附件1广西地方标准《团餐管理服务规范》（征求意见稿）编制说明

附件1：广西地方标准《团餐管理服务规范》（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据《广西壮族自治区市场监督管理局关于下达2023年广西地方标准制修订项目计划的通知》（桂市监函〔2023〕2257号），《团餐管理服务规范》广西地方标准由广西壮族自治区商务厅提出，广西华之味餐饮投资管理有限公司、广西华之味餐饮投资管理有限公司弈园分公司、广西壮族自治区标准技术研究院共同成立标准编制工作组并进行如下分工：序号姓名工作单位职务/职称主要负责工作1鲍翊海广西华之味餐饮投资管理有限公司总经理负责统筹协调及总体指导工作2姚亚玲广西华之味餐饮投资管理有限公司副总经理项目联系人，负责标准化项目总体规划统筹管理等工作3周会香广西华之味餐饮投资管理有限公司经理负责项目总体规划统筹及考核管理、综合管理等资料的收集整理。4宋悠文广西华之味餐饮投资管理有限公司主管负责标准化管理项目调研、技术参数验证5彭茂锋广西壮族自治区标准技术研究院高级工程师项目整体协调和进度控制6曾锻成广西壮族自治区标准技术研究院高级工程师项目调研与需求分析7娄嘉祺广西壮族自治区标准技术研究院助理级农艺师资料收集与数据处理及标准内容编写8黄琨广西壮族自治区标准技术研究院高级工程师项目调研与需求分析二、项目背景及目的意义团餐指的是面向团体供应的餐饮服务形式，即为相对固定的人群以相对固定的模式批量提供餐饮食品。自上世纪90年代末以来，机关事业单位后勤社会化改革、学生营养餐政策出台，以及不断推进阳光化采购，使得我国团餐产业不断扩容。市场规模从2016年的0.9万亿元升至2021年的1.8万亿元。其应用场景也逐步覆盖至老年餐、月子餐等，并同社会餐饮融合，布局社区团餐、团餐外卖、航空餐等。团餐占据了餐饮市场30%的重要组成部分，是承担着为工商企业、政府机构、大中小学等其他组织饮食供应和社会送餐服务的民生基础行业，也是餐饮外包、外带、企业后勤服务社会化的必然产物，对健康中国和老龄化战略、促进餐饮企业的快速发展，科学化、规范化和人性化管理、保障社会高效运行以及保障应急事件具有重大意义。根据《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》《农业农村部关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》（农产发〔2021〕2号）、《市场监管总局商务部文化和旅游部关于以标准化促进餐饮节约反对餐饮浪费的意见》（国市监标技发〔2021〕7号）、《市场监管总局办公厅关于印发〈餐饮质量安全提升行动方案〉的通知》（市监食经〔2020〕97号）、《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办〔2017〕31号）等文件要求，以“智慧管理”为突破，“分类监管”为先导，坚持问题导向、完善长效制度机制，着力破解餐饮服务食品安难点重点问题，顺应消费者安全、健康的餐饮消费需求。以规范助发展、以发展促转型，鼓励创新发展团餐服务、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送、场景销售等业态，开发推广产业新服务模式。展开制修订行业相关标准，在标准中增加餐饮节约有关内容，优化团餐服务设计，在全餐饮行业宣传文明消费的理念。推广“明厨亮灶”、餐饮安全风险分级管理，支持餐饮服务企业发展连锁经营和中央厨房，提升餐饮行业标准化水平，规范快餐、团餐等大众餐饮管理服务规范。《广西壮族自治区市场监管局办公室关于印发广西餐饮质量安全提升行动工作方案的通知》对工作目标进行了安排：2021年安排作“餐饮从业人员培训年”，力争做到全员培训、全员考核，解决从业人员“不懂法、难整改”等突出问题；2022年安排作“餐饮服务规范年”，督促餐饮服务提供者严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，规范餐饮服务行为，指导网络餐饮服务第三方平台加强对餐饮从业人员、配送人员食品安全风险防控、外卖食品安全管理等知识培训，切实保障人民群众就餐安全；2023年安排作“餐饮环境卫生提升年”，自治区各级市场监管部门要聚焦餐饮环境卫生水平提升，指导餐饮服务提供者加强环境卫生规范化、精细化管理，优化厨房布局及硬件设施，鼓励引入色标管理、4D、5常、6T等管理方法，提升后厨环境卫生管理水平。细化就餐区环境、设施、清洁和消毒操作要求。解决餐饮加工环境难看、难闻、难用等突出问题，实现卫生间设施齐全、功能完善、环境整洁。为团餐消费群体营造安全、整洁、舒适、安全的餐饮服务环境，有效改善餐饮消费体验。餐饮行业是与人民日常生活密切相关的民生产业，是人民追求美好生活的关键领域之一，对优化经济结构、扩大国内需求、促进居民就业、保障改善民生发挥了重要作用。随着我国经济的发展、现代化进程的加快，消费者对餐饮产品及服务的需求也正呈现出多样化的发展趋势。与此同时，行业也存在有效供给不足、便利共享不够、质量标准不高、人才支撑不强、营商环境不优、政策落地不到位等问题。为了加快生活性服务业品质化发展，以提升便利度和改善服务体验为导向，推动生活性服务业向高品质和多样化升级，国务院办公厅转发了《关于推动生活性服务业补短板上水平提高人民生活品质的若干意见》等要求，其中提到我国生活性服务业发展总体而言还是相对滞后，问题主要集中在以下方面：一是服务投诉，服务不规范现象存在。二是服务供给结构性失衡，高品质服务供给不足，服务提供不够便捷。三是生活服务新业态对政府质量治理能力提出了挑战，服务业数字化的加快推进导致一定程度一定时间段的无序竞争，给国民经济的健康稳定运行带来潜在风险。四是缺乏具有广泛认可度和国际影响力的知名服务企业。五是餐饮浪费问题整改力度不够。导致以上问题的原因是多方面的，其中最重要的原因包括部分领域标准化服务意识薄弱、标准体系不够健全、服务认证体系发展不充分、尚未能建构起适合我国生活性服务业特点、能保障优质服务可持续提供的企业先进管理模式和管理经验等。在2020年，我国餐饮市场总规模同比下降15.4%，而团餐市场仍有2.0%的增长。2021年，团餐行业同比增长15.8%。只是，相较于社会餐饮，团餐产业在运营、管理等方面仍有很大提升空间。在2023年5月和11月，人民日报、中国质量报和新华网等媒体均发文强调了制止餐饮浪费的重要性。《广西壮族自治区人民政府办公厅关于印发广西强商贸扩内需促消费行动方案（2022—2025年）的通知》中提到，要优化标准化治理结构，增强标准化治理效能，提升标准国际化水平，加快构建推动高质量发展的标准体系，助力广西经济社会高质量发展。因此，提出制定广西地方标准《团餐管理服务规范》，展开相关的标准化研究，对提高广西餐饮行业服务水平、保障食品安全、促进餐饮行业发展有着重要意义。三、项目编制过程标准编制工作主要分四个阶段：(一）成立标准起草小组。2023年3月，由广西华之味餐饮投资管理有限公司牵头，同广西壮族自治区标准技术研究院成立了标准起草组。经编制小组全体成员共同研究讨论，确立标准起草编写方案，任务具体落实和分配。并认真学习相关文件，开展资料查询和调研，做好标准制定项目申报工作。(二)资料收集与调研。标准起草组对自治区团餐管理服务情况开展调研，广泛查阅、收集《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）、《团餐管理服务规范》(SB/T10856-2012)、《团餐服务管理规范》(DB61/T1487—2021)等相关的国家标准、行业标准及省外的地方标准，收集区内多家企业的团餐服务相关制度规范等，确定了标准的框架及主要内容。(三）形成标准讨论稿。起草组多次召开研讨会，并邀请从事团餐服务的工作人员参与讨论，结合团餐服务过程中各环节的实际情况，经过反复修改，于2023年5月形成标准讨论稿。(四)实地调研。2023年10月,标准通过立项后，由广西华之味餐饮投资管理有限公司、广西壮族自治区标准技术研究院等标准起草组成员组成的调研组到南宁、钦州，共五家的团餐服务提供地点的工作人员进行面对面交流。询问了厨房工作、窗口出餐、仓库管理等服务环节的工作人员的观点，并与工作人员座谈，就广西团餐特色服务和对未来服务方式的展望等问题进行了深入交流，听取了对标准的意见和建议。(五)形成标准征求意见稿。2023年10月～2024年2月，标准编制组根据资料研究和实地调研情况，经编制组成员内部讨论后，对标准草案进行修改，形成标准征求意见稿。四、标准编制原则（一）规范性原则。标准的编写格式按GB/T1.1－2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规定进行编写。（二）一致性原则。分析了国内相关政策和标准体系的现状和特点，结合国内及广西地区各市的团餐服务工作的规章制度，在此基础上对已发布的相关标准、规范、规程进行整理、归纳和分类，标准内容与现行的国家和自治区相关法律法规、政策等保持一致。（三）可操作性原则。标准的起草充分调研了广西区内团餐提供服务的现状，结合了相关规章制度、文书规范、材料规范及参考了国内相关标准等资料，在研制过程中召集相关人员充分讨论了标准内容并严格把关，确保标准文本内容准确与严谨，使标准具有良好的实用性和可操作性。五、主要技术内容及依据来源（一）标准的主要框架及技术内容见表1。表1标准主要框架及内容章内容节内容1范围2规范性引用文件3术语和定义4基本要求4.1资质4.2合同管理5人员要求5.1人员组成5.2人员培训5.3人员卫生要求5.4人员健康6服务场所及设施设备6.1场所选址6.3场所布局6.5设施设备要求7原料采购、运输和贮存7.1原料采购7.2原料运输7.3原料贮存8加工制作要求8.1通用要求8.2预制菜加工要求9供餐、用餐与配送服务9.1供餐9.2用餐9.3团餐配送10餐后服务10.1餐厨垃圾处理10.2餐用具清洗消毒处理10.3投诉处理11食品安全11.1食品留样11.2食品安全自查11.3食物中毒事故处理附录A（资料性）食品安全操作推荐检测项目（二）标准的依据来源本标准的主要技术内容主要来源于行业标准《团餐管理服务规范》(SB/T10856-2012)，并结合广西多地区提供团餐服务的实际，参考了诸多团餐工作管理制度等编制，争取做到科学规范、指标明确、可操作性强，既与国家相关标准接轨，又符合广西区情。六、国内同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系经查阅，目前只有陕西开展了团餐服务管理工作的标准化研究，并发布了相关标准，本标准根据GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》规定的格式编写，标准的制定结合了广西团餐服务的工作要点，包含团餐餐前、供餐、餐后管理服务的工作要求，明确了有关人员、场所、原料及加工制作的要求，同时参考了广西的相关法律法规以及其他省份的地方标准，引用了现行有效的国家标准GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》等。本标准的各项指标不低于国家强制性标准和国家推荐性标准，内容与现行的法律、法规