中央厨房工艺设计与管理课件05中央厨房食品安全与质量体系建设

第五章中央厨房食品安全与质量体系建设讨论中央厨房应取什么证中央厨房的定义中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第五类餐饮服务许可类别审查。开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。新餐饮法规：餐饮服务食品安全操作规范（2018）2.24

特定餐饮服务提供者指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。经营许可管理办法（JY）食品药品监督管理部门按照食品经营主体业态和经营项目的风险程度对食品经营实施分类许可。食品经营主体业态（3类）：分为食品销售经营者、餐饮服务经营者、单位食堂。食品经营者申请通过网络经营、建立中央厨房或者从事集体用餐配送的，应当在主体业态后以括号标注。食品经营项目：销售经营者：分为预包装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）、散装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）、特殊食品销售（保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品）、其他类食品销售；餐饮服务和单位食堂经营者：分为热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售、其他类食品制售等。罚则：违反规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。生产许可管理办法（SC）申请食品生产许可，应当按照以下食品类别提出：粮食加工品，食用油、油脂及其制品，调味品，肉制品，乳制品，饮料，方便食品，饼干，罐头，冷冻饮品，速冻食品，薯类和膨化食品，糖果制品，茶叶及相关制品，酒类，蔬菜制品，水果制品，炒货食品及坚果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡产品，食糖，水产制品，淀粉及淀粉制品，糕点，豆制品，蜂产品，保健食品，特殊医学用途配方食品，婴幼儿配方食品，特殊膳食食品，其他食品等。中央厨房食品安全与质量管理的基础知识中央厨房食品安全和质量的关键点案例-食安落地工具：食安云系统分享案例-航空餐的食品安全与质量管理食品Food------指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全foodsafety------食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的概念。食品安全危害foodsafetyhazard------食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。质量Quality------一组固有特性满足要求的程度管理体系ManagementSystem------建立方针和目标以及实现这些目标的过程的一组相互关联相互作用的要素利剑行动—食品安全惩戒将“处罚到人”对违法行为“处罚到人”。依法严厉处罚违法企业及其法定代表人、实际控制人、主要负责人等直接负责的主管人员和其他直接责任人员，严格落实从业禁止、终身禁业等惩戒措施。食品企业实施了违法行为，如果其管理人员有故意或者有重大过失，行为比较恶劣，后果比较严重，有这3种情形之一的，将对企业和管理人员共同处罚，对管理人员的罚款可能是上一年度在该企业所拿到的全部收入的10倍以上，而且违法企业的高管可能终身被禁止进入食品行业。学校食品安全与营养健康

校园食品安全防护行动落实学校食品安全校长（院长）责任制支持餐饮连锁、中央厨房、提升快餐、团餐的大众餐饮标准化水平世界食品安全日食品安全安全保障安全种植安全储存团结合作，促进食安安全检查第一节中央厨房食品安全与质量管理的基础知识中央厨房作业流程中央厨房加工流程一、建立质量和食品安全管理体系的意义食品安全监督管理工作遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。

国家鼓励和支持开展与食品安全有关的基础研究和应用研究，鼓励和支持食品生产经营者为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规范。

国家鼓励食品生产经营企业实施危害分析与关键控制点体系（HACCP）等先进的食品安全管理体系，提高食品安全管理水平二、管理体系的组成质量满意持续成功安全食安环境环保生产三、5大要求建立追溯制度采用信息化第三方评价重大隐患，及时报告食安监督部门食安自查承诺提升科学意识共赢资源分析以顾客为关注焦点与相关方互利的关系领导作用基于事实的决策方法全员参与系统化管理持续改进过程方法四、管理体系原则五、如何确保食品安全和质量的有效实施四个方面制度人员资源实用措施制度保障文件与实际组织架构相符明确部门关系、岗位职责结合法规、管理体系等标准文件的可操作性体系文件与管理流程、生产过程一致性设置监控点配备技术类措施，支撑体系具有可操作性人员保证设置专职质量人员岗位安排人才选择选择优秀质检团队有产品专业背景有组织认知程度有一定职业操守理解标准组织内部人员培训分层次、分职能培训增加培训传导措施激励员工主动学习培训考核或反馈操作性员工中层管理者质量专职人员资源保证设备资源明确产品特性明确设备种类、型号检测、鉴定、维护、保养原材料供应商甄选进料检验制定仓储、防护措施组织内部的运输、转运生产工艺工艺的合理性生产工艺的创新环境资源生产工艺要求的工作环境必须的办公环境实用措施保证监督制度设立监管点选择监管人员确认监管时机、方式利用监管结果考核制度公布考核标准明确考核层次上报考核结果激励机制物质激励精神激励晋升激励第二节中央厨房食品安全的关键控制点《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》《中央厨房许可审查规范》（国食药监2011-212号）《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》与餐饮服务食品安全相关的法律、法规一、餐饮服务食品安全操作规范演变2024/4/3指导餐饮服务提供者规范经营行为；A落实食品安全法律、法规、规章和规范性文件要求；B履行食品安全主体责任；C提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全；D市场监管总局修订了《餐饮服务食品安全操作规范》；E自2018年10月1日起实施。F二、餐饮服务食品安全操作规范内容27餐饮服务场所总图6原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理6.1原料采购6.1.1选择的供货者应具有相关合法资质。6.1.2特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制。6.1.3特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。6.1.4鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其供货者的管控力度。6原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理6.3进货查验6.3.1随货证明文件查验采购渠道查验资质食品生产者采购食品（含食品添加剂、食品相关产品）营业执照、食品生产许可证和产品合格证明文件等食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等食用农产品个体生产者直接采购食用农产品查验其有效身份证明食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品社会信用代码和产品合格证明文件集中交易市场采购食用农产品索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证6原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理6.3进货查验6.3.1随货证明文件查验采购渠道查验资质采购畜禽肉类查验动物产品检疫合格证明采购猪肉查验肉品品质检验合格证明实行统一配送经营方式的企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。采购食品、食品添加剂、食品相关产品留存每笔购物或送货凭证。6原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理6.3.2入库查验和记录外观查验预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。冷冻食品无解冻后再次冷冻情形。具有正常的感官性状。食品标签标识符合相关要求。食品在保质期内。温度查验查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。无具体要求且需冷冻或冷藏的食品，其温度可参考本规范附录M的相关温度要求。2024/4/37加工制作7.2加工制作区域的使用7.2.1中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装等应在专间内进行。7.2.2下列食品的加工制作应在专间内进行：a）生食类食品；b）裱花蛋糕；c）冷食类食品（7.2.3除外）。7.2.3下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：a）备餐；b）现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作；c）仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料。7.2.4学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂的备餐宜在专间内进行。7.2.5各专间、专用操作区应有明显的标识，标明其用途。7加工制作7.4.3.2油炸类食品7.4.3.2.1选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂（GB2716-2018）。7.4.3.2.2与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等），易清洁、维护。7.4.3.2.3油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。7加工制作7.7高危易腐食品冷却7.7.1需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后立即冷却。7.7.2应在清洁操作区内进行熟制成品的冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等。7.7.3冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃，再经2小时或更短时间降至8℃。7.8食品再加热7.8.1高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。7.8.2再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。上海福喜-冰鲜转冻品-真的安全吗？原料解冻间要使用18吨麦乐鸡原料，其中含有大量过期的鸡皮和鸡胸肉。货架上的鸡皮原料生产日期为今年5月28日和5月30日，而产品包装袋上标注的保质期限是6天，原料已经过期了将近半个月。而此时，工人在现场却表示：“过期了，没关系的，搬上去。”过期原料就这样被工人送至绞肉区，经粉碎乳化，过期的鸡皮和鸡胸肉被裹上了三层浆粉，经过200℃高温油炸，一块块麦乐鸡被源源不断地生产出来。在这批过期原料生产的当天，上海电视台记者发现了一份仓库领料单，共享备注信息里标有“冰鲜转冻品”的字样。福喜食品质量管理人员对此表示：“那是因为6天(保质期内)没有用掉，生产部把它全部速冻变成冻品了。”原来，冰鲜鸡肉的保鲜期只有6天，而冷冻鸡肉的保质期往往能够达到几个月，所以，公司将临近保质期的冰鲜鸡肉转化成冻品处理。7加工制作7.9食品留样7.9.1学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。7.9.2应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。7.9.3在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。7.9.4应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。2024/4/38供餐、用餐与配送8.3.2中央厨房的食品配送8.3.2.1食品应有包装或使用密闭容器盛放。容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定。8.3.2.2包装或容器上应标注中央厨房的名称、地址、许可证号、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等。8.3.2.3高危易腐食品应采用冷冻（藏）方式配送。8.3.3集体用餐配送单位的食品配送8.3.3.1食品应使用密闭容器盛放。容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定。8.3.3.2容器上应标注食用时限和食用方法。8.3.3.3从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：a）烧熟后2小时（常温2H），食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时（热保温4H）；b）烧熟后按照本规范高危易腐食品冷却要求，将食品的中心温度降至8℃并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时（冷保温24H）。供餐前应按本规范要求对食品进行再加热。

9检验检测

9.1检验检测计划9.1.1中央厨房和集体用餐配送单位应制定检验检测计划，定期对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。其他的特定餐饮服务提供者宜定期开展食品检验检测。9.1.2鼓励其他餐饮服务提供者定期进行食品检验检测。9.2检验检测项目和人员9.2.1可根据自身的食品安全风险分析结果，确定检验检测项目，如农药残留、兽药残留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。9.2.2检验检测人员应经过培训与考核。13.3食品安全管理制度13.3.1餐饮服务企业应建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等。13.3.2宜根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等，建立如下食品安全管理制度：a）食品安全管理人员制度；b）从业人员培训考核制度；c）场所及设施设备（如卫生间、空调及通风设施、制冰机等）定期清洗消毒、维护、校验制度；d）食品添加剂使用制度；e）餐厨废弃物处置制度；f）有害生物防制制度。应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员13.4.3食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查。13.4.3.1制度自查对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。13.4.3.2定期自查特定餐饮服务提供者对其经营过程，应每周至少开展一次自查；其他餐饮服务提供者对其经营过程，应每月至少开展一次自查。定期自查的内容，应根据食品安全法律、法规、规章和本规范确定。13.4.3.3专项自查获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。14人员要求

14.2培训考核餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。14.2.1培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等。14.2.2培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。14.2.3对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。14.2.4从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。15文件和记录

15.1.1.1应记录以下信息：从业人员培训考核、进货查验、原料出库、食品安全自查、食品召回、消费者投诉处置、餐厨废弃物处置、卫生间清洁等。存在食品添加剂采购与使用、检验检测等行为时，也应记录相关信息。15.1.1.2餐饮服务企业应如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。宜采用电子方式记录和保存相关内容。15.1.1.3特定餐饮服务提供者还应记录以下信息：食品留样、设施设备清洗维护校验、卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用。15.1.1.4实行统一配送经营方式的，各门店也应建立并保存收货记录。15.1.2制定各项记录表格，表格的项目齐全，可操作。填写的表格清晰完整，由执行操作人员和内部检查人员签字。15.1.3各岗位负责人应督促执行操作人员按要求填写记录表格，定期检查记录内容。食品安全管理人员应每周检查所有记录表格，发现异常情况时，立即督促有关人员采取整改措施。风险源分析BECDA环人机法料三、食品安全和质量分析个人卫生疾病手部清洁伤口仪容仪表食品安全隐患人豆奶引发的安全事件晨3时，某豆奶厂将10日生产的豆奶运送到各学校，大约9点，学生食用了这批豆奶，上午11：30，开始有少数学生感到腹部不适，晚上17点以后中毒症状加重，部分学生出现剧烈腹痛和腹泻，于是陆续有家长将中毒学生送往医院。事故原因调查：一名磨浆工腹泻数天仍坚持上岗操作另外生产工人所用的容器、用具、管道等生产前未消毒，造成交叉污染；该厂在生产豆奶过程中管式杀菌器出现故障，未能达到规定的杀菌温度：储存豆奶的冷库太小，生产的豆奶未能及时冷却。中毒人数：1345人病菌：致病性大肠杆菌控制：未及时控制，持续时间长生熟交叉外源性异物清洁卫生材质交叉污染食品安全隐患机农药残留肉、水产品风险保鲜期短异物对温度敏感添加剂食品安全隐患料品种很多多为手工操作工艺不符卫生要求高危易腐食品多包装简单操作环节复杂没有严格的杀菌食品安全隐患法加工环境潮湿加工场所温度虫鼠害滋生点多食物残渣多食品安全隐患布局不符卫生要求环四、控制措施

控制措施控制措施人员管理设备管理原料管控流程管理环境控制检查绩效（一）人员管理1.健康证管理所有员工持证上岗、建立档案管理，食品类别2.晨检制度执行班前检查制度，检查内容：健康状况仪容仪表着装要求等保留晨检记录人员管理3.着装标准按工种规范一次更衣和二次更衣着装标准，配置有更衣、手部鞋子消毒和风淋设施员工更衣柜一次更衣标准二次更衣标准通过风淋房人员管理4.洗手消毒上岗前洗手消毒连续工作1小时后洗手消毒休息之后手部被污染后洗手消毒人员管理125.个人卫生监督抽查制度根据检验计划随机对岗位人员手部进行涂抹抽样检测6.工作服的清洁配备有专业的洗衣房，专人负责清洗设备和工器具管理选购维护保养熟练操作异物剔除设备（二）设备和工器具管理设备和工器具管理2.维护保养标准化1.设备和器具选购设备管理的TPM点检、巡检、维护保养计划维修材质需为不锈钢或为食品级的可拆卸便于清洁消毒，没有卫生死角TPM管理，即“全员生产维修”，70年代起源于日本，是一种全员参与的生产维修方式，其主要点就在“生产维修”及“全员参与”上。通过建立一个全系统员工参与的生产维修活动，使设备性能达到最优。设备和工器具管理各种设备配备专业人员操作4.金属检测3.设备专人操作车间配置有精密的金属探测器，所有产成品过金检，避免金属异物（三）物料管理1.采购制度BCA建立合格供应商名录供应商评审和绩效管理供应商准入制度新原料开发流程不合格原料控制流程物料管理2.验收制度索证索票感官检验理化指标检验农残、药残的检测物料管理3.冷链控制储存：原料、半成品和成品都有库容相适应常温、冷藏和冷冻库分拣：分为常温和冷藏冷冻分拣区，严格执行温度管控配送：干湿分开配送，使用标准冷藏车运输，每辆车均安装车辆温度跟踪仪（GPS）物料管理4.库存与效期管理使用WMS（仓库管理系统）管控，库位、数量和效期可以实时监控流程管理产品标准化配方标准化原辅料标准化出品标准化操作标准化培训监督检查（四）流程管理流程管理1.产品标准化配方标准化主料种类、分量量化配料种类、分量量化计量方式、工具标准化成本核算流程管理明确规格标准制定感官验收标准制定理化指标（如PH值、盐度、总酸等）对原料运输方式、包装和效期等也有明确规定原辅料标准化流程管理自

动

炒

锅数

控

切

片

机操作标准化原料切配、半成品制作相关操作进行标准化制定相关产品操作SOP开发相关设备替代人工操作对使用的设备、计量器具和相关参数进行量化，减少人为差异流程管理出品的标准化每种产品的色、香、味、形标准每种产品的质量和食安指标保质期管理包装、储存条件和净含量等标签标识内容进行明确规定流程管理新品推出流程：样品制作—小试—中试—大试—批量生产，批量生产由考核合格的员工操作工艺监督：现场PQC全程监督，记录员工实际操作情况，发现异常及时纠偏2.培训与检查监督过程质量控制（制程质量控制），(ProcessQualityControl)PQC，过程控制简称（制程控制）。（五）环境场所1.加工场所合理布局蔬菜、肉类、面类分车间加工加工区域按单一流向布局:从非清洁区－准清洁区－清洁区物流、人流、回收流向严格按单一流向流动环境场所冷

却

间速

冻

机

组2.关键环节设备设施齐全加工场所采取中央空调控制系统，确保产品加工温度连续受控状态冷却间配有风冷机或速冻机，可确保2小时内将食品中心温度降至21℃以下环境和场所3.环境清洁与消毒工厂设立部门，负责厂区环境保洁和绿化的维护车间有日清、周清计划空间消毒有倒计时自动控制灭菌灯和移动式臭氧发生器包材专间内安装有臭氧发生器环境和场所与专业虫害服务公司签订消杀合同厂区围墙四周和厂房四周布有鼠控站和捕蝇笼车间过道和车间内安装有粘扑式灭蝇灯车间、库房挡鼠板、纱窗、卷帘门、闭门器和风幕机设施齐全4.虫鼠害控制（六）实验室验证-专业检测中心1.物理实验室可检测项目：水分、灰分、面筋、蛋白实验室验证-专业检测中心2.化验实验室（快检）可检测项目：瘦肉精、农药残留、盐分、亚硝酸盐、蛋白、酸度、碱度、二氧化硫、PH、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值检

测

农

残化

学

实

验

室实验室验证-专业检测中心3.十万级微生物室可检测项目：菌落总数、大肠菌群、霉菌等实验室验证-专业检测中心4.感官品尝室

日常加工成品每批次进行品评

新产品感官、保质期评测第三节案例航空餐的食品安全与质量管理一、采购与验收准入管理文件审核：合法资质（营业执照、合法生产经营证明文件）生产能力、产品质量、质量保证体系等现场审核：生产环境、生产过程、储存条件、质量管理等影响产品质量与安全的情况进行现场审核。持续管理建立供应商的名录和产品溯源机制过程评估管理：供应产品的进货检验、产品质量等方面进行审核与评价管理现场审核：核心供应商定期进行现场审核

（一）采购采购与验收（二）验收核心要求：验收标准专业人员符合国标如实记录文件查验：按供货批次查验供应商提供的产品合格证明文件温度查验：查验潜在风险食品时应对其表面温度进行检测采购与验收验收感官性状、外包装及标识查验：对食品感官性状、外包装完整性及标识（产品名称、批号、生产日期/出厂日期、保质期/有效期、厂家及产地等）进行查验，对存在感官性状异常或食品包装破损、渗漏、产气膨胀、过期及其他不符合项的产品应当拒收。食品运输工具及容器的查验：食品运输工具及容器应满足运输食品储运条件要求，并清洁卫生。食品原料、半成品及成品应分类包装运输，不得与有毒有害物品混装混运。检验：对无法提供合格证明文件的食品及原辅料，应依照国家相关食品安全标准进行检验。必要时，对有合格证明文件的产品也应进行检验。备注：应如实记录采购产品名称、规格、数量、供应商名称、进货日期、有效期及验收结果等内容。二、存储登记入库：非直接进入生产环节的产品和原料应及时入库，潜在风险食品应迅速冷藏或冻藏。分类摆放：依据采购产品的性质进行分类摆放储存，不同性质的产品应按类别进行摆放，防止交叉污染；储存产品应离地离墙至少10cm；不得堆积、挤压。适宜储存：食品添加剂的存储应专人管理，有明显标识。化学品：应分别包装，专库专放，专人管理，建立核销制度。临时存放应专柜上锁，化学品不得存放在食品加工场所。严格控制存储场所的温度和湿度。由专人定时进行温度检测、记录和管理。备注：严格遵循“先进先出”的库存周转原则控制危害因素生物、物理、化学控制环节餐谱设计-加工-速冷-分装、装配5个关键控制点（CCP）热加工、速冷处理、分装装配、冷食制作、包装检测三、航空配餐加工温度安全控制操作车间温度控制烹调温度控制冷链温度控制（一）加工过程控制-餐谱设计核心要求：餐谱设计与确定应以食品安全为考虑因素，防止因餐谱设计的缺陷导致潜在食品安全风险，一般从食材、加工工艺、包装等方面进行控制餐谱设计考虑因素√航班飞机上设施条件（机上厨房、储存设施）√生产过程的质量控制程度√配送时间√航程：回程餐、长途飞行（＞10h）√食材安全风险机组餐要求：执行同一航班任务的正副驾驶的食材不得相同！不得提供含酒或酒精饮料！（二）原料解冻

航空食品经常使用冷冻畜禽肉原料，在解冻过程中如果控制不当，容易造成微生物繁殖，因此所有冷冻食品必须在安全条件下进行解冻，以避免致病菌的生长和交叉污染。解冻方法：①低温解冻②流动水解冻③其他解冻---解冻温度控制在5℃以下---用于热加工的食品原料可在≤10℃温度下进行解冻---食品表面温度不得超过8℃---流动水温低于21℃，解冻时间不得超过4h---即食食品应密封解冻---食品表面温度不得超过8℃---超时，可移至冷藏库中---必须经过试验验证---确保食品表面温度不得超过8℃√应准确记录食品解冻过程的关键信息，内容包括：注意事项：食品自解冻开始，应在72h内加工使用。采用5℃以下解冻方法的，在72h内未完全解冻的可继续解冻，完全解冻后应及时加工使用。食品种类；解冻初始时间；解冻介质温度；解冻结束时间及食品表面温度。（三）初加工E冷食食品的生食果蔬，在专间操作进行清洗消毒，并冷藏。A加工前对加工食品进行感官检查，发现腐败变质或其他感官异常的不得使用。C禽蛋使用前应经过清洗和消毒。B食品原料加工前应洗净，工器具不得混用（动物性原料、水产品原料，植物性原料）。D严格控制潜在风险食品在常温下的裸露时间，初加工后应及时使用或冷藏，并做好防护，防止交叉污染。（四）热加工餐食加工过程中尤为重要的一步，保证餐食熟制的同时，确保杀灭致病菌、病毒、寄生虫。食品类型温度限值生鲜肉、禽、鱼虾类及其制品74℃含生鲜肉、禽、鱼虾类为辅料的面食74℃生鲜肉末或含生鲜肉末的食品74℃生鲜乳制品或含生鲜乳制品的食品72℃生鲜禽蛋或含有生鲜禽蛋的食品70℃贝类、有坚硬外壳的食品63℃烤扒类或鱼虾片（不需再加热）食品表面温度63℃，且食品表面颜色应有改变烤扒类或鱼虾片（需再加热）食品表面有颜色改变核心措施：应采用可靠的热加工工艺对食品进行熟化杀菌处理。食品中心温度最低温度限制（如右图）和时间：保持15S。（五）速冷/速冻处理冷链食品热加工后，应进行速冷处理，冷却速率应满足下述要求之一：食品中心温度由57℃降至21℃以下，所需时间≤2h食品中心温度由57℃降至5℃以下，所需时间≤4h，且食品中心温度由57℃降至21℃以下，所需时间≤2h01

温度和时间是影响食物中细菌生长的最关键因素02

危险温度带：大多数微生物在5℃-57℃温度范围内生长，在21℃-57℃快速繁殖生长03

在适宜温度条件下，细菌大约经过4小时的增长就可以达到足以致病的数量（六）分装、装配和冷食制作在加工过程中,防止致病微生物的生长,食品分装、装配、冷食制作应在清洁的专间进行，冷链食品应按要求控制环境温度与操作时间。操作时间不作限制≤5℃食品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间≤90min5℃~15℃食品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间≤45min15℃~21℃食品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间≤45min，且食品表面温度≤15℃＞21℃01

冷链食品分装完迅速冷藏或冻藏确保中心温度＜5°C02

热链食品加工完毕置于保温或加热设施中保存，食品中心温度不得低于60°C03

每隔四小时进行监控冷库温度，超5°C，应对食品温度进行监控；食品表面温度超过8°C，对食品质量进行评价。四、成品安全控制

（一）成品储存℃（二）留样1航空配餐每批次进行留样，留样量不少于150g2留样食品应使用清洁的专用容器和专用冷藏设施存储，温度低于5°c留样时间＞48h（三）质量控制期（保质期）√冷链食品进行全程冷链运输，储运温度低于5°C，食品自出库后到旅客食用的时限为≤24小时√冷链食品出成品冷库后，储运温度处于5°C~10°C（含），食品自出库后到旅客食用的时限为≤12小时（食品温度≤5度的时间不计其内）√冷链食品出成品冷库后，储运温度处于10°C到21°C（含），食品自出库到旅客食用的时限为≤6小时（食品温度≤5°C的时间不计其内）√冷链食品出成品冷库后，储运温度高于21°C，食品自出库后到旅客食用时限为≤4小时（食品温度≤5°C的时间不计其内）√热链食品出库后，储运温度处于10°C~60°C，食品自出库后到旅客食用的时限≤4小时第一质量控制期√冷链冷食：从冷加工开始/解冻结束至送入成品冷库的时限≤24小时，入成品冷库后至航班计划起飞时间的时限为≤24小时√冷链热食：从热加工完毕至送入成品冷库时限为≤36小时，入冷库后至航班计划起飞时间的时限为≤24小时，最长时限≤36小时01.02.第二质量控制期航空配餐—属非预包装食品

食品安全信息（送餐单）√供餐航班号；√食品出成品库时间；√出库时食品表面温度；√食品配送的储运温度；√出厂检验合格标识。五、标签B.每套航空配餐的外包装上√标识：仅供本次航班食用C.每套特殊餐食外包装上√准确标明餐食的中文名称或国际通用特殊餐代码※正副驾驶员餐食明确区分应按以下三点要求提供相应食品信息或标识出成品冷库时，冷链食品表面温度高于5°c食品出成品冷库时间距旅客预计使用时间超过第二质量控制期限食品感官性状异常外购即食食品存在包装破损、渗漏、产气膨胀、超过保质量及其他不符合项信息内容缺失航空食品装机交接时，客舱乘务员应查验食品安全信息，验收合格后方可装机。存在上述情形，应拒收六、验收七、机上食品安全管理-储存热链食品在烤箱内或保温箱中保存，食品中心温度不低于60°CSOWT客舱服务员起飞前确认餐车、厨房内设施及物品处于安全状态冷链食品冷藏存储，食品表面温度低于10°C确保在第二质量控制期内旅客供餐八、机上食品安全管理再加热清洁消毒回程/多程餐供餐服务饮用水与食用冰符合国家相关标准配餐前，乘务员要洗手并检查特殊餐应确认旅客信息中心温度应在2小时内达到74°C以上严格执行清洁消毒制度和程序消毒剂符合国家要求每隔4小时测试温度不得与食品废弃物和使用过的餐具混放九、航班延误食品风险控制接到航班延误信息后,应按附录B程序要求,对受航班延误影响的食品进行风险评价,并采取相应措施。存在以下情形之一者，应撤回食品A已装机的冷链食品表面温度高于或等于15℃

,且航班延误时间超4h

;B未装机的冷链食品表