【复合饮料的配方探究8600字（论文）】

第3章结果与分析3.1单因素实验结果与分析3.1.1红茶茶叶浸提温度的确定红茶茶叶浸提温度的不同则会影响饮料整体的口感及色泽，茶叶浸提温度越高，可溶物质析出速度就越快，反之越慢。因此对茶叶的浸提温度进行单因素实验，确定最优浸提温度。图1红茶浸提温度的确定从图1可知，红茶浸提温度对红茶的茶汁有显著的影响，随着浸提温度的升高，感官评分也逐渐升高。当浸提温度越低时，红茶茶汁浓度则会降低，浸出物也会减少，因此就需要浸提的时间长一些，反之则短一些；浸提温度逐渐升高时，茶汁的浓度较高，红茶的营养物质浸出到茶汁中，口感较好，同时红茶为发酵茶，浸提温度应越高越好。当红茶的浸提温度为90℃时，红茶茶汁的浓度以及可溶物析出速度较好。3.1.2红茶茶汁添加量的确定红茶茶汁的添加量逐渐增加时，红茶茶汁的香气越浓郁，色泽越深，因此对红茶茶汁的添加量单因素实验，确定最优添加量。图2红茶茶汁添加量的确定从图2可知，当红茶茶汁添加量过少时，红茶茶汁的香味不足，口感不佳，色泽不够红润透亮；当茶叶量添加过多时，茶汁色泽较深，为深棕色，无透明现象；红茶茶汁添加量为50mL时，茶汁的色泽均匀一致，没有明显的苦涩味，口感甘甜，因此红茶茶汁添加50mL时呈色效果以及口感较好。在最优添加量左右各找一个间隔相等的水平值，作为正交实验红茶茶汁用量的三个水平，即45mL，50mL，55mL作为正交实验的梯度。3.1.3红枣汁添加量的确定红枣中有葡萄糖，果糖和蔗糖等。红枣本身带有甜度，其色泽为红色。红枣汁的添加量会影响复合饮料的色泽以及口感。图3红枣汁添加量的确定从图3可知，红枣汁的添加量过少时，红茶茶汁的香气较浓，红枣汁味道过淡且口感没有发生任何变化；但当红枣汁的添加量过多则会掩盖红茶茶汁的香气同时整个饮料的色泽会加深，饮后口感发黏，不利于解渴功效。当红枣汁的添加量居中时，饮料的色泽为棕红色且较为透明。在15mL左右各找一个间隔相等的水平值，作为正交实验枣汁添加量的三个水平，即10mL，15mL，20mL作为正交实验的梯度。3.1.4甘草汁添加量的确定甘草在生活中比较常见，外皮为褐色，内部为淡黄色，后味儿具有淡淡的甘甜味道，甘草汁的添加量对复合饮料的色泽会产生影响。图4甘草汁添加量的确定从图4可知，甘草汁的添加量逐渐增多，红茶茶味儿逐渐被甘草味掩盖，影响整体气味，且甘草汁的颜色为黄色，添加过多时，甘草汁的色泽与红茶茶汁的色泽发生冲突；影响整体复合饮料色泽。当甘草汁添加较少时，红茶茶汁浓度较高，甘草味消失，且味道变化不明显。当甘草汁的添加量为20mL时，复合饮料的色泽为透明红色，口感有淡淡的甘草味儿。在20mL左右各找一个间隔相等的水平值，作为正交实验甘草汁添加量的三个水平，即15mL，20mL，25mL作为正交实验的梯度。3.1.5柠檬酸添加量的确定柠檬酸本身作为一种防腐剂和酸味剂，添加到饮料中会增加酸度，同时也可以起到抗氧化作用，其添加量对复合饮料色泽产生影响。图5柠檬酸添加量的确定从图5可知，柠檬酸添加量逐渐增加时，酸味儿越发明显，影响复合饮料整体口感，饮用后酸味持续时间较长，不容易被接受。当柠檬酸的添加量过少时，酸味不明显，对饮料整体口感没有影响，柠檬酸未发生作用。当柠檬酸添加量为0.04g时，复合饮料酸甜可口。3.1.6白砂糖添加量的确定白砂糖能够起到调节复合饮料整体酸甜度的作用，中和饮料的口感，不同剂量会产生不同口感。图6白砂糖添加量的确定从图6可知，白砂糖添加量过多或过少对饮料的甜度影响不同，当白砂糖添加量过少时，红茶茶汁口感苦涩；但当白砂糖添加量过多时，饮后会感觉到口干、黏，不利于解渴。因此当白砂糖增添量为3.0g时口感最佳。在3.0g左右各找一个间隔相等的水平值，作为正交实验茶叶浸提温度的三个水平，即2.5g，3.0g，3.5g作为正交实验的梯度。3.2正交实验结果正交实验采用L9(34)正交表进行实验，单因素分别是红茶茶汁、枣汁和甘草汁以及白砂糖，实验结果见表3。表3复合饮料正交试验结果因素序号A茶汁（mL）B枣汁（mL）C甘草汁（mL）D白砂糖（g）感官评分11(45)1(10)1(15)1(2.5)37.6212(15)2(20)2(3.0)40.8313(20)3(25)3(3.5)35.642(50)123385223136623123273(55)1323083213309332133K1114105.6100.6107.6K2106.7107.8112103.6K393.4101.6102.4103.8k13835.233.5335.87k235.8735.9337.3334.53k331.1333.8734.1334.6R4主次因素A>C>B>D最优组合A1B2C2D1从表3可以看出，复合饮料各因素的主次顺序为红茶茶汁添加量>甘草汁添加量>红枣汁添加量>白砂糖添加量。复合饮料的最佳配方为红茶汁45％，红枣汁15％，甘草汁20％，白砂糖2.5g。复合饮料的口感达到最佳。3.3感官比较实验法分析本次实验将自制饮料与王老吉、东方树叶、康师傅红茶进行比较，从口感、色泽、气味三方面进行感官比较分析。图7感官验证由图7可明显看出，东方树叶相比较其它三种凉茶饮料气味和色泽的评分较高，东方树叶的主要配料为红茶，康师傅红茶的主要配料为红茶粉，王老吉是以仙草为主的凉茶饮料，自制饮料的主要配料为红茶，东方树叶的气味评分高是因为其主要原料只有红茶一种，而康师傅红茶添加的是红茶粉，自然没有红茶好，自制饮料主要是因为自制饮料以红茶、红枣和甘草为原料，自制饮料的茶香味在一定程度上会被其他两种原料中和，所以茶香味没有东方树叶浓郁也是不足为奇的。自制饮料的色泽不够清澈透亮，存在少许杂质，因没有将其进行均质，而出现此现象。自制饮料的口感相对来说还是比较好的，没有强烈的苦涩味，较为可口，东方树叶的茶味强烈，苦涩感强，大部分人不太能接受。王老吉凉茶的口感较甜，中药味道浓郁，康师傅冰红茶口感、酸甜度合适，受儿童喜爱。综合各项指标，自制饮料在气味，色泽，口感方面还是比较适宜的。本次实验达到实验目的。

第4章结论通过对红茶、红枣和甘草复合饮料的单因素实验，正交实验以及感官验证实验得出如下结论：1.各个单因素实验结果：红茶叶浸提温度90℃，红茶茶汁的添加量50％，枣汁的添加量15％，甘草汁的添加量20％，柠檬酸的添加量0.04g，白砂糖的添加量3g。2.正交实验结果：本次实验复合饮料的最优组合为A1B2C2D1，红茶汁45％，枣汁15％，甘草汁20％，白砂糖2.5g。影响实验结果的主次顺序为：红茶茶汁添加量>甘草汁添加量>红枣汁添加量>白砂糖添加量。3.将红茶红枣甘草复合饮料分别与王老吉、东方树叶、康师傅红茶的气味、色泽、口感进行综合比较，红茶、红枣和甘草复合饮料的整体气味较好，色泽均匀、口感丰富。

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