食堂卫安全关键技术交底

食堂卫生环境、职业健康安全技术交底施工单位：中交一公局西昌中所棚改项目六分部交底部门安全部接收部门食堂工种全部工作人员一、食堂责任人是本部门卫生工作第一责任人。二、环境卫生（1）环境卫生分为外部环境卫生和内部环境卫生两个方面：①外部环境卫生：指食堂范围内，操作间以外卫生（食堂卫生区按实际划分实施）。②内部环境卫生：指食堂操作间、储藏室等处卫生。（2）环境卫生实施定部位、定人员、定质量、划分包干、分工负责制度。（3）外部环境卫生具体要求：①食堂不许可堆积垃圾，随时打扫卫生后立即将垃圾运输到垃圾场内。②食堂卫生在任何时间内均应保持清洁，无塑料袋、餐巾纸、包装纸、菜叶等杂物。③食堂应有灭蝇、灭鼠及其它防范方法，操作间、餐厅、储藏室等处不得存放有毒有害危险物品。④燃料、蔬菜及其它物品必需按指定地点整齐摆放。（4）内部环境卫生具体要求：①室内物品摆放井然有序，类物品应有相对固定位置，整体效果好，无杂乱感。②操作间卫生要求落手清，即使在生产、加工、开饭等时间内也必需保持灶台、操作板、地面等处无杂物、无油腻、污水。③冰柜、橱柜等设备要垫起摆放，其周围及下面应保持洁净、干燥、无杂物。④食堂墙壁、屋顶要常常打扫，确保无油垢、无蜘蛛网、无积灰。⑤吸油烟罩、门窗、玻璃、餐桌椅、电器、灯具、水池、炊具、用具、生熟菜盆、要求无灰尘、无污水、无油垢，见本色。食具坚持清洗、消毒。⑥食堂内不许可住人、放置车辆、衣服、烟酒等，更不许可喝酒、抽烟。三、个人卫生（1）全部工作人员必需佩戴卫生防疫部门核发有效健康证，在岗人员每十二个月进行一次体检，不合格者立即调离食堂。（2）全部些人员上岗时必需穿着洁净、整齐，裤子、裙子、鞋应洁净、整齐且禁穿拖鞋、背心、短裤）；开餐前及大小便后要洗手；要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤剪发、刮胡须（禁留长发）、勤换洗衣服、被褥。（3）食堂内严禁吐痰、抽烟、喝酒、打闹，禁戴戒指。四、食品卫生（1）认真坚持食品卫生"五四"制（附后）（2）出售直接入口食品必需使用售货工具，不得用手直接拿取食品。（3）生、熟案分开，盛生、熟食品器皿分开，熟食器皿必需专用，且在使用前后冲洗洁净，禁用塑料器皿盛熟食品。（4）严禁使用一次性餐盒、筷子。（5）做饭、菜用铁铲、刷子，饭勺、漏勺、炒勺等炊具，一律不许可落地或挪作它用并立即消毒。（6）类荤素食品在加工过程中，必需认真解剖和摘洗，并严格根据一摘二洗三去烂四切配程序进行，对不能吃或不符合要求部分要根本清除。（7）凡洗完菜，不得含有泥沙、杂物并盛装好放置在菜架上，不许可在以后任何程序中落地。（8）待出售菜肴必需依据季节保温或加防蝇罩，做到夏防蝇、冬保温。（9）剩饭剩菜出售时，必需经炊事班长先闻先尝，确保无变质变味后，再加温热透方可出售，而且只能出售一次。凉拌菜不能再次出售。（10）严禁购置、出售过期和被污染食品及未经防疫部门检验不合格成品和半成品。（11）主副食中严禁出现沙子、头发、铁丝等脏物或杂物。（12）果断杜绝事物中毒及其它食源性疾患现象发生。五、食品加工、销售及饮食卫生“五四”制：（1）由原料到成品实施“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料，保管员不收腐烂变质原料，加工人员不用腐烂变质原料，售食品人员不卖腐烂变质食品。（2）成品（食物）存放实施：“四隔离”。生和熟隔离，成品和半成品隔离，食品和杂物隔离，食品和药品隔离。（3）炊食用具“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。（4）环境卫生采取“四定”措施：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（5）个人卫生做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、剪发，勤换洗衣服、被褥。六、主食加工卫生要求（1）主食品要配料合适，食品添加剂不能超出要求剂量。米饭要淘净无沙，无杂物，肉馅无异味，要保持原料固有营养不被破坏。（2）在和面成型过程和出锅出屉后全部要有防尘防蝇设备，并要求定时洗涤消毒。（3）炊具容器用过后要立即清理，保持清洁，无锈、无垢、无痂。（4）操作中预防食品落地，对落地食品要刮去污泥，另做处理。（5）盛装食品种容器工具、案板、要专用严禁用其它容器代用，用后刷洗洁净、达成木见纹，铁发光。（6）用过包装容器全部要摆放整齐，清理洁净，熟食品容器要消毒、预防交叉污染。（7）主食加工间墙壁、窗台、案板严禁悬挂和堆入和食品加工相关种物品。七、副食加工卫生要求（1）副食在加工过程中，要预防交叉污染，确保食品质量，保持营养不被破坏，炒菜必需做到少炒、勤炒，生熟容器工具要分开，存放实施“四隔离”，要有醒目显著标志。（2）加工熟肉在烧煮加工之前，做到“三不带”，不带血、不带残毛，不带污物杂质，烧煮后用专用容器摊开凉透、置于通风阴凉处。（3）厨师在操作中，保持灶台洁净，使用烹调工具要物放有序，盛装调料容器要清洁洁净。（4）熟食冷盘要保持鲜色味香形俱佳，营养丰富。售饭后剩下食品立即冷藏保留。熟食品储藏超出八小时后要重新加工处理。熟食间要做到无蝇和其它害虫，严禁外人进入。（5）加工间里盛装食品容器和盛装食品原料种容器全部要放在垫离架上，不能落地或摞放。（6）对加工过程中泔水、垃圾要立即处理，保持地面无水，无脏物，洁净卫生。（7）要科学利用冷藏设备，做好箱（库）内生熟隔离。保持（库）内外洁净。（8）菜要先摘、后洗切，鸡蛋要先洗后打把住病从口入关。（9）使用食品添加剂时要严格根据国家要求标准，不得随意使用。交底人签字：交底日期：20年月日接收人（全员）署名：注：本交底一式三份，班组、交底人、资料保管员各一份。中交一公局西昌中所棚改项目六分部食品卫生安全专题会议工程名称：中交一公局西昌中所E10棚改项目时间：4月*日会议地点：项目部会议室主持人：李黎参与人员（附签到表）会议关键内容：因为该项目工程刚刚开始起步，生活区逐步步入正常使用状态，工人逐步住进生活区。食品卫生安全方面是个关键安全问题。故召开此次食品卫生安全专题课程，对生活区食堂工作人员，项目部小食堂工作人员进行安全教育和交底，对关键食品卫生注意方面进行关键交底。关键交底内容以下：一、食堂责任人是本部门卫生工作第一责任人。二、环境卫生（1）环境卫生分为外部环境卫生和内部环境卫生两个方面：①外部环境卫生：指食堂范围内，操作间以外卫生（食堂卫生区按实际划分实施）。②内部环境卫生：指食堂操作间、储藏室等处卫生。（2）环境卫生实施定部位、定人员、定质量、划分包干、分工负责制度。（3）外部环境卫生具体要求：①食堂不许可堆积垃圾，随时打扫卫生后立即将垃圾运输到垃圾场内。②食堂卫生在任何时间内均应保持清洁，无塑料袋、餐巾纸、包装纸、菜叶等杂物。③食堂应有灭蝇、灭鼠及其它防范方法，操作间、餐厅、储藏室等处不得存放有毒有害危险物品。④燃料、蔬菜及其它物品必需按指定地点整齐摆放。（4）内部环境卫生具体要求：①室内物品摆放井然有序，类物品应有相对固定位置，整体效果好，无杂乱感。②操作间卫生要求落手清，即使在生产、加工、开饭等时间内也必需保持灶台、操作板、地面等处无杂物、无油腻、污水。③冰柜、橱柜等设备要垫起摆放，其周围及下面应保持洁净、干燥、无杂物。④食堂墙壁、屋顶要常常打扫，确保无油垢、无蜘蛛网、无积灰。⑤吸油烟罩、门窗、玻璃、餐桌椅、电器、灯具、水池、炊具、用具、生熟菜盆、要求无灰尘、无污水、无油垢，见本色。食具坚持清洗、消毒。⑥食堂内不许可住人、放置车辆、衣服、烟酒等，更不许可喝酒、抽烟。三、个人卫生（1）全部工作人员必需佩戴卫生防疫部门核发有效健康证，在岗人员每十二个月进行一次体检，不合格者立即调离食堂。（2）全部些人员上岗时必需穿着洁净、整齐，裤子、裙子、鞋应洁净、整齐且禁穿拖鞋、背心、短裤）；开餐前及大小便后要洗手；要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤剪发、刮胡须（禁留长发）、勤换洗衣服、被褥。（3）食堂内严禁吐痰、抽烟、喝酒、打闹，禁戴戒指。四、食品卫生（1）认真坚持食品卫生"五四"制（附后）（2）出售直接入口食品必需使用售货工具，不得用手直接拿取食品。（3）生、熟案分开，盛生、熟食品器皿分开，熟食器皿必需专用，且在使用前后冲洗洁净，禁用塑料器皿盛熟食品。（4）严禁使用一次性餐盒、筷子。（5）做饭、菜用铁铲、刷子，饭勺、漏勺、炒勺等炊具，一律不许可落地或挪作它用并立即消毒。（6）类荤素食品在加工过程中，必需认真解剖和摘洗，并严格根据一摘二洗三去烂四切配程序进行，对不能吃或不符合要求部分要根本清除。（7）凡洗完菜，不得含有泥沙、杂物并盛装好放置在菜架上，不许可在以后任何程序中落地。（8）待出售菜肴必需依据季节保温或加防蝇罩，做到夏防蝇、冬保温。（9）剩饭剩菜出售时，必需经炊事班长先闻先尝，确保无变质变味后，再加温热透方可出售，而且只能出售一次。凉拌菜不能再次出售。（10）严禁购置、出售过期和被污染食品及未经防疫部门检验不合格成品和半成品。（11）主副食中严禁出现沙子、头发、铁丝等脏物或杂物。（12）果断杜绝事物中毒及其它食源性疾患现象发生。五、食品加工、销售及饮食卫生“五四”制：（1）由原料到成品实施“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料，保管员不收腐烂变质原料，加工人员不用腐烂变质原料，售食品人员不卖腐烂变质食品。（2）成品（食物）存放实施：“四隔离”。生和熟隔离，成品和半成品隔离，食品和杂物隔离，食品和药品隔离。（3）炊食用具“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。（4）环境卫生采取“四定”措施：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（5）个人卫生做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、剪发，勤换洗衣服、被褥。六、主食加工卫生要求（1）主食品要配料合适，食品添加剂不能超出要求剂量。米饭要淘净无沙，无杂物，肉馅无异味，要保持原料固有营养不被破坏。（2）在和面成型过程和出锅出屉后全部要有防尘防蝇设备，并要求定时洗涤消毒。（3）炊具容器用过后要立即清理，保持清洁，无锈、无垢、无痂。（4）操作中预防食品落地，对落地食品要刮去污泥，另做处理。（5）盛装食品种容器工具、案板、要专用严禁用其它容器代用，用后刷洗洁净、达成木见纹，铁发光。（6）用过包装容器全部要摆放整齐，清理洁净，熟食品容器要消毒、预防交叉污染。（7）主食加工间墙壁、窗台、案板严禁悬挂和堆入和食品加工相关种物品。七、副食加工卫生要求（1）副食在加工过程中，要预防交叉污染，确保食品质量，保持营养不被破坏，炒菜必需做到少炒、勤炒，生熟容器工具要分开，存放实施“四隔离”，要有醒目显著标志。（2）加工熟肉在烧煮加工之前，做到“三不带”，不带血、不带残毛，不带污物杂质，烧煮后用专用容器摊开凉透、置于通风阴凉处。（3）厨师在操作中，保持灶台洁净，使用烹调工具要物放有序，盛装调料容器要清洁洁净。（4）熟食