鱼丸HACCP课程设计样本

课程设计阐明书课程名称：HACCP课程设计设计题目：鱼丸HACCP课程设计院系：食品科学学院学生姓名：陈礼烽学号：专业班级：食品科学与工程（1）班、级指引教师：林晓岚副专家11月10日课程设计任务书设计题目鱼丸食品HACCP体系应用设计学号姓名陈礼烽同组人员：胡志阳、郑晓雷设计规定：1.树立对的设计指引思想，严谨负责、实事求是、刻苦钻研、敢于摸索作风和学风。2．依照所给资料，按照任务书中提出范畴和规定准时独立完毕，不得延误，不得抄袭她人成果。3．阐明书应笔迹清晰文字通顺，并附有各项设计成果表，摘引其她书籍或杂志材料必要注明出处。4．绘制流程图要明确清晰、布置匀称、图面整洁。5．设计应严格按关于设计规范进行。6．设计结束后，以个人为单位提交设计阐明书一份（后附流程图）。学生应完毕工作：1.设计阐明书：环绕所选产品工艺流程，应用GMP\SSOP\HACCP七项基本原理对整个生产过程进行危害分析并建立防止办法，通过CCP判断树拟定核心控制点，完毕HACCP危害分析工作单，建立核心控制点核心限值并实行监控，最后完毕该产品HACCP筹划表。2．设计方案：环绕所选产品生产特点，建立GMP\SSOP\HACCP体系十二个环节。并按相应环节进行实行。3．危害分析工作单：通过对生产流程中各工序进行危害分析，拟定CCP，完毕HACCP危害分析工作单。4．HACCP筹划表：按照HACCP体系实行十二个环节建立该产品HACCP筹划表。参照文献阅读：[1]于田田.食品安全管理体系必备手册[M].北京：中华人民共和国轻工业出版社，[2]钱和.HACCP原理与实行[M].北京：中华人民共和国轻工业出版社，[3]包大跃.食品公司HACCP实行指南.化学工业出版社，[4]工作筹划：.11.10拟定食品类型与小构成员.11.10.10.16接受设计任务，查阅有关文献.11.17.11.20整顿文献资料，进行HACCP体系应用设计。.11.21—.11.26整顿设计内容，完毕课程设计报告。任务下达日期：11月10日任务完毕日期：11月26日指引教师（签名）：学生（签名）：目录TOC\o"1-3"\u摘要 1核心词 11设计背景 21.1鱼丸产品及其质量安全现状 21.1.1加工前控制：原辅料验收中建立并执行HACCP食品安全管理 31.1.2原辅料验收中建立并执行HACCP食品安全管理

31.2HACCP体系概述 31.3HACCP体系在国内食品生产中应用 42设计方案 42.1鱼丸产品生产中HACCP筹划前提环节 42.1.1鱼丸产品生产中GMP 52.1.2鱼丸产品生产中SSOP 112.2鱼丸产品生产中HACCP筹划研究环节 122.2.1鱼丸产品生产中HACCP筹划研究环节 122.2.2完毕危害分析工作单 142.2.3完毕HACCP筹划表 173方案实行 193.1组建HACCP小组 193.2.1组建HACCP小组 203.2.2鱼丸产品描述拟定预期用途 203.2.3绘制鱼丸产品工艺流程图并进行现场确证 223.2.4进行危害分析并建立防止办法 233.2.5拟定核心控制点（CCP） 263.2.6拟定CCP核心限值 303.2.7建立监控程序 303.2.8建立纠偏办法 313.2.9建立验证程序 313.2.10建立有效记录管理系统 314成果与结论 314.1鱼丸产品生产过程中危害分析工作单 324.2HACCP筹划表 325参照文献 426道谢 437.附件 44鱼丸食品HACCP体系应用设计摘要：食品工业重要以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业产品或半成品为原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具备持续而有组织经济活动工业体系。当前中华人民共和国食品工业还是以农副食品原料初加工为主，精细加工限度比较低，正处在成长期。食品行业为完全竞争行业，集中度较低，中小公司比例高，技术水平低，同质化严重，价格竞争激烈，利润空间狭小，随着行业整合及行业成熟度提高，行业利润向大公司迅速集中，行业龙头公司将担当起行业资源整合重任。鱼丸因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。剁碎鱼肉，加适量姜汁、食盐、味精，捣成鱼泥，调进薯粉，搅匀后挤成小圆球，入沸汤煮熟。其色如瓷，富有弹性，脆而不腻，为宴席常用菜品。HazardAnalysisCriticalControlPoint英文缩写，表达危害分析临界控制点。HACCP体系是国际上共同承认和接受食品安全保证体系，重要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。联合国粮农组织和世界卫生组织上世纪80年代后期开始大力推荐这一食品安全管理体系。开展HACCP体系领域涉及：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、凉爽饮料、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等等。国内食品和水产界较早引进HACCP体系。国内正式启动对HACCP体系认证机构承认试点工作。当前，在HACCP体系推广应用较好国家，大某些是强制性履行采用HACCP体系。当前HACCP食品安全管理体系越来越多地被世界各国所认同，更多余口鱼丸制品生产加工公司开展了HACCP食品安全管理体系认证。核心词：食品工业HACCP鱼丸食品生产工艺食品安全1设计背景当前，国内食品行业也开始关注、研究和应用HACCP技术，某些大型食品公司开始实行HACCP管理体系，并获得较好效果。但国内当前中小型食品公司占多数，对她们来说,进行危害分析、对危害采用控制和防止办法比较困难,因而需要在提高食品工艺技术水平上下功夫。提高国内食品安全性是咱们共同目的,加上国内已加入WTO,为了与国际接轨,在国内实行HACCP势在必行。鱼丸制品作为动物源性食品，属于高风险产品，必要在全过程加以严格控制，若办法不到位，则非常容易浮现问题。必要建立从原辅物料验收至产品出厂销售全方位质量管理和控制体系，层层把关，特别就容易导致危害食品安全核心点加以分析和控制，才不至于导致产品致命性缺陷。通过近年实践与摸索，就鱼丸制品浅谈应如何应用HACCP体系来管理和监控其生产加工。应用危害分析及核心控制点（HACCP）体系监控原料、辅料安全，加工过程危害分析与辨认，产品在储存和销售过程中危害控制，是减低食品安全风险有效途径。鱼丸制品危害因素分析有生物、物理、化学危害，加工过程中设立原辅料验收和使用、真空封装、加热杀菌、迅速冷冻、金属探测这几种方面为核心控制点，对包装车间、储存和销售过程中危害进行控制，实行HACCP体系认证规范化管理公司，提高出口食品质量管理水平。出口鱼丸生产加工公司实行HACCP管理体系是对公司卫生质量保证体系有效监控和保障，有助于顺利进入国际市场。1.1鱼丸产品及其质量安全现状鱼丸是国内老式、最具代表性鱼糜制品，因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。对鱼丸产品及其质量安全重要体当前加工前控制，原料保藏，加工时卫生安全以及加工后贮藏保鲜。同步冷藏是食品在温度为1℃贮藏，该贮藏办法因温度较高会导致后熟，腐败变质较快冻结贮藏是在食品冻结点如下温度贮藏,食物中组织和细胞水冰冻后体积增大,破坏了组织和细胞构造,有大量汁液流失。与以上种贮藏方式不同,冰温贮藏可克服冻结食品因冰结晶不良影响带来蛋白质变性、组织构造损伤、液汁流失等不良影响又具备比冷藏明显延长食品保藏期优势。因而，在近来几年中，鱼丸产品及其质量安全很重要。1.1.1加工前控制：原辅料验收中建立并执行HACCP食品安全管理鱼丸制品系以鲜鱼为原料，添加淀粉、蛋清、大豆蛋白粉、色拉油、盐、糖、蟹抽提液、清酒等辅料，按照配料表进行配比后，用斩拌机在低温下将各种原辅料斩拌混合成粘稠鱼浆，通过加热成型机成型为凝胶状料片，再通过切丝机切成粘连在一起细丝状料片，通过扳卷工序成为卷状长条，同步色素喷嘴将斩好色素均匀地在运营中膜卷上涂上薄薄一层，膜卷把同步运营卷状长条包裹好，经由切断机切断，将它们切成规定长度，膜卷上色素就自然贴切地与卷状长条粘合为一体。然后通过装内袋、抽空封口、金属探测、杀菌、冷却、速冻、包装入纸箱，最后成品入库。产品品种诸多，涉及鱼丸、鱼糕、模仿蟹、模仿蟹钳、模仿虾、模仿扇贝等，分为即食和非即食两种，均需要在-18℃如下低温贮存，制冷厢体车运送，在亚洲、欧盟、美国、俄罗斯等国家和地区均有市场。1.1.2原辅料验收中建立并执行HACCP食品安全管理

通过对鱼丸制品原辅料安全性评价和危害分析，把好产品生产源头，保证生产中所运用原辅料安全卫生。鱼丸制品原辅料当中鱼丸、蛋清、蟹抽提液等为动物源性物质，淀粉、色拉油、大豆蛋白、糖等为植物源性物质，这些物质大都是通过加工解决，在加工中也存在不稳定和不安全因素。因而，有必要对原辅料进行危害分析，建立来料验收机制，制定原辅料原则，杜绝不合格原辅料流入到生产环节。1.2HACCP体系概述HACCP是英文HazardAnalysisCriticalControlPoint缩写，译为危害分析与核心控制点。HACCP体系以科学性和系统性为基本，辨认特定危害，拟定控制办法，以保证食品安全性，它应用应以对人体健康风险科学证据为指引。HACCP体系来源：早在20世纪50年代初，化学工业就开始应用HACCP体系基本原理，该原理核心内容是W.EdwardEming“全面质量管理原则”。1959年，Pillsbury公司受命生产宇航员在无重力作用太空舱中使用食品，规定尽量保证用于太空中食品100%安全，人们就考虑能否通过对原料、加工过程及产品最低限量检查来保证食品安全性，HACCP体系应运而生。HACCP体系涉及如下七项基本原理：进行危害分析并拟定防止办法、拟定核心控制点、拟定CCP核心限值（CL）、建立监控程序、建立纠偏办法、建立验证HACCP体系与否对的运营程序、建立有效记录保存与管理体系。1.3HACCP体系在国内食品生产中应用HACCP体系可应用于从初级生产到最后消费整个食品链中。国内食品和水产界较早关注和引进HACCP质量保证办法，日后农产品也引入HACCP体系。国家质量监督检查检疫总局颁布《出口食品生产公司卫生注册登记管理规定》中明确规定了六类产品在卫生注册时必要评审HACCP体系。出台《食品安全法》也明确规定：“国家勉励食品生产经营公司符合良好生产规范规定，实行危害分析与核心控制点体系，提高食品安全管理水平。”当前，HACCP在食品工业中应用重要有如下几方面：水产品、冷冻食品、罐头食品、饮料及乳制品、焙烤食品、发酵食品、油炸食品、食品添加剂。2设计方案2.1鱼丸产品生产中HACCP筹划前提环节 1、构成HACCP小组2、鱼丸描述3、拟定鱼丸预期用途4、绘制生产流程图5、确证生产流程图6、进行危害分析并建立防止办法7、拟定核心控制点8、拟定核心限制9、建立监控程序10、建立纠偏办法11、建立验证程序12、建立记录管理程序2.1.1鱼丸产品生产中GMPGMP原则（药物生产质量管理规范）是为保证药物在规定质量下持续生产体系。它是为把药物生产过程中不合格危险减少到最小而订立。GMP包括方方面面规定，从厂房到地面、设备、人员和培训、卫生、空气和水纯化、生产和文献。“GMP”是英文GoodManufacturingPractice缩写，中文意思是“良好作业规范”，或是“优良制造原则”，是一种特别注重在生产过程中实行对产品质量与卫生安全自主性管理制度。GB/T191包装储运图示标志GB2707鲜（冻）畜肉卫生原则GB2719酱油卫生原则GB2721食用盐卫生原则GB2733鲜、冻动物性水产品卫生原则GB2760食品添加剂使用原则GB/T4789.2食品卫生微生物学检查菌落总数测定GB/T4789.3食品卫生微生物学检查大肠菌群测定GB/T789.4食品卫生微生物学检查沙门氏菌检查GB/T4789.5食品卫生微生物学检查志贺氏菌检查GB/T4789.7食品卫生微生物学检查副溶血性弧菌检查GB/T4789.10食品卫生微生物学检查金黄色葡萄球菌检查GB/T5009.3食品中水分测定GB/T5009.5食品中蛋白质测定GB/T5009.9食品中淀粉测定GB/T5009.11食品中总砷及无机砷测定GB/T5009.12食品中铅测定GB/T5009.15食品中镉测定GB/T5009.17食品中总汞及有机汞测定GB/T5009.37食用植物油卫生原则分析办法GB/T5009.56糕点卫生原则分析办法GB/T5009.182面制食品中铝测定GB/T5009.190食品中指标性多氯联苯含量测定GB5749生活饮用水卫生原则GB7718预包装食品标签通则GB/T8884食用马铃薯淀粉GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB10132鱼糜制品卫生原则GB16869鲜、冻禽产品SC/T3701-冻鱼糜制品DB35/T926—2JJF1070定量包装商品净含量计量检查规则国家质量监督检查检疫总局令第75号（）定量包装商品计量监督管理办法3产品分类产品分为鱼丸、包馅鱼丸。4规定4.1重要原辅料4.1.1鱼糜用鲜度良好鱼肉或冷冻鱼糜，其卫生规定应符合GB2733规定。4.1.2畜、禽肉应符合GB2707、GB16869规定。4.1.3食盐应符合GB2721规定。4.1.4味精应符合GB/T8967规定。4.1.5淀粉马铃薯淀粉应符合GB/T8884规定,玉米淀粉应符合GB/T8885规定，甘薯淀粉应呈白色粉末，无结块，无异味、无砂碜。4.1.6酱油应符合GB2719规定。4.1.7加工用水应符合GB5749规定。4.2使用食品添加剂其质量应符合相应原则和关于规定，其品种和使用量应符合GB2760规定。4.3感官规定应符合表1规定。表1感官规定鱼丸色泽呈类白色组织形态冻结状态呈类圆球状。解冻后组织结实，略有弹性，不破裂、不漏馅。冻结状态呈类圆球状。解冻后组织结实，略有弹性滋味气味具备本产品固有滋气味，无异味。杂质无肉眼可见外来杂质。4.4理化指标应符合表2规定DB35/T926—表2理化指标包馅鱼丸鱼丸失水率/(%)≤6.0水分/(%)≤80.0蛋白质/(%)≥7.0淀粉/(%)≤15.0酸价(以脂肪计)a/（mgKOH/g）≤3.0过氧化值(以脂肪计)b/（%）≤0.2注：a.b取包馅鱼丸馅料进行。4.5卫生规定应符合GB10132规定，微生物指标按非即食类规定，铝限量应不不不大于100mg/kg。4.6净含量按《定量包装商品计量监督管理办法》执行。5实验办法5.1感官规定将样品置于清洁白瓷盘中，在自然光下观测其色泽，组织形态及杂质状况，将样品按包装上标明食用办法进行煮熟，用口尝、嗅觉检查其滋味与气味。5.2失水率按SC/T3701-中4.3规定办法检查。5.3水分按GB/T5009.3规定办法进行。5.4蛋白质按GB/T5009.5规定办法进行。5.5淀粉按GB/T5009.9规定办法进行。5.6无机砷按GB/T5009.11规定办法进行。5.7铅按GB/T5009.12规定办法进行5.8甲基汞按GB/T5009.17规定办法进行。5.9镉按GB/T5009.15规定办法进行。5.10多氯联苯按GB/T5009.190规定办法进行。5.11铝按GB/T5009.182规定办法进行。5.12酸价、过氧化值DB35/T926—4按GB/T5009.56规定办法提取脂肪，按GB/T5009.37规定办法进行。5.13菌落总数按GB/T4789.2规定办法进行。5.14大肠菌群按GB/T4789.3规定办法进行。5.15致病菌按GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.7、GB/T4789.10规定办法进行。5.16净含量按JJF1070规定办法进行。6检查规则6.1组批产品以同一原料、同毕生产线、同一班次生产同规格产品为一批。6.2抽样在每批包装完好产品中按包装箱总数1%随机抽取，再在抽取包装箱中，每箱抽取2袋，随机抽取不少于10袋样品，净含量此外抽取。6.3检查分类6.3.1出厂检查6.3.1.1产品出厂前，应由公司检查部门按本原则规定出厂检查项目逐批进行检查，检查合格并出具合格证后，产品方可出厂。6.3.1.2产品出厂检查项目为感官规定、水分、净含量、菌群总数、大肠菌群。6.3.2型式检查6.3.2.1型式检查在正常生产时，每半年进行一次，有下列状况之一时，也应进行型式检查。a)更改重要原辅材料、核心工艺或配方时；b)产品持续停产三个月以上恢复生产时；c)出厂检查成果与上次型式检查有较大差别时；d)国家质量监督检查机构提出规定期。6.3.2.2型式检查项目为本原则中规定规定所有项目。6.4鉴定规则检查成果，若微生物指标中有不合格项，则鉴定该批产品不合格；别的指标有不合格项时，容许从该批产品包装中加倍抽样，对不合格项进行复检，复检成果若仍有不合格项时，则该批产品判为不合格品。7标志、包装、运送、贮存7.1标志产品销售包装标签应符合GB7718规定，并符合有关法律法规规定，运送包装纸箱上储运图示标志应符合GB/T191规定。7.2包装7.2.1内包装材料应符合国家有关包装材料卫生原则和使用规定，包装袋封口应严密牢固。7.2.2运送包装采用瓦楞纸箱。7.3运送运送工具应采用冷藏车运送，车厢必要清洁卫生，不得与有害、有毒物质混装、混运，冷藏车厢内温度应保持-18℃如下，运送途中容许温升到-15℃，交货后应尽快降至-18℃。7.4贮存DB35/T926—7.5保质期产品在符合本原则规定贮运条件下，保质期为一年。波动不应不不大于2℃，不得与有毒、有异味物品混贮；产品应实行先进先出制。2.1.2鱼丸产品生产中SSOP(1)生产中凡是接触到鱼丸操作人员，应每半年进行一次体检，凡属肠道传染病、传染性肝炎、结核病、化脓性皮肤病等患者，均应调离生产岗位，待治愈后再返回原岗位。(2)操作人员进入生产现场必要穿着干净工作服、卫生服、戴好口罩、发网、胶手套及工作帽。不得穿工作服外出。(3)凡出入作业现场人员均须通过唯一通道及足部消毒池。(4)与鱼丸成品接触工作人员在开始工作前或半途离开工作岗位返回时，必要依规定进行消毒。消毒手程序是：先用液体消毒剂清洗，然后将双手完全浸泡在具有0.2-0.3%“消毒液”盆中，扭干脸盆中小毛巾，将双手擦干，然后戴上手套，重复以上消毒程序。5生产用品、设备清洗消毒生产前：冲洗→消毒液消毒→冲洗。生产后：冲洗→不留任何残渣→（小件器具等）放在指定大红桶内（泡有0.2%“消毒液”）。每班作业结束应用清水冲洗地面。每周用0.2-0.6%漂白粉溶液或3%稀盐酸进行地面灭菌，灭菌后用清水冲净。2.2鱼丸产品生产中HACCP筹划研究环节2.2.1鱼丸产品生产中HACCP筹划研究环节(1)鱼肉红色，鱼鳞排列紧密，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。(2)去头、鳞、内脏：切去头部，刮净鱼鳞，将内脏清洗干净。(3)清洗：将鲢鱼用清水清洗，去除异物、脏物，去除粘液等，洗净腹腔内黑膜、血污和内脏。清洗水温应控制在10℃如下。(4)采肉：普通采用二次采肉。已采下鱼肉应及时漂洗以减少与空气接触，防止血液氧化。在采肉过程中，应当注意控制鱼肉温度。(5)漂洗：漂洗时普通控制鱼肉与水比例为1∶8，水温为8-10℃，水pH值为6.6-6.8；鱼肉与水混合于漂洗水槽后，慢速搅拌6-8min，再静置10min，以使鱼肉充分沉淀，倾去漂洗液，再按以上比例加水、搅拌、静置和倾析，如此重复2-3次，最后一次漂洗水中应加入0.15%食盐，以使肌球蛋白收敛，容易脱水。(6)脱水：沥去肉中多余水分，可采用离心机。(7)精滤：采用精滤机把碎鱼皮和碎骨头等杂质去除。(8)擂溃：采用三次擂溃办法：空擂5-10min；加入3%左右食盐，盐擂时间为10-15min；将淀粉、磷酸盐等辅料和味精，姜汁等调味料加入，调味擂时间为5min左右，同步将一定量臭氧水或者TG酶逐渐加入。擂溃过程中要控制鱼肉温度，控制在2-8℃左右。(9)成型：把擂溃调味好鱼糜做成大小均匀鱼丸。成型后放置于40-45℃温水浸泡30min即可。(10)蒸煮：水煮开后，加入成型后鱼丸，此时水温为95℃左右。当鱼丸浮起后捞起。(11)冷却：将捞起鱼丸放入冷却水中冷却，然后沥水。(12)装袋、封口：当鱼丸温度冷却至室温，即可送到包装间包装，用灭过菌包装袋将鱼丸包装起来并封口。(13)金属探测：金属检测机用原则块调试正常后使用，且要定期用原则试样块进行敏捷度检测，保证金属探测机正常稳定，用于去除产品中金属异物。(14)装箱：将装袋封口鱼丸定量装箱，但纸箱不要封口、打包，而是直接送入速冻间冻结。速冻一定期间后将纸箱封口。(15)IQF冻结：将装有袋装鱼丸纸箱放置在-23℃如下速冻间内迅速冻结，待鱼丸中心温度达到-15℃如下时即可出库。(16)打包：按订单规定将装箱好鱼丸进行封口、打包。(1)原料验收：应选用鲜度良好鲢鱼作原料。规定鱼体完整，眼球明亮，鳃呈(17)标记：将打包好箱子按规定标上特定标志。(18)入库冷藏：将包装好成品分类别、规格、唛头堆放在不同位置，在–18℃低温下保存。(19)出库：成品应在-18℃条件下运送、贮藏。(20)包装袋验收：只从经评估合格供货商处采购包装材料，定期向供货商索取包装材料官方卫生指标检测报告，不合格原料不得接受。(21)包装袋紫外灯消毒：所有材料使用前须通过至少30min紫外灯照射消毒。2.2.2完毕危害分析工作单通过对鱼丸生产工艺中各工序分析，以为在整个生产过程中存在生物性、化学性和物理性三种危害，影响产品质量，并依照危害明显限度，拟定核心控制点，危害分析如表5-1所示。2.2.3完毕HACCP筹划表3方案实行3.1组建HACCP小组HACCP小组胡志阳职责是指定HACCP筹划；修改、验证HACCP筹划；监督实行HACCP筹划；书写SSOP；对全体人员培训等。HACCP小组郑晓雷、陈礼烽成员职责：1、将HACCP研究成果整顿并形成文献2、审核核心限制偏差3、执行HACCP筹划内部审核4、交流HACCP筹划执行状况。HACCP小构成员应具备素质：1、能用逻辑办法评价数据2、能有效分析、并彻底解决问题3、具备创造性4、能充分发挥自身优势，妥善完毕任务5、具备一定交际能力6、领导能力。HACCP体系成功核心在于领导，因而必要在HACCP小组中选一位组长，其职责为；1、掌握HACCP筹划研究范畴2、负责HACCP筹划设计和实行3、安排和主持HACCP小组会议4、拟定HACCP体系与否符合法典指南以及法规规定，与否有效5、保存所有文献记录6、维持/执行内部审核筹划7、对能否从公司内部得到HACCP体系所需所有技术、资源、知识和信息做出对的评价。如果不能，则需与工程经理（如果不是同一种人话）一起与外界建立有效联系8、有责任保证组内所有成员都具备广博知识和专业知识，可以考虑各成员在工作中作用，为她们制定培训和发展筹划。3.2.1组建HACCP小组（1）HACCP小构成员及职责姓名年龄文化限度公司内职务组内职务负责项目胡志阳本科副总经理组长领导整个HACCP运营郑晓雷本科副总经理成员1、指引HACCP筹划实行；2、负责GMP验证；3、负责HACCP验证。陈礼烽本科董事成员1、指引HACCP筹划实行；2、负责SSOP实行。本科人事经理成员1、指引HACCP筹划实行；2、负责生物危害监控；3、负责HACCP验证。本科营销经理成员1、指引HACCP筹划实行；2、负责物理危害监控；3、负责指引HACCP纠偏实行。本科办公室经理成员1、指引HACCP筹划实行；2、负责化学危害实行；3、负责指引HACCP纠偏实行。本科品控经理成员1、指引HACCP筹划实行；2、负责SSOP实行；3、负责指引HACCP纠偏实行。本科生产部长成员1、检查HACCP筹划详细实行；2、负责HACCP筹划监控实行。3.2.2鱼丸产品描述拟定预期用途鱼丸产品描述见表3.1(将成果整顿到表格中。) 鱼丸产品描述见表3-1。表3-1鱼丸产品描述产品名称鱼丸重要产品特性味道：咸淡适中，汁液感强外形：表面光滑，无气孔，构造致密无游离脂肪或水析出色泽：淡红色，有光泽气味：有混合香味弹性：弹性好，咀嚼无砂感无残留用途煮、烧汤、烤、油炸均可货架寿命冷藏条件下2-3个月销售地点通过零售、超市、餐馆等销售标签阐明鱼丸存储时应注意：1、冷藏2、在封口处涂上植物油，以隔绝空气3、夏天应当冷藏温度要更低4、开封后保质期为2-3天特殊分销控制在不影响鱼丸感官品质及口感风味前提下，使鱼丸冰点减少，便于鱼丸冰温贮藏时温度控制。预期用途产品名称成分特性贮存条件包装形式预期用途冻生鱼丸鱼丸，食用变性淀粉、味精、食盐、食用油脂、白砂糖、面粉、水冻生鱼糜制品—18℃或以不温度贮存PE塑料袋内包装，纸箱外包装充分加热熟制后合用于普通消费者食用半熟鱼丸鱼丸，食用变性淀粉、味精、食盐、食用油脂、白砂糖、面粉、水、食防腐剂冻半熟鱼糜制品常温或0-4℃短时保存PE塑料袋内包装，胶框外包装充分加热熟制后合用于普通消费者食用冻熟制鱼丸鱼丸，食用变性淀粉、味精、食盐、食用油脂、白砂糖、面粉、水冻熟制鱼糜制品—18℃或以不温度贮存PE塑料袋内包装，纸箱外包装加热后合用于普通消费者食用3.2.3绘制鱼丸产品工艺流程图并进行现场确证工艺流程图：鱼肉原料购入→原料入库冷藏→解冻→去鳞、去头、去脏→清洗→采肉→漂洗→擂溃→糜制→手工成形→摊凉→急冻→内包装→金属控测→外包装→入库-18℃冷冻贮藏。流程图经HACCP小组现场验证无误。工序工艺描述1、鱼肉原料购入按照既定原料验收程序接受原料2、原料入库冷藏—18℃或以少温度贮存3、解冻在解冻池有流水方式将原料肉解冻至可加工状态，解冻过程中应控制原料中心温度≤15℃4、糜制将解冻好原料肉放入绞肉机绞肉，在绞肉过程中应添加适量冰，防止肉温升高5、配料将绞好肉糜与辅料混和，放入打浆机制浆6、手工成形将制好肉浆用人工挤成大小规格一致肉丸7定型将挤好肉丸放入40-50℃热水中定型15-20分钟8、摊凉将煮好肉丸摊放用冷风降温至室温9、急冻使用急冻设备，将产品中心温度降至-18℃或如下10、内包装

11、金属控测对产品逐件进行金属探测，金属探测器每隔30分钟校准一次。12、外包装

13入库-18℃冷冻贮藏

3.2.4进行危害分析并建立防止办法依照鱼丸生产工艺流程(从原辅料接受到包装),从生物、物理、化学3个方面来进行危害分析,制定危害分析工作单，见表3-2。表3-2危害分析工作单（1）加工环节（2）拟定本步引入、控制潜在危害（3）潜在食安全危害是明显吗？（是/否）（4）对第三列判断根据应用什么防止办法来防止明显危害？这一步是核心控制点台球？（是/否）1、鱼肉原料购入生物危害：致病微生物，疫病微生物

寄生虫

化学危害：违禁药残留或药残留超标；

物理危害：无是

是

是

否肉类公司也许因卫生控制不当引入致病菌

肉类公司也许因卫生检疫控制不当

上游饲养场用药不当导致违禁药残留或药残留超标

1、原料应来自经CIQ备案肉类屠宰公司；2、核查每批原料检疫“三证”3、规定原料供应商提供每批原料微生物合格检测报告；4、定期对原料抽样检测微生物、药残留等指标是2、原料入库冷藏生物危害：致病微生物生长、产毒

化学危害：无

物理危害：无否低温（-18℃如下）贮藏及限定贮藏期，不也许发生

3、解冻生物危害：致病微生物污染、生长、产毒

化学危害：洗涤剂、消毒剂

物理危害：无否

否控制解冻时间，车间及产品中心温度，同步严格执行SSOP

严格执行SSOP

4、糜制生物危害：致病微生物污染、生长、产毒

化学危害：洗涤剂、消毒剂

物理危害：金属碎片否

否

是通过加冰、控制车间温度等办法控制产品中心温度，同步严格执行SSOP

严格执行SSOP

设备零件脱落及绞肉刀片破损

否

可在后工序金属探测环节去除5、配料生物危害：致病微生物污染、生长、产毒

化学危害：洗涤剂、消毒剂

防腐剂含量超标（B）

物理危害：无否

否

是可通过控制配料时间及产品、车间温度控制。同步严格执行SSOP

严格执行SSOP

防腐剂过量使用

是

制定防腐剂使用量核定制度6、手工成形生物危害：致病微生物污染、生长、产毒

化学危害：洗涤剂、消毒剂

物理危害：无否

是通过控制车间温度、产品中心温度，同步严格执行SSOP

严格执行SSOP

7、定形生物危害：致病微生物生长、产毒

化学危害：无

物理危害：无否通过实行SSOP、控制加过程产品温度，环境温度及添加防腐剂等办法防止产品致病微生物生长繁殖

8、充分煮制生物危害：致病微生物残留

化学危害：无

物理危害：无是也许从原料或前序工艺环节引入致病微生物控制煮制过程中产品中心温度及煮制时间下限值，达到杀灭致病微生物目是9、摊凉生物危害：致病微生物生长、产毒

化学危害：无

物理危害：无否通过控制加工时间、车间温度、产品中心温度，同步严格执行SSOP

10、急冻生物危害：致病微生物污染、生长、产毒

化学危害：无

物理危害：无否低温操作，不易发生，同步严格执行SSOP

11、内包装生物危害：致病微生物污染、生长、产毒

化学危害：无

物理危害：无否低温操作，不易发生，同步严格执行SSOP

12、金属控测生物危害：无

化学危害：无

物理危害：金属碎片

是

前工序也许引入金属碎片危害

金属探测仪对产品进行检测

是13、外包装生物危害：致病微生物污染、生长、产毒

化学危害：无

物理危害：无否限定操作时间，不也许发生

14.1入库-18℃冷冻贮藏生物危害：致病微生物污染、生长、产毒

化学危害：无

物理危害：无否低温贮藏，不也许发生

14.2入库常温或0—4℃冷冻贮藏生物危害：致病微生物污染、生长、产毒

化学危害：无

物理危害：无否短时间贮藏，不也许发生

3.2.5拟定核心控制点（CCP）HACCP小组可借助CCP判断树（DecisionTree）对鱼丸工艺流程图中各工序使用判断树按顺序进行判断，按图先后回答每一种问题，最后拟定该工序与否为核心控制点（CCP）。CCP判断树如下图。停止问题一：这一加工环节与否存在危害？不是CCP 停止问题一：这一加工环节与否存在危害？不是CCPY问题二：对已拟定危害与否采用了防止办法？改进加工环节、过程或产品 是问题二：对已拟定危害与否采用了防止办法？改进加工环节、过程或产品与否有必要采用控制办法以保证食品安全性 否 是与否有必要采用控制办法以保证食品安全性否 是 停止不是CCP 否停止不是CCP问题三：采用办法与否能消除危害或将危害减少到可接受水平？问题三：采用办法与否能消除危害或将危害减少到可接受水平？ Y 否问题四：危害与否也许增长到不可接受水平？ 问题四：危害与否也许增长到不可接受水平？不是CCP停止 否 是不是CCP停止 Y 问题五：后道工序或办法能否消除危害或将危害减少到可接受水平？问题五：后道工序或办法能否消除危害或将危害减少到可接受水平？CCP 否CCP 停止不是CCP 停止不是CCP图3.3CCP判断树借助CCP判断树最后拟定了鱼丸生产过程中核心控制点（CCP）有：（1）鱼丸原料采购验收（2）糜制（3）包装1、鱼肉原料购入：这一过程存在危害，化学危害为原料猪在养殖过程中使用禁用药或未过休药期；饲料、运送中带入其她有害化学物质。生物危害为原料鱼存养殖过程中患病。防止办法：(1)检查与否在合格分供名录上；(2)检查有无有关供应商产品合格证书与检查报告。通过这些办法该危害可以被消除，因而该控制点为CCP，记为CCP1。2、原料入库冷藏：这一过程不存在危害，因此不是CCP。3、原料入库冷藏、去鳞、去头、去脏，清洗：这一过程存在危害，化学危害为使用化学物进行清洗，清洗水不干净，防止办法：严格控制清洗水质量。记为CCP2。4、采肉，漂洗：这一过程不存在危害，因此不是CCP。5、糜制。：这一过程存在危害，生物危害为控温控湿失控，会导致微生物繁殖，成品腐败。防止办法：按照工艺规定操作，严格控制温度、湿度参数。通过此办法该危害能被减少到可接受水平，因而该控制点为CCP，记为CCP3。6、急冻：这一过程不存在危害，因此不是CCP。金属控测：金属检测机用原则块调试正常后使用，且要定期用原则试样块进行敏捷度检测，保证金属探测机正常稳定，用于去除产品中金属异物。化学危害：金属异物导致化学反映。防止办法：严格规定金属探测机正常稳定。记为CCP。8、包装：这一过程存在化学危害，为原材料中有害化学物。防止办法：选用符合原则包装材料。通过此办法该危害能被消除，因而该控制点为CCP，记为CCP4。CCP判断树如下：原料入库冷藏环节与否存在危害？是什么危害？鱼肉原料与否存在危害？是什么危害？原料入库冷藏环节与否存在危害？是什么危害？鱼肉原料与否存在危害？是什么危害？是对已辨认危害与否采用了防止办法？采用防止办法与否能消除危害或将危害减少到也许接受水平？是CCP1否不是CCP停止去鳞、去头、去脏，清洗环节与否存在危害？是什么危害？是对已辨认危害与否采用了防止办法？采用防止办法与否能消除危害或将危害减少到也许接受水平？是CCP2糜制与否存在危害？是什么危害？是对已辨认危害与否采用了防止办法？是是采用防止办法与否能消除危害或将危害减少到也许接受水平？是CCP3采肉，漂洗过程与否存在危害？是什么危害？否不是CCP停止急冻过程与否存在危害？是什么危害？否不是CCP停止续图包装过程与否存在危害？是什么危害？包装过程与否存在危害？是什么危害？是对已辨认危害与否采用了防止办法？采用防止办法与否能消除危害或将危害减少到也许接受水平？是是CCP4CCP判断树3.2.6拟定CCP核心限值1）核心控制点（CCP1）：鱼肉原料购入拟定根据：按GB2762—《食品中污染物限量》，关于鱼丸卫生指标[13]；按GB2761-《食品中真菌毒素限量》，关于鱼丸卫生指标[14]；因而，分别为HACCP筹划表中核心限值。2）核心控制点（CCP2）：糜制拟定根据：人为添加甜味剂、防腐剂，由于甜味剂、防腐剂属化学物质，存在着残留而导致潜在危害，因此控制添加量。控制添加最大限量根据GB2760规定[15]，结合客户规定。3）核心控制点（CCP3）：包装拟定根据：（1）鱼丸进行冻藏保藏，保证微生物不能生存。（2）鱼丸在包装时，不能有异味，导致鱼丸风味变差。鱼丸产品生产过程中每一种CCP核心限值详见表5-2HACCP筹划表。表5-2HACCP筹划表3.2.7建立监控程序监控程序是一种有筹划持续检测或观测过程，用以评估一种CCP点与否受控，并为将来验证时使用。她是HACCP筹划重要构成某些之一，是保证安全生产核心办法。每个监控程序必要包括四项内容：监控对象、监控办法、监控频率、监控人员。鱼丸产品生产过程中CCP监控程序详细见表4-2HACCP筹划表。3.2.8建立纠偏办法保证建立和实行鱼丸HACCP筹划书处在有效运营，保证当核心限值发生偏离时，按预先制定每个核心控制点纠偏办法执行，使产品得到安全保证，质量安全卫生体系小组负责组织实行拟定纠偏办法并跟踪验证效果，成员分工负责浮现某个核心控制点偏离核心限值纠偏办法。针对产品生产CCP建立纠偏办法详细见表4-2HACCP筹划表。3.2.9建立验证程序验证目是通过严谨、科学、系统办法确认HACCP筹划与否有效，与否被对的执行。运用验证程序不但能拟定HACCP体系与否按预定筹划运作，并且还可以拟定HACCP筹划与否需要修改和再确认。验证由HACCP筹划确认、CCP验证、HACCP系统验证三某些构成。关于鱼丸产品生产中CCP验证详细见表4-2HACCP筹划表。3.2.10建立有效记录管理系统HACCP记录有关内容涉及CCP在监控、偏差、纠偏办法等过程中发生历史性信息，这是确证HACCP体系已经被对的执行书面证据。关于鱼丸产品中CCP监控记录详细见表4-2HACCP筹划表。4成果与结论综上所述，食品公司在建立CCP过程中必要紧密结合产品生产工艺、贮存条件、预期用途等实际状况，灵活运用HACCP危害分析原对产品生产各环节也许引入或增长显箸危害进行客观而全面地分析。只有这样才干保证CCP科学有效，针对性强。因而，公司在建立HACCP体系过程中切不可生搬硬套或按部就班，否则其建立HACCP筹划有效性将无法得到保证，甚至影响到食品安全管理。4.1鱼丸产品生产过程中危害分析工作单鱼丸产品生产过程中危害分析工作单详细见表4-1。4.2HACCP筹划表鱼丸产品生产过程中HACCP筹划表详细见表4-2。表4-1危害分析工作单（1）加工环节（2）拟定本步引入、控制潜在危害（3）潜在食安全危害是明显吗？（是/否）（4）对第三列判断根据应用什么防止办法来防止明显危害？这一步是核心控制点台球？（是/否）1、鱼肉原料购入生物危害：致病微生物，疫病微生物

寄生虫

化学危害：违禁药残留或药残留超标；

物理危害：无是

是

是

否肉类公司也许因卫生控制不当引入致病菌

肉类公司也许因卫生检疫控制不当

上游饲养场用药不当导致违禁药残留或药残留超标

1、原料应来自经CIQ备案肉类屠宰公司；2、核查每批原料检疫“三证”3、规定原料供应商提供每批原料微生物合格检测报告；4、定期对原料抽样检测微生物、药残留等指标是2、原料入库冷藏生物危害：致病微生物生长、产毒

化学危害：无

物理危害：无否低温（-18℃如下）贮藏及限定贮藏期，不也许发生

3、解冻生物危害：致病微生物污染、生长、产毒

化学危害：洗涤剂、消毒剂

物理危害：无否

否控制解冻时间，车间及产品中心温度，同步严格执行SSOP

严格执行SSOP

4、糜制生物危害：致病微生物污染、生长、产毒

化学危害：洗涤剂、消毒剂

物理危害：金属碎片否

否

是通过加冰、控制车间温度等办法控制产品中心温度，同步严格执行SSOP

严格执行SSOP

设备零件脱落及绞肉刀片破损

否

可在后工序金属探测环节去除5、配料生物危害：致病微生物污染、生长、产毒

化学危害：洗涤剂、消毒剂

防腐剂含量超标（B）

物理危害：无否

否

是可通过控制配料时间及产品、车间温度控制。同步严格执行SSOP

严格执行SSOP

防腐剂过量使用

是

制定防腐剂使用量核定制度6、手工成形生物危害：致病微生物污染、生长、产毒

化学危害：洗涤剂、消毒剂

物理危害：无否

是通过控制车间温度、产品中心温度，同步严格执行SSOP

严格执行SSOP

7、定形生物危害：致病微生物生长、产毒

化学危害：无

物理危害：无否通过实行SSOP、控制加过程产品温度，环境温度及添加防腐剂等办法防止产品致病微生物生长繁殖

8、充分煮制生物危害：致病微生物残留

化学危害：无

物理危害：无是也许从原料或前序工艺环节引入致病微生物控制煮制过程中产品中心温度及煮制时间下限值，达到杀灭致病微生物目是9、摊凉生物危害：致病微生物生长、产毒

化学危害：无

物理危害：无否通过控制加工时间、车间温度、产品中心温度，同步严格执行SSOP

10、急冻生物危害：致病微生物污染、生长、产毒

化学危害：无

物理危害：无否低温操作，不易发生，同步严格执行SSOP

11、内包装生物危害：致病微生物污染、生长、产毒

化学危害：无

物理危害：无否低温操作，不易发生，同步严格执行SSOP

12、金属控测生物危害：无

化学危害：无

物理危害：金属碎片

是

前工序也许引入金属碎片危害

金属探测仪对产品进行检测

是13、外包装生物危害：致