食堂食品加工流程培训课件

食堂食品加工流程培训课件目录食品加工基础知识食堂食品加工流程概述采购与验收规范操作储存与保管规范操作加工制作规范操作分餐与配送规范操作总结回顾与考核评估食品加工基础知识0101动物性原料包括肉、禽、蛋、奶等，提供优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。02植物性原料包括粮食、蔬菜、水果等，提供碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质。03加工性原料包括调味品、食品添加剂等，用于改善食品品质和色香味。食品原料分类与特点0102确保食品安全，保持食品营养，提高食品感官品质，便于食品加工和贮藏。包括清洗、切割、混合、烹调等步骤，根据食品原料和菜品要求进行选择。加工原则加工方法食品加工原则与方法010203确保食品无毒无害，符合营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全在食品生产、加工、运输、贮藏等过程中，确保食品不受有害物质的污染，保持食品清洁。食品卫生遵守个人卫生规定，保持工作服清洁，定期进行健康检查，患有有碍食品安全的疾病的人员不得从事食品加工工作。食品从业人员卫生要求食品安全与卫生要求食堂食品加工流程概述02根据食堂需求和预算，制定合理的采购计划，明确采购品种、数量、规格等。采购计划供应商选择食品验收选择信誉良好、具有合法资质的供应商，确保食品来源可靠。对采购的食品进行严格的验收，检查食品的外观、气味、保质期等，确保食品符合安全标准。030201采购与验收环节根据食品的性质和储存要求，对食品进行分类储存，避免交叉污染。食品分类储存确保食品储存环境符合安全标准，如温度、湿度、光照等，避免食品变质。储存环境控制建立食品保质期档案，定期对过期食品进行清理和处理。食品保质期管理储存与保管环节对加工场地、设备、工具等进行清洗和消毒，确保加工环境卫生。加工前准备按照规定的食品加工流程进行加工制作，确保食品的卫生和质量。食品加工制作对加工制作的食品进行留样，以备后续食品安全检测和问题追溯。食品留样加工制作环节食品配送选择合适的配送方式和工具，确保食品在配送过程中不受污染。对配送的食品进行保温或冷藏处理，确保食品在配送过程中的质量和安全。分餐操作在分餐前对餐具、分餐台等进行清洗和消毒，确保分餐环境卫生。按照规定的分量进行分餐，避免浪费。食品留样与记录对配送的食品进行留样，并记录配送时间、接收人员等信息，以备后续食品安全检测和问题追溯。分餐与配送环节采购与验收规范操作03

供应商选择及评价标准供应商资质审核核实供应商的营业执照、食品生产许可证等资质证明，确保其合法合规。供应商信誉评估了解供应商的历史合作情况、客户评价等信息，评估其信誉状况。产品质量考察对供应商提供的产品样品进行质量检测，确保其符合相关标准和要求。根据食堂的菜品计划、原料库存等情况，分析原料采购需求。需求分析了解市场行情、价格动态等信息，为采购计划提供参考。市场调研结合需求分析和市场调研结果，制定详细的采购计划，包括采购品种、数量、价格等。计划制定按照采购计划进行采购操作，确保采购过程规范、有序。计划执行采购计划制定及执行验收标准制定明确的原料验收标准，包括外观、气味、保质期等方面的要求。验收程序建立规范的验收程序，对采购回来的原料进行逐一检查、称重、记录等操作。不合格品处理对不符合验收标准的原料进行退货、销毁等处理，确保食品安全。验收记录对验收过程进行详细记录，包括验收时间、验收人员、原料品种、数量等信息，以备查验。原料验收标准及程序储存与保管规范操作04仓库设施要求具备良好的通风、照明和排水条件，保持干燥、清洁、无异味。配备足够的货架或储物柜，确保原料分类储存，避免交叉污染。仓库设施要求及管理制度设有温度、湿度监测设备，确保储存环境符合原料保存要求。仓库设施要求及管理制度管理制度定期对仓库进行清洁、消毒，确保储存环境卫生达标。建立完善的原料入库、出库登记制度，记录原料的名称、数量、生产日期、保质期等信息。定期对仓库设施进行检查、维护，确保设施完好、有效。仓库设施要求及管理制度01分类储存方法02根据原料的性质、特点进行分类储存，如干货、鲜货、冷冻品等。03对于易腐、易变质的原料，应单独存放，并加强温度、湿度监控。原料分类储存方法及注意事项对于有毒、有害的原料，应严格管理，设立专门的储存区域，并标识清楚。原料分类储存方法及注意事项注意事项遵循先进先出的原则，确保原料在保质期内使用。对于开封后的原料，应重新封装好并标注开封日期，确保原料新鲜度。对于需要冷藏或冷冻的原料，应定期检查温度记录，确保储存温度符合要求。01020304原料分类储存方法及注意事项库存盘点定期对仓库进行盘点，核对原料的实际库存与记录是否相符。对于盘亏、盘盈的情况，应及时查明原因并进行处理。库存盘点及报损处理流程根据盘点结果，及时调整采购计划，避免原料积压或短缺。库存盘点及报损处理流程报损处理流程报损前应对原料进行评估，确定是否可以进行再利用或回收处理。对于过期、变质或损坏的原料，应及时进行报损处理。报损处理应填写相应的记录表格，并经过相关负责人审批确认后方可执行。库存盘点及报损处理流程加工制作规范操作05将食材进行浸泡、冲洗，去除泥沙、杂质和农药残留。清洗处理根据食材种类和烹饪需求，将食材切割成适当大小的块状或片状。切割分块对部分食材进行腌制处理，增加口感和风味。腌制预处理粗加工流程及要求03食材细加工对食材进行进一步的加工，如切丝、切片、切丁等，以满足烹饪需求。01配菜准备根据菜品需求，准备相应的配菜，如葱姜蒜、辣椒、香菜等。02调料配制按照一定比例和顺序，将各种调料进行配制，确保口味统一。细加工流程及要求掌握火候，控制油温，翻炒均匀，确保食材熟透且口感鲜美。炒制技巧保持蒸锅密封性，控制蒸制时间，确保食材鲜嫩可口。蒸制要点选用合适的锅具和火候，将食材与汤汁充分融合，炖煮至熟烂入味。炖煮方法预热烤箱，控制温度和时间，注意食材的摆放和翻转，确保烘焙均匀。烘焙技巧烹饪技巧与方法分享分餐与配送规范操作06分餐人员需持有有效健康证，并经过专业培训合格后方可上岗。分餐前应对餐具、分餐台、分餐工具等进行清洗消毒，确保清洁卫生。检查食品原料质量，确保食品新鲜、无变质、无异味。根据食品种类和数量，合理安排分餐时间和分餐人员，确保分餐工作顺利进行。0102030405分餐前准备工作及注意事项分餐人员应穿戴整洁的工作衣帽，佩戴口罩和一次性手套，避免直接用手接触食品。保持分餐台面整洁，不得放置与分餐无关的物品。分餐时应使用专用分餐工具，不得使用个人餐具或未经消毒的工具。对于易污染的食品，如熟肉制品、豆制品等，应采用密闭容器或保鲜膜覆盖，防止污染。分餐过程中卫生要求010204配送车辆管理要求配送车辆应定期清洗消毒，保持清洁卫生。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。配送车辆应配备温度控制设备，确保食品在运输过程中保持适宜的温度。配送人员应持有有效健康证，并经过专业培训合格后方可上岗，确保食品安全。03总结回顾与考核评估07食品加工基本流程包括原料接收、存储管理、加工制作、成品检验等关键环节的规范操作。食品卫生与安全要求重点强调个人卫生、设备清洁、食品交叉污染防控等方面的知识要点。食品加工技能与技巧总结各类食品加工技能，如切配、烹调、调味等，以及提高加工效率的技巧和方法。关键知识点总结回顾01020304通过闭卷考试形式，检验学员对食品加工流程相关