第十二讲红酒与健康

13三月2024第十二讲红酒与健康主要内容一、红葡萄酒的养生作用二、红葡萄酒的饮用原则三、红葡萄酒的主要营养成分一、红葡萄酒的养生作用1.葡萄酒含有糖、醇类、有机酸、无机盐、维生素等营养物质，对人体发育有不同的补益；

2.葡萄酒是唯一的碱性酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米面类酸性食物，降低血中的不良胆固醇，促进消化；

3.葡萄酒中含有抗氧化成分和丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化和血小板凝结，保护并维持心脑血管系统的正常生理机能，起到保护心脏、防止中风的作用；

4.红葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预防蛀牙及防止辐射伤害。饮用葡萄酒对女性有很好的美容养颜的功效，可养气活血，使皮肤富有弹性；

5.红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用，经常饮用还可预防老年痴呆；

6.葡萄皮中含有白藜芦醇，其抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。这种成分可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。关于葡萄酒酸碱性

在营养学上，将食品分成酸性食品和碱性食品，与食品本身的PH值无关（即味道是酸的食品不一定是酸性食品），是指食品经过消化、吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定。一般金属元素钠、钙、镁等，在人体内其氧化物呈碱性，含这种元素较多的食物就是碱性食物，如大豆、豆腐、菠菜、莴笋、萝卜、土豆、藕、洋葱、海带、西瓜、香蕉、梨、苹果、牛奶等。酸性食品：除牛奶以外的动物性食品，如粮食、糖果、糕点、鱼、猪肉及其他动物肉类等；碱性食品：除了五谷杂粮外的植物性食品，如水果、蔬菜、豆制品；

在动物性食品中，只有奶类和动物血属碱性食品，其他都属酸性食品；

中性食品：油、盐、咖啡、茶等。人体的pH值在7.35～7.45之间的，是碱性体质，pH值在7.35以下的，是酸性体质。

一般说来，当pH值在7.35～7.4之间的弱碱性时，人就能保持健康。酸碱体质自我测试

皮肤没有弹性、暗淡无光泽。

脸上容易长痘或粉刺。

容易疲劳，嗜睡，稍做运动就觉得累。

情绪不稳定，容易发怒。

牙龈经常出血，外伤口愈合慢、容易淤青。

感冒频繁；胃肠、肝、肾功能不好。

常出现便秘现象。

爱吃甜食，口中常有异味。

汗脚，四肢容易冰冷。

夏天容易被蚊虫叮咬。

以上问题，如有5种以上与你自身情况相符，那么就可以判定你的体质属于酸性，5种以下则为碱性开胃健脾葡萄酒由纯葡萄汁发酵而成，葡萄汁本身的天然酸性物质全部溶解于葡萄酒中，它的酸度接近胃酸(pH2–2.5)，因此葡萄酒作为佐餐佳品，能帮助蛋白质的消化和吸收。如果饭前适量饮用葡萄酒，还可以促进胰液的大量分泌，从而增强胃肠道对食物的消化吸收。因此饭前饮用葡萄酒,特别是中老年人，可以增强消化功能，对身体十分有益。防治心血管病葡萄酒中含有较多的花色苷、前花青素、单宁等多酚类化合物，这些物质具有明显的扩张血管、增强血管通透性的作用。适量饮用葡萄酒，特别是红葡萄酒可使高密度蛋白在体内增加和减低血液中的胆固醇和血脂的含量，因而能减轻动脉粥样硬化和心脏病。抗衰老葡萄酒中许多成份能在人体内起到抗氧化物的作用。活性氧清除剂：葡萄酒中的水杨酸、苯甲酸和它们的代谢物属于这一类抗氧化物。活性氧还原剂：葡萄酒中的没食子酸、儿茶酚、槲皮酮、花青素、2,3-和2,5-二羟基苯甲酸等，都能与活性氧基团起还原作用而将其除去。镇静作用葡萄酒和大多数食物不一样，不经过预先消化就可以被人体吸收，在合理饮用范围内，葡萄酒能直接对周围神经系统发生作用，从而提高肌肉的紧张度。葡萄酒也可对神经运动中枢起作用，给人以舒适、愉快的感觉。这种精神平衡状态，使我们的思维更为敏捷，判断更为准确，精神因为愉快。因此对于那些由于焦虑而受神经官能症折磨的人，饮用少量的葡萄酒既可平息焦虑的心情，又可避免服用有副作用的镇静剂。

预防癌症葡萄皮中含有白藜芦醇，其抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。这种成分可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。红葡萄酒正是由葡萄全果酿制的，故是预防癌症的佳品。养颜美容红葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预防蛀牙及防止辐射伤害。饮用葡萄酒对女性有很好的美容养颜的功效，可养气活血，使皮肤富有弹性。葡萄酒有益于健康1.葡萄酒中含有消除自由基、抗炎症、抗氧化、抗血凝以及抗癌的作用的成分。2.在酒精饮料中饮用葡萄酒更健康。3.葡萄酒具有养颜、抗衰老的成分。二、红葡萄酒的饮用原则

想通过饮用红葡萄酒对心血管起到保健作用，应做到“三适一常”，即适量、适时、适当方式和常饮。——适量：国外报道多有差异，美国专家认为饮用葡萄酒的限量为2~2.5杯，每杯容量为100ml，而我国专家建议每天可饮用60～150ml，酒量大的人可稍高出此限量。——适时：红葡萄酒最好在进餐时饮用，可以阻止胃对乙醇的吸收，使血液中乙醇浓度减少50%。——一般健康成年人均可饮用。女性更适宜；糖尿病和严重溃疡病患者不宜饮葡萄酒。“喝红酒的最高境界不应该超过四杯，--第一杯：今晚真的很浪漫，是初识佳人，并且一见钟情；--第二杯，回味无穷，这个人真有魅力；--第三杯，激情正浓；--第四杯，她（他）就是我寻觅多年的那个人啊,主意已定，绝不犹豫；--第五杯最好不要喝了，给大脑留一点清醒吧，再喝人就醉了，心也醉了。”三、红葡萄酒的主要营养成分多酚类物质氨基酸维生素和矿物质水有机酸糖类乙醇醋酸果胶质

红葡萄酒的主要营养成分1950年人们能够分析的葡萄酒成分只有50多种；随着科学技术的进步和仪器分析精密程度的提高，能够分析出来的葡萄酒成分也越来越多。在1986年时已经分析出的葡萄酒成分多达600多种。根据其化学结构，可以分为糖、醇类、有机酸、无机盐、维生素等。每100克红葡萄酒的营养成分能量74千卡

蛋白质0.1克

硫胺素0.04毫克核黄素0.01毫克

钙20毫克

磷4毫克钾27毫克钠1.7毫克镁8毫克铁0.2毫克锌0.08毫克硒0.11微克铜0.02毫克锰0.04毫克以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》。（一）多酚类化合物（phenoliccompounds）多酚类物质的来源多酚类化合物是存在于若干果实中的一大类化合物，具有强大的抗氧化能力，来源主要为茶类、葡萄、橄榄、红酒、巧克力、可可等等，因而有茶多酚、葡萄多酚、橄榄多酚、红酒多酚、巧克力多酚、可可多酚之称。与其它食物相比，可可豆中多酚的含量特别高。红酒中的多酚化合物超过50种，是目前所发现抗氧化物种类最多、抗氧化范围最广的物质。

多酚类物质的化学本质在许多天然植物中含有黄酮类化合物（黄酮、异黄酮、黄酮醇、黄烷酮、黄烷醇、花色素苷等）、绿原酸、没合子酸和鞣花酸等多酚类单体及其衍生物，以及花色素原、没食子单宁、鞣花单宁等低聚或多聚类多酚。“第七类营养素”---多酚类物质多酚类物质的共同特点是都有一定量的Ｒ·ＯＨ基，能形成有抗氧化作用的氢自由基（Ｈ·），以消除超氧阴离子（Ｏ２·—）和羟自由基（ＯＨ·）等自由基的活性，从而保护组织免受氧化作用的损害，以及提高免疫功能、抗癌、抗衰老等作用。基与自由基“基”(radical)在化学中常用来表示不同的原子团，如碳酸基(CO32-)、硝酸基(NO3-)、甲基(CH3-)等。而“自由基”(freeradical)是指能独立存在的，含有一个或一个以上不配对电子的任何原子或原子团。返回自由基（freeradical），化学上也称为“游离基”，是含有一个不成对电子的原子团。由于原子形成分子时，化学键中电子必须成对出现，因此自由基就到处夺取其他物质的一个电子，使自己形成稳定的物质。在化学中，这种现象称为“氧化”。自由基对机体的损伤主要有：（l）使脂质过氧化而破坏细胞膜和细胞器膜；（2）与蛋白质巯基或色氨酸残基反应，导致蛋白质功能或酶活性丧失，引起蛋白质分子聚合和交联；（3）破坏核酸的结构、攻击嘌呤与嘧啶基，导致变异的出现与蓄积。红酒多酚是由于葡萄本身在行光合作用时因抗氧化而产生的，其外观呈紫红色。红酒多酚是一种强而有力的抗氧化分子，可有效抗抵自由基的伤害。红葡萄酒的多酚类成分主要是原花青素、花青素、儿茶素、没食子酸（统称为单宁）和白藜芦醇的混合物。红酒多酚（1）单宁（Tannins）单宁的来源与化学组成：1796年，Seguin定义了一个专门术语Tannin(单宁)来表示植物水浸提物中能使生皮转化为革的化学成分。后来通过研究逐渐认识到，植物浸提物中能产生鞣制作用的是一系列多酚类化合物，其有效成分的分子量在500～3000之间。单宁的化学特征天然状态存在的单宁颜色通常很浅，为淡黄色至浅棕色无晶粉末，但很容易被氧氧化，氧化偶合成红棕色或褐色的醌类产物，成为食品色素的一部分，如形成红茶和红葡萄酒漂亮的色泽。单宁的化学特征在空气中有强吸湿性;不溶于乙醚、苯、氯仿；易溶于水、乙醇、丙酮；水溶液有涩味。单宁的生理活性收敛性：单宁含许多酚羟基，具有与蛋白质疏水端结合的宽大截面，与蛋白质的配亚胺基交联成镁，代替与水的氢镁连接，表现疏水性而沉淀，这是其重要性质。中文名称:单宁酸

中文别名：鞣酸;丹宁酸

英文名称：Tannicacid

英文别名：TannicAcid(Tech);TannicAcid(Dyestuff);Tannin

分子式：C76H52O46

分子量：1701.22

单宁的化学结构单宁不是单一化合物,化学成分比较复杂，大致可分为两种：水解单宁和缩合单宁。可水解单宁：在稀酸、稀碱或菌作用下可水解成较简单化合物，又可分为没食子酸单宁(水解后可生成没食于酸)和逆没食子酸单宁（水解后有逆没食于酸即螺花酸生成）。缩合单宁：不能被水解，在酸、碱或菌的作用下氧化脱水而缩合成高分子红棕色不溶于水的“鞣红”沉淀。单宁的分子结构（左）单宁的结构式（右）红葡萄酒中单宁的来源红葡萄酒中单宁的来源有二：一为葡萄本身（籽、皮、梗）（“缩合单宁”，）；二为储酒之橡木桶（“水解单宁”）。单宁的用途鞣革化妆品药用食品、果蔬加工及贮藏水处理下一页鞣革鞣酸能使蛋白质凝固。人们把生猪皮、生牛皮用鞣酸进行化学处理，能使生皮中的可溶性蛋白质凝固。于是，本来放上几天就会发臭腐烂的生皮，变成了漂亮、干净、柔韧、经久耐用的皮革。这种制革工序，叫做皮革鞣制。

返回化妆品收敛作用防晒功能美白作用抗皱作用保湿作用抗氧化和防腐作用返回单宁的收敛作用单宁与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合反应，使人产生收敛的感觉即为收敛性。在化妆品中加入单宁，最直接的效果就是收敛作用。含单宁的化妆品在防水条件下对皮肤有很好的附着力，并可使粗大毛孔收缩、绷紧而减少皱纹，使皮肤显出细腻的外观。单宁的防晒作用单宁是一类在紫外线光区有强烈吸收作用的天然物质，加了这类单宁的防晒化妆品被称为“紫外线过滤器“，对紫外线的吸收率达98%以上，对日晒皮炎和各种色斑均有明显抗御作用。作用原理：单宁与单宁之间，或者单宁与黄酮之间以疏水键和氢键形成分子复合体，一方面二者互为辅色素发生共色效应，提高了吸光度；另一方面也提高了水溶性，使二者具有协同效应。下一页紫外光的分类短波紫外线：简称UVC。是波长200－280nm的紫外光线。短波紫外线在经过地球表面同温层时被臭氧层吸收。不能达到地球表面，对人体产生重要作用。因此，对短波紫外线应引起足够的重视。

紫外光的分类中波紫外线：简称UVB。是波长280－320nm的紫外线。中波紫外线对人体皮肤有一定的生理作用。此类紫外线的极大部分被皮肤表皮所吸收，不能在渗入皮肤内部。但由于其阶能较高，对皮肤可产生强烈的光损伤，被照射部位真皮血管扩张，皮肤可出现红肿、水泡等症状。长久照射皮肤会出现红斑、炎症、皮肤老化，严重者可引起皮肤癌。中波紫外线又被称作紫外线的晒伤（红）段，是应重点预防的紫外线波段。

紫外光的分类长波紫外线：简称UVA。是波长320－400nm的紫外线。长波紫外线对衣物和人体皮肤的穿透性远比中波紫外线要强，可达到真皮深处，并可对表皮部位的黑色素起作用，从而引起皮肤黑色素沉着，使皮肤变黑，起到了防御紫外线，保护皮肤的作用。因而长波紫外线也被称做“晒黑段”。长波紫外线虽不会引起皮肤急性炎症，但对皮肤的作用缓慢，可长期积累，是导致皮肤老化和严重损害的原因之一。返回单宁的美白作用皮肤的颜色主要由黑色素的含量决定，黑色素的生成是在紫外线作用下黑色素细胞内的酪氨酸经酪氨酸酶催化合成的。作用原理：单宁既能吸收紫外线，又能抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，也能使黑色素还原脱色，还能有效清除活性氧，因此在化妆品中加入单宁具有综合美白效果。单宁的抗皱作用皱纹的形成：胶原在真皮中形成致密的束状与皮肤表面平行。随着年龄的增长，皮肤中的胶原在活性氧自由基的作用下相互交联，使结构变得坚固，缺乏弹性同时形成皱纹。弹性蛋白是维持皮肤弹性最主要的纤维蛋白。它的含量下降或变性是皮肤弹性下降以及皱纹形成的主要原因。单宁的抗皱作用皱纹的形成：胶原在真皮中形成致密的束状与皮肤表面平行。随着年龄的增长，皮肤中的胶原在活性氧自由基的作用下相互交联，使结构变得坚固，缺乏弹性同时形成皱纹。弹性蛋白是维持皮肤弹性最主要的纤维蛋白。它的含量下降或变性是皮肤弹性下降以及皱纹形成的主要原因。单宁的抗皱作用抑制弹性蛋白酶对弹性蛋白的降解能力，是恢复皮肤弹性、延缓产生皱纹和衰老的重要途径。单宁具有清除自由基和抑制弹性蛋白酶活力的作用，某些单宁还可以促进细胞新陈代谢、培养皮肤活力使其保持健康、有光泽、有弹性。单宁的保湿作用

皮肤外观健康与否取决于角质层的含水量,长期缺水会导致皮肤粗糙和形成皱纹。单宁分子结构中含有大量的亲水基——酚羟基。使其在空气中极易吸潮，因而具有保湿作用。透明质酸是皮肤中的一种黏多糖，起到天然保湿剂的作用。随着年龄的增长，透明质酸会因透明质酸酶的作用而分解，使皮肤硬化引起皱纹。单宁对透明质酸酶有显著的抑制效果，从而达到真正生理上的深层保湿作用。单宁的抗氧化和防腐作用

单宁对多种细菌、真菌和微生物有明显的抑制能力，在相同的抑制浓度下，不会影响人体细胞的生长发育。单宁又有独特的抗氧化性，能有效抵御生物氧化作用和清除活性氧的功能，在化妆品中加入单宁能有效抑菌和具有保健防腐作用。药用收敛剂消炎止血解毒抗氧化：美国《时代》周刊曾评出“现代人10大健康食品”，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。《时代》周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。”

返回（2）白藜芦醇(Resveratrol,Res)白藜芦醇是一种天然存在于葡萄和红酒、桑椹、花生和虎杖中的抗氧化剂，它已经被证明具有积极的抗衰老好处，也已经显示出对糖尿病、心脏健康、肥胖和某些癌症具有治疗好处。

白黎芦醇(Resveratrol,Res)是1940年首次从毛叶藜芦的根部得到的一种物质。它是一种含有芪类结构的非黄酮类多酚化合物

，有顺、反两种构型，其中反式是稳定结构，而且生物活性更加广泛。【英文名称】Resveratrol

【别名】虎杖甙元

【化学名】(E)-5-[2-（4-羟苯基）-乙烯基]-1,3-苯二酚；3,5,4''-三羟基芪；芪三酚；Trans-3-4'-trihydroxystilbene

白藜芦醇的分子式白藜芦醇的来源白藜芦醇是一种天然活性物质，它被认为是植物体在恶劣环境下或遇到病原体侵害时，植物自身分泌的一种抗毒素。存在白藜芦醇的许多植物是常见的药用植物，如决明、藜芦、虎杖等，有的就是食物，如葡萄、花生。天然白藜芦醇还能以苷的形式在植物中分布及生物合成。葡萄皮中白藜芦醇的含量最高，为50~100μg/g。酿制方法对葡萄酒中白藜芦醇含量的影响尤为显著。在葡萄和葡萄汁中，含有白黎芦醇，但含量很低，在微克/升数量级，而

优质干红葡萄酒中，白黎芦醇的数量可达到5~10mg/L，从保健医疗角度看，已具备了治疗剂量。白藜芦醇的药用价值白藜芦醇是一种抗自由基、抗氧化剂，与之相关的功能如下：

1、延缓衰老；

2、阻止低密度脂蛋白的氧化，具有潜在的防治心血管疾病（动脉粥样硬化和冠心病、缺血性心脏病、高血脂症等）的作用；

3、影响脂类及花生四烯酸代谢；

4、抗血栓、抗血小板聚集；

5、抗炎、抗过敏作用。

红葡萄酒中的白黎芦醇等抗氧化物，被机体吸收后，通过清除自由基等药理作用，保护机体重要部位的分子结构，免受氧化物质的毁坏性攻击。人们喝下红葡萄酒后，抗氧化活性就开始上升，90分钟后达到最大，抗氧化活性平均上升15%。LDL和HDL人体内胆固醇的总量为100到200克。其中三分之二在体内自行合成，三分之一来自食物。胆固醇必须和脂蛋白结合才能运送到体内各部分。脂蛋白又分低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。低密度脂蛋白把胆固醇从肝脏运送到全身组织，高密度脂蛋白将各组织的胆固醇送回肝脏代谢。当低密度脂蛋白过量时，它携带的胆固醇便积存在动脉壁上，久了容易引起动脉硬化。高脂血症一般成年人空腹血清中总胆固醇超过5.72mml/L，甘由三酯超过1.70mml/L，可诊断为高脂血症。临床上常规测定的血脂项目及正常值

总胆固醇（TC）：2.86～5.72mmol/L（110～220mg/dl）甘油三酯（TG）：0.46～1.70mmol/L（40～150mg/dl）低密度脂蛋白胆固醇（LDL－C）：2.08～3.12mmol/L（80～120mg/dl）高密度脂蛋白胆固醇（HDL－C）：Male：1.17～1.43mmol/L（45～55mg/dl）；Female：1.30～1.56mmol/L（50～60mg/dl）。

（3）氨基酸氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位，而蛋白质则是最为重一要的生命物质，所以氨基酸对人体健康来说是一种极其重要的物质。在营养学中，食用蛋白质的最重要意义在于供给必需氨基酸，以合成人体蛋白质及生理上需要的氮化合物。无论在葡萄还是在葡萄酒中,都含有8种人体“必需氨基酸”,这是任何水果和饮料都无法与之相比的,所以被联合国卫生食品组织推荐为最健康、最卫生的食品。下一页必需氨基酸指只存在食物中，动物无法合成，只能由食物中摄取的氨基酸被称为必需氨基酸。由于不同物种的化合能力不同，对于某一物种是必需氨基酸的，对另一物种则不一定是必需氨基酸。对人体而言有8种人体必需氨基酸，对成人来说，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。对婴儿来说，组氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。返回赖氨酸（LYS）1、参与结缔组织、微血管上皮细胞间质的形成，并保持正常的渗透性。

2、可增加食欲，促进胃蛋白酶的分泌，增强免疫能力，改善发育迟缓，防止蛀牙，促进儿童生长。

3、提高钙的吸收，促进骨骼生长。