舌尖上的安全课件

舌尖上的平安—追求高质量的生活，请从饮食开始公共营养师杨帆2021、9?2021年世界卫生统计?报告重点关注全球人口的寿命。报告显示，女性的平均寿命比男性高出六年，女性预期寿命最高的是日本。日本的女性活得最长，86.8岁。男性寿命最长的圣马力诺〔83岁〕、新加坡〔81岁〕81岁。日本男性80.5岁。中国人的平均寿命是75岁。

11:19:57AM世界上平均寿命最长的国家

11:19:57AM问题：什么饮料最好？11:19:57AM6类保健食品绿茶：作用：抗癌〔茶多酚〕；固齿〔氟〕；软化血管。红葡萄酒：作用：抗衰老〔红葡萄皮中逆转醇〕；常喝不得心脏病；降压；降脂。限量：葡萄酒≤300毫升/天；白酒≤5～10毫升/天；啤酒≤300毫升/天。6类保健食品豆浆：大豆中含抗癌物质。酸奶：作用：整肠；促进钙吸收；抗癌；防止乳糖不耐症骨头汤：骨头汤含琬胶，延年益寿蘑菇汤：蘑菇能提高免疫功能问题：米—你淘洗了吗淘米的学问淘米，究竟多搓洗好，还是少搓洗好？米的外表层富含维B,但久存的米外表上可能生有黄曲霉菌〔会分泌致癌毒素〕。权衡利弊，淘米多搓洗几遍好。黄曲霉毒素黄曲霉毒素〔aflatoxin〕是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。1961年发现污染黄曲霉的花生饼能使大鼠诱发肝癌。1962年发现致癌物质为黄曲霉毒素。黄曲霉毒素〔AFT)性质20余种异构体，其中最常见的B1、B2、G1、G2、M1、M2。特性：⑴紫外线下发不同颜色的荧光⑵强致癌性；⑶溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；⑷性质稳定且耐热，加热到280℃才裂解破坏；⑸在中性和酸性溶液中稳定，在pH值9-10的强碱性溶液中迅速分解。AFT污染食品的情况经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现AFT。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。黄曲霉毒素的毒性急性毒性：剧毒物〔6级〕，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。主要毒害肝脏，引起肝出血和肝坏死。慢性毒性：动物生长缓慢，肝脏出现亚急性或慢性损伤。三致作用：致癌、致畸、致突变。预防AFT中毒措施1、食品防霉最主要是控制温、湿度和氧气。〔1〕加工过程中防止污染〔2〕低温贮藏〔3〕枯燥贮藏〔4〕气调贮藏〔5〕使用除氧剂贮藏〔6〕辐射贮藏一、食品平安食品平安指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。平安问题:理想食品11:19:57AM食品的基本属性外观口感营养理想食品安全二、典型食品平安事件

〔一〕新武林4大高手：东鞋；西毒；南地；北钙〔1〕东鞋2021一双鞋子的生死恋皮鞋之上得了厅堂，下得了厨房，爬得了高山，涉得了水塘，制得成酸奶，压得成胶囊，2021，皮鞋很忙……一只鞋子的哭诉郑人买履，当年成双。一朝别离，生死茫茫。君成果冻，我为药囊。重逢胃壁，携手天堂。君住胃囊头，我住胃囊尾，夜夜思君不见君，共饮胃酸水。皮鞋很忙——胶囊篇河北阜城8年后再遭曝光局部工厂生产工业明胶并销售给药企事件。河北一些企业，用生石灰处理皮革废料，熬制成工业明胶，卖给绍兴新昌一些企业制成药用胶囊，最终流入药品企业，进入患者腹中。由于皮革在工业加工时，要使用含铬的鞣制剂，因此这样制成的胶囊，往往重金属铬超标。经检测，修正药业等9家药厂13个批次药品，所用胶囊重金属铬含量超标。

2、南地潲水熬制的地沟油色泽鲜亮无大异味存放潲水的水泥池卫生监督执法人员发现大量地沟油油脂4%奶豆类12%肉蛋类20%果蔬类31%粮食33%计算300X10000X2000X500/30=10000亿10000/13.6=735风险食品：水煮鱼、毛血旺等川菜、湘菜。烤串、炸串、麻辣烫等摊点小吃。忠告：你带着他，他带着卡，去happy时，一定带上脑子吆！为什么？二、典型食品平安事件

〔二〕镉大米镉大米视频：3、1、镉对食品的污染2、汞对食品的污染铅对食品的污染4、、砷对食品的污染有害金属a〕.自然本底植物性食品中谷类含量最高动物性食品中肝脏和肾脏含量高b〕.工业污染工业用途广泛作为原料或者催化剂用于生产塑料、颜料和化学试剂；用作生产不锈钢、雷达、电视机荧光屏的原料；制造原子核反响控制棒的材料；用于电镀生产1、镉对食品污染〔1〕食品中镉的来源c〕.食品容器及包装材料的污染镉是合金、釉彩、颜料和电镀层的组成成分之一，发生迁移后进入食品d〕.施用不合格化肥造成污染磷肥等含镉高的化肥施用时污染农作物食品中镉的来源食品中镉的来源a).镉的急性毒性急性中毒最低剂量为13mg/kg体重中毒表现流涎、恶心、呕吐等消化道病症b).镉的慢性中毒⑴镉对肾脏的危害损害肾近曲小管上皮细胞临床表现为蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿等病症〔2〕镉的危害镉的慢性中毒⑵镉导致钙代谢紊乱导致骨质疏松和病理性骨折轻症患者，咳嗽或轻微外伤即可引发病理性骨折；重症患者，其四肢可屈曲变形，身高比健康时缩短10～30厘米。镉中毒是慢性过程，潜伏期最短为2～8年，一般为15～20年。目前，医学界认为还没有有效的药物可以让镉从体内排除。镉的危害镉的慢性中毒c)镉在肾脏蓄积引起高血压细胞内钙超载细胞脂质过氧化损伤体内钠水潴留d)镉引起贫血抑制骨髓血红蛋白合成影响肠道对铁的吸收e)“三致〞作用〔2〕镉的危害〔2〕镉的危害痛痛病痛痛病是首先发生在日本富山县神通川流域的一种奇病，因为病人患病后全身非常疼痛，终日喊痛不止，因而取名“痛痛病〞〔亦称骨痛病〕。在日本富山县，当地居民同饮一条叫作神通川河的水，并用河水灌溉两岸的庄稼。后来日本三井金属矿业公司在该河上游修建了一座炼锌厂。炼锌厂排放的废水中含有大量的镉，整条河都被炼锌厂的含镉污水污染了，河水、稻米、鱼虾中富集大量的镉，然后又通过食物链，使这些镉进入人体富集下来，使当地的人们得了这种疾病。〔2〕镉的危害〔3〕镉的限量2、汞对食品的污染案例：水俣病1956年，水俣湾附近发现了一种奇怪的病。这种病症最初出现在猫身上，被称为“猫舞蹈症〞。病猫步态不稳，抽搐、麻痹，甚至跳海死去，被称为“自杀猫〞。随后不久，此地也发现了患这种病症的人。患者由于脑中枢神经和末梢神经被侵害，轻者口齿不清、步履蹒跚、面部痴呆、手足麻痹、感觉障碍、视觉丧失、震颤、手足变形，重者神经失常，或酣睡，或兴奋，身体弯弓高叫，直至死亡。1963年，熊本大学“水俣病医学研究组〞从水俣氮肥厂乙酸乙醛反响管排出的汞渣和水俣湾的鱼、贝类中，别离并提取出氯化甲基汞结晶，用此结晶和从水俣湾捕获的鱼、贝作喂猫实验，结果400只实验猫均出现典型的水俣病病症。用红外线吸收光谱分析，也发现汞渣和鱼贝中的氯化甲基汞结晶同纯氯化甲基汞结晶的红外线吸收光谱完全一致。对水侯病死亡病例的脑组织进行病理学检查，在显微镜下也发现大脑、小脑细胞的病理变化，均与氯化甲基汞中毒的病理变化相同。

1964年，日本西部海岸的新泻县阿贺野川流域昭和电工公司也是不顾环境的利益，任意排放含汞污水。该地也出现了水俣病，在很短时间内患病者增加到45人，并有4人死亡。

1968年9月，日本政府确认人们生病确实是由于长期食用受含有汞和甲基汞废水污染的鱼贝。1972年日本环境厅统计，水俣市的180名病患者中已有50多人死亡。新泻县阿贺野川的病患者102人，其中有8人死亡。共有283人受到严重毒害或死亡。事实上远远不止这个数日，仅水俣市受害的居民已有1万人左右。汞的危害：食品中汞的限量3、铅对食品的污染食品容器、用于中铅对食品的污染接触食品的管道、容器、包装材料、器具和涂料等如锡箔、锡酒壶、劣质陶瓷铅的危害砷中毒：三、不平安食品引发的食物中毒1、食物中毒

2、食物中毒特点：

1、发病呈爆发性：潜伏期短，来势急剧，短时间内可有多人发病；2、具有相似病症：多表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道病症；3、发病与食物有关：患者在近期内都食用过同样的食物，发病范畴局限在食用该类毒食物的人群。停止食用该食物后，发病很快停止；4、食物中毒无传染性、免疫性。3、视频资料

恒天然肉毒梭菌事件

4、肉毒中毒

病原肉毒毒素〔嗜神经毒素，比KCN强1万倍，对人的致死量为10-9mg/kg体重〕1mg可以杀死体重是80公斤的人1250000人！肉毒梭菌耐热强，湿100℃/5小时；高压蒸汽121℃/30分钟才能将其杀灭临床表现：病症：以运动神经麻痹病症为主。对称性颅脑神经受损病症：头痛,头晕,乏力,走路不稳眼部肌肉麻痹、咽部肌肉麻痹、颈部肌肉麻痹、呼吸肌麻痹,呼吸衰竭潜伏期:3小时-15天,越短那么病死率越高病死率：10%-40%左右2、河豚鱼身体浑圆，胸腹部大，尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，毛发状小刺.口腔内有明显的两对门牙.河豚鱼，学名暗纹东方魨,又名吹肚鱼、气泡鱼.多为热带海鱼,身体短而肥厚.中毒病症：中毒特点:发病急速而剧烈潜伏期：短，10分钟~3小时病症：胃肠道病症〔恶心、呕吐、腹痛、腹泻〕感觉神经麻痹〔口唇、舌、指尖麻木和刺痛〕运动神经麻痹〔抬手困难、步态蹒跚、语言不清〕病死率：50%左右〔呼吸、循环衰竭，4～6小时〕〕河豚鱼中毒—抢救与治疗无特效疗法---催吐、洗胃、导泻为主常用应急措施：轻者当场催吐：用筷子或压舌板刺激咽部催吐，或口服1%硫酸锌50-200ml水溶液催吐。洗胃:立即用1：5000高锰酸钾或0.5%活性炭悬液洗胃高位清洁灌肠及口服硫酸镁导泻3、易引发食物中毒的风险食品⑴蔬菜类②烂白菜③无根豆芽④鲜黄花菜⑤发芽的土豆⑥腐烂的生姜⑦长斑的红薯⑧未腌透的咸菜⑨变色的紫菜⑩新鲜的蚕豆3、易引发食物中毒的风险食品⑵天然食物类①未成熟或发芽的马铃薯②木薯③未煮熟的四季豆④番茄的茎和叶

⑤樱桃核⑥鲜木耳⑦黄花菜⑧生蚕豆⑨毒蕈⑩苦味杏仁

3、易引发食物中毒的风险食品⑶家常菜①鱼、禽类的头②香肠、腊肉、咸肉③隔夜半生半熟鸡蛋④隔夜茶

⑤隔夜银耳汤⑦隔夜汤⑧隔夜海鲜品⑨隔夜卤味⑩隔夜凉拌菜四、食品添加剂与平安

1、食品添加剂为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要，而参加食品中的化学合成或天然物质。2、分类

食品添加剂分为22类〔2000多种〕：〔1〕防腐剂〔2〕抗氧化剂〔3〕发色剂〔4〕漂白剂〔5〕酸味剂〔6〕凝固剂〔7〕疏松剂〔8〕增稠剂〔9〕消泡剂〔10〕甜味剂〔11〕着色剂〔12〕乳化剂〔13〕品质改进剂〔14〕抗结剂〔15〕增味剂〔16〕酶制剂〔17〕被膜剂〔18〕发泡剂〔19〕保鲜剂〔20〕香料〔21〕营养强化剂〔22〕其他添加剂等举例：亚硝酸钠和硝酸钠0.3克中毒；3克致死必须使用着色剂

早起，买两根地沟油油条，切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶。

中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来

一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。

下班，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，开瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块和硫磺馒头……案例1：大头娃娃

2004年，在安徽阜阳农村，那里的100多名婴儿，陆续患上了一种怪病。健康出生孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称大头娃娃。3、误区：添加剂>食品添加剂科学使用保底120岁4、食品添加剂问题：超范围使用花茶；袋装酸菜袋装绿色黄瓜；染色馒头羊杂碎；豆芽超剂量使用硫磺熏过的银耳用来熏银耳的硫磺案例吊白块：化学名“甲醛次硫酸氢钠〞，是一种有毒的工业用漂白剂。人食用后会损坏肾脏、肝脏，严重会导致癌变和畸形病变，一次性只要食用10g的吊白块就会有生命危险。其应用范围较广，危害较大。湖南糍粑贵阳米线烟台龙口粉丝其他着色剂“果绿〞为复合色素，是柠檬黄与亮蓝混合而成的人工着色剂。“绿茶瓜子〞“青豆〞黄豆注意标签四、癌症与饮食健康导读：美国研究，癌症有35%因饮食而来。我们是否在一餐又一餐中，将自己带入癌症绝境？〔中国癌〕根据?食道癌与饮食相关危险因子之研究?发现，40岁以上每周至少吃一次臭豆腐、豆腐乳、味噌的人，罹癌的风险是不吃的人的3.6倍。

1、腌制品

代表：酸菜、咸菜、咸蛋、咸肉……

标签：1.含三大致癌物之一：亚硝酸盐。消除致癌物方法

1.腌菜用水煮、日照、热水洗涤等方法可除去内含的致癌物。2、腌菜用的陈汤切