厨房蔬菜粗加工厨师岗位说明书样本

蔬菜粗加工厨师员工岗位阐明书部门：厨政部班组：砧板组岗位名称：厨房蔬菜粗加工厨师隶属于：厨房蔬菜细加工厨师班次：正常班工作时间：8:50—14:00/16:20—21:30工作职责：进行蔬菜粗加工工作；清理有关区域卫生；完毕上级交办其他任务。工作内容:蔬菜分类存储；加工蔬菜；送菜；洗涮用品；菜房收档工作；寻常清理卫生；周期卫生清理。工作程序与原则执行岗位：厨房蔬菜粗加工厨师督导岗位：厨房蔬菜细加工厨师工作项目名称：蔬菜分类存储工作程序原则核查媒介注意事项检查蔬菜检查蔬菜使用与否遵循先进先出原则；清理菜架前一天所剩蔬菜，可用优先使用；查看当天新进蔬菜与否合乎规定，如西兰花有无开花现象，菜老嫩等；将检查成果记录于在《原料检查登记表》上。原料检查登记表不但要查看菜叶表面，还要注意查看菜心质量。分类存储按照带泥土、杂物多青菜放在下层原则存储蔬菜；将高档菜、净菜放入保鲜冰箱，净菜放上层，未加工蔬菜放下层；将绿色青菜放在菜架上层；将根茎类蔬菜放在菜架下层。蔬菜摆放应整洁；蔬菜放入冰箱内后，不要接近冷凝管。清理现场清扫拉菜时通过外走廊，做到地面清洁，无菜叶、泥土等杂物；清理菜房内部地面及案台卫生，做到地面、案台清洁，无菜叶、泥土等杂物。工作项目名称：加工蔬菜工作程序原则核查媒介注意事项准备用品将菜刀、生墩、筐子等备齐；开出垃圾桶、将码斗送至砧板。检查备量查看已加工好青菜与否够开餐用，中午8—12例，晚上一筐。加工青菜加工、挑拣备量局限性青菜，做到加工好青菜无杂物，无老叶，无虫子；将带皮青菜用打皮刀去皮，如茄子、西芹等；将黄瓜、西红柿、香菜等洗净备用。要逐棵挑拣青菜中杂物。冲洗青菜水池中放满水，若洗西兰花等虫子多菜，水中要加盐；将青菜浸泡于水池中5—20分钟；将油菜等整棵青菜，逐棵冲洗净菜心内夹带泥沙；将砧板加工完青菜冲洗净，如西芹等。西芹等有筋青菜应改刀完后再洗，否则容易弯曲。盛装青菜将洗好青菜盛放入菜筐中，下面垫不锈钢盘子存储；应当泡水青菜，盛入生料盒子中用水浸泡。洗好青菜要垫盘子，以防将水撒在地面上。工作项目名称：送菜工作程序原则核查媒介注意事项询问、查看询问砧板细加工厨师需要青菜品种及数量；查看料头及菜架上青菜，看与否需要青菜。备制青菜依照每天每餐用菜量进行备制；依照询问砧板细加工厨师规定进行备制；依照自己查看需用菜数量进行加工。加工青菜时，应先加工料头类青菜、惯用、用量大青菜。盛放容器内将加工好青菜盛放于菜筐内；将筐子下面垫放不锈钢盘子，以将防水滴在地面上。送菜每餐开餐前将砧板需要净青菜送到细加工处，整洁摆放在菜架上；将通过去皮西芹、茄子等拿到砧板细加工处进行改刀；将西兰花、芥兰等青菜直接拿到砧板细加工处进行改刀加工；餐中及时为砧板提供青菜，每隔30分钟到砧板看一次青菜使用量。工作项目名称：洗涮用品工作程序原则核查媒介注意事项查看到砧板看码斗备量与否够用，餐中每隔半小时到位看一次；查看码斗在码斗桶内与否已满；若已满立即将码斗撤回洗刷。回撤用品将码斗桶内码斗盛于塑料盒或不锈钢盘子中撤到菜房或洗刷间。码斗回撤过程中，注意不要撒在地面上。洗涮先将洗码斗用洗刷盆拿出来，加满水备用；将码斗内污物、杂物倒出来；用抹布沾洗涤净将码斗、用品洗净，做到无油污，无杂物；用清水将码斗冲净。送用品将洗净码斗盛放于塑料盒子内；砧板码斗备量局限性时，及时将涮好码斗加过去。工作项目名称：菜房收档工作工作程序原则核查媒介注意事项蔬菜收档砧板营业时间内没有用完青菜放入冰箱，整洁存储；查看下一餐青菜备量与否充分；备量局限性菜品要及时加工或作出采购筹划。筹划做完后，参照一下青菜种类，查看有无漏报青菜。消毒、整顿用品将码斗、不锈钢盘子、砧板等工具进行一刻钟以上蒸汽消毒；将工具以及容器分类摆放整洁，将肉类、海产、熟食容器分别存储于肉类、海产粗加工间内。记录将消毒成果记录在《消毒记录卡》上。消毒记录卡检查蔬菜存储检查菜架上、冰箱内蔬菜存储与否整洁；对摆放不整洁蔬菜，重新加以摆放整顿；检查青菜有无变质现象；对腐烂变质青菜，应上报砧板领班，填写《原材料报废申报表》，并请关于部门人员鉴定。原材料报废申报表注意对于腐烂变质蔬菜不要自己解决，应上报。清理卫生准备洗涤净和抹布；清理案台、水池、冰箱、菜架卫生，做到无污渍、灰尘，干净清理瓷瓦、地面、外走廊卫生，做到瓷瓦洁白，地面无杂物，干净；倾倒当餐垃圾。填写《岗位自检表》（1）岗位自检表其他程序参照厨房相应工作管理制度与S.O.C原则。原料检查登记表检查人：填表人：消毒记录卡日期检查记录负责人检查人备注原材料报废申报表材料名称请假时间