TCZSPTXH 258-2023 潮州菜 熟地蟹汤烹饪工艺规范_第1页
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ICS67.040CCSX10团 体 标 准T/CZSPTXH258—2023潮菜 熟蟹烹工艺范2023-09-28发布 2023-09-28实施潮州市烹调协会 发布T/CZSPTXH258—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区香得乐酒家。本文件起草人：刘炯、蓝照华、陈国辉。本文件于2023年09月28日首次发布。IT/CZSPTXH258—2023潮州菜熟地蟹汤烹饪工艺规范范围本文件规定了潮州菜熟地蟹汤烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜熟地蟹汤。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。原辅料要求原材料净肉蟹（400g/只）2只、熟地20g、五花肉100g、黑豆20g、姜片5g，上汤1000mL。调味料食用盐5g。烹饪器具炊具：炒锅及配套工具。器具：砧板，刀具。制作工艺准备工作猪脚趾肉、五花肉花刀后焯水，洗净待用。1T/CZSPTXH258—2023黑豆洗净，沥干待用。刀工肉蟹洗净，去除鳃、脚尖、内脏，蟹身每只斜切成6块，蟹钳对切拍裂待用。烹调1.5h。30min，加入盐调教校味道后即成。盛装盛装器皿宜选用12吋汤窝。质量要求色泽汤色呈暗黑色。口味汤味香浓甘甜。质感鲜甜甘口。最佳食用时间从菜肴出锅至食用时间不超时20min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。2T/CZSPTXH258—20

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