抗氧化剂在食品中的使用

抗氧化剂在食品中的使用抗氧化剂在食品中的使用第1页作为食品抗氧化剂应具备以下基础条件（1）低浓度有效；（2）与食品共存；（3）对食品感官性质没有影响；（4）对消费者无毒无害。抗氧化剂在食品中的使用第2页抗氧化剂分类按溶解性分：水溶性氧化剂：抗坏血酸及其盐类茶多酚,二氧化硫及其盐类油溶性氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）特丁基对苯二酚（TBHQ）维生素E（简称生育酚），没食子酸酯按起源分：天然抗氧化剂：茶多酚，植酸，脑磷脂，维生素类等人工抗氧化剂：BHA，BHT，TBHQ等抗氧化剂在食品中的使用第3页一、水溶性抗氧化剂应用1、在果蔬及果蔬汁饮料中应用

2、在肉及肉制品中应用

3、在啤酒中应用抗氧化剂在食品中的使用第4页1、在果蔬及果蔬汁饮料中应用果蔬组织含水丰富，易氧化而造成质量问题，所以在加工中常使用抗氧化剂降低氧化，抑制褐变，保持风味和颜色。在果蔬中使用抗氧化剂普通是水溶性抗氧化剂。比如：异抗坏血酸钠是果蔬食品加工中和保藏时常见食品抗氧化剂。我国家标准准要求：果蔬罐头、果酱，1.0g/kg;瓶装葡萄酒、果汁，0.15g/kgL-抗坏血酸在果汁里添加0.005%~0.02%。。抗氧化剂在食品中的使用第5页2.在肉及肉制品中应用

L-抗坏血酸应用于腌制肉制品，作为发色剂，0.02%-0.05%添加量，可有效地促进肉红色亚硝基肌红蛋白产生，预防肉制品褪色，同时抑制致癌物质亚硝胺生成。将茶多酚酒精溶液喷洒在火腿、腌制肉表面,可延长其保留期限。异抗坏血酸及其盐类与柠檬酸适用时可取代亚硫酸盐,抑制冷冻水产品、蔬菜与水果中褐交反应,使用量在100～200ppm间,它也常见于腌渍肉品中。所以，水溶性抗氧化剂在肉及肉制品中主要作为发色助剂，降低亚硝酸盐使用量

预防褪色，保持风味。抗氧化剂在食品中的使用第6页3.在啤酒中应用维生素C可用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg

D-异抗坏血酸钠为异抗坏血酸钠同分异构体，在啤酒装瓶前加入，预防因溶有氧而引发氧化变质，延长啤酒保质期，保持啤酒原来清亮和风味。L-抗坏血酸在啤酒里添加0.003%抗氧化剂在食品中的使用第7页二.脂溶性抗氧化剂应用

肉及肉制品油脂和油脂食品糖果制品水产品抗氧化剂在食品中的使用第8页肉及肉制品中应用1.BHA、BHT、PG、TBHQ在肉制品中应用广泛。BHA，0.005%BHA可预防各种干香肠褪色和变质。可使猪油脂延缓酸败期4-5倍，0.01%BHA可稳定牛肉色素和抑制脂类化合物氧化。使用方便，但成本较高。BHT，肉中加入0.01%即可使其腐败期延长2倍，同时可用于猪排、鱼肉、猪肉、熏肉和各种干肠.价格较廉价，但毒性较高PG，0.001%-0.01%PG对动物油抗氧化很有效，能保护新鲜牛肉色泽、延长鸡肉保留期。TBHQ，在肉制品中，TBHQ可有效延长冷冻馅饼腐败气味产生时间，和BHA配合使用可预防块状猪肉和牛肉褪色。抗氧化剂在食品中的使用第9页油脂和油脂食品中应用

BHA，对油脂氧化很有效，可用于使

用油脂、油炸食品、最大使用0.2g/kg。

BHT,适用范围和用量BHA大致相同，但更稳定，普通单独使用或与BHA、TBHQ、PG适用。最大使用0.2g/kg

TBHQ,是一个高效食品抗氧化剂，可使食用油脂抗氧化性提升3到5倍，尤其对于大豆油、鱼油更为显著。

PG,常与其它抗氧化剂适用并起到很好增效作用，0.02%PG与0.01%BHT混合物对黄油制作面包有良好效果。最大使用0.1g/kg抗氧化剂在食品中的使用第10页水产品中应用脂溶性抗氧化剂对各种脂肪鱼类（鲍鱼、沙丁鱼等）因脂类氧化引发酸败、油烧等预防有效果。脂溶性抗氧化剂还能够抑制冻结海扇、干贝等黄变，预防红色鱼褪色。抗氧化剂在食品中的使用第11页糖果制品中应用

抗氧化剂可延缓糖果因油脂过多而产生氧化。如BHT加入口香糖基质中，可预防因为氧化作用而引发变质、发硬、和变脆等不良品质。硬糖糖果类虽油脂成份较少，但含有类胡萝卜素等易氧化着色剂，普通需加