猪肉供货加工服务方案

猪肉供货加工服务方案目录第一节生猪采购要求标准 1一、生猪收购标准 1二、生猪到厂交送操作流程 2三、厂区管理规定 3四、白条定级标准 4第二节猪肉供货服务方案 10一、供货流程细则 10二、存储管理 12三、供货安全供应保障 18第三节供货渠道及主要加工设备 28一、供货渠道 28二、主要加工装备 29第四节货源保障措施 31一、质量保障措施 32二、采购环节保障 33三、仓储环节保障 34第五节供货保障措施 35一、供货效率保障措施 35二、供货响应 36第六节生猪肉屠宰加工工艺流程 37一、生猪屠宰加工工艺流程图 37二、生猪屠宰加工工艺 39三、生猪屠宰加工方法 42四、散件热鲜肉的操作流程及要求 46第七节生猪屠宰产品品质检验 46一、宰前检验及处理 46二、急宰猪处理 46三、宰后检验及处理 46第八节生猪屠宰加工质量检验 46一、目的 46二、适用范围 46三、职责 46四、内容 46第九节生猪屠宰检验检疫规程 46一、总体检疫计划 46二、生猪宰前检疫规程 46三、生猪屠宰后检疫检验规程 46四、猪分割肉检验规程 46第一节生猪采购要求标准一、生猪收购标准（一）正常猪宰前感官检疫合格、无任何质量缺陷，且重量合格的生猪。（二）体重异常猪（宰后判定标准）头皮肉重量≤65kg，每头扣XX元；头皮肉重量≥130g，每头扣XX元。毛剥白条重量减5kg为重量依据。（大猪与小猪判定重量标准可以根据本地市场再作讨论和修改）（三）花猪、黑猪、棕猪1.花猪：猪体表黑毛面积10%≤S＜40%的生猪为花猪，扣XX元/头；2.黑猪：猪体表黑毛面积≥40%的生猪为黑猪，扣XX元/头；3.棕猪：猪体表棕毛面积≥10%的生猪为棕猪，扣XX元/头；（四）公、母猪、病猪未经阉割、或晚阉割的生猪、性器官明显的生猪、病猪、宰前拒收；宰后发现是公、母猪的一律按化制处理（公司规定是退货处理，可以按此执行，具体情况应按动检实际要求情况制定）；病猪按国家食品卫生安全有关规定执行化制处理，化制不作价。（五）伤残猪到厂卸车下磅后不能正常行走的及有内、外伤的生猪。伤残猪每头扣XX元；（六）急宰猪磅前濒临死亡（欲将死亡）的猪为急宰猪，就是发生应急反应而产生应急症状，扣XX元/头，按等外转分割结算；（公司现行政策为扣XX元/头，不作降级处理，建议降级转分割）生猪在进厂前的急宰猪，必须及时找厂方接收检疫票的品控人员，现场确认和及时开急宰单。生猪进厂后的急宰猪，必须及时找厂方宰前接收品控人员，现场确认和及时开急宰单。如未及时发现而导致生猪应急死亡，死亡后一律不开急宰单，死亡一律化制处理，化制不作价；客户拿到急宰单，必须及时找到饲养称重人员及时处理。（七）死猪到厂卸车过磅以前已经死亡的生猪，按《生猪定点屠宰厂（场）病害猪无害化处理管理办法》进行化制处理。化制猪不作价。二、生猪到厂交送操作流程（一）查证验误先由动检或品控对生猪客户预交送的生猪感观和票证进行检查，健康的生猪和票证正确齐全方可。（二）入厂登记1.生猪客户将票证拿给进厂检疫的品控人员，查阅后将票据交给饲养班值班人员。2.饲养班值班人员按其客户所送生猪产地、车牌号、生猪头数、客户姓名等认真核对填写，同时确保序号准确。（三）排队卸车1.客户拿着填写好的入厂证方可进厂。2.进厂后按自觉按顺序排队，等待卸车。3.卸车的同时品控在岗人员要进行生猪感观检查，出示质检单并签字确认。4.特殊情况需采购部同意，并出示证明方可调宰。（四）生猪过磅1.卸车过磅前将入厂证交给生猪过磅间。2.过磅员严格按照入厂证内容、实际的交送生猪头数、质检单等进行称重上传系统。3.过磅人员对客户所送生猪进行过磅，出数后要与生猪客户认真核对，并将打印过磅单交给客户。（五）单据办理生猪客户过磅后拿着过磅单到采购部填写汇款单和领取票据。三、厂区管理规定（具体管理办法可根据公司现行管理办法执行）四、白条定级标准（一）级别判定依据1.综合判定依据：膘厚：55%；体型：45%；头皮肉体重作参考标准。2.膘厚测量位置白条定级膘厚测量位置以猪肉的第六、第七根肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方对应位置垂直测量为准。（二）级别判定标准：（关于净白条的重量要求可以根据讨论作修改）级别膘厚H范围头皮肉重量G要求白条净重G要求参照标准一级H≤2.5㎝G≥62kgG≥55kg2.1二级3㎝≥H＞2.5㎝G≥62kgG≥55kg2.1三级3.5㎝≥H＞3㎝G≥62kgG≥55kg2.1四级（选）4㎝≥H＞3.5㎝G≥65kgG≥58kg2.1四级5㎝≥H＞4㎝G≥65kgG≥58kg2.1五级H＞5㎝G≥65kgG≥58kg2.2冻转分割45kg≥G或G≥140kg40kg≥G或G≥135kg1.白条定级体形要求白条的前段、后段丰满程度，小里脊粗壮，腩肉的厚度均匀，脊膘均匀，无明显内腔於血及病变，白条表皮色泽正常，无明显杂色毛块及毛根。如图示：2.一级、二级、三级、四级（选）、四级判定标准：膘厚符合一级、二级、三级、四级、四+级标准，体型与重量符合要求。（二）五级判定标准：（符合以下条件之一者判定为五级）1.皮质非常粗糙；2.膘厚符合四级、四+级标准，但体型特别差（过度瘠瘦）；3.重量符合要求。4.膘厚大于5.0CM。5.不符合其它级别标准要求。（三）体型升降级原则根据白条的前槽、后丘丰满程度，小里脊粗壮程度、腩肉的厚度，脊膘均匀程度可以对白条进行升或降一个等级，其他参照转分割定级判定标准。1.体型差整体背膘厚度基本相同，前段后段瘠瘦，四号肉不饱满，按降一级结算。2.胴体体表瑕疵对体表鞭伤严重面积大于20%，有明显於血面积大于5cmX5cm；红斑、皮肤病面积大于15%，杂色毛根面积大于10%的按降一级结算。3.骨折及於血对于腿骨骨折、尾骨骨折、内腔淤血严重的按降一级结算。（由于公司致晕设备故障引起的尾骨骨折不降级）4.PSE猪肉三号肉颜色发白，渗水明显，三号肉及四号肉肌肉组织松散、无弹性或弹性很差，可以判定为PSE猪肉，按最末一级结算并扣款。5.升级当膘厚大于上一级别厚度0.2CM以内，体型特别好，且白条无外观瑕疵的可以升级处理。但最多升一级。（四）转分割判定标准1.内腔严重淤血；2.体表鞭伤面积＞20%；3.皮肤红斑、红点面积＞15%；4.体表淤血面积＞5cmX5cm；5.体重＜50kg且体型较差（前槽、后丘丰满程度较差，小里脊瘠瘦）或非常差（前槽、后丘、小里脊均过度瘠瘦）。6.转分割原则上一二三标准出现质量问题转分割压级到四级，其他级别原则压一个级别定级。第二节猪肉供货服务方案一、供货流程细则（一）接单订单环节供货前一日，客户按约定的时间节点下达订单，业务人员收到客户订单后，确认并填写相关内容：接单日期、产品名称及数量、联系人姓名、地址、电话号码、接单经手人签名。订单经过汇总、分析后交到采购部、由采购人员把当天的原始订单整理好，編写当日订单流水号，按时间顺序装订成册，统一交服务中心保管。采购人员当天采购订单所需要的食材，经检测合格后，次日装车运送至指定地点。（二）仓库出货环节1.仓库接到客户订单后，必须确认订单详细内容，如有不明之处，及时联系客户；2.根据订单要球，安排出货各项工作；3.填写发货单（送货单）时、要在发货单上注明货品名称及数量、客户名称、地址等：并在备注栏上注明该批货物的订单日期，是否有欠货。发货单一式三份，仓库及财物各存档一份，客户一份；4.填写补发欠货的发货单时，要在备注栏注明订单的日期，并注明“补发”的字样、如：补发X年X月X日的订单产品；5.如果新订单和补发的订单同时发货时，要分开填写发单单。仓库主管要在己确定发货的订单上写明“己发货”字样，有欠货的要写明“欠货”字样，己补发欠货的要在订单上取消“欠货”字样，当天己发送的货物的发货单要送回公司容档。（三）物流送货环节1.装货前要由司机和仓库一起核对、清点货物的名称及件数，装车后再清点一次，检查是否有遗漏：2.货物装好后、司机要检查车辆的性能状况、如轮胎压力、油箱储量、关好车门等；3.发车前检查发货单上的收货人与地址是否相符、检查准确后方可出发，避免误送；司机在发车前对送货路线要明确，以免走错路线：行车时要遵守交通娘则，时刻注意交通安全，留意并熟记送货的路线；4.货物送达目的地后，由收货人签收；5.签字后的发货单由送货人员带回公司存档、粘贴在原始订单上面。二、存储管理（一）仓储环节质量控制我公司对食品储存场所环境卫生有管理制度，负责该项工作人员要明确下面职责：1.如何进行工作前的清洗准备。2.能说明如何正确使用洗涤剂和消毒进行清洗、消毒工作。3.知道如何配制洗涤剂和消毒剂的浓度，并检测其浓度。4.知道如何判断设备或用具是否卫生安全。5.知道如何清洗设备以及正确的清洗方法。6.能描述防止食品储存场所、工具清洗处以及存放点之间发生交叉污染的方法。7.知道如何正确处理清扫的垃圾及废弃物。8.了解何种食物可能受到化学有害物质的污染，并知道如何辨别这些食物，杜绝采购。9.知道食源性疾病的主要原因，并能联系自己的岗位操作予以预（二）设施设备卫生管理工作人员不得随意移动和更换设施设备，工作时要检查自己所使用的设施设备是否正常运转，各种设施设备应有卫生管理制度，如对食品仓库的管理可订《食品仓库卫生管理制度》。1.贮存食品的场所、没备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蝉螂：仓库应当通风良好。2.仓库保管员有权拒收--切不符合食品卫生要求的食品，并应在食品进库后实行分类存放，存放要求如下：（1）食品与非食品不能混放；（2）洗洁用品、药品、有强气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放：（3）定型包装食品与散装食品分架存放；.（4）库存食品分类、分架、隔墙、离地而存放，要有标签，做到先时先出，并定期检查、处理变质或超过保持期限的食品；（5）搞好仓库内、外环境卫生，与食品仓库无关人员，一律不准进入。3.对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，禁止加工生产经营。（三）清洗消毒管理1.设立独立的工具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣打、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。3.每次用完的工具、用具，立即进行清洗消毒，不隔次隔夜。清洗具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和标要求。工具消毒前必须清洗干净，消毒后的工具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁室保存备用。4.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泪水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泪水桶内外清洁。5.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。（四）人员卫生管理1.所有新员工必须持合格《健康证》和《卫生知识培训合格证》方可办理入职手续。2.所有人员在《健康证》到期前XX天内需到有资质的体检部门进行健康体检，办理新的《健康证》并及时上交行政助理。如体检不合格，单位视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。3.员工在工作时间内生病或受伤应及时向主管报告，由主管批假治疗，禁止带病带伤生产。4.工作期间如发现患有有碍食品卫生安全的疾病必须及时向相关主管人员报告，单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。5.所有员工的健康证按班组和办理时间进行存放，保证每--位员工有相应的健康证。健康证存放两年以上的可以销毁。6.按部门及工作内容建立《从业人员健康状况一览表》，详细填写员工的健康状况。（五）仓储卫生管理制度1.食品贮存方法（1）低温贮存1）冷藏贮存：0C至一10C条件下贮存2）冷冻贮存：0°C至一29°C条件下贮存.（2）常温贮存贮存基本要求：1）清洁卫生；2）通风干燥；3）无鼠害。2.食品贮存库的卫生要求：（1）门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。（2）库内保持通风、干燥，避免阳光直射。（3）要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。（4）高温冷库温度控制在4℃—10℃低温冷库温度控制在-18C以下。3.食品贮存的卫生管理（1）建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。（2）各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。（3）存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20CM-30CM，离墙30CM，货架之间有间距，中间留有通道。（4）建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。（5）仓库要定期打扫。（6）食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。（7）冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。.（六）食品保存管理1.食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。2.仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。4.做好食品数暈、质量入库登记，做到先进先出。5.食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。7.冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm），气足。8.经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。9.做好防鼠、防蝇、防蝉螂工作，安装符合要求的挡鼠板。（七）仓管人员职责1.熟悉了解仓库各类食品的原料与调料的名称、规格和用途，掌握厨房间的日常需要量及要求，库内存放的货物、食物要分块分类堆放，标明品名、数量和入库时间、堆放（或上架）要求整洁美观、便于存放或领取。2.严格把好进货关，入库时必须对食品的原料与调料件件、笔笔验收，对有变质失效的食品类拒绝签收，对质量、数量当面验收点清，做到货帐相符才可开出入库单，对入库货物或供应商不得弄虛作假损害企业利益。3.对库存存放物品常清点、翻库、整理，做到三勤：勤查、勤翻、勤处置，存放的货物、食品做到心中有数，对存放时间长的应及时提醒早使用，坚持“先进先出”原则，防止失效变质造成损失。4.严格掌握领料手续，一律凭领料单（指定人员签名）发货，认真核对领料单，当面过磅，点清数量，防止差错，对整包整箱整桶的货物可视厨房的日常使用量予以拆零，分装，便于领料正确保证使用。5.对库内所有物品等都要入账登记，做到物物有账，账物相符，并经常与财务做好对账。仓库内不得闲人入内，不得存放私人物品，不私吃私拿来库内物品。坚守岗位随叫随到，保证服务质量。6.搞好库内环境卫生和食品卫生，生熟分开、用具清洁、货架干净、防止污染，仓库定期清扫，保证库内良好的通风。7.完成公司、分部（食堂）交给的其他工作，遵守公司规章制度，服从分配，树立为生产第--线服务的观念，为公司发展搞好本职工作。三、供货安全供应保障（一）食品安全承诺为保障消费者的生命安全和合法权益，严把食品质量安全关，我公司郑重承诺：1.严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律、法规的规定，承担食品安全第一责任，对社会和公众负责，诚信经营，保证食品安全，接受社会监督。2.依法取得《食品经营许可证》和《营业执照》，并悬照亮证经营，依法经营，诚信经营。3.不断完善经营、配送场所、设施、人员、制度等经营条件，保持符合食品流通许可的要求。4.配备专职人员从事食品安全管理和专业技术工作。食品经营人员每年进行一次健康检查，取得健康证明后方能从事经营活动。严格人员健康管理，定期做好从业人员健康检查和食品安全知识培训工作。5.建立并执行进货查验记录制度，确保食品来源合法、质量安全。严格执行索证索票、进货查验和台账制度，不采购使用腐败变质、有毒有害、来历不明的食品和食品原料。查验记录或载有相关信息票据的保存期限不少于X年。6.不掺杂掺假、以假充真、以次充好，不以不合格产品冒充合格产品。7.建立并执行定期查验及退市制度，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品，主动将其退出市场，通知相关生产者和消费者，做好记录，并将有关情况报告辖区食品药品监督管理部门。8.主动向客户提供销售凭证，认真处理客户有关食品质量安全投诉，对不符合食品安全标准的食品履行更换、退货等义务，维护客户合法权益。9.接受和配合食品药品监督管理部门的食品市场监督检查，自觉维护食品市场秩序。（二）食品安全保障依据我公司将依据国家有关法律法规要求建立健全各项管理制度，保证食品安全，有明确的食品安全责任人。我公司实施食品安全保障工作的依据主要有：1.《中华人民共和国食品安全法》；2.《中华人民共和国产品质量法》；（三）食品安全管理方针及原则1.安全管理方针：控制食品危害，保障食品安全；完善管理体系，提供放心食品。2.安全管理的原则（1）预防为主。坚持预防为主，做好食材采购的食品安全监督、检测。（2）安全第一。坚持安全第一的原则，凡来源渠道不明、感官性状异常、未索证索票的食品或原料均拒收。c.监督与服务并重。（四）食品安全保障措施1.成立组织，明确职责为了明确职责，对配送业务采取定人定岗定位监管，责任到人，确保食品安全。2.采取有效措施，防止突发事件的发生根据具体的分工情况，食品安全监督人员在此期间要全面进入各自岗位，进行食品安全全程监督管理。3.严把质量关严格控制每一环节的质量安全，杜绝不合格食品进入流通渠道。4.遵守国家法律法规一切作业的依据来源于国家肉品质量要求，不违反国家食品安全法的有关要求。根据国家法律法规，严格遵守相关规章制度。5.留样处理所有配送产品每批都进行留样处理，记录相关资料，保证所配产品的可追溯性。召回制度发生质量事故，立即召回，全部封存，查找原因。（五）食品安全管理制度1.食品安全管理人员制度（1）制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。（2）制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。（3）按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。（4）组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。（5）建立并执行从业人员健康管理制度。（6）对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。（7）执行食品安全标准。（8）协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。2.食品安全自检自查与报告制度为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。（1）依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务食品经营活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。（2）建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。（3）食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。（4）制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。（5）食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。（6）各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。（7）食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。（8）检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。（9）各种检查结果记录归档备查。3.食品采购管理制度（1）采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于X年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。（2）采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。（3）采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。（4）禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。（5）禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及猪肉、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。（6）禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。（7）采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受管理人员检查。4.食品从业人员健康管理制度（1）食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（2）食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工作。（3）应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训。（4）从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。（5）从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。5.食品从业人员个人卫生制度（1）从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（2）勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。（3）勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必须全部戴入帽內。（4）定期理发，不留长胡须。（5）平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。（6）不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。（7）工作时严禁吸烟。（8）工作时不要随地吐痰。（9）不准用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕。（10）不准用手抓直接入口食品。（11）不准对着食品咳嗽或大喷嚏。（12）自觉遵守卫生制度。（13）抹布专用，经常搓洗，消毒。6.食品仓库卫生管理制度（1）食品贮存方法1）低温贮存①冷藏贮存：0℃至－10℃条件下贮存②冷冻贮存：0℃至－29℃条件下贮存2）常温贮存贮存基本要求：①清洁卫生；②通风干燥；③无鼠害（2）食品贮存库的卫生要求1）门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。2）库内保持通风、干燥，避免阳光直射。3）要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。高温冷库温度控制在4℃－0℃。低温冷库温度控制在-18℃以下。（3）食品贮存的卫生管理1）建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。2）各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。3）存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20CM－30CM，离墙30CM，货架之间有间距，中间留有通道。4）建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。5）仓库要定期打扫。食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。6）冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。7.食品用具清洗消毒制度（1）食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。（2）食品用具要定期清洗、消毒。（3）食品用具要有专人保管、不混用不乱用。（4）食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管理。（5）食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品安全标准要求的用具及时更换。8.场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度（1）场所1）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。2）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。3）发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。4）三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。（2）设备及维修保养1）配备通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。2）定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。（六）食品安全防范措施1.遵守法律法规的规定，取得合法、有效、完备的营业手续。遵守公认的商业道德，诚信经营，公平交易，对销售的食品承担第一责任人的义务，主动履行食品质量安全责任。2.慎重选择食品原材料供货商，保证进货商品质量，不接受来历不明的上门送货行为，不从无合法经营资质的供货商进货。3.认真履行进货检查验收责任，对供货商应当进行全面细致的资质调查，审核其是否持有营业执照、食品流通许可证、税务登记证、组织机构代码证等工商税务合法手续以及生产许可证、产品检验（检疫）合格证、食品卫生许可证等符合条件的证明文件（进口食品需进关检疫证明），对进店商品的标识、成份、质量、出厂检验证明，安全使用期等进行审核，认真把好食品质量验收关。4.索取检验报告，向供货商索要新品进店产品生产批次符合要求的检验报告或者检验报告复印件。以后商品进店时，要根据工商部门的要求，采取一票通形式进店。所有供货商必须每年提供有效的证件（营业执照，食品流通许可证，税务登记证，组织机构代码证，食品卫生许可证等）和产品检验（检疫）合格证一次。不能提供相关证件的食品不得销售。5.建立进货台帐，如实记录产品名称、规格、数量、保质期、生产日期、产品等级、供货商，供货商工商注册号及其联系方式，进货时间等内容，把进货台帐，每星期导入工商部门的电子监管系统，便于工商部门的监管。进货台帐和销售台帐的保存期限不少于2年。6.保持经营场所的整洁，注意商品卫生和货架卫生。维护良好的店容店貌，努力创造安全，舒适的就餐环境。7.对不合格食品要主动撤柜，一旦发现所销售的食品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，要立即停止销售，通知生产企业或者供货商，并向工商部门报告。8.对过期不合格食品，要主动销毁，不退回供货商，不得改头换面重新上市销售。9.如发生食品安全事故，应起动食品安全事故应急预案。第三节供货渠道及主要加工设备一、供货渠道本公司所采购生猪来源主要以全国各地名优企业为主，并对供应商进行严格考察，从供应商的生产能力、环境卫生、产品质量、市场的信誉度、品牌的知名度出发，经考察合格后才与其合作。就目前各品种进货渠道说明如下：所有生猪进厂（场）须持有生猪产地县级以上动物卫生监督机构出具的检疫合格证明和畜禽标识。并配合相关部门对批次进入屠宰厂（场）的生猪活体进行“瘦肉精”、兽药残留等抽样检测，对抽检不合格的生猪活体依法依规进行处理；对宰前已经死亡的生猪应立即进行无害化处理，并填写相关处理记录表和台帐。二、主要加工装备序号设备名称单位数量结构和工作原理备注1手麻电器2托腹式自动电击晕机3三点式自动电击晕机4毛猪上挂平板输送机5卧式放血平板输送机6毛猪放血自动输送线7毛猪放血提升机8洗猪机9气动卸猪器10V型预剥输送机11机械剥皮机12封闭式运河烫猪池13隧道式蒸汽烫毛系统14烫猪机15100型刨毛机16200型机械（液压）刨毛机17300型机械（液压）刨毛机18螺旋自动刨毛机19刨毛猪上挂输送机20胴体提升机21胴体自动输送线22清洗拍打机23同步卫检24盘式白内脏检疫输送机25红内脏检疫输送机26往复式劈半锯27桥式劈半锯28立式加快机29轨道电子秤30双轨滑轮31叉挡32管轨滑轮叉腿勾33扣脚链34带PVC的管型轨道35带PVC的管轨道岔36双轨道岔37卸肉机38卧式分段锯39左右开弓锯40分割平板输送机41旋转分检台42猪头打毛机43猪蹄尾打毛机44洗肚机45胃容物风送系统（根据项目实际情况填写）第四节货源保障措施合同签订后立即与供应商联系组织货源，严格执行国家食品安全标准。一、质量保障措施（一）选择供应商和核查食品原料来源地情况1.选择具有生产或销售相应种类食品的生产经营许可证和良好的食品安全信誉的供应商。2.从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。3.不定期到实地检查供应商的食品库房、运输车辆、管理体系等，对于生产单位还要对生产现场进行检查。（二）严格执行食品采购查验制度1.食品及食品原料采购必须专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识。2.采购食品及食品原料应遵循用多少购多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常。不得采购腐败变质、霉变及其他不符合安全要求、无证食品商贩或来路不明的食品。3.采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的还应索取食品经营许可证。4.采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求。5.运输食品的车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。6.采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。二、采购环节保障“食品安全大于天”，食品安全是一项关系国计民生的“民心工程”，直接关系到人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济发展和社会稳定，对本项目而言，食品安全是确保食品采购及配送项目开展正常工作的必要条件和前提，控制食品安全是本项目实施的重点难点。食品质量关系到消费者身体健康。食品生产、流通环节比较多，如不注意加强质量管理，很容易造成食品污染，从而危害消费者身体健康，甚至造成生命危险。做好食品质量管理、采购质量合格的产品，可以预防、减少食物中毒和食源性疾病的发生，有助于保障消费者身体健康。1.严格落实食品进货查验“票证通”和索证索票制度、重点食品协议准入制度，做到经营的食品供货方资质合法、食品质量许可、检疫检验合格报告等相关证明齐全，并对食品做好重点查验和管理；对批发销售的食品有完整的台账记录，做到流向清楚、溯源可查。2.坚持依法、诚信经营。在经营的食品中，不掺杂、掺假、以假充真、以次充好、以不合格品冒充合格品，不非法添加食品添加剂和其它非食品物质、回收食品、发霉变质的食品，不销售过期、变质等不符合安全标准的食品；对保质期处于临界期的食品，按规定做明示，到保质期的食品立即下架退市处理；经营中发现不符合安全标准的食品，立即下架退市，并主动向当地猪肉品监督管理部门报告，按照有关规定做出进一步处理。3.严格筛选供货商。我们公司所有供应商都是经过“供应商评定程序”，严格审核其综合能力（特别是品质保证能力及供应批量和准时性）而确定，符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。4.我司保证所送其他货物产品三证（营业执照、食品经营许可证、产品检验报告）齐全，不采购无合法证照的生产经营者的产品以及无生产名称、生产厂家、地址、生产日期和保质期，包装不完整或超过保质期的预包装食品。5.我司保证提供全新、符合国家质量检测标准的产品，持有产品合格证书及其它相关资料。除特别说明外，所有产品均为未经拆封的原装正品。三、仓储环节保障（一）粗加工库1.分设蔬菜、水果加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行、不得混放和交叉使用。2.必须认真检查，不得包装腐坏、变质的食品。3.保持清洁卫生，加工完成后及时清洗地面、水池、加工台、切菜机，工具、用具、容器清洗干净，机械设备用后拆开清洗干净。做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序。4.各类加工区应相对封闭，环境整洁，卫生状况良好，并在醒目位置悬挂操作规程和卫生制度。5.冷藏车间和各类加工区应定期消毒处理。（二）冷链库1.应按设计要求，科学使用、养护冷库，确保产品质量。2.库内排管要及时扫霜，责任落实到人，每一个库门，每一件设备工具都要有人负责。冷库内严禁多水性作业，货物不准在地坪上摔击，以免砸坏地坪，破坏隔热层，地下自然通风道应保持畅通，不得积水，有霜、不得堵塞。第五节供货保障措施一、供货效率保障措施（一）作业时间为了保障送货时间的及时性，配送员工上班时间提前半个小时，通过作业时间的提前，保证配送时间在用户方要求范围内有一定的弹性，确保每日甲方规定时间前送达。（二）快速响应采购人下达要货订单后，订单经过汇总、分析后交到采购部，由采购部负责各种食品原材料的采购。为确保采购的效率，我公司拟成立不同食品的采购分队负责采购不同的食品。采购完成后即安排发货送货，做到整个流程连续作业，无间断作业。（三）送货根据用户方的需求进行线路调整。我公司将对本项目做到优先开票、优先装车、优先发车、优先配送，保证客户的时间需求。（四）售后处理当产品配送出去后，若发生纠纷，我公司将在第一时间内快速处理。质量问题无条件退换货，其他问题，在第一时间内与客户进行沟通，解决客户问题。二、供货响应我司设立24小时服务热线，确保第一时间响应采购人的各种需求，如采购人有紧急供货需求，我司承诺在接到采购人的供货通知后一个小时内响应，并制定应急预案，确保两个小时内将问题解决处理完毕。为了快速送货，公司成立相关部门，实行部门负责制，专人专事，明确职责，保证整个配送的及时性与稳定性。配送部严格按照食品安全管理体系运作，率先在同行业建立了一套科学规范的作业流程和服务标准。严把食品质量关，实施溯源制度，注重过程控制，每道环节进行食品安全检测，建立了健康保障体系。关于售后管理，当产品配送出去后，若发生纠纷，我司将在第一时间内快速处理。质量问题无条件退货，然后以最快的时间给客户进行调货。其它问题，在第一时间内与采购人进行沟通，解决采购人问题。第六节生猪肉屠宰加工工艺流程一、生猪屠宰加工工艺流程图（一）生猪屠宰加工流程图（二）生猪屠宰加工工艺流程示意图二、生猪屠宰加工工艺（一）刨毛猪屠宰加工工艺流程1.健康猪进待宰圈2.停食饮水静养12—24个小时3.宰前淋浴4.瞬间击晕5.拴腿提升6.刺杀7.沥血（沥血时间15分钟）8.毛猪屠体的清洗9.烫毛10.刨毛11.修刮12.胴体提升13.燎毛14.刷白清洗拍打15.修耳道16.封直肠（刁圈）17.切去生殖器18.剖腹折胸骨19.取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）20.合格的白内脏进入白内脏加工间处理21.微溶物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间22.旋毛虫检验23.预摘红内脏24.取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）25.合格的红内脏进入红内脏加工件内处理26.预摘头、劈半27.胴体和内脏的同步检验28.去尾、去偷、去前蹄29.不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理30.去后蹄、去板油31.白条修割、白条称重、冲淋、排酸（0—4℃）32.鲜肉销售、冷却肉销售33.分三段、分割部位肉34.称重包装装盘、速冻或保险、脱盘装箱35.冷藏、分割肉销售（二）剥皮猪屠宰加工工艺1.健康猪进待宰圈2.停食饮水静养12—24个小时3.宰前淋浴4.瞬间击晕5.拴腿提升6.刺杀7.沥血（沥血时间15分钟）8.毛猪屠体的清洗9.去头、卸猪入预剥工位10.去前后蹄和尾、预剥皮、机械剥皮11.头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理、皮张入猪皮暂存间12.胴体提升、胴体修割13.封直肠（刁圈）、去生殖器、剖腹折胸骨14.取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）15.合格的白内脏进入白内脏加工间处理16.劈半、胴体和内脏的同步检验17.去板油、白条修割、白条称重18.不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理19.白条冲淋、排酸（0—4℃）20.分三段、分割部位肉21.称重包装装盘、鲜肉销售、冷却肉销售22.脱盘装箱、冷藏、分割肉销售三、生猪屠宰加工方法（一）待宰圈管理1.活猪进屠宰厂的待宰圈在卸车前，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。2.卸车后，检疫人员必须逐头观察活猪的健康状况，按检查的结果进行分圈、编号，合格健康的生猪赶入待宰圈休息；可疑病猪赶入隔离圈，继续观察；病猪和伤残猪送急宰间处理。3.对检出的可疑病猪，经过饮水和充分休息后，恢复正常的可以赶入待宰圈；症状忍不见缓解的，送往急宰间处理。4.待宰的生猪送宰前应停食静养12-24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人员要定时观察，发现可疑病猪送隔离圈观察，确定有病的猪送急宰间处理，健康的生猪在屠宰前3小时停止饮水。5.生猪进屠宰车间之前，首先要进行淋浴，洗掉猪体上的污垢和微生物，同时也便于处分击晕，淋浴时要控制水压，不要过急以免造成猪过度紧张。6.淋浴后的生猪通过赶猪道赶入屠宰车间，赶猪道一般设计为“八”型，开始赶猪道可供2-4头猪并排前进，逐渐只能供一头猪前进，并使猪体不能调头往回走，此时赶猪道宽度设计为380-400mm。（二）击晕1.击晕是生猪屠宰过程中的一重要环节，采用瞬间击晕的目的是使生猪暂时失去知觉，处于昏迷状态，以便刺杀放血，确保刺杀操作工的安全，减少劳动强度，提高劳动生产效率，保持屠宰厂周围环境的安静，同时也提高了肉品的质量。2.手麻电器是目前小型屠宰厂的常用麻电设备，这种麻电设备在使用前，操作工必须穿戴绝缘的长筒胶鞋和橡皮手套，以免触电，在麻电前应将麻电器的两个电极先后浸入浓度为5%的盐水，提高导电性能，麻电电压：70-90V，麻电时间：1-3s。3.三点式自动电击晕机是目前最先进的一种麻电设备，活猪通过赶猪道进入麻电机的输送装置，托着猪的腹部四蹄悬空经过1-2分钟的输送，消除猪的紧张状态，在猪不紧张的情况下瞬间脑、心麻电，击晕时间：1-3s，击晕电压：150-300v，击晕电流：1-3安培，击晕频率：800赫兹。这种击晕方式没有血斑，没有骨折，延缓PH值的下降，大大改善了猪肉的品质，同时也改善了动物福利。（三）刺杀放血1.卧式放血：击晕后的毛猪通过滑槽滑入卧式放血平板输送机上持刀刺杀放血，通过1-2分钟的沥血输送，猪体有90%的血液流入血液收集槽内，这种屠宰方式有利于血液的收集和利用，也提高了宰杀能力。也是和三点式电击晕机最完美的组合方式。2.倒立放血：击晕后的毛猪用扣脚链拴住一后腿，通过毛猪提升机或毛猪放血线的提升装置将毛猪提升进入毛猪放血自动输送线的轨道上再持刀刺杀放血。3.毛猪放血自动输送线轨道设计距车间的地坪高度不底于3400mm，在毛猪放血自动输送线上主要完成的工序：上挂、（刺杀）、沥血、猪体的清洗、（去头）等，沥血时间一般设计为5min。（四）浸烫刨毛1.烫猪池浸烫：将放血好毛猪通过卸猪器卸入烫猪池的接收台上，慢慢的把猪体滑入烫猪池内浸烫，浸烫的方式有人工翻烫和烫猪机摇烫，烫毛池的水温一般控制在58-62℃之间，水温过高防止把猪体烫白，影响脱毛效果。浸烫时间：4-6min。在烫猪池的正上方设计“天窗”排出水蒸汽。2.封闭运河式烫猪池浸烫：将放尽血的猪体由毛猪放血自动输送线通过下坡弯轨自动输送进入运河式烫猪池，在封闭的烫猪池内浸烫4-6min，在输送浸烫过程中要设计压杆压住猪体，防止猪体上浮。浸烫好的毛猪由毛猪自动输送线通过上坡弯轨自动输送出来，这种烫猪池的保温效果好。3.隧道式蒸汽烫毛系统：将放尽血的毛猪悬挂在毛猪放血自动输送线上进入隧道烫毛，这种烫毛方式大大降低了工人的劳动强度，提高了工作效率，实现毛猪烫毛的机械化操作，同时避免了猪体间交叉感染的弊端，使肉质更加卫生。这种烫毛方式是目前最先进、最理想的烫毛形式。4.卧式刨毛：这种刨毛方式主要采用100型刨毛机、200型机械（液压）刨毛机、300型机械（液压）刨毛机，用捞耙把浸烫好的毛猪从烫猪池内捞出自动进入刨毛机内，通过大滚筒的翻滚和软刨爪的刮毛把猪体的猪毛刨净，然后在将刨好的猪体放出来进入修刮输送机或清水池内修刮。5.螺旋自动刨毛：这种形式的刨毛和运河烫、隧道式蒸汽烫配套使用，浸烫好的毛猪从放血自动输送线上通过卸猪器卸下进入刨毛机内，通过软刨爪的刮毛和螺旋推进的方式将刨毛后的猪体从刨毛机的另一端推出来，进入修刮输送机上进行修刮。（五）机械剥皮1.毛猪在放血自动输送线上去头后，通过卸猪器卸下进入预剥输送机上，在预剥输送机上进行去前蹄、去后蹄和预剥皮等作业。2.把预剥后的猪输送到剥皮工位，用剥皮机的夹皮装置夹住猪皮通过机械剥皮机的滚筒旋转将猪体的整张猪皮剥下，剥下的猪皮自动输送或用皮张车运输到皮张暂存间。（六）胴体加工1.胴体加工工位：胴体修割、封直肠、去生殖器、剖腹折胸骨、去白内脏、旋毛虫检验、预摘红内脏、去红内脏、劈半、检验、去板油等，都是在胴体自动加工输送线上完成的，胴体线的轨道设计距车间地坪的高度不底于2400mm。2.刨毛或剥皮后的胴体用胴体提升机提升到胴体自动输送线的轨道上，刨毛猪需要燎毛、刷白清洗；剥皮猪需要胴体修割。3.打开猪的胸腔后，从猪的胸膛内取下白内脏，即肠、肚。把取出的白内脏放入白内脏检疫输送机的托盘内待检验。4.取出红内脏，即心、肝、肺。把取出的红内脏挂在红内脏同步检疫输送机的挂钩上待检验。5.用带式劈半锯或桥式劈半锯沿猪的脊椎把猪平均分成两半，桥式劈半锯的正上方应安装立式加快机。小型屠宰厂劈半使用往复式劈半锯。6.刨毛猪在胴体劈半后，去前蹄、去后蹄和猪尾，取下的猪蹄和尾用小车运输到加工间内处理。7.摘猪腰子和去板油，取下的腰子和板油用小车运输到加工间内处理。8.把猪的白条进行修整，修整后进入轨道电子秤进行白条的称重。根据称重的结果进行分级盖章。（七）同步卫检1.猪胴体、白内脏、红内脏通过检疫输送机同步输送到检验区采样检验。2.检验不合格的可疑病胴体，通过道岔进入可疑病胴体轨道，进行复检，确定有病的胴体进入病体轨道线，取下有病胴体放入封闭的车内拉出屠宰车间处理。3.检验不合格的白内脏，从检疫输送机的托盘内取出，放入封闭的车内拉出屠宰车间处理。4.检验不合格的红内脏，从检疫输送机的挂钩上取下来，放入封闭的车内拉出屠宰车间处理。5.红内脏同步检疫输送机的挂钩和白内脏检疫输送机的托盘自动通过冷-热-冷水的清洗和消毒。（八）副产品加工1.合格的白内脏通过白内脏滑槽进入白内脏加工间，将肚和肠内的胃容物倒入风送罐内，充入压缩空气将胃容物通过风送管道输送到屠宰车间外约50米处，猪肚有洗猪肚机进行烫洗。将清洗后的肠、肚整理包装入冷藏库或保鲜库。2.合格的红内脏通过红内脏滑槽进入红内脏加工间，将心、肝、肺清洗后，整理包装入冷藏库或保鲜库。（九）白条排酸1.将修割、冲洗后的白条进排酸间进行“排酸”，这是猪肉冷分割工艺的一重要环节。2.为了缩短白条肉排酸时间，白条在进排酸间之前设计白条的快冷工艺，快冷间的温度设计为-20℃，快冷时间设计为90分钟。3.排酸间的温度：0-4℃，排酸时间不超过16小时。4.排酸轨道设计距排酸间地坪高度不底于2400mm，轨道间距：800mm，排酸间每米轨道可挂3头猪的白条。（十）分割包装1.将排酸后的白条通过卸肉机从轨道上卸下来，用分段锯把每片猪肉分成3-4段，用输送机自动传送到分割人员的工位，再由分割人员分割成各个部位肉。2.分割好的部位肉真空包装后，放入冷冻盘内用凉肉架车推到结冻库（-30℃）结冻或到成品冷却间（0-4℃）保鲜。3.将结冻好的产品托盘后装箱，进冷藏库（-18℃）储存。4.剔骨分割间温控：10-15℃，包装间温控：10℃以下。四、散件热鲜肉的操作流程及要求（一）屠宰预冷过程1.猪胴体的选择根据市场的需求选择不淤血、不打伤的猪，如果有淤血、烧猪的部位坚决报废不再分割销售。2.冲水开边冲水过程需把猪胴体的猪毛等杂质冲洗干净，从尾骨沿着排骨和里脊中间开边至前段排骨快结束的地方，确保后段水晶柳完整，避免用刀过深开穿里脊肉，同时至少用两支干净的筷子在后段及中段里脊肉地方撑开，让里面的热量尽快散出。3.排酸冲水开边以后放在0到4℃的排酸库里面，预冷20分钟以上，在冻库里面猪要挂起来，避免接触到墙壁等其他物体，减少交叉污染的机会，冻库要干净没有异味，预冷时间不要超过1个小时，防止胴体过硬而影响市场销售，冻库温度尽量保持稳定。（二）生产过程1.准备工作（晚上11点开始上班或者其他指定时间）（1）分割车间消毒。整个车间包括分割台、分割刀具、墙壁，都要喷上按要求配好的消毒液喷到每个角落然后用洗洁精和热清水冲洗干净（20L水+1L泰泡丰原液配制）（此工作由上一个下班清洗的时候做），晚上11点上班时用清水冲洗干净，再用干净的地拖拖干。（2）车间降温。提前20分钟将分割车间及冷链车间风机打开降温。（3）卫生要求。生产人员进车间前须先用消毒液洗手（20L水+160ml事百得原液配制），然后在换衣间换上适合食品安全生产的工衣、工帽及水鞋，进入消毒池消毒水鞋，然后再一次洗手戴上手套，方可进入车间。将干净的三星钩挂在铁架上放置在分割台两侧，另外放两个铁架在冷链车间。（4）在卫生搞好以后如果有前一天冻好需要入库打包的产品这个时候进行打包入库，并且整理好冻库。2.分拆过程（1）主要分拆步骤。1）从猪条上取出猪腰，剥出板油，板油从梅柳处开始用手撕，用力要均匀。切掉泡腩，紧贴腰椎切出梅柳和梅柳头。2）在排骨的最后一根处砍断脊骨，砍下猪手脚，从切断脊骨处分出后段。3）起出脊骨、尾龙骨和大骨，尽量减少骨头上带瘦肉和肥肉（或者按照市场要求）。4）分出水晶柳、关刀肉和苹果肉。5）取出整块排骨（含前脊骨），沿排骨下方2.5公分左右瘦肉处轻切至第三层中间，在中间沿排骨方向分开第三层，上下层不要露白。6）挨着扇骨边切下整块花肉，再取出大里脊肉，切出肥膘和碎腩，取出脊膘里面的瘦肉为二层肉。7）切肉头（即梅花肉），取小展、扇骨和前腿大骨。8）取下不见天和前腿上肉，剩下的为肥膘。9）猪手脚，花肉刮毛，肥膘打皮。（2）分割修整要求排骨：不带排骨头，要求平整，最好一刀就把排骨分出来，排骨头要去掉脊髓，如果要去掉排骨边的市场必要的时候用钜骨机。骨头：主要是扇骨、脊骨、胫骨、龙骨、大骨，要求稍微带一点瘦肉，不要有肥膘留在上面，骨头尽量一刀就砍断不要用第二刀，这样看起来骨头比较平整。瘦肉：分为精品瘦肉和普通瘦肉两种。精品瘦肉指：梅花肉、猪展、梅柳、水晶柳，普通瘦肉指：精品瘦肉以外的瘦肉。按照不同种类分割修整好，除了梅花肉，其他瘦肉不要带有肥膘在上面，梅花肉表面的肥膘也要尽量剔除干净，或者根据市场的要求来分割。花肉：切掉花肉头，一般取一板花肉9斤左右（或者按照市场的要求来），修整一下花肉的四周，切掉碎腩部分。猪手脚：猪手大概2斤/个，猪脚大概1.2斤/个的标准，毛刮干净。猪杂：一副猪杂用一个袋子装好，防止猪杂的水流出来污染到猪肉而引起质量的变化。上肉：根据市场的定量来安排，不能太肥，毛一定要刮干净。整个过程中要留意一些部位特别是肉头，如果有淋巴或者脓包等一定要清理干净，严重则整个部位报废。（3）分割体预冷。按部位分类将修整好的肉和骨头挂在两侧铁架上的三星钩，不方便挂起来的部位直接用框子装好，框子里面肉或骨头只能放一层，不得叠放。修整好的肉和骨头10分钟之内必须转移到冷链车间进一步降温。3.配货及入库货品处理（1）市场配货。按照市场或者渠道客户提供的订单根据逐一配货，不同类型不能放在同一个框子里面，精品瘦肉和普通瘦肉，骨头（包括大骨）和排骨分开，每个框子只能放一层禁止叠放货品，配好的货品用纸条写上对应的市场名字放在框子里，配好的货品继续放在冷链车间降温处理，配货原则是优先超市或者农贸市场，然后高价渠道和内销，再次低端渠道客户。（2）冻品入库。对于不能当天及时销售的货品，按以下要求打包入冻库作为冻品销售：部位打包规格（斤/包）大概出货周期要求花肉20（不打皮）去毛去边角，内袋装好，纸箱打包标注品种肥膘50（打皮）由渠道部安排板油20去毛去边角，内袋装好，纸箱打包标注品种碎腩20或者30去毛去边角，内袋装好，纸箱打包标注品种精碎或者叨肉20去毛去边角，内袋装好，纸箱打包标注品种（3）开单。所有散件配送都必须根据配货称量的实际数据开具送货单，同时要有开单员、车间组长或者相关业务人员、送货司机、收货人四方签字，单据不能涂改，如果复称时候少秤要开特殊业务处理单（里面少称一栏）并且信息报备文员（统计），如果复称的时候多秤或者有退货，要电话通知部门负责人，只有部门负责人同意退货的情况下才能开退货单并且报备给监察部和分拆部部文员，退货单也要有相关的人员签名确认，如果当场实在没有办法给客户（包括加盟商）签名，可以集中一天让他们签名。（4）清洁。分割配货完毕之后，先把台面的猪毛等垃圾清理干净，然后用水冲洗干净，再打上消毒液，等下次开工前用清水冲洗，将地面、刀具、砧板等也要进行清洁干净，地面不要留有积水。装载货品的塑料框和三星钩必须在送货完毕之后，下午两点之前进行清洗完毕。先用有洗洁精的温开水泡几分钟，然后用刷子、高压水枪冲洗，确保框子内外干净。（案板的清洗见附表）（三）运输过程1.装车运输。在装车前30分钟打开车厢空调（车厢门关闭），把车厢温度降到0度左右，在装车过程中按照最远的市场放在最里面的原则，框子不要放得太密方便冷气接触到货品，禁止上一个框子压到下一个框子的货品，整个装车过程要快速，减少温度的波动，猪杂放在单独的一个区域而且确保袋子没有破损，防止水流到车厢里面而串味引起质量变化。2.市场接货。货快到市场的时候提前至少5分钟打电话给承包商，让承包商在收货区或者市场准备接货，承包商接货复称过程中要戴好手套，有条件的超市马上把肉放在保鲜区域或者马上打包放在台面进行销售，没有条件的市场也应该马上将肉拿出来摆放在台面，不要摆放得太紧密，最好可以用三星钩挂起来放在相对比较阴凉的地方。3.单据回收。司机送完货必须在中午14点之前把送货单送回车间或者扫描给相关的文员（统计员），以便他们及时将数据录入系统，系统上的数据必须和纸质版的数据完全一致。备注：1.分拆和运输过程所有人员需戴手套，避免手与货品的直接接触，减少交叉污染。2.尽量减少货品装卸车的流通时间，承包商一定要在现场接货。第七节生猪屠宰产品品质检验一、宰前检验及处理宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验（一）验收检验1.活猪进屠宰厂或场后，在卸车或船前检验人员要先向送猪人员索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，经临车观察未见异常，证货相符时准予卸车或装船。2.卸车或船后，检验人员必须逐头观察活猪的健康状况，按检查结果进行分圈、编号，健康猪赶入待宰圈休息；可疑病猪赶入隔离圈，继续观察；病猪及伤残猪送急宰间处理。3.对检出的可疑病猪，经过饮水和充分休息后，恢复正常的，可以赶入待宰圈；症状仍不见缓解的，送往急宰间处理。（二）待宰检验1.生猪在待宰期间，检验人员要进行“静、动、饮水”的观察，检查有无病猪漏检。2.检查生猪在待宰期间的静养、喂水是否按规定执行。（三）送宰检验1.生猪在送宰前，检验人员还要进行一次全面检查，确认健康的，签发《宰前检验合格证明》，注明货主和头数，车间凭证屠宰。2.检查生猪宰前的体表处理，是否按规定执行。3.检查送宰猪通过屠宰通道时，是否按规定执行。二、急宰猪处理1.送急宰间的猪要及时进行屠宰检验，在检验过程中发现难以确诊的病猪时，要及时向检验负责人汇报并进行会诊。2.死猪不得冷宰食用，要直接送往不可食用肉处理间进行处理。三、宰后检验及处理宰后检验必须对每头猪进行头部检验、体表检验、内脏检验、胴体检验、复验与盖章。无同步检验设备的屠宰厂或场屠体的统一编号，按规定执行。（一）头部检验屠体经脱毛吊上滑轨后进行，首先观察头颈部有无脓肿，然后切开两侧颌下淋巴结，检查有无肿大、出血、化脓和其它异常变化，脂肪和肌肉组织有无出血、水肿和淤血，对检出的病变淋巴结和脓肿要进行修割处理。当发现颌下淋巴结肿大、出血，周围组织水肿或有胶样浸润时，应报告检验负责人进行会诊。（二）体表检验1.对屠体的体表和四肢进行全面观察，剥皮猪还要检查皮张，检查有无充血、出血和严惩的皮肤病。当发现皮肤肿瘤或皮肤坏死时，要在屠体上做出标志，供胴体检验人员处理。2.检验颈部耳后有无注射针孔或局部肿胀、化脓，发现后应做局部修割。3.检查屠体脱毛是否干净，有无烫生、烫老和机损，修刮后浮毛是否冲洗干净，剥皮猪体表是否残留毛、小皮，是否冲洗干净。（三）内脏检验屠体挑胸剖腹后进行，首先检查肠系膜淋巴结和脾脏，随后对摘出的心、肝、肺进行检验，当发现肿瘤等重要病变时，将该胴体推入病肉岔道，由专人进行对照检验、综合判定和处理。1.肠系膜淋巴结和脾脏的检查：于挑胸剖腹后，先检验胃肠浆膜面上有无出血、水肿、黄染和结节状增生物，触检全部肠系膜淋巴结，并拉出脾脏进行观察。对肿大、出血的淋巴结要切开检查，当发现可疑肿瘤、白血病、霉菌感染和黄疸时，边同心肝肺一起将该胴体一起推入病猪岔道，进行详细检验和处理。胃肠于清除内容后，还应注意观察膀胱和生殖器官有无异常，当发现膀胱中有血尿、生殖器官有肿瘤时，要与胴体进行对照检验和处理2.在剖腹后还应注意观察膀胱和生殖器官有无异常，当发现膀胱中有血尿、生殖器官有肿瘤时，要与胴体进行对照检验和处理。3.心肝肺检验（1）心脏检验：观察心包和心脏有无异常，随即切开左心室检查心内膜。注意有无心包炎、心外膜炎、心肌炎、心内膜炎、肿瘤和寄生性病变等。（2）肝脏检验：观察其色泽、大小，并触检其弹性有无异常，对肿大的肝门淋巴结、胆管粗大部分要切检。注意有无肝包膜炎、肝淤血、肝脂肪变性、肝脓肿、肝硬变、胆管炎、坏死性肝炎、寄生性白癍和肿瘤等。（3）肺脏检验：观察其色泽、大小是否正常，并进行触诊，发现硬变部分要切开检查，切检支气管淋巴结有无肿大、出血、化脓等变化。注意有无肺呛血、肺呛水、肺水肿、小叶性肺炎、肺气肿、融合性支气管肺炎、纤维素性肺炎、寄生性病变和肿瘤等。气管上附有甲状腺的必须摘除。（四）胴体初验观察体表和四肢有无异常，随即切检两侧浅腹股沟淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化，检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常，有无出血、淤血、水肿、变性、黄染、蜂窝织炎等变状。检查肾脏，剥开肾包膜观察其色泽、大小并触检其弹性是否正常，必要时进行纵剖检查。注意有无肾淤血、肾出血、肾浊肿、肾脂变、肾梗死、间质性肾炎、化脓性肾炎、肾囊肿、尿潴留以及肿瘤等。检查胸腹腔中有无炎症、异常渗出液、肿瘤病变。结合内脏检验结果做出综合判定。对可疑病猪做上标记，推入病肉岔道，通过复验做出处理。（五）复验与盖章胴体劈半后，复验人员结合胴体初验结果，进行全面复查。检查片猪肉的内外伤、骨折造成的淤血和胆汁污染部分是否修净，检查椎骨间有无化脓灶和钙化灶，骨髓有无褐变和溶血现象。肌肉组织有无水肿、变性等变化，仔细检验隔肌有无出血、变性和寄生性损害。检查有无肾上腺和甲状腺及病变淋巴结漏摘。经过全面复验，确认健康无病，卫生、质量及感官性状又符合要求的，盖上本厂或场的检验合格印章，（六）检后不合格肉品的处理1.放血不全（1）全身皮肤呈现弥漫性红色，淋巴结淤血，皮下脂肪和体腔内脂肪呈灰红色，以及肌肉组织色暗，较大血管中有血液滞留的，连同内脏做非食用或销毁。（2）皮肤充血发红，皮下脂肪呈淡红色，肾脏颜色较暗，肌肉组织基本正常的高温处理后出厂或场。2.白肌病（1）后肢肌肉和背最长肌见有白色条纹和条块，或见大块肌肉苍白，质地湿润呈鱼肉样，或肌肉较干硬，晦暗无光，在苍白色的切面上散布有大量灰白色小点，心肌也见有类似病变。胴体、头、蹄、尾和内脏全部做非食用或销毁（2）肌肉有病变，经切检深层肌肉正常的割去病变部分后，经高温处理后出厂或场。3.白肌肉（PSE肉）半腱肌、半膜肌和背最长肌显著变白，质地变软，且有汁液渗出，对严重的白肌肉进行修割处理。4.黄脂、黄脂病和黄疸（1）仅皮下和体腔内脂肪微黄或呈蛋清色，皮肤、粘膜筋腱无黄色，无其他不良气味，内脏正常的不受限制出厂或场。如伴有其他不良气味，应做非食用处理。（2）皮下和体腔内脂肪明显发黄乃至呈淡黄棕色，稍浑浊，质地变硬，经放置一昼夜后黄色不消褪，但无不良气味的，脂肪组织做非食用或销毁处理，肌肉和内脏无异常变化的，不受限制出厂或场。（3）皮下和体腔内脂肪、筋腱呈黄色，经放置一昼夜后，黄色消失或显著消褪，仅留痕迹的，不受限制出厂或场。黄色不消失的，作为复制原料肉利用。（4）黄疸色严重，经放置一昼夜后，黄色消失，并伴有肌肉变性和苦味的，胴体和内脏全部做非食用或销毁处理。5.骨血素病（卟啉症）肌肉可以食用，有病变的骨骼和内脏做非食用或销毁处理。6.种公母猪和晚阉猪未经阉割带有睾丸的猪，即为种公猪；乳腺发达，乳头长大，带有子宫和卵巢的猪，即为种母猪；晚阉猪一股体形较大，分别在会阴部和左肷部有阉割的痕迹。7.在肉品品质检验中，有下列情况之一的病猪及其产品全部做非食用或销毁：（1）脓毒症；（2）尿毒症；（3）急性及慢性中毒；（4）全身性肿瘤；（5）过度瘠瘦及肌肉变质、高度水肿的。8.组织器官仅有下列病变之一的，应将有病变的局部或全部做非食用或销毁处理。局部化脓、创伤部分、皮肤发炎部分、严重充血与出血部分、浮肿部分、病理性肥大或萎缩部分、钙化变性部分、寄生虫损害部分、非恶性局部肿瘤部分、带异色、异味及异臭部分及其他有碍食肉卫生部分。9.检验结果的登记每天检验工作完毕，要将当天的屠宰头数、产地、货主、宰前检验和宰后检验病猪和不合格产品的处理情况进行登记备查。第八节生猪屠宰加工质量检验一、目的通过对猪肉生产加工过程的检验，保证经过检验的猪肉产品符合规定要求。二、适用范围本规程适用于我司屠宰厂猪宰后头部、体表、胴体、内脏、分割肉预冷包装、冷藏配送等环节的检验。三、职责1.头部检验品管员负责猪头部的检验；2.体表检验品管员负责猪体表的检验；3.旋毛虫检验品管员负责横膈膜肌角寄生虫的检验；4.咬肌检验品管员负责对猪咬肌的检验；5.白脏检验品管员负责白脏的检验；6.红脏检验品管员负责猪红脏的检验；7.舌肌检验品管员负责猪舌肌的检验；8.胴体初、复验品管员负责疫病的综合判定和猪胴体品质的检验把关；9.红白条检验品管员负责红白条的检验；10.分割白条出库品管员负责预冷库的检验和待分割白条的前腿肌肉刀口检验及预分割白条质量检验；11.分割品管员负责对分割产品质量检验；12.冷藏、冻品发货品管员负责对冷藏、冻品配送及运输车辆等的检验；13.副产品、生鲜配送品管员负责副产品、生物安全处理的检验、食用油加工和生鲜产品的发货检验及运输车辆等的检验；14.专、兼职CCP点监控品管员负责监督车间CCP点监控人员对CCP点的监控情况；15.各工序品管员按照《前提性操作控制预案》对厂区、车间卫生消毒情况的检验。四、内容（一）头部检验首先观察头颈部有无肿胀，咽喉、扁桃体等有无病变，同时观察口腔粘膜、鼻盘和唇的状态，注意检查有无水泡、溃疡、结核等，然后切开左右颌下淋巴结，仔细剖检切面的性状，如发现有异常情况的按《不合格品控制操作规程》处理，并填写《猪头部检验记录》。（二）体表检验品管员对猪体表和四肢进行视检和触检，必要时可剖检局部皮肤，观察皮肤深层及皮下组织，若发现皮肤有异常或特征性病变按《不合格品控制操作规程》处理，并填写《猪体表检验记录》。（三）旋毛虫检验采取左右横膈膜肌脚肉样各一块（≥30克）（与胴体编记同一号码），撕去肌膜进行肉眼观察；为进一步确诊或必要时，在每个肉样上各剪取12个（共24个）米粒大的小片，进行镜检，或直接将寄生虫寄生部位剪下观察。如发现寄生虫，及时以《XX集团产品质量检验卡》的形式通知胴体检验工序对相应胴体及其产品进行处理，并填写《猪寄生虫检验记录》。（四）咬肌检验切开左右外咬肌，必要时切开内咬肌，检验是否有囊虫，若发现有异常按《不合格品控制操作规程》处理，并填写《猪头部检验记录》。（五）白脏（胃、肠、脾等）的检验检验胃肠的表面、检验脾的表面和实质，检验网膜表面，首先视检胃肠膜及肠系膜，观察有无充血、出血等病理变化，并剖检胃淋巴结、肠系膜淋巴结，必要时剖检胃肠粘膜。然后检查脾脏，查其形态、大小及色泽，触摸弹性、硬度，必要时可剖检脾脏。（六）红脏（心、肝、肺等）的检验1.心脏的检验，首先检查心包和心肌，并沿动脉管剖检左心室，检查心内膜，观察血液凝固状态有无异常，并检查心肌有无寄生虫及其它疫病；2.肝脏的检验：用刀轻轻刮去肝脏背面的血污，然后视检其色泽、大小，有无出血、变性和寄生虫等，触检被膜和实质弹性，切开肝门周围的脂肪组织，剖检肝门淋巴结，必要时剖检肝实质和胆囊；3.肺脏的检验：检验肺外表的色泽、大小、形状和颜色，有无充血、出血、水肿、化脓、纤维素性渗出物、粘连和坏死等病理性变化等，摸其弹性，必要时切开检验，并剖检支气管淋巴结和纵膈淋巴结；4.监督采摘甲状腺的员工操作是否熟练，是否采摘完整。（七）舌肌检验检查猪舌色泽状态，观察有无出血点、水泡、溃疡和囊虫、裂头蚴寄生等，若发现不合格按《不合格品控制操作规程》处理。（八）胴体初、复验1.检查皮下脂肪、皮肤、肌肉、胸膜、腹膜等有无出血、淤血、水肿、变性、黄染、蜂窝织炎等异常症状；2.观察体表和四肢有无异常，随即剖检腹股沟淋巴结，检查有无出血、淤血、水肿、脓肿等变化；3.检查肾脏，剖开肾包膜观察其色泽、大小并触检其弹性是否正常，必要时进行纵剖检查。注意有无肾淤血、肾出血、肾浊肿、肾脂变、肾梗死、间质性肾炎、化脓性肾炎、肾囊肿、尿潴留及肿瘤等；4.检查胸腹腔中有无炎症、异常渗出液、肿瘤病变；5.划检深腰肌检查有无寄生虫寄生；6.结合内脏及胴体检验结果进行全面的复查，检查胴体的内外伤、骨折造成的淤血和胆汁污染部分是否修净，检查椎骨间有无化脓灶和钙化灶，骨髓有无褐变和溶血现象。检查肌肉组织有无水肿、变性等变化，仔细检验膈肌有无出血、变性和寄生性损害，并做出综合判定。7.经过全面复验确认不合格的按照《不合格品控制操作规程》进行标识处理，并填写《生猪宰后兽医卫生检验记录》；8.监督肾上腺是否完全摘除。（九）红白条检验1.品管员对待修红白条进行疫病复检及修整质量、品质把关；2.车间按标准对前腿肌肉和后腿肌肉划检验刀口，品管员检验刀口有无寄生虫寄生；3.车间按标准对颈背肌肉划检验刀口，品管员检验刀口有无脓包、寄生虫、炎症；4.监督车间修净外露淋巴结、浮毛、淤血等，把严重劈偏、鞭伤、断骨、脓包、炎症等问题的红白条转分割车间分割，监督车间修净红条表面脂肪；是否按要求修去奶脯、槽头等，检查有无其它特别要求的标准，是否按标准加工，检验合格后要监督车间及时入库，发现不合格要求车间及时返工。（十）分割白条出库检验1.至少每4小时检查一次快速冷却间、预冷间的温度、白条吊挂的密度等，发现不符合工艺要求时，及时通知车间进行整改，并做好《白条预冷记录》；2.出库前测量白条后腿肌肉的中心温度，是否符合标准要求，且质量卫生合格后方可转入下道工序，对于不合格的白条按《不合格品控制操作规程》处理；3.对待分割白条的前腿肌肉刀口进行检验，看是否有囊虫、裂头蚴等寄生虫；4.对待分割白条的修整质量进行检验把关，看是否有“三腺”残留，是否有皮毛块、大量猪毛、严重淤血等。（十一）分割产品检验分割品管员根据不同产品的加工要求并对每条生产线的分割产品卫生、品质、温度、修整情况和工器具卫生进行检验把关。1.副产品、生鲜配送检验（1）副产品检验1）品管员监督猪头、蹄、尾及其它副产品类是否按照相应的标准进行打磨、修整，冲洗是否干净，是否有病灶等产品混入；2）监督车间依据不同的标准要求严格挑拣、分类，及时包装入库，严防产品积压变质；3）检验合格的产品，要监督车间及时进行包装，贴标规范，合格证、纸箱日期打印要规范、清晰、正确，标签和印章不能有漏盖现象；4）负责监督车间按照要求对下脚料的修整、加工、周转、处理；5）负责地销客户的协议及产品的包装、出厂等监督检查。（2）生鲜配送检验1）监督对入配送库生鲜产品的修整、卫生等质量情况进行复检，看是否符合相关标准要求；2）监督车间严格按先进先出的原则进行发货，对超过新鲜度管理规定的生鲜产品监督车间及时处理；是否放置有易串味或生熟产品同一库内存放；对配送库库温及库内卫生情况进行检验；3）对配送车辆的车型、拉温情况、卫生消毒情况和装卸情况进行检查，不符合要求的车辆禁止装车；4）监督配送的生鲜品种、标准与客户定单保持一致，各种章证是否齐全，是否存在错误现象，并做好出厂检验记录。2