食品HACCP管理基础手册

xxxxxx股份YF-FM-01HACCP管理手册A版编制：年月日审核：年月日批准：年月日受控状态：分发号：-02-26公布-03-01实施xxxxxx股份目录0颁布令……………………21食品安全方针、食品安全目标…………32概述………………………53组织机构和职责、权限…………………74企业HACCP体系……………………124.1总要求………………………124.2文件要求……………………125管理职责…………145.1管理承诺………………………145.2食品安全方针、目标…………145.3职责、权限和沟通……………145.4内部审核………………………165.5管理评审………………………166前提计划…………186.1总则……………186.2人力资源保障计划………………186.3良好生产规范……………………186.4卫生标准操作程序………………186.5原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度……186.6维护保养计划……………………196.7标识和追溯计划、产品召回计划………………196.8应急预案…………197HACCP计划建立和实施…………207.1总则……………207.2预备步骤………………………207.3危害分析和制订控制方法………217.4关键控制点确实定………………227.5关键限值确实定…………………237.6CCP监控……………………237.7建立关键限值偏离时纠偏方法………………237.8HACCP计划确实定和验证……………………247.9HACCP计划统计保持………247.10不符合控制………………………248监视、测量和改善…………………278.1监视和测量控制………………278.2HACCP体系内部审核………278.3改善……………28附件一CCP判定树……………29附件二程序文件清单……………30附件三职能分配表……………31附件四手册说明…………………32颁令布本企业根据GB/T27341-《危害分析和关键控制点（HACCP）食品生产企业通用要求》、GB14881《食品企业通用卫生规范》、《出口食品生产企业立案管理要求》、《食品生产许可证审查通则》等，标准和法规编制本HACCP管理手册。本手册叙述了企业食品安全方针、食品安全目标，描述了企业组织机构并明确了各部门职责权限，对HACCP体系所需过程进行了识别，并对各过程次序、相互关系等进行了表述。本手册是企业HACCP体系运行基础依据，也是本企业对遵守国家法律法规、确保用户权益承诺，遵守本手册是企业每一位职员应尽职责。。本手册自03月01日正式实施。总经理：02月26日1.食品安全方针全员参与，全程控制，连续改善，安全卫生。2.食品安全目标食品安全事故发生次数0成品出厂合格率100%3.目标分解表质管部产品出厂合格率100%/月来料误检率小于2%/月计量器具校准率100%/年业务部用户满意度90分以上/年交货按时率100%/月用户投诉≤1次/月人事培训计划达成率100%/月生产部成品入库一次性抽检合格率≥98%/月车间空气卫生检验合格率≥95%/月食品接触面卫生检验合格率≥95%/月CCP点失控次数0次/月仓库盘点账物误差0次/月发货错误次数0次/月工程设备定时保养完成率100%/月设备维修立即率95%/月采购原物料采购到货立即率100%/月原物料检验合格率99%/月文控中心人员健康检验100%/月概述2．1企业介绍xxxxxx股份），成立于，注册资本为万元人民币。企业坐落于梅江区城北镇，是专业从事肉鸡养殖、农副食品加工，集养殖、屠宰加工及高温熟食制品生产、销售和餐饮服务为一体外商合资股份企业，是梅州地域唯一供港熟鸡生产商和家禽定点屠宰企业。企业以加工肉鸡系列产品为主，配以生产含有客家风味肉丸、盐焗、腊味等系列产品，畅销香港、东南亚等国家和地域，广受赞誉。企业是广东省关键农业龙头企业、广东省农产品加工公共试验室和农业部功效食品关键开放试验室科研基地，同时也是梅州市农业科技创新中心。企业在取得出口食品生产企业资格和全国工业产品生产许可证（QS）认证；被评为“全国AAA企业诚信优异企业”、“中国质量诚信企业”、“梅州市食品安全流动示范单位”、“广东客家名小吃”等荣誉称号。企业投资多万元兴建标准化肉鸡加工中心，设计产能为日屠宰加工肉鸡15000只左右。现在有100多名熟练肉鸡屠宰工人和相关配套人员，在保障出口需求同时还可保障梅州当地市场供给。企业全资兴建标准化全自动肉鸡养殖基地——，基地占地480亩，首期投资近千万元，建成16座标准化现代化鸡舍，肉鸡存栏10万多只，年出栏肉鸡150多万只，项目完成后年出栏肉鸡可达180万只生鸡。同时，和建立了长久肉鸡供货关系，两个养殖示范基地均取得了动物防疫条件合格证、无公害农产品产地证书、无公害农产品证书和出境加工用动物源性食品原料养殖基地检验检疫立案证书，所生产肉鸡均符合动物卫生防疫检验检疫相关法律法规和供港条件要求，确保食品安全，保障企业肉鸡生产需求。企业秉承“人文、技术、学习”关键文化价值观，坚持“以人为本、以市场为导向、依靠科技促发展”经营理念，“追求卓越、连续改善、不停超越用户要求”品质政策。致力于巩固和加强企业在食品行业中领先地位，建设成为当地一流、著名食品农业龙头企业。2．2适用范围本企业HACCP体系范围适适用于速冻面米食品、速冻调制食品、腌腊肉制品及酱卤肉制品生产，生产场所为广东省梅州市梅江区城北镇洋坑工业园，本企业经过运行HACCP体系，为用户提供安全食品。本HACCP体系既可用于企业内部管理，又可用于第三方HACCP体系认证和官方出口食品生产企业立案管理和食品生产许可管理。2．3引用标准法规本企业HACCP体系建立，依据GB/T27341-《危害分析和关键控制点（HACCP）食品生产企业通用要求》、GB14881《食品企业通用卫生要求》、《出口食品生产企业立案管理要求》和《食品生产许可审查通则》，以上标准和法规中术语及定义均适适用于本企业HACCP体系。3.1企业组织机构图总经理（兼HACCP小组长）总经理（兼HACCP小组长）总经理助理总经理助理人事部采购工程维修文控中心业务部仓库质管部人事部采购工程维修文控中心业务部仓库质管部生产部化验室腌腊肉车间酱卤肉车间化验室腌腊肉车间酱卤肉车间速冻点心车间财务不在HACCP体系管理内

3.2各部门职责和权限财务不在HACCP体系管理内1总经理a)主持企业全方面工作；主持管理评审。b)制订食品安全方针和食品安全目标，落实组织机构，采取有效方法确保各级人员全部能了解食品安全方针并坚持落实实施。c)同意HACCP管理手册。d)作为企业产品质量、食品安全第一责任人，确保对质量、食品安全进行策划，对企业产品质量、食品安全负最终责任。e)开拓、计划中国市场推广及销售f)负责生产货源供给、人力资源增补及合约核准g)落实实施生产系统、财务及采购审核h)为确保为HACCP体系有效运行提供充足资源。i)落实国家方针、政策、法律、法规，主持企业关键质量、食品安全生产工作会议。2总经理助理a)管理及监督生产、质管、工程、研发、仓库、人事等各部门日常运作；b)组织协调HACCP小组工作；c)负责帮助组织进行HACCP管理体系内部审核和对外联络。d)帮助总经理实施日常业务e)帮助总经理落实各项管理要求；3HACCP小组a)负责建立良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序(SSOP)。b)负责危害分析；负责建立、修改HACCP计划。c)负责监督HACCP计划实施。d)负责做好HACCP计划确实定工作；负责做好HACCP计划验证工作。e)负责HACCP体系更新。4业务部a)进行市场调研，确定市场对产品需求，取得产品供销信息，确定市场需要。了解用户要求，帮助其确定对产品特殊需要。b)建立用户档案，将用户相关资料给予搜集保管。c)组织商务洽谈及协议评审工作并负责产品交付；帮助建立并实施产品召回程序。d)对用户满意度进行评价，负责用户投诉处理跟进。5质管部a)负责制订原料及产品检验标准，确定产品适用安全标准。b)负责生产过程中过程质量安全监控及现场卫生检验。c)帮助采购部一起对供给商进行评定。d)负责原辅料、包装物料、半成品、成品验收/检验工作，做好产品检验和试验状态标识和检验统计。e)负责对CCP监控、管理情况进行巡回检验。负责对CCP偏离期间生产产品进行评定和处理。负责对CCP纠偏方法进行验证。f)负责内外信息交流工作；负责对产品信息进行搜集和分析；负责相关法律法规文件获取、确定及使用管理；负责监督实施法律法规和企业管理制度。g)对不符合处理、对纠正和预防方法实施进行监督；处理产品质量、安全问题，。h)负责检测设备管理，建立检测设备档案，对检测工作进行监督。i)协调处理体系运行中出现问题，帮助处理出厂产品质量问题，组织制订产品召回计划并监督实施。j)帮助HACCP小组做好管理体系运行组织协调、检验考评工作，对任何违反法律法规行为阻止。k)负责各类质量、食品安全事故汇总统计上报工作，并建立事故档案。l)负责不合格品处理和过程监控；负责对监视、纠偏过程进行监督检验；帮助进行HACCP计划验证工作。m)制订各类产品标识方法并监督实施；做好产品状态标识；组织实施可追溯系统。6生产部a)落实实施企业各项管理制度，负责对生产过程管理。b)对车间人员进行卫生食品安全管理教育，严格实施工艺纪律，做好各项统计，负责完成质量指标、生产任务；c)负责做好车间CCP点控制、食品安全控制工作和作业环境卫生管理，立即填写、统计相关数据和统计报表，立即反馈质量、食品安全信息；d)对车间质量、食品安全事故负责，发觉质量、食品安全事故立即汇报，立即提出改善方法，付诸实施。g)督促各车间进行安全和文明生产，确保生产车间设施、工作环境清洁、卫生，能够满足生产需要。7仓库a)负责对进库物料进行查点，查对，对未经检验和已经检验物资区分放置；b)负责对仓库物料进行标识做好领料、发料工作，定时对仓库物资进行盘点；c)负责物料贮存食品安全管理工作，如分区保管、定时检验，优异先出，确保库存物资不变质。账、卡、物一致；d)负责仓库环境卫生管理。8人事部a)负责本部门管理编制。b)负责做好和食品安全相关统计，并认真审核。c)负责制订职员招聘和培训，并制订培训计划，组织实施，满足生产需求。d)负责厂区及周围环境卫生和企业访客消毒卫生。e)负责厂区内安全。f)负责制订应急方法实施并落实。g)建立职员人事、培训档案，适时组织企业各部门相关人员进行培训。9采购a)负责组织供方选择和评价，并建立合格供方档案。b)组织编制采购文件并负责物资采购计划安排和实施。c)负责采购信息搜集和分析、原料CCP点控制。d)负责按要求做好产品标识。10工程维修a)对工程人员进行监督管理,培训工程技术人员b)制订设备保养计划,并按计划实施c)负责设备设施检验和维修d)帮助完成设备选型、布局计划11文控中心负责全部受控文件发放和管理并指导各部门进行文件管理。负责职员健康管理，组织健康体检，建立健康档案。

3.3任命书经企业研究决定，由兼任企业HACCP小组长，具体职责以下：a)负责建立、实施和保持HACCP体系所需过程并协调各部门工作；b)向总经理汇报HACCP体系有效性、适宜性，确定HACCP体系取得业绩及需要改善地方，在企业内部提升对食品安全认识；c)制订、审核HACCP管理手册、审核程序文件；d)管理HACCP小组并组织领导其工作；并经过培训、教育、实践等方法确保HACCP小组组员在专业知识、技能和经验方面得到提升；组织HACCP小组进行危害分析，组织制订GMP、SSOP、HACCP计划；组织对HACCP计划和CCP点进行确定和验证，并对验证结果进行分析。e)负责就企业HACCP管理体系相关事宜和外部各方面联络工作。总经理：xxxxxx股份02月26日4.1总要求本企业按GB/T27341、GB14881标准要求建立了HACCP管理体系，编写体系文件(HACCP管理手册、程序文件、作业指导书及对应表格)，并给予实施和保持，在实施过程中，对HACCP管理体系给予不停完善和发展，以提升企业食品安全管理水平。为了确保HACCP管理体系实现，本企业确保做到：a)为策划、实施、检验和改善HACCP体系过程提供所需资源。b)确定HACCP体系范围，明确该围所包含步骤和食品链其它步骤之间关系；c)确保对任何会影响食品安全要求操作包含外包过程实施控制，并在HACCP体系中加以识别和验证。在验证中，关键关注产品安全和相关法规、标准符合性；d)确保HACCP体系得到有效实施，使产品安全得到有效控制。当产品安全发生系统性偏差时，对HACCP计划进行重新确定，使HACCP体系得以连续改善。现在，企业虫害控制及产品运输属外包过程，制订了对应控制方法，以后若有影响终产品符合性源于外部过程，企业对这些过程进行控制，并将控制方法形成文件。4.2文件要求4.2.1总则本企业HACCP体系文件包含：a)文件化食品安全方针、目标；b)HACCP管理手册；c)标准要求食品安全控制程序；d)确保HACCP体系有效策划、建立、实施和更新所需文件；e)统计。4.2.2HACCP管理手册

本企业HACCP管理手册包含以下内容：a)HACCP体系范围，包含所覆盖产品或产品类别、操作步骤和场所，和和食品链其它步骤关系;b)包含了食品安全方针、目标；c)引用了HACCP体系程序文件d)对HACCP体系过程和相互作用进行了描述4.2.3文件控制企业经过制订并实施《文件控制程序》，对HACCP体系所要求文件进行有效控制(统计作为一个特殊文件按4.2.4进行控制)，以满足：文件公布前，应得到同意，确保文件充足性、适宜性和有效性必需时对文件进行审核和更新，并再次同意确保文件更改和现行修订状态得到识别却保在使用处可取得适用文件有效版本确保文件保持清楚，易于识别确保和HACCP体系相关外来文件得到识别，并控制其分发预防作废文件非预期使用，对需要保留作废文件进行合适标识。文件控制具体要求参见《文件控制程序》。4.2.4统计控制统计通常以表格形式出现，企业制订并实施《统计控制程序》，以要求：1)对HACCP体系运行过程中结果进行对应统计，以证实HACCP体系要求已得到了满足，并连续有效地运行。2)统计填写应正确、清楚，便于识别和检索。3)对统计标识、贮存、保护、检索、保留期限和处理方法进行要求。5.1管理承诺总经理承诺按标准要求建立和实施HACCP体系，并经过连续改善，使HACCP体系不停发展和完善。总经理经过以下行动，确保上述承诺得以实现：a）以会议、培训、文件等方法向企业内相关部门和人员传达满足用户要求和法律法规要求关键性；b）制订食品安全方针；c）依据食品安全方针和企业实际需要，确保制订食品安全目标，并和安全方针相一致；d）定时进行管理评审；e）为企业HACCP体系有效运行配置适宜资源。5.2食品安全方针、目标总经理在制订食品安全方针时，应以消费者食用安全为关注焦点，针对企业实际情况制订食品安全方针和食品安全目标，应确保食品安全方针满足以下要求：1)食品安全方针、目标制订、修订、评审，均需听取职员意见。2)经过文件分发、会议、宣传栏宣传等方法，确保食品安全方针、目标在企业各层次得到沟通，并使职员认识到方针、目标和其活动关联性，方便有效地实施并保持方针、目标。3)企业以合适方法(如建立宣传牌)向公众公开食品安全方针、目标，并确保相关方取得食品安全方针、目标。。4)定时对食品安全目标进行测量，确保食品安全目标和食品安全方针保持一致。针对影响食品安全目标达成原因，立即采取改善方法。5)在进行管理评审时，将对食品安全方针、目标适宜性进行评审。必需时，对方针进行更新、修订。5.3职责、权限和沟通5.3.1职责和权限总经理任命食品安全小组组长即HACCP小组长，其职责和权限见第2章。1)本企业为了使HACCP体系充足、有效地实施，建立了完善组织机构，编制了企业组织机构图。2)本企业在3.2文件中，要求了和食品安全相关全部些人员职责、权限和相互关系。3)本企业指定HACCP小组优点理和食品安全管理体系相关问题，并在文件中明确其职责和权限。4)全部职员有责任向指定人员汇报和食品安全管理体系相关问题。指定人员接到汇报后，应适时采取方法并统计所采取方法。5)本企业组织机构图、各部门职责权限见本手册第2章。6)本企业结合GB/T27341标准要求，编制了“职能分配表”，见附件。7)本企业经过培训、文件公布等方法，让每位职员明白自己职责、权限和和其它部门(岗位)关系，以确保全体职员司其职，相互配合，有效地开展各项活动，为食品安全管理水平提升做出贡献。5.3.2沟通5.3.2.1外部沟通本企业建立和实施《沟通控制程序》，明确和外部沟通职责和权限，并就外部沟通中信息接收、成文、处理、回复和统计做出要求。企业确保经过外部沟通取得充足食品安全方面信息，取得用户和主管部门对食品安全要求。企业将把外部沟通取得信息作为体系更新和管理评审输入。当食品安全危害是由食品链中其它组织控制时，本企业将要求这些组织给本企业提供充足信息。本企业和下列机构充足沟通，并做好沟通统计：a)和供方进行沟通；b)和用户或消费者进行沟通，沟通内容包含产品信息(包含相关预期用途、特定储存要求和适宜时含有保质期说明书)、问询、协议或订单处理及其修改，和包含埋怨用户反馈。c)和食品主管部门进行沟通。d)和对企业食品安全有影响相关方和受企业食品安全影响相关方进行沟通(科研机构、社会团体)。5.3.2.2内部沟通本企业建立和实施《沟通控制程序》，明确内部沟通职责和权限，并就内部沟通中信息接收、成文、处理、回复和统计做出要求。本企业确保在内部相关人员间充足沟通影响食品安全事项。本企业将把取得信息表现在HACCP体系更新上，并把这些信息作为管理评审输入：本企业确保将下列变更信息立即传输给HACCP小组相关人员，方便利用这些信息进行HACCP管理体系更新，以保持HACCP管理体系有效性。这些变更信息包含但不限于以下方面：a)产品或新产品；b)原料、辅料或服务；c)生产系统和设备；d)生产场所，设备位置，周围环境；e)清洁和卫生方案；f)包装、储存和分销系统；g)人员资格水平和职责及权限分配；h)法律法规要求；i)和食品安全危害和控制方法相关知识；j)组织应遵守用户、行业和其它要求；k)来自外部相关方相关问询；l)表明和产品相关食品安全危害埋怨；m)影响食品安全其它条件。5.4内部审核企业组织制订并实施《内部审核控制程序》，确保每十二个月最少进行一次内部审核，以确定HACCP体系是否符合要求，并得到有效实施、保持和更新。在制订审核计划时考虑拟审核过程和区域情况和关键性和以往审核审核结果，并对审核准则、范围和方法做出要求。内部审核员选择和审核实施确保审核过程客观性和公正性，内部审核员不应审核自己工作。对发觉问题责任部门应分析原因，采取纠正方法，以消除所发觉不符合项及其原因。内部审核组组织对所采取方法有效性进行验证；内部审核过程相关统计由质管部负责保留。5.5管理评审1)本企业建立和实施《管理评审控制程序》，定时对HACCP体系(包含食品安全方针、目标)进行评审，以确保其适宜性、充足性和有效性，并识别改善机会和修改要求，保持管理评审统计。2)管理评审由总经理主持，每十二个月最少一次。3)管理评审计划由HACCP小组组长编写，同意后发放至参与管理评审相关人员。4)参与管理评审人员在收到管理评审计划后，按要求准备好管理评审输入汇报，这些汇报内容包含：a)以往管理评审跟踪方法实施情况；b)验证活动结果分析情况；c)可能影响食品安全环境改变情况，包含和企业食品安全和法律法规相关发展改变；d)紧急情况、事故和撤回情况；e)体系更新活动评审结果；f)对沟通活动(包含用户反馈)评价情况；g)外部审核或检验情况；h)改善提议。提交汇报和HACCP体系目标相联络，方便于总经理使用并考评目标是否已实现。5)按期召开管理评审会议，和会人员依据输入资料就方针、目标、管理体系进行评价，评价其是否需要变更。6)HACCP小组组长负责编制管理评审汇报(管理评审输出)，管理评审汇报中写明包含以下决定和方法管理评审结论：a)食品安全确保；b)食品安全管理体系有效性改善；c)资源需求；d)食品安全方针和相关目标修订。7)管理评审汇报经总经理同意后发给相关部门和人员。8)HACCP小组组长负责对管理评审中提出改善方法实施情况进行跟踪验证，验证结果统计并上报总经理。6.1总则企业组织制订并实施前提计划，以连续满足HACCP体系所需卫生条件；本企业前提计划包含人力资源控制程序、企业良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、采购控制程序、产品召回控制程序、产品标识和可追溯控制程序、设备设施维修保养计划、应急预案、食品添加剂使用管理制度等。企业前提计划经同意并保持统计。6.2人力资源保障计划企业制订并实施《人力资源控制程序》，确保从事食品安全工作人员能够胜任。控制程序应对以下方面做出要求：a)对管理者和职员提供连续HACCP体系、相关专业技术知识及操作技能和法律法规等方面培训，或采取其它方法，确保各级管理者和职员所必需能力。b)评价所提供培训或采取其它方法有效性。c)保持人员教育、培训、技能和经验合适统计。6.3良好生产规范（GMP）企业依据GB14881-《食品生产通用卫生规范》、《出口食品生产企业立案管理要求》、GB/T25007-《速冻食品生产HACCP应用准则》、SB/T10699-《速冻食品生产管理规范》、SN/T2907-《出口速冻食品质量安全控制规范》、GB12694-《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》、GB19303-《熟肉制品企业生产卫生规范》、GB/T《畜禽屠宰HACCP应用规范》、GB/T20809-《肉制品生产HACCP应用规范》、《食品生产许可审查通则》和其它相关法律法规及其它要求，制订本企业《良好生产规范（GMP）》，并根据要求组织实施。6.4卫生标准操作程序（SSOP）企业制订并实施《卫生标准操作程序SSOP》文件，对以下方面做出要求：a)接触食品（包含原料、半成品、成品）或和食品有接触物品水和冰应该符合安全、卫生要求；b)接触食品器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生、安全；c)确保食品免受交叉污染；d)确保操作人员手清洗消毒，保持洗手间设施清洁；e)预防润滑油燃料、清洗消毒用具、冷凝水和其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。f)正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；g)确保和食品接触职员身体健康和卫生；h)清除和预防鼠害和虫害。各部门保留SSOP运行相关统计。6.5原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度企业为预防原辅料、食品包装材料中食品安全危害，制订、实施《采购控制程序》、《供给商控制程序》、《产品标识、追溯控制程序》、《产品防护和交付控制程序》和《添加剂使用管理制度》，对以下要求做出要求：a)明确原辅料、食品包装材料供方对应有效资格条件并确定供方名单；b)评定原辅料、食品包装材料供方保障提供产品安全卫生能力，必需时，对供方食品安全管理体系进行文件审核或对供方进行现场审核；c)对原辅料、食品包装材料追溯性标识做出要求；对原辅料、食品包装材料安全卫生指标实施有针对性采购检验、验证；d)对食品添加剂使用做出要求；e)对供方评价要求做出要求，包含不合格供方淘汰要求。6.6维护保养计划企业制订并实施《设备、设施控制程序》，要求厂区、厂房、设施、设备等维护保养计划，使之保持良好状态，并预防对产品污染。6.7标识和追溯计划、产品召回计划6.7.1标识和追溯计划企业为确保含有识别产品及其状态追溯能力，制订实施《生产过程控制程序》和《产品标识、追溯控制程序》，最少满足以下方面要求：在食品生产全过程中，使用适宜方法识别产品并含有可追溯性；针对监控和验证要求，标识产品状态；保持产品发运统计，包含全部分销方、零售店或消费者。6.7.2产品召回计划企业制订《产品召回控制程序》，确保受安全危害影响放行产品得以全部召回。该程序包含以下方面要求：开启和实施产品召回计划人员职责和权限；确定产品召回行动需符合相关法律法规和其它要求；制订并实施受安全危害影响产品召回方法；制订对召回产品进行分析和处理方法；定时演练并验证其有效性；企业保持产品召回实施统计。6.8应急预案企业为识别、确定潜在食品安全事故或紧急情况，预先制订《应急准备和响应控制程序》，包含应正确方案和方法；必需时做出响应，以降低食品可能发生安全危害影响。必需时，尤其是在事故或紧急情况发生后，企业对应急预案给予审核和改善。保持应急预案实施统计。定时演练并验证其有效性。注：紧急情况包含是企业产品受到不可抗拒原因影响情况，如自然灾难、突发疫情、生物恐怖等。7.1总则

企业HACCP小组依据以下七个原理要求制订并组织实施食品HACCP计划，系统控制显著危害，确保将这些危害预防、消除或降低到可接收水平，以确保食品安全。

a)

进行危害分析和制订控制方法；

b)

确定关键控制点；

c)

确定关键限值；

建立关键控制点监控系统；e)

建立纠偏方法；f)

建立验证程序；

g)

建立文件和统计保持系统。

任何影响HACCP计划有效性改变，如产品配方、工艺、加工条件改变等全部可能影响HACCP计划改变，企业定时要对HACCP计划进行确定、验证，必需时进行更新。

7.2预备步骤

7.2.1

HACCP小组组成

为确保企业HACCP小组人员能力满足本企业食品生产专业技术要求，小组组员由不一样部门人员组成，包含质管部、生产部、工程维修部、采购部、业务部、仓库、人事部和文控中心人员等。

小组组员含有本企业产品、过程、所包含危害相关专业技术知识和经验，并经过合适培训。企业总经理任命一名HACCP小组组长，并给予职责和权限（见本手册3.3）。

7.2.2产品描述

企业HACCP小组针对企业生产产品，识别并确定进行危害分析所需要下列适用信息：a)

原辅料、食品包装材料名称、类别、成份及其生物、化学和物理特征；b)

原辅料、食品包装材料起源，和生产、包装、储藏、运输和交付方法；

c)

原辅料、食品包装材料接收要求、接收方法和使用方法；

d)

产品名称、类别、成份及其生物、化学、物理特征；

e)

产品加工方法；

f)

产品包装、储藏、运输和交付方法；

g)

产品销售方法和标识；

h）其它必需信息。

企业保持有产品描述统计。

7.2.3预期用途确实定

企业HACCP小组在产品描述基础上，识别并确定进行危害分析所需下列适用信息：

a)

用户对产品消费或使用期望；

b)

产品预期用途和储藏条件，和保质期；

c)

产品预期食用或使用方法；

d)

产品预期用户对象；

e)

直接消费产品对易受伤害群体适用性；

f)

产品非预期（但极可能出现）食用或使用方法；

g)

其它必需信息。

企业保持有产品预期用途统计。

7.2.4步骤图制订

企业HACCP小组组长组织在企业产品生产范围内，依据产品操作要求描绘产品工艺步骤图，步骤图包含：

a)

每个步骤及其对应操作；

b)

这些步骤之间次序和相互关系；

c)

返工点和循环点（适宜时）；

d)

外部过程和外包内容；

e)

原料、辅料和中间产品投入点；f)

废弃物排放点。

确保步骤图制订完整、正确、清楚。

在工艺描述中列出每个加工步骤操作要求和工艺参数。并提供工厂位置图、厂区平面图、车间平面图、人流物流图、供排水网络、防虫害分布图等。

7.2.5步骤图确实定

HACCP小组组织人员对全部操作步骤在操作状态下进行现场核查，确定并证实和所制订步骤图是否一致，并在必需时进行修改。

保持有经确定步骤图。

7.3危害分析和制订控制方法7.3.1危害识别

企业HACCP小组组员依据食品风险程度，在加工步骤中进行生物、化学、物理危害分析时，考虑了以下方面原因：

a)

产品、操作和环境；

b)

消费者或用户和法律法规对产品及原辅料、食品包装材料安全卫生要求；

c)

产品食用、使用安全监控和评价结果；

d)

不安全产品处理、纠偏、召回和应急预案情况；

e)

历史上和目前流行病学、动植物检疫或疾病统计数据和食品安全案例；

f)

科技文件，包含相关类别产品危害控制指南；

g)

危害识别范围内其它步骤对产品产生影响；

h)

人为破坏和蓄意污染情况；

i)

经验。

从原料生产直到最终消费范围内，针对需考虑全部危害，识别其在每个操作步骤中有依据预期被引入、产生或增加全部潜在危害及其原因。

当影响危害识别结果任何原因发生改变时，HACCP小组将重新进行识别危害。

企业保持需危害识别依据和结果统计。

7.3.2危害评定

企业HACCP小组针对识别潜在危害，评定其发生严重性和可能性，假如这种潜在危害在该步骤极可能发生且后果严重，则确定为显著危害。并保持危害评定依据和结果统计。

7.3.3控制方法制订

a)

企业HACCP小组针对每种显著危害，制订对应控制方法，并提供证实其有效性证据；明确显著危害和控制方法之间对应关系，并考虑一项控制方法控制多个显著危害或多个控制方法控制一个显著危害情况。

b)

企业HACCP体系中针对人为破坏或蓄意污染等造成显著危害，建立了《食品防护控制程序》作为控制方法。

c)

当这些方法包含操作改变时，作出对应变更，并修改步骤图。

d)

在现有技术条件下，某种显著危害不能制订有效控制方法时，企业HACCP小组应策划和实施必需技术改造，必需时，变愈加工工艺、产品（包含原辅料）或预期用途，直至建立有效控制方法，并对所制订控制方法给予确定。

e)

当控制方法有效性受到影响时，应评价、更新或改善控制方法，并再确定。

f)

企业保持有控制方法制订依据和控制方法文件。

7.3.4危害分析工作单

企业HACCP小组依据工艺步骤、危害识别、危害评定、控制方法等结果提供形成文件危害分析工作单，包含加工步骤、考虑潜在危害、显著危害判定依据、控制方法，并明确各原因之间相互关系。

在危害分析工作单中，描述控制方法和对应显著危害关系，为确定关键控制点提供依据。

企业HACCP小组在危害分析结果受到多种原因影响时，对危害分析工作单做出必需更新和修订。

企业保持形成文件危害分析工作单。

7.4关键控制点确实定（CCP）

HACCP小组依据危害分析所提供显著危害和控制方法之间关系，识别针对每种显著危害控制合适步骤，以确定CCP，确保全部显著危害得到有效控制。

企业使用适宜方法来确定CCP（本企业使用判定树法，见附录1），在使用CCP判定树表时，考虑了以下原因：

a)

判定树表仅是有利于确定CCP工具，而不能替换专业知识；

b)

判定树表在危害分析后和显著危害被确定步骤使用；

c)

随即加工步骤对控制危害可能更有效，可能是更应该选择CCP；

d)

加工中一个以上步骤能够控制一个危害。

当显著危害或控制方法发生改变时，企业HACCP小组将重新进行危害分析，判定CCP。

企业保持了CCP确定依据和文件。7.5关键限值（critical

limit）确实定

企业HACCP小组为每一个CCP建立了科学、直观、易于监测关键限值，确保产品安全危害得到有效控制，而不超出可接收水平。

基于感知关键限值，应由经评定能够胜任人员进行监控、判定。

为了预防或降低偏离关键限值，HACCP小组宜建立CCP操作限值。

企业保持了关键限值确定依据和结果统计。

7.6

CCP监控

企业针对每个CCP制订并实施了有效监控方法，确保CCP处于受控状态；监控方法包含监控对象、监控方法、监控频率、监控人员。

监控对象包含了每个CCP所包含关键限值；监控方法应正确、立即；监控频率通常应实施连续监控，若采取非连续监控时，其频次能确保CCP受控需要；监控人员接收了合适培训，了解监控目标和关键性，熟悉监控操作并立即、正确地统计和汇报监控结果。

当监控表明偏离操作限值时，监控人员应立即采取纠偏，以预防关键限值偏离。

当监控表明偏离关键限值时，监控人员应立即停止该操作步骤运行，并立即采取纠偏方法。

企业要求各关键控制点监控人员保持监控统计。7.7建立关键限值偏离时纠偏方法

a)

企业针对CCP每个关键限值偏离预先制订了纠偏方法，方便在偏离时实施。

b)

纠偏方法包含实施纠偏方法和负责受影响产品放行人员；偏离原因识别和消除；受影响产品隔离、评定和处理。

c)

在评定受影响产品时，可进行生物、化学和物理特征测量或检验，若核查结果表明危坏处于可接收指标之内，可放行产品至后续操作；不然，应返工、降级、改变用途、废弃等。

d)

纠偏人员熟悉产品、HACCP计划，经过合适培训并经授权。

e)

当某个国家行政监视结果反复发生偏离或偏离原因包含对应控制方法控制能力时，HACCP小组重新评定相关控制方法有效性和适宜性，必需时对其给予改善并更新。

f)

企业对各关键控制点保持了纠偏统计。

7.8

HACCP计划确实定和验证

企业建立并实施了对HACCP计划《确定和验证控制程序》，以证实HACCP计划完整性、适宜性、有效性。

确定包含对HACCP计划全部要素有效性证实。确定在HACCP计划实施前或变更后。

验证包含验证依据和方法、验证频次、验证人员、验证内容、验证结果及采取方法、验证统计等。

监控设备校准统计审核，必需时经过有资格检验机构，对所需控制设备和方法进行技术验证，并提供形成文件技术验证汇报。

验证结果需要输入到管理评审中，以确保这些关键数据资源能被合适考虑并对整个HACCP体系连续改善起作用；当验证结果不符合要求时，应采取纠正方法并进行再验证。

7.9

HACCP计划统计保持

企业保持HACCP计划制订、运行、验证等统计，按《统计控制程序》实施。

HACCP计划统计控制应和体系统计控制一致。

HACCP计划统计包含相关信息。验证统计包含信息由：

a)

产品描述统计：企业名称和地址、加工类别、产品类型、产品名称、产品配料、产品特征、预期用途和用户对象、食用（使用）方法、包装类型、贮存条件和保质期、标签说明、销售和运输要求等。

b)

监控统计：企业名称和地址、产品名称、加工日期、操作步骤、CCP、显著危害、关键限值（操作限值）、控制方法、监控方法、监控频率、实际测量或观察结果、监控人员署名和监控日期、监控统计审核署名和日期等。

c)

纠偏统计：企业名称和地址、产品名称、加工日期、偏离描述和原因、采取纠偏方法和结果、受影响产品批次和隔离位置、受影响产品评定方法和结果、受影响产品最终处理、纠偏人员署名和纠偏日期、纠偏统计审核署名和日期等。

d)

保持HACCP计划应有统计。比如，保持验证活动统计关键统计有：HACCP计划修改统计、半成品成品定时检测统计、CCP监控审核统计、CCP纠偏审核统计、CCP现场验证统计等。7.10不符合控制7.10.1纠正1)本企业建立和实施《纠正和预防方法控制程序》，对纠正进行管理。2)本企业纠正要做到：a)确保关键控制点超出关键限值或操作性前提方案失控时，受影响产品得到识别和控制；b)评审所采取纠正有效性；c)纠正应得到相关责任人同意，要做好纠正统计，统计包含不符合性质及其产生原因和后果，和不合格批次可追溯信息。3)本企业在关键限值失控时，采取以下纠正：a)使CCP重新恢复受控；b)按《不合格及潜在不安全产品控制程序》要求隔离、评定和处理在偏离期间生产产品。7.10.2纠正方法1)企业授权有能力人员评价卫生标准操作程序(SSOP)和关键控制点监视结果，方便开启纠正方法。2)在关键限值、SSOP失控时，企业将采取纠正和纠正方法。3)企业建立和实施《纠正和预防方法控制程序》对纠正方法进行管理。这些管理方法包含：a)评审不合格或潜在不合格(包含用户埋怨和可能表明向失效发展监视结果趋势)；b)确定不合格原因；c)评价采取纠正方法需求；d)确定纠正方法并实施；e)对纠正方法有效性进行跟踪评审；f)统计纠正方法结果。7.10.3潜在不安全产品处理1)本企业建立和实施《不合格及潜在不安全产品控制程序》，对不合格品/潜在不安全产品识别、统计、评审、处理进行管理。2)依据对不合格品/潜在不安全产品评定结论，对不合格品/潜在不安全产品实施以下处理：a)评定时，如满足以下要求，产品均可放行：●相关食品安全危害已降至要求可接收水平。●相关食品安全危害在产品进入食品链前将降至确定可接收水平。●尽管不符合，但产品仍能满足相关食品安全危害要求可接收水平。b)评定时，假如符合下列任一条件，潜在不安全产品能够放行。●除监视系统外其它证据证实控制方法有效。●证据表明，针对特定产品控制方法组合作用达成预期效果。●抽样、分析和其它验证活动证实受影响批次产品符合相关食品安全危害确定可接收水平。c)评定时，如认为产品不能放行，则需：●在企业内部或企业外重新加工或深入加工，以确保食品安全危害消除或降至可接收水平。●销毁或按废物处理。●对已交付产品，应按《产品召回控制程序》要求将产品召回，以预防危害扩散。7.10.4撤回1)本企业成立产品召回应急小组并明确产品召回应急小组组员职责，当出现产品召回情况时，产品召回应急小组按职责要求快速开展工作。2)本企业建立《产品召回控制程序》，程序中应要求怎样通知相关方、怎样处理受影响产品和召回工作各项方法次序。3)HACCP小组组长每十二个月组织进行一次产品召回演练以验证《产品召回控制程序》有效性。应依据演练中发觉问题对相关文件进行必需修改。4)本企业按《产品召回控制程序》要求做好召回产品隔离、封存和标识，并按《不合格及潜在不安全产品控制程序》要求对召回产品进行评价和处理。5)产品召回完成后，HACCP小组组长应组织产品召回应急小组和相关部门对产品召回情况进行总结。在总结中，应查明召回事故发生原因，应明确产品召回包含销售区域及产品种类、召回产品处理结果、召回对企业信誉影响、召回给企业造成经济损失等情况。总结结论应上报总经理，作为管理评审输入。8.1监视和测量控制1)企业建立和实施《设备、设施控制程序》，以确保所采取监视、测量设备和方法是适宜。2)依据监测对象和所需测试项目要求选择适宜监测设备。3)根据国家公布相关校准规程，做好监测设备使用前首次校准和周期校准，并做好校准统计。没有国家公布校准规程，本企业应将校准依据写成文件。4)监测设备应有表明其校准或检定状态标识，标识上注明编号、检定使用期及检定人。5)发觉监测设备偏离校准状态时，应重新评定已监测结果有效性和对食品安全可能影响。依据评定结论要求，采取必需改善方法，以预防影响扩大。如评定认为应对被检产品重检，则应按评定要求范围追回被检产品进行重新监测。同时，应对监测设备进行故障分析、维修并重新校准。6)采取方法确保监测设备在搬运、维护保养和储存期间，其正确度和适用性保持完好。7)确保监测设备校准和使用场所，全部有适宜环境条件。8)对监测设备进行调整或再调整时，应遵守相关要求。预防监测设备因调整不妥而使其定位失效。全部监测设备，未经品管部同意，不得私自修理。9)本企业无法校准监测设备，应定时送法定检定机构校准。10)当软件作为适宜监测手段时，使用前应进行确定，以证实其能用于验证生产过程中产品合格性，并在必需时进行再确定。11)按《统计控制程序》要求保留监测设备校准、检定统计。8.2HACCP体系内部审核1)企业制订并实施《内部审核控制程序》，以确定HACCP体系是否：a)符合策划安排、标准要求和本企业所确定食品安全管理体系要求；b)得到有效实施和保持。2)HACCP小组组长进行审核方案策划，并据此制订内部审核方案，内容包含审核准则、范围、频次、方法等，策划时应考虑拟审核过程和区域情况、关键性，和以往审核结果。3)内部审核每十二个月最少一次，同时也应考虑企业改变、相关方投诉、市场反馈、食品安全事故等原因，适时地进行内部审核。4)内审员应经过培训，考评合格并经总经理任命方可含有内审员资格。5)每次进行内部审核前应做好审核准备，包含任命审核组长、审核员，制订审核专用文件(如内审计划表、内审检验表、不符合项汇报等)和准备审核所依据文件。审核组长负责编制每次内审内审计划表。6)确保审核员不审核自己工作，确保审核工作客观公正。7)按要求程序实施审核，审核具体内容按内审检验表进行。8)审核员经过交谈、查阅文件、统计、现场检验，搜集证据，现场发觉问题时应让受审核方确定。9)每次审核结束均要编制审核汇报，作出审核结论。审核汇报应报送总经理及相关部门责任人。1