2023牛蛙品类发展报告-红餐

牛蛙品类发展报告2023研究员：杜佩2023年12月的基础上，综合红餐、调研数据、专家意见等，理分析。从牛蛙品类概况、发展动向、品牌创新案例、面临的挑战和经营建议等角度，综合剖析了牛蛙赛道的发展现状，旨在为牛蛙从业者、投资人、消费者提供参考p

本文部分亮点如下：牛蛙量已发展，现已成长为一个热门比去年增长15%，预计2023，我国牛蛙餐饮门店数0亿元01牛蛙多可能，不仅在味型、烹饪与其他菜系、其他品类0203进行融合，以满足消费者的多元化需求为了建立稳固的牛蛙供应链体系，部分牛蛙品牌深入上游自建生态养殖基地，推动牛蛙养殖规范化目前仍处于扩容期，拓下沉市场、夯实供应链内2目录0103品类概览：牛蛙赛道持续扩容，市场规模达680亿元发展动向：产品品牌的新战场，线上渠道成为牛蛙挑战与建议：加强产品创新，开拓下沉市场，夯实供应链内功301品类概览：赛道持续扩张680亿元来物种到热门进入稳步发展阶段，具有肉质鲜美，营养。20世纪80年代被引入我国进、湘菜、粤菜等餐馆对牛蛙菜品的挖掘，逐渐在一些餐厅流行起来p

2011年，牛蛙品牌蛙来哒首家门店在长沙开业，开创了牛蛙专门店的先河，牛蛙也逐渐从一道菜慢慢发展成为一个热门赛道牛蛙品类的发展历程2011年，牛蛙品类生，其首创十二口随后，陆续诞生了牛蛙菜品出现1980-2010年牛蛙专门店出现赛道稳步发展2016年至今2011-2015年20世纪80年代，我国从美获成功后，湖南、福建、广广牛蛙养殖。随后，牛蛙菜湘、粤菜的部分餐馆中随着牛蛙品类增多，赛道不5资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理超5万家，预模达680亿元数量超5万家，包括牛蛙门店。据红餐大数据，截至2022022年增长15%，预计2023全国牛蛙市场规模达到680亿元p

与此同时，上游的生产规模也在快速增长。据第三届全国牛蛙产业绿色发展大会，2023年全国牛蛙产量预计超百万吨，全产业链产值有望突破千亿元况国牛蛙市场规模达0亿元15%40%截至20232022年增长15%比全国牛蛙产量情况蛙产量预计超100万吨突破千亿元6资料来餐产业研究院整理，数据统量稳步增长，幅超45%蛙相关企业数量稳步增3年12月，牛蛙相关企业存量已增长了123.4%，实现五年翻番p

2021—2023年，牛蛙相关企业注册量增幅均超45%。2023年1—12月，全国牛蛙相关企业注册量已超670家2019—2023年牛蛙相关企业注册量、注销、吊销量及存量情况单2,547.7%%%2,0.9%11.6%1,5001,000500-10%-40%-70%-10-44.5%2019年注册量理，数据统计时间截至2022020022年2023年1-12月存量增幅吊销册量增幅资料来7续走高，养殖俱增热，牛蛙在抖音等平台开始逐步走高，2023年出现多峰值近100万p

从热门搜索关键词来看，消费者不仅关注牛蛙美食，也非常关注牛蛙的养殖环境话题播放量18.1亿次截至2023年12月，抖音平台关于“牛蛙火锅”“干锅牛蛙”“牛蛙养殖”等话题下的视频播放量分别为18.1亿次、4.4亿次、9.4亿次相关笔记超21万篇截至2023年12月，小红书平台上关于“牛蛙探店”相关笔记数超过21万篇单个话题阅读量4.3亿次截至2023年12月，微博平台上“次资料来红餐产业研究院整理，数据8“热潮”，全蛙经济”式多样，“香辣”“麻分受年轻消费者喜爱。另外，餐环境新潮，在社交媒体上热度较高，吸引大量年轻消费者拍照打卡p

随着牛蛙养殖技术不断优化，逐渐规范成熟，牛蛙产量和品质得到进一步提升p

各地政府出台相关政策扶持，从养殖、加工、流通、餐饮等全产业链助推“牛蛙经济”发展蛙“热潮”的助推满

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持一方面，牛蛙菜品大多以“重口味”为主，具有一定的成瘾性。在菜品的呈现上，牛蛙大多以铜炉或铁锅的形式上菜，视觉冲击比较强烈。另一方面，大部分牛蛙用餐以正餐形式为主，适合小范围的家庭聚餐、朋友聚会。明，用餐牛蛙赛道的参与者不断进行技术探索，优化牛蛙养殖技术，目前已经形成了一定的养殖规范。2023年4月，《牛蛙生产全程质量控制技术规范》正式发布，牛蛙养殖有了具体的技术指标和规范可以参考国家多次发布与牛蛙相关的政策。2020年3月，农业农村部明确牛蛙水产新品种的身份。2023年8月，发布《关于推进牛蛙养殖产业持续健康发展的通知》，提出各地要因地制宜、积极发展“牛蛙经济”，延伸培育养殖、加工、度较高，照打卡9资料来整理布不均衡，华数最多门店主要集中在华东、超77%。从省级行政区来看，数排名前三，占比均超10%。其次浙江、湖南、云南、广西壮族自治区等省级行政区的占比也较高p

广东、江苏、浙江、湖南、福建等省养蛙经验丰富，加上川、湘、粤、浙菜充分挖掘了牛蛙的美味，为这些省份的牛蛙品牌的发展提供了一定的基础2023年全国牛蛙门店数TOP10省级行政区2023年全国各区域牛蛙门店数占比分布35.2%山东3.9%江苏21.3%

20.9%重庆3.6%11.2%四川10.9%9.9%湖南4.2%6.0%浙江8.3%3.9%2.8%福建3.5%华南西南华中西1%广东15.5%资料间截至2023年12月10门店数占比超门店数居首分布来看，二线城市门线及以上城市门店数占比超六他各线级城市的牛蛙门店数占比均超10%p

全国牛蛙门店数TOP10城市中，新一线城市上榜4个，一线城市上榜3个，二线城市上榜3个。广州、深圳、宁波牛蛙门店数排名前三2023年店数数TOP10城市114520.5%19.1%14.2%广州5.2%深圳5.0%宁波4.1%福州3.2%上海3.0%11.8%6.2%678910州9%南京2.6%佛山2.4%11资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月布局，牛蛙专以分为四类，分别是：他赛道餐饮品牌以及餐饮上游p

近年来，牛蛙专门店和美蛙鱼火锅品牌发展势头较猛，如蛙来哒、味之绝美蛙鱼头等品牌门店数已突破300家。同时川菜、湘菜、粤菜、火锅、烤鱼等赛道的品牌陆续增加了牛蛙菜品，餐饮上游企业也跟随潮流推出了牛蛙预制菜牛蛙赛道入局者一览牛蛙专火锅其他赛道品企业入局以炭烧牛蛙、铁锅牛蛙、铜炉蛙锅等为主打菜品的专门店以美蛙鱼火锅为主打菜品的专门店川菜、湘菜火锅、烤鱼等赛道的品牌增加了牛蛙菜品水产等上游企业开始推出牛蛙预制菜代表品牌：味之绝美蛙鱼头齐庆美蛙代表品牌：代表品牌：美好食品（呱呱安心蛙）珍味小梅园代表品牌：湘辣辣捞哥老官重庆美炉佰味蛙（佰12资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理势明显，腰部国诞生了一批牛蛙连锁部品牌已渐成规模，门店数在占8%p

除了头部力量，牛蛙的中坚力量也不容忽视。红餐大数据显示，门店数在11~100家的品牌数占比超过五成，腰部品牌队伍不断壮大，为牛蛙品类发展积蓄了力量2023年全国分布占比2023年全国部分牛蛙品牌门店数及进驻城市数进驻城市数（喔0家蛙来哒12.0%10家及以下37.6%老佛爷铜炉蛙锅淘蛙沪小二炭火蛙锅蛙先生型男美蛙蛙小侠31~50家14.4%6040大头蛙臻享無招牌铁锅烤蛙再回首泡椒牛蛙1001502002500资料间截至2023年12月13，蛙来哒引领化进程不断加快，多个。蛙来哒作为牛蛙首创品牌，数据，截至2023年12月，蛙来哒已进驻全国百余座城市，其一线城市和新一线城市门店约占六成，远超其他品牌p

除了头部品牌，目前大部分牛蛙品牌还是以深耕区域为主，进驻城市在10个以下部分牛蛙品牌一线及新一线城市门店数占比情况59.1%434.2%31.7%30.5%29.6%23.9%17.6%4.3%2.9%资料截至2023年12月14店人均消费在进一步细分拓宽价费比较集中，主流人均九成，且2023年此价格段占比p

随着牛蛙赛道进一步细分，价格带逐渐拓宽。近两年，以烤牛蛙、辣卤牛蛙为主营产品的小店逐渐兴起，它们的人均消费在30元左右2022—20消费价格占比分布小店形式为主，口味较为有藤椒味、香辣味、甜辣然味等多种口味。除烤牛，也有烤串等烧烤产品。费在30元左右2023年2022年30元及以30元＜人均消费≤60元60元＜人均消费≤90元90元＜人均消费≤120元5.7%5.9%90.5%87.1%以街边小店或小档口形式为主，牛蛙口味单一，除牛蛙外还有鸭头、鸭脖、虎皮鸡爪、鱿鱼、鹌鹑

蛋

等辣卤牛蛙1.3%3.0%5%20~30元6%资料截至2023年12月1502发展动向：创新多元化发战场成为牛蛙品牌创新多元化发小喝”趋势初显引消费者，牛蛙品牌通线。比如味型不再局限于香辣、番茄味、螺蛳粉味等新味型；在烹饪方法上也尝试辣卤、炭烤等方式，让牛蛙菜品变得更为丰富p

此外，品牌在产品创新上开始跨界融合，比如加入湘菜、川菜、粤菜、新疆菜、小吃、烧烤、茶饮、甜品等，以满足消费者多元化的需求。以蛙来哒为例，其菜单结构十分丰富，除了主打的蛙锅系列，还有小吃、烧烤、冒菜、特色菜、主食、甜品、特色饮品等多个系列产品，其中首创的紫苏系列饮品特别吸睛牛蛙+小吃小喝菜系老佛爷蛙来哒一直聚焦于牛蛙美食绕消费者需求，在不断丰富味型的同时，亦添加了小吃烤、饮品类产品。据了解，其小吃、烧烤、饮品类产品均不低于10种泡椒牛蛙作为菜单中加入川锅，并不同食材，如小龙虾、肥蟹、牛腩、鱼片等坛酸菜鱼、蟹黄豆腐、酸辣土豆丝等都是门店的招牌产品17资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2023年12月高，有品牌以造差异化的深耕创新，如今牛蛙一家就有12种味型。红餐大数分别是紫苏味、香辣味、蒜香味。此外，麻辣味、泡椒味、孜然味、番茄味、酸辣味、葱香味、酱香味等口味也很受消费者喜爱。其中，紫苏味作为经典的牛蛙口味受到较多关注。比如，2023年，蛙来哒获弗若斯特沙利文“紫苏牛蛙餐品中国首创者”授权认证，引领了紫苏牛蛙的超高人气p

为了实现差异化突围，部分牛蛙品牌采用“活蛙现烹”，以提升消费者用餐体验全国牛蛙消费者口味推荐香辣味紫苏味酱

香

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茄资料截至2023年12月18步开发，牛蛙选址多选于一二线城市两年牛蛙门店有逐步下沉的趋三线及以下城市牛蛙门店数占比均有不同程度的上升，其中三线城市牛蛙门店数占比增长了近2个百分点p

牛蛙品牌不仅在积极拓展三线及以下城市的市场，同时也在尝试布局社区店。社区店门店面积一般较小，租金和人工成本也相对较低；经营上，社区店大多采取“堂食+外卖+外带”相结合的模式，营业时间可延长至凌晨，具有模式灵活、抗风险能力强的特点，故吸引了一些品牌进行尝试。例如，蛙来哒目前大部分店型是购物中心店，但2022年开始在东莞、北京等地开发社区店店型，其中东莞社区店已经开始营业2022—202蛙门店数占区店特征对比特社区店一线城市新一线城市二线城市2022年2023年面积200平米左右SKU较多50~100平米21.0%20.5%SKUSKU更加精简29.4%28.2%11:00—21:30或

11:00—次日00:30或11:00—22:0017.2%19.1%三线城市营业时间11.2%11.8%标客群购率商场客群%%商场消费者随机性较高19资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月轻化策略，门形象的年轻化，增强消蛙品牌不断对门店风格进行升p

以蛙来哒为例，其门店风格已经从“1.0工业风”“2.0霓虹幻彩风”“3.0黑金风”“4.0闪电风”“5.0星球科技风”更新迭代到“6.0超级夜市风”。2023年5月，蛙来哒6.0超级夜市风门店在广州正佳广场正式开业，开业当天门店排队达到1,000+桌。蛙来哒6.0超级夜市风采用了东方波普风元素，结合大排档式的空间设计，让消费者感受到浓厚的烟火气息蛙来哒正佳广场店）店，在保留以往门店高品质市元素，如复古的瓷砖、炫目的方块灯光和随处可见的烟火气元素等新增产品针对6.0超级夜市风门店，蛙来哒新增了紫苏系列菜品，如紫苏虾滑、紫苏柠锅气蛋炒饭、辣卤牛蛙等的饮食需求20资料来源：品牌官方，红餐产业研究院整理线，外卖成为场品牌的新战场，各大品数据显示，2022年12月—202类的外卖量超1亿单，平均单个门店月销量超500单p

以蛙来哒为例，其已有270余家门店开通线上外卖业务，单店平均月销量超过了2,000单，单店最高月销量可达8,000单。据了解，目前蛙来哒外卖营业额占门店营业额的10%~20%，消费者对蛙来哒外卖产品评价较为中肯，对味道、分量、价格、包装总体较满意蛙取的措施蛙来哒部分外卖产品产品0102针对基础，蛙来哒开发外卖产品，除招牌蛙锅外，还有多种单人牛蛙套餐可供选择，2023年12月还上新了香辣烤鱼等产品包装在包装方面，蛙来哒采用防洒漏的压模铝盒包装，提升外卖消费者体验外卖产品线的SOP梳理优钟以内，加上外卖专线管率在80%以上21资料来源：品牌官方，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2023年12月建“生态养殖蛙供应链规范化进康安全愈发重视，牛蛙到餐桌的每一环节。例如蛙来牛蛙“三级检测”模式，通过塘头、仓库、门店三级进行检测，全程管控牛蛙食材的安全健康。此外，蛙来哒还对牛蛙采用标签化管理，逐步建立供应链溯源体系，保证每一批次的牛蛙都是经过严格检测合格的产品p

为了建立稳固的牛蛙供应链体系，不少牛蛙品牌开始深入上游，自建生态养殖基地，推进牛蛙养殖产业规范化。例如蛙来哒从2018年开始自建养殖基地建设，目前养殖基地超1,000亩，主要集中在安徽、湖南、广东等地。通过养殖示范基地培训和订单式合作，蛙来哒进一步推动上游养殖产业规范化蛙管理模式养殖基地养殖示范基地中、小养殖户订单合作关系标签标签溯源仓库二级检测22资料来源：品牌官方，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2023年12月模式出现，牛化探索背景下，为脱颖而出，式。目前部分牛蛙品牌尝试牛如川喜鱼稻田蛙、蛙二爷、宽城子·美蛙自助火锅等品牌p

不少品牌还试图通过延长营业时间来扩充夜宵消费场景，增加营业额。如味之绝美蛙鱼头将门店的打烊时间延迟至凌晨两点以后牛蛙自助、牛蛙放题门店特征门店布置品l

以自助火锅为主，也有部分门店采用自助餐形式开放式自助取餐主打牛蛙不限量，涮菜、小吃、甜品等菜品也都不限量lll

2~4人的卡座餐位l

随处可见新潮好玩的标语，如“美蛙不限量，到锅还在吃l

人均消费多在60~120涮菜：毛肚、肥牛、鱼片、新鲜蔬菜等ll元间一般从中午凌晨小吃：炸牛条、干炸小l

甜品：冰淇圆、DIY冰粉23资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2023年12月直播成为品牌饮品牌的影响越来越大上流量，通过短视频、直播等关注度，拓宽营收渠道p

以蛙来哒为例，2022年蛙来哒在长沙开始试点抖音直播，通过直播方式进行拉新引流，传播牛蛙美食文化，收获了大批新粉。据了解，2023年蛙来哒通过直播间销售蛙锅约20万份，直播销售额超2,000万元，涨粉4.6w人，其中新客下单占比达86%蛙来哒抖音直播及短视频成效2月，全年抖音直播共计份，销售额超2,000万元音平台关于“蛙播放量达3.1亿次；可紫苏”理念，此话题下视频播放量已超7,000W次直播观看人数截至2023年12月，全年抖音直播单场观看人数12w+，全年观看人数80w+短视频获赞量截至2023年12月，蛙来哒抖音短视频共发布190余条，获得次粉丝增加数截至2023年12客下单占比达824资料来源：品牌官方，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2023年12月日益重视，联尚视品牌传播的价值。不边、联名、品牌日等方面进行p

以蛙来哒为例，蛙来哒与粉丝共创“哒哒”形象，同时也推出了系列周边产品，如扑克牌、手机支架、扇子、环保袋等。从2020年开始，蛙来哒连续四年举办超级品牌日，其中2023年的超级品牌日与爪马戏剧联名，为蛙粉打造了沉浸式舞台剧《玩家TheLife》。爪马戏剧在“沉浸式”的基础上添加了“互动演绎”的创想，蛙粉们真正地参与到演出中，零距离与NPC互动打造自己的第二人生，将就餐体验互动性提升到新高度蛙来哒产品日活动25资料来源：品牌官方，红餐产业研究院整理03挑战与建议：产品创新，开拓夯实供应链内功题显现，供应化建设难度大同质化问题显现，赛道竞争激烈与烤鱼、小龙虾、酸菜鱼等品类类似，牛蛙同质化问题开始显现。诸多牛蛙门及烹饪方法存在雷同牌（如火锅、烤鱼、品迭代以他赛道品激烈供应链建设有待进一步标准化和规范化在头部品牌的推动下，牛蛙养殖产业的标准化和规范化初、乱的情形，且在“牛将继续扩张。供应链标27产品创新，提产品创新策略味品类融合基于牛蛙对其跟

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户规范养殖意识和科学养殖水平，促进上游规范化养殖供应链建设加快推进供应链数字化建设，提升供应链管理效率。如在供应链订单管理中，通过数字化平台的智能算法，优化物流配送、价格链溯源体系严格管控牛蛙食材的安全健康，逐步建立供应链溯源体系。通过“三级检测”模式和标签化管理，确保每一批次的牛蛙都是经过严格检测合格平台管理抽人力成本，30红餐产业研究院隶属于红餐网，是国内首个专注餐饮产业发展的研究机构。红餐产业研究院聚集了产业大数据、专业研究团队、产业