试验四1-蛋的卫生检验

实训十七

蛋的卫生检验一、目的与要求掌握蛋的感官检验和常用检验方法、原理及蛋的卫生评价。二、器材与试剂蛋盘、平皿、镊子、铅笔、照蛋器、万能表格纸、硬纸板、天平、测量工具（圆规、普通尺子、游标卡尺）、各种不同程度的鲜蛋、破蛋和次劣变质蛋、250ml烧杯3个、酸度计、蒸馏水、玻璃棒。11%、10%和8%三种浓度的食盐溶液项目一、感官检查项目二、灯光透视检查项目三、气室高度测定项目四、蛋形指数测定项目五、蛋黄指数测定项目六、哈夫单位测定项目七、比重测定

项目八、酸度测定检验项目项目一、感官检查1方法观察：形状、大小、色泽、清洁度、有无霉菌污染，蛋壳表面有无裂纹和破损将蛋放在手中，用手指摸蛋的表面和掂重必要时靠近耳边轻轻摇晃，或使其相互碰撞，细听其声用鼻嗅闻蛋壳表面有无异味

将蛋打破轻轻倒入平皿内，观察蛋白、蛋黄的状态三、操作与方法2感官标准新鲜蛋：蛋壳表面有一层霜状粉末，蛋壳完整而清洁，色泽鲜明，呈粉红色或洁白色，无裂纹，无凸凹不平现象；手感发沉，轻碰时发声清脆而不发哑。陈蛋：蛋表皮的粉霜脱落，皮色油亮或乌灰，轻碰时声音空洞，在手中掂动有轻飘感。劣质蛋：形状、色泽、清洁度、完整性方面有一定缺陷。项目二、灯光透视检查方法在暗室中将蛋的大头紧贴照蛋器的洞孔上，使蛋的纵轴与照蛋器约成30°倾斜先观察气室大小和内容物的透光程度然后上下左右轻轻转动，根据内容物移动状况来判定气室的稳定状态和蛋黄和胚盘的稳定程度，以及蛋内有无霉斑、黑点和其他异物新鲜正常蛋（灯光下）气室小而固定，蛋内完全透光，呈淡橘红色。蛋白浓厚、清亮，包于蛋黄周围。蛋黄位于中央偏钝端，呈朦胧阴影，中心色浓，边缘色淡。蛋内无斑点和斑块项目三、气室高度测定1方法照蛋，用铅笔画出气室将蛋的大头向上，使蛋的顶点与规尺上的零线重合，读取气室两端落在规尺刻度线上的刻度数。2计算气室左边的高度+气室右边的高度气室高度=23判定标准特级鲜蛋高度为3mm以内；一级鲜蛋高度为4-5mm；二级鲜蛋高度为10mm以内；三级鲜蛋高度为11mm以上但不超过蛋长轴的1/3；陈旧蛋高度为超过蛋长轴的1/3。项目四、蛋形指数的测定1操作步骤蛋形指数测定方法可用蛋形指数计来测定。亦可用游标卡尺测量蛋的纵径与最大横径，以毫米为单位，精确度为0.5mm，按下式计算：2计算方法蛋形指数=纵径(mm)/横径(mm)3判定标准正常鸡蛋为椭圆形，蛋形指数多为1.30～1.35。项目五、比重测定1操作步骤新鲜蛋的比重在1.08～1.09g/cm3左右，陈蛋的比重降低。通过测定蛋的比重即可推断其新鲜度。测定时先配制成11%、10%和8%三种浓度的食盐溶液，其比重分别为1.080、1.073和1.060，用比重计校正后分盛于大烧杯内。将被检蛋放于依次放入三个烧杯检验。

2判定标准在比重1.080的食盐水中下沉者为最新鲜蛋；若上浮者转入比重1.073的食盐水中，下沉者为新鲜蛋；若上浮者再转放于比重1.060的食盐水中，下沉者为次鲜蛋（合格蛋），上浮者为陈蛋或腐败蛋。比重1.080比重1.080比重1.073比重1.073比重1.060?蛋?蛋?蛋11%11%10%10%8%?蛋比重1.0608%?蛋项目六、蛋黄指数测定1方法将被测蛋小心打破，将内容物轻轻倒于平皿背面用测量用具量取蛋黄最高点的高度和蛋黄最宽处的宽度（注意不要弄破蛋黄膜）2计算蛋黄高度蛋黄指数=

蛋黄宽度3判定：新鲜蛋：0.04-0.45，次鲜蛋：0.25-0.40

陈旧蛋：0.25以下项目七、哈夫单位测定1操作方法1.1先称蛋重（0.1g），将蛋从中间打开，内容物倒在水平玻璃板上。1.2高质量的浓蛋白几乎完全均匀地附着在蛋黄周围，因此，所选测定点应在浓蛋白外缘与蛋黄边沿接线的中点部分。但实际上，打开在玻璃板上的浓蛋白并非均匀地附在蛋黄周围，而总是有某一部分较宽，一般都是在距蛋黄1cm处浓蛋白最宽部分的高度作为蛋白的高度。选取3个点，测出3个高度值，取其平均数为蛋白高度。

1.3用高度游标卡尺测量蛋白高度（0.1mm）。

2计算方法按下式计算蛋白的哈夫单位：Hu＝100×log（H－1.7×W0.37

＋7.6）式中：Hu——哈夫单位

H——蛋白的高度，单位mm

W——蛋的重量，单位g3判定标准优质：72以上；中等：60-71；次质：31-60项目八、蛋内容物pH测定1操作方法将蛋打开,取1份蛋白(全蛋或蛋黄)与9份蒸馏水混匀(用玻璃棒搅均匀),用酸度计测定其pH。2判定标准新鲜鸡蛋的pH值为：

蛋白7.2～7.6，蛋黄5.8～6.0，全蛋6.5～6.8

次鲜蛋：

pH

陈旧蛋：

pH

四、蛋的检验结果并进行卫生评价1.新鲜蛋可鲜售供使用2.一类次蛋应表明品质，限期销售；二类次蛋不许鲜售，可供高温复制品利用3.劣质和变质