中国餐饮食材发展报告2024

中国餐饮食材发展报告2024XX2024年3月目录目录背景：餐饮收入突破五万亿元，食材产业发展空间广阔餐饮大盘表现回温，餐饮收入大幅增长口随着生产生活有序恢复，促消费政策持续发力，餐饮行业韧性强、潜力大、活力足等多个特征显现口据国家统计局数据，2023年全国餐饮收入突破5万亿元大关，达到52,890亿元，较2019年增长了13.2%,餐饮市场迎来新的生机2019—2023年全国餐饮收入及同比变化单位：亿元；%餐饮收入餐饮收入4资料来源：国家统计局，红餐产业研究院整理4口2023年，国家印发了《关于进一步提升鲜活农产品运输“绿色通道”政策服务水平的通知》《关于培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的指导意见》等政策文件，为餐饮以及食材产业的规范化、标准化发展提供了政策保障2023—2024年与食材供应链相关的国家政策(不完全统计)财政部、交通运输部、《关于进一步提升鲜活农产品运输“绿色·对整车合法装载工业和信息化部、发展改革委等个11个部门·加强优质食用农产品原料品种资源保护利用。油、水产品、加工蔬菜、乳制品、制茶等完善产地冷藏保鲜设施网络。市场监管总局从2023年12月1日起，销告生鲜食用农产品，不得使用对食用农产品的真实色泽等感官性状造成明显改变的照明·将能繁母猪存栏量正常波动(绿色区域)下限从正常保55餐饮连锁化率增长，食材产业不断提高标准化程度口近年来，我国餐饮的连锁化程度不断提高。据红餐产业研究院测算，2023年我国餐饮连锁化率达到了21%,同比提高了2个百分点。餐饮连锁化程度的提升，拼的是背后食材供应链的实力口食材采购的集中化和规模化，不仅降低了采购成本，还提高了采购效率。同时，随着连锁餐饮企业对食材品质、供应稳定性和食品安全等提出了更高的要求，这又促使食材产业向着标准化、品牌化等方向发展2019—2023年中国餐饮连锁化率2019年2020年2021年2022年2023年66冷链物流不断发展，巩固食材配送的“生命线”口据中物联冷链委数据，2023年全国冷链物流市场规模达到了5,170亿元，同比增长5.2%;2023年全国冷库总量达到了2.28亿立方米，同比增长8.3%。冷链物流市场的扩容与技术的成熟，推动了餐饮食材特别是生鲜产品的保鲜和运输能力的提升2019—2023年全国冷链物流市场规模、冷库总量单位：亿元；亿立方米冷链物流市场规模0-冷库总量77餐饮数智化日趋成熟，为食材产业的高效增长提供“引擎”口餐饮市场的数智化其实是通过推动数据作为核心生产要素加入到营销、点餐、配送、支付、管理等全流程和全场景，带动餐饮行业生产力、生产工具和生产空间的转变，以此达到餐饮行业边际效率改善、服务体验升级和全要素生产率提升等目的口随着餐饮数智化水平不断提升，技术革新和产品迭代的速度加快，餐饮食材企业和下游餐饮企业加速采用数字化、智能化技术和管理手段，以适应外部环境的变化线上订单和外卖业务量大幅增长无人化和无接触式经营提升数智化管理实现降本增效·许多餐饮企业开通线上点餐和外卖服务，以补充堂食业务。消费者也逐渐适应并接受了线上点餐·许多企业加快了数字化进程，开发自己的点餐APP,与第三方外卖平台对接，并建立自提和无接触配送服务·数字化系统管理库存、供应链、人力资源等，提高决策效率和运营水平·智能硬件，如智能炒菜机、传菜系统等，提升运营效率，降低人力成本88餐饮企业的柔性定制需求加速食材产业的升级口上游食材价格的变动影响若下游餐饮企业的采购计划和经营策略，同时，随着消费者个性化、差异化需求的增长，下游餐饮企业特别是大型连锁餐饮企业的创新型定制需求传达到食材供应链，加速了食材产业的高质量升级口柔性化的本质是用极致的性价比去满足客户的个性化需求，创造一款产品，并且实现供应链成本、价格和品质的最优解。在新的消费驱动下，餐饮企业的“个性化定制”与食材供应链企业的“柔性化生产”实现了“双向奔赴”口2023年，党中央、国务院印发的《质量强国建设纲要》中提到，要加快产品质量提档升级，同时要推广个性化定制、柔性化生产，优化消费品供给品类，推动消费品质量从生产端符合型向消费端适配型转变。这显示，柔性定制也受到了国家层面的支持提高生产力，带动产业升级国家经济用供需的同频共振拉动农业和工业产业的升级，带动预制菜等领域的发展。同时维护物价稳定、增加就业岗位、推动信息化和数字化的基础设施建设餐饮产业餐饮产业产业协同提高产品附加值提高产品附加值产业99消费者对安全、保鲜、口味的追求，推动食材产业技术的突破口据红餐大数据，2023年百度新闻平台曝光了餐饮品牌847次食品安全问题。食安问题频发，凸显了食材管理和规范化的重要性。红餐产业研究院调研结果也显示，分别有65.1%、64.9%的受访者关注餐厅的口味、卫生因素口近年来，低糖低脂、轻食、锁鲜等概念受到了消费者青睐，餐饮上游企业积极推出健康食材，并采用技术升级进一步对食材锁鲜，满足了下游市场需求。两者共同推动餐饮产业向更加健康、可持续的方向发展2019—2023年百度新闻平台餐2024年餐饮消费者关注的餐厅因素TOP5饮品牌食品安全问题曝光频次单位：次资料来源：红餐大数据、红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”,红餐产业研究院整理10概述：食材企业注册量激增，资本化步履不停发展历程：餐饮食材进入“大单品”时代，精细化程度提升口据红餐产业研究院整理，从食材企业的产品特征来看，餐饮食材经历了综合食材时代、细分食材时代后，当前已经进入“大单品”时代的深耕期口在当前阶段，餐饮食材企业着力打造大单品和大爆品，同时深入洞察市场需求，根据餐饮企业的特定需求进行精细化生产，强调食材的健康与品质，由此实现供应链的深度整合与高效运作综合食材时代约21世纪10年代之前，餐饮食材市场采用相对传统的生产结构，产品多为通用性食材，市场参与主体多为综合型食材链、望家欢等细分食材时代21世纪10年代左右，在互联网渗透率不断提高和冷链仓配网络逐步完善的背景下，食材供应链的概念被强化产品食材进一步细分，中央厨房等形式兴起代表企业有圣农发展、千味央厨等“大单品”时代21世纪20年代前后，食材供应链企业进行业务剥离，细分品类的单品单厂逐步成立，食材的精细化程度进一步提升全民冷链需求爆发，在食材标准化的基础上，餐饮头部企业与供应商强化联合研发和柔性定制的概念2024年餐饮食材市场规模有望突破1.8万亿元2019—2024年全国餐饮食材市场规模及同比变化2019年2020年2021年2022年2023年2024年E相关企业注册量同比增长49.2%,餐饮食材供应链迎来红利期口据企查查数据，2023年全国餐饮食材供应链企业注册量达到了13.52万家，同比增长49.2%;截至2024年2月，全国餐饮食材供应链企业存量已经达到了37.81万家口随着餐饮市场的不断扩容和食材需求的日益增长，食材供应链企业数量相应攀升，为餐饮行业提供了坚实的后盾。这些企业的存在不仅保障了食材的稳定供应，也促进了餐饮行业的规范化、标准化发展2019—2024年全国餐饮食材供应链企业注册量、注销/吊销量、存量情况2019年2020年2021年2022年注册量注销/吊销量2023年2024年1—2月-O-存量配送外卖堂食配送外卖堂食口我国餐饮食材产业链可分为生产、加工和流通、消费三大环节。在生产环节，农户和食材供应商是食材的主要提供者，食材企业根据市场需求进行种植、养殖等原始生产活动，确保食材的源头安全与质量生产商果蔬类米面粮油类肉禽蛋类食材供应商水产养殖食材采购平台签订采购订单个重加工工厂→加工工厂订单销售配送餐厅消费者消费环节食材产品食材产品代表企业食材种类：分为六大类，代表企业各有千秋口根据属性的不同，餐饮食材可以分为肉禽蛋类、水产类、米面粮油类、果蔬类、乳制品类、其他等六大类口传统的肉禽蛋、水产、米面粮油等领域发展已经较为成熟，知名企业也较多。在果蔬类、乳制品类等领域，德馨食品、鲜活饮品等企业正在不断发展壮大乳制品类果蔬类肉禽蛋类水产类其他米面粮油类乳制品类果蔬类肉禽蛋类水产类其他猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉、鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉、鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等淡水鱼、海水鱼、虾类、蟹类、贝类、藻大米、米、面、粉、谷物、食用油、豆类、豆制品等鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等茶、坚果、新型食材等类、果实类、根茎类、菌类、鲜果、干果等烤鱼、酸菜鱼、水煮鱼、鲈鱼片、鱼丸、小烤鱼、酸菜鱼、水煮鱼、鲈鱼片、鱼丸、小龙虾、虾滑、海带等果汁、土豆片、黑木耳、酸菜、笋、莲藕、葡萄、柠檬、芒大豆油、油条、豆花、流沙包、烤包子、玉米、绿豆等植物基、阿洛酮糖、赤藓糖厚乳、轻乳、调制乳等午餐肉、肥肠、肥牛、牛肉丸、羊肉串、鸡爪、腊肠等新希望六和、温氏股份、牧原股份、圣农新希望六和、温氏股份、牧原股份、圣农发展、欧福蛋业等良之隆、国联水产、恒兴集团、大湖股份、逮虾记、鲜美来等晨非食品、塞尚乳业、海融科技、熊猫乳品等望家欢、德馨食品、鲜活饮品、安德利、雪榕生物等佳禾食品、三元生物、保龄宝、福洋生物等海嘉里、中粮集团、千味央厨、安井食品、阿宽食品、乐肴居等资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理平台端平台端市场参与者：主要分为四大类，不少企业融合多种业务口餐饮食材市场可分为生产环节和平台两大部分，其中根据食材生产流程来划分，餐饮食材的市场参与者主要包含三种：种植环节企业、加工环节企业、流通环节企业生产环节部分2024年全国餐饮食材市场主要参与者概况流通端种植/养殖端加工端流通端种植/养殖端国信水产国信水产首农集团首农集团正大集团恒都农业安并食品绝配供应链乐禾食品绝配供应链华鼎冷链平台部分快驴、冻品在线平台部分餐饮食材占餐饮成本的比重最高，其中肉禽类成本占比最大口据红餐产业研究院样本企业调研数据，2023年原料进货成本占据了我国餐饮样本企业各项成本的42.7%,其中，肉禽类的原料成本占比又达到了餐饮原料成本的35.4%。这主要是因为肉禽类食材的应用广泛，其价格又受市场供需、季节变化、养殖成本等多重因素影响，波动较大2023年我国餐饮样本企业各项成本占比情况■原料进货成本■三项费用(销售、管理、财务)■能源成本■人力成本■房租及物业成本■税费2023年餐饮食材样本企业原料成本占比情况■肉禽类■水产类■米面粮油类■蔬果类■其他2023年食材供应链融资事件数量同比增长18.8%口据红餐产业研究院整理，2023年全国食材供应链共发生融资事件57起，数量较2022年同比增长18.8%。2023年全国食材供应链已2020—2023年全国食材供应链融资事件发生数量(不完全统计)2020年2020年2021年2021年2022年2022年2020—2023年全国食材供应链已披露的融资总金额(不完全统计)2020年2020年2021年2021年2022年2022年2023年2023年资料来源：企查查、公开信息，红餐产业研究院整理千万元、亿元级别融资事件较多，天使轮融资事件占比超三成口就融资金额来看，未披露金额的融资事件最多，达到32起；千万元级别、亿元级别的融资事件数量也较多，分别为13起、8起。其口就融资轮次来看，其他类别的融资事件占比最高，为52.6%,其中含较多未披露具体轮次的融资事件；处于天使轮阶段的融资事件数量也较多，达到了19起，占比为33.3%2023年全国食材供应链融资事件轮次分布2023年全国食材供应链2023年全国食材供应链融资事件轮次分布每个金额级别的融资事件数伽那食品、平安云厨、海欣食品、人良生物、鼎味秦、哥供应链等84亿元级别千万元级别百万元级别未披露金额■天使轮阶段■A轮阶段■B轮阶段■C轮阶段■其他食材供应链服务商、预制菜等受资本关注口就企业类型来看，鼎味泰、新和盛农牧等食材供应商，时食链、聚美味等食材供应链服务商，均获得了资本的青睐。除了食材加工商之外，资本还关注食材交易平台、冷冻配送平台等的投资价值口就细分赛道来看，优予预制菜等预制菜企业，可可满分、伽那食品等饮品供应商也拿到了不少起融资。显然，预制菜、奶制品等有较多连锁企业入局的领域，其在食材供应链的资2023年全国部分食材供应链融资事件案例完成一轮融资金额约千万元的天使轮融资，投资方为和朴抱一、和君资本、品知天地完成一轮融资金额未披露的战略融资，投资方为黑蚁资本、内向基金完成一轮融资金额约百万元的天使轮融资，投资方为一亿中流完成一轮融资金额为3,500万元的Pre-A轮融资，投资方为天时创新资本、恒邦资本轮融资，由百联挚高资本完成一轮融资金额约亿元的Pre-IPO轮融资，由百联挚高资本领投2023年，共计9家食材企业成功上市口据红餐产业研究院整理，2023年餐饮食材企业共有26家企业IPO,其中成功上市的企业达到9家，占比为34.6%;上市终止的企业达到10家，占比为38.5%;正在IPO的企业为7家，占比为26.9%口其中，多家食材上市企业夺得所在领域“第一股”称号。例如欧福蛋业成为“中国蛋业第一股”,田野股份成为“热带果汁原料第一股”,锅圈食汇成为“在家吃饭第一股”成功上市：9家欧福蛋业、田野股份、十月稻田、锅圈食汇等上市终止：10家食材企业IPO概况正在IPO:7家鲜美来、佳农集团等果蔬类食材企业占比最高，现制饮品供应链企业全力冲击IPO口细分领域来看，冲击IPO的食材企业主要集中在果蔬类和米面粮油类，占比分别为26.9%、19.2%。近年来，一些现制饮品的供应链企业、食材预制菜企业纷纷向IPO发起冲击，其中田野股份等已在2023年成功上市口与此同时，部分食材企业的上市之路折戟。据中国证监会解释，这些撤回上市申请的企业，或由于控制权稳定性不足，或由于业绩下滑等因素影响了企业持续经营的能力。红餐产业研究院预计，未来国家对于上市公司的审查评估将会越来越严格，这也对食材企业提出了更高的经营要求2023年全国食材各细分领域相关企业IPO数量单位：家7543现制饮品供应链企业发力为茶饮、咖饮品牌提供果汁和配料等原料的供应链企业冲击IPO,其中田野股份成功上市，部分企业等则折戟IPO3鲜美表2023年，主打水产预制菜的鲜美来在年底转战新三板，食材预制菜企业IPO之路步履不停动态：爆品频出，不少企业布局预制菜肉禽蛋：价格整体下滑，牛肉、羊肉均跌破80元/公斤口2022—2024年1月，全国肉禽蛋价格整体下探。其中2024年1月当月，猪肉(去骨统肉)、牛肉(去骨统肉)、羊肉(去骨统肉)、鸡蛋(普通鲜蛋)的集贸市场价格分别为24.4元/公斤、78.7元/公斤、76.2元/公斤、11.1元/公斤，同比分别下跌了16.5%、9.9%、7.6%、12.0%口其中，肉禽类价格受供应总量提升的影响而走低，鸡蛋价格则受季节性影响而上下波动2022—2024年全国主要肉禽蛋价格走势单位：元/公斤50-猪肉(去骨统肉)——鸡蛋(普通鲜蛋)资料来源：国家统计局，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2024年1月注：猪肉、牛肉、羊肉、鸡蛋的价格指的是集贸市场价格牛肉(去骨统肉)——羊肉(去骨统肉)2019—2023年全国主要肉禽蛋产量走势0■猪肉■牛肉■羊肉肉禽蛋：2024年市场或迎来价格拐点口2023年，猪肉、鸡肉等价格低迷，对肉禽生产和加工企业造成了较大影响。据农业农村部市场与信息化司透露，2023年养殖户全年生猪养殖头均亏损76元口2024年，在政策支持、供给压力缓解、终端消费回温等因素的驱动下，红餐产业研究院预计肉禽蛋市场将迎来一定程度的利好2024年全国肉禽蛋市场预测政策端农业农村部在2024年畜牧兽医工作部署会中提到，2024年畜牧兽医工作要稳中求进，产品供给要稳，产业发展要进，保护基础产能，推动提质增效其中提到优化生猪产能调控方案、提升全过程监管能力。这表明肉禽蛋的产能将受到宏观调控，产品安全问题将更受重视供给端2024年，去产能化进程的加速、饲料原料成本压力的缓解、肉禽蛋企业积极调整生产等因素，为肉离养殖带来利好，肉禽蛋产品的价格有望止跌回升需求端2024年，肉禽产品特别是肉禽预制菜的家庭消费势头较好，消费端有望回温例如仙坛股份在2024年1月，实现预制菜品销售收入0.29亿元，同比增长145.54%;圣农发展在2024年1月C端的爆品收入较2023年同期增幅超60%,爆品占C端收入比重同比提升28.11%口绿色养殖、特色养殖、数智化养殖、进军预制菜等趋势，将引领着肉禽蛋企业进行转型升级，实现可持续发展2024年全国肉禽蛋企业可关注的四大发展趋势绿色养殖技术的研发和应用，能提高肉禽产品质量，满足市场需求数字化技术、智能化设备等被投入肉禽养殖环节，将助力肉禽企业提质增效特色养殖特色养殖具有较高的附加值和市场潜力，值得肉禽企业关注和投资在日益增长的消费需求推动下，肉禽预制菜的产品不断丰富，生产线不断成熟口在肉禽养殖环节，绿色养殖技术、特色养殖理念、数智化解决方案等将为肉禽企业的跨越式发展提供充足“燃料”先进的养殖技术和管理模式在肉禽绿色养殖中起着关键作用，重点可关注无害化处理技术、绿色饲料技术、环保饲养技术、畜牧业资源综合利用技术等绿色绿色域因地制宜推行“猪-沼-粮”“猪-沼-草”“猪-沼-菜”“猪-肥、水-粮”等特色特色养殖赋和条件，全力发展特色肉禽养殖，有此外，原料方面的特色养殖也在兴起，例如新希望六和形成了较为完善的生物环保饲料产品矩阵，其针对鱼种、虾、特水、普水等4种养殖品种，打造了高端特种水产苗料系列，添加了免疫因子数智化养殖口重点肉禽企业重视预制菜的布局，针对鸡肉、牛肉、羊肉等食材推出相关产品，以此提高产品附加值、拓宽销售渠道。例如圣农发2024年全国重点肉禽企业简介泰森食品圣农发展温氏股份新和盛主营业务工食品“圣泽901”白羽肉鸡、冰鲜琵琶腿、米面粮油：稻米价格平稳，小麦价格跌后回升口2023年，全国稻米价格总体稳中波动，全年价格处于2.02~2.05元/斤的区间内；全国小麦价格呈现先跌后涨的走势，于6月份达到全年最低点(1.50元/斤),年底价格有所回升，较年初提升了0.6%口总体来看，米面粮油的价格保持平稳，与国内的粮食安全获得保障、宏观调控、产量稳定、需求平稳等因素有关2023年国内外稻米价格走势单位：元/公斤2023年国内外小麦价格走势红米面粮油：油料价格整体下滑，全年跌幅接近20%口2023年，全国油料价格先跌后升，于6月份达到全年最低点(3.72元/斤),价格较年初下滑了19.3%;年底价格有所回升(4.06元/口2023年下半年，国内油料价格在近3年来首次超过国际价格，与全球油籽产量增长、国产油菜籽需求较好等因素有关单位：元/公斤654资料来源：农业农村部，红餐产业研究院整理注：国内油料价格指的是山东三级豆油出厂价米面粮油：粮食产量小幅增长口据国家统计局数据，2023年全国稻谷、小麦、粮食、油料的产量分别达到了20,660.3万吨、13,659.0万吨、69,541.0万吨、3,864.0万吨，同比变化分别为-0.9%、-0.8%、1.3%、5.7%2019—2023年全国米面粮油产量走势02019年2020年2021年2022年2023年米面粮油：传统品类以新产品为切入口，寻找市场增量口全国米面企业产出了不少食材爆品，例如千味央厨的糍粑油条、思念食品的金牌虾饺、乐肴居的流沙包等口米面粮油市场处于一个透明、成熟、良性竞争的市场环境，传统产品的竞争压力较大，消费者对于米面粮油的健康需求和价格敏感度都较高，因此相关企业普遍做法是提质增效，并拓展新品类和新渠道2024年全国重点米面企业简介企业简称千味央厨主营业务企业简称千味央厨主营业务速冻米面食品糍粑油条、爆浆小贝、春卷、柿柿如意卡通包等粮、油、糖、棉、肉、乳等速冻水饺、速冻汤圆、速冻馄饨、速冻面点、速冻粽子、速粮、油、糖、棉、肉、乳等速冻水饺、速冻汤圆、速冻馄饨、速冻面点、速冻粽子、速冻休闲等6大系列油籽压榨、食用油精炼、专用油脂、油脂科技等速冻面米制品中粮集团香雪面粉、思念食品金牌虾饺、大黄米汤圆、柿柿如意汤圆、鲜香思念食品大肉包、手抓饼等益海嘉里金龙鱼调和油、胡姬花花生油、金龙鱼小麦粉、益海嘉里金龙鱼原香稻等圈乐着居微波米汉堡、照烧鸡排米汉堡、港式肉夹包、乐着居流沙包、黄金玉米烙、客家芋饺等口据农业农村部数据，2023年水产品加权平均批发价处于22.8~23.9元/公斤的区间，价格波动不大，全年稳中有涨口就细分产品来看，淡水鱼的价格整体平稳为主，全年价格浮动不超过1元/公斤；海水鱼的价格先涨后跌，年底较年初的价格下滑了10.4%;虾蟹类的价格整体呈现高位下滑的走势，年底较年初的价格下滑了20.7%,虾蟹供应量的增大是降价的主要原因2022—2024年全国水产品交易情况单位：元/公斤；吨水产品加权平均批发价 2022—2024年全国主要水产品价格走势单位：元/公斤-淡水鱼——海水鱼——虾蟹类水产：产量连年提升，鱼类产品产量占比接近六成口近年来我国水产品产量整体提升，据国家统计局数据，2023年水产品产量达到7,100.0万吨，同比提高3.4%。就细分品类来看，据红餐产业研究院测算，2023年全国水产品中，产量最高的品类为鱼类，占比为56.3%;其次是贝类，占比为23.9%口水产品产量的增加主要受到养殖水产品产量提升的拉动，在“以养为主、养捕结合”方针的指导下，水产养殖仍是我国渔业生产增长的主要动力2019—2023年全国水产品产量走势单位：万吨2023年全国主要水产品种类产量占比测算■鱼类■贝类■虾蟹类■其他水产：2024年行业景气度有望提升口2023年，水产养殖成本不断上涨，市场行情表现不佳，相关养殖企业出现降低密度、延后养殖、放弃养殖等现象口2024年，在政策鼓励创新、供给有望收缩、消费利好的背景之下，水产市场有回暖迹象，行业景气度有望提升2024年全国水产市场预测政策端农业农村部在2024年渔业渔政工作部署会中提到，2024年要聚焦高质量发展、高水平保护和高效能治理，加快推进渔业现代化建设其中提到优化提升近海捕捞，向改革创新、政策支持、创新机制要动力，打牢产业发展基础。这表明水产的养殖结构将进一步优化，技术、产品等方面的创新将受到支持供给端在供给过剩的压力下，预计2024年水产企业的生产计划相对保守，投苗量或有减少，水产品的产量增幅有限，重点可关注2024年上半年的库存消化情况需求端2024年，受到追求质优价平消费趋势的影响，高端水产品市场相对平稳，多元、平价的水产品有望进一步扩大市场水产：四大趋势值得关注口水产领域主要拥有精细化养殖、可持续养殖、海鲜陆养、水产预制菜等发展趋势，将进一步提升水产企业的生产效率和效益2024年全国水产企业可关注的四大发展趋势养殖环节实施精细化管控，养殖品种更加细分和多元淡水养殖的条件和技术都在不断成熟，海鲜陆养为水产养殖提供新思路从传统的水产品养殖模式转变到生态养殖模式，促进水产的绿色可持续发展水产企业愈加重视深加工环节，产出附加值高、应用场景多元的水产预制菜口在水产养殖方面，精细化养殖和可持续养殖将助推水产企业产品创新，提高水产品的效益下游多元化、个性化、品质化的消费需求，将推动上游水产企业进一步丰智能化精准化生产技术的发展将促进由此带动企业效益的增长稻虾养殖和稻蛙养殖等技术将进一步得到应用续养殖ASC认证证书，2024年1月该公司入选“国家级水产健康养殖和生态养殖示范区"口受到日本排放核污染水事件的影响，我国以水产品为主的日料市场受到了巨大的冲击。红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”结果显示，有15.6%的日料消费者表示不会再去消费日料，50.0%的日料消费者表示消费日料的频率会减少口与此同时，我国“海鲜陆养”的模式正在兴起，其可分为“海虾淡养”和巧用资源“造海”两种方式。据媒体报道，2023年新疆、内蒙古、甘肃、湖北等地的海鲜迎来大丰收，产品包括三文鱼、南美白对虾、罗非鱼、鳗鱼、石斑鱼、青蟹等2024年日料消费者消费频率情况■不会去了■消费频率减少，但还会去■和往年一样的消费频率■消费频率会提升资料来源：红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”、央视网，红餐产业研究院整理口据红餐产业研究院测算，预计2024年我国水产预制菜市场规模将达到1,595亿元，同比增长28.9%。近年来，食材企业凭借原料优势与加工技术，布局水产预制菜以拓宽产品线，例如国联水产、恒兴集团、通威食品、翔泰渔业、百洋股份等2023年5月，国联水产加入盒马预制菜生态联盟国联水产势，进一步打入C端市场2023年11月，恒兴集团与京东集团达成战略合作，首个水产食品溯源平台恒兴集团正式上线安井食品2023年上半年，速冻菜肴首次取代速冻鱼糜制品，成为安井食品营收占比最大的业务。2023年前三季度，速冻菜肴的营收占比达到了32.88%。2023年12月，安井食品首个专业预制菜生产基地洪湖安井工厂已顺利封顶主打产品瞄准牛蛙和藕制品2023年7月，盒马鲜生发布了高技术含量的水产预制菜——盒马宝鲜系列国信水产大湖股份鲍鱼制品深加工国信水产大湖股份鲍鱼制品深加工水产：企业聚焦的主打产品各有特色，例如大黄鱼、鲍鱼等口从重点水产企业的热门产品来看，鱼类产品种类多、易出爆品，其中一些已经成为不少企业的“当家招牌”,例如国信水产的深海野游大黄鱼、欧泰贡的巴沙鱼等。此外，鲍鱼产品也是一大亮点，鲍之源深耕鲍鱼产业链，产出了溏心鲍鱼、佛跳墙等多类型的特色产品2024年全国重点水产企业简介企业简称主营业务企业简称深海大黄鱼、国内首家陆基循环水养殖大西洋鲑、大菱鲜、牡蛎、鲈鱼等自有海产品淡水鱼、冰川鱼、甲鱼、大闸蟹等水产鲍之源鲍之源欧泰贡巴沙鱼、黑鱼、斑点叉尾鲍、海鲈鱼、黑虎虾等全系列水产食材及鱼副产品欧泰贡通威食品水产和畜禽产品研发、生产和销售通威食品热门产品三文鱼、牡蛎、深海野游大黄鱼、去刺黄鱼片、即食海参等黄焖甲鱼、双椒鱼头、荷田小龙虾、老坛酸菜鱼、大颗粒脆虾排等溏心鲍鱼、佛跳墙、红烧鲍鱼罐头等酱汁巴沙鱼段、免浆巴沙鱼肚、风味烤鱼、冻白玉花胶、免浆黑鱼片等通威罗非鱼、通威草鱼、通威鲈鱼、泡椒鱼皮丝、清蒸江团等00果蔬、咖啡、茶：价格多有上涨，云南咖啡豆实现量价齐升口据农业农村部数据，2023年全国水果全年平均批发价格为7.4元/公斤，较2022年提高了6.9%,处于历史高位。具体来看，水果价格在2023年6月达到全年高位(8.1元/公斤),较年初价格上涨了8.4%口云南是我国的咖啡豆大省，其咖啡豆产量占据全国的98%左右。2023/2024产季，云南咖啡豆价格突破了30元/公斤，较上一产季的最高价还高出了1.0%。云南咖啡豆价格利好，与其产量保持稳定、精品率提高等因素有关2022—2024年全国果蔬价格走势单位：元/公斤-水果——蔬菜2019—2024年云南咖啡豆价格走势单位：元/公斤520212223224产资料来源：农业农村部，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2024年1月注：水果价格指的是农业农村部重点监测的6种水果批发均价，蔬菜价格指的是农业农村部监测的28种蔬菜全国平均批发价，云南咖啡豆价格指的是主产区云南咖啡生豆市场均价430一云南咖啡豆0一云南咖啡豆果蔬、咖啡、茶：果蔬产量相对稳定，茶叶产量增速超5%口据国家统计局、农业农村部农星局数据，2023年全国水果、蔬菜、云南咖啡豆、茶叶的产量分别达到了30,700.0万吨、79,300.0万口果蔬产量变化幅度相对不大，与“菜篮子”产品生产稳定、产品的品种品质结构优化等因素有关2019—2023年全国水果、蔬菜、云南咖啡豆、茶叶产量走势02019年2020年2021年2022年果蔬：2024年预计市场整体保持稳健口红餐产业研究院预测，在政策利好、供给压力不大、需求表现平稳的作用下，2024年果蔬市场将整体保持稳定2024年全国果蔬市场预测特色果业、特色蔬菜的产业发展将受到扶持蔬市场具有很强的韧性、弹性和自预计2024年供应量总体稳定且充因素需求端计2024年的蔬菜消费整体稳中向品质高、营养价值高的果蔬消费量或有增加口有机、健康、高品质果蔬，水陆空三地的“菜园果园”建设，地方果蔬出乡、出海等趋势，将推动果蔬实现高质量发展2024年全国果蔬企业可关注的三大发展趋势高品质果蔬高品质果蔬果蔬：追求有机、健康、高品质的产品口随着技术和需求的双重升级，营养价值更高、覆盖消费群体更广的有机果蔬，回归自然、蒙尚鲜度的健康果蔬，精致和稀缺的高品质果蔬等越来越受关注有机果蔬有机果蔬有机果蔬不使用农药、化肥、生长调节剂、抗生素、转基因技术等，强调自然、营养、生态环保生态型无土栽培等技术的进步、智慧种植基地的建设和智能设备的升级等共同推动有机果蔬的提质增效随着产学研合作进一步深化，高品质果蔬正在得到进一步的培育与应用，例如牛心甘蓝、根芹、中农脆玉3号、番茄新品种烟粉210等与此同时，主打高品质果蔬的供应企业也在积极推出相关产品例如提供高品质的果蔬食品与应用解决方案的TOPCHEF棒师傅，其生产的速冻玉米粒、红樱桃罐头、沙土花生、凤梨椰果混合果酱、规划洋梨奶豆腐等成为市场热门产品专注于科学培植食用菌，打造航天品质食用菌全国供应链的雪榕生物，其作为中国航天事业战略合作伙伴，打造了雪榕金针菇、雪榕高原香菇、雪榕高原鹿茸菌等明星产品，鲜菇销量连续十余年保持全国前列e果蔬：水陆空三地的“菜园果园”建设热情高涨口2024年中央一号文件提到，要树立大农业观、大食物观，多渠道拓展食物来源，探索构建大食物监测统计体系。做深远海、森林、太空的果蔬已经成为新一轮的风尚口在此背景下，海洋果蔬、森林果蔬、太空果蔬等正被进一步挖掘海洋果蔬通过吸收海洋中的无机物，与陆地果蔬相比，拥有独特的植物化合物和微量元素，例如海灵芝、裙带菜、海茸、紫晶藻等海洋果蔬不少企业正在推出海洋果蔬，例如主营海洋蔬菜类、营养菌菇类、健康素菜系列、海珍味系列、鱼子系列等五大产品系列的盖世食品，其挖掘了海藻、海带等多种海洋蔬菜，海藻沙拉、爽口海带成为其热门产品海洋果蔬森林果蔬太空果蔬森林果蔬是洁净无公害的天然产物，营养丰富，是林中珍品黑龙江的水果番茄，云南的长蕊甜菜、香椿、金雀花、想木等均属于森林果蔬，也有不少果蔬企业推出了相关特色产品在空间站的空间植物培养箱培育的果蔬、可带上太空“出差”、在外星土壤培育的果蔬等均属于太空果蔬，例如桃子、嫩茎花椰菜、草莓、橘子汁等太空果蔬除了要满足航天食品的通用要求，在保鲜冷藏、长途运输、品质口感等方面都有着高要求果蔬：地方果蔬出乡、出海进行时口在传播渠道的成熟、出口政策利好等驱动下，地方果蔬走出乡镇、走出大山、走出国门，果蔬外销成为可挖掘的一大趋势自出海借助直播带货、短视频植入、电商销售等方式，一些特色产地的果蔬正在走出乡镇、飞出大山，被更多消费者认识，也拓宽了销售渠道，带动了当地果蔬业乃至农业的发展例如浙江丽水大潦乡的茭白、豇豆，陕西宝鸡的生菜、黄瓜、圣女果，湖南娄底的金秋梨，贵州安顺的生态瓜、山药等据海关总署数据，2023年我国水果出口量386.8万吨，同比增长19%;2023年我国蔬菜及食用菌出口量为1,057万吨，同比增长13.2%。果蔬产品的出海趋势向好，诸多地方企业均有具备出口优势的产品例如新疆的番茄、彩椒、苹果、梨，广西的砂糖橘，广东的荔枝、龙眼，内蒙古的苹果、柑橘、洋葱、辣椒，黑龙江的洋葱、胡萝卜、马铃薯等34853485新型食材：新食品原料热潮来临，审批数量翻倍增长口近年来，我国新食品原料实现“大爆发”,据国家卫健委数据，2023年已获批的新食品原料数量达到12种，同比增长了140%2019年2020年2021年2022年2023年2019—2023年全国新食品原料已获批原料数量假肠膜明串珠菌假肠膜明串珠菌蓝莓花色苷黑麦花粉文冠果种仁文冠果叶桃胶油莎豆肠膜明串珠菌乳脂亚种吡咯并喹啉醌二钠盐绿茶儿茶素酵母蛋白巴拉圭冬青叶(马黛茶叶)资料来源：国家卫健委，红餐产业研究院整理代糖代糖新型食材：健康新需求催生代糖原料的推出口据红餐产业研究院整理的2024年值得关注的新型食材词云，既有裸藻淀粉、鲸腊脂肪酸、透明质酸钠等新食材，也有赤藓糖醇、阿洛酮糖、甜菊糖苷、神秘果干果、海藻糖等代糖原料口随着消费者更加追求0糖、0卡、0脂、低糖、低油、天然等健康需求，代糖、天然原材料、植物基、益生菌、微量元素等类型的新型食材将迎来更大的发展空间2024年值得关注的新型食材塔格糖异麦芽酮糖醇异麦芽酮糖醇透明质酸钠维生素D2蘑菇粉霹雳果干果赤藓糖醇甜菊糖苷肝排二糖甜味蛋白原料口不少代糖原料企业也抓住市场风口，布局阿洛酮糖、甜菊糖苷、海藻糖等原料，例如保龄宝、三元生物、福洋生物、格林生物等2023—2024年全国重点代糖原料企业的动向赤藓糖醇芬生物、福洋生物、哥瑞生物、福田药业、浩天生物、豫鑫糖醇、齐鲁生物、维康科技、永欣晟生物等2023年3月，《自然·医学》杂志发表论文，称生理小板聚集和血栓形成，赤薛糖醇在心血管方面的危害被揭2023年10月，三元生物发布公告，其2023年前三季度的营收为11.59亿元，同比增长9.23%甜菊糖苷润德生物、菜茵生物、晨光生物、2023年7月，格林生物制品有限公司“甜菊糖苷生产项目”二期厂房建设正式启动，该项目投入5.3亿元，年产值3亿元。2023年11月，格林生物制品有限公司成功获批江苏工程技术研究中心新型食材：阿洛酮糖企业加速布局，新食品原料赛道掘金进行时口阿洛酮糖、甜菊糖苷是近年来热度比较火的代糖原料。其中，阿洛酮糖被称作“最理想的蔗糖替代品之一”,其具有提升食物凝胶度、改善食物风味、延长抗氧化水平等作用。公开数据显示，食品是阿洛酮糖的应用领域口阿洛酮糖行业的准入门槛较高，主要企业有保龄宝、百龙创园、三元生物、安徽金禾、福洋生物等，随着入局者的增多，阿洛酮糖的市场集中度正在不断提升(续表)阿洛酮糖2023年5月，“D-阿洛酮糖-3-差向异构酶”被国家卫健委列入食品工业用酶制剂新品种，该酶制剂获批将加速推进阿洛酮糖2023年11月，江苏省奥谷生物科技有限公司50万吨海园项目与富锦市政府成功签约。2024年1月，山东天力药业有限公司高端生物医药2023年7月，三元生物透露正在研发塔格糖新产品，生物合成塔格糖中试成2023年7月，恒鲁生物宣布成功研发出塔格糖合成工艺资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2024年2月口保龄宝、三元生物等新型食材企业不仅生产赤藓糖醇，还分别布局了阿洛酮糖、海藻糖，甜菊糖等2024年全国部分新型食材企业简介保龄宝三元生物赤藓糖醇100目、赤藓糖醇+罗汉果、赤藓糖醇+甜菊糖等福洋生物林路生物趋势：集中化和细分化并行，“大单品”策略长盛食材发展趋势一：细分化、集中化特征显著口餐饮食材的细分化和集中化特征将会越来越明显，两者共同推动了餐饮食材行业的专业化、标准化发展口具体来看，细分化体现在食材种类日益丰富，如有机食材、功能性食材等新兴市场不断涌现，满足了消费者多样化的需求。集中化体现在食材供应链向少数大规模企业集中，这些企业通过优化生产流程、提高采购效率，实现成本控制，进一步巩固市场地位为满足餐饮消费市场的多元化需求，食材的细分化愈加明显，一些食材企业也推出了细分产品例如塞尚乳业为瑞幸咖啡等提供的厚乳，千味央厨专为肯德基和海底捞等提供的油条，三旋供应链为朱光玉火锅馆、怂火锅等提供的虎皮凤爪，百香顺为下游火锅、酸菜鱼品牌等提供的黑鱼片等随着餐饮企业标准化与规模化能力的提升，它们集中采购的意愿更加强烈，这也推动了食材的进一步集中化，一些综合型食材企业不断壮大例如旨在建设共生食材供应链发展平台的良之隆，其产品涵盖水产虾类、牛羊禽肉、面点速食、冻疏制品、调理产品、零售产品等，服务陶陶居、蛙来哒、木屋烧烤等多个餐饮品牌食材发展趋势二：上下游紧密性加强，预制菜仍有挖掘空间口餐饮食材的上下游协同趋势愈发明显，协同不仅限于简单的供应链交易，更涵盖了产品研发、质量控制、物流配送等多个环节。这种深度捆绑的合作模式，有助于稳定食材供应，提高餐饮企业的运营效率，同时也为食材企业带来了更广阔的发展空间口通过引进先进的生产技术和精细化的管理，食材企业成功地将基础食材转化为高附加值的预制菜等产品。这种深加工策略不仅拓宽了企业的产品线，也满足了餐饮行业对便捷、高效、多样化食材的需求，进一步提升了企业在市场中的竞争力为了增加产品附加值，一些食材企业利用自为了增加产品附加值，一些食材企业利用自身渠道优势，进行产品深加工，布局预制菜度捆绑合作，并注重研发新品，共同打造良性食材供应链生态例如国联水产则聚焦食品加工领域，加码预制菜业务的发展，推出了“龙霸”制菜业务的发展，推出了“龙霸”“小霸龙”等预制菜品牌。其中小霸龙风味烤鱼直击消费痛点，上市后在全国掀起了不小的热度菲诺生产的厚椰乳带动了椰基植物饮的消费风潮，已经进入线下15余万家咖啡和茶饮门店。菲诺还联合多方发起了《椰乳》团体标准，该标准已于2023年4月1日开始实施口为了提高自身供应端的效能，一些食材企业通过“大单品+辅助产品”的策略来构建相对稳定的供应体系口通过精心打造大单品，食材企业能够更好地满足消费者需求，实现产品差异化，进而扩大市场份额小酥肉美好食品推出的农家小酥肉，以“大厨+研发+市场”三位一体的产品创新模式打造而成，是该企业的“明星单品”2023年，该单品销售额突破13亿元，较2022年提高了30%,销量稳居全国第一逮虾记采用高效率的“单厂单品”生产模式，推出了超级单品白玉虾滑。相比市面上的其他虾滑，同等价格下其产品品质更优，同等品质下其产品价格更低，是名副其实的“虾滑界性价比王者”自2023年上市以来，白玉虾滑已经成为逮虾记增长速度最快的产品，2024年预计将成为逮虾记又一款破亿大单品白玉虾滑百香顺黑鱼片百香顺专注于“一条鱼”的标准化和规模化生产，其推出的黑鱼片曾取得一年销量超8亿元的成绩2023年年底，百香顺在江门的新工厂顺利试产，聚焦黑鱼片产业链的一体化经营，该举措预计将为公司黑鱼片的销售带来新的突破食材发展趋势四：地域食材被进一步挖掘口地域食材虽然产量有限、知名度不高，但往往具有独特的风味和营养价值。随着消费者对食材多样性和健康饮食的追求，食材企业积极挖掘这些资源，通过精细加工和市场推广，将地方特色食材口例如李传芳的研发团队结合川渝豆花的呈现方式，以东北黑豆花的制作方式，对豆花进行标准化升级。李传芳黑豆花在2023年的全国销售超过了1,000万盒，服务门店总数超过4,000家；2023年8月，李传芳黑豆花/黑豆腐荣登“非物质文化遗产名录”馕恩施土豆云南树番茄2024年部分地域食材一览辽宁黑豆花福建辽宁黑豆花福建清远鸡清远鸡峨眉山烤包子烤包子贵州泡椒瑶柱瑶柱板栗会理石榴企业名称地城食材李传芳的黑豆制作而成李传芳峨眉山沐之源食品峨眉山沐之源食品聚慧餐调特色酸汤，采用凯里非聚慧餐调天农食品天农食品建议：追求食材的“两精”化，营造“三共”生态食材企业应保证食品的安全、健康、好吃，稳抓“核心命脉”口随着消费者对食品安全的日益关注，安全问题已成为餐饮食材企业发展的“核心命脉”。同时，随着消费者健康意识的提高和饮食文化的演进，安全、锁鲜、好吃也成为消费市场关注的因素，食材供应链企业应该围绕上述关注点对产品的生产全流程进行严格管控，以此推动食材行业向高质量、高标准发展强化质量控制，并持续创新技术与管理手段，以此保证“舌尖上的安全"注重食材的来源与加工方式，注重食材的来源与加工方式，强调绿色、有机、低脂、低糖等健康元素迭代食材保鲜技术，