西餐厅培训课程

西餐厅培训课程办事意识包含：一、来宾至上意识二、优质办事意识三、荣誉意识 四、交往纰谬等意识五、自律意识 六、成本意识七、团队意识八、安稳防范意识九、规律意识 十、进修意识来宾至上意识：定义：餐厅的一切从业人员，一切工作，一切实施都要使客人知足。什么缘故要建立来宾意识？客人是酒店的办事对象；客人是经济效益的独一来源；客人关系着饭庄的生计与成长；客源是餐厅行业的竞争目标；来宾为本身供给了就业机会3、如何建立来宾意识？（1）转换不雅念；（2）爱护客人好处；（3）从业人员做到“三心”“四不离口”“五个一样”；（4）“三心”即细心、用心、耐烦；（5）“四不离口”即迎接声、伸谢声、道歉声、拜别声；（6）“五个一样”①客人进来花费与结帐时一个样；②生客与熟客一个样；③外埠客人与本地客人一样；④花费高低一样；⑤客人提批驳看法与夸奖看法一样。4、精确处理与客人的关系？（1）不接收客人的礼品及小费；（2）与客人的交往是营业交往；（3）不介入客人的任何活动；（4）能精确处理客人的投诉。优质办事意识：1、定义：举措措施的完美，办事的高程度。2、什么缘故要建立优质办事意识？优质是一个餐厅存之的生命线；优质是酒店竞争的法宝；优质是取得经济效益的包管；优质才能形成品牌；优质办事是客人的合营要求。3、如何建立优质办事意识？静态办事②有声办事③无言办事④即时办事⑤缓冲办事⑥助兴办事⑦补偿办事⑧引诱办事⑨预警办事荣誉意识：1、定义：要求职员把本身的言行举止与饭庄名声荣誉相接洽。2、什么缘故要建立荣誉意识？荣誉是市场竞争的形象；荣誉是市场竞争的须要；荣誉是企业用人的标准；3、如何建立荣誉意识？三明白“明白小我在客人面前代表企业形象。明白小我在外国客人面前代表中国人形象。进步自身本质：文化本质、技能、职业道德、身材本质。奖罚分明；加强本能机能检查，削减变乱产生；创建品牌，扩大年夜荣誉。交往纰谬等意识：定义：交往纰谬等是指办事员与客人在交往中心因为所处地位和角色不合而形成的差别。什么缘故办事交往纰谬等？如何适应交往纰谬等？（1）真正的明白得客人：信息表达=表情+声音+言语100% 55% 38% 7%办事员在与客人的交往应保持距离即空间距离和心理距离。（2）供给一些个性化的办事（3）诚信待客：①不要计较不礼貌的客人。②不要计较产生过掉的客人。举止文明：五、自律意识：1、定义：办事员在与客人交往过程中，留意本身的言行，爱护本身的荣誉。2、什么缘故倡导自律意识？①职业特点所决定②企业形象对职员的要求③自律是客人对办事员的要求④自律是爱岗敬业的一种表示3、如何做到自重、自爱？（1）工作人员要着装上班，举止言行必须规范。①便于便认客人②工装代表企业形象（2）不克不及接收客人的小费礼品。（3）不要介入客人的活动。（4）不要超出正常营业的交往。（5）工作时刻内不要打私家德律风，会私家同伙。（6）保持健康身材及精力面孔。（7）不要动、看、听客人的隐私。（8）客人遗留的物品如数上交。六、成本意识：1、定义：加强撙节意识，节俭开支，操纵成本，制造利润。2、什么缘故强调成本意识？能够或许保证餐厅的正常运转。能够或许制造利润是企业的第一轨则。利润=营业收入-费用如何培养成本意识？明白得成本核算公式？明白每个岗亭职责扩大年夜经营二耳目员进修操作技能七、团队意识：1、定义：一个工作、活动的集体，从业人员在工作中互相调和、互相支撑、互相合作。2、什么缘故具备团队意识？团队意识是正常进行工作的包管。团队意识能够或许建立构成新奇人际关系。团队意识有利于市场竞争。3、如何形成团队意识？（1）要求每小我顾全大年夜局。 （2）要真诚合作（3）人文治店，要求职员之间，须要建立互相关怀、互相支撑的家庭关系。八、安稳防范意识：1、定义：要明白得工作中的安稳隐患采取预防方法。2、防范内容：火警②防盗③防伤亡变乱④防烫伤⑤摔伤⑥夹伤⑦防中毒及爆炸⑧防打斗斗殴⑨防工伤变乱⑩留意爱护客人隐私3、应及时申报的安稳隐患：客人产生急病及重大年夜外伤、重大年夜掉窃。发明客人携带易燃易爆枪支等物品。发明掉火及前兆。发明客人破坏名贵物品。发明水电设备产生故障。客人醉酒无人陪伴。客人产生刑事犯法。发明形迹可疑人员。4、如何强化安稳防范意识？思惟上高度当心。严格遵守操作规程及安稳防范。操纵安稳防范常识。敢于向犯法分子作斗争。九、规律意识：内容：（1）工作规律；①对客人保持微笑②说话友爱（2）仪容规律（4）屈从规律（5）检查规律（6）生活规律（7）保密规律十、进修意识：办事人员要赓续的进步自身办事意识和本质问题。服务礼仪一、定义：是为了表示敬意而举办的郑重典礼或法度榜样。办事礼节是餐厅行业礼貌礼节具体规范的总和。二、内容：仪容、外表、仪态、礼貌礼节。三、仪容外表具体规范：服饰整洁得体整洁：“四长”即袖长、衣长、裤长、裙长。袖长在手段处合适；衣长在手的虎口处合适；裤长在鞋面合适；裙长在膝盖处合适。“四围”即领围、胸围、腰围、臀围。领围以插入一根手指为合适，胸围、腰围、臀围均要合适。不挽袖卷裤，不漏扣掉落扣，左胸处上方佩带工号牌。男职员：深色袜子黑色皮鞋，女职员：肉色长袜黑色布鞋。饰品规范：以“少而精”合适，除手表戒指外弗成佩带其他饰物。发型稳重大年夜方：男士头发弗成太长，前不覆额，侧不掩耳，后不触领。密斯弗成蓬首垢面，头发过长者把头发盘起，勤洗头发、勤理头发、勤梳头发、弗成染色。化妆：淡雅天然，忌浓妆艳抹，弗成留长指甲，弗成染色彩。表情亲切和气：微笑：逼真、热忱、用情感与客人融合。职员在办事工作过程中必须时刻面带微笑，微笑以露出八颗牙齿为标准。眼神的部位：注目倒三角区，注目对方的眼睛。注目全身，注目局部。注目的角度：平视、正视、仰视。四、行动礼节的规范：仪态：是指人行动中的姿势、风度。站姿：侧放式：头正、肩平、眼睛平视前方，微收下颚、挺胸、收腹、脚跟挨近，脚尖微开，双手放于两侧，面带微笑。前腹式：头正、肩平、眼睛平视前方，微收下颚、挺胸、收腹、脚跟挨近，脚尖微开，右手放在手上天然放于腹前，面带微笑。后背式：头正、肩平、眼睛平视前方，微收下颚、挺胸、收腹、双脚分开与肩同宽，右手握左手于体后面带微笑（有用于男士）丁字式：头正、肩平、眼睛平视前方，微收下颚、挺胸、收腹、左脚后跟放于右脚窝处，面带微笑。不良站姿：双手抱胸、双手叉腰、双手叉在衣服或裤袋中，双手抱头。身材歪斜、腰驼背、趴伏倚靠、双腿弗成叉开过大年夜、全身乱动。。手势：类型（1）持拿物品：力争物品安稳。（2）递交物品：双手递上。（3）展现物品。（4）呼吁他人。（6）挥手送别。横摆式：用于表示“请”，要求五指伸直，并拢手心不要凹陷，手心向斜上方，左手下垂，目视客人，面带微笑。当一只手拿着器械，扶着电梯门或房门，并同时做出“请”的手势时，用曲臂手势，由下向上抬起，抬至上臂分开身材90度的高度，手臂由体侧向体前摆动至距身材20厘米处，面向右侧目视客人。斜式用于请客人入座，手势要向斜下方，手屈臂由前抬起，前臂由上向下摆动，手臂向下成一斜线，微笑点头，不克不及用手指着本身的鼻尖，或用手指指导客人，不克不及当着客人的面用手指抠鼻孔、剔牙齿、挖耳朵、抓头皮、打哈欠、掻痒痒等。10、报歉用语：办事全然敬语：称呼声：师长教师、蜜斯、夫人、太太迎接语：迎接惠临问候语：您好、早上好、正午好祝贺语：拜别语：再会、晚安、改日见报歉语：对不起、请谅解应答声：是的、好的伸谢语：感谢、专门感激应询语：我为您做点什么吗？请、您好、感谢、对不起、再会请、您好、感谢、对不起、请谅解服务规范礼貌用语一、全然礼貌用语迎客———————————“您好！迎接惠临”拉椅请座—————————“师长教师/蜜斯，请座！”开位问茶—————————“请问您几位爱好喝什么茶？”派餐巾——————————“师长教师/蜜斯，请用巾。”斟茶———————————“师长教师/蜜斯，请用茶。”问酒水——————————“请问您爱好喝什么酒水？”斟酒水——————————“师长教师/蜜斯，您要的……酒水。”收茶杯——————————“师长教师/蜜斯，帮您收茶杯好吗？”上汤———————————“这是……汤，请慢用。”上菜———————————“这是……菜，请各位慢用。”改换骨碟—————————“师长教师/蜜斯，帮您换骨碟。”撤换菜碟—————————“请问，那个菜碟能够收走吗？”上生果——————————“这盘生果是酒楼……经理送的，请漫用。”饭后茶——————————“请用热茶。”结帐———————————“请问哪位师长教师/蜜斯结帐？”“感谢……钱，”“感谢收到……钱。”“感谢找回……钱。”送客————————————“感谢惠临！迎接下次再来！”二、操作中的手势（下面操作中打“请”手势）带位手势拉椅手势斟茶水斟酒水收茶杯撤换骨碟换烟灰缸上汤、分汤、加汤上菜上生果撤换菜碟送客手势语言艺术1、定义：不仅能清晰表达措辞者的看法，同时能在推敲到他人心理感触感染的差不多上使表达更完美。一、称呼的说话艺术经由过程称呼能够引起对方的留意；经由过程称呼能够明白得呼吁人与被呼吁人的关系；经由过程称呼能够表现出两小我之间的情感，以及立场。称呼的要求：①合适对方年纪、辈份、统称“您”；②合适对方的职业、身份；③合适两边亲疏程度；④合适必定的社交场合；⑤合适必定的风气适应。人际关系的沟通技巧沟通：人与人之间面对面或非面对面地进行双向的信息交换和共享。一、沟通序言：1、说话沟通2、非说话沟通（空间说话、表情说话、身材说话、服饰与色彩说话）二、应留意的细节：a、礼貌礼节b、人际关系的处理c、公关的技能d、工作营业中应用三、谈话的技能？1、如何谈话受迎接？ａ、优胜的口才①要有必定的常识②当发明对方精力不集中时，应立时转移话题。③谈话时应尊敬对方的不雅点④不要直截了当指出对方在发音和说话上的缺点⑤碰着害羞和不擅于言辞的人，应积极引导他们，参加本身的话题⑥随时用见笑的方法带动四周的氛围ｂ、交谈时留意谈话的礼节①看着对方的眼睛②切切不要随便插嘴③切切不要涉及小我的生活隐私及心理缺点④当我们的措辞不合合适时，应诚恳地报歉2、如何向对方表示赞扬和感激？ａ、赞扬要与什物相符ｂ、要留意场合对象3、如何表示祝贺与慰劳？ａ、祝贺要讲究对象和场合。ｂ、祝贺对方时要弄清忌讳。ｃ、要求选择恰当的说话。ｄ、要求做到患难与共，投入到情感之中。4、如何争吵与论辩争吵的目标是为了爱护本身的庄重，措辞简单清晰明了，以明白得服人抓住对方的弱点和马脚5、如何表示规劝与批驳：先确信后否定6、如何表示拒绝和报歉？7、如何宣喧和问候？四、若何与同事及上级沟通？ａ、尊敬上级、支撑上级、合营上级、明白得上级ｂ、保持应有的距离——公私分明ｃ、对上级不卑不亢，摆在一个合适的地位上。同事：①安危与共的精力②真诚合作与人便利、本身便利③公平竞争④正人之交淡如水（不要经济往来）⑤保持一份滑稽感五、公共沟通技能：1.若何打呼吁：①进出办公室先与引导打呼吁②与客人打呼吁不仅要留意说话还要留意本身的身形③公共场合在称呼时弗成叫奶名，外号或称兄道弟2,若何握手：①跟女性先伸手，办事员一样不要主动与客人握手②跟高朋握手必定要等对方先伸手，方可与之相握③握手时身材微微向前倾，弗成久握不放④应留意对方的职务，先后次序与之握手3、若何迎客与送客？①迎送的人要求级别相当②送客推敲到礼节、礼貌、严密办事③迎送时穿正式的服装④最后要目送一程4、若何应用德律风？①不要扯无谓的话题②在对方讲话的同时，要随时赞成他的谈话③如对方德律风打错时表示对不起，应说“没紧要”④如对方在打德律风，不要打搅他，应急速躲避，如有要事应点头示意。5、若何递接物品？①咭片、文件正面朝上②尖的物品（笔、刀）尖的一端朝向本身③尽量双手或右手递送6、公共沟通原则①尊敬对方、信守商定②热忱有度、尊敬稳私③重视礼让、讲究文明六、餐厅办事员在对客办事中的技能①小我润饰（头部、肢体、小我）②仪态润饰（站姿、走姿、坐姿等）③表情润饰（微笑）规范的专业办事服务心理一、什么是办事心理？1、内容：A： 客人的消操心理；B： 办事员的心理品德；C： 客人与办事员互订交往的心理；2、什么缘故学办事心理学？A： 操纵客人的消操心理，促进办事质量的进步。B： 精确熟悉本身的工作特点和客人的特点。C： 有利于进步自身的心理本质3、客人的花费需乞降念头需求：是指人在一段时刻内对外界事物的欲望。A： 知足饥饿的需求，即心理需求；B： 安稳需求；C： 社交需求；D： 尊敬需求；E： 自我目标实现的需求。4、客人的消操心理过程：A：心理须要；B：心理须要；知足反复花费对外宣传知足接收办事不知足向外宣传心理须要寻求餐厅不雅察比较不知足 别处查找餐厅 三、客人用餐的一样内心1、餐厅的心理效应：餐厅情形举措措施A：物质效应B经济效应C：精力效应D：文化效应2、客人用餐的心理需求A：质价一致（心理价位）B：便利快捷C：安稳卫生D：受到尊敬E：美感强烈F：好奇求J：寻求时尚H：求气派禁忌：错、漏、急四、客人对餐厅办事的心理要求：办事立场优胜、主动、热忱、严密、耐烦、高效。办事技能娴熟。举止言行得体。专业常识丰富。五、办事员自身的心理本质具有美感留意力要集中操纵好情感培养优良的职业性格具备必定才能包含：不雅察力、经历力、沟通才能六、客人的投诉心理1、投诉心态：1）求发泄2）求尊敬3）求补偿4）自我发明2、投诉的方法：1）酒店2）代理商3）花费者协会4）消息媒体5）向法院3、处理投诉的原则：A：对投诉持迎接立场，不与客人争吵，不为本身辨护。B：兼顾客人的利誉和企业的利誉。4、处理法度榜样：A：第一现场人停下手中的工作。B：请客人分开现场去别处休息。C：客人的投诉表示同情。D：及时报告请示。E：细心明白得情形。F：处理看法要收罗客人看法。G：把处理的成果告诉客人。H：对客人的投诉细心的记录下来，整顿材料。餐厅服务员。一、客人：1、客人的意识：ａ、客人是我们的办事对象，因为他是冲着某一办事而来。ｂ、客人的要求老是专门多，因为他是要付费的。ｃ、客人是有情感的。2、客人的忌讳：ａ、不尊敬客人。ｂ、评头论足。ｃ、言而无信、不守信用。ｄ、没有恰当的称呼。ｅ、斤斤计较。ｆ、客人对办事用品不熟而产生缺点时，办事员嘲笑。ｇ、办事员在客人面前窃窃密语。ｈ、言行举止合适。ｉ、色彩的忌讳。3、客人的说话：①有声说话；②肢体说话。●酒店工作人员必须具备的三个意识：①低姿势。②视客工资衣食父母。③100－1≠99四、办事员营销方法：1、分类：ａ、对内营销点菜和点酒水。{①熟悉菜牌，酒水牌，②明白得当日的估清款，③适本地建议，B，对外营销：对外营销方法{①稳固客源，②增长收入，③扩大年夜企业有名度④培训专业人才，推销技艺一、倾销技巧办事员能够说亦是倾销员，他不只是接收顾客的指令，还应作建议性的倾销让客人乐于接收餐厅的办事。不要让办事员本身对食物的喜恶与成见阻碍到客人的选择，本身不爱好的菜式，可能恰是客人所观赏的，弗成对任何客人所点的食物表示厌恶。紧记客人姓名和爱好的食物，那么客人再次惠临时，你能够称呼客人姓名和介绍菜式，使客人快乐并增长对你的信念。熟悉菜牌，明白倾销菜式的品德和配制方法，介绍时可作说明。顾客不克不及决定要什么时，办事员可供给建议，最好是先建议高中档等价位的食物，再建议廉价价位的食物，由客人去选择或先向客人征询他所爱好的食物，再建议菜式制造。弗成强令客人多花费，在任何场合顾客的知足比发卖更重要。主动的描述菜式的外形和口感，有时会令客人在不饿的时刻也会引起食欲。应当随时在心中预备一些菜式，当客人问道“今日有什么专门介绍之时，可立时介绍。要多做主动倾销，经你严密介绍后，客人不必定想喝酒或吃甜品时，都邑接收你的举荐。提示客人所点的食物是否不足或太多，可建议调剂菜量的若干。倾销时要把握好机会，一样依照客人的用餐次序和适应进行倾销以达到到更好的倾销后果。对临时估清（卖完）的菜要及时操纵好，万勿介绍给客人，万一客人问起时，可说“对不起刚好卖完了”，并建议客人用邻近的其它菜式。熟悉点菜和点酒水的技能，对不合的对象、不合场合倾销不合的商品，要逢迎客人的情感，爱好和口味，记住凡事无绝对，要随客而定。留意多介绍餐厅专门介绍，急推品种和时令菜点，急推品种往往是餐厅需灵敏倾销的，倾销出去可降低损耗，时令菜则重要让客人享受到季候性菜式，鄙谚有“不时不食”客人最清晰的。倾销时留意说话艺术及表情，要温文有礼，大年夜方得体，最好是面带微笑，像待好同伙一样亲切热忱。倾销时须留意：“主随客便”，对不合的客人应作不合的倾销。如：向急着分开的客人举荐预备时刻短的“速食”；如：比萨，汉堡，意大年夜利面等。向由公司付款的客人供给价格高的项目。如：牛排，鹅肝，鱼子酱，等名贵菜品向重要人物美食家推介回味最佳项目。如：厨师长推介、本店招牌菜。向独自一人的客人供给预备时刻短且份量适中的食物。专门场合倾销一些高等酒水或一些需预订的食物。对家宴要重视白叟或小孩们的选择。对情侣重视密斯的选择。对素食者举荐素食，并留意低热量食物。对大年夜老总或谈生意者留意储存他们的面子。二、倾销的说话技能用选择询问。例如：“你是要茶照样要咖啡”？说话加法：即列举菜肴的各类长处。例如：“这道菜不仅味道好，原料也十分新奇，含有多种养分成份，能对虚火等症有关心疗效”！说话减法：即说明假如现在不吃这道菜如何。例如：“阳澄湖大年夜闸蚧一年只有那个月才有，现在不品尝过了那个月就要到来岁才有得品尝了”。一卷巴焦法：即先顺着来宾的看法，然后再至折阐述。例如：“这道菜确切比较宝贵，但其原料在市场上的价格就不低，成菜工艺也较为复杂。口味别具特点，您不妨一尝”！说话除法。立即一份菜的价格分成若干份，使其看起来不贵。例如：“×××因此要30元一份，但6小我平均下来只是5元钱，你只花5元钱就能品尝到正宗的×××”。借人之口法。例如；“客人们都反应我们那个地点的×××做得专门好，您情愿来一份吗”或“这叫化鸡，昔时乾隆皇帝下江南时吃过亦赞誉不止。”赞语法。例如：“这鹅肝酱是我们那个地点招牌拿手之一，不妨尝尝。”靠近法。例如：“这位老友今晚我介绍一味好菜给您，这是今天才买回来的。”三、倾销轨则八要及八不要：■八要：赐与客人最周全的礼貌。供给食物饮料项目中特其余建议。为客人描述菜单并赞助客人的遴选。在客人看菜单时，留意不雅察客人的表情。向客人宣传我们的食物长处。向客人供给二、三个建议。假如客人没有接收你的建议，再向客人供给其它建议。在你倾销后，假如客人情愿答复，能够问客人对食物饮料的反应。■八不要：不要担忧倾销的问题，倾销工作是我们办事中的一项。不要担忧菜单的价格，我们的客人差不多上买得起的。假如客人提出有关菜单的事项，不要说“能够”或者“不错”、“太好了”。假如客人没有接收你的建议请不要担忧，因为弗成能每一次倾销差不多上成功的。假如客人不想听你的建议时，不要显耀本身，让客人本身决定。当你谈论起食物时，请不要夸大，例如说：“这是中国最好的”。人们就轻易不接收你。假如客人说：“今天有什么最好”或“你向我举荐什么”，不要说；“一切都好”、“我不明白”、或者“您想要什么”？假如你不明白如何答复有关菜单的问题，请不要装傻、冲愣，不明白装明白，应尽快找出谜底。处理客人疑难问题及解决投诉一、若何处理饮醉酒的客人？1、餐厅应拒绝醉酒客人的无理要求。2、对醉客一样劝他分开，如不听劝要及时向上级申报情形。3、对那些将要醉酒的客人要停止供给含酒的饮品，应建议给一些无酒精的饮品（热茶）。4、防止醉客闹事，办事员必定要沉着、立场和气，要主动送热毛巾，假如呕吐要及时清理。二、顾客与办事员产生抵触，其他办事员如何办？1、一样情形其他办事员应逝世守岗亭，不克不及看烈火阻碍工作。2、不克不及聚在一路群情谁是谁非。3、不克不及上前赞助办事员和客人争吵。4、办事员应从中劝解，不克不及再责骂客人，要主动改换岗亭。5、要主动及时申报上级引导。三、客人用餐时损掉物品若何处理？1、对客人遗掉的物品，办事员拾到要交给治理人员或引导。2、如有认领者卖力验证物品的特点、数量、凭证件认领。3、如没有人领的物品要及时交引导处理。四、在餐厅客人与客人产生争吵若何处理？1、办事员应及时弄清缘故。2、要公平地进行劝解不要激化抵触。3、有个别鄙言损害到本身要沉着、不发火，用礼貌的说话劝解。4、关于劝解无效的工作要及时向上级申报。五、精确处理退菜问题？1、要站在顾客的立场，也要爱护酒楼的好处。2、如原料变质或卫生不合格的应及时退换。3、关于烹饪质量问题应表示歉意并及时退换。4、关于无故退菜的要有礼貌，耐烦地进行说明疏解事理。5、上述情形都应及时告诉当值工头以上治理人员，不要立时拿开。（工头以上人员要熟知一切营业常识）由治理人员向客人说明及处理，能够或许不退不换最好，假如退换的须通知当值经理签名处理。六、估清处理：1、出品部将原点菜联或书面情势将当市没有或已售完的菜式告诉楼面，由地喱员带给办事员或当值部长。2、接到估清通知后，由当值人员告诉客人“师长教师、蜜斯，对不起，今市的×××已售完，请另点其余菜，好么？”然后推介同类菜式给客人。3、通知部长级以上人员到收银台改单注明撤消缘故并签名。4、如要改菜或加菜，先在食物卡上写上菜式名称，后用加菜单写单入厨，注明入单时刻及经手人和份量。七、关于菜掉足的问题？（一）上错菜1、上错菜：1）上台后发明有错，但客人尚未吃动时：a、急速向客人报歉，说明这道菜不是他们的，传菜出了点缺点。b、让客人查对底单及台上的菜，让客人心中无疑虑。c、收受接收已上台的菜，再让传菜送去精确的台。d、正常情形下，应让当班经理签名撤消传菜在客人底单上已盖错的印的菜，下次由该传菜送此菜，不消盖印。2）客人吃了这道菜后，百般劝说也不肯买这道菜时？a、到收银台写这张台的加菜单，但注明由办事员本身付钱，客人结帐时不该收这道菜的钱。b、把加菜单经传菜送到厨房并告诉厨房尽快上此菜。c、上菜进单通知地喱把菜上到本来的台上。d、假如发明比较晚，客人有所报怨，加菜也不敷时刻时，让经理签名撤消这道菜，注明上菜太慢。2、如何幸免上错菜？（1）传菜工作要打起十二分精力看清晰菜单上写的是什么？不克不及有任何看起来或者的推测，每一道菜都必须确信。（2）写菜时要用圆珠笔书写，笔迹清晰，正规有力每一张单都能看清。（3）地喱要记熟酒楼构造及台号。（4）留意爱护菜单，不要有破坏。（5）上菜时由传菜，办事员两次查对。（6）写菜时，涉及到份量及数量时必须大年夜写。（二）菜变质时：先报经理明白，同时用白头单写明情形，让厨房主管去穷究义务，从新炒过。（三）菜不熟时：饮食办事过程中，因为各类缘故，可能产生个别客人反应某种菜有不熟的事，其缘故一样有两种：一是厨房临盆过程中火候不足；二是客人不明白得菜肴的风味特点，其处理方法是：1、办事员要询问客人，加强和厨房的合营，若菜肴确切火候不足要向客人表示歉意，然后灵敏向厨房反应，由厨房主管决定处理方法。2、假如是客人不明白得某些菜肴的风味特点，办事员要婉转地向客人介绍其特点和吃法，因为西餐许多菜肴是讲究鲜嫩清脆的，别处看仿佛不熟。（四）客人反应帐单不符时：产生这种情形的缘故可能是多方面的处理方法主假如同客人耐烦查对上菜品种、数量，例中大年夜牌是否和客人点菜要求相符，从新查对后向客人收款，假如是工作上的掉误，要向客人表示歉意，假如是客人算得纰谬，要奇异地掩盖往常，以免使客工资难。（五）酒水、汁酱溅到客人身上或餐桌上时？1、急速向客人报歉，说“对不起”，表示出极大年夜的诚心，拿干纸巾餐巾急速为客人抹去污渍。2、接收客人的批驳，甚至客人表示繁言吝啬都不克不及驳嘴。3、假如水渍比较多，客人找经理投诉，经理亦应向客报歉，批驳当班办事员带客人去洗手间处理或拿出饭庄的备用衣物请客人换上并留下客的住址或接洽方法将衣物清洗后归还，清洗衣物的费用由执台办事员自行付出。4、客人要求补偿时，经理送果盘并表示歉意。5、客人衣服被毁，办事员要照价补偿。6、情节严峻者办事员受严格批驳，甚至即时解雇。（六）办事员打烂杯、碟等物件的处理：1、打烂酒水、家俬后，应先操纵排场，让门客安定，说“没事、没事，请大年夜家连续用餐”，“对不起，打搅你用餐了，请慢用”之类的话，并向四周客人道歉。2、急速清干现场，扫走碎片，拖洁净地面的水渍。3、四周办事员也可协助完成洁净工作。但弗成过多人员围不雅。4、假如是酒水，由办事员酒吧再填单取一份雷同的酒水，由办事员自已付钱。5、从新拿杯碟或其它家俬为客人上台。6、经理、部长弗成当场批驳办事员，应协助清理，安慰客人退到后台方可按情节轻重穷究义务。（七）突然停电时：这种情形产生次数少，但最轻易引起客人纷乱，其处理方法是：1、酒楼配备有必定供电才能的发电机，碰到停电，灵敏启动发电机包管营业的连续开展。2、稳固客人说明立时会发电没紧要并报歉。3、经由过程各类通信方法在最短的时刻内通知到工程部人员，向工程部反应情形，急速派人处理。4、停电时，要流意客人的活动情形，派专人把守好各各出口，以免个别客人走单。（八）处理醉酒的客人；1、视情形若醉得不厉害的客人，为其添茶水，不再给客人加酒，请客人旁边的同伙看好醉了的客人。2、整顿洁净饮醉客人面前轻易打烂的家俬、水杯或杯碟，以免打坏家俬后误伤本身及他人。3、紧密留心客人的动静，须要时请保安扶客人回家。4、向经理部长报告请示情形并请示处理。5、不与醉酒的客人有任何辩论，顺着他的意思并奉上热毛巾。6、重要由醉酒客人的同事、同伙来处理工作。（九）客人急病：1、假如客人在酒楼内产生疾病，办事员要沉着，假如是心脏病发生发火，切切不要强行拉动客人，要顺势让客人躺好。2、赞助病人找出救心丸等急救药，让客人先服下（客人的家眷及同伙着手为主）。3、打急救德律风，叫抢救车。4、酒楼不为任何客人供给任何药品（创口贴除外）。（十）对残疾客人的接待方法是：教诲职员拥有同情心，在任何时刻、场合都不许投以嘲笑或鄙视的眼光，而应表示同情。更细心，更严密的为残疾客人供给办事（十一）当客人用完水、果、点心甜品等，要求再送时办事员应样解答？1、假如是老客人或花费金额较大年夜时，应跟客人讲“您稍等一下，我去找一下经理，看是否再送您一份”。2、假如是生客就小声的告诉客人假如再加果盘就要收费了。（十二）生意爆满时出品太慢，客人催菜时如何办？1、应立时跟客人讲：“对不起，立时去帮您们的催菜”。2、催菜后应跟客人讲“再稍等一下，菜立时就来”。（十三）当客人问今天给我们打几折时，办事员应如何答复？1、如是老客人经理确信以把扣头签好，办事员能够跟客人讲“您宁神我们经理差不多帮您跟好最优恵的扣头了。”2、如是生客就同客人讲：“您稍等一下，我找一下经理看看能不克不及帮您申请一个扣头。”3、也可拿一张扣头申请单跟客人讲“师长教师、蜜斯，您先填一张表，我们帮您向公司申请，下次您过来就能够直截了当给您打折了”。（十四）客人在群情我们的菜太贵时我们应当如何答复？我们是老字号企业，从新装修后情形、举措措施都专门好，出品色喷鼻味具全，等一下让我们经理、主任帮您配一张优恵的菜单。（十五）当客人点菜后想撤消菜时应当如何办？1、先跟客人讲：“您稍等一下，我先看一下这道菜有没有做。”2、假如没有做就答复客人，这道菜还没有做，我差不多帮您撤消。3、假如做了，就同客人讲“这道菜差不多做了，现在不克不及撤消了”。（十六）假如客人要把餐厅的餐具带走时，你该如何办？1、跟客人有礼貌的讲这些餐具不是一次性的。2、有礼貌的询问客人是否专门爱好我们的餐具假如爱好我让我们经理打个折或按成本价卖给您。（十七）当客人提出一些你不明白如何答复的问题你该如何办？1、不要不明白装明白胡乱猜想。2、立时问清再答复客人。服务细节拉椅：任何时刻入座都需上前拉椅自力洗手间：凡有客人是用过须及时清理，以便下一客人应用撤位：A椅——玻璃器皿——瓷器——其它，B将余外椅子移开以免防碍办事及幸免开脏。加位：A椅——毛巾——饮料——餐具——毛巾连碟，B看菜单未出菜式有否按位走的菜需征得主人赞成及时补单座标：上菜位必须在上菜前预备好左手客人：将餐具挪反地位改换房间：更换所有部分单据的房间号/台号，明白得是否有司机餐一同更换先上点心：需注明“先上”/“即”等字眼点烟；A在旁边打着（检查火势）B奉上前帮客人点着C挪烟盅位或补偿烟盅D客人不抽烟应及时把烟盅撤走。上菜：A上菜前必须看菜单查对菜名/份量/件数B移地位再上菜，切忌单手操作C先上酱料D上菜报菜名E恰当时刻介绍菜式特点F菜齐知会客人留意：A固定上菜位，弗成设在白叟/小孩旁边B荤素菜式隔开C弗成重叠菜式或一字摆开D撤菜须要同时把响应酱料撤下D器具、酱料需礼貌跟随客人交卸正常情形下应在客人右边进行办事操作同事间应在恰当时刻介绍客人或间接明白得重要客人姓名，以便于办事时代称呼客人。大年夜的响声或突然停电：A报歉B安抚客人稳固客人C通知有关人员进行紧急修理跟客人闲会谈需保持必定距离，措辞时要留意语气及谈话的内容深浅批示洗手间、德律风间：A礼貌说话与手势并用B分开前反复一下客人的房号或台号，“您的房号/台号是……”打翻器械：A报歉B用席巾尽量吸干水汁C铺上洁净的席巾不知已订房号客人：A请客人打德律风给他的同伙B询问客人单位名称、查看订餐等记情形，在征得客人赞成才领位C切忌引领客人满房间查找，以免阻碍其他客人用餐席间改换红酒品牌须改换一套洁净的红酒杯，办事时须应用红酒篮或办事巾。应及时接过客人手上酒瓶/空杯或者餐具，不克不及让客人自行办事。转盘/台面已满须征得客人赞成大年夜碟换小碟，同类合拼客人物件：A厅房尽量放衣帽间/衣帽架B大年夜厅应放在客人视线范畴内的椅子上客人的衣物挂在椅背上时应套上衣套，应用时应知会客人席间应随时补偿酒水饮料并保持台面/转盘的卫生酒水办事：A点酒水后确信/整顿应用杯具B展现酒水并征得客人赞成（在客人视线范畴内）才打开C斟酒水次序洋酒——餐前烈酒——开胃酒——喷鼻槟酒——红白葡萄酒——餐后甜酒其它——啤酒/饮料/茶水D喝茶/开水的客人需询问可否换大年夜杯点菜：A班前会明白得当日沽清表内容B点完菜后须给客人反复菜单（份量/例中大年夜/件数）C菜单上应注明入单时刻/经手人/席数D按照菜单内容安排出菜次序，勾出“叫/即”菜式E看菜单备响运器具牛排四等菜式操纵：A确信人数叫起菜B需撤消牛排先通知古厨房，如己把牛排煎上尽量给客人说明，并建议客人撤消未出西式菜，C叫停需问有否菜式正在制做尽量上台，其它通知暂停D后上菜式先到应看情形征得客人赞成上台。茶水毛巾较热时应提示客人应分派好工和不要两人同时做一件工作菜牌保管：A厅房放回固定地位B大年夜厅送回咨部同事间应尽量用手式眼神交换，须要时简单说话交代。操作时应礼貌用语手式用恰当时刻争夺与客沟通忌讳：背对客人办事；闲谈、对客运气头论足；用手直截了当接触食物；阁下开弓，飞象过河，左手反手办事；将器具托盘放在地上；操出声大年夜；空场现象；楼面部细节注意事项为了进步办事质量，包管部分的正常运作，爱护规律与秩序，现定出以下奖罚条例：办事过程中，要持“请”字当头，“谢”字不离口，有不周之处多说“对不起”。若客人言语过分，也不克不及向客人示以不悦之面色，更弗成以顶嘴客人。要主动热忱地为客人解决问题，主动热忱地带客人去洗手间，不准只用手势指引洗手间在什么处所，而不带客人去洗手间。各职员必须与经由的客人问候。在办事过程中，斟茶、派巾、换骨碟、烟盅、收小食和还有少许菜的菜碟时要打手式，征询客人。上菜前必须斟上酱油，上酒水后要收茶杯。当每一台上完最后一道菜之后要讲“师长教师或蜜斯您的菜已上齐了，请慢用”。单尾后需上热茶。上生果之前要征询客人看法：菜要不要，需不须要打包，并清走所有菜碟。上生果之后，要求帮客人换一次热毛巾。在办事过程中，斟茶、上酒水、上菜、上汤、上糖水要打手式，以免导致烫伤客人。开市前要做好预备检查工作。不要将不洁净的餐具摆上台。办事过程中必须托盘操作。每上一道菜，有配料的必定要先上配料，上菜前必定要看清晰那个菜是否这张台的，以免掉足菜，掉足菜的职员按其菜式的售价扣罚。值班人员按照上司的要求完成本职工作。开工必备：火机、啤匙、巾夹、笔。凡名贵的酒水必定要给客人看过，并清晰地告诉客人其价格之后才能够帮客人开，不然客人不买单，由当事人全权负责。客人须要转台，必定通知工头部长级上转卡。弗成用折巾或餐巾搞卫生。冲茶水时必定要看热水器的温度指导，不敷温度的水不冲要给客人，如三个热水器的水都不敷滚，可回头叫客人稍等，并急速通知部长或主管。拖完地之后的拖把必定要挂起来，拖桶要洗洁净放回什物房。公司的胶袋、饭盒、筷子，任何人都弗成以拿来做擅自用处。弗成未经上司通知擅自收工或去吃饭。帮客人装饭后，要记得剔卡。托盘的使用要点托盘是餐厅办事员在席间为来宾端送物品的常用对象之一，是以餐厅办事员必须明白得托盘的种类、规格及应用常识。端托方法：托盘端托办事依照端托的不合物品及托盘的不合用处，端托的方法分为以下两种：胸前托法：头正肩平、眼睛目视前方面带微笑，双臂天然下垂，左手的下臂向前平伸与上臂形成90度角，五指分开与手掌根部形成陆个受力点托住托盘，掌心悬空，使陆个点平均受力，左手的手肘部与腰部有一拳的距离，以便保持均衡，右手可背于体后，也可做爱护托盘的姿势，便于一旦显现不测，能及时躲闪避让。肩上地（重托）左手向上曲折，手肘离腰部约15厘米，小臂与身材平行。掌略高于肩2厘米，五指天然分开，大年夜拇指指心向左肩，其它四指左上分开，用五指和操纵托盘的均衡力分五指尖和掌根，并使重心始终保持落在掌心或掌心稍里侧。留意事项：1）胸前托法：是最常见和有用的托法，有便于抢救，便于工作的长处，如遇客人较多时或有障碍时及时用右手做爱护。当托物过重时则可前扶。2）肩上托法：托盘一旦托起上肩，手臂要始终保持平均用力，假如用力不匀轻易造成所托物品散、掉落、滑动等现象。重托托盘举上肩后，手指指尖向前伸或向左伸均属端托不到位，从而使手臂遭受重力不敷，轻易造成端托掉败。托盘的过程：在端托时从装物到卸盘我们把全部过程分为五步，即理盘、装盘、托盘、行走和卸盘五步曲：理盘：理盘确实是依照所托的物品选择恰当的托盘，选择后将托盘洗净擦干，非防滑盘视情形在盘内垫上洗净的餐巾或专用盘垫布做防滑处理，但不管是方形或圆形垫布其外露部分必定要均等，使整顿铺垫后的托盘即整洁美不雅又便利有用。装盘：依照物品的外形、体积和应用的先落后行合理装盘。轻托物品的装盘：轻托物品在装盘时，一样均要求单件平摆（餐碟、汤碗除外）并依照所用托盘的外形码放。用圆形托盘时，码放的物品应呈圆形，用长方形托盘时，码放的物品应反正成行，但不管应用哪种托盘，均应将物品放于托盘的中间部位，摆放平均，以坚稳重心均衡。如同时端托的物品重量和高度不等时，应将较高较重的摆在里档，把较轻的、低矮的物品摆在外档，摆放分布合适，如许装盘既平安稳妥又便于端托办事。重托物品的装盘：重托物品装盘时，在把托盘内的物品分类码放，并使物品的重量在托盘内分布平均，并留意把所托物品按其高矮、大年夜小摆放调和，物体较高或较重者，应摆于托盘的中间肠位或托盘的里侧，切忌将物品无层次地混淆摆放，以免显现倒掉落而造成损掉。装盘时还要使物与物之间留有恰当的距离，以免端托行走时产生碰撞而产生声响或造成端托不稳。3、托盘：1）轻托起托：若是从一样的台上托起、先用双手将托盘的一头拖至搁台外，保持托盘边有15厘米搭在台上，把手掌摊开，托在托盘底部，掌心位于底部中心，另一只手握着托盘边协助起托，起托背工掌稳稳地托盘底。2）重托起托：双手将托盘移至办事台的边沿处，使托盘的二分之一悬空，右手将托盘扶平，左手伸入盘底部五指分开，掌心向上伸平托住托盘底部的中间，双脚分开呈外八字形，双腿屈膝下蹲呈登骑马蹲档式，腰部略向左前方曲折，左手臂呈轻托状起托。起托后，在左手确信好端托重心后，右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起在托起的同时迁移转变托盘，使托盘在左扭转过程中送至左肩外上方行走：端托行走是指托盘、端盘行走，端托行走是包管端托质量的重要一环。它的要求是：上身挺拔，略向前倾，视线坦荡、动作灵敏，精力集中，方法稳健、精力饱满。端托行走跟据所端物品及情形的不合分为以下几种方法：常步：等于应用平常行进的方法，要步距平均60－100步/分钟快慢合适。快步：快步的步幅应稍大年夜，步速应稍快，但不克不及跑，以免菜汁洒出或阻碍菜形，重要用于端送须要热吃的菜肴，如嗜喱煲、铁板等，因上菜迟了会阻碍菜肴的口感和质量。碎步：碎步确实是应用较小的步幅，较快的步速行进。这种方法有用于端送、汤汁多的菜肴及重托物品，采取这种方法行走，可保持上身安稳及削减手臂的过大年夜摆动，从而保持所物品的安稳。垫步：垫步等于一只脚在前，一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行走方法。此种方法，一是在穿行狭小的过道时应用；二是在进步中突然碰到障碍时或靠边席桌需减速时应用。跑楼方法：跑楼方法是传菜员端托上楼时所应用的一种专门。其要求是：身材向前曲折，重心前倾，一步紧跟一步，弗成上一步一下。4、卸盘：若是轻托，卸盘时，左手托盘要留意保持均衡，用右手取物件上台或直截了当递交来宾（某些场合或某些物件，可用托盘将所托之物递与来宾自取）。当盘中物件削减盘心不均衡时，要随时用右手进行调剂，以随时包管托盘的均衡。若是重托必须先放在接办台上。再将物品上台。托盘应用时的留意事项：端托姿势要精确，美不雅大年夜方。端托时要包管托盘的均衡，行走时动作轻快、灵敏、天然、精力集中、方法稳健、视线坦荡。要包管托盘的卫生，每饭市停止时，必须将所有托盘清洗洁净。在清洗托盘时，弗成用开水洗涤。职员爱护托盘就像爱护本身的双手，弗成再托盘上乱写乱画。天天开餐前将托盘平均分布在餐厅的每个角落，以便办事员随时应用。端托是要留意安稳，量力而行，不要一次拿得太多，宁可多行几回也要安稳第一。托盘要同一保管，幸免损掉。点烟服务起首检查打火机机能，火机功能调剂到正常，滑轮是否能迁移转变，检查火焰的大年夜小是否适中。日常火机放置右边口袋，如许便于拿放。当留心到客人要抽烟时，办事员应立时长进步行办事。在座位比较密集时，男性办事人员应侧身站立在客人右边，用右手将燃着的火机奉上，留意在送火的过程中要有一个屈肘勾腕的动作。在座位比较密集时，女性办事员同样应侧身站立在客人右边，用右手将燃着的火机奉上，但在送火过程中，女办事人员应将左手手指并紧平伸轻轻放在右手手段处。点烟时，火机的高度应当合适，过高和过低都邑给客人造成不便。平日来说，火机火焰和中部应与客人坐日常平凡口部的地位齐平。将火送到客火食前，用火焰中部点烟。等客人吸完一口，确认烟差不多点燃后再将火熄灭。火焰熄灭后，除拇指外的四指并紧伸平，将火机夹在拇指与其余四指之间，看起来一个请的动作，然后将手匀速收回，同时微微弓身向客人示意。轻轻撤退撤退两步，转成分开，站立到响应办事地位。点烟时，打火机轮要拨两下，以提示客人。斟酒水规范要求一、红、白酒及玫瑰红开瓶方法用酒匙上的小刀将酒瓶颈部凸出圆环上部之瓶盖锡铂掀开。（白酒可完全切去红酒留下商标对上之小部分与顶盖相连，然后将顶盖下转稳贴瓶颈）。用洁净之办事巾抹净瓶口。将酒刀上之钻头置于瓶塞中心，向下垂直钻，直至恰当之深度。将瓶口拨起，动作力道恰道好处，以免瓶塞折断及不发生发火声响为宜。再用洁净的办事巾洁净瓶口。倒少量酒液（10Z）给主人试酒。二、开启喷鼻槟的方法与步调未开酒时将酒放冰桶内并向上成45度放置瓶口勿向客人，商标朝上。开酒时酒瓶以45度偏向拿着，把瓶口的铁丝及铅纸撕开，勿坚决，用手拿着办事巾盖于酒瓶顶，以拇指押紧软木塞慢慢用力轻转，直至开启为止。让瓶内的气压慢慢将软木塞弹出，拇指及食指紧握木塞，酒瓶连续以45度角偏向拿着，用办事巾抹洁净瓶嘴。三、斟倒酒水要求：当客人点完所需饮品或酒类时，办事员把酒拿到客人面前，展现给客人看并需获得客人确认，收罗客人是否将酒打开。展现酒时办事员应站在客人的右手边前侧30公分距离，双手拿酒，左低右高，半伸出左手端瓶底，右手拿瓶子上端，并将商标朝向客人。然后左手托酒，用右手从托盘内掏出酒瓶，手握瓶身中下端，托盘应始终保持安稳，斟酒姿势要正派，站在来宾身材的右侧，身材弗成紧贴客人，但也不宜离得太远，不管斟酒、斟水，均要绕到客人的右边进行，绝弗成阁下开弓，同时先宾后主，先女后男，先老后幼。开饮料拉环时，幸免向着客人开启瓶盖，身材应向右侧移动，开瓶时向外打开，以防止喷洒到客人身材上。四、斟啤酒，手拿瓶子要求：手握瓶子下端即酒瓶的下1/3处拇指贴酒的商标客人清晰看见酒水的名称呈45度角倒酒五、斟倒酒水份量斟酒时份量要操纵好，假如客人用餐中同时点在明白得主人家须要情形下，红酒，喷鼻槟酒，烈酒则先倒喷鼻槟，红酒，烈酒，及红酒储藏时刻长，提早打开瓶盖充分接收空气或先倒上有助披发酒气，并使酒的温度雷同（中和）另：先上喷鼻槟，使被宴请客人感触感染到高朋式接待。六、倒酒份量：1，洋酒1盎司（俗称IP），红酒、喷鼻槟1/3满。啤酒饮料8分满。2，倒酒时瓶口不克不及沾杯子边，需酒瓶对着杯子里壁由慢到快，收瓶时将子慢慢往上抬，然后半旋瓶口收瓶。喷鼻槟、白葡萄酒用冰桶并放席巾中）。七、凡用冰桶或热桶的酒，从桶中掏出时，应以一块布巾抹去瓶外余外水滴，以免顺流到瓶口入杯或滴出弄脏台布或来宾的衣服，或用席巾包着酒瓶再倒酒。八、斟酒时要经常留意瓶内酒量的若干，以操纵住酒出瓶口的速度，因为瓶内酒量的若干不合，酒的出口速度也不合，瓶内酒越少，出口速度就越快，倒时轻易冲出杯外。因此，要操纵好酒瓶的倾斜度，使酒液保持入酒杯。当杯中酒斟到适度时，提瓶扭转瓶身100度－180度角，使最后一滴酒跟着瓶身的迁移转变，分布在瓶口边沿上，如许，能够做到点滴不洒，但动作弗成夸大。倒啤酒时，为幸免大年夜量泡内，应当留意两点：一是倒酒时速度要慢，二是要使啤酒沿着杯边流入杯内，只有如许才能使啤酒倒满。假如客人要求啤酒与汽水混淆饮用，则应当先斟啤酒，后斟汽水。九、办事员在开启瓶盖时要留意把握瓶体安稳，以免冲出喷到客人，开启声音要小，开后检查瓶中是否有沉淀，然后用洁巾擦拭瓶口，开启后的酒瓶、酒罐一样应留在客人的桌上。包房或大年夜型宴会可放在工作台或酒台上，开启后的盖和封皮要及时清理，开启时，瓶口一律朝上，并可用握遮以示礼貌。十、斟倒喷鼻槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先往杯中注入1/3的酒液，待泡沫退去后，再往里倒。十一、在用餐（宴会）进行中，办事员应当精力饱地逝世守岗亭，随时留意添加酒，勿使客人有受萧条之感。十二、在客人用餐进行中，办事员应随时留意酒水的份量，恰当时提示客人是否加酒，以免酒水跟不上，阻碍客人的爱好。信用卡、支票结帐操作方法1、办事员在为来宾呈上帐单前要细心检查，如发明缺点或掉误，应向收银员接洽解决，以免客人发明有问题时，会认为办事质量差。2、假如帐单确实显现了问题，作为办事员应诚恳地向客人表示歉意，并立时收回帐单，从新到收银台查对或更正，重打帐单。3、请客人结帐时，也要讲究方法和场合以及对象，见机行事。现金结帐讲清晰银码，收款后复述一遍，验收并说明收了却帐者实际银码若干，询问是否开创票。假如须要的话，跟收银员说明要求并连同余款交给客人（措辞时，以对方听清晰为准）。信用卡结帐接到信用卡后，假如不是相片卡，要客人出示身份证，一同交收银处，并将信用卡实收金额单子让客人签订。并征询客人是否开创票。支票结帐接到支票后，要客人在支票后面填写姓名、德律风号码及身份证号码，连同客人身份证交收银处（询问开创票事宜）。签单结帐为客人呈上帐单和笔，在帐单空间的地位签订其姓名模式，交收银校订是否有效。备注：不管是哪些方法结帐，客人未提出结帐时不克不及督促客人结帐。要明白得推测是哪位结帐，不克不及确信是要问清晰哪位结帐。假如客人争相结帐时应收取先付的那一位客人。假如客人要求分单打时应按要求分开单据。假如客人对帐单提出疑问时，应耐烦说明各项收费。未经客人许可，不得收取客人余款。询问客人是否开创票时，要问清晰客人的单位名称。客人结帐在报金额时，尽量声音放低，不要让其他客人听见。结帐时，应站在客人的右手边，双手将结帐单递到客人手里。在结帐完毕时，要同客人伸谢序。散餐办事程序一、法度榜样：餐前预备→问候→拉椅让坐→派喷鼻巾→开席巾、上小食→点菜、问酒水→下菜单→拿酒水→试酒→斟酒水→收茶杯、茶碟→上菜→巡查→换骨碟、烟灰缸、收空碟（留意分汤菜、斟酒）→用完主菜后，清理洁净桌面，上甜点上咖啡或茶，买单→拉椅送客→收餐具→摆台二、法度榜样的内容及留意事项：1、餐前预备：1）情形预备检查台、椅摆放是否整洁美不雅；是否无缺无损。发明问题及时改换、补缀。装潢、摆设摆放是否妥当。灯光是否合适，有无破坏、各类电器是否正常应用。台布的铺设是否附合标准，是否洁净无破旧。空气是否清新，有无喷空气清新剂的须要。墙壁、玻璃、地面是否光洁无尘。背景音乐的音量及内容是否合适。操纵全部灯光开启的时刻。餐厅的温度是否合适：2）餐具预备：ａ：餐台上的餐具摆放是否规范。ｂ：餐台上的餐具是否洁净无破旧。ｃ：家俬柜内的餐具是否能够或许用，假如不足应及时补偿。ｄ：暖瓶内是否有开水、温度是否合适。ｅ：毛巾箱内的毛巾数量是否充分，温度是否合适。ｇ：检查调料、胡椒盐是否充分，应及时添加。3）人员预备：a．确保天天的出勤人数。c．检查仪容外表是否过关，三带是否齐备。即笔、打火机、开瓶器。d．明白得当餐的订餐情形，包含客人的姓名、爱好。e．明白得当日出品包含例汤、急推、估清、专门介绍。f．明白得当日酒水、海鲜的供给情形。●留意事项：ａ、在餐前预备过程中如发明工程问题。如灯管不亮，电器不克不及正常运转，应及时上报工程部。ｂ、餐台上的餐具。如有问题应及时改换。ｃ、所备的家俬必须充分、洁净、无破旧。ｄ、灯光及背景音乐、空调开启要操纵时刻或依照客人的上座情形。2、问候：1）迎宾问候：ａ、客人到时迎宾要面带笑容，为客拉门请进。ｂ、赐与客人诚至的问候。ｃ、询问客人的用餐人数及客人的姓名。ｄ、依照客人的情形为客人安排合适的餐位。2）办事员问候：ａ、当迎宾带领客人入座时，当区的办事员应赐与最热忱的微笑。ｂ、并给客人周全的问候。☆留意事项：ａ、面对客人时，微笑要热忱，弗成皮笑肉不笑。ｂ、问候要依照实际情形。ｃ、要礼貌待客，倡导亲情办事。3、拉椅让坐：办事员见迎宾员带领来宾到本身的岗亭时，上前问候并协助迎宾员一路拉椅请客人坐下。☆留意事项：ａ、双手扶住椅背。ｂ、将右膝屈膝顶住椅背。ｃ、将椅子提起轻轻外拉。ｄ、当客人进入后，再将椅子轻轻前移。ｅ、拉椅时尽量幸免声音。4、派喷鼻巾：客人落座后，办事员第一时刻派上热毛巾。ａ、办事员将毛巾放在毛巾碟内放在客人的左手边。ｂ、办事员左手端托，右手将毛巾碟在客人的左手边为客人上毛巾。ｃ、上毛巾的同时要提示客人“师长教师/蜜斯，请用喷鼻巾。”ｄ、如遇专门情形也可在客人的右手边上毛巾。5、问茶：派完喷鼻巾后，办事员即可问茶。ａ、因为客人吃茶品茗适应不合，要向客人问茶，征询看法，也可依照来宾的爱好介绍合适的品种，然后按需泡茶。ｃ、泡茶时，应留意卫生，不克不及用手抓茶叶往茶壶里放，应用茶勺按茶位放茶，如许做茶量也比较精确。ｄ、客到奉茶叫做迎客茶，在斟茶时，右手执壶，左手拿壶垫，从客人的右手边为客人斟倒第一杯礼貌茶，第一杯茶以7分满为宜，鄙谚讲：“茶满欺人”ｅ、斟茶时先主宾后主人，顺时针的次序斟茶，同时礼貌的跟客人讲：“师长教师/蜜斯，请用热茶”。ｆ、假如客多劳碌，无暇接待后到顾客也要热忱打呼吁，做到：“人未到声先到”说一声“师长教师/蜜斯请稍候，立时就来”以稳固顾客。6、上小食：小食一样是指餐前开胃小菜，一样天天会有2—4种，a、上小食时，先选择上菜位，将小食放在转盘上，转到主人与主宾之间，礼貌的讲“师长教师/蜜斯，这是我们店的特点小吃请品尝。”b、小食日依照客人的人数添加4—6人2份，6人以上4份。7、点菜、问酒水：点菜问酒水直截了当阻碍营业额，是一个须要艺术工作，若何去让客人最大年夜限度地多花费又让客人知足、快乐是点菜的目标地点。ａ、点菜问酒水时，点菜员站在主人的右手边，保持精确站姿，上身微微前倾。双手将菜牌递给客人。ｂ、在尊敬客人意愿的原则下，依照本身对来宾的明白得，酌情举荐合适客人口味的菜点，尽量倾销本店急推，招牌及时令菜肴。ｃ、点菜人员要留意来宾所点的菜，要尽量令荤、素、汤、主食搭配，幸免雷同，因此如客人赞成或要求的例外，如某些客人单吃海鲜品种也可跨过五、六种。ｄ、点菜时不但重视荤、素、汤、主食的搭配，同时也要重视器皿的搭配。ｅ、点完菜后，应向来宾复述一遍并说明。例：中、大年夜份量和做法。以防缺点。紧记：如对客人所叫菜式有不明白，不要因可怕而不敢问而自作主意。ｆ、如客人本身填写菜单，办事员要看清菜单，如发明雷同菜式或口味雷同时，应有礼貌征询客人是否改换菜式。8、下单：下单时要写清晰：台号、姓名、日期、时刻、份量刻期起以免掉足菜，点菜时客人如有专门要求要与厨房说情。在点酒水时要依照客人所点的菜单介绍价位类似的酒水，不克不及因为酒水提成的若干而硬性倾销，使客人投诉。在点完酒水后将菜牌、酒水牌同时收走并跟客人说：“师长教师/蜜斯，请稍等”。鄙人酒水单时要写清台号、日期、经手人，酒水的名称、年份、数量、度数，拿到收银盖印后再拿到酒吧取响应的酒水。9、试酒：办事员按客人所点，将酒水掏出。办事员双手拿酒站在客人的右手边。拿酒时左手鄙人，右手在上，商标朝外。客人许可后才可将酒打开。10、斟酒水：办事员依照客人点的酒水，掏出响应的酒杯。将酒杯从主宾到主人位顺时针摆放。办事员按斟酒水的要求把酒斟满。斟酒的次序，先主宾后主人，先密斯后男士，先老后幼或先主宾再主人顺时针斟酒。13、巡查：办事中应勤巡查以便回应客人及时做好办事工作。在巡查的过程中勤换烟灰缸、骨碟、勤添酒水、勤收空碗、空碟。做到三轻：即手轻、脚轻、操作轻。做到五勤；眼勤、嘴勤、手勤、脚勤，耳勤。在巡查过程中要有超前办事意识包含点烟、斟酒水。15、上热茶或者咖啡，当客人用甜点时我们为客人奉上热茶或者咖啡。此茶能够解酒去油腻。这杯茶可倒8分满。20、预勒索：在确信客人不再加任何食物、酒水时，办事人员应当把菜单拿到收银台提早预勒索，以备客人叫买单不时刻太长。21、上果盘：一样饭庄对花费高的客人会送果盘，办事员在上果盘之前要强调这是我们饭庄送的或是我们某个经理送的。22、买单：弄清客人的结帐方法、现金、刷卡、支票、签单。钱款当面点清、唱收唱付。结帐完毕后应表示感激。23、拉椅送客：每个执台办事员必须将客人送至门口或电梯口，让客人感到到进店花费与离店我们的立场是一样的。24、收台：次序：布草—玻璃器皿—菜碟—小家俬25、摆台：复原餐位连续营业。高朋厅房办事法度榜样餐前预备—问候—拉椅让坐—派喷鼻巾—问菜—开席巾、上小食—换毛巾—点菜、问酒水—下菜单、取酒水—试酒、斟酒—上菜—巡查—换骨碟、烟灰缸、收空碗、空碟—主菜上齐—问甜点—上热茶或者—收水杯、酒杯—换毛巾、换骨碟—清理台面—上甜品—预勒索—上生果—买单—拉椅送客—收餐具—摆台一、餐前预备：1、情形预备1）情形预备ａ：检查台、椅摆放是否整洁美不雅；是否无缺无损。发明问题及时改换、补缀。ｂ：装潢、摆设摆放是否妥当。ｃ：灯光是否合适，有无破坏、各类电器是否正常应用。ｄ：台布的铺效是否附合标准，是否洁净无破旧。ｅ：空气是否清新，有无喷空气清新剂的须要。ｆ：墙壁、玻璃、地面是否光洁无尘。ｇ：背景音乐的音量及内容是否合适。ｈ：操纵全部灯光开启的时刻。2、餐厅的温度是否合适：2）餐具预备：ａ：餐台上的餐具摆放是否规范。ｂ：餐台上的餐具是否洁净无破旧。ｃ：家俬柜内的餐具是否能够或许用，假如不足应及时补偿。ｄ：暖瓶内是否有开水、温度是否合适。ｅ：毛巾箱内的毛巾数量是否充分，温度是否合适。ｇ：检查调料是否充分，应及时添加。3）人员预备：a．确保天天的出勤人数。b．按时参加班前例会。c．检查仪容外表是否过关，三带是否齐备。即笔、打火机、开瓶器。d．明白得当餐的订餐情形，包含客人的姓名、爱好。e．明白得当日出品包含例汤、急推、估清、专门介绍。f．明白得当日酒水、海鲜的供给情形。●留意事项：ａ、在餐前预备过程中如发明工程问题。如灯管不亮，电器不克不及正常运转，应及时上报工程部。ｂ、餐台上的餐具。如有问题应及时改换。ｃ、所备的家俬必须充分、洁净、无破旧。ｄ、灯光及背景音乐、空调开启要操纵时刻或依照客人的上座情形。二、问候：1）迎宾问候：ａ、客人到时迎宾要面带笑容，为客拉门请进。ｂ、赐与客人诚至的问候。ｃ、询问客人的用餐人数及客人的姓名。ｄ、依照客人的情形为客人安排合适的餐位。2）办事员问候：ａ、当迎宾带领客人入座时，当区的办事员应赐与最热忱的微笑。ｂ、并给客人周全的问候。☆留意事项：ａ、面对客人时，微笑要热忱，弗成皮笑肉不笑。ｂ、问候要依照实际情形。ｃ、要礼貌待客，倡导亲情办事。三、拉椅让坐：办事员见迎宾员带领来宾到本身的岗亭时，上前问候并协助迎宾员一路拉椅请客人坐下。☆留意事项：ａ、双手扶住椅背。ｂ、将右膝屈膝顶住椅背。ｃ、将椅子提起轻轻外拉。ｄ、当客人进入后，再将椅子轻轻前移。ｅ、拉椅时尽量幸免声音。四、派喷鼻巾：a、在厅房内的第一道喷鼻巾是从客人的右手边直截了当送到客人的手里。ｂ、上毛巾的同时要提示客人“师长教师/蜜斯，请用喷鼻巾。”五、问茶：派完喷鼻巾后，办事员即可问茶。因为客人吃茶品茗适应不合，要向客人问茶，征询看法，也可依照来宾的爱好介绍合适的品种，然后按需泡茶。在问茶时，站在主人的右手边或站在副主人位的右手边面向主人询问也可在问茶的同时，顺手脱筷子套、开席巾。七、泡茶泡茶时，应留意卫生，不克不及用手抓茶叶往茶壶里放，应用茶勺按茶位放茶，如许做茶量也比较精确。八、斟茶、上茶客到奉茶叫做迎客茶，在斟茶时，右手执壶，左手拿壶垫，从客人的右手边为客人斟倒第一杯礼貌茶，第一杯茶以7分满为宜，鄙谚讲：“茶满欺人”斟茶时先主宾后主人，顺时针的次序斟茶，同时礼貌的跟客人讲：“师长教师/蜜斯，请用热茶”。假如客多劳碌，无暇接待后到顾客也要热忱打呼吁，做到：“人未到声先到”说一声“师长教师/姐请稍候，立时就来”以稳固顾客。六、开席巾、脱筷套：此办事是从左到右进行，开席巾时将席巾压到骨碟的下面。九、上小食：小食一样是指餐前开胃小菜，一样天天会有2—4种，a、上小食时，先选择上菜位，将小食放在转盘上，转到主人与主宾之间，礼貌的讲“师长教师/蜜斯，这是我们店的特点小吃请品尝。”b、小食日依照客人的人数添加4—6人2份，6人以上4份。十、换毛巾：将第一道毛巾收走，在客人的左手边将第二道毛巾放在客人左手边的毛巾碟内。上毛巾的同时要提示客人“师长教师/蜜斯，请用喷鼻巾。”如遇专门情形也可在客人的右手边上毛巾。十一、点菜、问酒水：点菜问酒水直截了当阻碍营业额，是一个须要艺术工作，若何去让客人最大年夜限度地多花费又让客人知足、快乐是点菜的目标地点。点菜问酒水时，点菜员站在主人的右手边，保持精确站姿，上身微微前倾。双手将菜牌递给客人。在尊敬客人意愿的原则下，依照本身对来宾的明白得，酌情举荐合适客人口味的菜点，尽量倾销本店急推，招牌及时令菜肴。点菜人员要留意来宾所点的菜，要尽量令荤、素、汤、主食搭配，幸免雷同，因此如客人赞成或要求的例外，如某些客人单吃海鲜品种也可跨过五、六种。点菜时不但重视荤、素、汤、主食的搭配，同时也要重视器皿的搭配。点完菜后，应向来宾复述一遍并说明。例：中、大年夜份量和做法。以防缺点。紧记：如对客人所叫菜式有不明白，不要因可怕而不敢问而自作主意。如客人本身填写菜单，办事员要看清菜单，如发明雷同菜式或口味雷同时，应有礼貌征询客人是否改换菜式。十二、下单：a、下单法度榜样：刺身—烧卤—海鲜—厨房—主食—甜食—果盘b、下单时要写清晰：台号、姓名、日期、时刻、份量刻期起以免掉足菜，点菜时客人如有专门要求要与厨房说情。c、在点酒水时要依照客人所点的菜单介绍价位类似的酒水，不克不及因为酒水提成的若干而硬性倾销，使客人投诉。d、在点完酒水后将菜牌、酒水牌同时收走并跟客人说：“师长教师/蜜斯，请稍等”。e、鄙人酒水单时要写清台号、日期、经手人，酒水的名称、年份、数量、度数，拿到收银盖印后再拿到酒吧取响应的酒水。十三、试酒：a、办事员按客人所点，将酒水掏出。b、办事员双手拿酒站在客人的右手边。c、拿酒时左手鄙人，右手在上，商标朝外。d、客人许可后才可将酒打开。十四、斟酒水：a、办事员依照客人点的酒水，掏出响应的酒杯。b、将酒杯从主宾到主人位顺时针摆放。c、办事员按斟酒水的要求把酒斟满。d、斟酒的次序，先主宾后主人，先密斯后男士，先老后幼或先主宾再主人顺时针斟酒。十五、收茶杯、茶碟：a、斟完酒水和饮料后征询客人的看法将茶杯、茶碟收走。b、如客人没点饮料便将茶水转大年夜杯。c、如许做能够削减我们的餐间办事同时可进步饭庄酒水的销量，增长营业额。d、客人在吃饭、喝酒的过程中，专门少有人喝茶，如许茶水就会凉，我们先将茶水收走，当客人用餐完毕时再为客人斟上热茶。十六、上茶：一样鄙人完菜单后，5—10分钟厨房就会出凉菜，15分钟会出第一道热菜。在上菜时须要留意以下几点：在上菜前办事员要依照菜单预备所须要用到的家俬。每一道出品由厨房传至传菜部，传菜时留意加菜盖，跟汁酱，按台号将菜品用托盘送出。办事员在上菜时固定一个上菜位，一样在副主人位的右手边。在选择上菜位时，弗成以在主宾或主人的旁边，弗成在老、幼、病、残、妊妇的旁边上菜，每上一道菜都要固定在一个上菜位。在上菜时先将地位移好，右手取放，上大年夜件菜时左手也可呈捧托式协助右手，留意保持菜肴的安稳，轻放至转盘上转至主人与主宾之间，报上菜名，同时用手做请的手势。菜品假如跟汁酱时，先上汁酱再上菜，汁酱摆在菜肴的右下角。有些专门菜式还要跟洗手盅、蚧针、汤勺等器具，此器具也要摆在转盘上，放在菜品的右边。在上菜时，第一道菜转至主人与主宾之间，第二道菜与第一道菜打双角摆放三道菜摆成三角形，四道菜摆成四方形，五道菜摆成梅花形。在上菜时留意，冷热搭配、晕素搭配以及器皿大年夜小的搭配。在上菜时当餐台专门小，没有处所时可选择些菜品为客人分餐或大年夜碟换小碟十七、巡查：办事中应勤巡查以便回应客人及时做好办事工作。在巡查的过程中勤换烟灰缸、骨碟、勤添酒水、勤收空碗、空碟。做到三轻：即手轻、脚轻、操作轻。做到四勤；眼勤、嘴勤、手勤、脚勤。在巡查过程中要有超前办事意识包含点烟、斟酒水。酒水办事常识一、啤酒啤酒杯必定要抺洁净，并放于冰柜内冷冻。所有给客人的啤酒要抺清水珠，并检查酒罐有否变形，凡有变形的拉罐啤酒弗成奉客。啤酒必定要到客人餐台上斟，弗成在酒吧内斟好客人。斟啤酒时应站在客人右侧，以左手托盘，右手斟酒，商标要向着客人，切忌“阁下开弓”双手同时斟酒。斟酒时要先知会客人并按规定的办事法度榜样。啤酒拉罐时，要在客人的侧后偏向外拉，不克不及向着客人拉罐。斟酒时，瓶口不要碰着杯口，要略高于1—2公分，并沿杯的对面壁慢慢地斟下。拿啤酒时适应拿杯身的下端，既卫生又可不能印上手印。斟酒的力度要适中，不然会斟泻或泡沫过多。掉慎斟泻啤酒，应向客人报歉，用席上铺盖弄湿的处所。斟酒完毕应稍逗留，将瓶口扭转15度并同时向上提起。留心客人动态，随时添加酒水，加酒前应先示意客人。13.客人啤酒饮完后，征询客人是否加酒，若不加酒则把酒杯收起。二、红酒确信葡萄酒的年份、牌子与客人所需是否雷同，并奉上洁净酒杯。在客人右手边呈上葡萄酒，供客人确认，商标向上。将葡萄酒放于红酒篮内，将规定之办事巾由底部向上围住。将葡萄酒放在客人视线范畴恰当的地位。征询客人可否开端办事。倒少量红酒，给主人试饮。假如时刻足够的话，打开酒瓶后，能充分接收空气。当客人知足后，可开端倒酒，由先女后男，先宾后主，顺时针偏向。倒红酒切忌一滴不剩，要斟剩1/15。当客人点完红酒后问一下客人是否加柠檬、雪碧、冰块等物品。三、白葡萄酒及玫瑰红确认酒的年份、牌子与客人所需是否雷同，提早冰冻为佳，并奉上洁净杯。由客人右手边奉上客人所需的酒供确认，商标朝上向着客人。预备好冰桶（1/4桶冰，2/4桶水）将酒瓶浸入桶内。将冰桶放于酒架或工作台上，并在客人的视线所及的范畴内。叠好办事巾，铺在冰桶上，询问客人是否开端酒水的办事。开酒后倒少量酒液（约10Z），给主人试酒。客人知足后才开端酒水办事。（次序同红酒）原瓶酒饮用完后，要呈递给客人确切并征询客人是否加酒。将空瓶倒冰桶内，软木塞也放于桶内。将冰桶拿走，空瓶放垃圾桶内，冰水倒掉落。四、红、白酒及玫瑰红开瓶方法用酒匙上的小刀将酒巴瓶颈部凸出圆环上部之瓶盖锡铂掀开。（白酒可完全切去红酒则留下商标对上之小部分与顶盖相连，然后将顶盖下转稳贴瓶颈。用洁净之办事巾抺净瓶口。将酒刀上之钻头置于瓶塞中心，向下垂直钻，直至恰当之深度。将瓶口拨起，动作力道要恰道好处，以免瓶塞折断及不发生发火声响为宜。再用干部的办事巾洁净瓶口。倒少量酒液（10Z）给主人试酒。五、办事葡萄酒留意事项：所有在客人面前办事员试酒，商标要朝上，让客人见到。办事前，将冰水浸过的酒瓶上的水份擦洁净，以免水珠滴在台上。每次倒完一杯酒后，要微微迁移转变酒瓶，使留在瓶口的酒散去，不至于滴在台上，但动作弗成夸大。随时留意恰当时刻内添加酒水。添酒时按规定份量添加，弗成过多或过少。当客人再点另一瓶酒时，试酒及办事员都要供给另一套杯具给客人应用。开任何葡萄酒时，拨掉落瓶塞，都应幸免发生发火声音，并要检查软木塞的气味是否有问题，再交客人确认。拿酒瓶倒酒时，应按规定用办事巾包着酒瓶。六、喷鼻槟酒的办事确信喷鼻槟酒的成份、牌子与客人点的是否相符，并奉上洁净之喷鼻槟杯，酒以冰冻为佳。从客人的右手边递上喷鼻槟交客人确认，商标朝上。预备好冰桶（1/4冰、2/4水）将喷鼻槟酒浸于桶内。按规定包好办事巾。征询客人是否开端酒水办事。开酒时要用办事巾抹干水珠，倒少量酒给客人试酒。客人试酒知足后应开端办事斟酒（斟法与红酒雷同）。斟喷鼻槟时用右手四指托住酒瓶之底部，用拇指顶着凹入部分，并以左手托着瓶颈部位少量酒瓶重量。倒一杯喷鼻槟酒时可分两个步调：先斟至泡沫差不多到杯口时稍作逗留（约两分）待泡沫降低再斟至五分满。喷鼻槟办事完毕，应呈递空瓶给客人确切后，并征询是否加酒。将空瓶倒转放于冰桶内，并将软木塞也放于桶内。将冰桶拿走，空酒瓶放于垃圾桶内，冰水倒掉落。七、开启喷鼻槟的方法与步调未开酒时将酒放冰桶内并向上成45度放置瓶口勿向客人，商标朝上。开酒时酒瓶以45度偏向拿着，把瓶口的铁丝及铅纸解开，勿坚决，用手拿着办事巾盖于酒瓶顶，以拇指押紧软木塞慢慢用力轻转，直至开启为止。3.让瓶内的气压慢慢将软木塞弹出，拇指及食指紧握木塞，酒瓶连续以45度角偏向拿着，用办事巾抺洁净瓶嘴。八、葡萄酒介绍用纯的、成熟的葡萄Grape发醇成的酒称为葡萄酒。A．分两大年夜类，即葡萄酒和专门葡萄酒。1．葡萄酒（1）色彩分类红葡萄酒以红色或紫色葡萄酒为原料，经破解后将果皮、果肉及籽与果汁混淆在一路进行发酵，使果皮、果肉及籽中的色素浸出，然后将发酵酒原料分别。此酒饱满醇厚，略带涩味，合适与色彩深、口味重的菜肴配饮，西方人的适应一样在西餐配以牛扒、猪扒等红色食物。白葡萄酒用白葡萄酒或去了皮和籽的红、紫葡萄为原料，将葡萄原汁与皮渣分别，零丁发酵酿制葡萄酒。色彩从深黄色、淡黄色至近无色不等，微酸，西方人的适应一样在西餐配以海鲜、禽类等淡（白）色食物。桃红葡萄酒/玫瑰葡萄酒用成色较浅的葡萄原料或皮渣，浸泡时刻较短，酿造方法与红葡萄酒差不多相同，其发酵汁与皮渣分别后的发酵过程则完全同于白葡萄酒，色彩呈淡淡的玫瑰红色或粉红色，可在西餐与各类菜肴配饮。（2）含糖量分类a.干含糖量在4g/升以下，一样尝不出甜味。b.半干含糖量在4—1g2/升，品尝时能辨别出柔弱的甜味。c.半甜含糖量在12—50g/升，品尝时有明显的甜味。d.含糖量在50g/2、专门葡萄酒原料为新奇葡萄、葡萄汁或葡萄酒，其特点不仅来源于葡萄本身，同时决定于采取的临盆技巧。（1）起泡葡萄酒起泡葡萄酒的气必须是由自身发酵产生的二氧化碳，如：法国喷鼻槟酒。（2）加气葡萄酒类似，在葡萄酒中工资加进二氧化碳。（3）强化葡萄酒类似/加强葡萄酒在葡萄酒发酵之前或发酵中参加部分白兰地或食用酒精，以进步酒精度，并克制发酵，留下某种程度的天然糖份。不易变质