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文档简介
1圣女果果脯加工技术规程本标准规定了圣女果果脯加工技术的生产加工过程卫生要求、设备要求、原辅料要求、加工工艺。本本标准适用于圣女果果脯的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB1886.45食品安全国家标准食品添加剂氯化钙GB1886.235食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中最大农药残留量GB5749生活饮用水卫生标准GB8956食品安全国家标准蜜饯生产卫生规范GB25590食品安全国家标准食品添加剂亚硫酸氢钠SB/T11025果脯类流通规范3生产加工过程卫生要求应符合GB8956及有关规定。4设备要求具有清洗设备、煮制设备、烘干设备等，应符合GB8956的规定。5原辅料要求5.1圣女果选用成熟度在70％以上新鲜，无变质、霉变，香味浓郁，的优良圣女果品种，污染物限量应符合GB2762，最大农药残留量应符合GB2763的规定。5.2加工用水应符合GB5749的规定。5.3白砂糖2应符合GB/T317的规定。5.4氯化钙应符合GB1886.45的规定。5.5食盐应符合GB2721的规定。5.6柠檬酸应符合GB1886.235的规定。5.7亚硫酸氢钠应符合GB25590的规定。5.8食品添加剂品种和使用量食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。6加工工艺6.1工艺流程清洗→刺孔→烫漂、硬化→护色→漂洗→煮制→浸渍→烘干→冷却→包装。6.2工艺要求6.2.1清洗将圣女果用流动水冲洗干净，除去果皮表面沾染的尘土、泥沙、杂质等，沥干。6.2.2刺孔宜选用0.8mm～1.5mm孔径的针或牙签等在圣女果上刺孔，每个果实应均匀扎透。6.2.3热烫、硬化将圣女果放入在90℃以上热水中烫漂3min～5min，冷却后在浓度为0.1％～0.2％氯化钙浸泡1.5h～3h。6.2.4护色将圣女果放在浓度为0.5％～1％食盐，0.2％～0.5％柠檬酸，0.1％～0.2％亚硫酸氢钠的溶液中浸8h～15h。6.2.5漂洗用清水对圣女果冲洗2～3次，除去表面的护色液和硬化剂，沥干。6.2.6煮制将圣女果倒入50％～60％的白砂糖浆中，文火煮至微沸，熬煮15min～30min。36.2.7浸渍圣女果熬煮结束后浸渍12h～24h。6.2.8烘干采用分段热风烘干的方法进行烘烤。一段烘干：将浸渍后的圣女果在55℃~65℃下烘干至表面干燥后在常温下放置12h～24h，放置结束后对圣女果进行翻面；二段烘干：将翻面后的圣女果在50℃~55℃下烘干，待果脯中水分降至15％～20％时即完成干燥。6.2.9冷却将烘干后的圣女果果脯放置在20℃~25℃的温度环境中进行冷却12h
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