肉类食品配送服务畜禽的屠宰和肉的分级

肉类食品配送服务畜禽的屠宰和肉的分级目录第一节工厂化屠宰的重要性 1一、工厂化屠宰的必然性 1二、工厂化屠宰才能采用现代高新技术 2三、工厂化屠宰才能实施科学化管理 3四、工厂化屠宰才能保证肉品质量 3第二节对屠宰场地的卫生要求 4一、地址选择 4二、建筑设施 5三、屠宰厂（场）环境、建筑、设施的有关要求 10第三节畜禽的宰前检验与处理 11一、宰前检验 11二、宰前休息 15三、宰前禁食 15四、宰前淋浴 16第四节 畜禽的屠宰加工 16一、家畜的屠宰加工工艺 16二、家禽的屠宰加工工艺 28第五节宰后检验及处理 31一、宰后检验的方法 32二、宰后检验的要点 33三、检验后肉品的处理方法 36第六节胴体的分割 37一、胴体分割方法 38二、分割肉的冷加工 46三、肉类购销过程中的质量管理 52屠宰加工是肉类生产的必需环节。优质肉品的获得，很大程度上取决于肉用畜禽品种和屠宰加工的条件与方法。在肉类工业中，把肉用畜禽经过刺杀、放血和开膛去内脏，最后加工成胴体等一系列处理过程，称作屠宰加工。它是深加工的前处理，因而也叫初步加工。胴体在商业上称作白条肉。第一节工厂化屠宰的重要性一、工厂化屠宰的必然性畜禽肉特别是熟肉制品污染变质引起的中毒事故，一直占较高比例，这不得不引起人们的重视。肉类食品的安全卫生问题，已成为人们日益关注的主要问题。因此，消费者不仅要求肉品卫生、美味、营养丰富，而且要求采用先进的屠宰方式、屠宰工艺和屠宰技术，来保证肉类食品的质量。而工厂化屠宰则是肉类食品安全的可靠保证。这是因为工厂化屠宰，是以规模化、机械化生产，现代化管理和科学检疫、检验为基础，通过对屠宰加工全过程的质量控制，来保证肉品的安全、卫生和质量。只有实行工厂化屠宰才能将放心肉食品送到消费者的餐桌上。目前，在我国“一把刀，一口锅，一个架子，一个盆子”的原始屠宰方式仍然大量存在。这些分散的屠宰布局，落后的屠宰工艺，恶劣的屠宰环境，简陋的屠宰设备，低水平的技术素质是不可能生产出安全、卫生、高质量的肉类食品的。同时，这些屠宰场屠宰的肉品，通常无条件进行冷却、排酸、成熟，使其营养、风味大打折扣。人的食源性疾病、癌症增多，肉类食物中毒的发生，无不与落后的屠宰方式、屠宰工艺和屠宰环境相关联。因此，畜禽屠宰加工走出分散的小作坊模式，发展现代化、规模化的集中屠宰已是势在必行。二、工厂化屠宰才能采用现代高新技术随着科学技术的发展，发达国家的屠宰加工业日益科学化，先进的屠宰加工和检疫、检验新技术的不断应用，为保证和提高肉类食品安全卫生发挥了重要的作用。现采用或准备采用的先进技术，如生猪屠宰中的二氧化碳麻醉、真空放血，封闭式不脱钩隧道烫毛，自动火焰燎毛及胴体的快速冷却技术，比传统方法省工、省时、安全、卫生。目前，猪屠宰前检验正在由逐头逐只检疫、测温向预防普查为主转变；宰后检验普遍采用胴体、内脏同步运行对照检验，并逐步减少切割部位，以提高检验质量，减少肉的损失，保持胴体完整美观；理化、微生物检验，向快速化、仪器化和多功能发展。在肉制品加工中采用的微波、紫外线、电子射线、磁力及电阻加热杀菌等新技术，既提高了杀菌效果，缩短了杀菌时间，又较好地保持了肉类食品的营养。这些高新技术的推广应用，只有在工厂化、规模化、机械化、连续化屠宰加工的条件下才有可能。不具备科学先进的屠宰加工条件，这些高新技术只能是“空中楼阁”，企业的技术进步也难以实现。三、工厂化屠宰才能实施科学化管理随着经济发展和人民生活水平的提高，消费者对肉类食品的质量要求越来越高。为保证肉类食品的安全、卫生，许多国家普遍采用了质量管理体系9000族标准和企业质量保证体系认证、食品生产卫生规范（GMP）及危害分析和关键控制点（HA℃℃P）等先进的质量管理和质量控制方法，从消除生物、化学、物理性危害等方面，来保证肉类食品的安全与质量。我国已制定了等同于质量管理体系9000族标准的GB／T1900质量管理和质量保证体系标准以及肉类加工厂卫生规范等相关规定。目前，许多企业正在大力推行和应用危害分析和关键控制点管理体系，这极大地促进了我国屠宰加工质量和管理水平的提高，增加了肉类食品的安全系数，有利于我国肉类食品进入国际市场。推广应用国际先进的质量管理体系，使生产工艺更加合理化、科学化，工厂化、规模化屠宰加工是必备的条件。例如，青岛青联食品有限公司已通过质量管理体系9000质量体系认证，山东省肥城肉联厂已全面实施危害分析和关键控制点管理体系等，这些企业所取得的显著成效，归根到底都是因其具有较大规模并采用机械化屠宰加工的结果。因此，只有采用了工厂化屠宰，才能实现现代化管理。原始落后的手工屠宰和规模过小的屠宰加工，是难以实现管理科学化和现代化的。四、工厂化屠宰才能保证肉品质量工厂化屠宰是在机械化、连续化操作的条件下进行的，防止了向肉中注水或注入其他物质，能够保证肉品质量。由于实行了严格、规范的检疫检验，杜绝了病害肉、注水肉、劣质肉的流通和销售，避免了危害人体健康。工厂化屠宰具备完善的污水、污物处理设施，对屠宰过程中产生的污水、污物，在屠宰厂内都进行了无害化处理，防止了环境污染。因此，只有工厂化屠宰，才能保障肉类食品的卫生、质量和安全性。工厂化屠宰是现代文明和社会进步的重要标志，也是屠宰加工企业可持续发展的必由之路。第二节对屠宰场地的卫生要求做好屠宰业的卫生管理，向消费者提供安全卫生的肉类及其制品，这是一切屠宰从业人员以及食品卫生监督管理人员义不容辞的职责。一、地址选择第一，屠宰厂（场）地点，应远离住宅、学校、医院、水源及其他公共场所。还应位于住宅区的下风向，河流的下游。第二，交通必须方便，要相对靠近公路、铁路或码头，但不能设在交通主干道上。第三，应有良好的自然光照和通风条件，建筑物应选择合理的方向，以朝南或朝东南为佳。第四，地势应高燥、平坦，具有一定的坡度，以便车辆运输和污水的排泄。第五，应避免附近厂矿或本厂（场）生产的有毒有害气体和灰尘污染肉品。第六，有较充足的供水和完善的排污系统。生产用水必须采取清洁卫生的水源，最好用自来水，无自来水的地方可用井水。若采用江河水，必须加净化过滤设备，并经当地食品生监督机构审批。污水不能直接用于生产。第七，污水、废水不能直接排人江河或农田，也不准直接排入城市下水道，须经净化处理和消毒，确认无害后，方准排放。第八，对畜禽的粪尿进行无害化处理，防止屠宰畜禽粪尿和胃肠内容物成为疾病传染源。第九，厂（场）内通道和地面应铺设沥青或水泥，厂（场）周围应建2米高的围墙，防止牲畜和狗进出，避免疫病传播。第十，尊重民族习惯，猪屠宰厂（场）和牛羊屠宰厂（场）应分场设立。第十一，环境要绿化和美化。二、建筑设施屠宰场的建筑设施，应具备饲养圈、候宰圈、屠宰加工车间、胴体凉挂间、副产品整理间、病畜隔离圈、急宰车间，并辅以供水系统和血水处理系统。稍具规模的屠宰厂（场），还应备有兽医肉检室、化验室、肉品及副产品加工车间、冷藏库、无害化处理间等。总之，屠宰加工企业的总体设计必须符合卫生要求和科学管理的原则。各个车间和建筑物的配置，既要互相连贯，又要合理布局，做到病、健隔离，病、健分宰。门口应设立与门同宽，长度超过大型载重汽车车轮周长的消毒池，池内经常盛放有效消毒液。建筑物内要有充分的自然光照。（一）饲养圈 为了防止疫病扩散与传染，该圈应与生产区相隔离，并保持一定距离。其容量一般为日屠宰量的2～3倍。通常，应实施计划收购，均衡调宰，尽量做到日宰日清。饲养圈的卫生要求：1.应有卸车站台、地秤及供给宰前检验和测温用的分群栏及夹道；2.应有洁净的饮水设备和水源，有适当的防寒和降温设备，还应有消毒、清洁用具；3.牲畜占地面积，牛1.5～3平方米／头，羊0.5～0.7平方米／只，猪0.6～0.9平方米／头；4.粪尿应每天清除干净，及时送到堆粪场进行生物处理，圈舍应实行定期消毒。（二）病畜隔离圈是供收养有病牲畜，尤其是有可疑传染病牲畜之场所。病畜隔离圈的卫生要求是：1.应与屠宰场内其他部分严格隔离，但是要与饲养车间和急宰车间保持联系；2.圈舍内应有粪尿积存设施，或能够将粪尿排入沼气池处理；3.实行专人饲养、专人管理，经常检查，以防疫病传播；4.地面和墙壁应用不透水的材料砌成，便于清洗消毒；5.进出口处应设与门同宽，长度大于载重汽车车轮周长的消毒池，内盛有效消毒液；6.不准在圈内加工和处理任何病死畜。（三）急宰车间急宰车间是用来屠宰病畜的场所，其位置应设在病畜隔离圈的侧边，其设计应能适应急宰各种牲畜，设备和设施应便于清洁消毒。（四）无害化处理间指经急宰车间宰后需要快速处理的有病胴体的车间。当兽医卫生检验人员确认属于可利用肉后，可根据不同病源分别作出处理。1.冷冻处理主要处理患囊尾蚴的肉尸。牛囊尾蚴肉尸，要求使肉的深层7～10厘米处，降温到6℃，再于9℃低温保存24小时；或将肉深层温度降至-12℃即可。猪囊尾蚴肉尸，要求使肉深层7～19厘米处，降温至-10℃，再于-12℃内保存10天；或将肉深层温度降至-12℃，再于-13℃的低温内保存4天即可。经冷冻处理的肉尸，出厂前必须对囊尾蚴做活力测定，证实虫体均已死亡后方可销售。2.产酸处理主要处理口蹄疫及其他原因不明的高热病畜。做法是将肉尸剔骨，在0℃～6℃内悬挂48小时，或在6℃～10℃内悬挂36小时，或在10℃～12℃内悬挂24小时即可。剔出的骨头必须经高温处理后出厂。3.高温处理主要有高温蒸煮法和卤煮法，还有盐胶处理和炼制食用油等。（五）候宰室是供牲畜屠宰前停留休息的场所。其地点应与屠宰加工车间相邻，该圈应有宰前淋浴设备和饮水设备。（六）屠宰加工车间为全厂（场）最关键的车间，也是肉品卫生检验人员履行职责的主要场所。屠宰加工车间的卫生要求如下：1.车间门口应设有与门同宽，长度大于载重汽车车轮周长的消毒池，内装消毒药液。车间内的墙壁应砌白瓷片。地面不能打滑，并且要有1.5°的坡度，天花板与地面的距离在垂直放血处不得低于6米。2.应尽量采用天然光源，光照均匀柔和。人工照明以日光灯为好，不可使用有色灯和高压水银灯、煤油灯、汽灯，应有良好的通风以及防蝇、防蚊、防尘、防鼠装置。3.应架设吊轨，以利运输，减轻劳动强度和防止污染。4.必须有充足的、符合卫生要求的冷热水供应，下水道畅通并设有两道格栅，以防止碎骨、垃圾流入造成堵塞，同时防止老鼠窜人车间。5.有比较完善的污水处理系统。6.车间内设有电麻机，电压不得高于110伏，猪或牛被击昏后，一般采用倒挂垂直或水平放血方法。放血轨道积血槽应有足够的长度，放血要充分（牛大约需8～10分钟，羊约5～6分钟，猪约6～10分钟）。7.设有烫池、脱毛机。烫池的水温以60℃～63℃为宜，烫浸时间为5～8分钟，胴体受热要均匀。池水要经常更换。脱毛机内水温应在30℃左右。如采用吊挂烫毛隧道，应采用竖立式热水喷淋、蒸汽烫洗和蒸汽热水脱毛3种方式，更符合卫生要求。8.备有剥皮机或人工剥皮设备。9.实行吊挂开膛。在脱毛剥皮后随即进行，但必须注意不能割破胆囊和肠管。10.有断头、劈半设备或工具（羊可免）。11.应有修整工序和有关设施，包括胴体修整、内脏修整和皮张修整三部分。修整有湿修整和干修整两种工序。修整出来的肉块及废弃物应有容器盛装。（七）胴体整修凉挂车间如果对胴体进行冷藏，则首先应在凉挂车间凉挂。室温宜在5℃～10℃，使胴体形成尸僵并进人“后熟”，这样肉品将更为鲜美。同时，又可使肉中心温度降低，避免了进行冷藏时外冷内热，造成肉质败坏。（八）副产品整修车间副产品整修主要包括畜禽内脏处理，以及割除甲状腺、肾上腺等。（九）冷藏库有一定规模的屠宰厂（场），应备有冷藏库。库内温度应能达到-18℃以下。三、屠宰厂（场）环境、建筑、设施的有关要求（一）屠宰厂（场）场区环境1.场区内环境应随时保持清洁，并设有完善的排水系统。空地应酌情铺设混凝土、柏油或绿化等，以减少灰尘产生。2.周围应有适当的围墙或围栏。（二）屠宰厂建筑1.建筑应采用易于维修及维持干净，并应使用能防止屠宰肉品及内脏直接或间接遭受污染的结构和材料。2.地面采用不透水、防滑、耐重压且易于清洗的材料，并有适当的坡度及排水系统，以利于排水。屠宰肉吊挂经过之处，应设有足够宽度的沟道以承接屠宰肉所流滴的血水。3.应有完整畅通的排水系统，排水沟应有防止固体废弃物流入的设施。4.墙壁与支柱表面应为白色或浅色，离地面至少1米以内的部分应使用非吸收性、不透水、易清洁的材料铺设，其表面应平滑、无裂缝，并经常保持清洁。屋顶或天花板应为白色或浅色，易清扫，并能防止灰尘蓄积，不得有成片剥落现象存在，应保持清洁。照明设施应分布均匀，工作场地的照明光度应保持200勒以上，一般作业场地的照明光度应在100勒以上。（三）屠宰厂一般设施1.更衣室应设在屠宰作业区附近，有足够空间，工作人员应拥有存放衣物专用箱柜。2.洗手设施应设置洗手消毒设施。屠宰作业区与分切作业区的洗手设施应分别设置，洗手台内外应使用易清洗不透水的材料。3.厕所应与屠宰、分切包装车间完全隔离。应为冲水式，并采用不透水、易清洗、不纳垢的材料建造，并随时保持清洁。同时，应设有如厕后洗手标示。4.畜禽运输车辆清洗场所 应设置于适当地点，并有消毒设施。5.废肉、废弃尸体处理室该室应与屠宰室或肉品加工室分开，单独设置，出入口通道地面应有消毒水池。第三节畜禽的宰前检验与处理一、宰前检验为保证肉品卫生，尽可能减少污染环节，提供屠宰的畜禽必须符合国家发布的《家畜家禽防疫条例》和《肉品卫生检验试行规程》以及当地政府关于畜禽、畜禽产品检疫的有关规定。经宰前检验合格，确认健康无病，方可提交屠宰车间进行屠宰。通过宰前检验能够发现宰后难以发现的疫病，如破伤风、口蹄疫、狂犬病、脑炎、胃肠炎、脑包虫病等，以及某些中毒性疾病，这些病在宰后一般无特征性病变。（一）宰前检验程序 畜禽由产地运到屠宰厂后，在未卸车之前，检验人员应首先向押运人员索取产地检疫证明书，以了解产地有无疫情，核对畜禽种类和头数。如发现中途死亡，必须查明原因。如发现可疑疫情，应立即将该批畜禽进行隔离检查，并按有关规定处理。经检查无疫情者方可准予卸车，赶人预检圈休息。检验人员要仔细检查预检圈中的畜禽状态，把健康的畜禽赶入待宰圈。（二）宰前检验方法宰前检验通常采用群体检查和个体检查相结合的办法。1.群体检查把来自同一地区的或同批的畜禽作为1组，通过视、听、触、检（四大要领）等方法进行检查，挑出有病或异常的畜禽个体。（1）静态检查观察畜禽在自然安静状态下的精神状态、立卧姿势、呼吸及反刍状况，注意有无呼吸困难、昏睡嗜眠、战栗等异常现象。（2）动态检查静态检查后将畜禽哄起，观察有无行走困难、弓腰屈背等个体。（3）饮食检查观察有无不食或少食、不反刍、吞咽困难等现象。2.个体检查对经群体检查发现有异常症状的畜禽，须采用临床检查的方法，进行详细的个体检查，确定疾病的性质。（1）视观察病畜禽的营养和被毛状况，注意体表有无水疱、溃疡、结节等病理变化，检查粘膜是否苍白、潮红、黄染，排泄物有何异常。（2）触触摸皮肤弹性，体表淋巴结大小、形状和硬度；触摸耳根、腹部和胸廓、体表皮肤、体表淋巴结，初步确定体温高低。（3）听听畜禽的咳嗽声、叫声、喘鸣声。也可借助听诊器听畜禽的呼吸音、胃肠音、心音等，判断有无异常。（4）检患传染病的畜禽体温往往较高，因而检查体温是宰前检验的重要手段。畜禽正常情况下体温、呼吸和脉搏变化见表3-1。表3-1 畜禽正常体温、呼吸和脉搏畜（禽）种类体温（℃）呼吸次数／分脉搏次数／分猪38.0~40.012~2060~80牛37.5~39.510~3040~80羊38.0~40.012~2070~80马37.5~38.58~1626~44鸡40.0~42.015~30140免38.5~39.550~60120~140（三）宰前检验后的处理 根据检验结果，可对畜禽作如下处理。1.准宰 经检查认为健康合格的畜禽准予屠宰。2.禁宰经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。肉尸不得使用，只能作为工业用原料或销毁。同群其他牲畜，应立即进行测温。体温正常者，在指定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。3.急宰确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病的危险病畜，应立即开急宰证明单，送往急宰间急宰。凡怀疑或确诊为口蹄疫的牲畜应立即急宰，其同群牲畜也应全部屠宰。患布鲁氏菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。4.缓宰经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利于成本核算等问题。否则，只能送去急宰。二、宰前休息牲畜宰前理想的状态是宰前充分休息，保持安静，以恢复因运输造成的疲劳和紧张，恢复肌糖原储备。牲畜宰前充分休息，在经济和卫生上是十分必要的。宰前充分休息有利于放血和消除应激反应。长途运输使家畜处于应激状态，可导致体重减轻和抵抗力下降。在休息期间要保持安静，不要过度拥挤，在驱赶时禁止鞭棍抽打、惊恐及冷热刺激。现在应用一种电动驱赶棒来赶猪，这种工具为一长形棍，筒内装4节一号电池，输出电流能产生脉冲，刺激局部。电流一般很小，只有0.1A，对猪无强烈刺激，只起驱赶作用。猪易对高温产生应激。特别是外界温度超出24℃时，体重都要减轻。三、宰前禁食宰前禁食，即饥饿管理，目的是促进排便，减少胃肠内容物，便于屠宰操作。暂时的饥饿可促使体内糖原代谢，加速宰后肉的成熟。禁食时可以大量供给1％的食盐水，使血液浓度降低，提高放血度，以提高肉的贮藏性。一般牛、羊宰前禁食24小时，猪12小时，家禽18～24小时。禁食会造成体重减损，猪（体重82千克）禁食24小时，活重减损3.8％，热胴体重减损2.1％；禁食48小时活重减7.2％，屠体减4.4％；禁食24小时，肝脏减重16％。活体重量的减损开始于停饲9～18小时。猪的减重比牛、羊发生较早，这反映了饲料通过猪肠道较快，猪进食主要以谷物为基础的日粮，进食后4～8小时，饲料达到小肠吸收部位，9小时已被吸收进入血液循环。四、宰前淋浴猪在屠宰前要进行淋浴，通常将猪赶至候宰间的淋浴室内，室内上下左右均安装有喷头，淋浴水温以20℃为宜。喷淋猪体约2～3分钟，以清除体表的污物，保证屠宰时清洁卫生。淋浴时水注不应过急，应如毛毛细雨，使猪有凉爽舒适的感觉。宰前淋浴可促使外周毛细血管收缩，便于充分放血。小的屠宰场没有淋浴设施，可用胶皮管接上喷头进行人工喷洗。第四节 畜禽的屠宰加工一、家畜的屠宰加工工艺各种家畜的屠宰加工工艺过程，都包括有致昏、刺杀放血、煺毛或剥皮、开膛解体、胴体整修、检验盖印等主要工序。但因家畜种类不同，生产规模、条件和目的不同，其加工程序的繁简、方法和手段也有所区别，但都必须符合安全、卫生，提高生产效率，保证肉品质量，按基本操作规程要求进行。（一）击量应用物理的（如锤击法、电击法等）、化学的（吸入二氧化碳）方法，使家畜在宰前短时间处于昏迷状态称为击晕。目前主要的击晕方法有：电击法、锤击法及二氧化碳法。1.电击晕生产上称作“电麻”，为各国普遍应用。我国在中型肉联厂及冷冻厂均进行电击晕。利用电器，使正负极电流通过脑部，造成轻微电击而暂时失去知觉约3～5分钟。在此时间内应立即刺杀放血。电麻器和电麻时间及电压，各国有所不同。我国采用的猪电麻器有手握式和自动触电式两种。牛电麻器有手持式和自动电麻装置两种。羊的电麻器与猪的手持式电麻器相似，前端形如镰刀状为鼻电极，后端为脑电极。电击晕时要依据动物的大小、畜龄，注意掌握电流、电压和电麻时间。电压、电流强度过大，作用时间过长，可引起血压急剧增高，造成皮肤、肌肉和脏器出血。各类畜禽常选用的电击晕数据见表3-3。我国多采用低电压，而西欧一些国家多用高电压、低电流、短时间，可避免应激作用。畜禽种类电压（伏）电流（安培）电麻时间（秒）猪60~850.5~1.53~5牛75~1201.0~1.55~8¥900.23~4兔750.752~4家禽65~850.1~0.23~4表3-3 畜禽常选用的电击量数据2.机械击晕 机械击晕有锤击、棒击及枪击等方法。锤击法是一种古老的方法，多用于牛的晕。锤击用把长1米、重约2千克的木锤。击晕时持锤突然打击牛的前额部，造成脑震荡而失去知觉，其优点是感觉中枢麻痹，而运动中枢仍然活动。使肌肉血管收缩，便于放血。要注意打击部位准确，打击力量适中，一击即倒，避免损伤颅骨。此法在我国清真屠宰时仍在应用。棒击应用于兔的击晕。左手握住兔背部皮肤或持其肩胛部，右手用1根直径约4厘米的木棒击其头部即行晕倒。枪击法应用于大牲畜，国外有用特制枪支射击头部，使牲畜晕倒。3.气体致晕丹麦、德国、俄罗斯、美国、加拿大等国已把二氧化碳致昏法成功地应用于猪的商业屠宰。将猪赶入致晕室。致晕室内气体组成：二氧化碳65％～75％，空气25％～35％。猪在室内15秒钟后，意识即完全消失，然后通过传送带吊起，刺杀放血。高浓度二氧化碳可使家禽致晕，但脑部严重缺氧会引起强烈抽搐，胴体品质下降。欧美国家正在研究用氩气的混合气体致晕。氙、氪、氩是惰性气体，都具有麻醉性质。常压下氩可诱导脑部缺氧，使动物不知不觉地迅速失去感觉。室内气体组成：氩90％，空气10％；或氩60％，二氧化碳30％，空气10％。猪在氩60％，二氧化碳30％和空气10％的混合气体中保持5分钟，或在氩90％和空气10％的混合气体中保持7分钟，即可致晕。离开混合气体后45秒内刺杀放血。4.击晕对肉质的影响电击晕和二氧化碳致晕广泛用于猪的屠宰。电击晕使猪体产生严重的应激，因毛细血管破裂而产生淤斑，结缔组织和肌肉筋膜产生出血斑。击晕方法不同对猪的应激程度不同。二氧化碳致晕使腰部肌肉和后腿肉的淤斑明显少于电击晕。另一方面，同一击晕方法的动物，不同个体间肉品质也有很大差异。电麻对猪放血及肉品质的影响见表3-4。表3-4 电麻对猪放血及肉品质的影响电压（伏）放血量（%）皮下脂肪颜色肌肉肋间血管断面血腥味7072~84白或微红明亮空虚淡22061~75深红灰暗充盈浓（二）刺杀放血 放血是屠宰畜禽首要工序之一，更是决定肉品的优劣及卫生质量的关键环节。放血前应保持动物健康正常的生理状态，尽量减少惊吓，避免受刺激。通过各种方法致晕后，正确下刀，割断颈部静、动脉，将畜禽体内血液全部放出来，使畜禽机体所有组织器官由于缺氧而迅速停止活动，从而达到在较短时间内死亡。其目的在于获得色鲜、味正、含水分少、耐贮的优质肉品。家畜的放血方法有刺颈法、切颈法和刺心放血法等。1.刺颈放血法这种方法普遍应用于猪的屠宰。工厂化生产多采用吊起垂直放血，手工屠宰多为卧式水平放血。前者沥血充分，后者较差。刺杀放血时，用一短把长刃尖刀（刃长20～25厘米，宽3.5厘米），沿颈中部咽喉处刺人，在胸腔第一对肋骨附近，切断颈动脉和颈静脉，刺入深度为15厘米左右，一般依猪体的大小和肥瘦而定，但应注意不要刺破心脏，以免放血不良。牛的刺杀部位是在距胸骨18厘米左右的颈中部刺人，深度约30～35厘米，沿食管左侧切断颈总动脉。猪刺杀的力口不宜过大，以免烫毛时污染肉体。羊在宰杀时，在羊的颈部纵向切开皮肤，切口约8～12厘米，然后用刀伸入切口内向右偏，挑断气管和血管进行放血，但应避免刺破食管。放血时应注意把羊固定好，防止血液污染毛皮。刺杀后经3～5分钟，即可进入下一道工序。2.切颈放血法这种方法多应用于牛、羊，是清真屠宰牛、羊普遍使用的方法。利用大砍刀在靠近颈前部横刀切断食管、气管和血管，即大抹脖。其缺点是食管和气管内容物或粘液易流出，污染肉体和血液。3.心脏放血法为了获得优质的血液（食用或药用），利用一种特制的空心刀刺入心脏直接放血。放血时先将经过消毒的盛血容器、空心刀等准备好，切开颈中部皮肤，将空心刀从第一对肋骨中间，沿气管右侧刺入右心房，使全身的回流血沿胶管流入容器内。手工屠宰猪时，多进行刺杀心脏放血，促其死亡快，以免挣扎，但常会放血不完全，造成胸腔积血。4.肉品放血度的卫生学意义肉品放血度好坏，或者说完全与否，直接影响肉品的外观性状、滋味及耐贮性能，乃至等级与经济价值等。放血完全的肉品特征是：肉的色泽鲜艳，有光泽，肉的味道纯正，含水量少，不粘手，质地坚实，弹性强，能耐长时间保藏，能吸引消费者选购，经济效益高。放血不全的肉品外表色泽晦暗，缺乏光泽，有血腥味，含水分多，手摸湿润，有利于微生物的生长繁殖，容易发生腐败变质，不耐久贮。这种肉通常不受消费者欢迎，将会降低其应有的经济价值。（三）浸烫、刮毛或剥皮屠宰家畜在放血后解体前，猪屠体要进行浸烫煺（刮）毛或剥皮，牛、羊屠体要进行剥皮。在生产新鲜白条肉过程中，鲜肉表面的除毛效果如何，是消费者检验肉品质量的重要感官指标之一。因此，在机械化屠宰过程中，生产厂家都把生猪烫毛、煺毛作为关键工序，认真做好除毛工作。1.猪的烫毛和刮毛放血后的猪体由悬空轨道上卸人烫毛池进行浸烫，池内水温保持在60℃～63℃，浸烫5～8分钟，即可捞出刮毛。浸烫时应注意掌握水温和时间，防止“烫生”或“烫老”。烫生即温度低、时间短，毛孔未扩张，毛不易刮掉；烫老则水温高，表面蛋白质凝固，毛孔闭塞，也不易刮毛，而且进入滚筒式刮毛机内，易将皮肤磨烂。如水温过高，可引起皮肤充血。资料报道，水温超过63℃，烫8分钟后，可引起屠体高温僵直，肉品质降低。如果为了获得猪鬃，可在烫毛前将猪鬃拔掉。生拔的猪鬃弹性强，质量好。小型肉联厂或屠宰站无刮毛设备，可进行人工刮毛。先刮耳、尾毛，再刮头、四肢毛，然后刮背部和腹部的毛。各地刮毛方法不尽一致，以方便、不空刮、刮净为宜。在国外，如丹麦、荷兰等国，刮毛后不用清水洗，而用烤炉或用火喷射，温度可达1000℃以上。猪屠体通过时，全身毛孔在高温作用下扩张，把残毛甚至毛根都烧得干干净净，时间约10～15秒。烧烤后再用机器自动刮去屠体表面的黑垢和刷洗屠体。在我国，目前多采用喷灯燎毛、手工刮洗屠体污垢的方法。2.剥皮一般屠宰牛、羊多进行剥皮，近年来发展猪皮制革，猪也进行剥皮。剥皮方法通常有手工剥皮和机器剥皮。（1）牛手工剥皮牛的手工剥皮是先剥四肢皮、头皮、腹皮，最后剥背皮。剥前肢后肢时，先在蹄壳上端内侧横切，再从肘部和膝部中间竖切，用刀将皮挑至脚趾处并在腕关节和跗关节处割去前后脚，然后在两前肢和两后肢切开剥离。剥腹部皮时，从腹部中白线将皮切开，再将左右两侧腹部皮剥离。剥头皮时，用刀先将唇皮剥开，再挑至胸口处，逐步剥离眼角、耳根，将头皮剥成平面后，在枕环关节处将头割去。剥背皮时，先将尾根皮剥开，割去尾根，然后沿肛门至腰椎方向将背皮剥离。卧式剥皮时，先剥一侧，然后翻转再剥另一侧。若为半吊式剥皮，先仰卧剥四肢、腹皮，再剥后背部皮，然后吊起剥前背皮。（2）牛机械剥皮先手工剥皮，并割去头，剥四肢皮并割去蹄，剥腹皮，然后将剥离的前肢固定在铁柱上，后肢在悬空轨道上，再将颈、前肢已剥皮的游离端连在滑车的排钩上，开动滑车将未剥离背部皮分离。（3）猪的剥皮因猪的皮下脂肪层厚，剥皮较为困难，通常多用熟练工人进行手工剥皮。剥皮顺序是由头、四肢、腹、背依次进行。国外多采用机械剥皮。在机械剥皮前，先进行烫毛、刮毛。为了保护利用价值较高的背部皮，通常用筐形容器把猪在烫毛池中固定，使背部和侧面的皮肤不浸入热水中，其他部分被浸烫（水温60℃～63℃）后，再进行机械刮毛，然后由剥皮机剥掉背部皮肤。在美国，一般不进行浸烫刮毛，直接进行剥皮。这样剥皮比刮毛更经济，可减少能源的消耗。有的实验指出，剥皮的猪肉表现出较快的冷却速度，pH值下降速度也较慢，肌肉颜色较深。另外，去掉皮及一些脂肪后，降低隔热作用，可直接加快冷却速度，剥皮胴体可榨出的水分和游离水的百分比显著降低。（4）羊的剥皮将羊四肢朝上放在清洁平整的地面上，用尖刀沿腹中线挑开皮层，向前沿胸部中线挑至嘴角，向后经过肛门挑至尾尖，再从两前肢和两后肢内侧，垂直于腹中线向前、后肢各挑开两条横线，前肢到腕部，后肢到跗关节。剥皮时，先用刀沿挑开的皮层向内剥开5～10厘米，然后用拳揣法将整个羊皮剥下。剥下的羊皮，要求毛皮形状完整，不可缺少任何一部分，特别是羔皮，要求保持全头、全耳、全腿，并去掉耳骨、腿骨及尾骨，公羔的阴囊也应留在羔皮上。剥皮时，要防止人为伤残毛皮，避免刀伤，甚至撕破，否则，将降低毛皮的使用价值。（四）开膛解休1.剖腹取内脏刮毛或剥皮后应立即开膛取出内脏，最迟不应超过30分钟。否则，对脏器和肌肉均有不良影响，例如，可降低肠和胰的质量等。（1）猪的开膛沿腹部正中白线切开皮肤，接着用特制的滑刀滑开腹膜，使肠胃等自动滑出体外，然后沿肛门周围用刀将直肠与肛门连接部剥离开（俗称刁圈子、挖眼），再将直肠掏出打结或用橡皮筋套住直肠头，以免粪便流出污染胴体。用刀将肠系膜割断，随之取出胃、肠和脾。然后用刀划破横膈膜，并事先沿肋软骨连接处切开胸腔，并剥离气管、食管，再将心、肺取出。取出的内脏别挂在挂钩上或放在传送盘上以备检验。（2）牛的开膛牛的剖腹应在高台上进行作业。手工作业时，应先将屠体后躯吊起1米，后剖腹取内脏。牛的内脏器官大，应将各个器官分割开，分割时要注意结扎好，避免划破肠管和胆囊。2.劈开开膛取出内脏后，要将整个胴体劈成两半（猪、羊）或四分体（牛）。劈半前，先将背部皮肤、脂肪用刀从上到下分开，通常称作描脊或划背。然后用电锯或砍刀沿脊柱正中将胴体劈为两半。利用桥式劈半机劈半时，则应先将头去掉。用手持电劈半时，可将头连在一侧胴体上，以便检查咬肌。劈半时应注意不要劈偏。（五）胴体修整修整前先从枕环关节处将头割掉，前肢从腕关节、后肢从跗关节将蹄割去。然后再割去生殖器、腺体，分离体脂肪（板油）及肾脏。最后修刮残毛、血污、淤斑及伤痕等。胴体修整的目的是保持胴体整洁卫生，符合商品要求。（六）检验、盖印、称重、出厂在整个屠宰加工过程中，要进行屠宰兽医检验。一般分为胴体初检及复检等不同的检验点，经检验合格，确认健康的胴体，盖以“兽医验讫”的合格印章，然后进行称重、入库、冷藏或出厂。猪、牛、羊屠宰加工示意图见图3-1，图3-2，图3-3，图3-4，图3-5。图3-1牛自动电麻装置示意图1.电麻杆2.电线3.插座4.地线5.通电铁板6.橡皮板7.安全装置8.自动翻板图 3-2猪自动电麻装置示意图1.机架 2.铁门3.磁力牵引器4.挡板5.触电6.底板7.自动插销图3-3猪屠宰加工示意图3-5羊屠宰加工示意图二、家禽的屠宰加工工艺（一）电晕用一自动水溶式的电晕器，使屠禽的头经过1个水槽，水槽中设有1个沉浸式的电棒，屠宰线的脚扣会接触到另1个电棒，电流即通过整只禽体使其昏迷。1.电晕条件：电压35～50伏，电流0.5安以下；2.时间（禽只通过电晕槽时间）：鸡为8秒以下，鸭为10秒左右。电晕时间要适当，以在60秒内能自动苏醒为宜，电晕后马上将禽从挂钩上取下。过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心脏破坏，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血等。（二）宰杀放血 宰杀可以采用人工作业或机械作业，通常有3种方法。宰前将鸡放在笼内，然后一个一个地吊在宰杀台上，禽头向下，双脚向上套人脚钩内，反剪双翅使其固定。操作人员用手拉开下喙，将刀伸人口腔，再靠近头骨底部，切断颌静脉和桥支静脉的联合处，待血液从口腔流出时，立即抽回刀，沿上腾裂刺人延脑，破坏神经中枢，使缩毛肌收缩，这种方法为口腔放血法。口腔放血可保持鸡体的完整性，但刺破延脑易造成放血不良；污染脑部，不宜长时间贮藏。现在多不用这种方法。切颈放血即用刀切断三管（气管、食管、血管），这种方法简单实用。动脉血管放血法是在家禽头部左侧耳垂后，用刀切一小口，切断颈动脉的颜面分支进行放血。缺点是动脉血管不易找到，操作慢，生产上不用此法。放血时间鸡75～135秒，鸭120～150秒。血液一般占活禽体重的8％。放血时约有75％的血液流出体外。（三）烫毛烫毛水温和时间依禽体大小、性别、重量、长期以及不同加工用途而不同，通常有高温烫毛、中温烫毛、低温烫毛3种方法。1.高温烫毛温度为71℃～82℃，时间30～60秒。高温热水处理便于拔毛，可降低禽体表面微生物含量，屠体呈黄色，外观好，比较诱人，便于零销。但水温过高，浸烫时间长，可引起体表脂肪溶解，肌肉蛋白质变性凝固，肉质变老，皮肤容易撕裂，并且易导致皮下脂肪和水分的流失。故尽可能不采用高温处理。2.中温烫毛温度为58.9℃～65℃，时间30～75秒。国内烫鸡通常采用65℃，35秒，鸭60℃～62℃，120～150秒。中温处理羽毛较易去除，外表稍粘、潮湿，颜色均匀、光亮，适合冷冻处理，适合作为裹浆、裹面炸禽制品的原料。但由于角质脱落，失去保护层，在贮藏期间微生物易生长。3.低温烫毛温度为50℃～54℃，时间90～120秒。这种处理方法羽毛不易去除，必须增加人工去毛，而且部分部位如脖子、翅膀需要再次用较高温的热水（62℃～65℃）处理。此种处理禽体外表完整，适合各种包装，而且适合冷冻处理。（四）拔毛拔毛时先拔掉翅毛，再用手掌煺去背毛，回手抓去尾毛，然后反转禽体，抓去胸、腹部毛，最后拔去头颈部毛。拔毛要求干净，防止破皮。现在多用机械拔毛，可提高工效，减轻劳动强度。（五）去绒毛禽体经拔毛后，尚残留少量细毛。去除绒毛和毛管的方法有钳毛和火焰烧毛。1.钳毛将禽体浮在水面，水温20℃～25℃，用拔毛钳子（一头为钳，另一头为刀片）从颈部开始逆毛倒钳，将绒毛等钳净。2.火焰喷射机烧毛此法速度较快，但不能将毛根去除。（六）净膛净膛就是从禽体内清除内脏的过程。根据清除的程度不同，分为以下3种情况。1.全净膛切开腹壁，将全部内脏（肺脏除外）取出。2.半净膛不切开腹壁，仅将肠管从肛门外用力拉出，其他脏体仍存留在体腔内，胴体保持完整。拉肠时不能拉断肠管和破坏胆囊，以免污染胴体。3.不净膛全部内脏保留在体腔内，但在宰杀前进行饥饿管理时，要彻底清除胃肠的内容物，充分绝食；大量饮水，促进排泄。（七）检验入库净膛后，经过检验、修整、包装，最后人库冷藏，在库温-24℃下，经12～24小时冻结，使肉中心温度达到-24℃，即可长期贮藏。第五节宰后检验及处理宰后检验是宰前检验的继续。畜禽宰后检验的主要目的是为了发现处于潜伏期或症状不明显的早期病畜禽。因此，必须选择最能反应机体病理状态的器官和组织进行解剖分析，并严格地按照一定的方法和程序进行检验。宰后检验分为头部检验、内脏检验、肉尸检验3个基本环节。如果是猪，还须增加皮肤检查和旋毛虫检验。炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪丹毒、猪囊尾蚴病、牛囊尾蚴病、弓形虫病、旋毛虫病等是人畜共患病，要认真检验。一、宰后检验的方法感官检查和剖检是肉品宰后检验的基本方法。必要时还须进行微生物学、免疫学、病理学等检验。（一）视检即观察畜禽胴体的皮肤、肌肉、脂肪、胸腹膜、关节、天然孔及各器官的色泽、形态、大小等是否正常。注意观察皮肤上有无出血点，内脏器官如肝脏、肺脏等是否肿大，有无出血、淤血、坏死、肿瘤等变化。并同时剖检器官和组织的隐蔽部分，观察其形态、色泽及组织结构等变化。（二）触检用手触摸或用检验刀具触压，以判定组织和器官的弹性与硬度。这种检验方法可以发现软组织深处的结节病灶。如在检验肺脏时，观察深层组织或隐蔽部分的变化，但往往能触知肺脏内部是否有肿瘤、结节或化脓等病灶的存在。（三）剖检用检验刀剖开胴体和脏器的受检部位，观察深层组织或隐蔽部分的变化。这对于深层病变的确诊是必要的。（四）嗅检有时肉品外表不显任何变化，仅有轻微的变化，必须辅以嗅检。腐败的肉产生酸臭味；宰前患尿毒症或尿酸盐沉积时，肌肉组织必然带有尿的气味；宰前用芳香性药物治疗或引起中毒的畜禽肉，会发出某种药物的特殊气味。二、宰后检验的要点常见的几种家畜、家禽，有各自不同的宰后检验程序，具体内容如下。（一）猪的宰后检验1.头部检验猪的头部检验应在放血后、烫毛前进行。主要是剖检左右两侧颌下淋巴结，以排除猪炭疽、结核等病变。烫毛或剥皮后再剖检左右咬肌，以排除囊尾蚴的发生。2.皮肤检验一般在烫毛后进行。检查有无黄疸、黄变、充血、出血、疹块、伤疤等。主要检验项目是皮肤表面和软组织。3.心、肝、肺、胃肠检验主要视检这些内脏的形状、大小、色泽、硬度及有无病灶及寄生虫寄生。剖开心包，特别注意二尖瓣上菜花样赘生物（慢性猪丹毒病变）。4.肠膜淋巴结检验主要采用的方法是剖检，应重点注意肠炭疽病症。当内脏及肠系膜淋巴结检验完后，摘除肾以外的脏器，交副产品整修间整修。5.旋毛虫和囊虫检验在猪胴体上剪取横膈膜肌脚2小块，编上与肉尸相同的号码，送微生物检验室用显微镜检查。6.胴体检验首先观察皮肤、皮下脂肪、肌肉、胸腹腔浆膜的状态，观察有无充血、出血、脓肿、蜂窝织炎、黄染、外伤等变化，判断胴体的放血程度，观察腹股沟浅、深淋巴结、髂下淋巴结、肩前淋巴结有无出血、充血、坏死、化脓等病变。囊尾蚴多发地区要剖检两侧腰肌，观察有无囊尾蚴寄生。在这之后应观察两侧肾脏有无充血、出血、贫血、肿大、萎缩等变化。（二）牛、羊的宰后检验检验顺序与猪相似，可分为头部检验、内脏检验和胴体检验。1.头部检验先检验整个头部和眼睛，检查齿龈、唇、舌面有无水疱、溃疡、坏死。触诊下颌骨和舌根、舌体，观察有无放线菌肿。然后与下颌平行切开内外咬肌，检查有无囊尾蚴寄生。取出舌后，剖检舌后内侧淋巴结、颌下淋巴结和扁桃体，检查有无结核、化脓和放线菌肿。2.内脏检验牛的屠宰实践中，常常把心、肺和肝脏分开，脾、胃和肠道分开。因而牛的内脏检验分为胸腔脏器和腹腔脏器检验。（1）胸腔脏器检验肺脏检验时，先视检其大小、色泽、形态，并触检整个肺组织，注意有无充血、出血、化脓、坏疽、结节等病变，检查有无胸膜炎、肺炎、结核、棘球蚴等。然后切开支气管淋巴结和纵隔巴结，查看有无出血、充血等变化。心脏检验时，先观察心包有无感染、出血、化脓；然后剖开心脏，观察心内膜和心外膜，注意有无点状出血、囊尾蚴等，观察心肌有无出血、坏死和囊尾蚴。（2）腹腔脏器检验牛的腹腔脏器体积较大，胃、肠、脾等通常放在平台上检验，肝脏则放在检验台上检验。肝脏检验时，首先视检肝脏的色泽、大小、形状，然后对肝脏进行触检，注意肝脏有无脂肪变性，肝脏表面有无脓肿、毛细血管扩张、坏死、肿瘤、囊尾蚴等。必要时可剖检肝门淋巴结、胆管和肝脏，检查有无结核、肝片吸虫等病变。胃肠检验时，先观察浆膜有无充血、出血，网胃有无异物刺出。然后剖检肠系膜淋巴结，重点检查有无结核增生性肉肿和干酪样坏死。脾脏检查时，首先观察脾脏的大小、色泽，注意脾脏有无肿大、出血、梗死，有无结核病灶。如脾脏肿大，应怀疑为炭疽病，必须立即停止生产，采样送实验室检查，按检验结果进行处理。3.胴体检验首先视检胸膜、腹膜、横膈膜和肌肉的状态，注意其色泽、清洁度，是否有异物和其他异常，并判断其放血是否完全。注意胸壁上有无黄豆大的增生性结节。剖检肩前淋巴结，并剖检臂三头肌，注意有无结核病变和囊尾蚴寄生。三、检验后肉品的处理方法肉尸和脏器进行兽医检验后，常有4种不同的处理情况。（一）适于食用 如胴体和内脏无任何病变和异常，品质良好，可不受限制，直接用于食用，盖以兽医验讫的印戳。（二）有条件食用凡患一般传染病、轻度寄生虫或病理损伤的胴体和内脏，根据其病变的性质和程度，经各种无害化处理后，传染性和毒性消失或寄生虫全部死亡者，可以有条件食用。牛囊尾蚴病胴体中心温度达到-6℃后再于-9℃下冷藏24小时，或中心温度达到-12℃，即可达到无害化处理。猪囊尾蚴病胴体温度达到-10℃后再于-12℃下冷藏10天，或中心温度达到-12℃后再于-13℃下冷藏4天，弓形虫在-20℃下保持2～3天，即可达到无害化处理。我国东北地区发现的旋毛虫耐寒能力很强，不宜用冷冻法作无害化处理。对有条件利用的肉，可采用高温处理。其方法有以下两种：一是将肉切成厚度不超过8厘米的肉块，在沸水中煮沸2～2.5小时，使中心温度达到80℃以上，即可达到无害化处理。二是把肉切成不超过5千克的肉块，放入高压锅内，在152千帕（1.5个大气压）压力下持续1小时高温处理。对于口蹄疫、牛肺疫等病畜胴体，可采用产酸处理的方法杀灭病原体。方法是首先剔除骨骼，将肉在0℃～6℃下放置48小时，或在6℃～10℃下放置36小时，或在10℃～12℃下放置24小时即可。（三）化制 凡患有严重传染病、寄生虫病、中毒或病理损伤以及自行死亡的胴体和内脏，不能在无害化处理后食用者，主要用于炼制工业油。（四）销毁凡患有炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、羊肠毒血症、狂犬病、疯牛病、羊快疫等恶性传染病的畜禽胴体、内脏，必须用深埋、焚烧等方法予以销毁。第六节胴体的分割肉的切割分级方法有两种。一种是按胴体肌肉的发达程度及脂肪厚度分级；另一种是按同一胴体的不同部位、肌肉组织结构、使用价值和加工用途分割。一、胴体分割方法（一）猪胴体的分割 猪的胴体分割方法在不同国家或地区有不同的要求，以下主要介绍我国商业分割法。我国商业上常将半片胴体分割为4大块（图3-6）。图3-6我国常用猪胴体分割法1.一号肉（肩颈肉、前夹心）前端从第一、第二颈椎间，后端从第五、第六肋骨间与背线垂直切开。如做火腿，下端则从腕关节截断，如做其他制品，则从肘关节处切开。并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。这部分肉包括颈、背脊和前腿肉，瘦肉多，肌肉间结缔组织多，适于做馅、罐头、灌肠制品和叉烧肉。2.二号肉（方肉）大排下部割去奶脯的一块方型肉块。这块肉脂肪和瘦肉互相间层，俗称五花肉，是加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉和西式培根的原料。割去的奶脯主要用于炼油。3.三号肉（大排、通脊）前端从第五、第六肋骨间，后端从最后腰椎与荐椎间垂直切开，在脊椎下5～6厘米肋骨处平行切下的脊背部分。这块肉主要由通脊肉（背最长肌）和其上部一层背膘构成。通脊肉是较嫩的一块优质瘦肉，是中式排骨、西式烧排、培根、烤通脊肉和叉烧肉的好原料。4.四号肉（后腿肉）从最后腰椎与荐椎间垂直切下并除去后肘的部分。后腿肉瘦肉多，脂肪和结缔组织少，用途广，是中式火腿、西式火腿、肉松、肉脯、肉干和腊肠、灌肠制品的上等原料。血脖（颈肉、槽头肉）肉质较差，可用于制馅和低档灌肠制品。（二）牛嗣体的分割牛胴体的分割方法各国之间有较大的差别。我国试行的牛胴体分割法如下：将标准的牛胴体二分体分成臀腿肉、腹部肉、腰部、胸部肉、肋部肉、肩部肉和前、后腿肉八个部分（图3-7）。图3-7我国牛胴体部位分割图（三）羊胴体的分割绵羊、山羊的胴体大致可以分成8大块（图3-8）。图3-8羊胴体切块示意图1.肩背部2.臀部 3.颈部4.胸部5.腹部6.前腿 7.后小腿 8.颈部切口这8大块可以分成三个商业等级：属于第一等的部位有肩部和臀部，属于第二等的有颈部、胸部和腹部，属于第三等的有颈部切口、前腿和后小腿。将胴体从中间分切成两片，各包括前躯肉及后躯肉两部分。前躯肉与后躯肉的分切界限，是在第十二与第十三肋骨之间，即在后躯肉上保留一对肋骨。后腿肉 ：从最后腰椎处横切腰肉：从第十二对肋骨与第十三对肋骨之间横切。肋肉：从第十二对肋骨处至第四与第五对肋骨间横切。肩肉：从第四对肋骨处起，包括肩胛部在内的整个部分。胸肉：包括肩部及肋软骨下部和前腿肉。腹肉：整个腹下部分的肉。（四）胴体分级方法胴体分级是肉制品加工中配方控制的基础，也是产品销售价格计算、成本评估的基础。各国均制定了与本地生产相适应的原料肉分级法。原料肉的分级方法有两种：一种是按整个胴体的肌肉发达程度，以及脂肪厚度分级；另一种是以同一牲畜胴体，按不同部位肌肉组织结构、食用价值和加工用途分级。1.猪肉分级（1）无皮鲜冻猪肉分级无皮鲜、冻片猪肉分为3级，即一级、二级、三级。分级的规格是以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎突前下方，除皮后的脂肪厚度为准。一级猪肉除规定了脂肪厚度外，还有重量规定。其分级标准见表3-5。表3-5无皮鲜片猪肉的分级标准项目一级二级三级脂肪层厚度（厘米）1.0~2.51.0~3.0<1.0>3.0重量（千克）≥23不限不限（2）分割冻猪瘦肉分级标准每片猪肉按不同部位分割成4块，去皮、去骨、去皮下脂肪。颈背肌肉：从第五、第六肋骨中间斩下的颈背部位肌肉（简称一号肉）。前腿肌肉：从第五、第六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉（简称二号肉）。大排肌肉：在脊椎骨下约4～6厘米肋骨处平行斩下的脊椎背部位肌肉（简称三号肉）。后腿肌肉：从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉（简称四号肉）。分割冻猪瘦肉分为3个等级，即一级、二级、三级，其标准见表3-6。项目 一级二级三级重量（千克）颈背肌肉≥0.8每块肉的块形应保每块肉重量不限前腿肌肉≥1.35持基本完整，不带碎大排肌肉≥0.55肉。重量不限后腿肌肉≥2.20修整要求肌肉应保持完整，肌肉表层允许带脂表层脂肪修净，肌膜肪，但厚度不超过0.5尽量不破。二号、三号厘米。每块肉内部的肌肉允许保留腱膜。筋、腱和脂肪不修每块肉内部的筋、腱和脂肪不修表3-6分割冻猪瘦肉分级标准2.牛肉的分级对于牛肉也有不同分级法，以适应产品加工所需。我国牛肉生产上一般将其大致分为如下4级：一级肉：肌肉发育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部布满整个肉体，在大腿部位有不显著的肌膜露出，在肉的横断面上脂肪纹明显。二级肉：肌肉发育完整，除脊椎骨、髋骨结节处外，其他部位略有突出现象，皮下脂肪在肋和大腿部有显著肌膜露出，腰部切面上肌肉间可见脂肪纹。三级肉：肌肉发育中等，脊椎骨、髋骨及坐骨结节稍有突出，由第八肋骨至臀部布满皮下脂肪，肌膜显出，颈、肩、胛、前肋部和后腿部均有面积不大的脂肪层。四级肉：肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，皮下脂肪只有坐骨结节，腰部和肋骨处有面积不大的沉积。3.羊肉的分级一级肉：肌肉发育好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满肉体。但肩颈部脂肪较薄，股盆腔部布满脂肪。二级肉：肌肉发育良好，骨不突出，肩颈部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。三级肉：肌肉发育尚好，只有肩部脊椎骨尖端突起，皮下脂肪布满脊部，腰部及肋部脂肪不多，荐椎骨部及股盆处没有脂肪。四级肉：肌肉发育欠佳，骨骼显著突出，坐骨及髋骨结节明显突出。皮下脂肪只有坐骨结节，腰部和肋骨处有面积不大的层积。绵羊、山羊胴体分级的目的在于按质论价，按级分装，便于运输、冷藏和销售。我国现制定的鲜冻胴体羊肉标准（GB／T9961-1988），包括绵羊、山羊胴体，共分3个等级（表3-7）。表3-7 鲜冻羊肉胴体分级标准项目一级二级三级外观及肉质肌肉发达，全身骨骼不突出（小尾羊肩隆部脊椎骨尖稍突出）；皮下脂肪布满全身（山羊的皮下脂肪层较薄），臀部脂肪丰满肌肉发育良好，除肩隆部及颈部脊椎骨稍突出外，其他部位骨骼均不突出；皮下脂肪布满全身（山羊为腰背部），肩颈部脂肪层较薄肌肉发育一般，骨骼稍显突出，胴体表面带有薄层脂肪；肩部、颈部、荐部及臀部肌膜露出胴体重量（千克）绵羊≥15绵羊≥12绵羊≥7山羊≥12山羊≥10山羊≥54.兔、禽肉的分级（1）兔肉的分级我国家兔肉的分级，除根据肥度外，还根据重量进行分级，通常将兔肉分成两级。一等兔肉：肌肉发育良好，脊椎骨尖不突出，肩部和臀部有条形脂肪，肾脏周围可有少量脂肪或无脂肪，每只净重不低于1千克。二等兔肉：肌肉发育中等，脊椎骨尖稍突出，每只净重不低于0.5千克。（2）禽肉的分级①鹅肉和鸭肉一等肉：肌肉发育良好，胸骨尖不显著，除腿和翅外，皮下脂肪布满全体。二等肉：肌肉发育中等，胸骨尖稍显，除腿、翅和胸部外，皮下脂肪布满全体。三等肉：肌肉不甚发达，胸骨尖露出，尾部的皮下脂肪不显著。②鸡肉一等肉：肌肉发育良好，胸骨不显著，皮下脂肪布满尾部和背部，胸部和两侧有条形脂肪。二级肉：肌肉发育完整，胸骨尖稍显，尾部有如翅上的中断和条形皮下脂肪。三等肉：肌肉不甚发达，胸骨尖显露，仅尾部有如翅上的中断和条形皮下脂肪。二、分割肉的冷加工分割肉的冷加工是按销售规格要求，将肉按部位或肥瘦分割成小肉块，然后冷冻，称其为分割冷冻肉。若不冷冻，只进行冷却处理，则称其为分割冷却肉。分割肉的种类有带骨分割肉、剔骨分割肉和去脂分割肉3种。（一）猪肉1.分割一般按以下要求将猪肉分成6类：①从第五、第六肋骨中间斩下的颈背部位肌，简称为一号肉；②从第五、第六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉，简称为二号肉；③在脊椎骨下约4～6厘米肋骨处平行斩下的脊背部肋肉，简称为三号肉；④从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后部位肌肉，简称四号肉；⑤在脊椎骨下约4～6厘米肋骨平行斩下，带胸骨部位去奶脯为方肉；⑥割下前胸骨，去脊胸骨，带肋骨与肋间肌肉为小排。2.剔骨目前分割肉的加工方法有两种：一种是将屠宰后35℃～38℃的热鲜肉立即进行分割加工，称为热剔骨。这种方法的好处是操作方便，出肉率高，易于整修。但在炎热季节，加工过程容易受微生物的污染，表面发粘，肉的色泽恶化。另一种方法是将鲜肉冷却到0℃～7℃再进行剔骨分割，又称冷剔骨。这种方法的优点是可减少污染，产品质量好，但肥肉的剥离、剔骨、修整都比较困难，肌膜易于破裂，色泽不艳丽。国内热剔骨采用较多，但近年来趋向于冷剔骨。由于能源问题，国外又提倡热剔骨。猪肉剔骨的具体做法是：在颈背部的肋骨下开割，剔下肩胛骨内的肌肉为颈背肌肉。前腿部先剔肩胛骨，后剔前腿骨；后腿先剔髋骨及其他骨。剔前、后腿骨时，应注意从腿肉之间有肌膜和靠骨骼处相互剔开，要防止损伤肌肉，保持肌肉的完整性。把脊椎骨剔除并尽量去净脂肪，为大排肌肉。肌肉上腱膜应尽可能保持完整，大排前端紧贴腱膜上的肌肉允许存在。3.修整修整就是对分割、剔骨的肉进行整理。必须注意修割伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓疱等，保持4块肉的完整、美观。4.预冷将修整好的分割肉放在平盘中，送人冷却间内进行冷却。冷却间内的温度为-2℃～-3℃。在24小时内，使肉温降至0℃～4℃。5.包装①包装间的温度要求在0℃～4℃之间，以保证冷却肉温度不回升；②按品种分别采用纸箱或塑料编织袋包装。每箱（袋）净重24千克（冻结后的净重）。纸箱规格62.5厘米x41.5厘米x12厘米，内垫1层聚乙烯薄膜，外打3道塑料腰子呈井形；③每箱（袋）内装的块数不限，每箱（袋）内允许有一块作为添足24千克用；④在箱（袋）的两侧，必须标明品种、名称、数量、生产厂名等。6.冻结与冷藏纸箱包装后进行冻结。冻结室的温度-18℃～-25℃，时间不超过7