食品加工中的防腐专项方案

防腐剂方案应该用以下搭配愈加好些：乳酸链球菌素：0.2g/kg比较耐热，关键是抑制革兰氏阳性菌乳酸钠：0.5g/kg抑制革兰氏阳性和阴性菌尼泊金乙酯：2g/kg山梨酸钾：0.3g/kg真菌和革兰氏阴性菌细菌双乙酸钠：0.1g/kg下面是部分资料：乳酸链球菌素（Nisin）亦称乳链菌肽，是由乳酸链球菌产生一个多肽物质,食用后在人体生理pH条件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群和产生如其它抗菌素所出现抗性问题，更不会和其它抗菌素出现交叉抗性,是一个高效、无毒、安全、性能卓越天然食品防腐剂。它能有效抑杀嗜热脂肪芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、肉毒梭菌等多种革兰氏阳性菌营养细胞和芽孢。加入食品中，可大大地降低食品灭菌温度、缩短食品灭菌时间，使食品保持原有营养成份、风味、色泽，同时还可大量节能。可广泛应用于肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐装食品、果汁饮料及经热处理密闭包装食品防腐保鲜，同时也可应用于化妆品和医药乳酸链球菌素（Nisin）亦称乳酸链球菌肽或音译为尼辛，是乳酸链球菌产生一个多肽物质，由34个氨基酸残基组成，分子量约为3500Da。因为乳酸链球菌素可抑制大多数革兰氏阳性细菌，并对芽孢杆菌孢子有强烈抑制作用，所以被作为食品防腐剂广泛应用于食品行业。食用后在人体生理pH条件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群和产生如其它抗菌素所出现抗性问题，更不会和其它抗菌素出现交叉抗性，是一个高效、无毒、安全、无副作用天然食品防腐剂。

在膏状香精中添加0.2g/Kg乳酸链球菌素、0.1g/Kg纳她霉素和山梨酸钾可抑制其中多种有害微生物生长。

【应用范围】

可广泛应用于肉制品、乳制品、罐头、海产品、饮料、果汁饮料、液体蛋及蛋制品、调味品、酿酒工艺、烘焙食品、方便食品、香基香料、化妆品领域等中。

1.Nisin在肉制品中应用；

适用范围相当广泛，适合于各类中、西式、高中低级产品。如，烤肉、火腿、三文治、香肠、法兰克福肠、高温火腿肠、鸡肉类产品及酱卤制品。乳酸链球菌素能有效地抑制引发食品腐败革兰氏阳性细菌，如：李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌及多个腐败微生物等，它防腐效果是很显著，能显著延长2-3倍货架期。添加5g/100kg—15g/100kg乳酸链球菌素复合少许其它防腐剂可使低温肉制品保质期在常温条件下达三个月以上。

◆香肠在香肠中添加Nisin，能抑制绝大多数G阳性菌，且产品色、香、味不受影响，还可降低硝酸盐或亚硝酸盐用量；猪肉丝产品生产中可替换山梨酸钾作防腐剂，并能提升产品质量和货架期。

◆西式火腿西式火腿是一类低温肉制品，其加工过程营养损失少，且产品较嫩，能维持原汁原味。但未经高温灭菌，所以易受微生物污染变质。加入适量nisin、乳酸钠，再加亚硝酸盐可有效延长产品货架期，而且降低亚硝酸盐使用量。

◆即食腊肉制品即食腊肉含水量较高，要保持其独特耐嚼感，杀菌强度就不能过高。添加Nisin能很好地处理这一问题，Nisin能增加部分细菌对热敏感性，且在小范围内也有辅助杀菌作用，可降低灭菌温度、缩短灭菌时间，同时能保持很好色泽和风味。

◆扒鸡扒鸡又名五香脱骨鸡，有近百年历史，是山东特色名吃，因肉质软烂，骨肉能够分离而得名。软包装扒鸡，是选健康童子鸡为原料，宰杀后经蜜水浇灌，素油烹炸，再以豆蔻、砂仁、丁香等10多个名贵中药调味增香、精工扒制而成，但和手工制作散装扒鸡比较，有肉质过于软烂，咀嚼性差等缺点，为提升软包装扒鸡质量，在扒鸡加工过程中添加Nisin，以降低其灭菌强度，改善扒鸡食用具质。除杀菌温度由121℃降为105℃外，其它工艺条件不变，保质期能够达成六个月以上，且口感也得到改善。

◆牛肉冷却肉和酱牛肉Nisin对牛肉冷却肉有显著抑菌作用，细菌总数显著降低，且保鲜效果随Nisin浓度增加而增强，其有效保鲜浓度为7.5g/100kg。Nisin和食品保鲜剂丙酸钙无交互作用，和乳酸钠之间存在协同作用。酱牛肉是传统酱肉制品，其加工工艺独特，产品浓香味厚，持久不变。使用复配后nisin防腐液能有效降低酱牛肉细菌总数，延长产品保质期，提升产品品质。

◆泡凤爪制品泡凤爪属于动物性泡菜，是现在将发酵工艺成功用于肉制品生产新食品。即使其生产历史较短，因为其独特风味，低脂高蛋白质，胶原蛋白含量丰富，口感细腻，深受广大消费者喜爱。但因为水份活性高，胶原蛋白含量丰富，限制了其进行热力杀菌，所以极易腐败。添加30g/100kgNisin对泡凤爪贮存、保鲜含有很好、较显著作用。

◆烤肉烤肉常采取优质黄牛后腿肉，经过若干工序制作而成低温肉制品。产品表层粘有辣椒或咖喱粉，外表干爽，口感鲜嫩，风味独特，深受消费者喜爱。因为未经高温灭菌，所以在常温下不能长久保留。加入nisin后能有效地抑制细菌生长繁殖，28℃下产品保质期从4～5天延长到了20天。

2.Nisin在乳制品中应用；

◆在pH4左右酸奶、果奶中添加0.05g/kg乳酸链球菌素，经90℃、20分钟灭菌产品保质期由常温下6天延长到30天以上。◆经超高温灭菌、无菌灌装奶，添加0.05g/kg乳酸链球菌素产品变败率由0.04%降低0。◆添加0.08g/kg--0.1g/kg乳酸链球菌素于罐装无糖炼乳中可抑制耐热性孢子生长，降低热处理时间10分钟。◆添加0.08g/kg乳酸链球菌素，经121℃、3分钟(F0=3)热处理能使低脂牛乳,无盐奶油,无脂肪牛乳,调味乳放置于40℃下,仍能保留至六周。◆在干酪中，添加0.05g/kg—0.1g/kg乳酸链球菌素可处理在干酪加工过程中因耐热性革兰氏阳性菌孢子（如肉毒梭菌和其它厌氧梭菌、保加利亚乳杆菌等）引发腐败。

3.Nisin在罐头食品中应用；

罐头食品中常常污染部分极为耐热细菌芽孢，如嗜热脂肪芽孢杆菌和热解糖梭菌芽孢，一旦条件适宜，它们就会生长，引发产气、产酸腐败.0.1g/kg乳酸链球菌素添加于罐头食品中，能够使罐头食品在炎热条件下保留2年。并能降低热处理强度1/2，节省能源，使罐头食品保持良好营养价值、外观、风味、色泽，保持产品品质、延长食品保质期，其效果优于山梨酸钾。

4.Nisin在海产品中应用；

鱼、鲜虾等海鲜制品以其美味及高营养价值深受大家喜爱，且多冷食，因易腐败变质，易遭受李斯特菌和E-肉毒杆菌污染，控制半成品、成品中细菌数就显得十分关键。加入0.1g/kg--0.15g/kgNisin就可抑制腐败细菌生长和繁殖，延长产品新鲜度和货架期。以生虾肉为主料，加工虾肉糜，通常只有2d保质期，加入nisin后可使保质期达成60~70天。

Nisin在植物蛋白食品中应用；

◆在豆奶、花生牛奶等中添加乳酸链球菌素0.1g/kg—0.15g/kg，保质期延长3倍以上。◆内酯豆腐中添加0.1g/kg乳酸链球菌素，能使保质期延长5倍以上。◆豆干中添加0.1g/kg乳酸链球菌素、复合少许其它防腐剂，经适宜灭菌，保质期可达6个月。

6/Nisin在果汁饮料中应用；

引发果汁和果汁饮料酸败原因来自酸土芽孢杆菌，该菌是一个耐酸且耐热产芽孢杆状细菌。它是适于25℃-60℃，pH2.5-6.0环境下生长繁殖，在饮料生产和用水过程中全部有酸土芽孢杆菌存在，很轻易被带入果汁和果汁饮料产品中引发果汁类产品腐败。添加0.05—0.1g/kg乳酸链球菌素，经巴氏灭菌能够阻止存活酸土芽孢杆菌孢子生长和繁殖，预防产品腐败，达保质要求。

7.Nisin在液体蛋及蛋制品中应用；

0.05g/kg—0.1g/kg乳酸链球菌素添加到蛋制品中，可有效抑制引发产品腐败耐热性孢子，将原来保留期7天蛋制品保质期延长到1个月以上。

8.Nisin在调味品中应用；

0.05g/kg—0.2g/kg乳酸链球菌素加入到沙拉酱等中，可有效抑制乳酸菌和孢子生长，使低脂低盐产品腐败性降低，延长保留期3倍以上。

9.Nisin在酿酒工艺中应用；

因为乳酸链球菌素不能抑制酵母菌，所以可用于啤酒、果酒及其它酒类产品来预防乳酸菌引发腐败。◆洗涤酵母：乳酸链球菌素可替换传统酸洗法清除酵母菌中污染乳酸菌，保持酵母原有生命力、发酵力和凝聚力。添加1g/kg-1.5g/kg乳酸链球菌素于酵母浆中混合均匀后放置4-6小时即可。◆降低巴氏灭菌时间：在巴氏灭菌后，加入0.01g/kg—0.05g/kg乳酸链球菌素到成品中。◆抑制细菌：发酵前加入0.025g/kg—0.1g/kg乳酸链球菌素，成品酒中残留0.01g/kg—0.05g/kg即可。在葡萄酒主发酵和后发酵中，加入0.1g/kg乳酸链球菌素，可预防发酵过程中短乳杆菌、葡萄明串珠菌、干酪乳杆菌引发污染。

10.Nisin在烘焙食品中应用；

在发面烤饼、甜面包和煎饼等中添加Nisin，对引发产品腐败耐热蜡状芽孢杆菌有很强抑制作用，可延长制品保质期。添加0.2g/Kg乳酸链球菌素于产品中即可达成抑菌要求。

11.Nisin在方便食品中应用；

方便食品中存在关键问题是菌落总数，大肠菌群超标等，本品能有效预防微生物生长，提升产品品质，延长产品保持期。提议使用量为用量0.1g/Kg。

12.Nisin在热处理密封包装食品中应用；

很多经热处理密闭包装食品，在加工过程中，高强度杀菌会影响食品品质，而低温热处理又不能杀灭耐热孢子，达不到保质要求。如在该类食品中添加0.05g/kg—0.2g/kg乳酸链球菌素，就能够处理上述问题。

13.Nisin在香基香料领域应用；

在香基香料加工中，Nisin可降低灭菌温度，降低灭菌时间,能有效杀死或抑制产品中多种有害微生物，如对细菌、大肠杆菌、革兰氏阴性菌、李斯特氏菌等全部有较强抑制作用，延长产品保质期，提升产品品质。在膏状香精中添加0.2g/Kg乳酸链球菌素、0.1g/Kg纳她霉素和山梨酸钾可抑制其中多种有害微生物生长。

14.Nisin在化妆品领域应用；

化妆品中含有油脂、胶质、多元醇、蛋白质和水分，为微生物生长发明了条件。在制造过程、包装过程、包装物本身和消费者使用化妆品时，全部有可能使化妆品受到微生物污染。使用本产品，可使化妆品免受微生物污染，延长产品货架寿命和使用寿命，确保产品安全性，预防消费者因使用受微生物污染产品而引发可能感染。

15.Nisin在医药领域应用；

为了确保药品安全性和有效性,药品必需符合对应卫生学要求.但有些药品有效组分没有足够抗菌防腐能力,在这些成品制剂中加入合适本品能够有效控制微生物生长，提升保质期.【限量】GB2760-要求:单位：g/kg01.0乳及乳制品（01.01.01、01.01.02、13.0包含品种除外）0.504.03.02.04食用菌和藻类罐头0.206.04.02.01八宝粥罐头0.206.04.02.02其它杂粮制品（仅限杂粮灌肠制品）0.2506.07方便米面制品0.2508.02预制肉制品0.508.03熟肉制品0.509.04熟制水产品（可直接食用）0.510.03蛋制品（改变其物理性状）0.2512.03醋0.1512.04酱油0.212.05酱及酱制品0.212.10复合调味料0.214.0饮料类（14.01包装饮用水类除外）0.2固体饮料按冲调倍数增加使用量乳酸链球菌素NISIN作为防腐剂优点乳酸链球菌素毒性能够忽略乳酸链球菌素稳定性极高乳酸链球菌素可被人体消化吸收乳酸链球菌素天然、绿色安全性极好乳酸钠-食品添加剂最大许可使用量最大许可残留量标准

添加剂汉字名称

许可使用该种添加剂食品汉字名称

添加剂功效

最大许可使用量

乳酸钠

食品

水分保持剂

按生产需要适量使用（有尤其要求除外）尼泊金乙酯,对羟基苯甲酸乙酯（1）本品和非离子表面活性剂（如吐温一20、吐温一80）、聚乙二醇一6000等适用，能增加本品水溶度，但也能形成络合物而影响其抑菌作用。2）遇铁变色，遇强酸、强碱易水解。（3）当液体制剂中含有低浓度（2％～15％）丙二醇时，则其防腐作用增强。【规格】常见浓度0.03％～0.l5％。另0.l％滴眼剂可用于诊疗真菌性角膜溃疡。0.2%为食物防腐,0.3%为制剂防腐.乳酸钠-关键用途乳酸钠(1)可做\o"乳化剂"乳化剂、保湿剂、风味改善剂、品质改善剂、抗氧化增效剂和pH调整剂被广泛应用于肉禽食品加工业，能增强风味、抑制食物内致病细菌生长、延长产品货架期；

(2)乳酸钠作为食品保鲜剂、调味