企业食堂管理制度

企业食堂管理制度目录第一节原材料管理制度 1一、采购食品索证索票管理制度 1二、食堂采购验收管理制度 2三、食品台帐记录制度 5四、库房管理制度 6五、食品加工烹调制作管理制度 7六、食品添加剂使用管理制度 10第二节卫生管理制度 11一、内容与要求 11二、检查与考核 16第三节食堂从业人员管理制度 18一、食堂员工行为规范 18二、食品从业人员个人卫生制度 19三、从业人员健康检查制度 20四、从业人员卫生知识培训制度 21第四节餐、饮具清洗消毒卫生管理制度 22第五节餐厨废弃物处理制度 24一、粗加工废弃物 24二、烹调废弃物（废弃油脂） 24三、餐桌废弃物 24四、存放及处理要求 24第六节厨房消防安全及节电、水、气制度 24第七节食品留样制度 24第八节食品安全事件处置报告制度 24第九节食品安全自检自查与报告制度 24第一节原材料管理制度一、采购食品索证索票管理制度（一）采购员要认真学习《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，认真落实采购食品索证索票管理制度。（二）采购食品应查验、索取并留存供货者加盖公章或盖章的许可证、营业执照、产品生产批次检验合格报告、购物凭证或每笔供应清单。（三）采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂及相关部门规定必须索证索票的其他食品，要按照国家有关规定向供货方索取食品的检验合格证明和化验单，并注意检查核对合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。（四）索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。（五）不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品，以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期、标识不清及超过保质期限的食品。（六）不得采购无许可证的食品生产经营者供应的食品、不采购不能提供检验报告或者检验报告复印件的食品。（七）生肉禽类应索取畜牧部门的检疫合格证，不采购没有检疫合格证明的肉类以及来自非定点屠宰企业的生猪肉。（八）建立食品采购台账，在验收食品时，核验所购食品与购物凭证是否相符，并做好台帐记录。（九）采购食品索取的有关资料和购货凭证应按品种、进货时间先后次序进行整理，妥善保存备查，其保存期限不得少于2年。（十）购物凭证是指能够进行食品溯源所的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。二、食堂采购验收管理制度为规范企业员工食堂原材料定价、采购、验收和结算流程，确保采购的原材料物美价廉，加强对各个环节的监督和审核，特制定本制度。（一）供应商管理1.原材料供应商由食堂厨师进行初步甄选，采购部进行资格审查，并签订供货协议，对送货品种、质量、规格进行约定。2.如发现有供应商短斤缺两、以次充好等不诚信的行为，一律拒收、重送或补足份量，如多次发现类似情况，可对该供应商进行清退。3.食堂不得私自从未经办公室审核合格的供应商处购买原材料。（二）原材料定价1.原材料每周或每半个月定价一次，所定价格在此期间不受市场行情涨落的影响。2.由两名厨师和采购部验收员共同定价，并在报价单上签名，所有报价单报采购部负责人备案，要求所核定的价格合理、公道。（三）采购和验收1.食堂调味品必须在超市购买，做到数量合适，不能造成浪费或库存积压，所有调味品必须放食堂仓库保管。2.原材料由当班厨师负责订购，供应商随货开具送货单，送货单一式两联，必须填写清晰，总金额以大写表示，并签字确认。3.验收员负责对采购来的原材料等货物进行验收，核对品种、数量，厨师负责检查原材料的规格和质量，逐件核对，逐一过磅，凡不符合要求的物品应予以拒收或退换。4.验收完毕，由厨师和验收员在送货单上共同签字确认。5.厨师应轮流了解和熟悉市场行情，至少每周一次，积极建立货源点，勤跑、勤问、勤联系，掌握信息，货比三家，保证采购物品物美价廉，保证食堂正常运转。6.遵纪守法，采购中不违反国家政策，讲究职业道德，增加透明度，积极开拓采购渠道，不营私舞弊，不假公济私，不搞不正之风，大宗物品价格集体决定。（四）结算1.所有送货单及时交记帐员登账，记帐员完整记录台账，在每次结算前先与供应商进行送货单据的核对，核对无误后，由供应商开具正规发票。2.所有发票交财务部负责报销，并分别通知供应商前来签字领款。（五）仓库保管1.仓库由保管员负责管理，并建立仓库台账，做到随手关门，其他人不得随意进出，每半个月盘点一次，确保账物相符，如有差错，应及时向办公室主任汇报。2.仓库实行分类管理，物品应按标记有序存放，分类明确，标签准确，食品与非食品不得混放或混装，货架必须清洁，仓库应保持干燥、通风、整洁。3.任何人不得私自动用仓库内的物品，违者以偷盗公司物品论处。食堂食品购进验收记录购货日期食品名称供货单位数量价格生产厂家批号（编号）（生产日期）有效期质量状况采购员验收员三、食品台帐记录制度（一）由专人进行食品进货台帐记录。（二）严格按照卫生部门指定的台帐格式进行登记。（三）如实记录以下内容：1.进货时间；2.进货商名称；3.进货商品的名称、生产厂名、厂址、规格、；4.进货商品的产品质量检验合格证明情况；5.进货商品的生产批号、生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期；6.进货商品的数量；7.批发卖出的登记食品名称、流向、时间、规格、数量（四）台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、不得漏记。（五）在登记台帐的同时，按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。（六）台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。（七）本单位应保存台帐以备行政管理部门检查。食品采购台账表食品名称购买时间购买地点生产厂家卫生许可证号生产日期保质日期是否有检验报告购买数量供货商联系电话采购人验收情况验收人四、库房管理制度（一）主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒物品，不得存放个人物品和杂物。（二）仓库要定时清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。（三）做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生成经营者提供的食品不得验收入库。（四）做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。（五）食品按类别、品种分架、隔墙、离地10厘米以上整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时要经常检查，防止霉变。（六）肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。（七）经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期的食品。（八）做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。五、食品加工烹调制作管理制度（一）操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。（二）加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。（三）待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。（四）加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。（五）水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。（六）活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。配备有盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，污（七）物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。（八）烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。（九）熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。（十）剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。（十一）工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。（十二）厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。（十三）粗加工间管理制度1.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常的不得加工。2.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，鱼、肉、禽等加工要择净掏净。彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂物、无烂叶。3.做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束要及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。4.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。5.不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。（十四）面食糕点制作管理制度1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净备用。3.制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。4.按规定要求正确使用食品添加剂。5.各种加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布等要洗净、晾干备用。6.成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防虫、防鼠。7.工作结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渍、面板清洁，各种容器、用具，刀具等清洁后定位存放。六、食品添加剂使用管理制度1.食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食品物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中的物品。2.不以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假，伪造为目的使用食品添加剂。不因使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。尽可能不用食品添加剂，确须使用的，在限量范围内使用。严格控制泡打粉等含铅膨松剂用量，严禁违法使用非食用物质和滥用食品添加剂。3.购入食品添加剂时，要索证索票并登记台帐。要索取生产许可证明和产品检验合格证明，标签符合《中华人民共和国食品安全法》的规定。4.按规定限量使用和仓储，做到专柜、专架、定位、上锁，不得与其它食品、非食品或有毒有害物品混放。5.做到每次使用食品添加剂有使用记录。第二节卫生管理制度为了规范食堂职工卫生，根据《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》，结合公司职工食堂实际，制定本管理规定。本规定所称的卫生管理，指职工食堂在食品采购、运输和贮存、食品加工、餐饮具的卫生、食堂服务的食品卫生管理。食堂经理对食堂卫生负直接责任。一、内容与要求（一）食品的采购和贮存卫生1.采购的食品原料必须符合食品卫生标准。禁止采购有毒有害、腐烂变质的食品；禁止采购无合格的肉类食品和超过保质期限及无卫生许可证的生产经营者供应的食品。2.采购车辆应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。3.库房应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、处理变质或超过期食品。（二）食品加工场所的卫生要求：1.墙壁有防水、防潮、可清洗的材料制成的`墙裙和地面；配备有足够的照明、通风、排烟装置、有效的防蝇、防尘、防鼠设施和符合卫生要求的存放废弃物设施。2.地面每天洗拖干净，见本色、无积水污垢。墙壁、门窗干净、无蛛网、无积灰污垢，玻璃明亮。3.炊事机械放置有序，机械内外无积渣杂物、无污垢积尘，器皿要加盖加罩，机械定期保养维修，干净完好。4.炊具如锅、盆、刀、勺、料筒、案板等要存放整齐。每日清洗一次，达到无脏物、无油垢、铁器无锈，木器见本色。5.水池、灶台、桌台，每日清洗三次，达到干净整洁，物见本色。（三）食品加工人员的卫生要求：1.工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；2.不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生行为；3.服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，戴口罩。4.工作时着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，使用专用夹子、勺子等用具进行采用。5.食堂工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁双手，保持双手卫生。（四）加工过程卫生要求1.认真检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。2.各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗、禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。3.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布心脏其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。4.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。5.在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。6.凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。7.食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。（五）餐饮具的卫生要求1.餐饮具使用前必须在专用水池洗净、消毒，符合国家卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。2.消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。3.餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。（五）食堂服务的卫生要求1.食堂应当保持整洁，保持食堂内外整洁卫生。每周五进行一次彻底清扫，做到经常性的灭蚊灭蝇工作。2.发现所提供的食品可疑变质时，服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知备餐人员。备餐人员应当立即作出相应处理，确保供餐的安全卫生。3.供应直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。4.供就餐人员自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。5.炊事人员在售饭前必须先洗手，严禁抽烟，严禁用手直接接触熟食品，出售食品应用盛具或夹具。（六）食品卫生管理员制度1.设兼职食品卫生管理员一名，负责食品卫生管理，落实各项食品卫生管理制度和规定。2.食品卫生管理员应比较熟练掌握食品卫生法律、法规和标准；比较熟练掌握食品生产经营专业技术，了解食品工艺流程、加工场所、坏境、设备以及食品采购、储存、加工、运输过程的卫生要求以及个人卫生要求。3.了解常见的食品污染及其预防控制措施，以及食品中毒和其食源性疾病和预防方法。4.了解常见的食品营养知识。5.身体健康并具有健康合格证明，经卫生监督机构培训并考试合格。6.食品卫生管理员的职责。（1）组织食堂从业人员的卫生法律和卫生知识培训。（2）拟定食堂的食品卫生管理制度，并对管理制度的执行行情况进行日常督促检查。（3）每日检查食品生产经营过程的卫生状况，按每日检查表内容进行一次全面检查，及时纠正不符合卫生操作规范的行为，并提出处理意见。（4）每天检查原料或成品索证情况，查验标签与货物是否相符，并督促检查每日的食品采购记录表和食品进货台帐记录表。（5）对回收、退还食品和生产的不合格食品进行登记，并记录销毁处理数量、时间、方式和流向等。（6）对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，落实患有有碍食品卫生疾病着调离相关岗位。（7）如实向当地卫生监督机构报告该单位存在的食品卫生问题及改进情况，负责按要求报告事物中毒和食品污染事故，并协助调查处理。（8）健全食品卫生管理档案，保存各种检查记录。（9）接受和配合卫生监督员对单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关食品卫生管理的情况。（10）发现生产加工经营中存在影响食品卫生的问题时，应当立即向本公司负责人报告，并提出改进措施、实施时间和完成时限等意见。（七）食堂卫生检查制度1.食堂员工在每天上班前首先自我检查个人卫生，领班对所属员工进行复查，凡不符合《食堂从业人员卫生要求》的规定者，应及时予以纠正。2.对工作岗位、食品、用具包干区及其他日常卫生场所，每天上班时由食堂经理、厨师长、餐厅主管或指定的卫生管理员按照各自管辖的范围对现场卫生进行日常检查，发现问题及时纠正。3.每天工作结束前，食堂经理在做收尾检查时，应对各部门的卫生状况全面检查，发现问题立即指出，并督促整改。4.食堂每周的周末安排一次卫生大扫除。扫除结束，食堂经理应对卫生状况作全面检查，发现有卫生死角，立即组织人员突击清扫。5.食堂每月组织一次卫生大检查，并对各组、各责任区的卫生情况进行评比。6.食堂应当积极配合，认真接受当地卫生行政部门及院方主管部门组织的例行卫生检查，对检查中指出的不足之处，应限期整改，并及时完成情况。二、检查与考核本规定由职工食堂经理对执行情况进行检查并定期考核。食堂卫生检查评估表序号项目和要求标准分得分1食堂卫生：食堂用具摆放整齐、整洁，地面、天花板无尘垢、无蛛网。“门前三包”落实，铲除蚊蝇滋生地，下水道畅通，备有密闭泔水桶、垃圾桶。2做到不随便接待个人或非食堂人员串流。3餐具消毒保：有专门的消毒人员，餐具做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁，消毒保洁设施正常运行。4食品原料：食品原料新鲜，无腐败变质和超过保质期限的食品，供应蔬菜，蛋类等易污染食品应先浸泡洗净，再切配加工。5食品添加剂管理：做到“三台帐”、“五专管”6四防、四隔离：防蝇、防尘、防腐、防鼠设施严密完善；待加工食品与直接入口食品隔离、原料与成品隔离、食品与有毒有害物质隔离、食品与不洁物隔离。7个人卫生：穿戴清洁工作衣帽，不戴首饰品，不吸烟，做到“四勤”。8仓库管理：室内整洁，物品存放整齐、分类分架、隔墙离地，无过期变质食品。9备菜间：工作人员做到两次更衣，穿戴清洁工作衣帽，戴口罩，分发消毒餐具及直接入口食品时带手套；防蝇防尘设施严密，无蝇无鼠，通风设施良好，保证清洗水池、空调设施、紫外线消毒设施正常运行。10台帐管理：台帐资料齐全、整洁，记录及时完整。总分检查组人员：检查日期：（公司可以自行设定评分标准）第三节食堂从业人员管理制度一、食堂员工行为规范（一）食堂员工必须服从企业和现场经理的领导，不得有顶抗行为。有意见可反映但不得聚众吵闹或闹情绪影响工作；严格遵守企业的各项规章制度。（二）按时上、下班，不得迟到或早退；下班必须经经理或厨师长检查后方可离开。（三）热爱本职、吃苦耐劳，积极工作，以饱满的热情、圆满完成工作任务。（四）精诚团结、协调工作；反对阳奉阴违、反对议论他人；杜绝争吵。在工作场所不得大声喧哗和大声说笑，物品轻拿轻放。（五）讲究个人卫生、着装整洁并按规定着装；工作时一律穿工作服；不得赤背或只穿背心,不得穿拖鞋,不得留胡子、不得染指甲、不得佩戴首饰。（六）不得在食堂、操作间内吸咽、吃带皮瓜果食品、嚼口香糖。（七）食堂员工不得从食堂带食物出餐厅或从食堂购买食物。（八）文明操作、礼貌待人，不论什么原因不得与就餐人员发生争吵；以优质的服务和微笑面对就餐者。以上规定如有违反按XXX元至XXX元罚款。二、食品从业人员个人卫生制度（一）个人卫生要求1.食品从业人员必须每年进行健康性体检；2.食品从业人员必须接受食品卫生知识培训、必须接受法律法规、职业道德教育；3.要树立良好的职业道德，全心全意为学校师生提供优质服务；4.食品从业人员必须持有有效健康证明上岗。（二）个人卫生习惯1.坚持“四勤”（1）勤洗手和勤剪指甲；（2）勤洗澡和理发；（3）勤洗衣服和被褥；（4）勤换工作服和衣帽。2.食品从业人员上班时不戴耳环、戒指、手镯、项链、手表等配饰；上班不准化妆、染指甲、喷香水等；上班不准酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、剔牙；不准对着食品谈天说地、打喷嚏、吃食物及做一些有碍食品卫生的活动。3.不准穿戴工作服、工作帽和鞋进厕所或离开工作场所。三、从业人员健康检查制度1.人员体检：食堂工作人员必须体检合格领取健康证后，方可上岗工作。健康证有效为一年，一年以后重新体检。2.上班期间出现腹泻或患病应暂停工作主动报检，不得隐瞒，待诊排除疾病，方可重新上岗工作。3.每周星期一由食堂负责人组织对从业人员个人卫生检查。每周星期三由后勤主任、食堂管理员一起全面检查。食堂从业人员晨检表编号姓名岗位个人卫生晨检结果采取措施正常不正常手部皮肤破损发热腹泻恶心呕吐呼吸道疾病其他传染病、不明原因疾病（在不正常项目上写是或否）四、从业人员卫生知识培训制度（一）为规范企业食堂经营行为，提高从业人员素质和服务水平，根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等有关规定制定本制度。（二）凡在该企业从事食堂工作的所有人员（包括厨师、服务员、洗碗工采购员、库管员、食堂经理、管理人员等）均应遵守本制度，认真参加卫生知识培训。（三）所有从业人员在入职前（包括临时工）必须接受食品卫生知识培训，经考核合格后方可从事食堂工作。（四）食品卫生管理员要及时对在该企业从事食堂工作人员进行登记造册，按照培训计划安排，组织从业人员分批进行卫生知识培训教育，并进行考核。（五）卫生知识培训对象包括食堂负责人、食品卫生管理员和一般从业人员，初次培训时间应分别不少于20、50、15学时，以后每年复训一次。（六）卫生知识培训内容包括与从事工作有关的食品安全法规、标准、卫生知识以及卫生操作要求。（七）食品卫生管理员要做好参加卫生知识培训的人员考勤和课时登记，并对人员卫生知识掌握情况进行经常性检查。（八）未参加食品卫生知识培训或考核不合格的人员应进行补考，否则不得上岗工作。（九）凡在检查和卫生监督机构检查（或抽查）中发现卫生不合格者或无故不参加培训者，将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门负责人进行处罚。（十）建立从业人员卫生知识培训档案。将培训时间、地点、培训内容。授课人、考试试卷及考核结果记录归档，以备查验。第四节餐、饮具清洗消毒卫生管理制度为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障企业职工餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。1.设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。2.餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3.采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。4.接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。5.餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。6.餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。7.消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，《符合食（饮）具消毒卫生标准》。8.消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。9.洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。10.定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。11.专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。餐用具消毒登记表日期消毒时间消毒物品名称数量消毒人备注紫外线消毒登记表消毒日期消毒场所消毒时间累计时间消毒人备注第五节餐厨废弃物处理制度一、粗加工废弃物食品原料粗加工过程中产生的蔬菜叶、皮、茎等及动物毛、皮、鳞、骨、器脏等废弃物，分类放入容器或垃圾袋，在专门地点予以密闭存放，不得进入下一道工序，十二小时内清运出场。二、烹调废弃物（废弃油脂）该类废弃物主要指餐厨废弃油脂和油烟过滤油脂。废弃油脂须用专用容器在指定地点收集存放，定期交环卫部门或有合法处理资质的企业按规定进行处理，不允许进入泔水和城市排污管网进行排放。三、餐桌废弃物就餐剩余物经餐盘回收处和残菜台收集后，立即进入密闭器在指定地点暂存，十二小时内清运出场。四、存放及处理要求1.使用可密闭、无渗漏的专用容器，容器要求内外清洁、无污渍异味。2.存放点须表明用途，不允许与其他物品混放，并定时冲洗。3.餐厨废弃物、废弃油脂须与相关处理单位签订收集处理合同，明确废弃物去向和处理方式。4.每日定时清理废弃物，不能隔夜和超时存放。5.定人、定点、定责任，以保证加工生产坏境和卫生不受废弃物影响。第六节厨房消防安全及节电、水、气制度1.不得乱拉临时电气线路，如需增添照明设备及彩灯类装饰灯具，应按规定安装。2.食堂应尽量采用节能灯具，灯泡功率一般不得超过60瓦。3.食堂摆桌应留出足够的通道；通道及出口不得堵塞；举行聚餐等时，人员不超过设计容量。4.食堂需点蜡烛时，必须把蜡烛固定在非燃烧材料制作的基座内，并不得靠近可燃物。5.加强对火炉管理，慎用酒精炉和木炭炉；特别是酒精炉，严禁在火焰未熄灭前添加酒精，最好使用固体酒精燃料。6.服务员收台时，不应将烟灰、火柴梗卷入台布内，餐厅内应多放置烟缸。7.厨房内易燃气体管道、电源接头、仪表阀门要定期检查，发现易燃气体泄漏时，要先关闭阀门，及时通风，严禁明火和启动电源的开关。8.厨房内绞肉机、菜馅机等电机设备不得过载运行，并防止电气设备、线路受潮。9.油炸食品时，锅内的油不能超过三分之二，以防食油溢出，遇明火燃烧。10.工作结束后，操作人员要及时关闭厨房的所有阀门，切断气源、火源和电源后方能下班离开。11.厨房内抽油烟罩应每日擦洗，烟道每年清洗。12.火炉、灶周围不得堆放可燃物。13.燃气设备使用上，所用钢瓶应放在干燥并便于开关操作和检查漏气的地方，严禁暴晒、火烤、水烫，周围温度不超过45度。钢瓶与燃具等至少间隔1米，钢瓶绝对不能卧放、倒放。气不足时，禁止用火烤或用开水烫钢瓶。燃气点火的正确方法是点火前先划着火柴，把燃着的火柴靠近燃具燃烧孔，再扭动燃气开关。严禁燃气使用时离人。钢瓶上不得沾满油污。14.节约用水、用电、用气，下班时应关好水电气的开关（必须长通的电器除外），内部员工不得擅自使用空调，非加工食品时不用长明火，长流水，人走火熄，灯灭。第七节食品留样制度1.食堂提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。2.每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中。3.留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。4.留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。6.每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称,便于检查。7.留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉。食品留样记录表序号日期食品名称制作时间制作厨师留样人备注第八节食品安全事件处置报告制度1.成立食品安全事件应急处置小组，负责处置调查发生的食品安全事件。组长由单位负责人担任。2.发生食品安全事件或可疑事件时，发现或者接到报告的人员，立即向单位的食品安全事件应急处理小组报告。3.采取紧急处置措施：（1）立即停止食用可疑食品；封存厨房及有关原料仓库，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。（2）将食物中毒病人及时送往当地医疗机构进行救治。（3）收集、保全食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等；收集、保全食物中毒病人的呕吐物，排泄物等。4.食品安全事件应急处置小组在知道事件起2小时内以最快捷的通讯方式报告当地食品药品监督管理部门和卫生部门。5.报告内容包括食品安全事件发生的事件、地点、单位，中毒人数和死亡人数、病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。6.协助配合食品药品监督管理部门和卫生部门查明食品安全事件原因。第九节食品安全自检自查与报告制度一、建立健全本单位食品安全管理制度，