食堂服务专项方案

餐厅服务方案一.服务宗旨以维护职员健康为己任，在确保食品安全，确保饭菜质量，确保食堂卫生前提下，做好职员餐饮服务工作，提升餐饮企业品牌声誉，在用户满意、互利双赢标准指导下，确保双方合作连续长久。二.服务模式提议采取自助餐服务模式：具体措施以下：自助餐部分:荤菜自选素菜自选凉菜自选主食自选汤粥自选水果沙拉、饮料自选包间部分:以不低于三星级酒店标准开展酒店式餐饮服务工作。三.特色档口设置依据职员食堂客观条件，考虑到年轻职员占职员总人数绝大多数，在满足中式自助餐形式基础上，增设风味小吃特色。设置中式快餐单点档口2个（以东北咸鲜口味为主）；设置特色世博面条档口1个（山东特色）；设置特色肉排盖浇饭档口1个（东北和鲁肉风味）；档口布局示意图：就餐方向就餐方向就餐方向就餐方向四.特色档口供餐形式快餐单点形式特色面条肉排盖浇饭中式快餐中式快餐特色风味套餐形式午、晚餐供给：特色面3选1；配小菜1种。特色风味肉排盖浇饭午、晚餐供给：特色风味肉排饭3选1；米饭不够可添加；配热汤1种。夜宵：主食：面包、麻花、方便面、中西面食等副食：香肠或茶蛋、小菜等包间：单点菜肴包席宴会职员生日宴席五.就餐标准职员餐标准自助早餐：面食8种小菜8种热粥3种豆浆1种鸡蛋1种（或茶蛋、煎蛋、蒸鸡蛋糕等）。自助午餐：荤菜5种素菜5种凉菜10种米饭2种面食4种热汤2种粥类2种水果沙拉1种晚餐和午餐基础相同夜宵（1）包装食品或自制面食等小菜或香肠等包间客餐标准职员依据单点菜谱和包席菜谱点餐。招待用户依据甲方企业通知标准用餐。用户自主用餐依据用户要求标准用餐。六.开餐时间严格遵守企业要求开餐时间早餐：7：00——8：30午餐：11：00——13：00晚餐：17：30——18：30夜霄：23：30送餐部门和单位就餐时间，参考以上时间实施。七.人力资源管理人员、厨师、面点师、凉菜师等技术人员由我企业派遣；其它人员在人力资源市场招聘；全部工作人员档案及健康证实复印件均交到甲方企业管理部门立案。人员编制以下：（人员依据实际需要增减）序号职务工种人数月薪五险公积金累计总计（元）1项目经理15000875500637563752厨师长14500875450582558253酒店厨师14500875450582558254酒店刀工13500875350472547255快餐厨师240008754005275105506快餐凉菜23500875350472594507面点班长13500875350472547258面点师23000875300417583509特色餐厨师135008753504725472510煮面技师130008753004175417511保洁服务38752003075922512服务员4260087526037351494013保管员130008753004175417514采购兼司机130008753004175417515财务兼文员1300087530041754175累计23人101415我企业按人员编制设置，制订岗位责任制度及食堂各项管理制度。餐饮服务团体设置以后组织培训工作，培训分二个部分：企业内部培训关键内容：岗位责任制、食品安全法规、协议约定服务条款、内部管理制度等方面内容。企业培训：对食堂职员进行安全培训。食堂组织结构图项目经理面点班长厨师长保洁、面点班长厨师长保洁、服务班长保管员面点师酒店厨师食堂厨师凉菜师傅酒店刀工服务人员卫生保洁员餐具洗消员送餐司机面点师酒店厨师食堂厨师凉菜师傅酒店刀工服务人员卫生保洁员餐具洗消员送餐司机我们也将考虑甲方企业在人力资源方面合理化提议，在节省、合理、满足服务前提下，合适调整人员编制。八.乙方服务标准和制度确保原材料采购质量，全部原材料全部必需从有资质、安全管理体系、质量认证体系健全正规厂家或商家进货，我们承诺向贵企业提供供给商资质证实复印件，畜牧肉类制品提供检验检疫证实复印件。为确保食堂卫生清洁，符合卫生质量要求，食堂将按工作区域划分卫生分担区，并确定各区域卫生责任人，确保责任到人。并制订保洁工作质量标准。因为双方就怎样努力做好贵方职员餐饮服务工作目标是一致，我们无条件接收贵企业管理部门检验、监督、指导，提议贵企业成立伙食管理委员会，指导、检验、帮助我们做好餐饮服务工作，提升餐饮服务管理水平。我企业机构有设备维修部，并配置专业维修人员，完全有能力负责设备维修保养工作。我们将依据餐厅客观实际情况，制订食堂各项管理要求,其中包含：食堂食品安全管理制订食堂卫生管理制度食堂安全管理制度餐饮具消毒管理制度食堂职员服务条约食堂采购验收管理制度食堂职员岗位责任制度食堂食品留样管理制度食堂设备坚持用后即开展清洁卫生工作标准。餐具做到每餐用过以后必需进行消毒清洗处理，并做好保洁工作。保洁用具及消毒液等费用由我企业自行负担。食堂职员上岗前，必需到卫生防疫部门做好身体检验工作，持健康证上岗，并将健康证复印件在食堂张榜公布，接收广大就餐职员监督。食堂职员统一着装、统一标识，要求工装洁净整齐，职员养成良好卫生习惯，维护就餐职员身体健康，维护双方企业形象。每七天五编辑一次一周饭菜食谱，确保饭菜一周内不重样，并立即公告菜谱。食堂泔水垃圾不过夜，当日清走，我们将和正规垃圾处理企业签署协议，确保清运过程卫生清洁。我们郑重承诺对食品安全负责，确保不发生中毒事件，一旦发生，将负担由此产生一切法律和经济责任。我们确保不进行现金交易，如有违规，愿意接收乙方经济处罚，直到解除协议。我们承诺遵守贵企业安全管理要求，并主动组织职员参与贵企业安全培训教育活动，教育食堂职员严格遵守企业管理制度，在安全上绝不越“雷池”一步。我们在组建完成餐饮服务团体以后，将全部职员档案报贵企业立案。九.能源费用水、电、煤气等能源费用由甲方负责。十.原材料供给厂商序号 供给商企业名称供给商品企业性质1大连棒棰岛食品集团猪肉制品国企股份制2大成食品(大连）鸡肉制品台商3辽鱼水产批发市场海鲜水产国企4大连棒棰岛食品集团调料制品国企股份制5大连粮油批发中心盘锦大米大型批发6大连粮油批发中心山东白面大型批发7大连双兴大菜市市场蔬菜大型批发8大连日清制油豆油、色拉油合资企业十一.食品安全管理因为采购工作是食品安全控制第一道关口，所以，我们决定粮、油、肉、蛋、禽、水产、调料、蔬菜、调味料等原材料必需从含有正当资质大型生产厂家或大型供给商家进货，方便从源头上控制食品安全，确保原材料安全和质量。食堂原材料进货时必需由厨师长、保管员共同在现场验收，目标是验收数量和质量，对不符合食品质量标准，腐败变质或有异味食品原材料果断不准入库入厨。建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，从验收→到初加工（挑选、洗涤）→到精加工（切配、整理）→到食品烹调→到食品出品等各生产加工步骤，全部必需有些人负责食品安全检验工作，要求环环相扣，层层把关，责任到人，哪一个步骤没有把住关口，哪一个步骤责任人负担对应行政处罚和经济责任。实施餐、饮具标识化管理制度，即依据现在食堂卫生管理要求，对盛装原材料和半成品容器、和切配用刀、墩等工具实施标识化管理，做到分类加工，专具专用，具体措施：用红色代表肉类食品、蓝色代表海鲜水产食品、绿色代表蔬菜食品。这么做是预防容器将原材料、半成品混装、或刀墩混用，避免产生细菌交叉感染。预防食物腐败变质，杜绝食品中毒事件发生。储藏存放管理安全化，对进入后厨食品原材料要依据多种原材料保留特点，分类保管。储藏时要冷冻、恒温分清，生、熟食品分开，肉类、水产、蔬菜分开，成品、半成品分开，储藏时不压摞、不接触、不用再生有色塑料袋。冰箱冷柜储藏原材料时留有合适空间，使空气流动。全部不用冷藏和冷冻食品原材料、半成品、成品存放时均不得落地，实施原材料上架、半成品上案、成品上档卫生管理措施。依据就餐人数，和供给饭菜品种，合理控制饭菜加工量，把剩菜控制在一定合理范围，避免浪费，不得将剩菜剩饭反复加工给职员食用。果断根本杜绝使用非食品添加剂、食用色素等对人体健康有害调味品。实施餐饮具消毒管理制度，坚持餐前消毒，每餐必消，采取化学药品和高温杀菌相结合措施。建立餐饮具消毒统计，列出消毒餐饮具名称、数量、消毒时间、消毒措施，由专员负责登记管理。餐具消毒统计消毒日期餐具名称数量容器名称数量工具名称数量消毒方法餐厅名称：统计人：检验人：9.对食堂从业人员实施持证上岗制度，即全部食堂工作人员上岗前，必需到卫生防疫部门进行体检，在确保无传染病情况下，持卫生防疫部门颁发健康证上岗。在食堂餐厅，将职员健康证公开展示，接收广大就餐职员监督检验。10.建立食品留样管理制度，食堂坚持每餐留样管理程序，安排专员负责，每种食品留样不少于150克，保留48小时，并逐日逐餐做好食品留样统计，目标是分清食品安全事故责任，做到事后有据可查。食品留样记录表统计日期重量（克）主食品种热菜品种凉菜品种餐厅名称：统计人：检验人：十二.食品质量管理饭菜质量是餐饮管理企业生命线，确保饭菜质量，让大多数就餐客人吃满意，是贵我双方连续合作关键前提，所以我们采取以下方法确保我们饭菜质量：从食品原材料采购上确保质量、企业要在制订采购计划时，明确提出质量要求，同时在原材料验收时要求厨师长必需到现场验收，严把质量关口，不许可将腐败、变质、假冒伪劣或达不到菜品加工技术要求原材料进入后厨加工程序。从烹饪技术层面上确保饭菜质量，为做好餐饮服务工作，我企业决定委派烹饪技术过硬厨师、面点师、凉菜师组织服务技术团体，从烹饪技术上，确保饭菜质量。逐步推行饭菜质量标准化，对菜品从原材料质量、切配技术、加工烹饪火候、调配料搭配、口味要求按酒店标准要求实施，对主食中面食从原材料、加工方法、形状、大小、薄厚、口味全部要求按标准要求实施。持烹饪加工健康五低标准：为维护就餐职员身体健康，实施加工健康五低标准：（1）低油脂、（2）低盐量、（3）低糖份(4)低淀粉、（5）低味素。编制菜谱要掌握少油炸，多家常，少油腻，多清淡标准。合理要求饭菜加工时间，缩减出品和就餐时间距离，保持饭菜温度。依据半自助餐特点，按时、定量、现炒现上，保持菜品新鲜度。不停调整饭菜花样品种，满足就餐职员口味和营养需求。定时调整厨师人员，实施厨师轮换制度，避免发生吃腻现象。每七天编辑一次菜谱，一周之内饭菜基础不重样，报甲方企业审批后实施。十三.食品卫生管理实施食堂5S管理体系，中标后将对厨房开展整理、整理、清扫、保洁等系列化管理工作，留下必用物品，清理闲置物品，腾出有效空间，规范物品摆放地点。实施标识化管理，重新调整部署，使生产和服务环境愈加安全、卫生、舒适、温馨、方便。建立卫生环境管理制度和卫生质量标准。划分卫生包干区域，落实责任到人，做到天天必清洁，每七天必大扫。对食堂要定时开展灭鼠、灭蟑工作，以后依据情况和季节改变每季最少开展一次除灭工作。食堂垃圾不得过夜，天天必需立即处理，垃圾桶必需随时盖上桶盖。后厨生产人员，天天工作结束以后，必需清洗擦拭机器设备，保养机器，延长使用寿命。实施卫生检验制度，职员下班前，经理必需检验环境卫生，达不到卫生标准要立即整改，并做好卫生检验统计工作，对二次以上不达标食堂工作人员，要给对应经济处罚。立即处理餐厅剩饭剩菜垃圾，确保就餐客人就餐时看不到残羹剩饭不雅观现象，闻不到垃圾泔水熏人气味。虚心接收甲方管理部门卫生监督检验指导，负担因环境卫生不符合食品生产卫生要求而被处罚行政和经济责任。每三个月开展一次卫生标兵流动红旗评选活动。十四.公共安全建立健全食堂安全管理制度，包含：《食堂内部管理制度》《食堂安全防火制度》、《食品机械安全生产操作规程》等厨房必需配齐消防器材；建立安全防火领导小组，项目经理亲自兼任责任人，组员有厨师长、面点班长、服务保洁班长等；定时邀请消防官兵培训职员消防知识和消防器材使用方法；建立岗前《食品机械安全生产操作规程》培训制度，通常操作机械职员全部接收岗前培训，确保职员人身安全；企业和项目经理人签署《安全生产责任状》，明确要求安全管理要求及奖励处罚标准；设置食堂值班人员，天天下班检验门窗是否关闭，预防发生财物丢失事件。提议后厨安装监控设施，预防发生投毒事件。要求厨师长天天工作完成以后，必需检验水、电、煤气是否立即关闭，并做好安全检验统计，发觉安全隐患立即处理，不得延误。十五.服务规范加强对职员思想培训和服务技能培训工作，树立全心全意为锦源企业职员服务思想。要求职员服务真诚、微笑热情、语言文明、动作规范、注意细节、周到细致。严格根据协议要求供餐标准和种类数量备餐，不缺项，