微生物与食品保藏省公开课一等奖全国示范课微课金奖课件

第十三章

微生物与食品保藏

食品保藏是食品从生产到消费过程中主要步骤。

食品保藏：是利用各种物理学、化学以及生物学方法，使食品在尽可能长时间内保持其营养价值、色香味以及良好感官性状。

引发食品污染和腐败变质原因有：物理、化学和生物等等。其中生物原因是较为主要方面。在生物原因中，微生物引发食品腐败又是最大和最主要。

第1页第一节食品保藏中微生物学问题

当前人类消费食品归纳起来能够分为植物性食品和动物性食品。这些食品都含有较丰富营养，在一定条件下都是微生物良好培养基。当条件适于微生物生存时，就可能被微生物分解利用，其结果造成食品腐败变质，使食品失去原有色、香、味和良好组织状态，失去食用价值。更有甚者，假如食品被病原菌污染，在其中繁殖，产生毒素，造成对人类健康危害。所以，食品贮藏是围绕着预防微生物污染和延缓微生物分解作用而进行。第2页

一、预防微生物污染食品

预防污染是主要一环，对延长食品保藏时间和提升食品质量关系甚大。防止损伤保护层清洗保持食品（尤其是果蔬、粮食）表面干燥和降温食品加工环境、机械设备、加工用水、辅料及操作人员卫生采取无菌包装运输和销售过程中卫生第3页

总之，凡食品与外界接触时，假如环境中有微生物存在，那么食品就会受到微生物污染，而微生物在食品中存在数量和种类直接影响加工工艺和贮藏食品质量。所以预防微生物污染，是食品生产、贮藏、运销一个主要问题，必须给予高度重视，采取有效办法。第4页

二、降低和去除食品中微生物

在食品生产和销售过程中完全防止微生物污染几乎时无法做到，食品中或多或少存在着微生物，为了确保食品安全必须完全除菌或使微生物降低到安全程度－－毁灭病原菌和腐败菌。除菌方法很多，如离心、过滤、沉淀、洗涤、修整、加热、干燥、添加防腐剂、辐照等。有些方法既是加工过程又是贮藏工艺，但目标都是降低微生物数量。第5页

过滤：是完全除去微生物成功方法，但它仅限用于澄清液体。这种方法适合用于果汁、果酒、啤酒、软饮料以及食品加工用水。

沉淀和离心:不能到达完全除菌，配合其它方法才能得到好效果。多用于饮水处理。

洗涤和整修：是生鲜食品除去表面细菌好方法。

加热、干燥、辐照和添加防腐剂等，是杀死食品中微生物有效方法，有也是加工方法。这些方法并不能到达完全杀菌目标。第6页三、控制食品中残留微生物生长繁殖

许多食品经过清洗等加工过程及杀菌处理，微生物应被杀灭，但有食品并不能完全到达无菌，还残留有少许微生物，假如采取深入办法，如低温、干燥、厌氧等，使微生物停顿生长，就能够延长食品保留期。第7页第二节

食品保藏主要方法

人类在长久实践中创造了许多有效保藏方法。伴随科学技术发展，人们创造出许多新，更为有效方法。但总起来不外乎是利用热保藏、低温保藏、干燥（脱水）保藏、辐照保藏、添加防腐剂，以及利用盐、糖、酸等腌渍保藏等等，全部这些方法，都是围绕杀灭和抑制食品中微生物生长繁殖来进行，当然有些方法同时兼有加工制造不一样风味食品目标。第8页一、利用加热保藏食品

利用加热保藏食品方法，在家庭生活以及大规模食品工业中都得到广泛地应用。不论方法和形式怎么不一样，都是利用高于微生物最适温度高温对食品进行加热，杀死病原菌及腐败微生物，然后采取适当包装使食品与外界环境隔离，防止微生物再污染而到达较长时间保藏目标。第9页（一）利用加热保藏食品惯用方法

煮沸、烘烤、油炸是家庭及食品工业惯用加工方法，但其不能杀死全部微生物。另外，热包装杀菌效果与预煮温度及煮沸时间相关。加热杀菌惯用方法有煮沸、巴氏消毒法、高压蒸气灭菌、高温瞬时灭菌法等。使用时依据杀菌目标、杀菌对象选择方法，以既到达杀菌目标又尽可能地保持食品营养和质地为准。关键是选择杀菌时间和温度。第10页（二）影响食品加热灭菌效果原因食品中微生物数量和种类；食品本身组成、体积和形状；食品中水分含量；食品pH值及其本身性质；杀菌方式等都是影响食品加热灭菌原因。

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1、食品中存在微生物数量对杀菌效果影响试验证实，食品中微生物数量越大(尤其是细菌芽孢），杀菌时间就要长，或所需温度要高。

第12页2、食品中微生物种类对加热灭菌效果影响不一样种类微生物对热抵抗力有很大差异，各种微生物温度上限值是不一样。多数细菌、酵母、霉菌营养细胞，抗热性较差，50～60℃，10min可致死。腐生嗜热芽孢杆菌营养细胞可在80℃下生长，121℃，12min可致死。细菌芽孢和霉菌孢子抗热力比营养细胞强。同一菌种不一样菌株或不一样菌龄，抗热性也有差异。第13页3、食品本身组成对杀菌效果影响水分含量高食品，杀菌效率也高。食品氢离子浓度（pH值）靠近中性时，细菌细胞和芽孢耐热性最高，而食品处于酸性和碱性都有利于杀菌。食品中糖含量高低，杀菌效果也不一样。食品中无机盐在一定浓度下可增加微生物耐热性。第14页4、食品体积和形状对杀菌效果影响加热灭菌效果与食品体积成反比。一样体积食品随容器形状不一样加热效果也不一样。5、灭菌方式对杀菌效果影响摇动式灭菌比静置式效果要好。第15页

二、利用低温保藏食品

利用低温保藏食品是食品保藏中一个主要方法，因为，在低温保藏食品，其营养和质地能得到很好保留，对一些生鲜食品，如水果、蔬菜等更具优越性。所以，是食品保藏中使用最广泛方法。第16页（一）低温保藏食品基本原理

食品在低温下，本身酶活性及化学反应得到延缓。食品中微生物生长繁殖大大降低或完全受到抑制，处于休眠状态，这么食品在一定时间内得以保藏。微生物对冷抵抗力与微生物种类和生长发育阶段、贮存时期温度、贮藏时间以及食品种类和性质都有亲密关系。第17页（二）利用低温保藏食品惯用方法1、普通贮藏温度高于15℃而低于大气温度。本法对块根类、马铃薯、甘蓝、芹菜、苹果等能够作短期贮存。2、冷藏温度稍高于冻结温度，经过冰或机械冷却。对鲜蛋、奶制品、肉、水产、蔬菜水果等可在有限期内保留。3、冻藏普通认为－18℃是较为适当冻藏温度。冻藏条件下微生物并不死亡，而是处于休眠状态，另外酶反应仍迟缓进行。第18页

三、利用干燥保藏食品利用干燥保留食品是一个古老方法，也是现在食品保藏主要方法之一。干燥保留食品有许多优点：人工技术进步，设备改进，使食品中营养成份得到很好保留，同时节约劳力，占地面积小，干制食品重量轻、体积小，便于贮藏和运输，也节约了包装材料。对于军需、航海、野外作业、旅游等都很方便。第19页（一）利用干燥保藏食品基本原理

食品经过干燥，大大降低了食品中水分活性，食品中营养成份被浓缩，提升了渗透压。微生物因为得不到能利用水分而受到抑制，停顿了生长繁殖。另外食品本身酶活性也受到抑制从而到达较长时间保藏目标。第20页（二）食品干燥方法

1、预处理对于水果和蔬菜食品，预处理使十分主要。包含几个步骤：（1）原料分选（2）清洗（3）有经过碱处理等去皮（4）有需切分成一定大小和形状（5）预煮和漂烫（6）熏硫

第21页2、干燥

（1）自然干燥利用太阳、风、自然冷冻干燥等。在农村和家庭广为应用。（2）人工干燥有常压和真空干燥等几类，常压干燥包含热风、喷雾、薄膜、泡沫、干燥剂、冻结、微波等。真空干燥包含真空和冷冻真空干燥。冷冻真空干燥是最好干燥方法，尤其是一些对热和氧气敏感食物成份，在干燥过程中不会损失或损失较少，因而发展快速，在食品工业中得到越来越多应用。第22页（三）干燥食品中微生物改变不一样种类干燥食品上微生物，在种类和数量上有所不一样。第23页四、利用辐照保藏食品

食品辐照保藏是指用射线辐照食品，借以延长食品保藏期技术。食品经过辐照能够延迟一些生理过程（如发芽和成熟）进展；起到杀虫、杀菌、消毒等防霉防腐作用，到达延长保藏时间，提升食品质量和加工适应性。第24页（一）利用辐照保藏食品优点

1、射线穿透力强，可处理包装和冻结食品，杀灭深藏于食品内部害虫、寄生虫和微生物。2、照射几乎不产生热。食品能在新鲜状态下进行保藏。3、辐照是物理加工过程，不需添加防腐剂，所以，不留下任何残留物。4、能够改进一些食品品质。5、节约能源。6、处理能连续进行。第25页

辐照食品比其它方法保藏食品含有更多优越性，但其投放市场商品较少且慢。其原因主要是人们对其安全性持极审慎态度，在开始时使用了如“放射性食品”和“放射性辐照”等名词，引发了人们恐惧心理。另外，卫生方面试验要求很严，而动物毒性试验花费时间和资金很大，着也是原由之一。第26页（二）辐照保藏食品原理

辐照保藏食品就是用X射线、γ射线、电子射线照射食品。这些带电和不带电高能射线，能引发食品及其所带昆虫和微生物一系列物理化学反应，使他们新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，致使微生物和昆虫被杀死，从而食品保藏时间得以延长。第27页（三）辐照保藏食品效果1、粮食防虫2、蔬菜3、水果4、辐照保藏水产品效果5、辐照保藏肉类效果6、辐照保藏调味料第28页（四）辐照食品射线剂量选择及应用

1、低剂量辐照为10万rad以内。多用抑制发芽、杀虫和延缓成熟。2、中等剂量辐照为10～100万rad。多用于降低非孢子致病微生物数量和食品工艺性能改进。3、高剂量辐照约为100～500万rad。多用于商业目标灭菌和毁灭病毒。第29页

辐照灭菌效果与食品性质、微生物区系、辐照剂量和辐照后保藏条件等相关。影响辐照主要原因：产品最初质量和成熟度原始污染辐照时间包装必须适合与辐照方法贮藏和运输条件水分含量和氧气第30页

五、利用发酵与腌渍保留食品发酵：代谢产物

发酵保藏食品同时也是一个加工方法，能够制造出更丰富食品品种来。腌渍：改变环境渗透压，盐防腐等作用

在许多情况下，发酵与腌渍是相互结合。第31页六、利用化学添加剂保留食品

食品添加剂是在食品加工中，依据加工贮藏或包装需要添加进食品中用以改进食品感观、香味、组织度和贮藏性物质，这些添加成份不含有营养。食品添加剂中，有一些是为了改进食品保藏性，这些物质称为防腐剂，他们在食品保藏中含有主要意义。第32页食品加工中惯用防腐剂：苯甲酸及其钠盐

在酸性食品中能抑制酵母和霉菌生长，多用于果汁等酸性饮料和果酱中，最高允许量不超出0.1％。山梨酸及其钾盐或钠盐

对细菌作用较弱，在pH4.5以下时，对酵母菌显示出很好抑菌效果，对霉菌抑制作用较强。适合用于糕点、干