汉瑞斯店长管理培训-排版

厨师长、店长管理培训

厨师长管理

一、厨务管理1）总厨工作责任2）后厨助理责任3）厨房组长责任4）验货制度5）厨房员工守则6）厨房规章制度7）出勤制度8）环境卫生9）厨房设备及用具管理制度10）粗加工卫生工作流程、制度、标准11）食品精加工卫生工作流程、制度、标准12）餐具洗刷消毒工序流程、标准13）刷碗间洗消卫生制度、标准14）韩餐食品烹调卫生制度、流程、标准15)厨务开餐前检杳卫生制度、卫生工作流程、切配步骤16)冷荤间卫生制度--流程、标准17）厨房员工考核管理制度18）厨房考核制度19）厨房检查细则二、厨房长作业指导（一）厨务管理厨务管理：（草稿）总经理总经理组织管理体系食品、安全、卫生成本控制厅厨人事培训业务协办:技术总厨、采购、后勤(加工部)餐厅厨房"管理"、"协调"、"服务"业务职责实施能力组织管理团队绩效考评安排门店工作

工作沟通工作计划报告经费审核控制提供工资福利提升方案要求:曰、月、新产品改进市场技术后勤保障技术指导工作标准、流程监管:公司督导、营运总监、技术总厨、财务店长 总厨工作责任1.参与制订公司年度总预算和季度预算调整，汇总、审核下级部门上报的月度预算参加公司月度预算分析与平衡会议。2.负责公司行政方面重要会议、重大活动的组织筹备工作。3.主持制订厨房部的各项规章制度，并加以贯彻执行，加强对各厨房厨师长的考核和检查，不断完善厨房管理，及时发现问题、解决问题，同时督促做好纠正和预防工作.4.领导公司的防火安全、保卫工作并定期组织检查。5.负责协调公司系统间的合作关系，先期调解工作中发生的问题。6.负责公司厨务管理模式执行情况的检查工作，汇总部门反馈意见，整理分析后向总经理汇报。7.掌握行政系统工作情况和公司行政管理工作的运作情况，适时向总经理汇报。8.参与厨房的更新改造，负责厨房统筹管理，不断引进并消化、运用先进的厨房管理技巧，掌握设备、器具、工具的使用和维修保养。9.制定部门所有产品的质量、数量标准和操作标准，各类菜点均以照片等形式张贴在相关厨房，并不断地加以保持和提高。10.对厨房所属各部门、各工种、各岗位设计出合理的，高效率的工作程序和操作标准，制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要货物采购，要亲自与采购部联系11.巡视各厨房工作情况，每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生安全质量关。12.主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，提高营业和利润水平。重视新知识新技术的运用和推广。13.抓好设备设施的维修保养．确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。14.严格执行消防操作规程，定期组织检查消防安全。厨务:技术总厨、直接上级:总经理、公司督导 行政协办部门:行政总厨、采购、后勤、门店店长、厨房长直接下级：加工部监管部门:公司督导、营运总监、行政总厨、财务、店长本职工作：产品技术、开发及质量管理工作:负责加工部、各门店厨房出品质量标准标准化计量管标准化计量管理工作技术总厨监管:公司督导、营运总监、行政总厨、财务、业务协办:营运总监、行政总厨、采购、物流、厨房长采购、后勤(加工部)组织技术团队绩效考评系统工作目标工作计划技术产品开发创新技术培训加工部人员安排安排工作标准流程配送档案管理工作保密工作公司技术人员安排要求:改进技术流程、提升速度根据市场、顾客需求:日、月、新产品、7天为周期:市场调查和财务完成成本核算技术指导工作技术总厨工作责任：一、业务职责1、制订并组织实施技术系统工作目标和工作计划。2、组织制订并实施技术系统规章制度和实施细则。3、组织不合格品的审理工作。4、组织技术、产品开发与创新。根据市场行情不断研制、创制新菜式丨，推广特别介绍，组织特色食品节。5、组织建立并实施质量体系。6、公司标准化、计量管理工作。7、定期进行技术分析和质量分析工作，制定预防和纠正措施。8、重要技术工艺设备、计量器具的申购。9、技术系统文件等资料的整理保管管理工作。10、公司保密工作。厨务:直接上级:行政总厨行政协办部门:采购、后勤、门店店长、厨房长直接下级：厨房助理监管部门:公司督导、营运总监、厨务部、店长本职工作：负责各门厨房厨房长责负：1.计划和组织能力。善于制定厨房各项工作计划，并利用生产组织系统，调动集体的智慧和力量，实现各项工作目标。2.激励能力。有号召力，并能区别不同层次、类型的员工进行有效的激励，形成团队合作风气。3.发现、解决问题的能力。善于在错综复杂的矛盾中发现并抓住主要矛盾，对突发事件有果断从容的应变和处理能力。4.协调、沟通能力。善于发挥信息传递渠道的作用，主动与原料采供、产品销售等部门搞好协调配合关系。5.培训能力。善于发现工作中的薄弱环节，安排培训，提高厨房员工的整体素质。6.厨房生产岗位对员工的任职要求是不一样的。充分利用人事部门提供的员工背景材料、综合素质以及岗前培训情况，将员工分配、安排在各自合适的岗位。7.根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。8.根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。9．根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。10．负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。11.制订厨师的业务培训计划。13.计划各餐.检查协调工作，负责对他们考核，评估。14.根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。15.根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。16.根据餐厅实际，制订各项工作的控制、检查表。17.检查开餐前的各项准备工作。18.检查食品制备方法和操作规范。19.检查各份菜肴的数量规格。20.对已烹调的菜肴品尝试味。21.检查装盘规格和盘饰要求。22.检查生产过程中的卫生情况。23.检查出菜肴速度和温度。24.指导厨师工作精细。25.对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。厨务:直接上级：厨房长直接下级：厨房组长监管部门：公司督导、营运总监、厨务部、店长本职工作：负责协助厨房长工作后厨助理责任：1.助理服从厨房长的指挥，做任何事情不要辩解。2.助理要做到团结、自重自爱，有高度的职业责任感、事业心，做好厨房长的有力助手。3.助理每天认真做好早10：00晚5：00的考勤，把一天出现的问题及时改进和修改。4.在工作中出现的问题及时反映给厨房长。5.助理要做到了解每个员工的心态，有问题（包括个人问题）和其他困难等，在第一时间内了解以后在最短时间内给员工解决。6.助理在执权范围内，人事、组长奖金、厨房日常工作安排中出现的问题，公正合理地把事情安排处理好。7.在各组出现问题时，当事人、组长、主管连带追究责任。8.助理需处理好各组的关系，以安定团结为首要任务。9.厨房助理要以身作则，吃苦在先，在厨房内有权下罚过失单和安排日常事务。10.如不服从厨房长工作安排，根据情况调离岗位或予以劝退。厨房组长责任：1.严格遵守公司各项章制度，服从领导，自觉维护企业声誉和形象。2.把自己的员工管好，自己部门的菜品和质量把好关。3.把自己部门的公共卫生、个人卫生严格管理，在自己管理区域内水、电、煤气管好。4.各部门组长之间要互相帮助、协助，当好助理的有力参谋。5.由于组长管理不到位，发生不该出现的问题，追究当事人的责任，连带追究组长的责任6.把每月的奖金公正合理的安排好。7.菜品出现问题时第一时间内把客人的问题解决以后再处理当事人和组长的责任。8.在自己的部门的员工请假时认真，了解后根据情况安排好工作前提下，签字上交到助理/再上交到厨房长。9.每天发现问题（肉、海鲜、菜），写好以后交给厨房长。10.各组长有人事权，安排好本组日常工作。11.不服从厨房长工作安排根据情况有权开除和调离岗位

厨务门店组织流程表厨务门店组织流程表厨务:门店厨房长助理厨务:门店厨房长韩餐组长付肉组长饼部组长拌菜组长后勤组长火锅类汤类/烤鱼类热菜石锅类/铁板烤其它烤鱼类烤肉/烤蔬菜面点饼类石锅/饭主食泡菜拌菜小菜生菜碳房初加工洗/涤洗烤盘 员工定编:员工定编:员工定编:员工定编:员工定编:员工定编:员工定编:员工定编:员工定编:员工定编:门店厨务定编:厨房制作菜品制度:1必须要制定:厨房制作菜品人员安排表--并认真执行.2没培训好的前提下、指定人员以外、不许上炉、操作!(特殊情况下;得到厨房长同意的前提下)3管理不善出现问题、追究厨房长、助理、组长负责! 厨房制作菜品人员安排表韩餐月日——各种汤、热菜。——热菜、、汤类——炒菜和其它。——日餐、汤类——炸品和其它。拌菜组月日——韩餐类拌菜和各种酱、汁。——中式拌菜和其它。——中餐式拌菜（不辣的）。——冷面和其它。饼部月日——各种饼各种汁、酱。——各种鱼类和其它。——各种饼和其它。——主食类和其它。小菜组月日——小菜、拌菜（韩式拌菜类）。——小菜助理（中式拌菜类）。——小菜助手（沾酱、沙拉类）。——小菜。付肉组月日——冻肉类。——冻肉、鲜肉类。——蔬菜和其它。——水果和其它。制度:各负其责，通力协作的精神，认真做好每一道菜品。员工没有厨房长同意，不能私自上岗操作，出现问题严肃处理。在各部员工工作当中由于个人疏忽出现问题时，要追究责任!单店厨务流程：单店厨务流程：完成工作的前提、完成员工餐--午餐安排明天正常各项工作交接工作、准备晚餐备料工作正常运转同时完成员工餐工作3、收尾工作、总结工作、交接工作值班干部行使权力解决一天工作发生的问题厨房下午例会情况厨房晚上例会情况厨房下班前检查情况厨房长总结高峰时上菜质量和速度2、值班工作程序上客前的检查各部准备情况午17前厨房早会情况卫生物品整理和其它方面问题上客前的各部检查准备情况午11前员工餐-早餐高峰时上菜质量和速度1、厨房上班情况合理的人员安排21:20厨房干部会议总结问题并处理问题21:35检查部门死角卫、箱存储情况.是否上锁各组检查助理汇总厨房长核实21:20厨房干部会议总结问题并处理问题21:35检查部门死角卫、箱存储情况.是否上锁各组检查助理汇总厨房长核实17：35检查加工间和算子的准备情况18：00在付肉间检查出品质量18：40在韩餐和饼部参加工作19：30拌菜间参加工作20：10了解前厅客人情况并及时了解情况并在厨房内采取相应的措施20:20在洗碗间和加工间检查加工情况并了解明天的各部需求材料厨务流程、工作内容及时间表全天10：10.11：40，12：30.1：30不同的时间检查厨房各部门工作，同时及时填写表格并发现问题并解决9：30-检查蔬菜质量(加工部、供应商)10：00-检查汤类质量各部餐前准备工作，同时检查个人卫生，地面卫生情况10:20用餐10:35检查加工间准备工作10:45检查厨房冰箱储存情况10:50在餐前最后检查11：10给前厅提供必要的信息，11:00检查出品质量速度12:00韩餐和饼部参加工作13:00小菜间13:40了解前厅客人的情况同时对13:50值班时检查加工间的准备情况工作安排14：00午休时间14：00-14：40厨房培训工作按培训计划针对性培训15：40检查寝室工作16:00上班。开例会总结前一天的工作布置当天的任务和安排16:35了解厨房发生的问题16：50午餐16：55和加工部沟通17：00检查汤类的情况和前厅准备工作17：20与前厅的沟通厨房长每天上午9：30-上班每星期三休息21：30-下班 验货制度1.加工部材料单、物流送货单，签字。2.到门店的时间。3.验货人员:店长签字:厨房签字:库管签字:并开入库单4.当时发现并解决问题5.及时填表6.以上由于个人问题出现错误罚款300元!厨房员工守则1.要服从厨房长的工作安排，如遇不合理，应先执行后上报，不得越级越权，听从指挥，有礼貌，做任何事情不要辩解。2.须认真完成上级（组长、助理、厨房长）分派的工作任务，不得拒绝、推脱或者借故中止工作。3.厨房的每位员工必须要知道企业的宗旨，企业目标，企业精神，和企业的社训“团结、创新、高效、节简”和管理方针，经营理念。4.严格遵守公司各项规章制度、服从领导、自觉维护企业声誉和形象。5.热爱本职工作、遵守职业道德、恪尽职守、团结同事、文明服务和前厅保持一种热情、主动、协作、高效、和谐的气氛中工作与生活。6.每位员工要做到活到老，学到老。不断提高自身素质和道德修养和业务技能。7.每位员工做到仪容仪表、端庄大方、洗净熨平、在厨房内以卫生第一的思想要树立起来。8每位员工的言谈举止方面：言语规范、讲普通话、音量适度、话语清晰。不得渍言移语。要亲切、热情、诚恳，不要做粗声怪气或者矫揉造作，不得让不良情绪溢于言表。9.每位员工要做到行走、站姿、坐姿、蹲姿等礼节。目光、行为禁忌规范。10.每位员工要做到把公司的隐私、制度条例、消费情况和资料，视为商业机密，不外漏。11.必须要须知到“安全”俩字，电、水、煤气，要有高度的防火意识。12.认真作好岗前工作，打好提前量。厨房规章制度一、员工规章1.服从上级领导，热爱工作，不为自己辩解。2.注意个人卫生（头、手、服装等），女性要注意不要使用过浓的化妆品，时刻保持仪表端正、整洁许佩戴金，银首饰品，工作时间要禁止使用手机。3.遵守上下班时间、员工每迟到一次罚五元，一个月累计迟到三次按旷工处理。4.公物：爱护公物到整理、整顿、整洁。5.节约使用公司资源，发生浪费情况时严肃处理（水、电、煤气、日用消耗品等）。6.擅自将食物打包回寝室，将严肃处理。7.没有传票出菜品时，当时按菜品原价处理并罚款50元。8.工作时间不可以随时去任何地方，也不可以做与工作无关的事情，如发生事情切以重处理。9.不允许在同事之间搬弄是非，如发生同事间矛盾冲突时予以严肃处理。10.工作人员不可以在厨房清洗工作服或个人衣物。11.所在厨房人员在每天14：00—16：30时间内，工作时认真完成自己负责的工作。12.发生食品退回时（个人不注意、疏忽），不仅对菜价价负责。还有因此而发生的一切费用也负责到底。13.冰箱和食品陈列时由于个人不注意和疏忽而损坏的应负责赔偿，且追究当事人和组长的责任。14.注重厨房用品的消毒，老鼠，害虫等的危害。15.出现问题不及时上报领导，打架者200元以上的罚款，情节严重者开除（无工资，担保金）。二、出勤制度每日考勤要求：不得迟到，早退，旷工（旷工行为是公司绝不容忍事件）。如有违背上述三种一律以每分钟一元的比例处罚。A.事假；1.2天内的需提前一天请假；厨师长批准方可生效。2.2天以上至5天内的需提前二天请假；由厨师长上报,公司厨务部领导批准方可生效。3.5天以上至10天内的需提前三天请假；由厨师长上报；公司厨务部审核；总经理批准方可生效。B.病假（指不可预测的，康复后3天内必须办理；过时视为自动放弃）1.1天内的（同A,1）2.1天以上至3天内的需提供病历；药品单据复印件。由厨师长批准方可生效。3.3天以上至7天内的需提供病历；药品单据原件及复印件。由本人前往总公司办理方可生效。C.年休假1.累计工龄在12个月内，可享受4天休假，每年一次2.累计工龄在12个月以上至24个月内，可享受7天休假，每年一次3.累计工龄在24个月以上至36个月内，可享受10天休假。每年一次4.累计工龄在36个月以上的可享受15天休假，每年一次D.工伤休假：请假同B项；但享受带薪工伤休假；医疗药品费用按实际单据公司给与报销。E．婚假。厨房所有人员一结婚假期15天，。请假申请表姓名部门职务厨房人员1小时以内请假时组长同意就可以。（但和厨房长说明理由）1小时以上半天以下组长同意，助理同意就可以。（但和厨房长说明理由）半天以上同组长同意，助理同意后，最后厨房长而定。申请年假在此单据上写就可以。原因时间年月日——年月日共天组长签字助理签字厨房长签字三、环境卫生制度每日保持厨房所辖区域整齐；干净；明亮；温馨，不留卫生死角，除要做好《每日工作流程》要求的卫生工作外，每星期一定为各分店厨房大扫除日。必须对所辖区域看得见及隐蔽角落进行彻底卫生清除。如：冰柜；工作台；灶台等物体所遮盖的地面；墙壁；阴沟（加盖滤渣网）；天花板等，注意：电源电器燃气安全；不要轻易拆卸。厨房分店厨房:韩餐部公共卫生标准及制度:报货炒菜三眼灶台海鲜冰箱立体冰箱炸灶天蓬菜板工作台①刷锅底调料车汤灶擦玻璃横体冰箱工作台②下水道工作架地面洗锅池微波炉垃圾盒灭蝇灯负责人：负责人：负责人：负责人：负责人：负责人：1、每天报货不能漏报、忘报或报错以及缺货。（10—50分）2、灶台日常清理干净，海鲜冰箱配合鲍宝霞清理。（1—5分）1、立体冰箱每天的菜品卫生及位置摆放必须做到位，缺货的菜品及时向组长汇报，周一、周四定时清洗冰箱。（1—5分）2、炸灶人在洁净，人走更洁净，天蓬每周一大清理。（1—10分）1、工作台必须每天都要清理，物品摆放要整齐，保持光亮，菜板每天清洗一遍，晚间锅底必须刷出来。（1—15分）1、汤灶的卫生早晚及开餐都要清洗和保持干净，调料在周一、周四大清洗，保持调料盒和调料的卫生，玻璃要保持透明透亮。（5—15分）1、横体冰箱每周一、周四各冲一次，物品摆放整齐，不该放的不能放，勤换保鲜盒、食品袋。缺货必须向组长汇报，漏风肉菜用保鲜膜包好放入冰箱。工作台和汤桶保持光亮、无灰尘、油渍，每天清理下水道。（1—20分）1、工作架的菜盒摆放整齐，切剩的废料不能存在，食品袋常换，料盒勤整理，架子卫生整洁。（1—10分）2、洗锅池要随时保持无油无杂物，光亮，无水。（1—5分）3、垃圾盒常换，灭蝇灯定期清理无尘，风扇常擦常保养，微波炉下班前清理干净。职工餐:职工餐灶台和玻璃负责人：米台和櫈子注：职工餐灶台、玻璃、天蓬、地面和其它卫生区域的要求一致。工作台和物品架负责人：负责人：冰箱保鲜柜门窗杯架小料架后吧台面果汁台菜台菜板菜台菜板冰箱墙面水池墙面冰箱工作架后吧地面墙面地面负责人：负责人：负责人：负责人：负责人：冷冻冰箱每周一周四各冲一次，冰箱门面每天要擦拭干净，光亮无污渍。（1—20分）门窗玻璃必须都要擦，开餐期间有空就要打扫、打亮玻璃。（1—5分）杯架、水池、墙面平常都要时时保养，定期大清理。1—10分）（1—10分）后吧台面由于后吧地面卫生开餐前两次。随时经过客人，所以要随时清理擦净，不能有水渍，油渍及3—15分）随时经过客人，所以要随时清理擦净，不能有水渍，油渍及小料碎沫。（5—10分）1菜板每天晚间/清洗一次，菜台每天保持安然无尘/光亮整洁。（1—5分）2墙面保持干净，无灰尘，地面无水、无杂物，垃圾盒经常换，保持地面干爽。（1—10分）海鲜冰箱菜架地菜板面菜板卫生灶台卫生横体保鲜冰箱饭台饼锅下水道负责人：负责人：负责人：负责人：负责人：负责人：1、每星期冲洗一次冰箱内物品摆放整齐，清洗时间该换的塑料袋、保鲜盖都要换掉保持平面卫生，无油尘。（1-10分）1、菜板每天清洁一次，菜架时时保持亮洁无杂物，物品摆放整齐（1—5分）。2、地面勤扫勤刮，保持无水份，常用洗洁灵清洗刷净。（1—5分）1、灶具摆放整齐，下班前，擦去油渍，时时保持光亮，原有的样子，定期清去内部油垢。（1—10分）。水，下班时检查好所有煤气（5—20分）。1、内部菜品保证质量和卫生摆放要整齐，定期冲洗冰箱保持表面光亮整洁。（1—10分）1、饭台每天清理干净，饭锅用清水好好泡洗，米饭不能做多或浪费，煤气、开关注意，架子常清洗，无油渍。（1—15分）1、每天中午，下水道必须清理一次，晚间饼锅锅底、下水道再次清理，同时每天还要配合饭台的卫生。（1—15分）

（）厨房卫生责任区前平面图厅煎部 汤部 拌菜部 冷面部 洗碗 小菜部前厅：4.62m洗碗部：4.66m 冷面部：1.87m拌菜部：3.19m 汤部：2.03m 煎部：2.45m 小菜：2.25m注：1.地沟的卫生以组长责任制清洗部组长:负责人:把地沟的卫生搞好。制度:1每天下水道必须清理一次2无油渍、杂物、无水、清理干净（1—15分）四、员工个人卫生制度:1.坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换换衣服、被褥勤洗工服、发帽）2.按规定统一着整洁工服，生产人员工作时戴发帽，不穿短裤、短裙、不光脚；男士不留长发、胡须；女士不染指甲、戴戒指耳环，长发放入发帽内；生产场所不吸烟、不饮食、不能从事与生产加工无关的事情，专间工作人员须穿戴专间工作服，洁净口罩和发帽。工作服应有清洗保洁制度，定期进行清洗，保持清洁。3.工作时不做有碍食品食品卫生的动作，如头发，剪指甲，掏耳朵，伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰等；咳嗽或打喷嚏时，要掩住口鼻。4.从业人员每年定期体检，体检培训证明要齐全有效新员工试用员工必须先体检、培训合格后才能上岗。5.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化首这病原携带者活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者不得从事接触直接入口食品食品的工作。从业人员或感染咽部炎症有碍食品卫生病症的应立即说明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，主可重新上岗。6.员工个人餐、茶具集中存放，保持整洁。7、自觉接受企业内部的健康晨检，并熟记本岗位卫生知识。8、工作人员入厕前必须换工服，出厕后必须洗净双手。9.个人衣物私人物品不得带入食品处理区10.五、厨房设备及用具管理制度1.厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。2.对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。3.厨房内一切个人使用，由本人妥善保管，使用及维护。4.厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。5.厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6.厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7.厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。8.厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。9.厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。10.备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。注:在物品正常折旧年限内出现问题的根据有关制度实施办法解决!内容：固定资产、资产的计价、实行管理的办法、折旧额的计算公式、使用职责A:固定资产:B:固定资产管理制度:生产经营设备使用年限在一年以内、单位价值在100元低值易耗品：凡不同时具备以上两个条件的，列为--低值易耗品的具体划分以酒店有关规定为准。固定资产分类及折旧年限规定：分类内容折旧年限分类内容折旧年限供电系统设备高低压开关机5年厨房机具A、冰箱（厨房用）5年供热系统设备管道5年设备容量50B、冰柜（厨房用）5年中央空调系统设备A、制冷机组10年h、货架3年B、冷却塔10年器具2年C、水泵2年（1）点菜系统5年D、风机盘管4年空调器A、柜式5年通讯设备A、程控电话3年B、窗式3年B、文件传真机3年D、无线电话机（移动电话）3年其他电器设备监视设备5年烫平机、洗衣机5年消防设备6年固定资产的计价，应按照如下规定：@实行分级管理的办法，贯彻“谁用，谁管”的原则，将全部固定资产归口列入有关部门，归口管理部门负有管、用和维修的责任，并对各使用部门落实到管理责任人进行岗位考核。固定资产使用部门的职责:@使用部门对在用的固定资产应严格执行有关维护保养制度和操作规范，妥善使用固定资产，以保证固定资产的完好无损。@掌握固定资产的动态情况，定期组织清查盘点，保证帐、卡、物三相符。经常与归口管理部门取得联系，管好、用好固定资产，不得擅自将固定资产更动，转移或出借给其他单位厨务:冰箱、指示图及标准:厨务:冰箱、指示图及标准:付肉间冻鲜肉付肉间冻鲜肉牛排（保鲜盒的正面）肥牛生牛舌胸叉王排LA美肥（保鲜盒的正面）五星牛肉肥牛1号五花肉羊五花肥牛1号冰箱负责人照片冰箱温度照片冻鲜肉—强一海鲜－14°水果——3°拌菜间韩餐付肉间海鲜—最强半成品肉—---10°半成品—－11°拌菜间韩餐付肉间腌制肉－5°半所品蔬菜—3°肉——冷藏－3°冷冻－14°冷冻－14°冷冻－14°注意1、保鲜盒的正面..2、各分店以左边的图为标准把各冰箱做好此表格。各分店新老冰箱为准把冰箱温度调整好。厨房各部冰箱储存规定表厨房各部冰箱储存规定表部门品名类型规定标准数量备注厨房各部冰箱储存制度:@@@@间生拌牛肉半成品≤（小于等于）20份1、所有海鲜报货时用多少报多少。2、@@类不能早炸出一天的量1、韩餐报货@@@@不能超过20斤2、@@@间储存不能超过2天拌什锦海鲜半成品≤10份黑豆皮半成品≤5卷撕好的桔梗半成品≤3袋粗加工卫生工作流程、制度、标准1、工作人员上岗前检查个人卫生，着整洁的工作服，发帽端正严实，符合个人卫生要求。2、清理环境卫生,擦拭工作台,货架,刀箱,工用具,水池,墙面,门窗清扫擦清净地板.3、定期清扫擦拭屋顶，灯具。4、冰箱，冷库告诉处所存原材料有无腐败变质并及时清理，定期对冰箱，冷库除霜清洗。化霜前要先将所存物品取出一清理杂物，积水一用干净抹布擦干净冰箱内外。5、鱼缸外壁要每日擦拭。经常换水，保持水质清澈，无异味。6、绞肉机，切片机，粉碎机等加工机器做到每次用后及时清洗，用苫布覆盖。7、配菜部们常温下，业务量少做，勤做，存储适量，保持原料新鲜，专用配菜盘做每次使用后及时清洗，擦干。8、原材料加工严格按照《食品精加工卫生制度》和质量要求进行操作。9、保持环境卫生。加工台面，水池，地面随时保持无杂物，残渣，无积水。操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时处理。10、下班前做好收尾工作。原料，半成品按卫生制度要求存放到位，刀具用具洗净擦干定位存放，每日清洗地面。食品精加工卫生制度流程、标准1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，随时保持台面，地面清洁，排水沟保持通畅，排水沟出口防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩完好.2、水产品,动物性与植物性食品要分开加工,清洗动物性食品,植物性水产品的清洗要严格分开,专用,各类水池以明显标识表明其用途;动物性食品,植物性食品及水产品要分开加工，所有的容器，用具分开使用。3、粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常等情况的，不得加工和使用。4、粗加工所用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒；达到刀无锈=墩无霉、炊事机械无污物、无异味、菜筐、菜池无泥垢、无残渣。5、各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择冼干净，无虫、无杂物异物，无泥沙，蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色的皮肉，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要进消毒处理。6、易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、下水等应尽量缩短在常温下的存放时间，做到购加工后要时使用或冷藏保存鲜活水产品加工完毕后要7、切配好的，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；已盛装食品的容架上，不得直接置于地上，防止食品污染。8、允许生食的水产要严格食用品种范围，在粗加工时，要严格卫生要求，严防食用部分污染，防止食物中毒。9、冷藏、冷冻柜内温度符合要求（冷藏0℃至10℃,冷冻-20℃至-1℃）定期除霜清洁与维修,贮藏食品时做到植物性、动物性、水产品分类摆放原半成品分开存放,食品在冷藏,冷冻柜储藏进,不得将食品堆积,挤压存放.10、粗加工的废弃物及时收集,放在坚固、带盖,不透水材料制作的垃圾容器内,垃圾容器外观清洁,内壁光滑,垃圾存放不积压,不暴露.刷碗间洗消卫生工作流程:标准1、工作人员上岗前检查个人卫生，着整洁的工作服，发帽端正严实，符合个人卫生标准。2、清理洗消间各部位卫生清洗二道水池内外。3、三道水池放水，第一水池放热水和适量的洗涤剂，第二水池配比浓度放入冷水和消毒液-第三道水池放入清水，操作时随时根据使用情况时更换三道用水。消毒水用含氯度试纸测试消毒剂浓度是否达标。清洗消毒锅、吊链，吊擦拭灶台，备好热消用水。4、对存放已消毒餐具的储藏柜进行擦拭，消毒垫布要先消毒后使用。5、洗消，存放餐具严格按照《洗消间卫生制度》标准操作!餐具洗刷消毒工序流程、标准分类:筷子、勺盘,碗等分开洗涤.其中烟缸、茶具、酒具、水杯要单独洗涤。去残渣在食台清除餐具中剩余的残渣，倒入泔水桶内。洗涤：将餐具放入第一道水池，将餐具个内外洗干净，控干，捞入第二道水池内浸泡消毒：餐具在池内散放开，水要没过餐具，浸泡5分钟，取出控干水后放入第三道水池。净水冲洗：餐具在水池中来回晃动，将消毒液漂洗干净。捞出控水后，竖立放置吊筐。沸水煮消毒用品将餐具筐吊入消毒锅内，开水煮沸消毒（10分钟）锅中开水一定没过餐具，并要在水沸腾时放入，水沸腾时取出。蒸汽消毒保持100C。10分钟以上红外线消毒一般控制在120C。10分钟以上洗碗机消毒一般水温控制在85C，40秒钟，用吊杆将餐具筐拎出,煮沸好的餐具要等水份自然干后取出,控干水分，放于消毒餐具柜内6、筷子的消毒流程,把筷子浸泡在热洗涤水中洗刷干净捞出控干水份放入已配好的消毒液中浸泡3到5分钟清水中冲洗干净码放整齐放入沸水中煮沸消毒(同餐具消毒要求要同)放入已消毒的容器内7、茶酒具洗消流程：分类去残渣洗涤刷净浸泡消毒净水冲洗。操作要求与餐具洗消相同，洗净后的茶酒具码放在垫有已消毒毛巾的容器上控水。8、烟缸要单独进行洗消.避免对其它餐具造成污染.洗消规程与茶酒具相同.9、食桶,垃圾桶要保持外部清洁,加盖密封.10、在需要触摸已洗消后的餐具时,要先对手进行消毒11、下班前做好卫生收尾工作,清理残食台,水池地面的残渣,杂物并清洗干净,倾倒残食桶并将桶内清洗干净,倒净垃圾,按照<洗消卫生制度>要求，存放好餐具，物品，冲冼地面。洗消间工作卫生制度1.盛放冷荤及烹饪，加工好的直接入口食品的盆，盘，碟，方盘等容器在盛放直接入口食品食品前必须冼刷洁净并进行有效的消毒。清洗消毒设备设施的大小与数量应能满足需要，餐用具应道选2、餐饮具洗涤消毒池严格专用，明确标识洗涤池，消毒池，清洗池。3、严格执行餐饮具，工用具，容器洗刷消毒程序。（1）热力消毒至少设两个水池，洗消程序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒四道工序感官检查光、洁、涩、干；（2）药物消毒至少高三个水池，程序为去残渣，洗涤剂洗刷，药物消毒，净水冲四道工序，消毒水池内壁有水面高度标志线，池中预先放自来水（使用有效氯消毒剂消毒时应使用常温水）达标志高度后，再向水中加入规定窖的消毒药剂使有效氯浓度达到250PPM，药剂混均后分散入入欲消毒的餐饮具容器，使餐饮具容器充分浸入消毒液面内，维持消毒时间5分钟以上，取出后以净水冲洗表面的消毒剂残留，感官检查洁净，无异味。4、严格餐用具用后洗净，用前消毒原则，已消毒与消毒的餐饮具分开存放，并在餐饮具贮存柜上标有明显的“已消毒”“未消毒”标记，消毒后的餐用具放放密闭保洁柜中储存，分类摆放，整洁有序，餐具保洁柜定期清洗，保持洁净，保洁柜内无杂物及个人用品。5、碗机保持洁净，热力洗消用水，气达到规定的温度，设备上的温度显示或清洗消毒剂自动添加装置正常无故障。洗碗机，洗消池用后保持清净，无残渣，台面地面清洁无污垢。6、从餐用具，容器上清除下来的废弃物以专用带盖容器盛放，做到废弃物不暴露不积压，不外溢，容器外观清洁。7、从事洗刷，消毒工作的从业人员经健康，培训合格，持有效健康培训证胆上岗熟练掌握洗消工序与洗涤，消毒的相关卫生知识。8、所使用的洗涤剂，消毒剂经检验合格，符合国家食品用洗涤剂，消毒剂卫生标准与要求保证对人体安全无害，索取的检验证明存档备查。9、未经消毒的餐饮具，容器不得用一盛放直接入口食品及客人使用。禁止重使用一次性使用的餐饮具。韩餐食品烹调卫生制度、流程、标准1、加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工，盛装调味佐料的容器清洗卫生，使用后加盖，在使用禽蛋前先对外壳两面进行清洗，必要时进行消毒处理。需要熟制的食品在加工中应半成品二次烹调加工时其中心温度应不低于70度，品尝菜品必须使用经过消毒后的容器盛装。加工后的成品与半成品3、油炸食品时避免温度漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续盛放食品原料的容器与盛放的容器应以材质，形状，颜色，规格，标记的形式严格生熟分开，标记清晰便于确认。5、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，要在高于60度或低于10度的条件下存放妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏。6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分加热（使食品内部温度达到70以上）后方可再次供食用。不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。7、熟练掌握扁豆，豆浆，鲜黄花菜等食品加工中容易发生卫生问题的加工环节与方法要求。豆腐，肉类，禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品衣半成品分开冷藏，不得混放。9、用于原料，半成品，的刀，墩，板，桶，盆，筐，抹布及其他工具，[容器要有明显标志并分开使用，用后洗净，物见本色，定位存放，保持清洁已盛装成品，半成品食品的容器放在台，架上，不得直接置于地上。废弃物用带盖专用容器盛放，做到不暴露，不积压，不外溢，容器外观清洁11、地面，台面，墙面清洁无杂物，排烟罩无油垢，污垢，达到物见本色韩餐食品烹调卫生工作制度1、工作人员上岗前检查个人卫生，着整洁的工作服，发帽端正严实，符合个人卫生标准。2、开窗通风，清理烹调操作间各部位卫生，清理擦洗灶台，灶篷，灶台排水蒸箱，水池，墙壁门窗和工作台，调理柜，货架，冰箱，冰柜等用具，清扫，擦净地面。3、定期清洗排风扇，抽油烟机，擦拭屋顶和灯饰。4、清洗调料油蛊子。清洗步骤是；先将容器内物品倒出，去残渣，沉淀物清洗擦干。5、清洗炒勺，锅等烹调用具和刀，墩等加工用具。6、检查冰箱，冷库等处所存原材料有无腐烂变质及时清理，定期对冰箱冰柜除霜清洗。化霜前要先将存物品取出关机化霜清理杂物积水擦净冰箱内外开机。7、备好盛菜肴用的已消毒餐具，放于专用柜内或定位放置，并加盖专用盖布防尘。餐具柜每日擦拭消毒。8、烹制菜品操作严格按照《食品烹调卫生制度》和质量要求。9、盛放原材料的容器用后及时清洗干净，定位存放。10、随时保持环境卫生。加工台面，水池地面随时保持无杂物，残渣无积水，操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理。11、下班前做好收尾工作，清理灶台，下水口等处，做无杂物残渣和积水，汤锅，蒸箱内的汤，水要掏净，半成品，原料按卫生制度要求储存，炒勺，锅等工用具要洗刷干净，定位存放，调料油漆蛊子要加盖或用苫布盖好，每天冲洗地面，厨务开餐前检杳卫生制度、卫生工作流程、切配步骤、准备工作韩餐、汤类、付肉(粗加工:前天晚高锋过以后准备第二天工作、第二天早准备、午高锋、下午值班时准备晚餐工作!!蔬菜圈蔬菜条丝状菱形块青椒红椒大葱圈青椒椒条胡萝卜洋葱青椒红椒胡萝卜洋葱鸡蛋木耳香菇青椒红椒胡萝洋葱黄瓜豆腐香菇汤配料--丁末片主食配料1烤肉(后吧)土豆块洋葱丁杭椒段青椒红椒大葱斜香菇片菠菜豆芽胡萝卜丝青椒片蒜片饼汁辣酱米饭拌饭汤西葫芦大葱豆腐小方块洋葱五花肉杏鲍菇白菜芯白萝卜丝香菇丝鸡蛋黄生菜杭椒香油白糖粗辣椒面牛肉块香菇丁五花肉片金针菇茼蒿生菜丝蕨菜牛肉末生菜酱烤汁醋甜汁孜然酱、汁面条肉片块菜桔梗泡菜丝、末辣根寿司酱油拌饭酱.年糕酱牛排汁辣酱汁拌菜酱海鲜片主食配料2工具、电路、电器、炉灶、检查.铁板酱牛肉汁姜汁拌牛肉酱鱿鱼墨鱼大虾紫菜鳗鱼金枪鱼片机电磁大酱熏汁汁红油虾仁鲜子黄花鱼柠檬三文鱼姜片电路炉灶、煤气炒辣酱大酱汁蒜汁工具餐具石锅铁板石板烤肉烤鱼执菜凉菜汤锅米饭石锅、热类:日餐:丶客饭:职饭制度蒜末葱末老抽香油牛肉粉味精白糖胡椒粉孜然粗辣椒面细辣椒面年糕酱铁板酱干料盐淀粉鸡---在指定的器具上不能超过2分之一、为量标准!蒜末葱末、年糕酱铁板酱在落锋时间内应进冰箱肉!检查、准备工作:(星期六--星期曰、节假日)做到充足、检查工作做到认真负责!汤热菜鱼主食付肉拌菜饼酱汤蒸牛排鳗鱼米饭冷冻提前晚下班时--标准温度(往下调3度)、放入冷藏柜内(明天中午量)拌牛肉汁料泡菜汤蒸牛层黄花鱼石锅拌饭(少量)上午(下午量)半成品辣牛肉汤参鸡汤打羔上班时--标准温度(往上调3度)牛排汤米肠冷藏柜午::班时--标准温度(往下调1.5度)牛汤拌饭料、汤午上班时--标准温度(往上调3度)

冷荤间卫生制度--流程、标准冷荤间卫生制度--流程、标准要求:非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动，专间内不得存放与加工制作冷荤凉菜无关的物品。切配直接入口食品的冷荤凉菜加工间达到要求:非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动，专间内不得存放与加工制作冷荤凉菜无关的物品。切配直接入口食品的冷荤凉菜加工间达到五专（专人，室，工具，消毒，专冷藏）▼▼每周用95%酒精棉球擦拭紫外线灯管一次，保持灯管清洁，紫外线灯累计使用1000小时或在紫外线照度低于每平方厘米70微瓦时及时更换保证消毒效果。每周用95%酒精棉球擦拭紫外线灯管一次，保持灯管清洁，紫外线灯累计使用1000小时或在紫外线照度低于每平方厘米70微瓦时及时更换保证消毒效果。加工前认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工冷荤间每餐或每次使用前在无人工作时进行不低于30分钟的室内空气和操作台的紫外线消毒，消毒时避免用眼睛直视灯管，不得在紫外线灯管下长时间停留专间内工具，容器专用，食品容器，盖布有专用标记，正摊贩面分开切配加工凉菜前先将刀，墩等工用具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷荤食品的容器，用具用前应消毒，用后洗净并保持清洁，木墩物见本色立式存放，用具柜内清洁，专间内不得存放个人物品。消毒后进行记录，内温度低于20度，或相对温度大于60度时，应适当延长照射时间以保证消毒效果，使用独立空调，高温度计室内温度控制在25度以下，须定期清洗空气过滤网。冰箱把手放置消毒小毛巾，每天更换，清洗消毒，冰箱内存放的冷荤食品应放置在容器内，容器加盖，定期进行除霜，擦拭冰箱内积水。专间内工具，容器专用，食品容器，盖布有专用标记，正摊贩面分开切配加工凉菜前先将刀，墩等工用具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷荤食品的容器，用具用前应消毒，用后洗净并保持清洁，木墩物见本色立式存放，用具柜内清洁，专间内不得存放个人物品。消毒后进行记录，内温度低于20度，或相对温度大于60度时，应适当延长照射时间以保证消毒效果，使用独立空调，高温度计室内温度控制在25度以下，须定期清洗空气过滤网。冰箱把手放置消毒小毛巾，每天更换，清洗消毒，冰箱内存放的冷荤食品应放置在容器内，容器加盖，定期进行除霜，擦拭冰箱内积水。冷荤间内整洁无杂物及个人用品，废弃物容器要密闭，做好防蝇冷荤间设有三个水池，分别标注洗涤，消毒，清洗标志蔬菜，水果等食品原料使用前在冷荤间再经消洗，消毒，消毒水池壁水面高度标记清晰，消毒工序，药物配比浓度答要求。设有与生产规模相适当的冷藏，晾货设备。冷藏柜内铺设消毒垫布，定期除霜，内外清洁，温度为0-10度。冷荤间内整洁无杂物及个人用品，废弃物容器要密闭，做好防蝇冷荤间设有三个水池，分别标注洗涤，消毒，清洗标志蔬菜，水果等食品原料使用前在冷荤间再经消洗，消毒，消毒水池壁水面高度标记清晰，消毒工序，药物配比浓度答要求。设有与生产规模相适当的冷藏，晾货设备。冷藏柜内铺设消毒垫布，定期除霜，内外清洁，温度为0-10度。防防蟑螂工作，蝇拍定位存放，做到室内无蝇无无蟑螂。酱卤熟食加工后在24小时内使用，冷盘食品当餐良用当餐切配尽量缩短加工，切配后的放置时间，剩余尚需使用的应存放专用冰箱进入冷荤间前在预进间进行二次更衣，双方洗净消毒，切配食品应载口罩，出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。防防蟑螂工作，蝇拍定位存放，做到室内无蝇无无蟑螂。酱卤熟食加工后在24小时内使用，冷盘食品当餐良用当餐切配尽量缩短加工，切配后的放置时间，剩余尚需使用的应存放专用冰箱进入冷荤间前在预进间进行二次更衣，双方洗净消毒，切配食品应载口罩，出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。专间内不得放置煤气灶，电磁炉等热源设施。啊咪香厨房、午、晚、餐工作时各项标准供加工凉菜用的蔬菜，水果等食品原料应精选，未经清洗处理的蔬菜，水果等食品原料及食品小包装以外的包装不得进入冷荤凉菜间；蔬菜，水果类需在室外择好洗净后进入冷荤间浸泡消毒冲净，方可加工，在切配带包装的食品前，先将食品包装清洗清净后再开启使用，防止污染食品。专间内不得放置煤气灶，电磁炉等热源设施。啊咪香厨房、午、晚、餐工作时各项标准供加工凉菜用的蔬菜，水果等食品原料应精选，未经清洗处理的蔬菜，水果等食品原料及食品小包装以外的包装不得进入冷荤凉菜间；蔬菜，水果类需在室外择好洗净后进入冷荤间浸泡消毒冲净，方可加工，在切配带包装的食品前，先将食品包装清洗清净后再开启使用，防止污染食品。专间内不得设置明沟，地漏应防止废弃物流专间内不得设置明沟，地漏应防止废弃物流内冷藏或冷冻，食用前要彻底加热蒸透。重要活动时供食用的冷荤食品///加工切配后应在消毒容器内冷藏留样至餐后48小时。厨务处罚制度厨务处罚制度上班时间打架、串岗、闲谈、大声喧哗、吸烟、不好好工作的员工（30-100分、严重者开除）2、上班时间看书、接打私人电话、做与工作无关事情的员工（10分）3、上班时间欺骗上级领导、不服从领导的安排无理取闹的员工（20-50分，严重者开除）4、餐前准备工作不到位，有估请菜品（20-30分）5、早班迟到，工作时间擅自离岗，无故缺席的员工（30分)6、菜品质量不合格出现异物、异味、投诉、导致食品退菜（50-150分）7、工作时间上洗手间不请假或时间超过10分钟的员工（10分）8、由于个人原因，导致食品储藏出现异味、变质、造成浪费。（10-15分）9、域检查卫生三处不合格的员工（5-10分）10、上班时间说脏话，挑拨是非，不团结，没有纪律性的员工（10分）11、犯错误没有主动处罚，并没有向班长及时汇报的员工（50分）12、工作时间身上带有手机，MP3等与工作无关物品的员工（15-20分）13、在例会上强调的员工再犯时(10分)14、工作当中，不按照规定操作的员工（（5分）15、违反宿舍规定，在宿舍里吸烟，不服从寝室长的安排、分配。（50分）16、仪容仪表（10-15分）19、违反宿舍规章制度、宿舍管理员的安排和规定的员工（15-20分）20、对上司顶嘴，不礼貌并且不服从上级领导合理安排的员工（一次警告，重者开除）21、工作中由个人原因在多次出现失误导致公司受到损失按情节轻重（10-100分）厨务奖励制度上班时间工作突出者，对公司提出好意见的员工<10-100分>拾金不昧的员工，按物品的价值给予奖励，代金券包括在内<5-200分>3、服务客人始终带微笑的员工<10分>4、工作表现突出，并在当月又是满勤的员工<50分>5、服从上级领导的安排，对领导分配的工作积极而热情的完成<10-30分>6、关心新来员工，并耐心指导的员工<10-30分>7、工作之间亲密配合的员工<10分>8、结尾工作做得特别好的员工<10分>9、默默无闻,尊老爱幼,主动做好人好事和帮助比自己困难的员工<20分>10、爱护公司物品，为公司节约物品的员工<10-50分>11、对顾客服务主动，细心，满足客人、感动客人，受到客人称赞的员工<5-15分>12、工作安排超出完成的效果其结果令人非常满意的员工<15分>13、时间观念特别强的员工<10分>14、对任何事各方面都具有一定责任心的员工<15分>15、发生任何事情都站在对方的立场上想、理解他人的员工<15分>16、每天的精神感面貌都特别好的员工<10分>17、遵照餐厅内规章制度,文明礼貌的员工<10分>18、在宿舍里卫生纪律都合格受到管理员重点表扬的部门<150分>19、遇到不良现象能够及时给予制止并及时汇报领导的员工<10-20分>

公司定指标(草)公司定指标营业额年:@@@元月:@@@元曰:@@@元曰营业额:@@元成本:@@％人员定编:@@％@@@=＋@@@％@@@=－@@％费用:@@％人力成本:@@％公司定指标:产品退菜目录及退菜数量数量标准处罚午餐星期1-5晚餐星期1-5午餐星期6-7晚餐星期6-7估请菜品喊错单打错单质量不合格出现异味出现异物储藏出现异味储藏出现变质上错菜50--150分1道1道1道1道0道0道0道0道1道20点后2道222110022道221020012道22112112切配准备就数量午餐星期1-5晚餐星期1-5午餐星期6-7晚餐星期6-7人员定编热菜汤付肉烤鱼小菜拌菜曰餐/洗石锅类主食20--50分@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份2人2人2人2人1人2人2人1人1人20--30分晚餐星期6-73人2人2人3人1人1大20--30分切配确认、补缺晚餐星期1-5晚餐星期6-7数量@@份@@份@@份@@份@@份@@份补缺@@份@@份@@份20--30分补缺@@份@@份@@份@@份@@份@@份补缺@@份@@份@@份补缺@@份@@份@@份@@份@@份@@份补缺@@份@@份@@份午餐::加强晚高峰后洗涤间工作当完成、第二天、参加粗加工晚::加强值班工作、准备工作(晚20---30分值班:粗加工14:00-18:00各部门需要的:土豆:葫芦卜:地爪:大葱:蒜:小葱:蔬菜:元葱:20---30分粗加工、准备工作刷碗间粗加工准备工作、各部门9:10----10:1020:00--21:00午餐信息处理每天2次1估请菜品、特价菜、加工成序复染菜数量、书面形式报给前厅2高锋时厨房各部门有效信息反馈220--30分晚餐信息处理每天2次1估请菜品、特价菜、加工成序复染菜数量、书面形式报给前厅2高锋时厨房各部门有效信息反馈220--30分厨房员工考核管理制度（一）考核的原则1、考核工作是一项常规工作，每月进行一次，行政总厨、技术总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。（二）考核的内容1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。（三）考核方法1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。2、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。3、组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。4、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。厨房考核制度（1）厨师长每天对本厨房的员工实行上、下午两次点名制度，月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总；（2）厨师长按日常工作考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结，月底总汇；（3）日常工作考核的主要内容分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量等四个方面并将其分解成若干小项（4）厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并白合成相应的分值进行累计，作为本月工资上涨.奖金,加分等

序号项目考核内容考核时间优、良、差、极差责任人处理结果仪容仪表帽干净、挺直、端正工装干净、无皱无损、无异味工鞋干净、无油渍污物工号牌按规定佩戴头发、指甲不过长，干净无污物，不留胡须工作质量餐前准备工作是否到位，各种工具，用品是否备齐并摆放固定位置，所有用料是否符珍贵烹调要求且数量充足，所有餐具是否备齐是否按规定的程序、时间提取原料、货品原料配份是否准确无误烹饪过程是否符合《标准菜谱》规定的工艺流程盘饰品是否准备充足、雕品是否花样翻新、干净卫生和有艺术性菜肴出品是否进行严格的质量检查，是否发现数量不足，有异物，上菜检查桌号夹，标准无误是否按上菜的顺序出品工作质量原料存入是否符合规定应该配带小料和调味的菜肴是否按规定随带了小料工作态度服从意识工作热情配合意识安全意识收台后要做到操作台、地面、墙壁、地沟干净、无垃圾、无油渍各种工具、用品清洁卫生、消毒，有固定的放置位置剩余的原料按规定摆放整齐入冰箱的原按规定在冰箱分类摆放、加盖综合评价序号检查项目检查人抽查人优、良、差、极差责任人如何处理1作业中操作台面是否干净整洁、原料放置有序2作业中墩、刀抹布是否清洁卫生3后吧及厨房内玻璃门、隔断是否干净、无油污水迹4作业中地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物5作业中下脚料是否放置正确，废料是否随手放进垃圾桶6菜肴出口是否有专用的抹布、筷子7各种盛放肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水迹8工作中员工入厕后是否按规定洗手9冰箱存放原料是否便，生熟分开、无腐烂变质现象10菜肴出品是否认真检查，确保菜肴中无异物、量短缺现象11盘饰用品是否卫生干净、摆放正确、合理、有美化效果12盛装菜肴的盘边是否干净卫生、无水迹油污、无指印13备用餐具是否干净、无污渍水迹，无杂物14每菜出品后，占灶厨师是否按规定洗刷炒锅15收台后操作台是否干净整洁、无污迹、无杂物、工具摆放有序16墙壁是否干净卫生、无油渍、无污迹17地面是否干净、无杂物、无污迹18油烟排风罩、玻璃隔断、门窗等是否干净、无油渍19各种用具是否干卫生、无污迹，摆放合理有序20是否有专人负责对工作间进行消毒处理

厨房卫生检查细则序号检查项目检查人抽查人优、良、差、极差责任人如何处理1初加工厨师是否按规定的加工程序进行鲜活原料的加工2加工原料时是否严格地按原料的出净率进行加工3蔬菜、水果的洗涤、消毒是否符合规定4应在规定时间要求加工完成的原料是否按时完成5切料厨师切割的各种原料是否按《标准菜谱》的规格切割原料6切割好的原料是否分类放置、摆放有序7切制的小料是否符合《料头切制规格表》的标准8厨师配份重量是否准确9配份好的原料是否按要求有序摆放在本菜碟中10配份完成的菜肴传递是否及时11厨师料头准备否符合要求、数量是否充足12盘饰用品准备的品种、数量是否符合规定，是否干净卫生13预热处理的原料是否符合要求14调味品的质量是否逐一经过了检验、数量是否充足15菜肴烹调是否符合规定的工艺流程，火候是否恰当16菜肴的出品是否符合《标准肴谱》规定的质量标准17菜肴出品是否进行了严格的异物检查

菜品退菜标准及责任书：店名：经理签字：厨房长签字：退菜菜品退菜标准及责任书：店名：经理签字：厨房长签字：退菜厨房：1.员工退菜，所有退菜按九折买单，时间过去导致退菜，厨房长30%主管干部（两人）30%，组员10%有异物：与原材料类似的异物（不易辨认），店长10%厨房长10%承担、主管干部（2人）15%，组员20%。3.有恶性异物的，后厨员工不打折，按原价买单，若因此异物导致免单或打折，按原价买单，、并承担打折或免单部分50%金额。前因点错菜，点多菜开错台号，漏上菜品，实物与图片不符，上菜速度太快（尤其是主食），客人所说菜品并非客人心中菜，导致退菜。确实不可退菜品：领班级别以上导致的，按原价全额买单；一个月以上盯台员工，店长20%承担、主管干部（四人）15%，组员20%；一个月以下新员工导致退菜，店长30%承担、主管干部（四人）20%，组员10%；不同情况可退菜：海鲜类（对虾不可退）5分钟内推出，免其责任，蔬菜类一律不可退菜，按七折买单；腌制或提前拌好的凉菜（如辣白菜），可退菜；主食、饼类五分钟之内推出，可免其责任，否则按七折买单；3若因烤糊导致退菜的，按店长30%承担、主管干部（四人）15%，组员20%；4处理，酒水、饮料未打开或未经过处理前（如清酒未加热）可退，反之按原价买单；店长20%承担、主管干部（四人）15%，组员20%；因菜品有异物、在前厅营业区，经查实菜品落入异物导致退菜的，由异物落入当事人走菜过程中，不慎摔落菜品导致退菜的由本传菜员按七折买单；若因地面太湿滑倒摔跤损失菜品的，保洁员（托地保洁或员工）因卸菜不正确导致退菜损失的，由服务员和传菜员收台保洁在收台过程中，未经同意收取导致退菜由收台保洁员店长10%承担、主管干部（四人）15%，组员20%；因打单导致退菜因打单员个人原因打错单，由打单员因开单不清导致打错单，打单员、开单员两人因压单（下单5分钟未打单）导致时间的退菜，由打单员店长10%承担、主管干部（四人）15%，组员40%；在规定时间内推出，可免除责任，其中汤类5%，冷面2分钟5%，饼部7—8分钟5%，拌菜3分钟5%，炒菜主食类5分钟5%。注：特殊情况若有特殊情况导致退菜的，可酌情处理；故意行为经查实，按原价双倍处罚因跑单事故导致菜品责任划分此单按9折承担；店长30%承担、主管干部（四人）15%，组员20%；迎宾员20%注：无论怎么样的情况下、不许签单、当天用现金结当天的帐。因卸菜不正确导致退菜损失的，由服务员和传菜员收台保洁在收台过程中，未经同意收取导致退菜由收台保洁员店长10%承担、主管干部（四人）15%，组员20%；因打单导致退菜因打单员个人原因打错单，由打单员因开单不清导致打错单，打单员、开单员两人因压单（下单5分钟未打单）导致时间的退菜，由打单员店长10%承担、主管干部（四人）15%，组员40%；在规定时间内推出，可免除责任，其中汤类5%，冷面2分钟5%，饼部7—8分钟5%，拌菜3分钟5%，炒菜主食类5分钟5%。注：特殊情况若有特殊情况导致退菜的，可酌情处理；故意行为经查实，按原价双倍处罚因跑单事故导致菜品责任划分此单按9折承担；店长30%承担、主管干部（四人）15%，组员20%；迎宾员20%注：无论怎么样的情况下、不许签单、当天用现金结当天的帐。

啊咪香厨房、午、晚、餐工作时各项标准公司定指标(草)公司定指标营业额年:@@@元月:@@@元曰:@@@元曰营业额:@@元成本:@@％人员定编:@@％@@@=＋@@@％@@@=－@@％费用:@@％人力成本:@@％公司定指标:产品退菜目录及退菜数量数量标准处罚午餐星期1-5晚餐星期1-5午餐星期6-7晚餐星期6-7估请菜品喊错单打错单质量不合格出现异味出现异物储藏出现异味储藏出现变质上错菜50--150分1道1道1道1道0道0道0道0道1道20点后2道222110022道221020012道22112112切配准备就数量午餐星期1-5晚餐星期1-5午餐星期6-7晚餐星期6-7人员定编热菜汤付肉烤鱼小菜拌菜曰餐/洗石锅类主食20--50分@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份@@份2人2人2人2人1人2人2人1人1人20--30分晚餐星期6-73人2人2人3人1人1大20--30分切配确认、补缺晚餐星期1-5晚餐星期6-7数量@@份@@份@@份@@份@@份@@份补缺@@份@@份@@份20--30分补缺@@份@@份@@份@@份@@份@@份补缺@@份@@份@@份补缺@@份@@份@@份@@份@@份@@份补缺@@份@@份@@份午餐::加强晚高峰后洗涤间工作当完成、第二天、参加粗加工晚::加强值班工作、准备工作(晚20---30分值班:粗加工14:00-18:00各部门需要的:土豆:葫芦卜:地爪:大葱:蒜:小葱:蔬菜:元葱:20---30分粗加工、准备工作刷碗间粗加工准备工作、各部门9:10----10:1020:00--21:00午餐信息处理每天2次1估请菜品、特价菜、加工成序复染菜数量、书面形式报给前厅2高锋时厨房各部门有效信息反馈220--30分晚餐信息处理每天2次1估请菜品、特价菜、加工成序复染菜数量、书面形式报给前厅2高锋时厨房各部门有效信息反馈220--30分厨房员工考核管理制度（一）考核的原则1、考核工作是一项常规工作，每月进行一次，行政总厨、技术总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。（二）考核的内容1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。（三）考核方法1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。2、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。3、组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。4、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。厨房考核制度（1）厨师长每天对本厨房的员工实行上、下午两次点名制度，月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总；（2）厨师长按日常工作考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结，月底总汇；（3）日常工作考核的主要内容分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量等四个方面并将其分解成若干小项（4）厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并白合成相应的分值进行累计，作为本月工资上涨.奖金,加分等序号项目考核内容考核时间优、良、差、极差责