食堂食品卫生统一标准及操作作业流程

食堂食品卫生标准及操作步骤一、原料采购1.原料采购标准及操作步骤1.1原料采购必需选择合格供方，供方须有对应资质和卫生许可证；1.2无许可证或不符合本企业要求供给商不得列入采购范围；1.3供给商须有每十二个月一次资质审核；1.4采购原料实施原辅料限量、感官验收标准；1.5购入原料，应含有一定新鲜度，含有该品种应有色香味和组织形态特征，不得购入有霉变、酸败、虫蛀、变质、有毒、有害和受到污染原辅料；1.6全部原辅料、包装材料或容器，应符合卫生要求，不应造成对食品污染和潜在危害。2.对供方评价2.1依据采购物品不一样，本企业确定采取下列一个或多个方法进行评价。⑴调查供方确保能力；⑵提供样品给予试用；⑶现场考察或供方货源处验证；⑷生产检验部门参与评价并提供评价意见；⑸正当经营许可证实和本身证实；⑹随行就市，立即评价；⑺依据反馈信息评价。2.2工作餐服务部、饮食市场部依据采购物资技术标准和生产需要，经过对物资质量、价格、供货期等进行比较，选择合格供方，填写《合格供方名目》和《供方评定统计表》；经分企业分管经理同意，对同类关键物资，应同时选择几家合格供方。资料员负责建立并保留合格供方统计。2.3对首次供给关键物资供方，除要求供方提供充足书面证实材料（如体系认证证书；供方产品质量、价格、交货能力等情况；供方服务和支持能力）外，还需出具对应验证汇报，由采购主管人员填写《供方评定统计表》中对应栏目。2.4对于通常物资供方，验货人员在进货时对其进行验证，并保留验证统计，合格者由工作餐服务部采购主管、饮食市场部经理同意后，即可列入《合格供方名目》。2.5对零星采购辅助物资，其《进货检验统计》即为对供方评价。2.6供方产品如出现严重质量问题，应向供方提出整改要求，如经两次提出整改要求，而质量没有显著改善，应取消其供货资格。2.7工作餐服务部、饮食市场部每十二个月对合格供方进行一次跟踪复评，填写《供方复评评定表》。3.对供方动态管理3.1对合格供方质量确保能力和履约能力实施连续跟踪，由采购人员填写《质量统计和履约统计》3.2对履约能力不稳定供给商要终止其供货业务。二、物资储藏保管标准及操作步骤1.原料验收1.1原辅料进仓前，须验证原辅料是否为本企业指定供给商，如有不符不得验收进仓。1.2原辅料进仓，须有对应合格证必需时包含微生物检验合格证实，如有不符拒绝收入，并做好入库、拒收统计。1.3对定型包装食品和食品添加剂验收，要依据不一样产品分别根据要求标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或关键成份、保质期限、食用或使用方法等内容进行验证。1.4采购员验证供给商合格证实，检验员不要到原料到货通知后，到现场按原料验收标准要求抽样方法进行感官抽样检验。2.原料入库2.1原料除冷冻制品外可放在常温仓库。2.2原辅料进仓库前用目测检验外包装和容器是否破损污染，对农副产品原料简易包装，如标有化肥和农药等有毒有害包装和容器，严禁入库，预防交叉污染。2.3保管员对货物分类进行入库登记，统计每批货物进货日期、数量、规格，按“优异先出”或“保质期限靠近货物先用”标准发货。2.4容器回收时。应专员验收，严格剔除非食品包装容器和严重脏污及可能受有毒、有害污染包装容器，并按《清洗消毒计划》对容器进行消毒。3.原辅料贮存3.1各类货物依据贮存条件要求，分库、分区存放，必需时隔离存放，按每批入库货物设置标识，并按《标识和可追溯性管理》要求实施。3.2原辅料储存要分类，各堆垛应挂牌标明本堆物品名称、规格、生产日期、批号和数量、保质期等情况，同种原料采购入库时间不一样，要分批堆放，优异先出。3.3生熟分架堆放，立即剔除不符合质量、卫生标准原辅料。3.4散装原料。要有明确标识，多种盛器要清洁，生熟盛器要分开，并有标识，外部无污染。如有不符合要求，须立即采取纠正方法，把受到污染原辅料清理出库，做好清洁消毒工作。3.5原辅料分库存放，内包装单独存放，领用前用紫外线灯杀菌30分钟。3.6贮存温度：干货、调味品等保持常温；蛋类、豆制品等0—5℃冷藏；冷冻产品-18℃以下；温度在-18℃—-10℃之间只能储存4天。3.7全部进冰箱、冷库食品均需有包装或覆盖保鲜膜。4.仓库卫生4.1定时对原辅料作微生物抽样检验，不符合卫生质量要求原辅料必需停止使用。将其集中到指定地点，预防交叉污染，并作好统计。4.2严禁在食品库内存放有毒有害物品，以防污染食品引发中毒。库内物品要堆放整齐，堆垛和地面距离应不少于10cm，隔墙离地，并符合现场管理标准。4.3储存物品每日定时查看，发觉有异状要及早汇报部门主管，并作统计。包装破损或经长时间储存，质量有劣化原料，应重新检验，确保原料不受污染。4.4仓库架子、垫板、地面要保持清洁，全部物品均应放置在清洁垫板上。4.5仓库要定时清扫、消毒、通风、换气、测定仓库温度，保持仓库干燥通风，无异味，避光以防吸潮发生融化、霉变。4.6仓库采取电子猫或捕鼠夹防鼠方法。5.运输5.1原料、餐食应使用专用车辆，严禁和有毒有害物质混载。装卸物品时，应看清包装上标明注意字样，如液态容器盖口应向上，不用脚踏易碎物品。5.2直接入口餐食应用专用容器加盖运输，以防蝇防尘；在交换时，工作人员必需戴一次性手套，避免手接触食品。5.3定时清洗、消毒运输车辆，确保运输工具干燥、洁净。三、切配加工标准及操作步骤切配加工必需做到：生和熟分开，成品和半成品、原料分开，食品和杂物卫生用具分离，清洁用具和不洁用具分离。1.1原料符合质量卫生标准1.2用具及盛器符合卫生要求1.3切配台、案板符合卫生要求1.4对原料进行清洗，清洗后放置在洁净盘内。1.5依据要求对原料进行刀工整理。1.6依据不一样烹调要求，分别对肉、禽、水产品等原料进行切割、清洗。1.7切配加工好原料放置在清洁盘内或筐内，并放置在指定区域。1.8加工中去除废弃物放置在垃圾筒，不得随意丢弃在地上。2.蔬菜加工清洗2.1依据不一样蔬菜原料，去除老叶、老根、皮、筋等不能食用部分。2.2依据烹调要求，将原料切成片、丝、丁、块等形状放置在洁净筐内或盆内。2.3蔬菜原料分拣出来废弃物立即放进垃圾桶。2.4土豆等需刨皮原料，经刨皮刀工处理清洗后，用洁净塑料箱加入一定量清水，再放入刨皮加工好原料。2.5分拣好蔬菜原料放入洁净塑料箱待清洗。2.6清洗前，洗菜人员先清洗菜池。2.7清洗池放入一定量水，倒入加工好蔬菜，浸泡30分钟以上，清洗过程中要常常换水，最终清洗时用流动自来水进行冲洗。2.8清洗好蔬菜放入清洁塑料箱，放在指定垫板区域，在常温下保持不得超出4小时。2.9清洗池不得荤蔬混用。3.0加工完成后，对加工区域做好保洁工作，地面、桌台无积水、油腻，全部用具定置摆放，垃圾等废弃物立即清洗，垃圾箱加盖。四、烹调作业标准及操作步骤1.烹调前准备1.1盛器用蒸汽消毒20分钟以上，然后放置在指定料架上。1.2用手推车将加工好原物料送至烹调间，放在垫架上待用。1.3对原物料进行初步处理，如上浆。1.4烹调前清洗炒锅待用。烹调加工2.1依据菜谱要求分批、分段烹调原物料。2.2烹调好菜肴盛在消毒过不锈钢盆内，中心温度达75℃。2.3烹调好菜肴用专用手推车运输至开窗间。2.4搬运熟菜人员需戴专用手套。2.5熟菜切配人员先把手洗净、消毒，再用熟食刀在密封间进行加工。2.6售前按要求做好食品留样（留样容器消毒），留样菜肴不低于100克，贴好标签，放专用留样冰柜，保留48小时。2.7烹调作业过程中保持作业区域卫生。2.8烹调作业结束，做好作业区域卫生保洁工作，脱排定时清洁，灶、台、架、地、沟保持清洁。剩菜处理3.1当餐未售完蔬菜必需倒掉，不得再次使用。3.2当餐未售完荤菜，凉透后封盖保鲜膜存放熟食冰箱，存放时间不得超出二十四小时，超出二十四小时倒掉，不得再次使用。3.3当餐未售完荤菜，以下顿再次使用应加热、煮透，不得掺入其它菜。3.4当餐未售完米饭，凉透后封盖保鲜膜存放熟食冰箱，下餐使用前蒸透，存放时间不得超出二十四小时。3.5当餐未烹调荤菜原料封盖保鲜膜存放生食冰箱。3.6当餐未烹调蔬菜，放在指定垫架上用纱布遮盖，夏令高温期间，蕃茄、黄瓜等易变质蔬菜封盖保鲜膜存放生食冰箱。五、个人卫生标准1.作业前1.1职员上岗前应接收健康体检，并经卫生知识培训教育，取得体检合格证方能上岗。1.2患有碍食品卫生疾病人员，临时安排其它工作。1.3按要求穿戴好劳防用具，不得戴手饰、留长发、留长指甲、涂指甲油、穿高跟鞋，女职员不化浓妆，不使用浓烈香水。1.4工作服、鞋、帽洁净整齐，头发、耳朵置于工作帽内不得外露。1.5上厕所后，进厨房前，必需二次清洗双手。1.6勤洗澡、勤剪发、勤修剪指甲、勤换洗衣饰（衣、鞋、帽、口罩）等。1.7接触肉、蛋、蔬菜及不洁净餐具、容器后必需洗手。1.8触及头发、口、鼻、耳及皮肤后必需洗手。1.9不在加工区域抽烟。2.切勿对着食品咳嗽、打喷嚏，擤鼻子后须洗手，用纸巾抹手。2.1开窗人员、切配熟食人员必需戴口罩，鼻子不外露。2.2接触直接入口餐食人员应戴一次性手套。六、环境卫生标准1.1食堂定时采取消除老鼠、蟑螂、蚊蝇和其它有害昆虫及其滋生条件方法，日常有针对性地在食堂外环境进行投放、喷洒滞留性药品，控制虫害密度，并对灭蝇灯、紫外线消毒灯、防鼠猫等设施进行维护。1.2食堂餐厅卫生每餐保洁应做到地面无湿滑、无垃圾、无污迹、无灰尘；墙面（顶）无吊灰、无蜘蛛网；桌椅整齐无油迹、无破损。1.3食堂后场卫生天天应做到地面无积水、无油腻，瓷砖无污垢；墙（顶）无积灰、无蜘蛛网。1.4食堂设备、设施（厨具、厨柜、厨架、厨箱、脱排机械）等保持清洁，无污垢。1.5食堂环境卫生按区域负责制划分责任、负责范围，厨师长负责监督考评。六、更衣卫生标准及操作步骤共性标准1.1进入生产区域必需严格实施“工作衣饰、个人卫生”要求，预防交叉污染。1.2更衣室保持紫外线灯消毒状态。1.3进入更衣室关闭紫外线灯，更衣完成离开更衣室打开紫外线灯。1.4私人物品放入箱内，换下工作服悬挂在晾衣架上，保持在消毒状态。1.5进入生产区域之前对双手清洗。1.6更衣室定人做好保洁。2.厨房更衣标准2.1厨房更衣室设专员天天配制消毒液，手消毒配制0.2%过氧乙酸溶液，鞋底消毒配制0.5%过氧乙酸溶液，并做好消毒液浓度配制统计。2.2进入厨房更衣室脱下工作服，换上厨房工作服，脱下工作服挂在指定位置。2.3使用消手液清洗双手，并在0.2%过氧乙酸溶液中浸泡30秒以上，然后冲洗洁净，用烘干机烘干双手，双手不得接触其它物品。2.4双脚站在消毒垫上，踩擦数次，然后方可进入厨房。3.出售（密封）间更衣标准3.1更衣→手、鞋消毒→戴口罩→用肘部推门进入。（其它标准同上）七、周转箱使用卫生标准1.周转箱使用后按“一洗、二过、三消毒”清洗步骤作业，消除箱内杂物，保持箱内无油污、洁净、整齐。2.周转箱实施分色、分区域使用、摆放。3.粗加工区域：深蓝色（大号）蔬菜周转箱，浅蓝色（大号）荤菜周转箱。4.精加工区域：深蓝色（中号）蔬菜周转箱，浅蓝色（中号）荤菜周转箱。5.粗加工原料经清洗后装入精加工区域（中号）周转箱进入精加工区域。6.厨房区域：使用红色或绿色周转箱。精加工（切配间）区域原料经加工清洗后直接装入厨房区域（红或绿）周转箱，经过专用通道进入厨房。7.各区域周转箱不得混用，不得直接落地摆放，不得摆放在操作台上，不得叠加摆放。清洗消毒标准序号项目频率责任者方法和要求（使用设备和材料）1墙（含瓷砖）、墙上管道、门窗及玻璃每日一次（2米以上每个月两次操作工用布蘸热水及洗洁精或消毒剂擦洗洁净并立即擦干，门要定时检验手印，用温布擦净，必需要用洗洁精。2全部工作台、小推车定时清洗和消毒，其频率应视工作量而定，但每班最少一次操作工用布蘸热水及84消毒液擦洗洁净，注意：每班工作开始前桌面必需消毒，每班工作结束后清洗。3车间机械设备如搅拌机等定时清洗和消毒其频率应视工作量而定，但每班最少一次操作工切断电源，将零件拆下并浸入洗洁精或消毒液中，用刷子刷净，并重新安装好。4水池每班一次或必需时操作工用刷子、百洁布、蘸84消毒液擦洗，然后用清水擦洗洁净。5日光灯、紫外线灯、排风扇、空调、天花板每个月一次操作工切断电源，用刷子、百洁布、布块蘸84消毒液擦洗，然后擦洁净。6消毒池、消毒盆每隔四小时一次操作工消毒池每次清洁后，配制0.5%过氧乙酸消毒液；消毒盆每次清洁后，配制0.2%过氧乙酸消毒液，天天更换。7地漏、下水道每日一次或必需时操作工排除废弃物，用刷子、百洁布蘸洗洁精擦洗洁净，并用清水冲洗洁净。8洗手池每日一次操作工天天清洗9生产区域地面、仓库地面每日清洗一次或必需时操作工用拖把或地刷蘸取洗洁精/碱水擦洗地面，然后保持数分钟，再用清水拖洗，然后把水擦净。10废物弃置和盛放垃圾处每班结束后操作工定时清理垃圾，倒空后立即清洗，用含有洗洁精/84消毒液热水冲洗洁净，加盖。在生产车间天天工作结束后应清除全部垃圾，使垃圾桶保持洁净。112米以上高墙排风罩、抽油烟机罩每个月一次维修人员用刷子、百洁布、布块蘸洗洁精擦洗，然后擦洁净。12厕所每日最少一次清洁工使用在消毒剂中浸泡过并拧干抹布来进行。13紫外线诱蝇灯每七天一次或视情况增加操作工搜集、清理一次。14送餐车送餐后驾驶员用水冲洗油渍、杂物后，将洗洁精倒在刷子上进行刷洗，用清水冲净、擦干后，用1：200配制84消毒液喷洒消毒。15周转箱每班生产结束后操作工用清水去除杂物，用刷子、抹布蘸洗洁精擦洗，然后用清水冲洗洁净，分色分区域使用。序号项目频率责任者方法和要求（使用设备和材料）16就餐桌、椅每次就餐结束后清洁工每次就餐结束后，先用抹布擦洁净后，用布蘸洗洁精揩擦桌面，然后用清水重新擦拭一遍。17餐厅地面天天最少一次清洁工用拖把或地刷蘸取洗洁精擦洗地面，然后