脂类的测定专业知识专家讲座

第四节脂类的测定4.1

概述4.2脂类测定方法4.2.1

索氏提取法4.2.2

酸水解法4.2.3

罗紫-哥特里法4.2.4

巴布科克法和盖勃法4.2.5

氯仿—甲醇提取法脂类的测定专业知识专家讲座第1页4.1概述（1）脂肪在食品与食品加工中作用（2）食品中脂肪存在形式（3）脂类提取（4）惯用测定脂类方法脂类的测定专业知识专家讲座第2页各种食品含脂量各不相同，其中植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量低。

几个食物100g中脂肪含量（g）以下：猪肉（肥）90.3，核桃66.6，花生仁39.2，黄豆20.2，青菜0.2，柠檬0.9，苹果3以上，全脂炼乳8以上，全脂乳粉25~30。脂类的测定专业知识专家讲座第3页(1)脂肪在食品与食品加工中作用①脂肪在食品中作用脂肪是食品中主要营养成份之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸。脂肪是一个富含热能营养素，是人体热能主要起源。脂肪是脂溶性维生素良好溶剂，有助于脂溶性维生素吸收。脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调整人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分主要作用。脂类的测定专业知识专家讲座第4页②脂肪在食品加工中作用

1、在食品加工过程中，原料、半成品、成品脂类含量对产品风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响。举例：蔬菜本身脂肪含量较底，在生产蔬菜罐头时，添加适量脂肪能够改进产品风味，对于食品面包之类焙烤食品，脂肪含量尤其是卵磷脂组分，对于面包心柔软度、面包体积及其结构都有影响。脂肪是食品质量管理中一项主要指标。测定食品脂肪含量，能够用来评价食品品质，衡量食品营养价值，等方面都有主要意义。脂类的测定专业知识专家讲座第5页（2）食品中脂肪存在形式食品中脂肪有游离态存在形式，如动物性脂肪及植物性油脂；也有结合态，如天然存在磷脂、糖脂、脂蛋白及一些加工品（如焙烤食品及麦乳精等）中脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合态。对大多数食品来说，游离态脂肪是主要，结合态脂肪含量较少。脂类的测定专业知识专家讲座第6页（3）脂类提取①有机溶剂选择脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采取低沸点有机溶剂萃取方法。惯用溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶剂等。其中乙醚溶解脂肪能力强，应用最多。但它沸点低（34.60C

），易燃，且可含约2%水分，含水乙醚会同时抽出水溶性盐类和糖分等非脂成份，使得测定结果偏高。所以使用时，必须采取无水乙醚作提取剂，且要求样品无水分（？）。

脂类的测定专业知识专家讲座第7页

氯仿—甲醇是另一个有效溶剂，它对于脂蛋白，磷脂提取效率较高，尤其适合用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪提取。

石油醚溶解脂肪能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量水分,这两种溶液只能直接提取游离脂肪,对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成份结合后才能提取。因二者各有特点，故经常混合使用。

脂类的测定专业知识专家讲座第8页②样品预处理

用溶剂提取食品中脂类时，要依据食品种类、性状及所选取分析方法，在测定之前对样品进行预处理。

有时需将样品粉碎、切碎、碾磨等；有时需将样品烘干；有样品易结块，可加入4-6倍量海砂；有样品含水量较高，可加入适量硅藻土或者无水硫酸钠,使样品成粒状。以上处理目标都是为了增加样品表面积，降低样品含水量，使有机溶剂更有效提取出脂类。脂类的测定专业知识专家讲座第9页4.2

惯用测定脂类方法

惯用测定脂肪方法有：索氏提取法、酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿—甲醇提取法等。酸水解法能对包含结合态脂类在内全部脂类进行定量。而罗紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中脂类测定。脂类的测定专业知识专家讲座第10页4.2.1

索氏提取法

(1)原理将经前处理而分散且干燥样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。普通食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后得到重量主要是游离脂肪，另外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得脂肪，也称粗脂肪（？）。脂类的测定专业知识专家讲座第11页(2)适用范围与特点

此法适合用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块样品测定。

索氏提取法测得只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。脂类的测定专业知识专家讲座第12页(3)仪器

①

索氏提取器。

②电热恒温水浴（50~80℃）。③电热恒温烘箱（80~120℃）。脂类的测定专业知识专家讲座第13页(4)试剂

无水乙醚或石油醚滤纸筒制备样品制备索氏提取器准备抽提回收溶剂(5)测定方法脂类的测定专业知识专家讲座第14页

将滤纸裁成8cm×15cm大小，以直径位2.0cm大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在100~1050C烘箱中烘至恒量（准确至0.0002g）。①

滤纸筒制备脂类的测定专业知识专家讲座第15页

②

样品制备样品于100~1050C烘箱中烘干并磨碎，或用测定水分后试样。准确称取2~5g试样于滤纸筒内，封好上口。

③索氏抽提取器准备索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成，抽提脂肪之前应将各部分洗涤洁净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒量

脂类的测定专业知识专家讲座第16页

将装有试样滤纸筒放入带有虹吸管提脂管中，倒入乙醚，满至使虹吸管发生虹吸作用，乙醚全部流入提脂烧瓶，再倒入乙醚，一样再虹吸一次。此时，提脂烧瓶中乙醚量约为烧瓶体积2/3。接上回流冷凝器，在恒温水浴中抽提，控制每分钟滴下乙醚80滴左右（夏天约控制650C，冬天约控制800C），抽提3－4h至抽提完全（视含油量高低，或8－12h，甚至24h）。？怎样检验脂肪是否抽提完全？可用滤纸或毛玻璃检验，由提脂管下口滴下乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹。④

抽提？为何要用水浴加热？能否用明火？脂类的测定专业知识专家讲座第17页⑤

回收溶剂

取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，当乙醚在提脂管内将虹吸时马上取下提脂管，将其下口放到盛乙醚试剂瓶口，使之倾斜，使液面超出虹吸管，乙醚即经虹吸管流入瓶内。将乙醚完全蒸出后，取下提脂烧瓶，于水浴上蒸去残留乙醚。用纱布擦净烧瓶外部，于100~1050C烘箱中烘至恒量并准确称量。滤纸筒及样品所降低质量即为脂肪质量。所用滤纸应事先用乙醚浸泡挥干处理，滤纸筒应预先恒量。脂类的测定专业知识专家讲座第18页(6)结果计算

式中---------------脂类质量分数，%；

m---------------试样质量，g;m1

-------------提脂瓶质量，g;

m2

-------------提脂瓶与样品所含脂肪质量，g;或脂类（质量分数）=（抽提前滤纸筒质量-抽提后滤纸筒质量/样品质量）×100%脂类的测定专业知识专家讲座第19页①

乙醚回收后，烧瓶中稍残留乙醚，放入烘箱中有发生爆炸危险，故需在水浴上彻底挥净，另外，使用乙醚时应注意室内通风换气。仪器周围不要有明火，以防空气中有机溶剂蒸气着火或爆炸。

②提取后烧瓶烘干称量过程中，重复加热会因脂类氧化而增量，故在恒量中若质量增加时，应以增量前质量做为恒量。为防止脂肪氧化找成误差，对富含脂肪食品，应在真空干燥箱中干燥。(7)说明脂类的测定专业知识专家讲座第20页

③过氧化物检验方法：取乙醚10ml加入100g/l碘化钾溶液2ml，用水振摇放置1min，若碘化钾层出现黄色证实有过氧化物存在。此乙醚需经处理后方可使用。

乙醚处理：于乙醚中加入1/10~1/20体积200g/L硫代硫酸钠溶液洗涤，再用水洗，然后加入少许无水氧化钙或无水硫酸钠脱水，于水浴上进行蒸馏。脂类的测定专业知识专家讲座第21页4.2.2酸分解法一些食品中，脂肪被包含在食品组织内部，或与食品成份结合而成结合态脂类，如，谷物等淀粉颗粒中脂类，面条、焙烤食品等组织中包含脂类，用索氏提取法不能完全提取出来。这种情况下，必须要用强酸将淀粉、蛋白质、纤维素水解，使脂类游离出来，再用有机溶剂提取。此法使用于各类食品总脂肪测定，尤其对于易吸潮，结块，难以干燥食品应用本法测定效果很好，但此法不宜用高糖类食品，因糖类食品遇强酸易炭化而影响测定效果。应用此法，脂类中磷脂，在水解条件下将几乎完全分解为脂肪酸及碱，当用于测定含大量磷脂食品（鱼类、贝类和蛋制品）时，测定值将偏低。故对于含较多磷脂蛋及其制品，鱼类及其制品，不宜用此法（？）。脂类的测定专业知识专家讲座第22页(2)

仪器①

恒温水浴50~800C。②

100ml具塞量筒。

③

干燥器(1)

原理酸分解法原理是利用强酸在加热条件下将试样成份水解，使结合或包藏在组织内脂肪游离出来，再用有机溶剂提取，经回收溶剂并干燥后，称量提取物质量即为试样中所含脂类。脂类的测定专业知识专家讲座第23页(3)

试剂

①

乙醇（95%体积分数）。②

乙醚（不含过氧化物）。③

石油醚（30~600C沸腾）。④

盐酸。脂类的测定专业知识专家讲座第24页(4)测定步骤称重样品处理酸水解提取回收溶剂烘干→

→

→

→

脂类的测定专业知识专家讲座第25页

准确称取固体样品2g于50ml大试管中，加入8mL水，用玻璃棒充分混合，加10ml盐酸。或称取液体样品10g于50mL大试管中，加10mL盐酸。混匀后于70~800C水浴中，每隔5~10min用玻璃棒搅拌一次至脂肪游离为止，约须40~50min，取出静置，冷却。①

水解脂类的测定专业知识专家讲座第26页②

提取

取出试管加入10mL乙醇，混合。冷却后将混合物移入100mL具塞筒中，用25mL乙醚分次冲洗试管，洗液一并倒入具塞量筒内。加塞振摇1min,将塞子慢慢转动放出气体，再塞好，静置15min，小心开塞，用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着脂肪。静置10~20min,待上部液体清楚，吸出上层清夜于已恒量锥形瓶内，再加入5ml乙醚于具塞量筒内振摇，静置后仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。将锥形瓶于水浴上蒸干，置95~1050C烘箱中干燥2h，取出放干燥器中冷却30min后称量脂类的测定专业知识专家讲座第27页

式中——脂类质量分数，%；

m------式样质量，g;

m1------空锥形瓶质量，g;

m2-------锥形瓶与样品脂类质量，g;

(5)

结果计算脂类的测定专业知识专家讲座第28页(6)说明①

开始加入8mL水是为预防后面加盐酸时干试样固化，水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物如糖，有机酸等。后面用乙醚提取脂肪时因乙醇可溶于乙醚故需加入石油醚降低乙醇在醚中溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，使分层清楚。

②

挥干溶剂后残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大造成误差，可用等量乙醚及石油醚溶解后，过滤，再次进行挥干溶剂操作③若无分解液等杂质混入，通常干燥2h即可恒量。脂类的测定专业知识专家讲座第29页索氏提取法对包含在组织內部脂肪等不能完全提取出来，酸分解法常使磷脂分解而损失。而在一定水分存在下，极性甲醇及非极性氯仿混合溶液却能有效地提取结合态脂类，如脂蛋白、蛋白脂等及磷脂，此法对于高水分生物试样如鲜鱼、蛋类等脂类测定更为有效。4.2.3氯仿-甲醇提取法

脂类的测定专业知识专家讲座第30页(1)原理

氯仿-甲醇提取法原理是将试样分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上轻微沸腾，氯仿-甲醇混合液与一定水分形成提取脂类有效溶剂，在使试样组织中结合态脂类游离出来同时与磷脂等极性脂类亲合性增大，从而有效地提取出全部脂类。再经过滤，除去非脂成份，然后回收溶剂，对于残留脂类要用石油醚提取，定量。脂类的测定专业知识专家讲座第31页

①

具塞三角瓶

②

电热恒温水浴：50~1000C

③

提取装置④

布氏漏斗：11G-3，过滤板直径40mm，容量60~100mL⑤

具塞离心管⑥

离心机：3000r/min。(2)

仪器脂类的测定专业知识专家讲座第32页（3）试剂

①

氯仿：97%（体积分数）以上。

②

甲醇：96%（体积分数）以上。

③

氯仿甲醇混合液：按2：1体积比混合。

④

石油醚。

⑤

无水硫酸钠/海砂：以120~1350C干燥1~2h。

脂类的测定专业知识专家讲座第33页（4）操作步骤

①提取

准确称取均匀样品5g于具塞三角瓶内（高水分食品可加适量硅藻土使其分散），加入60mL氯仿-甲醇混合液（对于干燥食品，可加入2~3mL水）。连接提取装置，于650C水浴中，由轻微沸腾开始，加热1h进行提取。②回收溶剂提取结束后，取下烧瓶用布氏漏斗过滤，并用氯仿-甲醇混合液洗涤滤器，烧瓶及滤器中试样残渣，滤液、洗涤液一并搜集于具塞三角瓶内，置65~700C水浴中回收溶剂，至烧瓶内物料呈浓稠态，而不能使其干，然后冷却。脂类的测定专业知识专家讲座第34页③

石油醚萃取、定量

用移液管加入25ml石油醚，然后加入15g无水硫酸钠，马上加塞混摇1min，将醚层移入具塞离心沉淀管进行离心分离（3000r/min）5min.用10mL移液管加入快速吸收离心管中澄清石油醚10mL,于已称量至恒量干燥称量瓶内，蒸发去除石油醚，于100~1050C烘箱中烘至恒量（约30min）。脂类的测定专业知识专家讲座第35页（5）结果计算式中-------脂类质量分数，%;m-------试样质量，g;m2------称量瓶与脂类质量，g;m1------称量瓶质量，g;2.5------从25mL石油醚中取10mL进行干燥，故乘以系数2.5。脂类的测定专业知识专家讲座第36页4.2.4

罗紫•哥特里法

（碱性乙醚提取法：氨-乙醇）

此法为国际标准化组织（ISO），联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）等采取，为乳、炼乳、奶粉、奶油等脂类定量国际标准法。它适合用于各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等）、各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋。除乳制品外，也适用于豆乳或加工成乳状食品。脂类的测定专业知识专家讲座第37页

罗紫•哥特里法原理是利用氨-乙醇溶液，破坏乳胶体性状及脂肪球膜，使非脂成份溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂。(1)

原理(2)仪器罗紫-哥特里抽提瓶水浴锅脂类的测定专业知识专家讲座第38页(3)试剂

①250g/L氨水（相对密度0.91）

②96%（体积分数）乙醇

③乙醚：不含过氧化物

④石油醚(4)操作步骤氨—乙醇处理乙醚—石油醚提取回收溶剂脂类的测定专业知识专家讲座第39页三、测定方法称样抽脂瓶氨水破乳分离提取恒重水浴乙醇乙醚石油醚脂类的测定专业知识专家讲座第40页①称取10mL牛乳于脂肪萃取瓶中；②加1.25mLNH4OH，猛烈摇动；③加10mL95％乙醇，振荡90s；④加25mL乙醚摇30s，以溶解脂类；⑤必要话可进行冷却，再加25mL石油醚，振摇30s；⑥以600r／min离心30s；⑦将乙醚倒入预先称重过脂肪接收盘中；⑧按以上操作步骤重复2～3次萃取；⑨将盘中溶剂蒸发(置于电加热盘上，100℃)；⑩在100℃±℃下，烘箱中干燥盘子和脂肪至恒重；⑾将盘子冷却至室温，称重。脂类的测定专业知识专家讲座第41页结果计算脂类的测定专业知识专家讲座第42页4.2.5

巴布科克法和盖勃法

用浓硫酸溶解乳中乳糖和蛋白质等非脂成份，将牛奶中酪蛋白钙盐转变成可溶性重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全快速分离，直接读取脂肪层数值，便可知被测乳含脂率。(1)原理脂类的测定专业知识专家讲座第43页(2)适应范围与特点

这两种方法都是测定乳脂肪标准方法，适合用于鲜乳及乳制品脂肪测定。对含糖多乳品（如甜炼乳、加糖乳粉等），采取此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不宜。此法操作简便，快速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。脂类的测定专业知识专家讲座第44页

①巴布科克氏乳脂瓶：颈部刻度有0.0~8.0%，0.0~10.0%两种，最小刻度值为0.1%，

②盖勃氏乳脂计：颈部刻度为0.0~8.0%，最小刻度为0.1%

③乳脂离心机

④盖勃氏离心机

⑤标准移乳管

①硫酸：相对密度1.816±0.003（20ºC），

相当于90~91%硫酸

②异戊醇：相对密度0.811±0.002（20ºC），

沸程128~132ºC。

(3)仪器(4)试剂脂类的测定专业知识专家讲座第45页