酥皮面包烘焙培训课件

酥皮面包烘焙培训课件烘焙基础知识酥皮面包制作原理酥皮面包制作步骤详解不同类型酥皮面包制作技巧酥皮面包质量评价与改进方法酥皮面包创新思路与实践案例分享目录CONTENTS01烘焙基础知识高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉的特性及应用烘焙原料介绍面粉新鲜酵母、干酵母、即发酵母的使用方法及注意事项酵母水的硬度、温度对面团的影响水糖的种类、作用及添加量对面团的影响糖盐的作用及添加量对面团的影响盐黄油、植物油等的使用方法及对面团的影响油脂烘焙工具与设备搅拌缸、搅拌器、刮板等的使用方法及注意事项擀面杖、模具、刻刀等的使用方法及注意事项烤箱、烤盘、烤网等的使用方法及注意事项量杯、量勺、电子秤等的使用方法及注意事项搅拌工具成型工具烘焙设备测量工具烘焙基本技巧面团发酵面包烘烤发酵的原理、方法及注意事项烘烤的原理、方法及注意事项面团搅拌面团整型面包冷却与包装搅拌的目的、方法及注意事项整型的目的、方法及注意事项冷却的目的、方法及注意事项，包装的选择及注意事项02酥皮面包制作原理

酥皮形成原理油脂与面粉的混合物酥皮是由油脂和面粉混合后，经过反复折叠和擀压形成的。油脂在面粉中起到隔离作用，使面团在烘烤时能够形成层次分明的酥皮。水分蒸发烘烤过程中，酥皮中的水分逐渐蒸发，使得酥皮变得更加酥脆。同时，水分蒸发也有助于酥皮与面包体之间的分离。烘烤温度与时间适当的烘烤温度和时间对酥皮的形成至关重要。高温短时间的烘烤有助于酥皮的定型，而低温长时间的烘烤则容易导致酥皮变软。酵母发酵面包制作中常用的发酵方法是酵母发酵。酵母在面团中繁殖并产生二氧化碳气体，使面团膨胀发酵。发酵过程中，酵母还会产生酒精和有机酸等风味物质，赋予面包独特的口感和香味。发酵时间与温度发酵时间和温度是影响面包发酵效果的重要因素。适当的发酵时间和温度有助于酵母充分繁殖并产生足够的气体，使面团充分发酵。过短或过长的发酵时间以及过高或过低的温度都会影响面包的质量和口感。面团状态面团的状态也会影响发酵效果。过于干硬的面团会限制酵母的活动，而过于湿软的面团则容易导致发酵过度。因此，在制作面包时需要控制好面团的软硬度。面包发酵过程在烘烤初期，面包表面开始变硬并定型。此时，面包内部的酵母活动逐渐减弱，二氧化碳的产生也趋于停止。烘烤定型随着烘烤的进行，面包内部的水分开始蒸发，使得面包体积逐渐缩小。同时，淀粉在高温下开始糊化，使得面包变得更加松软。水分蒸发与淀粉糊化烘烤过程中还会产生一系列的风味物质，如美拉德反应产生的香味物质、焦糖反应产生的甜味物质等。这些风味物质赋予了面包独特的香味和口感。风味物质的形成烘烤过程中的变化03酥皮面包制作步骤详解高筋面粉、低筋面粉、酵母、细砂糖、盐、奶粉、全蛋液、水、黄油等。材料准备面团搅拌基础发酵将除黄油外的所有材料混合，搅拌至面团光滑，然后加入黄油继续搅拌至面团扩展阶段。将面团放入发酵箱或覆盖保鲜膜，在温暖处进行基础发酵，约1小时，至面团两倍大。030201面团制备与发酵低筋面粉、黄油、细砂糖、盐、全蛋液等。材料准备将黄油和细砂糖打发至蓬松，加入全蛋液继续打发，然后筛入低筋面粉和盐，拌匀成酥皮面团。酥皮制作将发酵好的面团排气后分割成小块，每块面团擀成椭圆形，将酥皮面团包裹在其中，捏紧收口。包裹酥皮酥皮制作与包裹将包裹好酥皮的面团放入模具中或自由塑形，注意保持形状美观。成型将成型好的面团放入发酵箱或覆盖保鲜膜，在温暖处进行最后发酵，约40分钟至1小时。最后发酵成型与最后发酵预热烤箱至适宜温度（一般为180°C），将面团表面刷上全蛋液或牛奶以增加光泽。烘烤前准备将面团放入预热好的烤箱中，烘烤约20-25分钟，至上色均匀且熟透。烘烤将烤好的酥皮面包取出，放在网架上自然冷却至室温后即可食用或进行装饰。冷却烘烤与冷却04不同类型酥皮面包制作技巧酥皮制作采用折叠和擀压的方法制作酥皮，使用黄油作为起酥油，注意黄油的软硬度。面团制作使用高筋面粉、酵母、水、盐等原料，注意控制面团温度和发酵时间。烘焙要点烘焙前要充分预热烤箱，烘焙过程中要控制温度和时间，以达到外酥内软的效果。法式酥皮面包03烘焙要点烘焙前要在面包表面划上几刀，以防止面包在烘焙过程中过度膨胀变形。同时，也要注意控制烘焙温度和时间。01面团制作与法式酥皮面包类似，但会加入少量糖和鸡蛋，以增加面团的延展性和口感。02酥皮制作采用包裹和擀压的方法制作酥皮，使用片状黄油作为起酥油，注意黄油的层次和分布。丹麦酥皮面包123起源于法国的一种特色酥皮面包，形状似牛角，口感酥脆。制作时需注意面团的发酵程度和酥皮的层次。可颂面包一种以葡式酥皮为底的蛋挞，口感酥脆、内馅滑嫩。制作时需注意酥皮的薄厚均匀和蛋挞液的配比。葡式蛋挞以榴莲为内馅的特色酥皮点心，口感酥脆、内馅香甜。制作时需注意榴莲的处理和酥皮的包裹方式。榴莲酥其他特色酥皮面包05酥皮面包质量评价与改进方法外观形态色泽口感风味卫生安全质量评价标准介绍01020304酥皮应均匀、饱满，面包体应完整、无破损，整体呈现良好的视觉效果。酥皮金黄诱人，面包体颜色均匀，无烤焦或未烤熟的现象。酥皮酥脆、层次分明，面包体松软适口，具有浓郁的面包香味。产品应符合国家卫生标准，无添加剂超标、微生物污染等问题。酥皮不起酥面包体发硬色泽不佳口感粗糙常见问题分析及解决方法可能是油脂使用不当或搅拌过度导致，应调整油脂用量和搅拌时间。可能是烘烤温度或时间不当导致，应调整烘烤参数以获得理想的色泽。可能是发酵不足或烘烤过度导致，应增加发酵时间和控制烘烤温度。可能是原料质量不佳或搅拌不充分导致，应选用优质原料并充分搅拌。使用新鲜、优质的原材料，如高筋面粉、优质黄油等，以提高产品质量。选用优质原料精确控制工艺参数创新产品口味与形态加强卫生安全管理严格遵守制作工艺，精确控制温度、时间等关键参数，确保产品质量稳定。通过研发新口味、新形态的酥皮面包，满足消费者多样化的需求。严格遵守国家卫生标准，加强生产过程的卫生监控和安全管理，确保产品安全卫生。提高产品质量的建议06酥皮面包创新思路与实践案例分享融合多元文化借鉴不同国家的烘焙风格和技术，创造出独具特色的酥皮面包。选用优质原料注重面粉、黄油等原料的品质，提升酥皮面包的口感和营养价值。创新制作工艺尝试不同的发酵时间、温度控制等制作工艺，打造层次丰富、口感酥脆的酥皮。创新思路探讨法式酥皮面包的创新实践，通过调整原料配比和制作工艺，成功打造出外酥内软、风味独特的法式酥皮面包。案例一中式酥皮月饼的研发与推广，将传统月饼制作工艺与酥皮技术相结合，推出新颖独特的中式酥皮月饼，受到市场欢迎。案例二日式抹茶酥皮面包的创意呈现，运用日式抹茶粉和独特的制作工艺，打造出清新茶香与酥脆面包完美融合的抹茶酥皮面包。案例三实践案例分享：成功创新经验借鉴未来酥皮面包将更加注重健康元素，如无糖、低脂、高纤维等，满足消费者日益增长的健康需求。健康化趋势随着消费者需求的多样化，酥皮面包将朝