餐饮成本控制cy13课件

成本控制与管理酒店餐饮行业厨政管理研修课程Jiudiancanyinhangyechuzhengguanliyanxiukecheng主讲：天豪伏1精选课件一、餐饮成本的概念二、餐饮成本的划分（一）直接成本与间接成本（二）变动成本与固定成本（三）可控成本与不可控成本（四）标准成本与实际成本三、餐饮成本的构成四、餐饮成本的特点五、成本控制的重要性六、直接成本的控制七、间接成本的控制2精选课件第一节餐饮成本核算的概念和特点3精选课件一、餐饮业成本核算的有关概念1、成本成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。4精选课件餐饮总成本是由原料成本和经营费用两大类构成的能够吃进口里的支出，简称为成本，如肉类、蔬菜、海河鲜、调味料等；不能吃进口的支出统称为经营费用（简称为费用），如水电、租金、折旧等。

5精选课件2、产品成本产品成本是生产或制作成本。它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。

主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。6精选课件3.餐饮产品成本用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品的成本。4.单位成本指每个菜点所具有的成本，如元/kg、元/份等。5.总成本总成本是指全部产品的生产费用或全部菜点的成本之和7精选课件餐饮业的成本一般指单位产品成本！成本核算对于企业的经营管理起着重要的作用，可以综合反映企业的经营情况。原材料使用是否合理？产品销售价格是否合理？促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营服务水平。降低产品的单位成本。提高企业的服务质量和经济效益。8精选课件原料成本由三个要素构成。一是主料，是指构成各个具体品种的主要原料，通常是指肉料；二是配料，是指构成各个具体品种的辅助原料，通常是指植物类的原料；三是调料，是指烹制品种的各种调味料。主配料的分别是行业约定俗成的，不一定是量上的区别。

虽然原料成本的构成因素只有三个，但由于食品原料范围非常大，原料来源不同，特点味性也不同，所以要认识每一种原料的特点和味性也不是容易的事。二、餐饮业成本核算的特点9精选课件第二节餐饮成本的核算方法10精选课件一．有关解释原料的概念毛料，是指未经加工处理的食品原料，即是原料采购回来的市场形态。有些原料本身是半成品，但对餐饮企业来说，采购回来还只是市场状态，因为这些原料半成品还需要经过加工才能参与配菜，一旦经过加工后，其原料成本已经发生变化（有时尽管这种变化不是很大）。11精选课件净料，是指经加工后、可用来搭配和烹制品种的半成品。所有原料采购回来，都必须经过加工（如清洗、刀工处理、热处理），就算是一些本身已经是半成品的原料，也要经相应的处理，如鲮鱼罐头，开罐后倒出也存在着一种成本变化问题。

12精选课件起货成本，是指由毛料经加工处理后成为净料的成变化，又称为净料成本。

起货成率，是指净料重量占毛料重量的百分比，又称为净料率。

下列是对原料成本计算的有关公式：

净料率=净料重量÷毛料重量

损耗率=损耗重量÷毛料重量

净料重量=毛料重量×净料率

毛料重量=净料重量×净料率

13精选课件二．影响起货成率的因素

起货成本核算是品种成本核算的基础。影响起货成本的因素：

首先是进货的价格，原料的采购价格高低直接决定了起货成本的高低；

其次是进货质量，进货质量不好，也会影响到起货成本的高低。例如采购回来的菜芯质量不好，剪成菜远后只有100克，而按照正常的起货率计，每500克的菜芯剪成菜远应该有150克，这在无形中就影响了起货成率，虽然是同一样的原料，但产地不同，其起货成率也会不同。

14精选课件三．起货成本计算

1.起货成本公式

大部分采购回来的食品原料经过加工后都会有起货成本的变化，这样其单位成本也发生了变化，所以必须要进行起货成本的核算。其核算公式如下：

起货成本=（毛料总值-副料总值）÷起货成率

15精选课件毛料总值就是指采购回来的食品原料的市场形态。副料总值就是指对毛料加工后剔除出来的原料还可以作为其他用途的部分。例如，毛鸡经宰杀后，剔除出来的鸡血、鸡肾、鸡肠还可作为其他用途的，应另计算。起货成率一般都有行业约定俗成的百分比。

这个公式是计算所有食品原料的起货成本的基本公式。根据原料的加工方式和用途不同，这个公式的运用可分为一料一用，一料多用等，所有的分类计算是这个公式的变通。16精选课件2．一料一用毛料经过加工处理后，只有一种净料，称之为一料一用，其计算公式是：

起货成本=毛料总值÷起货成率

因为没有辅料值，所以公式中不用减去副料值。

例一菜心每500克的进货价格是1元，每500克的菜心改成菜远是125克，求每500克菜心的起货成本。

17精选课件解生菜胆起货的成本=1元÷（125克÷500克）=4元

答每500克菜远的起货成本是4元。18精选课件3．一料多用毛料经地处理,得到的是一种净,同时又有可另作他用的副料,须先以志半总值减除去副料总值,再除去以起货成率,即上述的公式.

例2光鸡每时每刻500g进价是8元,每500g光鸡起肉的民货成率是55%,剔除出来的鸡翼鸡骨的总重量是220g,每500g的鸡翼和骨的成本价格是5元,求光鸡肉的起货成本？.

19精选课件解副料值成本=220g÷500g×5元=2.2元

光鸡肉起货成本=(8元—2.2元)÷55%≈10.55元

答光鸡肉起货成本是10.55元.20精选课件4.半成品成本核算

半成品成本核算是指经过制馅处理或热处理后的半成品,如虾胶、鱼胶、炸有皮上肉等。

半成品成本核算的公式是：半成品成本=（毛料总值—副料总值+调味成本）÷起货成率

例3每500g鱼肉的进货价格是8元，制作虾胶的调味料成本是1元，由鱼肉制作成鱼胶的起货成本是95%，无副料值，求鱼胶的起货成本。

21精选课件率和销售毛利率之分。

成本毛利率是指品种毛利在品种成本中所占的百分比率。

其计算公式：成本毛利率=（品种毛利额÷品种成本额）×100%解虾胶起货成本=（8元+1元）÷95%≈9.47元

答每500g鱼胶的起货成本是9.47元

例4已知干鱼白每500g的进价是80元，经过涨发后的起货成率是450%，其中耗油约300g，每500g食用油的价格是5元，求涨发后的鳝肚起货成本？

22精选课件解耗油成本=（300g÷500g）×5元=3元

鳝肚起货成本=（80元+3元）÷450%≈18.44元

答每500g鱼白起货成本是18.44元

在计算半成品起货成本时，关键是起货成率的测定，最实在的起货成率最好是通过实际的测定。

23精选课件5.调味成本核算

调味成本核算方法有两种：一种是计量法，也是传统做法；一种是估算法，也是现代较流行的做法。

计量法就是根据使用多少量的调味料，按照每500g的进价来计算实际的调味成本。这种计算办法由于比较烦琐，在实际使用过程中也较少使用。24精选课件最多使用的是估算法，即根据企业本身的实际情况，计算出每种销售规格的平均调味成本。

表7-1某餐饮企业部分调味成本估算数据

销售规格调味成品估算

例

1元

中

1．5元

大

2元

蒸鱼

1．5元

。。。。。。。。。。。。应该注意的是，估算法是适用于一般的品种成本核算。如果是一些特别的品种（特别是高档的品种），应该使用计量法，这样才能准确算出调味成本。25精选课件四．品种成本核算

按粤菜配菜的习惯，品种的成本构成一般有主料成本、配料成本、料头成本、调味成本（或酱汁成本）4种。料头成本是粤菜烹调技术中特有的成本，但只在某些品种里才用到计算料头成本（如蚝油屈鸡、佛跳墙之类品种），其他品种一般忽略不计。由于粤菜烹调大量使用酱汁来调味，因此在某种情况下，调味成本实际上就是酱汁成本。

品种成本核算就是指烹调品种所有耗用起货成本的总和。也即是在核算各种原料起货成本的基础上，按照品种配菜的标准，计算出各种用量起货成本的总和。26精选课件根据品种制作的类型，品种成本核算可分为两种，一种是单件品种成本核算，另一种是批量品种成本核算。

27精选课件1．单个品种成本核算

单个品种成本核算就是把构成某个品种的主料成本、配料成本和调味成全部加起来，就是单位品种成本，它适用于厨房部的品种计算。

它的计算公式是：单位品种成本=主料成本+配料成本+调味成本

例5“碧绿鲜带子”，鲜带子每500g的进价是21元，起货成率是95%，用量是150g，西兰花每500g的进价是2元，起货成率是65%，用量是200g,调味料成本是1元，求该品种成本。

28精选课件解鲜带子起货成本=（21元÷95%）×（150g÷500）=6.63元

西兰花起货成本+（2元÷65%）×（200g÷500g）=1.23

原料总成本=6.63元+1.23元+1元=8.86元

答“西兰花带子”的原料总成本是8.86元。这是一个较标准的品种成本核算，即是将各种主料、配料的每500g起货成本乘以用量，然后按照品种标准成本配置（无论有多少种主配料）相加到一起就是该品种的原料总成本。

29精选课件2．批量品种成本核算

批量品种成本核算就是按批量制作的品种所使用的原料总成本除以制作出来的品种数量，其结果就是单位品种成本。它适用于点心部品种制作和烧卤部的品种制作。批量品种成本核算的公式是：

单位品种成本=本批品种所耗用的原料总成本品种数量

30精选课件例7烧汁460g(12元/500g),精盐23g、味精46g、白糖14g等调味成本共计5元，食用油120g(5元/500g),花生酱70g、海鲜酱50g、辣椒酱50g等酱汁成本共计6元。求每份“美味凤爪”的原料成本。31精选课件解凤爪成本=（2300g÷500g）×6元=27.6元

叉烧汁成本

=（460g÷500g）×12元=11.04元

调味料成本=5元

酱汁成本=6元

每份“美味凤爪”的成本=（27.60元+11.04元+5元+6元）

301.65元

答每“美味凤爪”的成本是1.65元。

相对来说，批量制作的品种成本核算比单个品种成本的计算要简单一点，这里讨论的是早茶小吃类品种，其他如烧卤品种的成本核算也是一样的。32精选课件第二节品种价格的构成

餐饮价格的构成因素为：售价=-原料成本+毛利额原料成本就是主料、配料和调味料经加工后的成本总和，也即是起货成本的总和。毛利额是经营费用加上应得利润的总和。

33精选课件一方面由于原料因产地、因季节和组合方式而造成起货成本的差异，使原料成本的变化千差万异。另一方面，毛利额是个绝对值，在实际使用中，难以表达出所应承担的费用和应获取的利润，故多用毛利率概念，即用百分比表示。而且，计价方法也是使用毛利率而不是使用毛利额。第三方面，不同的品种和销售对象就有不同的毛利率。这样，原料成本与毛利间可有数不清的多种组合，还受到多种因素影响而变动。所以，实际使用起来，其价格的内容和计算显得相当烦杂。34精选课件在餐饮业，影响价格的因素大致可分为内部和外部两种。

内部在影响因素主要有原料成本、技术水平、经营方针和期望值。原料成本包括原料进货价、起货成率和组合成本。进货价是决定原料成本的主要因素，起货成率主要是指行业公认的经验数据，组合成本即是品种主料、配料和味料的总和，这三种是决定品种售价的主要因素。技术水平，即实际的烹调操作水平，操作水平较稳定，成本变化也稳定，反之，成本就容易产生上下浮动。经营方针，即经营档次和经营特色对品种定价的影响，主要表现为毛得率的影响。期望值，即管理者希望能实现的毛利率水平，对每一类销售品种，都有确定的毛利率标准。35精选课件影响价格的外部因素主要有饮食潮流、目标市场的特点、竞争格局等。饮食潮，流行的饮食品种或经营方式，一般会受至上述需求与价格关系规律的支配。目标市场的特点，即市场定位的顾客需求特点，表现为对价格的瓜程度和承受力。竞争格局，就是在一定的区域里，由竞争对手所形成的竞争局面，竞争越激烈，对价格的瓜就越灵敏。其他如通胀率、物价指数、一定时期的经济政策，以及社会大型活动都会构成对价格的影响。36精选课件一．定价原理和原则

了解餐饮品种的定价原理和掌握定价原则，是制订品种售价的基础，有助于对餐饮品种价格的把握。

定价原理

以价值为基础，使价格尽可能接近价值在品种的价格结构中，原料成本一般占比重较大，

37精选课件固然是商品价值主要部分的货币表现，但它不是商品价值的全部。作为全部商品价值的货币表现的价格，除了原料成本之外，还有其他费用和利润。一个餐饮企业要持续或扩大再生产，在餐饮产品销售中所获得的营业收入，不仅要使原料成本得到补偿，还要补偿其他运作费用，向国家缴纳税金和取得一定的利润。这样，制订品种价格时，就要在原料成本的基础上，加上毛利率（包含着费用和利润），从而形成价格的最高经济界限。38精选课件2．考虑市场供求善对价格的影响

价格与供求的关系十分密切。在一定条件下，顾客的价格随力对餐饮品种的供求起着调节作用。餐饮品种价格的高低，会引起品种供应量与需求量的增减速；反过来，品种的需求情况，也调节着行业价格的高低，引起品种价格的涨落。39精选课件3．实行合理的商品差价

这些价在餐饮产品的定价过和中主要表现在地区差价、季节差价、质量差价。

定价原价

无论什么样的品种定价，都要遵循下列4个原则。

1．合理稳定

（所谓合理就是能符合目标市场对价格的承受力，又能满足经营者对毛利率和利润的期望，即在供求之间达到均衡，所谓稳定，即是指价格在不同时期应具有承上启下的连续性，不能忽高忽低。稳定并不是说价格不变，而不是像波浪式的变，应该是一种平衡的、秩序渐进的变化。）40精选课件按质论价

按质论价就是按照原料质量和品种质量来论价。原料质量的高低，是通过进价格来影响成本的，因而进货价越高，售价就是相对地高；分等论价

分等论价就是依照不同的经营档次和经营类别来定价。41精选课件时菜时价

时菜就是时令菜，还包括一些流行的品种。所谓时菜时价，就是对这些时令菜及流行品种采取当时进货从为成本核算依据来计算售价，而不必拘泥于用公式计算出来的理论售价42精选课件随行就市

对某些品种来说，因其进货价格是每隔一段时期浮动一次，因而其售价就要采取随着进货行情而浮动。43精选课件三．毛利率的意义和分类

毛利率在餐饮业的成本核算和价格计算中是一个非常重要的概念。需要指出的是，毛利率是过去和现在餐饮业的习惯用法，同行业者已习惯用毛利率的角度去评价餐饮经营管理的业绩。虽然现在实行的财务会计制度没有毛利率这个概念。因为，需要讨论有关毛利率的基本问题。

44精选课件毛利率的意义

餐饮经营主要是通过每一个品种的销售而获取利润。当品种的原料成本或售价确定后，这个品种能否赢利，就要看毛利额是否高于经营费用，高于经营费用，就有赢余，反之就要亏损；或者，当品种原料成本确定后，计算多少毛处率就确定了这个品种的获得能力。在赢余部分，能获得既定的利润额，就是实现了一定的利润目标。所以，毛利率的意义在于补偿经营费用和获取利润，是餐饮经营的一个很重要的内部核算指标。45精选课件毛利率的分类

从不同角度去看，毛利率就有不同的分类。一般地说，毛利率可分为分类毛利率和综合毛利率两种。分类毛利率是指各个品种分类的毛利率，如鸡类品种、汤羹类等。综合毛利率是指各个经营类别的笔利率，是各个品种分类毛利率的加权平均数，如厨房部毛利率、点心部毛利率、酒水毛利率等。有时，综合毛利率也指整个企业的毛利率。46精选课件由于品种的成本主要是指原料的支出。品种价格扣除原料成本之后所剩余额就是毛利，所以它与原料成本或销售价格之羊的比率都是毛利率，故又有成本毛利

销售毛利率是指品种毛利在品种售价中所占的百分比率。

其计算公式：销售毛利率=（品种毛利额÷品种售价）×100%47精选课件3．毛利率的换算

销售毛利率就是通常所说的毛利率，成本毛利率通常叫做外加率或加成率，这两者之间的换算公式如下：

成本毛利率=销毛利率÷（1—销售毛利率）

销售毛利率

=成本毛利率÷（1+成本毛利率）

在销售毛利率与成本毛利率之间，一般都有确定的换算比率，以供日常使用。48精选课件定价方法

传统定价方法基本是以成本为导向的定价方法，一种是销售毛利率法，又叫内扣毛利率法。

销售毛利率定价法

销售毛利率法，是以品种销售价格为基础，按照毛利一销售价格的比值计算价格的方法。由于这种毛利率是由毛利与售价之间的比率关系推导出来，所以叫销售毛利率法，其计算公式如下：品种理论售价=原料总成本÷（1—销售毛利率）

49精选课件例：鲜百合炒肾球用鲜百合100g,肾球100g，配料50g,其中，鲜百合进价每500g是6元，起货成率是95%，无副料值，鸭肾每500g进价是13元，起货成率是85%，元副料值，配料成本和调味成本共计2元，销售毛利率是53,3%,这个品种的理论售价是多少？

50精选课件解第一步，先计算原料总成本：

鲜百合起货成本=（6÷95%）÷（100÷500）≈1.26元

鸭肾起货成本=（13÷85%）÷（100÷500）≈3.06元

第二步，代入公式：

理论售价=（1.26元+3.06元+2元）÷（153.3%）≈13.53元

答鲜百合炒肾球的理论售价是13.53元。

51精选课件成本毛利率定价法

一种是成本毛利率法，又叫外加毛利率法。成本毛利率法，是指以品种成本为基数，按确定的成本毛利率加成本计算售价的方法。由于这是由毛利与成本之比的关系推导出来的，所以叫做成本毛利率法。其计算公式如下：

品种理论售价原料总成本（1成本毛利率）52精选课件例：荔茸鲜带子用荔茸馅150g,鲜带子6只，菜远100g。其中荔茸馅每500g8元，鲜带子每只2元，菜芯每500g0.6元，起货成率30%，无副料值，调味成本是1元，成本毛利率是41.3%,这个品种的理论售价是多少？

53精选课件解第一步，计算原料总成本：

鲜带子起货成本

2元

6只

12元

荔茸起货成本（150g÷500g）×8元

=2.40元

菜芯起货成本（0.6÷30%）×(100g÷500g)=0.40元

第二步，代入公式：

理论售价（12元+0.40元+1元）×(1+41.3%)≈22.23元

答荔茸鲜带子的理论售价是22.23元。

注意，这里计算出来的只是理论售价，或者只是一个参考价格，因为在实际操作中，还

要根据该品种的档次及促销因素来最后确定品种的实际售价。

54精选课件六．厘定售价

进行餐饮定价，不要以为懂得几个公式就可以万事大吉了，实际上，在定价过程中，还有许多东西要灵活处理。

定价需注意的问题

上述两种定价方法比较，各有优点。从内部核算看，销售毛利率法优于成本毛利率法，因为财务会计中的各项指标，如费用率、税金率、资金周转率、利润率等，都是以销售额为基数计算的，这与销售毛利率法的计算口径相一致。

而成本毛利率只用到乘法和加法，在计价上较为简单方便，多被营业员采前程于日常计价。，如果把销售毛利率换算为成本毛利率，再用成本毛利率计算价格，其结果大致一样，有差异也只是尾数上的差异，反过来计算亦一样。

55精选课件首先要注意计价的单位不要搞错，起货成率多以500g为单位，原料进货价也要以500g为单位如有副料值也是如此。其次，原料成本的保险系数，原料（特别是鲜活原料）进货价虽然可以10天为一个核算周期，但品种价格却不能以10天不周期来变动，所以在制订价格时，就必须在原料成本上把原料进货价的变动考虑进去。实际情形不同，计算保险系数的方法也不同。第三，依照上述公式计算出来的叫理论售价，标明在菜单上的叫实际售价，这两者往往并不相等，前者是一种核算结果，后者则完全服从于价格促销的需要，或高或低根据价格促销策略而调节。56精选课件对传统定价方法的评价

上述计价方法及其毛利率运用的基点是以成本为导向，这有三点好处：第一，计算成本比估计市场需求更有把握，根据单位成本制订价格，就可简化定价程序，而不惺根据市场需求的变化，经常调整价格。第二，目前行业上都彩这种定价方法，在各个企业的进货成本相似、销售毛利率相似的条件下，定出的价格就会差不多，企业之间的竞争就不会采用需求差异的定价法时那样复杂和激烈。第三，根据成本加成定价，似乎对买卖双方都较公平，卖主并没有因买者需求迫切而提价，同时，卖主仍然能获取一定利润。57精选课件，以原料成本为导向的定价方法，并不是最合理。这种方法只考虑了原料成本因素，而没有分析市场需求弹药性，无论是在短期还是长期，这种定价方法都无法使企业获得最大利润。因为，除了上述以成本为导向的下价方法外，还有以需求为导向和以竞争为导向的定价方法，如倍数法、声望定价法、边际收益法等。58精选课件在既定的原料成本下，毛利率的高低就决定了品种售价的高低。因此，通俗地去理解定价和价格促销，就是如何“玩”毛利率的问题，它不仅涉及各项经营指标实现，而且还涉及经营政策和价格促销策略的实施。

59精选课件传统对毛利率运用是以计划经济基础，基于对稳定物价、平仰物价浮动而考虑的。“凡与人民生活关系密切的大从化饭菜，毛利率应低一些；筵席和特色名菜、名点的毛利率应高于一般菜点的毛利率；技术力量强、设备条件好、费用开支大的企业，毛利率应略高，反之应略低；时令品种的毛利率可以高一些，反之应低些；用料质量、货源紧张、操作过和复杂精致的，毛利率可以高些，反之应低。”显然，传统对毛利率运用的限制并不完全适用现在的竞争情况，但其中也有可借鉴的地方。

60精选课件在市场经济条件下，农贸市场的价格已完全开放，原料价格受到市场价格的调节而经常上下浮动；行业上的物价政策也只限于对企业综合毛利率的控制，企业完全有自主权去决定每个具体品种的定价。因此，餐饮经营的价格促销应立足于“我的顾客”上，毛利率的运用并不完全是根据制作程度、原料进价及品种档次高低来套入相应的毛利率，而是以目标市场的价格承受力的基点，用毛利率来调节供求之间的平衡，用毛利率去进行灵活多变的价值促销。其中，最为常用的原则是“高成本低毛利”和“低成本高毛利”61精选课件2．“高成本低毛利”

高成本是指品种的原料成本相对较高而言，如一些高档的干货品种、高档的海鲜品种等，受到需求定理的影响，高档次品种因为价格较高而销售量都不会很大，如果再计入较高的毛利率其售价就更高，销售量就会更低。所以，对于这类高成本的品种，考虑到价格承受力，一般都不适宜计算太高的毛利率，而只计一般的毛利率，利用适中的价格来扩大销售量，增加其获利能力。换言之，所谓低毛利就是市场供求均衡时的价格水平。62精选课件例如，“蒜子瑶柱脯”是个高档品种，按中谷瑶柱每500g进价360元，每500g发起得750g计，用湿瑶柱200g,，其成本就是94元，如果计算62%的销售毛利率，售价就是252元，但这样的价格肯定会使顾客望而生畏（注意：还未计入配料及调味成本）；如果只计40%的销售毛利率，售价是156元，可能还有部分顾客具备消费能力。海鲜销售也存在这种情况。63精选课件“低成本高毛利”

相反，如果品种的原料成本较低，则可以计算较高的毛利率，主要包括中档左右的畅销品种。这不仅可拉近中档与高档品种的价格距离，更重要的是借此补足“高成本低毛利”的损失。因为在所有销售品种中，价格中档的品种占比重最大，销售量也是最多，根据需求定理和供给定理，当需求量大时，计入较高的毛利率，可增强品种的获利能力。所谓高毛利，实际上表现为市场需求和供给均衡时的价格，也就是行价。

64精选课件如炒油菜这个常年供应的品种，在政党情况下，该原料成本充其量不会超过2元。但在一般大排档售价至少是8元，近此计算，销售毛利率可达75%，在高档的餐厅里，炒油菜还可买到18元或更高，销售毛利率高达90%以上。这说明，8元或18元就是在不同档次的市场上，对炒油菜供求均衡时价格，高于这个平均线，价格会令人生畏；低于这个平均线的，会使餐饮经营者本身有所损失。

毛利率的综合平衡

65精选课件有些品种不够毛利，有些品种能获取很高的毛利，无论低毛利还是高毛利，都需要协调各分类品种的毛利率，使其综合毛利率达到指标。这种协调是一种技巧，是营业部的主要责任之一。

66精选课件毛利率的综合平衡就是用个别品种的分类毛利率加权平均计出的，是一个期望值，但实际毛利率却是以营业总收入减去原料实际损耗额所得出，是实际值。期望值与实际值会有出入，距离大小，反映了管理者的决策水平和管理能力的高低。

这里介绍一下毛利率的局限问题。因为毛利率是由费用率和利润率两者构成，在费用率中又可分成固定和可变两部分，可变费用的多少随着营业收入而变化，与利润就成为反比关系，可弯费用越高，利润率就越低，反之亦然。所以，毛利率最大局限性就表现在它不能直接反映出企业或品种的获利能力。67精选课件某酒店餐饮部的综合销售毛利率是56%，如果这个部门的费用率高达46%，那么利润率就只有10%，属偏低。当然，在费用率相对固定的情况下，毛下率越高，就意味着利润率越高，但这并不成比例增长，即毛利率不能直接反映出利润率的高低。

因此，要直接体现出获利能力的大小，最好使用边际收益法（也叫变动成本法）来核算成本、制订售价和进行经营预测。不过，在中餐经营中，毛利率这个概念还是根深蒂固，在短期内，恐怕还难以改变它。68精选课件一、净料单位成本的计算毛料：最初进购的原料净料：经过初加工处理的原料净料单位成本的计算：1、一料一档单位成本计算2、一料多档单位成本计算69精选课件1、一料一档单位成本计算一料一档是加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下脚料无作价价款。70精选课件例1：某厨房购进冬瓜50kg，进货价款为1.2元/kg。去皮后得到净冬瓜37.5kg，求净冬瓜的单位成本。71精选课件2、一料多档单位成本计算

毛料加工后还是一种原料或半制品，但是下脚料有作价价款。72精选课件例2肉鸡一只，重2kg，每千克单价为11.2元，经加工得生光鸡1.4kg，下脚料头、爪子作价1.5元，鸡血0.6元，鸡内脏2.2元，废料鸡胗皮0.3元，求生光鸡的单位成本。73精选课件例3鲤鱼一条，重2kg，每kg11.2元，下脚料鱼杂回收1.46元，全鱼经炸熟后为1.4kg，耗油200g，油价每千克10.8元，求熟鱼的单位成本。74精选课件3.净料成本核算的分类根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品（无味半制品、调味半制品）、熟制品三类。75精选课件（1）生料成本的核算生料是指经过加工和处理，而没有经过调味和成熟处理的净料。76精选课件例4饭店购进羊腿80kg，单价12.6元，经过拆卸处理得骨头14kg，单价4.3元，碎肉3.5kg，单价12.4元，求净羊肉单位成本。77精选课件（2）半制品（熟品）单位成本核算半制品是经过初步熟制处理或调味的净料。根据在加工过程中是否耗用了调味品，可分为无味半制品和调味半制品。1）无味半制品成本计算78精选课件例5购进新鲜猪肝40kg，每kg7元，经过加工后，损耗20%，求猪肝加工后的单位成本。79精选课件2）调味半制品（熟品）的成本计算调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味和熟制的净料。80精选课件例6猪蹄5kg，每kg进价10.4元，经煮熟后得熟猪蹄4kg，所用调味品作价1.84元，求熟猪蹄的单位成本。81精选课件二、净料率及其应用（1）净料率的定义净料率是指原材料加工后的重量与加工前毛料的重量的比率。净料率也称出材率、拆卸率、涨发率。它是餐饮业在长期经营过程中总结出的规律，在净料处理技术水平和原料规格质量相同的情况下，原料的净料重量和毛料重量间形成一定的比例关系，通过这种比例关系来计算净料重量。82精选课件（2）净料率的计算例7购进土豆30g，经加工得净土豆24g，求土豆的净料率。例8干蘑菇0.5kg，经水发后得净料1kg，求蘑菇的涨发率。83精选课件（3）影响净料率的因素原材料的规格质量和净料的处理技术是决定净料率高低的两大因素。84精选课件（4）净料率的应用85精选课件例9购活鳝鱼8kg，每kg28元，经宰杀处理后加工成鳝丝，净料率为50%，求鳝鱼丝的单位成本。86精选课件2.损耗率损耗率与净料率相对应，是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率。87精选课件例10某饭店购进茄子5kg，经加工损耗率为10%，求茄子的净料重量。88精选课件三、餐饮业成本核算的方法餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料成本之和根据餐饮业加工制作的特点，先总后分--------成批生产的产品先分后总--------单件生产的产品89精选课件1.先总后分法菜点成本的计算先总后分法适用于成批产品的成本核算。如凉菜、点心等。90精选课件例11猪肉包子60个，用料：面粉1kg，进价为2元/kg;猪肉500g，单价为15元/kg；酱油150g，单价为4元；味精3g，葱末50g，姜末5g，作价0.45元，求猪肉包子的单位成本。91精选课件2.先分后总法菜点成本的计算先分后总法适用于单件制作的菜点的成本的计算。92精选课件例12某饭店制作葱爆羊肉，每份用羊肉片200g，单价18元/kg，用葱计价0.6元，其它辅料成本0.2元，求此菜每份成本。93精选课件四、菜点销售价格的计算1.餐饮业价格构成

由于餐饮业的经营特点是产、销、服务一体化，所以菜点价格的构成应当包括菜点从加工制作到消费各个环节的全部费用。因为产品的成本的可变性较小，所以价格主要由毛利的高低来体现！94精选课件2.毛利率和利润率（1）毛利率的定义及计算产品的毛利率是菜点毛利额与成本或销售价格的比率。成本毛利率又称为外加毛利率销售毛利率又称为内扣毛利率95精选课件例13已知鱼香肉丝每份售价12元，成本为7元，分别求鱼香肉丝的成本毛利率和销售毛利率。96精选课件菜点的价格是根据菜点成本和毛利率制定的。毛利率的高低直接决定价格水平，决定着企业的盈亏，关系着消费者的利益。因此确定合理的毛利率标准。销售毛利率+成本率=197精选课件（2）利润率的定义及计算产品的利润率是产品利润与产品成本或产皮销售价格的比率。纯利润：从毛利中扣除生产经营费用和税金后的利润98精选课件（3）毛利率间的换算99精选课件例14某餐馆的炒肝尖的销售毛利率为43%，在成品成本不变的条件下，试换算成本毛利率。例15某菜品的成本毛利率为85%，在成品成本不变的条件下，其销售毛利率是多少？100精选课件3.菜点销售价格的计算（1）成本毛利润法（外加法）例16某饭店制作“清炒虾仁”，每份成本17.3元，若成本毛利率为85%，求每份菜点的售价。例17“甜烧白”一份，销售价格是18元，成本毛利率为60%，求该菜成本。101精选课件（2）销售毛利率法（内扣法）例17肉丝炒蒜苗的成本为每份5.5元，若按销售毛利率36%计算，求每份肉丝炒蒜苗的销售价格。例18“葱爆肉丝”每份售价13元，销售毛利率为45%，求每份“葱爆肉丝”成本。102精选课件餐饮成本控制一、餐饮成本的概念：餐饮成本指餐饮企业在生产餐饮产品过程中所占用和耗费的资金。二、餐饮成本的划分（一）直接成本与间接成本1、直接成本：指餐饮生产中所耗用的材料费，包括食品与饮料成本，最主要2、间接成本：指操作过程中引起的其他费用。（二）变动成本与固定成本1、变动成本：随着销量的增减而按比例增减的成本，例如食品、饮料的采购成本。2、固定成本：不随着销量的增减而增减的成本，例如折旧、维修费用、办公费用等。3、半变动成本：随着销量的增减而不按比例增减的成本，如人工成本。

103精选课件关于人工成本的说明：也是餐饮成本的重要部分，仅次于原料成本。人工成本指在餐饮生产经营活动中耗费的活劳动的货币表现形式，包括工资、福利费、劳保、服装费、员工用餐等。由于餐厅中存在固定工、兼职工、临时工等，人工成本属于半变动成本。（三）可控成本与不可控成本1、可控成本：短期内可以改变，易施加影响的成本，例如变动成本、多数的半变动成本。2、不可控成本：短期内难以改变，较难施加影响的成本，例如利息、固定工资等。104精选课件（四）标准成本与实际成本1、标准成本即目标成本，指理想状态下的成本状况。是根据历史资料，结合当时的食品原料成本、人工成本、经营管理费用的变化而制定，是衡量和控制餐饮实际成本的一种参照标准。2、实际成本实际耗费的成本，通常与标准成本有差异，反映了餐饮成本管理的现状。105精选课件三、餐饮成本的构成1、食品、饮料的原料成本2、营业费用（包括人工费、水电、折旧、维修、管理费）3、税金四、餐饮成本的特点1、变动成本比例大：原料成本是最大的成本支出2、可控成本比例大3、成本泄露点多：从采购、验收、入库到贮存、发料、加工、烹调、服务等过程动可能存在成本泄露的现象。106精选课件成本泄露的原因1、菜单的设计决定了客人对菜点的选择，决定了菜点的成本率2、采购价格过高，数量过多浪费，数量过少脱销3、原料没有如数入库，采购质量符合要求4、贮存不当，发料控制不严5、加工过程中损耗过大，烹调中数量把握不准6、服务推销不力，菜肴过剩7、销售控制不严，未实现目标营业额107精选课件成本控制的重要性1、提高盈利水平——营业额不变，成本与盈利成反比压缩与控制成本等于变相的提高营业额2、增强餐饮企业的竞争力3、体现管理水平，是培养管理人员的有效途径108精选课件五、直接成本的控制1、控制步骤A、建立标准成本：菜品的成本取决于采购价格、贮存成本、分量B、记录实际的操作成本C、对照评估，并修正2、控制方法A、菜单设计合理化：正确处理四种类型的菜品的比例B、原料采购：控制采购量与单位采购成本、单位贮存成本之间的辨证关系C、餐饮制备：切割实验，控制净料率，处理下脚料的再利用D、服务方法：及时，使用标准量器E、全员成本意识109精选课件成本控制的基本方法1、预算控制法预算控制就是以分项目、分阶段的预算指标数据作为成本费用支出的依据，通过分析对比，找出差异，并采取相应的改进措施。2、制度控制法即饭店通过建立和健全餐饮成本控制制度，形成正常的成本管理机制，以有效地控制餐饮成本。首先是制定全面可行的制度，各项开支消耗的审批制度，各种原料、材料的采购、验收、保管、领发制度等；其次，维护制度的严肃性，加强监督检查，保证贯彻。3、标准成本控制法即依据饭店制定的目标成本，对成本形成过程进行监督，并通过餐厅的每日定期的成本与营业情况报告、管理者现场考察等反馈系统，及时揭示餐饮成本的差异及其原因。110精选课件标准成本控制法制定标准成本：制作标准成本卡GO↓实施成本控制↓确定成本差异：对比实际成本消耗与标准成本GO↓消除成本差异111精选课件标准成本的确定1、传统——根据配方和用量确定：单独计算各主配料的成本，然后求总和，包括调味品、装饰物等。2、自助餐——先对自助餐投入的菜肴、点心、水果、饮料分别计算成本，然后再根据客人就餐人次和消费掉的菜肴进行估算，测算出每个客人就餐的平均消费额，并可以测算。3、为什么电脑有时不能处理标准成本。

A、团队餐、宴会餐、零点餐等理顺关系，并区别对待。

B、餐厅推出特选、临时特别菜肴，电脑内未存储其成本

C、收款员未按货号输入菜肴，不利于计算112精选课件造成差异的原因分析正常1、免费欢迎酒水、赠送水果2、没有即期收入的饭店内部公关消费，高级管理人员的消费3、当期餐饮原料价格与制定标准成本时原料价格变化幅度。4、免单客人的消费。不正常的原因1、贮存中酒水、食品的损耗，短少2、净料率波动3、质量不合格，返工而造成的浪费4、作弊——没有点单出菜（销售过程的泄漏）113精选课件通过成本控制增加饭店餐饮收入的途径

第一、在酒店餐饮成本控制上要消除两个误区一是酒店餐饮成本越低越好。许多人往往存在一种误解，认为控制成本，就是减少成本支出的绝对额和降低成本率，其实这是对酒店餐饮控制的片面理解。为保证酒店（特别是高星级酒店）餐饮产品质量和酒店服务质量，餐饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市场。二是认为酒店餐饮是高档消费场所，高价格、高毛利体现了酒店的档次。

这也是一种误解，酒店餐饮的高档次，主要体现在她为客人提供的优质服务和各种菜肴的质量方面，而不是体现在价格方面。第二、酒店餐饮成本率应是一个变动的概念。据调查，目前酒店业餐饮收入下滑严重与各酒店几年甚至十几年成本保持一成不变有直接的关系。随着非酒店餐饮业的蓬勃发展，竞争的激烈，餐饮业利润正逐步进入社会平均利润（或微利）时代，按高额利润（或暴利）时代确定的酒店成本率很有必要做一番调整。比较可行的办法是：通过适当调高成本率（或保持成本绝对额不变，降低销售价格），使酒店餐饮成本率与非酒店餐饮成本率接近，通过发挥酒店餐饮自身的优势和优质、特色服务，做大餐饮市场，积极参于到与非酒店餐饮业竞争的行列，通过扩大营业收入，相对降低变动成本支出总额来提