《粮油加工技术》课件

第一章粮油加工技术面粉制品加工米制品加工玉米制品加工红薯制品加工大豆制品加工花生制品加工1.绪论农产品加工是利用农作物的主副产品、野生植物和其它可供食用的物料，根据物理、化学和微生物学的变化加以处理，改变其形状和性质，以延长贮存时间，提高营养价值或利用价值，制成新的可供食用或其它用途的成品或半成品，这种处理方式或加工工艺称为农产品加工。1.绪论1.2农产品价格小麦：美国、加拿大小麦到岸价1800-1900元/t。国内价格：1400-1600元/t大米：国际2400元/t，上升15.3%。国内：1800元/t玉米：国际824元/t，上升11.5%。国内：1000元/t大豆：国际1667元/t，上升11.1%。国内：3400元/t菜油：国际4039元/t，上升21.2%。国内：7000元/t1.4优先开展的11种优势农产品及其区域布局近期确定小麦、玉米、大豆、菜籽、棉花、“双高〞甘蔗、柑橘、苹果、牛奶、牛羊肉和水产品等11种优势农产品，优先规划优势区域，重点予以扶持建设，尽快提高这些农产品的国际竞争力，实现抵御进口冲击，扩大出口的目标。专用小麦主攻方向：优质强筋小麦和弱筋小麦，稳定开展中筋小麦，确保国内市场需求，积极争取出口。优势区域：重点建设黄淮海、长江下游和大兴安岭沿麓等3个专用小麦带。黄淮海优质强筋小麦带主要布局在河北、山东、河南、陕西、山西、江苏、安徽等省。长江下游优质弱筋小麦带主要布局在江苏、安徽、河南、湖北等4个省。专用玉米主攻方向：以提高玉米的商品质量和专用性能为突破口，大力开展饲用玉米和加工专用玉米，优化玉米品种结构；优势区域：重点建设东北－内蒙古专用玉米优势区和黄淮海专用玉米优势区。开展目标：2个优势产区玉米单产、总产分别提高20％，专用玉米面积占玉米总面积的60％以上。扩大“北出〞，抑制“南进〞，形成有出有进、出大于进的贸易格局。高油大豆主攻方向：以提高高油大豆单产和含油率为重点，努力降低本钱，提高生产能力和经济效益，增强市场竞争力，尽快抢占国内增量市场，替代局部进口。优势区域：重点建设东北高油大豆带，把东北地区建设成为世界上最大的非转基因高油大豆生产区。主要布局在黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古等4个省区。开展目标：到2007年，东北地区高油大豆总产量明显提高，单产和含油率到达世界平均水平，平均亩产到达150公斤以上，含油率提高2个百分点。将我国高油大豆年进口量控制在合理水平。双低油菜主攻方向：以提高“双低〞油菜的含油率和单产水平、降低芥酸和硫甙含量为重点，加快新品种选育和种子产业化开展。优势区域：重点建设长江上游区、中游区和下游区3个“双低〞油菜优势区。长江上游主要布局在四川、贵州、重庆、云南等4个省。长江中游主要布局在湖北、湖南、江西、安徽和河南等5个省。长江下游主要布局在江苏、浙江等2个省。开展目标：到2007年，长江流域油菜根本实现“双低〞化，新增油菜籽油205万吨，满足国内植物油需求增量的60％，减少进口量。含油率提高2－3%。2.粮油食品加工的地位和作用1粮食工程以粮食，主要是谷物的贮藏、运输、初级加工为主要环节，研究粮食的平安贮藏方法，粮食调运机械和包装，粮食的清理和加工工艺，以及粮食的价格和供需平衡问题。粮油食品加工是将谷物加工、豆类加工、薯类加工出来的食品原料或副产品经过再加工，制造出食品或仅需再加工的食品原料。它是粮食工程的引申，是食品工程的重要研究内容。2.粮油食品加工的地位和作用23.我国粮油食品工业的开展方向〔一〕谷物食品工业的开展方向1.大力开发我国农产品资源，使资源合理利用，提高附加值。2.大力开发花色品种，提高产品的数量和质量。3.大力开展方便食品。4谷物食品开展方向：(1)营养平衡化。(2)搭配科学化。(3)食品资源天然化。(4)口感清淡化。(5)食用特异化。(6)平安无害化。4.现代谷物食品应具备的特性5.我国食品工业开展趋势1、总的开展趋势良好表现：加工行业的增多、种类的增加动力：国民经济开展的需要、WTO的需要、国家的支持、地方政府的重视。3、厂区建设标准化、现代化

展现出了现代化食品工业企业的气势与风貌，并形成了一定的企业文化。国外先进生产设备和生产线的引进量和使用量大量增加：国内的生产设备和生产线质量有明显提高，可信度有所增加。管理人员的学历层次，管理水平有所提高。各项规章制度健全，纪律严明，卫生〔花园式的工厂〕、平安、环保意识增强〔农药残留的检测、污水的排放、废气物的处理等〕。5、存在的主要问题6.国内外粮油食品加工业的概况2、稻米(rice)主要加工米饭、雪片糕、速煮米、免淘米、人造米等，还可加工果糖、葡萄糖。米糠可加工酒、醋、油、腊、活性炭、糠醛、醋酸钠等。3、玉米(corn)4、甘薯(sweetpotato)：5、大麦(barley)6、燕麦(oats)7．荞麦〔buckwheat)8．花生〔peanut)9．大豆〔soybean)其它粮食产品(二)焙烤食品类1．馒头老面馒头(传统群众化食品)、开花馒头和酵母馒头(工业化生产)，目前缺乏全国名牌产品和工业化生产及加工品种。2．面包国外产品品种繁多，名牌济济。等级：有高、中、低档之分颜色：有黑、白之分口味：有酸、甜、咸之分。名牌众多：美国的有花旗面包(体积膨大蜂眼多)、热狗，英国的三明治，西德汉堡包，俄国的黑面包，丹麦的奶油面包，法国棍式面包，日本的豆沙面包，闻名于世。中国面包生产比较落后，品种单一，质量差，其主要原因是起步比较晚，生活习惯不同。3．饼干生产国内多数仍为低档产品，如动物玩具，什锦饼干。一些高档产品椰蓉酥、曲奇饼干、奶油酥等多为国外联营厂家生产。4．糕点类中式：京式、广式、苏式、杨式比较知名，以面粉和糖为主要原料，质量还可以。西式：欧美派、俄派，以牛奶、奶油和巧克力为主要原料。5．方便旅游食品开展比较迅速，方便面、速冻水饺，方便米饭，今后仍呈上升趋势。6．饮料类酸牛奶、乳酸发酵，醋酸发酵，豆奶发酵饮料，很有开展前途。(三)淀粉〔starch)类加工玉米、甘薯→淀粉→葡萄糖→果葡糖浆→甜味剂土壤保水剂交联淀粉鲜花保鲜剂变性淀粉磷脂化淀粉糖果包装纸氧化淀粉等食品添加剂人工合成塑料(四)酿造(brew)调味品种类：酱油、醋、味精和酒类酱油大量生产鲜味缺乏，生产周期长，工艺落后，只能供给国内市场。醋的生产比较可观，有许多名牌，山西老陈醋、山东王村醋、天津老六条、镇江醋等。国外主要生产果品醋，如苹果醋、葡萄醋等。鲜味剂的生产单一化，只有味精。鸟苷酸钠、肌苷酸钠这些产品的鲜味高于味精几十倍到上百倍(1：40：160)，生产本钱较高受到限制。酒类，葡萄酒质量不过关，贮藏时间短，法国不能成行。(五)油脂加工四、粮油食品加工的分类和产品的质量标准1、分类分类的依据，目前我国对食品加工的分类依据有两个方面:即加工程度和产品种类。(1)加工程度来分：分为两种加工方式初加工深加工深加工(精加工)(2)按照农产品种类来分主食副食营养方便嗜好加工方式分粮食加工用途分蔬菜加工果品加工肉品加工蛋品加工乳品加工油料加工烘烤油炸膨化蒸煮酿造(3)其它分类农业系统分农、林、牧、副、渔五大类商业系统分粮、棉、油、麻、丝、茶、糖、菜、烟、酒、果、药、杂等十三种2、产品的质量标准(3)现行标准的级别国家级(GB—编号—年限)GB—1350—1355—78部级(SB—编号—年限)(SB是商业部、轻工部、卫生部和全国供销合作总社合发)企业级(QB—编号—年限)〔行业级〕实例1面粉制品加工——面包实例2米制品加工——特色米豆腐的制作实例3玉米制品加工——窝窝头实例4红薯制品加工——红薯脯实例5大豆制品加工——豆奶原料的选择和处理：选用籽粒饱满，蛋白质含量高的，无病、无虫、无腐烂的新鲜大豆。风选、筛选，清洗干净。浸泡：一般冷水泡8个小时以上，大量生产可以用95摄氏度热水浸泡5分钟磨浆、过滤：用磨浆机磨浆，过滤实现浆渣别离。加水量为1kg加水6-7kg杀酶：将豆浆用热交换机加热至85-95摄氏度，保温20min，导致豆腥味的脂肪氧化酶。真空脱氧：利用真空脱氧设备在真空度下脱臭。调配：测定豆浆蛋白质含量，加水将豆浆蛋白质含量调整在3%左右，将1.0%的精炼植物油、0.5%的单甘脂、5%的蔗糖用少量的豆浆混合加热后搅匀后参加。均匀：在15-20MPa压力下均质，使豆奶均匀细腻。灌装杀菌：因包装材质设备而异，，聚乙烯袋巴氏杀菌(95摄氏度，15min)产品保质期为15天〔4度下储藏〕耐温耐压聚酯瓶包装保温杀菌保质期在6个月以上。腐乳的制作一、腐乳的制作原理豆腐乳是我国独特的传统发醇食品，是用豆腐发酵制成的，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具有兴旺的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生面酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15-18℃。1、毛霉〔1〕细胞结构：真核细胞，毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。〔2〕繁殖方式：孢子生殖。〔3〕新陈代谢类型：异养需氧型。〔4〕应用：腐乳、豆豉。2、毛霉在腐乳制作中的作用在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分的肽的氨基酸，脂肪酸可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。3、腐乳的生产在传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以防止其他菌种的污染，保证产品质量。腐乳酿造选择优良菌种的条件是：①不产生毒素，菌丝壁细软、棉絮状，色白或淡黄；②生长繁殖快速，且抗杂菌力强；③生产的温度范围大，不受季节限制；④有蛋白酶