中国饮食文化(全)

中国饮食文化所谓“靠山吃山，靠水吃水”。“一方水土养一方人”，讲的是适应。中国幅员辽阔，自然条件千差万别。生活在中国大地上的56个民族，在不同自然环境中，各自形成了富有特色的丰富的饮食习俗。如生活在大草原上的蒙古、藏、哈萨克等族的牧民，食肉饮乳；赫哲族生活在黑龙江三江水乡，鱼是最主要的食物；饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。人类的食事活动包括这样一些内容：食生产、食生活、食事象、食思想、食惯制。目录1中国饮食文化的层次性2中国饮食的起源发展3中国区域饮食文化特色4中国的菜系一、中国饮食史上的层次性结构二、

饮食文化层的历史概况三、

当代中国人餐饮的文化特征一、

中国饮食史上的层次性结构1、饮食文化层的概念中国饮食史上的层次性结构即饮食文化层（简称饮食层），是指在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同的社会层次。饮食文化层是阶级社会历史的产物。各个社会等级的政治、经济地位均不相同，相应地决定了他们在社会精神、文化生活上地位的不同。反映在饮食生活中，各个等级之间，在用料、技艺、排场、风格及基本的消费水平和总体的文化特征方面，存在着明显的差异。

一、

中国饮食史上的层次性结构2、饮食文化层示意图1.果腹层2.小康层3.富家层4.贵族层5.宫廷层代表文化创造线代表果腹线中国历史上的饮食文化层示意图一、

中国饮食史上的层次性结构3、各饮食文化层之间的关系①第一层次的存在，是其他四个层次存在的前提，而且是以第一层次食者群的无限广大和经常波动于果腹线上下为条件的。②层次越高，食者群越小。③一般来说，一个食者的社会经济、政治地位越高，他就可能处于较高的层次上。④一般来说，层次的高低，也就是饮食文化发展系列上的高低，愈高的层次，愈能更多地反映是文化的特征。⑤各层次之间交互影响，高层次的辐射作用要大于低层次对高层次的影响。二、

饮食文化层的历史概况1、果腹层饮食文化2、小康层饮食文化

3、富家层饮食文化4、贵族层饮食文化5、宫廷层饮食文化1、果腹层饮食文化（1）果腹层的构成及基本特点果腹层由广大最底层民众构成，其中以占人口绝大多数的农民为主体，包括城镇贫民，以及其他贫困者。果腹层是个基础的层次，是反映历史上民族生活基本水平的层次。这个基本水准是经常在“果腹线”上下波动的。所谓“果腹线”，是指在自给自足自然经济条件下，生产（一般表现为简单再生产）和延续劳动力所必需的质量食物和最起码社会性极限标准。

1、果腹层饮食文化（2）乡村农民的饮食生活

占全社会人口主体的广大农民是构成果腹层的核心和主要成分，村野之民既是饮食文化创造和发展的基石，本身的饮食又最少具有文化特征，他们是果腹层的最好体现者。历史上乡村农民的饮食生活总全上表现为“粗”吃“无奈”，主要有以下几个特点：1．清新宁静的村野情趣

2．粗糙简单的饮食基调

3．浊酒一碗溢酣畅

村野之民的饮食是简陋的，然而却是清新的。虽然饮食制品没有多少精细的花样，但主副食品量新鲜。当村民们享受着用自己的汗水辛勤灌出来的饭菜时所产生的那种别有一番滋味在心头和香甜之感。

“粗茶淡饭，糠菜半年粮”他们的饮食生活基本上属于一种纯生理活动，还不具备充分体现饮食生活的文化、艺术、思想、和哲学特征的物质和精神条件，缺乏对饮食文化的创造。

文人的雅饮，往往是通过酒的刺激，搜索枯肠苦苦追示和捕捉瞬间闪现的灵感；侠客勇士的豪饮，往往是为了壮阳以增添几分豪气；而达官贵人的饮酒，往往是为了通过名酒、珍肴的摆列，炫耀财富、显示权势。村野之民饮食酒旨在解乏，为节日或婚嫁寿庆助兴

。2、小康层饮食文化

（1）小康层的构成基本特点小康层大体上由城镇中的一般市民、农村中的中小地主、下级胥吏，及经济、政治地位相应的其他民众所构成。这个层次里的成员，一般情况下能有温饱的生活，或经济条件还要好些。他们的饮食构成要比果腹层的人们丰富，既可在年节喜庆时将饮食置办得丰盛和讲究一点，也可在日常生活中经常“改善”和调剂，已经有了较多的文化色彩。2、小康层饮食文化（2）普通市民的饮食生活城镇普通市民是小康层的重要构成类群，是小康层的典型代表，其饮食总体表现为“俗”，吃“实在”。1．食品质朴可口2．食品制作简便易行3．市民饮食文化在整个中国饮食文化风俗演变和历史发展中起着承上启下的桥梁作用普通市民之家都是家庭主妇主持中馈，食品多是积习循俗，怎么好吃怎么做，家常味浓，所谓“妈妈味”是其生动真实的写照。城市普通居民的饮食既不像贵族之家那样精雕细琢讲究吃的“艺术”，也不同于村民饮食那般过于随从四季农时时间概念的“随早就晚”，随劳务需要的应付。莱品制作的总体风格是快捷方便，饮食的节奏感、每日食制的时间观念较强。饮食文化的影响是双向的，一方面是饮食由下而上的文化攀升，另一方面是向下运动的辐射。上层社会的饮食文化也往往会流布于市井之中，通过市民将其通俗化、平民化，又流传普及到庶民大众的饮食生活中。市民在饮食文化的上下运动中充当着“二传手”的作用。

3、富家层饮食文化（1）富家层的构成及基本特点富家层大体上由中等仕宦、富商和其他殷富之家构成。历史上以“食客”名世的人物，大多集中在这一层次和第四层次。许多美食家、饮食理论家，也大多产生于这一层次或附属于这一层次与第四层次。这一层次的成员有明显的经济、政治、文化上的优势，有较充足的条件去讲究吃喝。历史上那些名楼贵馆，大体上也是服务于这一层次及第四层次的。中国历史上高层次的饮食文化审美实践与理论的“十美风格”，也产生于这一层次和第四层次，成为上层社会饮食文化的典型特征之一。

3、富家层饮食文化（2）士大夫的饮食生活

士大夫的饮食生活是富家层饮食文化的代表之一，总体上表现为“雅”，吃“滋味”。从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术

饮食别致，格调高雅，菜品味美

他们大多衣食不愁，有钱、有闲、有文化修养，有精力和时间研究生活艺术，有条件讲究吃喝，有敏锐的审美思维研究饮食。因此，士大夫是中国历史上饮食文化探索与艺术创建的主群体。

中国历史上饮食文化审美的“十美风格”主要是在士大夫阶层饮食生活团中形成的。

士大夫的饮食讲究质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣的和谐统一，他们讲究食料与食品的先天美质、追求诱人的香味、悦目的色彩、鲜美的味道、美观的形态、精美的器具、文雅的名称、舒适的口感、井然的秩序、优雅怡情的环境以及愉悦的趣味和高雅的情调。注重实惠、美味、情调和文化氛国，反对奢侈和过分的富贵气，体现出鲜明的清新淡雅之美。

4、贵族层饮食文化贵族层主要是由达官及家资丰饶的累世望族所组成。他们往往是权倾朝野的权贵，雄镇一方的封疆大吏或名闻遐迩拥资巨万的社会成员。

贵族层的家庭饮食生活，往往是日日年节，筵宴相连、灯红酒绿无绝期。府邸之中奴婢成群，直接服务于饮食生活的役仆十数人，甚至数十上百。厨作队伍组织健全、分工细密，独擅绝技的名师巧匠为其中坚。

史书上所谓“钟鸣鼎食”、“食前方丈”，指的便是这类“侯门”的饮食生活水平和气派。

5、宫廷层饮食文化（1）宫廷层饮食文化的基本特点宫廷饮食文化层是中国饮食史上的最高文化层次，是以御膳为重心和代表的一个饮食文化层面，包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大食者群的饮食生活，以及由国家膳食机构或以国家名义进行的饮食活动。宫廷饮膳凭借御内最精美珍奇的上乘原料，运用当时最好的烹调条件，在悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿原则指导下，创造了无与伦比的精美肴馔，充分显示了中国饮食文化的科技水准和文化色彩。

5、宫廷层饮食文化（2）宫廷御膳的饮食文化特征纵观历史，最能体现宫廷饮膳水平和极权文化特征的当推后来居上的清宫饮膳，而宫廷饮膳的代表莫过于御膳。1．华贵尊荣、气势恢宏2．礼制隆重和程序严格3．奢侈糜费、赏膳市恩三、当代中国人餐饮的文化特征1、外食大众化程度的不断提高外食的准确涵义应当是：人们在市场上完成的日常饮食行为。外食大众化的程度，是一个民族或社会经济发展水平的标志。外食的发展，一般是与一个城市的规模和整个社会的城市化程度相一致的。而其基础则是经济发展的总水平、广大民众消费能力的提高以及随之变化的食生活观念与消费习惯。

三、当代中国人餐饮的文化特征2、家庭餐桌和灶房的历史性变革以自给自足经济农民为主体的中国人的家庭餐桌在漫长的历史上是传统的糙米杂粮、蔬羹搒酱类型，小农家庭餐桌的粗陋和城镇普通市民家庭餐桌的单调是城乡无很大区别的中世纪中国家庭餐桌的基本特征。粮票的废弃，统购统销政策的终止，肉禽蛋奶比重的提高，最终为普通民众家庭日常三餐的变革准备了必要的物质条件。而购买力的提高和价值观念、消费观念的改变，则使这种变革成为可能。食物原料的丰富，使家庭餐桌具有了越来越多的选择自由性，“荤素搭配、四菜一汤”开始变为越来越多家庭每日正餐——晚餐的理想与标准模式。

三、当代中国人餐饮的文化特征3、餐饮经营中文化与文明主题的突显20世纪80年代以前，中国大陆餐饮业在“为人民服务”的普泛口号和抽象理念下，主要是以买卖的交易方式实现满足就餐者肚皮需要的社会职能。

餐饮业是中国大陆千行百业中最先实现市场化的行业，也是得以充分按市场原则运行的行业。

中国餐饮业运行充分市场化了，同时在思想上完全时代化了。尽管许多企业文化建设的水平和整体素质、综合能力还不够成熟，但文化和文明已经成为企业生产与经营过程中明确的主题。

悠久的饮食历史中国饮食的起源与发展萌芽时期初步形成时期繁荣创新时期成熟定型时期蓬勃发展时期新石器时期夏商周秦汉到唐宋明清近现代视频人类诞生之初早在300万年前，地球上就有了人类，历史上称为远古时代。当时人类的饮食主要是生食野果或野兽的肉，过着“茹毛饮血”的生活。中国饮食的起源1、远古时代饮食标志性事件:火的使用2、上古时代饮食标志性事件:

农耕的产生

陶器的使用（300万年前至公元前21世纪）1、远古时代人类饮食起源的第一大标志性事件

——火的使用

、远古时代——炮制术

、远古时代——石烹法在火堆上架上大的石片，把肉类或野果放在石片上烤熟，称为石烹法，是一种古老的烹饪方法。因为远古的人类还没有使用铁器，只能使用自然界的石头。虽然石烹法很古老，但因为石头传热慢，散热也慢，食物受热很均匀，所以，这种古老的烹饪方法至今仍在流传。例如有活化石之称的石子馍。石烹法的活化石（一）——石子馍石烹法在现代的演化石烹法在现代的演化2、上古时期人类饮食起源的第二大标志性事件——农耕的产生和陶器的发现

、神农氏教民以耕，种植五谷远古时代，人类以打猎为生，过着流动生活。到了上古时期，神农氏（黄帝）发现五谷，教民以耕，从此人们过上定居的生活，由肉食进入谷食，这是人类饮食史上的一次新的突破和进步。

、神农氏发明灶和陶器史书记载，除了五谷，神农氏还发明了灶和陶器，陶器的诞生，使人类有了炊具：锅、碗、瓢、盆、缸，产生了蒸、煮、焖、炖、烩，大大推进了烹饪技术的发展。出现了专管宫廷膳食的“庖正”夏我国历史上最早的烹饪理论著作出现朝代：商朝商驯养了牛、羊、鸡、犬、猪、马等六畜商商出现了青铜器，青铜器比陶器更耐高温、结实，使烹饪炊具更进一步得到发展。周出现了最早的名菜：三羹八珍南北菜系地方特色初步形成孔子和吕不韦是这两种口味的代表出现了食品雕刻参翅八珍：海参、鱼脆、燕窝、鹿筋、鱼翅、鱼肚、熊掌、蛤士蟆山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻（或作象鼻）、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴脑。蓬勃发展时期

——秦、汉、隋、唐、宋秦汉末期，铁器取代了铜器，广泛使用集市发展，彻夜不打烊特色菜涌现，烹饪工艺发展快饮食著作：北魏贾思勰的《齐民要术》海产品广泛进入市场漆器瓷器出现现代依然使用的铁质炊具隋唐宋时期，海产品日渐丰富江珧柱江珧是指贝壳类动物，柱指它的柱头肌（闭壳肌）。江珧柱就是贝类的柱头肉，俗称干贝（一般是晒干的）。

成熟定型时期

——元、明、清餐饮器具精美绝伦（瓷器繁荣）民族大交融，满人入关，使食谱更加丰富烹饪选料严格，加工精细，手法娴熟，美味丰盛。代表作：满汉全席出现了四大菜系出现了较多的著作，注重营养。满清宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。明清的代表作－满汉全席你认为哪些饮食习惯或饮食方式是不利于健康的？谈谈怎样改变那些饮食习惯或饮食方式。中国的饮食文化盛宴脍炙人口，但不能因为美食的诱惑而无节制的吃喝，注意健康饮食，科学饮食。坚持一日三餐按时吃饭，不宜过量，八分饱；少食肥厚腻食物，注意五谷荤素搭配比例，晚上不易多食，每天多喝水。一、中国各区域饮食文化一、“饮食文化圈”的概念饮食文化圈是由于地域（最主要的）、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。

每个饮食文化区可以理解为具有相同饮食文化属性的人群所共同生息依存的自然和文化生态地理单元。具有一定文化差异的地理区域也常被一些学者称作“文化圈”。二、中国饮食文化区位类型东北饮食文化圈、京津饮食文化圈、黄河中游饮食文化圈、黄河下游饮食文化圈、长江中游饮食文化圈、长江下游饮食文化圈、中北饮食文化圈、西北饮食文化圈、西南饮食文化圈、东南饮食文化圈、青藏高原饮食文化圈、素食文化圈。由于人群演变和食生产开发等诸多因素的特定历史作用，各饮食文化圈的形成和演变均有各自的特点。三、中国饮食文化区位形成的历史原因

四、地理环境、气候物产等地域因素对饮食的影响人们择食，多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取材。如果自然生态相近，文化生态也比较接近，一般来说便会依其饮食文化特点的基本一致而自然形成同一个饮食文化区，相反则不然；也有自然因素差异虽然较大，但由于民族、习俗、宗教等原因导致人们的饮食文化表现出某种典型的一致性，因而也就构成了一个共同的文化区。中国的菜系四大菜系八大菜系十大菜系鲁（山东）扬（淮扬）川（四川）粤（广东）浙（浙江）徽（安徽）湘（湖南）闽（福建）京（北京）沪（上海）十二大菜系豫（河南）陕秦（陕西）按地域划分中国四大名菜鲁菜：菜品繁多，以清香、鲜嫩、味纯为特点。川菜：调味品繁多，一菜一格，百菜百味淮扬菜：（海产）鲜活鲜嫩、刀工火候，原汁原味、浓而不腻、烂而不糊。粤菜：鲜而不凡，嫩而不生，油而不腻特点：鲁菜受儒家学派膳食观念的影响较深口味：鲜咸、纯正，善用面酱，葱香突出。原料：以海鲜、北方冷水鱼和禽畜为主，海鲜菜功力深厚。工艺：精于爆、炒，善制汤、用汤，独有塌、甜菜拔丝技术。风格：菜肴造型古朴，敦厚庄重，菜名稳实，装盘丰满，向有“堂堂正正不走偏锋”之誉。有官府菜饮馔美学风格。鲁菜糖醋鲤鱼九转大肠爆双脆德州扒鸡又称江苏菜、京苏大菜或下江风味，华东地区菜肴的典型代表。起源：春秋时期的吴国（前585年建国），经西汉、隋、唐，风味形成，元、明、清迅速扩散。现影响京津沪穗、华东和长江中下游部分省，在日本、澳大利亚、东南亚、欧美有较高声誉。扬菜特色：口味淡雅，清鲜平和，咸甜适口。菜肴制作精细，刀法精妙，菜形清丽，色调秀美，食雕技术一枝独秀，擅长炖、焖、煨、焐、烤，鱼鸭菜式尤为突出，有“鲜香”、