E第四章-脂类课件

第四章脂类（lipids） 脂类是脂肪和类脂的总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。正常人体按体重计算含脂类14％－19％，胖人占32％，过胖人可达60％。脂类在人体比例变化大一、脂类的分类和功能脂肪：即甘油三脂或称之为脂酰甘油，它是由1分子甘油与3个分子脂肪酸通过酯键相结合而成，占95%类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇及其酯占5%磷脂是含有磷酸的脂类；糖脂是含有糖基的脂类；胆固醇是脂肪酸盐和维生素D3以及类固醇激素合成的原料，对于调节机体脂类物质的吸收，尤其是脂溶性维生素（A，D，E，K）的吸收以及钙磷代谢等均起着重要作用。两大类，即脂肪（fat）和类脂（lipids）分类含量分布生理功能脂肪95%脂肪组织、血浆1.储脂供能1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ(9kcal)的能量。2.提供必需脂肪酸3.促进脂溶性维生素吸收4.热垫作用5.保护垫作用6.构成血浆脂蛋白类脂5%生物膜、神经、血浆1.维持生物膜的结构和功能2.胆固醇可转变成类固醇激素、维生素、胆汁酸等3.构成血浆脂蛋白功能其他功能增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。（信号弱、易摄入过多）改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形（松软），促进食欲。肥胖症患者的脂肪细胞数量，是普通人的10倍，达到2500亿之多，并且体积也要大4倍。

人在不同时期，储存脂肪的方式也有所不同：年少时，优先增加脂肪细胞的数量；成年后，则先把已有的脂肪细胞装满。如果这类细胞的数量过多，显然很难保持苗条。而吸脂手术后体重的迅速反弹，似乎在暗示，我们的身体能记住脂肪细胞的数量？。二、脂肪酸和必需脂肪酸饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸

1.脂肪酸 ①概念：是分子由1～30个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸，是组成脂肪的基本单位。 ②分类

ⅰ按碳链长度：长链脂肪酸(＞14C) 中链脂肪酸(6～12C) 短链脂肪酸(＜5C)

ⅱ按饱和程度： 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸

ⅲ按双键位置： n-3系列不饱和脂肪酸 n-6系列不饱和脂肪酸 （n为第一个双键距甲基端的位置）饱和脂肪酸︰单不饱和脂肪酸︰多不饱和脂肪酸不饱和度越高，熔点越低---脂肪存在的形式饱和脂肪酸︰单不饱和脂肪酸︰多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸在饮食中意义建议：少食用饱和脂肪酸，多食用非饱和脂肪酸植物油好于动物油（椰子油除外）大多水果蔬菜不含脂肪（鳄梨与橄榄）习惯名系统名碳原子及双键数双键位置族分布△系n系棕榈油酸十六碳一烯酸16：197ω-7广泛油酸十八碳一烯酸18：199ω-9广泛亚油酸十八碳二烯酸18：29,126,9ω-6植物油α-亚麻酸十八碳三烯酸18：39,12,153,6,9ω-3植物油γ-亚麻酸十八碳三烯酸18：36,9,126,9,12ω-6植物油花生四烯酸廿碳四烯酸20：45,8,11,146,9,12,15ω-6植物油timnodonic廿碳五烯酸（EPA）20：55,8,11,14,173,6,9,12,15ω-3鱼油clupanodonic廿二碳五烯酸（DPA）22：57,10,13,16,193,6,9,12,15ω-3鱼油，脑cervonic廿二碳六烯酸（DHA）22：64,7,10,13,16,193,6,9,12,15,18ω-3鱼油不饱和脂肪酸种类加工对不饱和脂肪酸的影响：氢化结果：使植物油更加饱和；保鲜，冒烟点提高。危害：反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪酸更大。膳食中的反式脂肪酸每增加2%，人们患心脑血管疾病的风险就会上升25%。反式脂肪酸可能会引发老年痴呆症。人体是无法吸收消化这种油脂的，食用后会对肝脏产生伤害，进而破坏人体细胞膜，造成细胞的缺陷，影响细胞未来的复制与再生，长期大量使用，可以使人产生身体过早衰老的症状。花生酱、珍珠奶茶中的奶香、植物奶油、起酥油、咖啡伴侣等食品标签的误导：油炸食品“氢化植物油”

2.必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)

①概念 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。

②种类亚油酸（C18：2，n-6）存在于植物油、种子、果仁

-亚麻酸（C18：3，n-3）

存在于海鱼

③生理功能

ⅰ维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。

ⅱ是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。

ⅲ与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。3.EPA与DHA

1.概念

EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3）

DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和

-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。

2.生理功能 ①降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 ②抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。 ③维持视觉功能，增强视力。 ④与婴儿大脑发育关系密切。脑黄金DHA很容易通过大脑屏障进入脑细胞，存在于脑细胞及细胞突起中，人脑细胞脂质中有10％是DHA。因此，DHA对脑细胞的形成、生长发育及脑细胞突起的延伸、生长都起着重要作用，是人类大脑形成和智商开发的必需物质，对提高儿童智力有一定好处。易氧化。EPA在治疗心脑血管病方面具有较好作用。EPA不能通过大脑屏障进入大脑，而不具有提高儿童智力作用，如儿童服用过量有促进性早熟之弊。DHA和EPA同时存在于海洋类的鱼油中，有的海鱼油EPA比DHA高的多。鱼油补品好不好？案例：鱼油补品好不好？广告：关节炎、癌症、免疫力等，除心脏病外。由鱼皮与鱼肝制成。过多维生素A、D。这两者都不是必需营养素，人体一般可以自身合成满足需要，适量补充是可以的，特别是儿童、老年人和孕妇，但摄入过多反而有副作用。推荐：食用鱼类。三、脂类的消化、吸收口腔：唾液中的酶（婴儿消化牛奶重要，成人不重要）胃中：几乎没有消化？？条件：①

乳化剂（胆汁酸盐、甘油一酯、甘油二酯等）的乳化作用；②酶的催化作用

切除胆囊的人必须减少脂肪摄入量部位：主要在小肠上段四、脂肪的膳食来源饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）不饱和脂肪酸（植物种子）亚油酸（植物油）亚麻酸（豆油、紫苏籽油）EPA、DHA（海产品、深海鱼油）磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）1.动物性来源肉类、骨髓：含饱和脂肪酸较多鱼类：含不饱和脂肪酸较多2.植物性来源油料作物、豆类：含多不饱和脂肪酸较多

3.含胆固醇丰富的食物动物内脏、蛋黄脂类的食物来源五、营养价值评价标准（一）消化率：

食物脂肪的消化率与其熔点密切相关，熔点低于体脂的脂肪（如植物油）消化率可高达98％；熔点高于体脂的脂肪（多数动物脂肪）消化率约90％左右。中链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以，临床上常用于某些肠道吸收有障碍的病人。中链脂肪酸MCT（中链甘油三酯），由含8-10个碳原子的中链脂肪酸和甘油结合生成。中链脂肪酸临床上，MCT不会引起血脂增高和动脉粥样硬化，并能对胰腺功能不全、胆汁缺乏等消化不良、吸收障碍患者提供能源，且不会增加渗透压或体积负荷。一般植物油中含有的脂肪酸（长链脂肪酸）经人体吸收后，通过淋巴管、静脉被运输到脂肪组织、肌肉、肝脏并储存起来，再在需要时被转化为能量；而中链脂肪酸无须经淋巴系统，直接通过门静脉输送到肝脏被迅速分解为能量，消化吸收速度约为长链的四倍，因此代谢快，不易堆积，有利于控制体重。中链脂肪酸只有少数天然的来源，至今最好的来源就是椰子油(椰子油含中链脂肪酸64%)、棕榈仁油、母乳、牛乳，山羊奶等天然食物。（二）必需脂肪酸含量人体要维持基本的生理功能，离不开亚油酸和

-亚麻酸的参与，这两种必需脂肪酸必须每天通过食物获得。必需脂肪酸含量越高的脂肪，其营养价值就越高。豆油、花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸含量可达动物油的十倍以上。（三）脂溶性维生素含量

脂溶性维生素存在于多数食物的脂肪中，动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D，植物油富含维生素E。这些脂溶性维生素是维持人体健康所必需的，以鲨鱼肝油中的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素A和维生素D，所以营养价值较低。植物油中维生素E的含量较高，如每克麦胚油中的含量高达1194

g，花生油189

g，菜籽油236

g，而每克猪油中仅有12

g。（四）脂类稳定性

稳定性的大小与不饱和脂肪酸和维生素E的含量有关。不饱和脂肪酸含有不稳定的双键，在有氧条件下，会被诱导发生连锁反应，生成过氧化物。氧化后的油脂不仅营养价值降低，而且还存在安全性问题。油脂中含有的维生素E有抗氧化作用，是天然的抗氧化剂，可防止脂类酸败。结合以上评价指标，可见植物油消化率高，所含脂肪酸亦完全，亚油酸含量高，不含胆固醇，丰富的维生素E增加了多不饱和脂肪酸的稳定性，不易酸败，可用于预防高脂血症和冠心病。猪油的消化率虽然也较高，但它不含有维生素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值相差很多。牛、羊脂肪则更差。哪种食用油最好？花生油、菜籽油、大豆油、玉米油、葵花籽油、橄榄油、茶籽油。1、花生油

1、花生油

花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。2、菜籽油2、菜籽油菜籽油一般呈深黄色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99%，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜籽油也能被人体正常代谢。菜籽油中缺少亚油酸等人体必需脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这些物质对人体的生长发育不利。3、芝麻油3、芝麻油芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它们都是以芝麻为原料所制取的油品。其脂肪酸大体含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7-48.4%，花生酸0.4-1.2%。芝麻油的消化吸收率达98%。芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。经常食用芝麻油可调节毛细血管的渗透作用，加强人体组织对氧的吸收能力，改善血液循环，促进性腺发育，延缓衰老保持春青。4、棉籽油4、棉籽油精炼棉籽油一般呈橙黄色或棕色，脂肪酸中含有棕榈酸21.6-24.8%，硬脂酸1.9-2.4%，花生酸0-0.1%，油酸18.0-30.7%，亚油酸44.9-55.0%，精炼后的棉清油除了含棉酚等有毒物质，人体对棉清油的吸化吸收率为98%，可供人食用。棉清油中含有大量人体必需的脂肪酸，最宜与动物脂肪混合食用，因为棉清油中亚油酸的含量特别多，能有效抑制血液中胆固醇上升，维护人体的健康。5、葵花籽油5、葵花籽油精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，滋味纯正。葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右，亚油酸70%左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。葵花籽油的人体消化率96.5%。它含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。6、亚麻油6、亚麻油

亚麻籽油又称为胡麻油。亚麻油中含饱和脂肪酸9-11%，油酸13-29%，亚油酸15-30%，亚麻油酸44-61%。亚麻油有一种特殊的气味，食用品质不如花生油、芝麻油及葵花籽油。由于含有过高的亚麻油酸，储藏稳定性和热稳定性均较差，其营养价值也比亚油酸、油酸为主的食用油低。7、红花籽油7、红花籽油

红花籽油含饱和脂肪酸6%，油酸21%，亚油酸73%。由于其主要成分是亚油酸，所以营养价值特别高，并能起到防止人体血清胆固醇在血管壁里沉积，防治动脉粥样硬化及心血管疾病的医疗保健效果。在医药工业上红花籽油可用于制造“益寿宁”等防治心血管疾病及高血压、肝硬化等疾病的药品。红花籽油中还含有大量的维生素E、谷维素、甾醇等药用成分，所以被誉为新兴的“健康油”、“健康营养油”。8、大豆油8、大豆油大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味；热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”。从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60%，亚麻油酸5-9%。大豆油的人体消化吸收率高达98%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效。大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。9、玉米油9、玉米油玉米油又称玉蜀黍油，是从玉米胚中提取的油。它含有86％的不饱和脂肪酸，其中56％是亚油酸，人体吸收率可达97％以上。它含有丰富的维生素E，玉米油的毛油中维生素E含量仅次于麦胚油，脱臭后仍含有油重的0.8％～1.2％含有的谷固醇及磷脂，有防止衰老的功效，可降低人体内胆固醇的含量，增强人体肌肉和心脏、血管系统的机能，提高机体的抵抗能力。10、葡萄籽油10、葡萄籽油

葡萄籽油为葡萄科植物葡萄的种子提取物。

化学成分：亚油酸、其他多种不饱和脂肪酸、维他命F、矿物质、蛋白质、亚麻仁油酸、叶绿素等。葡萄籽油具有降低血液中胆固醇，防止血栓形成，扩张血管作用。同时具有营养脑细胞、调节植物神经的作用，有效防止心血管硬化引起的各种疾病。11、橄榄油：11、橄榄油：“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”，原因就在于其极佳的天然保健功效,美容功效和理想的烹调用途。富含维他命、矿物质、蛋白质、必需脂肪酸等。含有丰富的不饱和脂肪酸及维生素E，可被皮肤吸收，滋润营养肤质，使皮肤光泽细腻而富有弹性，促进血液循环和肌肤新陈代谢，有助于减肥，减少皱纹，延缓衰老。有优良的渗透性，含极高的维他命和矿物质，加速治疗皮肤损伤和湿疹，适合干性、老化的皮肤。橄榄油以榨取的方法获取油脂，含有大量不饱和脂肪酸，对心脏病有良好的功效，对阳光晒伤有缓和的功能。可用于减肥、老化及晒伤的处理。橄榄油有着非凡的美容功效。橄榄油富含不饱和脂肪酸以及多种维生素，极易被皮肤吸收，清爽自然，绝无油腻感，是纯天然的美容佳品，被称为“可以吃的护肤品”，尤其在防止秋冬皮肤干燥、皮肤瘙痒、祛除眼角皱纹、光洁皮肤、光亮秀发方面，效果显著，是极佳的保养用品。如何选？------根据需要大豆油减少患心脏病几率大豆油含有的亚麻酸有降低血压作用，而且不含胆固醇。临床营养实验证实，引发冠状动脉心脏病的危险因素，除了高量胆固醇外，其他两种因素就是高血压及血管栓塞。大豆油的成分恰好可减少这两种因素，它可显著降低健康成人的血中胆固醇，有效地减少冠状动脉心脏病的危险性。原生橄榄油有助消化吸收功能

原生橄榄油含有不饱和脂肪酸，抗氧化性极强，丰富的油酸能增强胃肠道的收缩，提高胰腺、肝、胆的分泌功能，保护肠道粘膜，使食物能在胃肠道得到很好吸收，还可以缓解各种原因产生的便秘。葵花籽油帮助预防皮肤疾病

葵花籽油属于低脂油类，其中的亚油酸含量高达66％，远远高于市场上的其他油类。此外，葵花籽油还含有卵磷脂与胡萝卜素等，不含芥酸、胆固醇等有害物质，长期食用可预防皮肤疾病、支气管扩张和夜盲症，可降低人体血压，减低血清胆固醇。

花生油降低血液总胆固醇

花生油中所含的油酸可降低血液总胆固醇和有害胆固醇，却不降低有益胆固醇。营养界把油酸称为安全脂肪酸，它在预防心血管疾病方面能发挥有效作用。与基础膳食比较，富含高油酸的花生油膳食和花生油加花生膳食与低脂膳食一样，均降低了总胆固醇和有害胆固醇。调和油：它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。调和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。

调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油脂。其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精炼过的油酯，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。调和油有以下几种类型：

1）营养调和油（或称亚油酸调和油），一般以葵花油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，调至亚油酸含量60%左右、油酸含量约30%、软脂含量约10%。

2）经济调和油，以菜籽油为主，配以一定比例的大豆油，其价格比较低廉。

3）风味调和油，就是将菜籽油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“轻味花生油”，或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成“轻味芝麻油”。

4）煎炸调和油，用棉籽油、菜籽油与棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好、烟点高的煎炸调和油。上述调和油所用的各种油脂，除芝麻油、花生油、棕榈油外，均为全炼色拉油。调和油------“油掺油，鬼见愁”！六、脂肪的膳食参考摄入量 脂肪适