猪肉配送服务方案

猪肉配送服务方案目录第一节配送方案实施策略 1一、日常配送流程 1二、配送线路计划 3三、配送安全保证策略 4四、客户服务计划 5第二节配送服务方案总体设想 5一、服务要求 6二、服务内容 9三、服务承诺 10四、配送人员安排 13五、配送方法 20六、配送安排 20七、配送服务计划 21八、配送应急措施 24第三节猪肉贮藏保鲜计划 27一、传统肉品保藏技术 27二、现代防腐保险技术 29三、猪肉保鲜技术 33第四节配送服务要求 44一、运输要求 45二、装卸搬运要求 45三、仓储要求 45四、加工、包装要求 46五、配送要求 47第五节配送服务体系 47一、物流配送作业系统 47二、物流配送信息系统 49三、食品物流配送体系的完善 50第六节鲜肉运输计划 51一、运输工具 51二、包装与标志 52三、运输控制 52四、鲜肉装卸要求 54五、管理要求 55六、文件和记录的要求 56第七节运输配送保障 56一、运输管理基本要求 56二、运输过程控制 57三、控温 57四、配送人员卫生管理 57五、配送过程中的防雨、防尘、保温、冷冻和保鲜措施 58六、配送安全保障措施 59七、运输保障措施 61第一节配送方案实施策略一、日常配送流程流程内容/要求责任部门/人表格提供咨询和业务资料•向客户提供业务咨询和业务资料。客户

营销部业务资料↓质量要求和价格确认•双方经理确认签字。客户

营销部价格表↓定单确认•双方签名、盖章生效。客户

营销部订货单↓下订单•客户以电话、传真、书面、微信等方式提前1天给公司下订单。客户

营销部订单表↓审单分类统计•订单部审核订单，品名、数量、质量、规格、送货时间等。

•经理签字确认。物流部采购部仓储部客户订货单↓下达配送计划•将客户订货资料输入电脑。

•将订货统计下达给物流仓储。物流部采购部仓储部订货统计表↓配货作业•按下达的电脑配货单进行配货。物流部配货统计表↓出货检验•过称，登记。

•抽检质量，留样。

•品检员在“出货检验单”上签字。物流部采购部仓储部出货检验单↓送货•根据安排好送货线路。

•准时发车送货。物流部发车时间表↓客户收货•过称收货。

•在送货单上签名。物流部收货单↓客户服务•及时处理客户的投诉及建议。客户服务部顾客满意度调查表；↓货款结算•结帐人员到财务部拿单；

•和客户财务部门对帐，双方签名确认；

•客户按时如数支付货款。客户

财务部送货单；

价格表；↓作业改进•对纪律、品质、服务、作业流程、成本控制等进行总结。

•各部门提出改进方案；

•总经理批准执行。各部门

总经理改进方案。二、配送线路计划配送运输通常面对众多的用户，适合于批量小、种类多的商品的运输，路线短但繁杂。同一路线往返次数多线路较为固定，即使一条线路一次运输节约费用不多，但由于次数多，总费用能降低很多。正是由于配送运输独有的特点，合理规划配送路线对配送成本的影响要比一般运输大得多，所以必须在全面计划的基础上，制定高效的运输路线，选择合理的运输方式和运输工具，通常把汽车作为主要的运输工具。这也是整个配送网络优化的关键环节。合理确定配送路线就是用最少的动力，走最短的里程，花最少的费用，经最少的环节，以最快的速度把货物运至客户手中。确定配送路线涉及的因素很多，主要因素有运输距离、运输环节、运输工具、运输时间、运输费用等。一条从产品供应源的路线要受到一个以上的目标影响。目标可以是运输费用最少、运输风险最小、运行时间最短或需求满足情况最好等。我公司具有冷藏车、保温车配送各种食堂鲜肉，不会造成腐烂。提供厢式货车X辆，保证在配送的时间内保质保鲜的将食堂鲜肉送达到指定现场。同时优化各条配送线路，确保在各种环境下保证将鲜肉配送到。三、配送安全保证策略“安全保证”是运输配送系统客户满意度重要因素之一，是因为它在运输运作中对企业和客户都有重要的作用。在进行包装时：（一）要清楚地了解包装物的物理、化学和其他一些特殊性能；（二）了解被包装物在运输过程中，尤其在运输和储存环节上可能经受的外界影响、危害等情况；（三）熟悉各种包装材料的性质与被包装货物的适应性；（四）考虑包装方法的实施和包装作业的方便性，尤其要考虑使用包装机械作业的可能性及生产效率；（五）包装技术的选择还要注意符合和遵守有关的标准和有关的法规；（六）在满足包装要求、保证包装质量的前提下，在包装设计时应进行周密的核算，力求做到包装材料消耗合理、经济耐用。四、客户服务计划通过优质服务将其作为长期客户。主要针对于客户抱怨处理问题。“处理顾客抱怨行为”是企业对服务失误的补救，其策略有：（一）建立服务补救预警系统。化解客户抱怨的最佳时机是在事前，以预防为主，补救为辅，即在问题出现前预见到问题即将发生而予以避免。（二）鼓励和引导不满的客户投诉。运输服务提供者要设计方便客户投诉的程序，以鼓励和引导客户投拆。还应鼓励不满意客户中“沉默的大多数”说出他们的不满，利用这些信息发现潜伏的危机和问题的根源，及时改进。（三）快速解决问题。当发生服务失误时，企业作出反应越快，服务补救效果会越好。服务人员必须在失误发生的同时迅速解决，避免服务失误扩大并升级。第二节配送服务方案总体设想一、服务要求（一）猪肉配送要求1.所供货物保持较好的外观和质量等级，符合国家食品部门的有关标准，保证无异味、无霉烂变质，每批鲜肉是来源于正规肉屠宰场，每次交货时提供本批次产品的出厂（库）检验合格证明（随车同行）：《产品合格证》、《卫生检疫报告》。2.新鲜肉确保每日新鲜，为当天正规屠宰场宰杀的新鲜肉。每批鲜肉是指定肉联厂发出的鲜肉并提供动物检疫合格证复印件（原件备查），并注明保鲜期。3.鲜猪肉类具有动物检验检疫合格证明，定型包装的必须有“QS”食品质量认证标志；4.我单位选用质量稳定、口碑较好的猪肉产品供货；5.我单位所供猪肉产品具有与上游厂商的采购合同、检验合格证、检测报告，并符合国家食品卫生安全管理相关条例规定，配送时提供配送物品的检测报告或产品合格证。（二）服务团队要求1.我司保证对本项目拟配备人员需有健康证且完成新冠疫苗注射。2.我司严格依照政府采购规范，严格按照采购方授权范围，从严约束服务工作内容。3.我司将提供高质量的服务，选派专业技术对口的，具有较高技术素养的人员，投入到该项目的服务工作之中。4.我司自觉接受采购单位及其它与该项目有关的行政主管部门的监督，认真履行各项义务，妥善处理各方意见，把服务工作做得细致入微。5.我司按照“热情服务，认真严格”的指导思想，认真负责地做好该项工程的各项内容。6.我司无条件满足并落实不同时期关于疫情防控的要求。对于采购单位对疫情防控的特殊要求及人员管理的相关要求也要无条件满足并落实。我司将根据疫情情况，定期安排送货人员进行核酸检测。（三）配送时间及配送要求1.我司将安排固定配送人员，且有健康证明，完成新冠疫苗注射，如更换配送人员会提前通知采购单位。2.商品包装要求，容器（框、箱、袋）要求清洁、干燥、牢固、无异味、无霉变现象，食品包装符合国家有关法规、标准的要求，包装完好无破损。3.运送食材的车辆、拉车等必须干净卫生。整个运输过程科学合理，运输采用符合卫生要求的外包装和运载工具，并且要保持清洁和定期消毒，车厢内无不良气味、异味。4.冷藏、冷冻食品用专用冷藏、冷冻载具运输，有必要的保温设备并在整个运输过程中保持安全的冷藏、冷冻温度。对于长途运输的食品，保证食品在运输全过程处于合适的温度范围。整个运输过程科学合理，运输车辆定期清洁，保持性能稳定，符合规定温度要求，使运输食品处于恒定环境中。到达目的地时外包装箱干爽，无软化现象。在本环节中应保证冷藏食品脱离冷链时间不得超过20分钟。5.食品堆放科学合理，避免造成食品的交叉污染；对温度有要求的食品应确定食品的温度，记录送货车辆温度，并记录存档。6.数量方面要求：保证配送品种斤两的准确性，以采购单位的验货数量为准，我司每次随货送上一式两份的固定格式内容规范的送货清单，供双方验货后签字确认，双方各持一份，作为送、收货的凭证。7.我司在接到通知后备齐货物，按时送抵交货地点。我司将免费提供运送及卸货服务。除不可抗力，我司不因任何理由延迟送货。采购单位如遇特殊情况需推迟送货，应提前通知我司。我司若不能按时、按质、按量供货，导致采购单位无法正常供应厨房食品的，采购人有权自行采购同等质量的货物，由此造成的经济损失和责任均由我司承担，并承担违约责任。（四）验收要求1.索证验收：采购方工作人员第一步查验货物各种凭证，如不合格，直接拒收。2.质量验收：采购方工作人员采取看、摸、闻（必要时可以分割查验）等观感方式验查配送货物，对疑似质量有问题的货物一律拒收。如因质量问题拒收导致无法正常供餐的，我司在X小时内补齐合格货物。3.品种验收：采购方工作人员按订单品种逐项查验配送货物品种是否一致，对不一致货物采购人有权拒收。如因不一致或漏送导致无法正常供餐时，我司在X小时内补齐订单品种。4.数量验收：双方现场称重，核对货品，原则上多退少补，补货需在1小时内送达。5.价格验收：按照招标约定的价格方法进行验收。6.保质期验收：按采购单位对质保期的要求进行验收，不符合要求的采购方有权拒绝。7.对质量有争议的货物，双方共同争议货物交国家认可的检测部门进行质量确认，检测费用由我司负责。8.送货单一式三联，采购方工作人员验收货物品种、数量、质量、价格、日期等符合要求后，我司送货员确认无误后、双方在送货单上签字确认，其中两联交给采购人留存。9.我司所提供货物满足或优于采购单位要求要求，且满足或优于国家卫生、质量、包装和保质标准。确保所供物品无异味、无霉烂变质，如不符合所描述的质量标准，退货并承担全部责任。确保货品均为正规生产的新鲜（冰鲜除外）、检验合格、无毒、诚实、无辐射、无侵权货品。使用有效期的货品，其剩余有效期不得少于标注有效期的三分之二。10.我司所供货品符合国家行业生产及经营标准，货真价实，均能提供相应批次的合格检验证明（如农药残留检测报告、动物检疫证、分割肉销售凭据等）。11.食品应清洁，并符合采购单位验收标准；食品应无损伤、腐烂现象，无寄生虫或已受虫害现象；对温度有要求的食品应确定食品的温度与包装上指示温度一致。二、服务内容（一）采购内容：我公司会根据客户所需材料清单制定采购计划；（二）采购方式：多家选择，择优选购，价钱合理的情况下采购最好材料，坚决不采购无保障，无品检产品；（三）运输方式：公路运输，运输人员在预算时间内提前出发，以免路上发生情况影响运送时间，本着宁可提前半小时不让客户多等一分钟服务态度；（四）交易方式：面多面点清货物并作好记录签字盖章确认；（五）意外处理：如出现质量、数量问题不合格，及时说明，并按合同规定协商解决；（六）运输人员返回后登记运输记录，转达招标公司意见，以便下次更改；（七）签订合同既诚信落实，如有违反，承担相应责任。三、服务承诺我配送部在为您提供服务的过程中，特对质量、数量、价格、售后服务等方面郑重作如下承诺：（一）保证配送的食材质量。所有猪肉等保证来自长期合作养殖场，任何时候不出售假冒、伪劣、过期变质产品，各品种均经卫生、防疫、质检等政府职能部门严格检验检疫，杜绝质量伪劣产品，如发现假冒伪劣产品以一罚五十。若所送货物引起食物中毒事件，属我公司责任的，由我配送部承担所有经济和法律责任。（二）保证提供每日食材的质量检验报告，我配送部每天有一个工作人员，保证在食材送到指定地点后，收去食材样品送到XX出入境检验检疫局检验检疫技术中心，保证在当天指定时间之前送达指定地点，提供每日食材由XX出入境检验检疫局检验检疫技术中心提供的质量检验报告。保证送货品种齐全、数量准确，所有送货数量以客户验收为准。（三）对于现场加工食材，保证在指定时间之前完成加工，保证有配送应急预案。每天的供货时间（包括客户临时加单、补货）由客户指定，保证在规定的时间送货上门。如有意外情况，我们可以保证从配送部最近的摊位配送食材来供应。（四）保证配送的食材按要求进行粗加工并且干净卫生。对配送的食材并进行分类包装。对具体的食材产品用保鲜盒、保鲜袋、保鲜桶进行分类包装。（五）本项目我配送部固定人员为XX人，我方派XX台专车和专人，提供全天候的跟踪服务，保证客户的任何需要都得到即时的落实。1.实行实名登记制上岗，上岗人员必须配带本配送部的盖章工作牌。2.本配送部保证每日安排上岗工作人员XX人为指定地点服务。（六）我配送部有关负责人每月定期上门回访跟踪客户，随时了解客户各种建议、意见和要求，并及时做出处理。（七）配送部配备专职客户服务代表，全天候受理各类咨询、投诉，并上门服务，第一时间解决业务往来中出现的各种问题。（八）配送部严格执行7S管理，注重加工过程的质量控制，确保出品的卫生符合要求。（九）严格按照HACCP为依据建立食材安全管理体系并贯彻执行。（十）以1509001：2000标准建立“质量管理保证体系”，确保产品品质。（十一）严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作；（十二）严格履行合约条款，保证品质，份量，用心服务；（十三）100%做到管理规范化、标准化，操作流程化，形象统一化；（十四）我方所有员工身体健康并持有效健康证并接收合作客户的相关纪律约束；（十五）对食用本配送部所有提供的的任何食材而导致食物中毒，我配送部负全部责任，并承担所有后果；（十六）100%保证零事故的发生，若因我方工作人员过错导致的工业安全如火灾等事故，我配送部承担全部责任和损失；（十七）随时接受服务方的改善意见并实时妥善处理；（十八）保证不将项目业务转让给第三方，随时配合贵方相关检查及需协助之事宜。四、配送人员安排我司拥有一个专业化的配送团队，拥有自己各类型专职配送汽车X辆，包括X台应急专用车辆，有专职的切配加工、包装专职人员XX人，有一个XXX平米干净卫生配套设备完善的切配加工场所。先进的管理理念经过长时间的摸索与锤炼、学习和成长，我们行程了一套高效规范的管理体系。（一）配送管理体系主要由五大部分组成：1.健全的岗位责任制：员工有章可循；2.强化现场主管责任制：有效地与客户及员工沟通，监理员工相互间合作的良好关系；3.加强出品质量责任制：监理出品质量管理登记制度，预防食物中毒，定期进行出品质量分析，并制定纠正措施。一站式采购根据市场分析及客户要求，充分保证食材的新鲜、多样、灵活之需求。4.加强卫生管理责任制：在环境卫生方面严格按照7s标准执行，并对所有现场定期与不定期的检查，消除卫生隐患。5.加强食品安全管理责任制：配送部门严格按照食品安全管理体系运作，率先在同行业建立一套科学规范的作业流程和服务标准。严把食材质量关，实施溯源制度，注重过程控制，没到环节进行食品安全监测，形成从种养殖、原料采购、保险加工、储藏运输和送货上门的一体化服务。（二）配送人员安排1.配送人员安排表序号姓名性别民族年龄驾龄（年）驾驶证（身份证）号码备注123456789（根据项目实际情况填写）2.驾驶员岗位职责（1）公司司机必须遵守《中华人民共和国道路交通安全法》及有关交通安全管理的规章规则，遵守公司员工管理手册，安全驾车。同时遵守本公司其他相关的规章制度。（2）司机应爱惜公司车辆，平时要注意车辆的保养，经常检查车辆的主要机件。每月至少用半天时间对自己所开车辆进行检修，确保车辆正常行驶。（3）司机每天出车完毕后，及时清理车厢及驾驶室，每周清洗一次车辆，保持车辆（包括车内，车外和车厢）干净、整洁。（4）出车前，要例行检查车辆的水、电、油、胎压及其他性能是否正常，发现不正常时，要立即加补或调整。出车回来，要检查存油量，发现存油不足一格时，应立即加油，不得出车时才临时去加油。（5）司机发现所驾车辆有故障时要立即检修。不会检修的，应立即报告直属上级或部门主管，并提出具体的维修意见（包括维修项目和大致需要的经费等）。未经批准，不许私自将车辆送厂维修，违者费用不予报销。车辆要每5000公里做一次保养（在公司指定地点），爱护车辆设备及工具，掌握简单的车辆故障排除方法，服从调度，按时完成运输任务，发现问题及时向领导汇报，杜绝安全事故发生。（6）出车在外或出车归来停放车辆，一定要注意选取停放地点和位置，不能在不准停车的路段或危险地段停车。司机离开车辆时，要锁好车辆，防止车辆被盗。（7）司机对自己所开车辆的各种证件的有效性应经常检查，出车时一定保证证件齐全。（8）晚间司机要注意休息，不准开疲劳车，禁止酒后驾车。（9）司机酒后驾车或私自用车造成的一切违章或交通事故后果均由司机本人承担，并给予行政处罚。（10）司机驾车一定要遵守交通规则，文明开车，不准危险驾车（包括高速、追尾、争道、赛车等）。对于旁人包括公司领导的指令，司机认为不能做到的，可以提出异议，请求变更指令。行车途中如发生交通事故，能适用快速处理的，应采用快速处理方式解决；如必须现场处理，应当立即报警待处，不得逃离现场。如因违反交通规则而发生事故的，司机应承担全部后果和责任。（11）司机因违章或证件不全被罚款的，不予报销。违章造成事故的由当事司机承担责任和后果。造成重大事故的，除保险公司正常赔偿以外的一切责任及损失由司机自负。（12）司机应建立车辆档案，及时保养、维护、年检、审验各种证件，因司机个人原因所造成的逾期，所产生的费用的费用由司机个人承担。（13）司机的言行代表公司，对接货方要热情、礼貌，说话应文明，在不违反原则的前提下尽量服务客户，让客户满意。（14）发货前需与对方提前联系，提前出车，不得误点，上货时必须清点数量，发货时需检查发货单、核对收货人信息及所发货物信息的准确性。（15）司机对管理人员的工作安排，应无条件服从，不准借故拖延或拒不出车。对工作安排有意见的，事后可向上级领导反映。（16）司机出车执行任务，遇特殊情况不能按时返回的，应及时设法通知上级主管，并说明原因。（17）任何时候，司机必须随身携带手机。对公司领导或管理人员的呼叫，应立即应答。情况特殊确实不能应答的，事后一定要说明原因。当月三次以上通讯联系不上，取消该月手机使用补贴费。（18）司机未经领导批准，不得将自己保管的车辆随便交给其他人驾驶；如公司领导批准同意将车交给其他驾驶员驾驶，当事司机应负责检查借车人是否具有合法的驾驶资格（包括驾照有效期，车型及驾照真实性）。（19）在仓库拉货时点清货物对应的数量，并签字确认；外出接货人也必须点清所到数量并签字确认。对于携带的其他物品必须在运输单上确认。（20）费用报销：自觉节约用油，爱护车辆，所有因公费用（停车费、过路费、加油、修理等等）必须以正式有效凭证作为报销凭证，由驾驶员在出车回来后三日内整理粘贴报销凭证后交管理人员审核签字，再交管理层签字，方可报销。3.驾驶员管理规范（1）着装1）发型以美观、大方为原则，严禁染怪异色彩。2）上班时间不得穿短裤、拖鞋、严禁打赤脚、光膀、袒胸露背。3）着装要整洁、得体，女性职员严禁浓妆艳抹，穿着过于暴露服饰。4）按照客户要求着装，或者客户指定服饰。5）按照客户要求佩戴好相关证件。（2）语言行为1）同人交往时，语气以对方能听到为原则；严禁在办公区域大声喧哗。2）拨打、接听电话要及时，说话语气要和蔼，不能随意挂断电话，手机不能关机。3）时刻注意礼貌用语，多用文明用语，不得口出脏言。4）不得与同事或客户发生语言纠纷或打架事件，对事情有疑问时逐级汇报。5）上班时间不得喝酒。注意文明行车。6）不得在仓库、车厢内等禁止吸烟的地方吸烟。7）严禁在办公室的沙发上睡觉、将脚搁在办公桌上等不雅观行为。8）严禁携带小孩出入工作场地。9）严守公司的商业秘密。10）严禁随地乱扔垃圾、耗材、尾料、丢烟头、吐槟榔渣，保持场地卫生清洁。（3）操作管理事项1）按照指定时间到达配送，保证食品准时到达。2）服从公司调度安排，按照项目的排班计划出车。遇到有争议的，先执行后申诉。3）碰到有疑问的问题时，要及时逐级反馈到相关人员处，及时处理。4）装卸车时注意食品的装卸、拼板是否合理。以及需要明确标示的食品有无标示，爱护商品。5）驾驶员在运输过程中遇到问题，必须及时向相关负责人汇报，不得自行做决定，把货物拉回或用其他不合理方式处理。6）不得故意为难客户，不得索要、收取客户钱财和礼物。7）单据必须保管妥善，不得丢失、毁损单据。8）在出车前，要检査好车辆状况，保证正常的运作。9）出车时严禁喝酒，保证出车安全。10）遵守客户的规定，提高客户服务。11）行车过程中，遇到凹凸不平的路面或减速带应减速通行，以防易碎品破损。12）在行车过程中应控制好车速，严禁高速急转弯急刹车、及快速启动车。13）遇到路上塞车应及时绕路避开，并及时将路面状况信息反馈给相关人员，以便公司采取措施。14）遇到交警、路政扣车时，应及时将信息传递给公司。如需换车，及时通知公司，以便安排。15）司机应按公司规定的程序处理和反映商品破损情况。16）与客户交接，必须保证手续齐全、无异常情况。17）车辆返回必须按规定停放在指定区域、保证车辆停放整齐、统一。严禁停靠在出货口、收货口、通道。严禁乱停乱放。18）遇到交通事故应及时知会公司，以便公司安排。19）必须按照各项目的规章制度和流程进行工作。20）驾驶员必须持证上岗，驾照准驾车型必须与所驾驶车辆一致。五、配送方法（一）配送质量标准配送猪肉质量的控制主要采取如下措施：1.在与客户签订《猪肉配送合作协议》中，由客户和我们共同拟订《猪肉配送质量标准书》；2.我公司接到客户配送订单后，将组织的猪肉由分拣人员按《猪肉配送质量标准书》分拣包装入筐，我公司具体负责配送各单位的配送主管检验合格后才送往客户；3.我们配送的猪肉经由客户方的质量监督员验收。（二）配送价格构成及报价说明书配送价格包含猪肉的收购价格、分拣运输的损耗和搬运费、运输费、国家法律规定的税费和行业交易费和我们企业的毛利等方面。在制定配送价格的过程中，根据猪肉行业的各种特殊性，我们主要采取随行就市的原则主要采取由供应商定期（周报、旬报、月报）报价、采购方核价的方式进行（当有分歧的意见时，双方议价协商解决）。六、配送安排（一）时间安排：根据合同要求时间进行配送。（二）运输安排：安排货车早晨配送，尽量避开上下班时间，选择最短的路径并根据猪肉配送要求的特点，选择路况最好的运输路线。（三）保鲜安排：根据易腐程度，分别进行冷藏保鲜处理。（四）消毒问题：使用XX消毒剂产品，因为产品是随水流走的，在整个分装过程中，凡是用水的地方，都可以应用XX消毒剂，同时，XX消毒剂严格控制人员、器具，其他物体表面的细菌数目，从源头上减少细菌污染程度。（五）车辆配置安排我司拥有一个专业化的配送团队，拥有自己各类型专职配送车辆，配备各项素质达标的驾驶员，我司有严格的车辆、人员上路检测措施，确保人员、车辆上路的安全。七、配送服务计划“高效快速、机动灵活，诚实守信，卓越服务”是我公司对客户恪守的承诺，针对本项目实际情况，我公司成立了专业配送小组，配送中心经理任专项配送中心责任人，全面协调各项工作的开展和问题处理，真正做到无论有任何问题2小时内处理完毕的原则，结合本公司日常配送流程，制定如下具体配送实施方案实施计划：（一）货源保障我公司产品来源渠道正规，严格执行国家食品生产标准，每一批次质检报告随货同行，送交主管部门备案。（二）配送方案实施计划我公司的配送宗旨是“三按”，按时、按质、按量。“三专”，专人、专车、专线。1.进货作业流程（1）制定进货作业计划；（2）商品送达；（3）卸货；（4）收货；（5）货品的编号；（6）货物分类；（7）核对有关单据和信息；（8）货品检验；（9）处理进货信息；2.订单处理流程（1）接受订货（QQ、微信、电话、传真、邮件）；（2）订单内容的确认；（3）设定订单；（4）建立客户订单档案；（5）依订单分配货物；（6）计算拣选的标准时间；（7）依订单排定出货时流程及拣货顺序；（8）分配后货物不足的处理：①重新调拨；②补送；③通知客户协商处理（单品代替或减少订货量）；3.拣货作业（1）分拣人员的构成：管理人员、分拣人员、输送人员、记单人员。（2）分拣流程的主要特点：①分拣作业专人操作；②误差较小；③质量控管；（3）分拣工作需具备的条件①人员专业工作岗位分工明确②严格的质量要求③作业量大4.配货作业（1）分货作业方法：人工分货。（2）配货检查方法：商品名称检查法、质量检查法、重量计算检查法。（3）包装的要求：包装单位大型化、资源节约化。5.装卸搬运作业（1）装卸搬运流程：影响装卸搬运作业流程的基本内容；确定装卸搬运作业流程的原则和依据。（2）基本原搬运活性：在装卸搬运作业中，装货、移动、卸货这三种作业在多数情况下是以一个整体出现的，人们把物料和货物的存放状态对装卸搬运作业的方便（难易）程度称为搬运活性，那些装卸较为方便、费工时少的货物堆放法搬运活性较高。从经济上看，应选择搬运活性高的搬运方法。6.退货作业（1）退货的原因：瑕疵品回收、搬运中损坏、商品送错退回、商品质量不合格退回。（2）退货处理的方法①无条件重新发货、运输单位赔偿，重新发货、重新发货或替代。②退货相关配合处理：立即补送新货以减少客户抱怨、会计账目上也应立即修正，以免收款或付款错误，造成进一步的混乱、并通知本企业相关部门一起处理、分析退货原因，作为日后的改进参考。（三）验收方案货物运至采购方，应严格按照下述标准进行验收：1.具有当天肉联厂发放的“放心肉检疫合格证”肉体印有检疫章。2.表皮干爽、肌体结实、肉质紧实、肉色淡红新鲜，肥肉洁白而细腻。3.外观检测无异味、无寄生虫、无粘液、无渗出液体、指压反弹迅速且具有猪肉自然气味。4.运输设备具有恒温保鲜（5度），存放容器保持清洁卫生，包含合理且无污染。八、配送应急措施（一）配送过程中的防护措施1.防雨、防尘措施我公司运输配送统一采用厢式运输车，运输过程中可防风防雨。2.保温措施运输车配有调温装置，可保持车厢内温度稳定，符合猪肉运输最适宜保温温度。3.冷冻保鲜能力运输大量猪肉，我公司用冷藏车进行运输。（二）突发事件应急基本流程1.预警监测（1）加强食品安全知识教育，开展食品安全的日常监测。做到早发现、早预防、早整治、早解决。（2）定期对本公司所供应的食品进行抽样调查，避免发生食品安全问题。（3）进行日常巡查，重点检查消防栓、灭火器、仓库通道情况，如发现问题，仔细观察分析，找出原因，及时解决，并汇报部门领导人。2.事故响应（1）接到报告后，工作人员必须尽快赶赴现场，参加现场救助工作。（2）接应救护车，指引救护人员及时对伤员进行处理或送于医院救治。（3）如发生食物中毒事件应即停止食用可疑食物，尽快脱离接触可疑污染物。（4）发生事故后，在2小时内报告相关管理部门，积极配合有关部门开展应急救援工作，贯彻落实各项应急措施。3.应急救援过程的人员、物资保障（1）应急通讯。配送部应在仓库等重要部位醒目位置公布报警电话。配送中心应急小组有关人员24小时开通移动电话，所有配送人员工作期间一律开通移动电话。（2）应急物品保障。配送部负责配备安全帽、手套、防毒面具、防身工具等必要的应急救援物品，指定专人保管和维护。4.善后处置（1）应急结束后，妥善安置和慰问受害和受影响人员，清理污染物，尽快消除事故影响，恢复正常，保证社会安定。（2）对导致事故起因的相关责任人进行严肃处理追究。（3）发生事故次日，及时总计经验教训、并在内部发出通知、杜绝再次发生类似事故。（三）车辆交通事故应急预案1.发生交通事故时，配送专员应立即向配送部主管报告，同时拨打电话报警，向保险公司报案，并注意保证自身安全，保护好现场；因特殊情况需改变现场的，要做好标记，尽可能找到证明人，取得联系方式。2.配送部主管接到报告后，应及时向公司上级报告。3.对伤者的外伤应立即进行包扎止血处理，发生骨折者应就地取材进行骨折定位，并移至安全地带，对死亡人员也应移至安全地带妥善安置。积极协助120救护人员救死扶伤，避免事故扩大化，把伤害减至最低程度。4.现场事故处理完成后，当事人将情况反应给配送中心，以便配送中心组织协调各个方面做好重新配送方案，保证供给。5.公司总经理接到报告后要立即组织应急车辆装运货物，保障客户当日需求。（四）火灾事故应急预案1.发生火灾事故，第一目击人应大声呼喊，立即切断事发地电源，利用附近的消防器材采取有效措施进行先期处置，并及时向配送部主管报告。仓库发生火灾的，应参照仓库火灾应急预案处置。2.配送部主管接到报告后，应立即赶赴现场，采取有效措施及时消防队开展灭火，转移贵重物品。火情继续扩大的，物流配送中心应急领导小组应迅速拨打119报警。如有人员受伤应首先抢救伤员，并拨打120救助。3.火灾无法控制时，公司应急小组应立即采取措施疏散人员和车辆，关闭供电系统，同时疏通消防通道，指定专人引导消防车进入现场。4.应急处置工作结束后，配送部主管要配合有关部门做好善后处置及事故调查工作，并在调查结束后及时向公司领导作书面报告。第三节猪肉贮藏保鲜计划一、传统肉品保藏技术（一）低温冷藏保鲜低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相当快，在适宜的条件下，有些细菌繁殖时间只为20min或更短，实际上，一般情况下，如此快的速度对达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的，细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保鲜有以下缺点：1.冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕，使肉的品质下降。2.如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象。3.冻葳时运输成本高。（二）低水分活性保鲜水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（AW）。大多数细菌只能繁殖于AW高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96，沙门氏菌为0.92，一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为0.87-0.88当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制居RELSS报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。（三）加热处理加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。（四）发酵处理发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。二、现代防腐保险技术虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但新型防腐保鲜技术发展很快，现代肉类防腐保鲜技术包括联席会腐保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术X种。（一）防腐保鲜剂肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。1.化学防腐剂化学防腐剂主要各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。许多试验已经证明，这些酸单独或配合使用，对延长肉保存期均有一定效果，其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其盐，乳酸钠。（1）乙酸从1.5%开始就有明显的抑菌效果，在3%范围以内，乙酸不会影响肉的颜色。因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起的肉色变黑变绿，当浓度超过3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的，国外研究表明，用0.6%乙酸加0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉10S，不单细菌数大为减少，并能保持其风味，对色泽几乎无影响，如单独使用3%乙酸处理，可抑菌，但对色泽有不良影响，采用3%乙酸+3抗坏血酸处理时。因抗坏血酸的护色作用，肉色可保持很好。ANDERSON（1983）对胴体先用40℃热水喷淋，再用3%乙酸处理，细菌含量可减少96.8%。DRtAoed（1983）采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%柠檬酸+0.1%抗坏血酸的水溶液喷淋胴体，可明显延长货架期（2）乳酸钠的使用日前还很有限。USDA认为乳酸钠是安全的，最大使用量高达4%，乳酸钠防腐的机理有两个，乳酸钠的添加可减低产品的水分活性，从而阻止微生物的生长；乳酸根离子有抑菌功能团。乳酸钠对鼠伤害，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用，目前，乳酸钠主要应用于离内的防腐。（3）山梨酸钾在肉制品中的应用很广，抑菌作用谰要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏了许多重要的酶秒，达到抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用，也可和磷酸盐、乙酸结合作用。（4）磷酸盐作为品质改良剂发挥其防腐保鲜作用，磷酸盐在同制品中有以下作用：明显提高肉制品的保水力；利用其加合作用延缓制品的氧化酸败，增强防腐剂的抗菌的效果。2.天然保鲜剂天然保鲜剂的一方面卫生上有保证，另一方面更好地符合消费者的需要，目前，国内外在这方面的研究十分活跃，天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势。（1）茶叶中的抗氧化变质的性能。茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用；抗脂质氧化；抑菌；除臭味物质。（2）香辛料提取物，许多香辛料中含有杀菌、抑菌成分，提取后作为防腐剂，既安全又有效。大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用。（3）乳链菌肽（Nisin）应用Nisin对肉类保鲜是一种新型的技术，Nisin是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素。它只能钉死革兰氏阳性菌，对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用。Nisin为窄谱抗菌剂。Nisin可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用，这些产生内生孢子的细菌是食品腐败的主要微生物。目前，利用Nisin的形式有两种，一种是将乳酸菌活体接种到食品中；另一种是将其代谢产物Nisin加以分离利用。另外，海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、溶菌酶等天然防腐剂正在研究中。（二）真空包装技术真空包装技术广泛应用于食品保藏中，我国就用真空包装的肉类产品日益增多，真空包装的作用主要有4个方面：1.抑制微生物生长：防二次污染；2.减缓脂肪氧化速度3.使肉品整洁，提高竞争力，真空包装有三种形式，第一种是将整理好的肉放进包装袋内，抽掉空气，然后真空包装，接着吹热风，使受热材料收缩，紧贴于肉品表面，第二种方法是热成型滚动包装，第三种方法为真空紧缩包装，这种方法在欧洲广泛应用。（三）气调包装技术气调包装技术也称换气包装，是在密封标准中放入食品，抽掉空气，用选择好的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长食品货架期。气调包装常用的气体有三种：1.CO2抑制细菌和真菌的生长，尤其是细菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，在低温和25%浓度时抑菌效果更佳，并具有水溶性。2.氧气作用是维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌，但也为许多有害菌创造了良好的环境。3.氮气是一种惰性填充气体，氮气不影响肉的色泽，能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。在肉类保鲜中，二氧化碳和氮气是两种主要的气体，一定量的氧气存在有利于延长肉类保质期，因此，必须选择适当的比例进行混合，在欧洲鲜肉气调保鲜的气体比例为氧气：二氧化碳：氮气=70：20：10或氧气：二氧化碳=75：25。目前国际上认为最有效的鲜肉保鲜技术是用高二氧化碳充气包装的CAP系统。（四）肉类辐射保鲜技术肉类辐射保鲜技术的研究已有40多年的历史。辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的。目前认为，用辐射的方法照射食品的安全。食品辐射联合委员会（EDFI）建议，所有主要各种类食品均可用一亿拉德或更小剂量辐射，这种剂量不会引起毒理学危害。1988年中国科技大学和合肥第二商业局共同研究的“鲜羊肉辐射保存技术”，其结果令人满意，在室温下25℃，保存的猪肉，其色、香、味与鲜肉相似。辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分，如蛋白质分解为氨基酸、脂肪氧休分解为甘油和脂肪配，至于特殊辐射产物（URPS），知之甚少。辐射保鲜技术的效果有待进一步研究。总之，肉类的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施，发挥各自的优势，达到最佳保鲜效果。末来肉类防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂的应用，新型包装技术的应用和辐照技术的广泛使用。三、猪肉保鲜技术肉类食品的腐败变质主要是由于肉中的酶以及微生物的作用，使蛋白质分解以及脂肪氧化而引起的。肉类保鲜便是针对这几个腐败因素，采用不同的方法及方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在肉类食品中的生长和繁殖，并控制脂肪氧化，从而达到延长肉类食品货架期的目的。多年来，各国的研究人员一直都在致力于研究各种有效的肉类食品保鲜技术。除低温贮藏外，肉类食品保鲜技术主要有以下几种。（一）涂膜保鲜 涂膜保鲜是将肉类涂抹或浸泡在特制的保鲜剂中，在肉的表面形成一层保护性的薄膜，防止外界微生物侵人、肉汁流失和肉色变暗，在一定时期内保持肉类新鲜的一种方法。1.蜂蜜涂抹保鲜法将鲜肉切成1～2千克的肉条，用干净的刷子或纱布蘸蜂蜜涂抹（整条肉都要涂到），然后挂在阴凉通风处。一般1千克肉约需50～80克蜂蜜。如果存放时间短，涂抹1次即可。若存放时间较长，则应在第三天再涂抹1次。2.白糖涂抹保鲜法将白糖和活性酒精干酵母按一定比例混合在一起，反复在肉表面擦拭，利用肉表面存在的水分，酒精干酵母将白糖转化成酒精，转化成的酒精逐渐渗人到肉的表层，抑制和杀灭微生物，达到保鲜肉的目的。这种方法在国外已广泛应用，其具体做法是白糖和活性酒精干酵母混合比例为1：0.1，每隔2小时擦拭1遍，共计擦拭3遍。（二）可食性包装膜保鲜法在可食性包装膜的研制开发上，近年来也有不少可喜的成果。如以玉米等为原料，将玉米蛋白质制成纸状，用于香肠等肉食品的包装，使用后可供家禽食用，或做肥料。（三）气调包装保鲜技术将气调包装与低温冷藏结合起来延长肉类食品的货架期，是近年来国内外研究的热点。气调包装的气体成分主要为氧气、氮气及二氧化碳，氧气的作用主要是利于鲜肉的发色，二氧化碳的作用主要是抑菌，氮气一般常用作填充气体。最常用的气调包装方法是真空包装、脱氧包装和充气包装。鲜肉及肉制品包装后可以避免由于阳光直射、与空气接触、机械作用、微生物作用等造成的产品变色、氧化、破损、变质等，从而可以延长保存期。由于肉制品种类繁多，故需采用多种包装方法和适当的包装材料。气调包装技术是指在密封性能好的材料中装人肉品，并采用一定方法，改变其中的气体环境，以抑制微生物及酶的活性，减缓肉品的氧化速度，从而延长货架期。1.充气包装这种包装通常是使用非透气性薄膜，并充人非活性的二氧化碳或氮气。这种包装的作用是防止氧化和变色，延缓氧化还原电位上升，抑制好氧性微生物的繁殖。缺点是采用这种包装形式，由于制品和薄膜不是紧贴在一起，所以包装的内外有温度差，使包装薄膜易出现结露现象，这样就不容易看清袋内的被包装制品。如果把已经污染了的制品包装起来，由于制品在袋内的移动，会使污染的范围扩大，同时袋内的露水有助于细菌的繁殖。这种包装只适合于表面容易析出脂肪和水的肉制品。在室温情况下，袋内肉的货架期可保持7～12天。充气包装不使用任何化学防腐剂，贮藏过程中肉类基本保持原有的鲜艳色泽，因此深受欢迎。2.脱氧包装除脱气收缩包装、真空包装、气体置换包装可以隔绝氧气之外，还有一种把吸氧物质放人包装袋中的脱氧包装方法，其效果与上述其他方法相同。一般包装时，即使把氧气排除，从薄膜表面还会透进一些氧气，故想完全隔绝氧气是不可能的。除剂又称脱氧剂，其本身能与空气作用而消耗或吸收氧气。其化学效应的速度决定除氧的速度，除氧剂的性质和量决定总的除氧量。腌腊制品与除氧剂共同封存在复合袋内，除氧剂一般可在24小时内除掉氧气，使袋内氧的含量降到0.5％以下。外部的氧气虽可缓慢地进人袋内，但除氧剂可以及时地将其吸收而确保制品不被氧化。这种技术不需抽真空，故不需要真空包装机，可以降低设备投资，同时也较难被不规则制品戳破，从而降低了产品的损坏率。3.真空包装将肉品装人气密性的包装袋内，抽出包装袋内的空气，达到预定真空度后，完成封口工序，这种方法称为真空包装。真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质。其原理也比较简单，因食品霉变、腐败变质主要是由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存需要氧气，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和肉食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去生存的环境。实验证明，当包装袋内的氧气浓度≤0.5％时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。但真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此，还需与其他辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温灭菌、辐射灭菌、微波杀菌等。真空包装除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要的功能是防止食品氧化。因肉食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使肉食品变味、变质。此外，除氧能有效地防止肉食品变质，保持其色、香、味及营养价值、真空包装的使用范围除了在鲜肉、腌腊肉制品如香肠、火腿、板鸭等外，还可在酱腌菜类如榨菜、萝卜干、大头菜等，豆制品如豆腐干、素鸡、豆沙等，熟食制品如方便食品和软罐头的包装中使用。真空包装或真空充气包装常用双层复合薄膜或三层复合薄膜制成的三边封口包装袋。复合薄膜厚度一般在60～96微米之间，其中内层为热封层，要求有良好的热封性，厚度在50～80微米之间；外层为密封层，需有良好的气密性及印刷性，要有一定的强度，厚度在10～16微米之间。复合薄膜内层基材常用聚乙烯，如高温蒸煮袋则用耐高温聚丙烯，外层基材常用拉伸聚丙烯、聚酯、尼龙等。拉伸聚丙烯价格便宜，但气密性及强度稍差。聚酯气密性好，抗拉强度高，但热封性差。尼龙气密性好，耐针刺，强度高，但价格较贵，水蒸气透过率大。适合于保鲜包装的材料主要有保鲜膜、冷却肉用膜、低温贮存肉制品用薄膜。其中保鲜膜一般是用单层聚偏二氯乙烯制成的一种超薄透明膜，此膜具有较高的阻氧性和阻湿性，耐热温度较高，包装时薄膜易切断，同时，膜本身还具有较强的附着性，使用方便。冷却肉用膜是用特殊共挤出技术所生产的高效率、多层复合薄膜。薄膜中心是以聚偏二氯乙烯作为阻隔材料，其两侧是以聚烯烃作为外层和内层。此种薄膜具有低温高收缩性，有优良的透明度和光泽；氧气、水蒸气和其他气体的透过率非常小，能够使被包装物长期在稳定状态下保存；具有优良的热收缩性，能将肉紧密地贴住，使肉汁不易渗出，且让包装工序的作业比较容易；打卡式和热合式的包装设备都适合使用。这种膜既可用来包装分割冷却肉（如冷藏牛肉、冷藏猪肉、冷藏羊肉、火鸡肉、鸡肉），又可用来包装分割熟肉制品（如叉烧肉、培根、肉馅饼、腊肠、大型火腿、香肠），还可用来包装干酪、鲜鱼及水产品。低温贮存肉制品用薄膜主要有天然肠衣、纤维肠衣、纤维素肠衣、各类塑料薄膜等。（四）含气烹调保鲜技术含气肉食品保鲜加工技术，是针对目前普遍使用的真空包装、高温高压灭菌等常规加工方法存在的不足之处，而开发的一种食品加工技术。它是通过将食品原材料预处理后，装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气并注入不活泼气体（通常使用氮气）并密封，然后在多阶段升温、两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式灭菌。经灭菌后的食品，可在常温下保存和流通长达6～12个月。由于在适中的温度和时间下灭菌，能较完美地保存肉食品的品质和营养成分，肉食品原有的口感、外观和色、香、味几乎不会改变。（五）防腐保鲜剂在肉类食品保鲜中的应用肉制品与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。1.食醋保鲜法视肉的多少，准备好食醋和干净的布，然后将纱布浸透食醋，再将纱布叠4～5层后包裹肉品，这样可以保鲜24小时左右。2.肉类保鲜剂采用本保鲜剂处理后的肉类不仅鲜度不变，肉质好，还可干燥处理加工成肉干。若与冷冻低温相结合，其效果更为显著。其配方为：醋酸钠0.5％～6％，水94％～99.5％。制作方法是按配方称取醋酸钠，溶解于规定的水中，然后调节溶液pH值为7～10之间即成。欲保鲜的肉类，置于本保鲜剂中浸渍一段时间，或采用喷雾法，就可以达到灭菌防腐、保鲜之目的。3.天然防腐剂由于人们对绿色食品、健康食品的关爱，天然保鲜剂已成为今后的发展方向。现在使用较多的肉类天然保鲜剂有茶多酚、香辛料提取物及乳酸链球菌素。（1）茶多酚从茶叶中提取的茶多酚具有抗氧化变质的性能，其保鲜作用是从三方面体现出来的，即抗脂质氧化、抑菌和除臭味物质。（2）香辛料提取物许多香辛料中含有杀菌、抑菌成分，提取后作为防腐剂既安全又有效。如大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用。目前，张伟等人将竹叶与蜂胶提取物置于包装肉的乙烯袋中，在30℃贮存2天，仍能达到一级肉的标准，10℃贮存6天，仍能达到一级肉的标准。国内报道的鲜肉保鲜剂目前种类很多，效果较好的保鲜剂其组成为生姜汁、抗坏血酸、山梨酸钾、磷酸盐、柠檬酸和经过灭菌处理的水。水一般使用蒸馏水或冷开水，生姜汁可用姜经匀浆后压滤取滤液，还可以将滤液浓缩成浓缩液后备用，用时稀释为原滤液倍数，即可配用。抗坏血酸、山梨酸钾、磷酸盐、柠檬酸是食品添加剂常规用品，配制时先将上述药按比例混合，并按一定分量加人经灭菌处理的水，搅拌后即成鲜肉保鲜剂。将按上述鲜肉保鲜剂的组分含量配制的保鲜溶液，均匀地喷在鲜肉的表面上或将鲜肉放入配制好的溶液中，使鲜肉表面沾上保鲜液，捞出肉经包装后即可在常温下存放。鲜肉保鲜剂的有效保鲜期因贮存温度不同而不同。实验证明，用上述保鲜剂处理的鲜肉在25℃温度下，保存时间为24小时；30℃的温度下，保存时间为20小时；35℃温度下，保存时间为15小时此种方法保鲜效果好，能保持鲜肉原有的食品价值和商品价值，克服了冷藏鲜肉需要冷藏设备而增加成本，以及降低鲜肉的食品价值和商品价值等弊端。此外，该种方法原料来源广、成本低、无毒、配制容易，处理100千克鲜肉，仅约需成本费3元多。同时，使用的是植物中的抗菌物质，一方面比较安全卫生，符合消费者回归自然的心理，另一方面有利于新资源开发。但也存在部分缺点，如单种植物提取液抗菌效果单，需配合使用，并且存在强烈气味，影响风味，而且其提取液质量直接影响使用效果。（3）乳酸链球菌素乳酸链球菌素也称乳链菌肽，是乳酸链球菌产生的一种天然食品防腐剂。对乳酸链球菌素的毒性和生物研究表明，其对人体安全无毒。乳酸链球菌素是第一个被发现具有杀菌能力的抗菌素，也是目前惟一被允许用作肉类食品防腐的抗菌素。应用乳酸链球菌素对肉类保鲜是一种新型的技术。乳酸链球菌素是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素，它只能杀死革兰氏阳性菌，对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用，乳酸链球菌素为窄谱抗菌剂。目前，利用乳酸链球菌素的形式有两种，一种是将乳酸菌活体接种到食品中，另一种是将其代谢产物乳酸链球菌素加以分离进行利用。4.化学防腐剂 化学防腐剂主要是各种有机酸及其盐类。肉类防腐保鲜中使用的主要有乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐以及苯甲酸等。这些酸单独使用或配合使用对延长肉类保存期有一定的效果。在使用时，先配成1％～3％浓度的水溶液，然后对肉进行喷洒或浸渍。（1）乙酸乙酸从浓度1.5％开始就有明显的抑菌效果，在3％范围内，乙酸不会影响肉的颜色。因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起的肉色变黑或变绿。但当浓度超过3％时，对肉色有不良作用，这是由酸本身所造成的。（2）乳酸钠乳酸钠的使用目前还很有限。乳酸钠防腐的机理有两方面，一方面，乳酸钠的添加可减低产品的水分活性，从而阻止微生物的生长；另一方面，乳酸根离子有抑菌功能团，乳酸钠对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用。（3）山梨酸及其钾盐、山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钠具有良好抑菌防腐功能，且又是卫生安全的添加剂，已在世界各国广泛应用于各种食品的防腐保鲜中。一些国家将其作为通用型防腐剂，最大使用量0.1％～0.2％。德国等地则作为干香肠、腌腊生制品的防霉剂，以5％～10％溶液浸渍使用。（4）硝酸盐及亚硝酸盐对硝酸盐的保存效果，有各种各样的评价。例如，有人通过试管内的实验发现，微生物的发育和生长，并非全部会受到硝石的抑制。但大部分实验证明，通过微生物的作用，硝酸盐可被还原成亚硝酸盐，1％左右浓度的硝酸盐可抑制微生物生长。有报告证实，2％浓度的硝酸盐可以完全阻止微生物的生长。盐腌时所用的硝酸盐，可以降低厌气性菌芽孢的热抵抗性，进而提高肉类的保存性。亚硝酸盐的保护效果明显强于硝酸盐，用浓度不足40毫克／升的亚硝酸盐就可抑制微生物发育；浓度为200毫克／升可以完全抑制微生物生长和繁殖。（5）食盐食盐的贮藏保鲜效果最主要是在食盐脱水作用下的二次效应。食盐除脱水作用外，还有氯离子对微生物的直接作用；对食盐水中氧的不溶性及二氧化碳灵敏度作用；阻碍蛋白质分解酶的作用；通过渗透压抑制微生物发育的作用等。但要抑制微生物的发育，食盐浓度至少要在8％～10％以上，并且食盐浓度达到15％～20％以上时才可起到防腐作用。这就要求作为栅栏因子的盐必须与其他栅栏因子配合使用，如硝酸盐等，以增强其抑菌作用。（六）栅栏技术（屏障理论）肉类的腐败主要由三种因素引起，第一是由于微生物污染、生长繁殖，第二是脂肪氧化腐败，第三是肌红蛋白的变色。这几种因素相互作用，可使肉类腐败加速。如：微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色等。这三种因素在pH值、温度、水分活性等有关参数不同的条件下，会发生快慢不同的变化。屏障理论就是对食品的有关参数（如水分活性、pH值、温度等）进行计算，从而得出食品的货架期；也可根据需要，适当改变各种参数，使食品达到理想的货架期。肉类食品要达到可贮存性和卫生安全性，其内部必须存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子就是加工、保鲜、防腐方法。如高温处理、低温冷藏、降低水分活性、酸化、降低氧化还原性、应用乳酸菌等竞争性微生物及应用化学防腐剂等。将这些因子称为栅栏因子，这些因子及其协同效应决定了食品微生物的稳定性，这就是栅栏效应。栅栏效应是肉类食品保鲜贮藏的根本所在。对任何一种可贮存且卫生安全的肉类食品，以上各栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物的腐败、产毒或有益发酵，这些因子协同对肉品具有联合防腐保鲜作用。因此，就将其命名为栅栏技术。随着肉类食品保鲜技术的发展，还出现了许多新型栅栏因子，如酸化类（微胶囊酸化剂）、压力类（超高压生产设备）、射线类（微波、辐射、紫外线等）、生化类（菌种、酶等）、防腐类（次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯螯合物、乙醇等）、其他类（磁振动场、荧光、超声波等）。在实际生产中，可以根据具体情况，设计不同障碍，利用其产生的各种协同效应，以达到延长产品货架期的目的。食品的保鲜贮藏技术与科学的管理密不可分，危害分析与关键控制点管理体系已成为目前食品界公认的确保食品安全的最佳管理方案，是我国今后食品企业管理的发展方向，也是食品保鲜技术进一步发展的基础。综上所述，肉和加工肉制品的贮存与保鲜，在方法和技术上往往是相互依赖、相互作用、密不可分的。与此同时，肉类各种贮存方法的应用也与肉品加工相结合。第四节配送服务要求一、运输要求在冷藏运输过程中，温度波动是引起食品品质下降的主要原因之一，运输必须依靠冷冻或冷藏等专用车辆进行。在运输时，应该根据货物的种类、季节、距离、地点确定运输方法。在运输过程中，尽量采用“门到门”的直达运输方法，提高运输速度和效率，为保持货物品质完好，必须将肉类食材保留一定的空隙。车辆应保持卫生以满足货物承运要求，运输途中应注意观察行车温度记录仪工作情况和货厢内温度变化情况。二、装卸搬运要求装卸搬运是影响物流效率和冷链物流质量的重要环节。与人工作业相比，装卸搬运设备机械化、自动化，不仅可以提高作业效率，还可以更大程度上控制冷链食品在搬运过程中的温度变化和损耗同题。车辆卸货时，在保证装卸的情况下，应尽量加快装卸速度，特别是分卸时，应随时关闭货厢门，以维持车厢温度。必要时应控制分卸次数。鼓励采用能实时监控温度、温度及运輸位置的行驶温度监控系统。三、仓储要求冷库主要用作对肉类食材的恒温贮藏。冷库设计要达到工艺要求，并配备自动温度记录仪，并且遵循以下出入库及在库管理原则：只有经验收合格的原料或成品才能入库存放；相互串味的产品不能贮存于同一个冷库内：成品库、冷藏库、包装间的温度符合要求。库内产品需有完整的包装，禁止裸露堆放；不同品种产品分垛存放，堆放整齐、批次清楚、库内物品与墙壁、地面、天花板保持一定的距离并分垛存放。库内清洁，无霉、无虫害。冷藏库、成品库定期清理消毒；冷库的卫生应有冷库的专门人员负责每天检查；所有出入库产品要每天进行盘点；无进出库作业时必须关灯关门。四、加工、包装要求冷链物流中的加工主要是为保护产品所采取的措施，如生鲜食品的冷冻加工、保鮮加工，以及为促进销售所进行的流通加工，如蔬菜、肉类洗净切块以满足消费者需求等。在冷物流中这些活动都应在低温包装环节上进行，针对食品的不同属性，使用符合绿色环保要求的包装方法。首先要配备能够完成产品包装过程的设备，如包装过程中需要用到的填充机、封口机、直空包装机、贴标签机、清洗机、杀菌机等都需要达到相应的技术标准、安全标准和卫生标准。其次选择合适并能确保产品质量和安全的包装材料，如水果、蔬菜的包装材料具有一定的通透性，肉类产品要进行真空包装，以防止腐坏变质。从事流通加工、包装环节的人员必须经培训并取得健康证，考核合格后方能上岗。企业应当具备保障食品安全的设施设备和条件，远离污染源，井符合国家有关食品安全标准。五、配送要求在冷链物流的配送环节中，应做到以下儿点：（一）安全性：必须将产品完好无损地送达到指定地点，防止产品在搬运、运输过程中损坏，避免给客户带来不必要的麻烦。（二）沟通性：配送属于物流末端服务，直接与客户接触，必须进行积极有效地沟通。比如确认客户购买的产品、送货时间、送货地点等。（三）时效性：必须快逮及时地响应顾客的需求。按订单进行配送，接到订单后制定最优化的运输路线，选择合理的运输方式和运输工具，将产品及时准确地送达。第五节配送服务体系我公司成立至今在猪肉配送服务工作方面积累了丰富的经验，并在管理上形成了具有自己特色的一套管理方法，并建立了一套完善的猪肉配送体系。一、物流配送作业系统猪肉物流配送作业系统是涵盖了猪肉从屠宰、加工、储存、分拣、配装、流通、销售到供给的全程网络系统，具体包括运输作业子系统、仓储作业子系统、装卸搬运作业子系统、包装作业子系统等多个作业环节。（一）构建高效的运输子系统食品物流涵盖食品加工制造等多个方面，并且与社会经济发展以及人们日常生活息息相关。食品的巨大需求量要求相应的流通与运输系统作为支撑。因此，构建高效的运输子系统要注重运输网络的合理配置，将物流中心、配送中心等运输节点设置在方便食品直送或运输线路的位置；同时结合食品自身养护的特性、运输距离长短，客户对需求时间的要求、企业的实际成本情况等因素选择最佳的运输方式，提高运送效率，使食品的物的价值得以最大限度的保存，防止食品在运输过程中由于运输方式或运输线路的选择不当造成了时间延误或质量损耗，努力提高运输工具的运行率、装载率，避免装载空间的闲置。（二）构建完善的仓储子系统猪肉本身具有鲜活性、保质性等物理特征，这些猪肉特性都决定了其在配送过程中需要有相应的控制系统和供应链作为重要的技术支撑来保持使用价值。此外，完善猪肉仓储系统既要充分利用现有的运输交通网络功能，将仓储节点设置在公路主干道与铁路站点、港口交汇处，同时又要依据社会的食品需求总量、商品再生产的周期、物流交通的运输条件以及物流设施设备管理水平等综合因素控制食品商品的储存量储存结构和储存时间。（三）构建省力化的装卸搬运子系统装卸搬运活动是食品在流通过程中的支撑和保障性活动，在此过程中应当防止无效搬运造成的多余装卸劳动，充分利用重力作用进行有一定落差的装卸，以减少装卸的动力，最大限度发挥搬运机械设备的装载能力，减少搬运次数，实现“规模装卸”；并通过托盘、输送带、车辆等设施提高食品“物”的装卸搬运活性，保持食品物流配送的节奏性和衔接性，提高整个食品物流作业系统的综合效率。（四）构建现代化包装子系统食品的包装是整个生产过程的最后环节，包装质量的好坏与包装材料的选用直接关系到食品在运输、仓储、销售等环节的作业效率。因此，要将包装材料、包装技术、包装方式等因素组合运用实现合理化，在选用包装材料的性状上实现轻薄化、单纯化，力求达到使用性和美观性相统一；简化包装的规格型号，使同类产品的包装相互通用，实现机械化、自动化生产，符合标准化的要求，促进食品物流的作业效率和包装现代化水平，降低食品包装成本。二、物流配送信息系统食品物流配送信息系统能够及时准确传输并反馈食品流通市场信息以及其他子系统的运行情况，保证整个配送系统高效顺畅运作。因此，构建食品物流配送信息系统首先要在良好的信息处理系统和传输系统的基础上构建食品供应链管理信息平台；并且依托科学、高效的物流配送管理软件实现对食品配送信息的收集、传输、加工、储存活动，达到食品物流、信息流协调顺畅，支撑物流基础作业活动以及中高层食品企业管理者的控制与决策。三、食品物流配送体系的完善（一）配送与流通加工一体化食品流通加工主要是指在食品流通过程中根据消费者多样性的需求持续对食品进行生产性加工的活动。采用配送与流通加工一体化的策略，就是将先进管理科技和物流设备引入到食品进货、分割、加工、包装、拣选、配送运输直至零售店销售的整个供应链条，使食品集约化共同配送的过程中实现在途加工和配送中心加工，保持并提高食品保存机能，提供给消费者新鲜满意的放心食品。（二）创建绿色食品配送体系随着食品安全问题的频繁出现，人们对绿色食品、有机食品更加关注，食品安全与环保意识的增强将推动食品流通走上可持续发展之路，而绿色食品的有效流通与绿色消费的发展正是通过绿色物流配送作为实现途径。因此，从运输绿色化、流通加工绿色化、包装绿色化等方面创建绿色食品物流配送体系已是当务之急。（三）建立健全的食品配送质量管理系统采用质量管理模式可以使食品经营企业更好地对食品配送过程实行全面有效的管理，推进食品品质标准化、食品规格标准化、食品包装标准化可以使食品物流配送作业更加规范、合理，使配送的各个环节都有章可循。建立健全的食品配送质量管理系统可以适当引入CMGP（食品良好制造规范）和HACCP（危害分析关键控制点）质量管理模式，建立食品顾客满意度标准，及时了解客户的需求变化，完善管理体制，从而提高食品经营企业的综合服务水平。第六节鲜肉运输计划一、运输工具（一）鲜、冻肉运输工具应具有制冷和（或）保温功能，运输过程应具有保证鲜、冻肉质量不发生改变和维持温度在规定要求的能力。应使用冷藏车或保温车、冷藏集装箱、冷藏船、铁路冷藏车等带冷源、保温的箱式运输设备，不应使用敞篷式车箱。（二）冷藏车、保温车的性能应符合QC/T449的规定，保温集装箱应符合GB/T7392的规定，铁路冷藏车应符合GB/T5600的规定。（三）运输工具箱体内壁应由安全、卫生、无毒、无异味的材料制作，且光滑、清洁、不渗漏、无污染，易于清洗和消毒。（四）运输鲜、冷片肉的运输工具箱体内应有牢固的吊挂设施。（五）运输工具应配备温度自动记录仪器或配置从车箱外部能观察到温度的测温设备，宜配备温度异常报警装置。测温设备、温度异常报警装置应定期校验。（六）物流企业宜为运输设备配备卫星定位系统及车载温控跟踪系统。温度自动记录仪或探头的放置点应能监测到箱体内的正常温度（应放置在箱内的最高温度处）。温度自动记录仪器的时间设置间隔不应超过10min，测量精度为±1℃。二、包装与标志（一）包装1.运输鲜、冻肉（片猪肉除外）应有包装，禁止无包装运输。鲜和冷鲜的头蹄尾、内脏和油脂等产品应使用不渗水的容器装运。鲜和冷鲜的胃、肠与心、肝、肺、肾等不应盛放在同一容器内，并不得与其他鲜、冻肉接触。2.运输包装材料应耐低温，具有足够的防湿、耐压强度和足够的韧性，具有良好的密闭性、低水蒸气渗透性。预包装产品的包装应坚固完整，封口严密，不散包，便于运输和装卸。3.鲜、冻肉所使用的包装材料和容器应符合国家相应食品包装材料的质量卫生标准。4.运输鲜、冻肉的单元包装尺寸应符合GB/T15233和GB/T16471的规定，采用托盘包装时还应符合GB/T16470的规定。（二）标志运输包装标志应符合GB/T191.GB/T6388的规定。三、运输控制（一）总要求应根据运输距离或时间、地区、季节和鲜、冻肉品种选用适宜的运输工具。运输途中应严格控制温度，确保肉品安全。（二）鲜肉运输1.鲜肉装运前应使其中心温度降到≤25℃或市售需求温度。装货前应检查车箱体内温度与肉温，箱体内温度不宜超过肉温3℃；若箱体内温度超过肉温，应采取措施降温至肉温。2.常温条件下运输时间不应超过2h；运输过程中鲜肉的升温不宜超过3℃。3.34℃以下运输时间不应超过6h。4.运输时，箱体内要预留通风循环的空隙。（三）冷却肉运输1.冷却肉装运前其中心温度应在0℃～4℃范围内，运输工具应具有将产品保持在0℃～4℃的能力。2.冷却肉的最长运输时间不应超过24h。3.装货前，应将车箱内温度降至7℃以下。4.运输途中，运输设备箱体内温度不得高于4℃。运输途中最多允许有2℃的肉温变化。（四）冷冻肉运输2.运输时间少于8h的，也可采用保温车（船）运输，但应采取如加盖保温被等措施；运输时间在8h以上的，应采用有制冷设备的运输工具。3.装货前，应将箱体内温度降低至7℃以下。运输工具应具有将产品保持在-15℃或更低温度的能力。4.运输途中箱体内温度应保持在-15℃以下。（五）温度记录要求卸货前，应依据本标准或约定要求对产品的即时温度和记录仪的数据进行检查、记录并存档保存。四、鲜肉装卸要求（一）产品装卸应在月台上进行。冷却肉、冷冻肉的装卸宜在封闭式的月台进行，封闭式月台应具备良好的制冷系统和保温条件的缓冲间，不与外界接触；无封闭式月台的，应采取适当的措施，防止产品装卸过程回温。（二）装货前，应对运输工具箱体的密封性、保温设施、制冷设备、温度监测系统进行检查，确保性能良好，能正常运行。（三）装货前，应对运输工具箱体清扫（洗）、消毒并保持记录，确保箱体内无污物、干净卫生、无异味、无霉变；必要时应使用垫板或隔离板。（四）装货前，应让运输工具箱体内温度降至要求的范围内。应检查装载肉品的温度并保持记录。（五）装货前，应按不同目的地对肉品加以筛选和分组，根据“后卸货物先装载，先卸货物后装载”的顺序进行装载，不同目的地的产品应予以标识清楚或进行明确分组。（六）使用食品塑料周转箱盛放肉品时，箱与箱之间、箱与箱壁之间应有不低于5cm的通风空间；码放的最底层不应使用网格型的周转箱，否则应采取与箱板的隔离措施。（七）箱体内上层肉品与箱体顶部应留有不低于10cm的通风空间；肉品与后门宜保留至少10cm距离；必要时应采取其他措施防止货物移动并保持箱体内冷气循环。（八）鲜、冷却片肉应采用行轨悬挂方式，胴体之间的距离应不低于3cm。（九）装卸过程中产品不得触地、抛摔、脚踩，应保证包装的完整性，防止包装物损坏、变形。五、管理要求（一）运输设备应专车专用，禁止与任何危险货物、有异味物品同车装运；不得与非肉品货物混装或拼装。完成运输作业后，应立即对运输设备箱体进行严格的清洗、消毒和晾干，达到相关食品卫生要求后，方可进行新的运输作业。（二）产品在出库、装卸、入库过程中应严格控制作业环境温度和时间。（三）使用的所有设备和器具、包装容器应保持卫生，使用前应进行清洁消毒，禁止使用未经清洁消毒的设备和工器具。（四）接触肉品的工作人员应持有有效的健康证明。（五）装运肉品的场地（包括中转站或配送地等）应具有足够的空间，能满足对肉品质量防护的需要，周围不得有有害气体、粉尘、放射性物质和其他扩散性污染源，并有有效的防虫蝇、防鼠、防尘等设施。（六）应保持冷藏库、中转站或配送地等场地卫生，定期清洁消毒并保持记录，清洁消毒应采用安全卫生的方式和消毒剂，防止人体和肉品受到污染。六、文件和记录的要求（一）鲜、冻肉的发货方、运输方和收货方应建立食品安全管理制度。（二）运输过程应建立和保持完整记录，相关记录的保存期限不少于X年。第七节运输配送保障一、运输管理基本要求（一）车辆选择根据食品的类型、特性、运输季节、距离以及产品报纸贮藏的要求选择不同的运输工具。（二）环境卫生要求确保车厢尾箱清洁、干燥，不得有与食品有影响的其他气味。（三）装车要求不得与有异味、化学品、放射性、有毒有害等货物混装。（四）堆放要求堆放整齐，堆码层数不得超过要求层数，不得挤压货物。（五）安全要求货物在运输途中避免人