导游中级考试资料-导游知识专题四：饮食文化

PAGEPAGE5专题四：饮食文化一、饮食文化概论（一）中国饮食文化的概念：主要由主食、副食和饮品三部分构成。中国饮食文化指食物原料的生产、加工和进食的方式。是中国人在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。中国饮食文化的研究内容：技术体系和价值体系。技术体系：凡是以物质形态表现出来的都是属于中国饮食文化技术体系的范围。价值体系：指……文化成就。（二）中国饮食文化的基本特征（12年多项）1.中国饮食文化有着漫长的发展历程、深厚的文化积淀和固定的结构体系。2.涉猎学科门类繁多、博大精深、独秀于世。（三）中西方饮食文化的区别首先，表现在饮食文化观念的差别，重视菜肴的色香味形，西方人对食物营养的最求超过色香味形。二、食文化（一）菜肴1.中国烹饪的起源和发展：萌芽于史前期，起源于夏、商、周三代。1）史前烹调：在周口店的“山顶洞人”懂得在火上悬烤。神农氏、教民生产粮食；燧人氏钻木取火；伏羲饲养牲畜以充饥。烹饪最早起源于火的产生，熟食就是原始烹饪的起点。2）殷周烹调：奴隶社会时期的烹调。这一时期，人类社会进入青铜器时代，史学家称为陶烹时代。3）春秋烹饪（1）调味品种增多。《吕氏春秋·本味篇》，“调和之事，必以甘、酸、苦、信、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。（2）铁器。（3）总结了烹饪理论。（5）有了饮食市场和食品市场。4）汉晋烹调：两汉、魏晋和南北朝这一时期的烹饪。（3）素食形成。（5）开始了烹饪技术由“术”到“学”的过度。5）隋唐烹饪：（1）都市饮食进一步形成和繁荣（2）中外交流和烹饪技术交流达到鼎盛时期。（3）《茶经》问世。（4）食疗营养兴起，《千金要方》、《食疗本草》6）宋元烹调南宋烹饪技术的特点，大中型饭店菜肴花色齐全，任人点唤。宋都南迁临安，我国饮食习俗和烹调技术的一次大交流。元代，忽思慧所著宫廷菜肴《饮膳正要》是这一时期烹调饭菜品种的缩影。7）明清烹调：满汉全席”134道热菜，48道冷菜。代表烹饪著述：《随缘食单》、《调鼎集》8）近代烹调：开始经营西餐，传统菜肴的中西结合。9）当代烹饪2.菜肴基本常识1）菜系的定义与划分。20世纪50年代，开始出现烹饪词语。菜系的形成要素主要为：有丰富的物产；有悠久的历史传统和饮食习惯；烹饪技术普及，有精于烹饪的人才；有一定数量和规模的本菜系的风味餐馆。按省区划分：来自珠江流域的广东菜系——粤菜长江上游的四川菜系——川菜黄河流域的山东菜系——鲁菜长江下游的江苏菜系——淮扬菜2）菜肴的构成构成方式有三种：（1）由主料、辅料和调料共同组成（鱼香肉丝）（2）无主料、辅料之分加调料构成（三色葫芦）（3）由单一原料加调料构成（白油豌豆）菜肴的命名：（1）写实命名法（青椒肉丝）（2）寓意命名法（龙虎斗、母子会）（3）其它命名法（叫花子鸡、太后显明珠、咸烧白）（以形象寓意命名：推纱望月、佛跳墙）3）筵席组合：筵长席短，筵在下，席在上。现在所说的筵席是指人们在社交活动中，为了某种目的而以美食佳肴燕青宴客的聚餐方式。它具有礼仪性，艺术性和规范性。（1）筵席的组合原则：注重营养，经济实惠；清鲜为主，浓淡相宜；因人配菜，因时配菜；发挥优势，展示技艺。（2）三段式：（1）冷菜（2）热菜（3）随饭菜，完后即上时令水果。（4）筵席的组合艺术：三个方面：造型艺术；味觉艺术；意境艺术。3.菜肴欣赏：中国菜肴的审美内容从传统意义来看，包括菜肴的色、香、味、形、器及菜肴的命名艺术等方面。（1）菜肴的色：“龙虎凤大烩”：清同治年间，江孔殷，七十大寿时创立。（2）菜肴的香：中国饮食美的一个重要的鉴赏标准。菜肴的温度越高，所散发的想起就越强烈。热制的菜肴就一定要趁热食用。回锅肉——“川香第一肴”、“过门香”北京烤鸭，用填鸭制作的北京烤鸭始于明代。通常，一吃皮，二吃肉，三吃鸭骨熬汤，四吃鸭油蒸蛋（3）菜肴的味：“吃在广州，味在四川”四川菜——“一菜一格，百菜百味”中国，调味理论：“有味使之出，无味使之如”等麻婆豆腐，四川成都万福桥集市。（4）菜肴的形：清炖蟹粉狮子头、糖醋黄河鲤鱼、（5）菜肴的器：袁枚，《随园食单》中说“美食不如美器”佛跳墙：源于清光绪二年，福州扬州巷一官员……郑春发，“聚春园”秀才赋诗“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来……”汽锅鸡，云南名菜；汽锅，一种陶器。（6）菜肴的名：以菜肴形态命名：灯影牛肉、蝴蝶海参。宫保鸡丁——四川总督丁宝桢。（二）面点：秦汉以后，各式饼点，统称“饼”元明清时，面点制作技术发展到了鼎盛。1.冷水面团，指用冷水与面粉调制的面团。（三）小吃北京的“驴打滚”（豆面糕）、“艾窝窝”、“炒肝”、“豆汁”；天津的“狗不理”、“酥麻花”；江苏的“黄桥烧饼”、“五丁包子”、“苏州汤圆”；上海的“南翔小笼”、“四喜饺子”、“素包”、“糯米烧卖”浙江的“猫耳朵”、“宁波汤团”；四川的“龙抄手”、“赖汤圆”、“担担面”、“三大炮”红碎茶是目前世界上消费量最大的茶类。3.乌龙茶类：乌龙茶属半发酵茶，有“绿叶红镶边”之美称。主要产于福建、广东、台湾。乌龙茶分为：闽北乌龙，闽南乌龙，广东乌龙和台湾乌龙。4.白茶类：——属轻微发酵茶5.黄茶类：品质特点：“黄汤黄叶”，这是制茶过程中闷堆渥黄的结果。6.黑茶类：又称边销茶。是藏族、维吾尔族、蒙古族人民日常生活的必需品。“宁可一日无食，不可一日无茶”7.花茶类：利用绿茶作为基本原料进行再复制后的加工茶。（三）茶艺泡茶既要讲究实用性、科学性、又要讲究艺术性。用水选择：1）甘而洁2）活而鲜3）贮水得法PH值（酸碱度）大于5时，汤色很深；PH值达到7时，茶黄素倾向于自动氧化而消失。泡茶宜选用软水或暂硬水为好。软水：雨水、雪水；硬水：溪水、泉水、江水。蒸馏水为人工软水。泡茶的器皿：1）花茶：用较大的瓷壶泡沏，用瓷杯饮用2）乌龙茶：用紫砂茶具。3）西湖龙井等绿茶：无色透明玻璃杯。品饮名绿茶和细嫩绿茶，茶杯不宜大。泡茶三要素：用量，用水，冲泡时间及次数。茶叶用量为泡茶三要素之首。红茶与水的比例：1：50，绿茶与水的比例1：60，即每杯放3克左右茶叶。普洱茶、乌龙茶，每杯放5—10克。芽叶细嫩的名绿茶，用80度左右的沸水冲泡。各种花、红、中低档绿茶，用90100度沸水冲泡。乌龙茶、普洱茶、沱茶，因量多、茶叶粗老，必须用100度沸水冲泡。1.龙井茶的冲泡技法：龙井茶：“五名合一”：茶名，茶种名，地名，寺名，井名。“龙井茶、虎跑水”——杭州双绝。1）赏干茶：西湖龙井以色绿、香郁、味甘、形美四绝著称于世。按产地不同有“狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅”之别，品质以狮峰最佳。2）品泉：水质以虎跑泉最优。3）温润泡：加水至茶杯或茶碗的1/51/4.4）再冲泡：茶与水的比例：1：50，水温：80度。2.绿茶的冲泡技法：一般选用玻璃杯或白瓷杯，无需用盖。“嫩茶杯泡，老茶壶泡”“赏茶”、“舞茶”上投法：先冲水，再投茶。适用于细嫩的茶。3.乌龙茶的冲泡技法：1）福建泡法——“工夫茶”。按1：30的量投茶，用开水浇淋茶壶，喻为“孟臣淋霖”；2分钟后均匀巡回斟茶，“关公巡城”；各杯点斟，“韩信点兵”。冲水高，让壶中茶叶流动促进出味，低斟防止茶香散发。“高冲低斟”“三龙护鼎”端茶时，用拇指和食指扶住杯身，中指托住杯底。初品者：一杯苦，二杯甜，三杯味无穷。嗜茶客：“两腋清风起，飘然欲成仙。”品乌龙茶可备茶点，以咸味为佳。2）广东潮汕跑法：配套的茶具：风炉、烧水壶、茶壶、茶杯。“烹茶四宝”3）台湾泡法：突出了闻香这一程序。用配套的长筒形闻香杯。4.红茶的冲泡技法：调饮法：在茶汤中加调料，以佐汤味的一种方法。5.普洱茶的冲泡技法：10克普洱茶倒入茶壶，500毫升沸水，先洗茶……6.白茶的冲泡技法：透明玻璃杯，2克至于玻璃杯中，冲入70度的开水少许，10分钟后，再用高冲法。7.黄茶的冲泡技法：——君山银针，“三起三落”8.花茶的冲泡技法：三项质量指标：香气的鲜灵度、浓度、纯度。茶具：白色的有盖的白瓷杯或盖碗。冲泡特别细嫩的花茶，用透明玻璃杯。冲泡茶胚细腻的高级花茶，水温在85度左右。“目品”、“鼻品”、“口品”（四）茶道是一种相对于茶艺的表现形式，茶艺，茶道共同构成了中国茶文化的核心。“茶艺”是指：制茶、烹茶、品茶；“茶道”则是对艺茶过程中所贯彻的精神。茶道发展的三个阶段：1）从神农到隋朝，酝酿时期。2）大约在唐朝，形成时期。陆羽著《茶经》，提出茶道主张：“精行俭德”。3）宋朝，鼎盛时期。宋朝，贡茶求贵，文化求雅，斗茶游戏风靡。茶道已经向王道倾斜，失去茶道的质朴真诚。茶道特点：1）《茶文化浅议》，庄晚芳提出，中国的茶道应该是“廉、美、和、敬”。2）《从传统饮茶风俗谈中国茶德》，程启坤、姚国坤，“理、敬、清、融”。3）台湾林荆南，“美、健、性、伦”——“茶道四义”4）台湾周渝，“正、静、清、圆”总结出中国茶道精神的核心——“和”“和睦清心”是茶文化的本质，也是茶文化的核心。茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的灵魂，是知道茶文化活动的最高原则。（五）茶与人体健康1.茶的营养成分——8类1）