方便面工艺简介

一节便利面的起源1958年〔33年〕,日本日清公司首创便利面生产。由于它具备食用便利、价格低廉、卫生安全、品种多样的优点，很快即被世界上很多国家和地区所承受。二节便利面的种类3种分法。按枯燥工艺分：A、油炸便利面B、热风枯燥便利面油炸便利面由于其枯燥速度快〔90秒〕,糊化度高，面条具有多孔性构造，因此复水性好，更便利，口感也好。但由于它使用油脂，因此简洁酸败，口感和味道下降，并且本钱高。热风枯燥便利面是将蒸煮后的面条在70℃-90℃下脱水枯燥，因此不简洁氧化酸败，保存期长，本钱也低。但由于其枯燥温度低，时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，复水性差，复水时间长。按包装方式分为袋装、碗装、杯装袋装本钱低，易于储存运输。碗装、杯装更便利，并且这类产品一般都有两包以上汤料，养分丰富。按产品风味分为红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面。三节便利面的特点主要有：1、食用便利2、价格低廉3、可保存，保质期为六个月4、卫生安全5、品种多样四节便利面生产的理化指标1、糊化度〔α度〕≤1.02、水分≤8.0%3、脂肪≤24.0%4、酸价≤1.8mgKOH/g5、过氧化值≤20.0meq/kg6、面条复水时间≤4分钟附带说一下便利面的感官指标：色泽：均匀乳白或淡黄色，无焦\生现象，正反两面有颜色差异。气味：正常，无哈喇味及其它异味。外形：外形整齐，花型均匀。烹调性：复水后，无断条、并条，不夹生，不粘牙。六节便利面的进展趋势进展趋势是：1、承受工艺、设备代替油炸枯燥，且面饼复水性好。例如，高温热风枯燥、微波加热枯燥、一般枯燥与油炸枯燥结合，使产品含油降低，延长保质期。2、承受配方提高口感和复水性可添加一些如变性淀粉、藻酸丙二醇酯等添加剂。3、生产高养分便利面添加维生素、赖氨酸等小麦粉中缺乏的物质，使养分更全面、更丰富。4、生产无菌包装、软罐头汤料也成为必定趋势。再有，为进一步提高面饼品质，研制和生产高质量的便利面专用粉也是紧迫必需的。其次章便利面制作工艺流程工艺流程如下：和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→→风冷→包装一节和面和面，就是将面粉和水均匀混合肯定时间，形成具有肯定加工性能的湿面团。根本原理：面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿开头慢打，使面筋进一步扩展延长，从而形成的面团具有良好的加工性能。工艺要求：加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉“.1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约133-4分钟，既形成具有加工性能的面团。影响和面效果的因素：面粉质量：面粉中湿面筋的含量要求在32--34%.湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成，使面团的弹性、延长性受到影响，给压延时间滑、厚薄均匀的面片形成造成困难，并且会影响成品的口感和含油量。的均匀吸水，影响面筋网络形成，对产品品质有肯定影响。此外，面粉的粒度对和面效果也有影响。和面加水量：100公30公斤左右，操作中依据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整。在不影响压片与成型的前提下尽量多加水，对提高产品质量有利。和面加水温度及和面温度和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。假设温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量削减。由于蛋白质的最正确吸3020℃以下时，提倡用温水和面。参加食盐和面时适当参加溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改进面团加工性能。同时食盐有防止面团酸败的作用。通常是：蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。参加纯碱和面时参加适量食用碱，能够增加面筋，但切忌多加。和面时间和面时间长短对和面效果有很大影响。时间过短，混合不均15分钟。另外，和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面效果。二节熟化熟化，俗称“醒面“,是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。主要作用：使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络，实际是和面过程的连续。消退面团内部构造稳定。使蛋白质和淀粉之间的水分到达自动调整，使其均质化。对复合压延起到均匀喂料的作用。具体操作：将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅拌下完10分钟。影响熟化效果的因素：熟化时间：备条件限制，通常熟化时间不超过半小时，但不应当小于10分钟。熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。搅拌速度：熟化工艺要求在静态下进展，但为避开面团结成大块，使喂料困难，因此改为低5----8转/分钟。熟化温度熟化温度低于和面温度。一般为25℃。熟化时留意保持面团水分。三节复合压延叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。主要作用：将松散的面团压成细密的，到达规定要求的薄面片；进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有肯定的韧性和强度。工艺要求：保证面片厚薄均匀，平坦光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有肯定的韧性和强度。影响复压效果的因素：面团的工艺性能面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、构造性能好的面团，复压后面片质量也好；反之，压片效果差。压延倍数压延倍数=压延前面片厚度/强，其内部面筋网络组织越细密。但要留意，压延倍数过大，会损坏压辊。压延比压延比= 压延比太小，会使压辊道数增加，不太合理；压延比过大，会使已形成的面筋网络受到过度拉伸，超过面筋承受力量，会将已形成的面筋撕裂，适当的压延比对网络组织细密化格外有利。此外，压辊直径、压延道数、压辊转速都对压延效果有影响。三节切丝成型面带高速通过一对刀辊，被切成条，通过成型器传送到成型网带上。由于切刀速工艺要求：面条光滑、无并条、粗条，波浪整齐，行行之间不连接。影响因素：面片质量面片含水过多，切丝成型后，花型塌陷积存；含水太少，花型松散，不整齐。假设面片破边、有孔洞，则会形成断条。面片过厚，成型后面条外表会有皱纹。面刀质量假设刀辊的齿辊啮合不够深，面条切不断，会引起并条；齿辊外表粗糙，切出的面条会