食材配送服务食材加工方案

第一节加工方案 1一、粗加工 1二、精加工 2三、称量分装 2四、食材加工规范要求 2第二节食材加工质量控制措施 4一、人员要求 4二、场所卫生维护 5三、设备及工器具维护 6四、生产过程控制及记录 7第一节加工方案对食材的加工时食材配送项目中的主要工作，主要包括粗加工、精加工、称量分类、送至仓储等几项内容。一、粗加工就是对食材进行检、去、剔、洗的过程。1.检：即检查，就是对食材进行直观检查，看食材有无腐败霉变，闻闻有无异味等，如有这些情况出现，只是个别的，少量的，直接去除即可，如数量较多应立即汇报。2.去：即去除，就是有些食材需去除老叶黄叶，有些食材需去皮去柄，有些食材需除根去壳，根据不同食材不同需要进行。3.剔：即剔出，主要是指肉食食材如猪肉需剔出肉中残余硬骨软骨，鱼需除磷剔腮等。4.洗：即清洗，就是把食材清洗干净。粗加工的这几项事务不一定按次序进行，更多的时候是同时进行。二、精加工主要就是操作机器或者手工将食材切成合乎规格的菜料。操作机器要注意操作方法，注意切的方法，如瘦肉应切片，五花肉应切丁等。注意不能有肉断皮连等现象。需要手工加工时要切得细致均匀。三、称量分装食材切成菜料后，需要进行称量分装成袋。一是按每袋统一重量（如每袋1公斤或3公斤等）将菜料称量装袋；二是根据各单位人数应配多少整袋后最后不足一袋的尾数，须根据实际数量称量装入专袋中。需用专袋分装的还有葱、蒜、姜、辣等配料。专袋必须在袋上标明单位、数量。然后进行封袋，一般素菜困扎封袋就行，荤菜必须真空包装。封装包装后，将菜料存于菜料框中，满足要求后送至仓储统一发货配送给采购人。四、食材加工规范要求1.食材加工前，操作人员应认真检查、检测待加工的食材和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食材及原料不得进入加工区；所用的食材添加剂必须符合国家食材安全卫生标准。2.分设肉类、水产类蔬菜原料加工清洗区、池，并有明显标识。食材原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。3.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜类分开使用，并要有明显标识，盛装水产品的容器要专用。4.各种食材原料不得随地堆放。清洗加工食材原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的，不得加工。5.蔬菜类食材原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。6.肉类、水产品类食材原料的加工要在专用加工清洗区、池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。7.保持室内清洁卫生、整齐有序。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台，具、用具、容器清洗干净，定位存放，做到刀不锈、砧板不霉、地面无积水等。8.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁。9.不得在加工清洗食材原料的水池内清洗拖布等其他物品。第二节食材加工质量控制措施每个工作人员都必须注重产品质量，一边生产一边注意质量情况。生产出的产品必须符合规格、标准，称量必须数量准确，包装必须妥帖、牢固。班组长要随时检查自己班组的质量，对自己班组生产加工的产品质量负责；生产加工负责人对生产加工情况进行巡视，检查质量情况。一、人员要求1.对员工进行岗前培训和定期培训，学习食材安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食材安全知识，并做好记录，建立档案。2.每年组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。3.生产人员及有关人员取得健康证明后方可上岗。从事接触直接入口食材工作的员工，其患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食材卫生的疾病的，应当将其调整到其他不影响食材安全的工作岗位。4.与生产无关人员不得擅自进入生产车间。进入车间人员应穿戴好工作服、工作帽、工作鞋（靴），并洗手、消毒。接触直接入口食材的人员还需配戴口罩。5.生、熟区工作人员严禁串岗，防止交叉污染。6.生产人员应保持良好的个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰、饰品等进行生产操作，不将与生产无关的个人用品带入生产车间；头发不外露；不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所；不得在车间内吃食物、吸烟和随地涕吐。二、场所卫生维护1.生产加工车间进口处更衣、洗手、消毒等设施配备齐全，保持完好，使用正常。必要时还应设有工作鞋（靴）消毒池。2.生产加工车间内应有防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施，保持完好。温度、湿度、空气洁净度能满足生产要求，并设有盛装废弃物的专用容器。3.生产加工车间屋顶（天花板）、墙壁表面应平整光滑，防止污垢积存、虫害和霉菌孳生，地面不积水，保持清洁卫生。4.生产结束后应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗；更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持清洁；清洗及消毒需填写《场所清洁消毒记录表》。5.杀虫剂和其他需要使用的有毒、有害物品应有专用的贮存场所（柜），加锁并由专人负责保管，加贴警示标志，使用前须经批准。6.防止润滑剂、燃料、清洁剂、杀虫剂等污染物对食材的污染；车间内使用杀虫剂时应在停工期间进行，使用后应将受污染的设备、工器具和容器彻底清洗除去残留药物。7.生产过程中产生的不合格品、废弃物，应使用专用容器分别收集盛装，及时处置并记录。8.生产加工过程中发现产品存在质量问题，如被寄生虫、有毒、有害物质污染等，生产操作人员应立即停止生产，隔离不合格品或可疑产品，并及时报告生产部负责人。9.按生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交又污染。各工序应避免积压原料和半成品，防止食材变质。10.涉及速冻、冷藏等特殊要求的食材，生产、贮存等环节温度控制应符合相关要求。三、设备及工器具维护1.生产设备应布局合理，固定设备的安装位置应便于清洗、消毒。2.直接接触食材的设备、设施及工器具和容器应使用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料制作；其表面平滑、无凹坑和裂缝；应避免交叉使用，防止产生污染。3.生产设备、工具、容器等在使用前后应彻底清洗、消毒。4.维修检查设备时，应采取必要的措施防止污染食材；维修后要对该区域进行清洗消毒，由指定人员确认后方可继续生产。同时，将维修工具、配件等整理归位。5.清洗、保养人员应及时填写好《机器设备维修清洗保养卡四、生产过程控制及记录1.根据产品、工艺特点，按照食材安全标准规定及食材质量安全要求，确定生产关键质量控制点，制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。2.投料人员应如实填写《投料记录表》，记录所使用原辅料及配料的名称、批次、数