食品营养学试题及食品微生物学第1阶段练习题及答案

《食品营养学》自测题一、单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的标号写在后括号内。每题1分，共15分）A卷营养5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（B）A．钙B．铁C．钾D．钠7．具有抗氧化作用的维生素是（C）A．维生素AB．维生素DC．维生素ED．叶酸9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（C）A．苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（D）A．苯丙氨酸B．蛋氨酸C．苏氨酸D．赖氨酸15．维生素B2的良好来源是（D）A．白菜B．菠菜C．大米D．动物肝脏19．维生素A的主要来源是（D）A．马铃薯B．梨子C．小麦D．动物肝脏29．尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况（B）A．维生素EB．赖氨酸C．维生素AD．尼克酸35．与能量代谢无关的维生素是（B）A．硫胺素B．维生素AC．尼克酸D．核黄素多项选择题二、多项选择题（在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号内，错选或漏选均不给分。每题2分，共18分）A卷3．锌缺乏的临床表现为（BCD）A．严重贫血B．味觉下降C．发育迟缓D．免疫力下降E．龋齿4．尼克酸缺乏的典型症状有（BDE）A．暗适应能力下降B．皮肤炎C．神经炎D．腹泻E．痴呆9．下列说法正确的是（ACDE）A．蛋类中含胆固醇高B．蛋类中含卵磷脂低C．大豆中含淀粉很少D．鸡蛋中的铁吸收很差E．牛奶是铁含量很低的食物10．维生素D缺乏在人体的表现有（AD）A．婴幼儿发生佝偻病B．在青年人发生骨质疏松症C．在儿童发生癞皮病在D．在成人发生骨质软化症E．在老年人发生痤疮12．铁的良好来源应包括（ACDE）A．动物血B．菠菜C．牛肉D．动物肝脏E．鱼肉13．下列哪些不是维生素D原（ACE）A．肝脏中的视黄醇B．酵母细胞中的麦角固醇C．水果中的胡萝卜素D．动物皮下的7-脱氢胆固醇E．植物油中的生育酚14．下列哪些不是维生素的特点（ABE）A．天然存在于食物中B．人体每日合成的量不能满足机体需要C．不参与机体组成D．每克维生素可提供16．81（4kcal）热能E．每日需要较多z15．下列哪些不是硒的缺乏症（ABDE）A．克汀病B．肝豆状核变性（Wilson氏病）C．克山病D．糖尿病E．克雅氏综合征16．下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的（AB）A．花生四烯酸在体内可以合成B．亚麻酸是ω-3系列脂肪酸C．油酸有必需脂肪酸活性D．棕榈酸不是必需脂肪酸E．亚油酸是ω-3系列脂肪酸17．不应当增加膳食纤维摄入的疾病有（CB）A．高脂血症B．骨质疏松症C．缺铁性贫血D．糖尿病E．便秘18．下列哪些因素不影响基础代谢（CD）A．年龄B．性别C．气温D．民族E．内分泌激素19．下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关（ABD）A．骨质软化症B．痤疮C．缺铁性贫血D．性发育迟缓E．坏血病《食品营养学》试题答案二、多项选择题营养1．BC2．AC3．BCD4．BDE5．BDE6．BCE7．ACE8．DE9．ACDE10．AD11．CDE12ACDE13．ACE14．BDE15．ABDE16AB17．CB18．CD19．ABD

填空题三、填空题（将正确答案填入空格中。每题1分，共16分）A卷1．硫胺素在碱性条件下易被氧化失活，缺乏它易引起脚气病病。2．水溶性维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过尿负荷试验来进行。3．体内含量占体重的0.01％以下就称为微量元素。必需微量元素有14种。4．人体获得维生素D的两条途径是与。5．蔬菜水果主要提供维生素和矿物质两类营养素。6．营养状况评价的内容包括膳食营养摄入情况和机体营养水平两方面。7．营养素VE和VC等是非酶防御系统中抗氧化剂。。11．人体所需的必需脂肪酸有和。12．水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过尿负荷实验试验来进行。13．骨质疏松症是以骨量减少、骨微观结构退化为特征。14．食物中钙的最好来源是奶类。16．水质的硬度高，则冠心病的死亡率有降低趋势。17．尼克酸又名烟酸，当机体长期缺乏时引起的疾病称为癞皮病。18．婴幼儿的常见营养缺乏症主要是佝偻病、缺铁性贫血两种。19．举出两个与高脂肪膳食有关的癌症乳腺癌、肠癌。20．孕妇常见的营养缺乏症有营养性贫血和骨质疏松症。21．成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于基础代谢、体力活动。22．机体在疾病恢复期、生长发育期时处于正氮平衡。23．适宜摄入量一般大于．估计平均需求量，而小于摄入量高限。25．茶叶中的茶多酚，大豆中的大豆异黄酮可能有预防肿瘤的作用。26．孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断热能摄入是否适宜。27．食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式。28．骨质疏松症的预防措施主要包括合理膳食、适时适量补钙。29．大豆低聚糖由水苏糖和棉子糖构成。30．母乳喂养时间至少应持续4到6个月。31．维生素B1所引起的干性脚气病以多发性神经炎症状为主。32．婴幼儿辅食添加的时间应在4到6个月龄开始。33．蔬菜水果主要提供人体所必需的维生素、膳食纤维和无机盐。34．母亲长期营养不良，乳汁分泌量将减少，但除蛋白质含量可降低外，其余基本保持稳定。35．举出膳食调查的两种方法回顾询问法、化学分析法。36．举出膳食中铁的两种良好来源为肝脏、肉鱼禽类。37．脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是VA，几乎不能通过的是VD。

三、填空题答案1．碱性脚气2．水溶性、尿负荷实验3．0．01%、14种4．经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成5．维生素、矿物质6．膳食营养摄入情况机体营养水平7．VE、VC8．32℃、35℃9．成碱性、成酸性10．造血、神经11．亚油酸、亚麻酸12．尿负荷实验13．骨量减少、骨微观结构14．奶类15．过氧化氢、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽过氧化物酶中任选两个16．镁、钙17．维生素PP（烟酸）、癞皮病18．佝偻病、缺铁性贫血19．乳腺癌、肠癌（肺癌、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关）20．营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水肿21．基础代谢、活动与各种劳动22．疾病恢复期、生长发育期23．估计平均需求量、摄入量高限24．水苏糖、棉子糖25．茶多酚、大豆异黄酮26．体重、热能27．血红素铁、非血红素铁28．合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼

1．尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎（痴呆）。2．饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高（较低）。名词解释五、名词解释（每题3分，共12分）1蛋白质互补作用——两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。2．合理营养——人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。5．必需脂肪酸_______是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。9．食物特殊动力作用——指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食而引起的现象与食物营养成分有关，如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代谢的10%12．膳食纤维——是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。15．维生素——是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物（1分）它们是天然存在于食物中，人体不能合成（1分），需要量甚微，既不参加机体组成也不提供能量（1分）18.必需氨基酸______指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸

简答题六、简答题1．试述膳食中影响钙吸收的因素。（要点）1）膳食中的维生素D（0．5分）、某些氨基酸（0．5分）和乳糖（0．5分）均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收（1分）。2）另一方面，谷类中的植酸（0．5分）和蔬菜中的草酸（0．5分）、体内过多的脂肪酸（0．5分）可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。（1分）4．简述维生素缺乏的常见原因。（要点）（1）膳食中供给不足（2）抗维生素化合物的存在（3）人体吸收利用降低（4）机体对维生素的需要相对增加

7．简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。1）脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外（1分），过量摄入可致中毒（1分）2）水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外（1分），因此必须每日通过膳食补充（1分）供给不足时易出现缺乏症（1分）

9．防止油脂酸败的措施是什么？（要点）1）防动植物残渣混入。2）控制水分含量3）低温储存4）避免接触金属离子5）避免接触阳光、空气6）加抗氧化剂

10．有利因素：维生素D、柠檬酸盐促进吸收不利因素：植酸、膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子妨碍吸收

12．简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短（1分），达到较好的比例，从而提高利用率的作用（1分）原则为：食物的生物学种属越远越好（1分）。搭配的种类越多越好（1分）。食用时间越近越好（1分）

13．简述婴儿添加辅食的时间和理由。婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始（1分），至8—12个月龄完全取代母乳较为适宜（1分）因为4个月前添加对婴儿生长并无益处（1分），相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性（1分）但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良（1分）

七、论述题1．试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。（答题要点）1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要母乳的优点：蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸收，母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育，母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收，母乳维生素A、E、C的含量均较高，母乳的钙含量虽不多，但钙磷比适当，有利于婴幼儿吸收。2）含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力3）不易发生过敏4）有利于母体的产后恢复5）方便、经济

2.试述影响膳食中铁，钙吸收的因素。（论述要点）内因：机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量外因：钙：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，过多的脂肪酸，膳食纤维等促进钙吸收的因素：维生素D，乳糖，某些氨基酸铁：非血红素铁：抑制铁吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促进铁吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收。

3.试述影响铁、锌吸收的有利和不利因素。（论述要点）1）铁：A．非血红素铁：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等（1分）促进钙吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等（2分）B．血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收，不受上述因素影响。（2分）2）锌：抑制锌吸收的因素：食物中的植酸，膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子（2分）促进锌吸收的因素：维生素D、柠檬酸盐等（1分）另外，铁和锌的吸收均受到机体中钙，铁的营养水平及储备量（1分），机体对钙，铁的需要量的影响（1分）江南大学现代远程教育第一阶段练习题一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分）1.巴斯德效应在厌氧条件下，向高速发酵的培养基中通入氧气，则葡萄糖消耗减少，抑制发酵产物积累的现象称为巴斯德效应。即呼吸抑制发酵的作用。2.噬菌斑有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。3.伴孢晶体某些芽孢杆菌，如苏云芽孢金杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形或双锥形的的碱溶性蛋白晶体，称为伴孢晶体。4.烈性噬菌体凡在短时间内能连续完成吸附、侵入、复制、装配和裂解这五个阶段而实现其繁殖的噬菌体。5.温和性噬菌体凡在吸附侵入细胞后，噬菌体的DNA只整合在宿主的染色体组上并可以长期随宿主DNA的复制而进行同步复制，一般都进行增殖和引起宿主细胞裂解的噬菌体。6.自养微生物凡以无机碳源作为主要碳源的微生物。7.呼吸链指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的，由一系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电子）传递体。8.异型乳酸发酵凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。9.Ａw水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压O的比值，Aw=P/O。10.溶源性细菌即在染色体上整合了温和噬菌体的核酸，但在细菌体内又检查不出成熟噬菌体颗粒的存在，这样的细菌称为溶源性细菌。二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分)1．营养物跨膜运输的四种类型。（P90/4-1）2．当环境中葡萄糖、乳糖同时存在时，Ｅ．coli的生长现象并分析其原因。3．图解细菌的一般构造与特殊构造。（P11/图1-1）4．图解谷氨酸棒杆菌在氨基酸生产过程中的反馈抑制模型。(P147/5-47)三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分)1.什么是病毒？简述病毒的特点？答：病毒是一类由核氨酸和蛋白质等少数几种成分组成的超显微“非细胞生物”，其本质是一类含DNA和RNA的特殊遗传因子。其特点有：①形体极其微小，一般都能通过细菌滤器，故必须在电镜下才能观察；②没有细胞构造，其主要成分仅为核酸和蛋白质两种，故又称为“分子生物”；③每一种病毒只含有一种核酸，不是DNA就是RNA；④既无产能酶系，也无蛋白质和核酸酶系，只能利用宿主活细胞内现成代谢系统合成自身的核酸和蛋白质组分；⑤以核酸和蛋白质等“原件”的装配实现其大量繁殖；⑥在离体条件下，能以无生命的生物大分子状态存在，并可长期保持其侵染活力；⑦对一般抗生素不敏感，但对干扰素敏感；⑧有些病毒的核酸还能整合到宿主的基因组中，并诱发潜伏性感染。2．什么是培养基？简述选用和设计培养基的原则和方法?答：培养基：是指由人工配制的，适合微生物生长繁殖或产生代谢产物用的混合营养料。选用和设计培养基的原则和方法：（一）四个原则①目的明确；②营养协调；③理化适宜；④经济节约（二）四种方法①生态模拟；②参阅文献；③精心设计；④试验比较3．什么是选择性培养基和鉴别性培养基？答：选择性培养基：一类根据某微生物的特殊营养要求或其对某化学、物理因素的抗性而设计的培养基。鉴别性培养基：一类在成分中加有能与目的菌的