营养膳食科管理服务专项方案

营养膳食科管理服务方案一、服务分析和管理服务模式设想鉴于医院营养特殊性，针对多种多样病人开展营养诊疗，辅助疾病临床诊疗，同时考虑到不一样民族口味不一样，我们初步设想是建成病员、职员营养食堂俩个分区。1、病员分区本着“为病员服务，确保病员吃得健康”终极理念，提供一般膳食、软食、半流质膳食、流质膳食等，同时墙上粘贴相关饮食搭配方案。1.1、一般膳食和健康人所用膳食基础相同，能量、营养素供给充足，搭配合理，适适用于体温正常、无消化吸收或咀嚼功效障碍、不需要限制营养素病人。配膳标准：多样化搭配，科学烹调加工，做到色香味形俱全。三餐分配大约按3:4:3进行，总能量在2200-2600kcal为宜（以正常成年人为例），蛋白质70-90g，碳水化合物350-450g，维生素和矿物质摄入量达成对应人群DRIs。具体摄入量和营养素摄入情况按病人实际情况调整，比如高血压病人降低钠盐摄入，糖尿病人降低总能量摄入，痛风病人降低嘌呤摄入。普食含义关键是指性状上和正常人膳食一样，即软硬程度、稀稠程度等。1.2、软食软食比普食更易消化，质地软，少渣，易咀嚼。关键适适用于轻度发烧、消化不良、咀嚼障碍和一些消化道疾病恢复期病人。配膳标准：能量和营养素应达成不一样病人基础需求，能量在-2400kcal左右，蛋白质70-80g，其它营养素供给按DRIs提供，膳食纤维和动物纤维应切碎煮烂，蔬菜切碎煮烂后轻易损失水溶性维生素，应额外补充。2、职员分区职员分区服务于医院职员，供给各类菜式、面条、点心等，实施IC卡制度。二、服务模式及配套方法1、我们服务目标以专业服务为用户带来温馨和方便，以专业管理为用户健康和美味，以专业知识优化资源降低成本，以专业视角全方面诠释增值。天天――检验每七天――审核每个月――总结每季――咨询每十二个月――创新2、我们管理服务承诺确保卫生和质量，本企业对食堂卫生问题负全方面责任全天候依时服务，风雨不改，不误工时多品种服务，顾及五湖四海、不一样人员不一样口味限制利润率，承诺饭菜价格低于市场10%提升饭菜品质、营养配菜、全方面建立营养食堂；3、我们经营宗旨、方针确保安全，便捷实惠，提倡特色，保本微利。4、我们管理方法4.1、严把进货关。间距杜绝来路不明多种货源进入食堂，做到分工具体，责任明确，由专员负责进货，定点进货。不合格菜、肉、鱼、油、佐料等，果断不要。4.2、严把质量关。进入食堂熟菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在洁净水洗中清洗3遍以上，然后，转入洁净清水中盘那个浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。确保煮熟、煮烂，严格根据食品卫生要求加工食品，确保职员吃得放心，吃得舒心。4.3、确保做到不合格呼吁哦霉运变质食品不上柜台，剩下饭菜不上柜台，加工失误（过生或过糊）饭菜不上柜台，天天反复饭菜不上柜台。4.4、工作人员要讲究仪容仪表。上班起见必需穿戴工作服，并做到衣冠整齐，洁净卫生。同时，必需保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女不浓妆艳抹，男不留胡须。4.5、搞好室内卫生，确保碗筷消毒，确保卫生安全。4.6、厨房要确保设备整齐划一，工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒、洁净无异物。冰箱保持洁净卫生，分档分类存放食物（生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分来存放）。4.7、工作人员必需听从领导，服从分配，爱岗敬业，尽职尽责。4.8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班起见严禁干私活，严禁接朋会友，严禁带小孩，严谨脱岗、串岗，严禁打闹、吃零食及其它不文明语言和行为。严禁在公共场所扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等。4.9、全体工作人员全部应熟练掌握消防安全常规常识，严格实施消防安全标准，确保不出问题。同时为了提升院方医护人员就餐质量，将增添水饺，捞面，拌面，干煎馄饨等便于携带面食，以拓展用户选择面。5、服务关键和难点5.1、加强和医院后勤方联络，咨询各方意见，提供给院方合理计划。立即处理重大尤其事件。5.4切实实施所承诺全部条款。制订食堂经营方向和管理目标，并督促属下职员认真实施工作。6、个性化服务提供外带马甲袋。提供5种以上调料及专业调料盒。为手术室开刀医护人员提供送餐服务。1.7、随时抽查个人卫生，食堂工作，随时抽查餐饮具消毒情况，使用情况。1.8、完成医院安排其它工作。1.9、接收院长室行政部，立即向行政部反应食堂相关情况。2、食堂工作人员岗位职责2.1、全体工作人员应确立“服务育人”见解，遵守医院相关规章制度，努力作好本职员作。2.2、认真遵守《食品卫生法》相关要求，按食品卫生要求和食品加工步骤操作，作好餐饮具清洗、消毒，杜绝“病从口入”现象。2.3、搞好食堂清洁卫生及个人卫生，工作期间穿戴清洁工作衣、帽，不得正在食品加工和销售场所内吸烟，提升食堂整体卫生水平。2.4按医院要求时间供给饭菜，以确保医院正常秩序。2.5、提升烹饪技术，讲究色、香、味、形，做到质优、量足、物美，价格合理，营养好，每七天或每日有食谱公布。2.6、严格实施钱、帐分管制度，办好物品采购、验收、入库手续，立即了解市场行情，搞好成本核实，堵赛可能出现漏洞。2.7、珍惜食堂设备、设施。节省用水，用电，用燃油，具体落实好“开源节流”方法。2.8、服从食堂经理领导，认真做好各项工作。3、食品采购、验收员岗位职责3.1、采购食品必需符合国家相关卫生标准和要求。采购食品必需新鲜、卫生、清洁，严禁采购有害、有毒、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其它感官性状异常食品。3.2、肉类食品采购必需有检验合格证实；严禁采购无检验合格证实肉类食品。3.3、采购定型装食品，食品包装上必需标明：食品名称、厂史、厂址、生产日期、保质期限、规格等，缺一不可；严禁采购超出保质期限用其它不符合食品标签要求定型包装食品。3.4、严禁采购无卫生许可证食品生产经营者供给食品。3.5、采购食品不得放置或存放在有害、有毒容器内、3.6、食品采购人员定人、定责、定位、定岗、每次、天天采购食品全部要登记统计，注明名称、数量等事项。4、食堂仓库保管员岗位职责4.1、食品必需经验收合格后，方可进入食堂仓库。4.2、食品进入仓库必需等登记，标明品名、数量、生产厂家、生产日期、保质期限等项目，并签上验收人和仓库管理员名字及进仓日期。4.3、食品贮存应该整齐、有序、分类、分架、隔墙、离地存放，定时检验，立即处理变质和超出保质期限食品。4.4、每种食品必需标挂食品标牌，并注明对应项目。4.5、食品仓库应该通风、保持清洁、防潮，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。4.6、严禁在仓库内存放有毒有害物品和个人物品。并做好进出食品统计和卫生工作。4.7、剩下食品必需冷藏，冷藏时间不得超出二十四小时。用于保留食品冷藏设备，有标识，生、熟、半成品分柜存放，定时清洗，保持清洁。5、消毒人员岗位职责（操作要求）5.1、餐饮具消毒方法：5.1.1、煮沸消毒：待水沸腾后30分钟即可。煮沸消毒要注意餐具每个部位全部能接触到沸水。5.1.2、蒸汽消毒：蒸汽开足达成95摄氏度后，保持20分钟即可。5.1.3、消毒剂：持使用说明书操作。5.2、抹布清洗、消毒：5.2.1、用加洗涤剂热水洗净。5.2.2、反复刷洗。5.2.3、煮沸消毒30分钟。5.2.4、保洁存放。5.3、菜刀：应每日清洗，做到光亮洁净，并用95%酒精擦拭消毒5.4、菜板（墩）清洗、消毒。本质菜板应常常见刀刮除菜板上油污、杂物，并用95%酒精全部摊匀点火消毒，消毒后立即晾放，保持清洁。5.5、保洁柜、操作台桌面消毒。按1：100施康消毒液用清洁抹布浸湿进行擦洗。5.6、手消毒按1：100施康消毒液消毒或用75%酒精浸泡5分钟。5.7、熟食用紫外线灯，天天定时进行空气消毒不少于25分钟。5.8、餐饮具消毒采取专用消毒柜蒸汽消毒，做到“一客一消毒”。以上消毒专员负责，天天进行，有登记统计。6、厨师岗位职责6.1、严格根据《食品卫生法》要求进行食品加工，确保食品加工过程卫生安全。6.2、严禁加工腐败变质变色过期食品及其原料。6.3、加工食品必需做到烧熟熟透，熟制品应和食品原料或半成品分开存放，半成品和食品原料分开存放。6.4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具，容器必需标志显著，生熟分开使用，定位存放。用前洗净、消毒，保持清洁。6.5、餐饮具必需每次消毒，做到不消毒不使用，消毒后放入专用保洁柜。6.6、严禁在食品加工场所吸烟，或有害于食品卫生其它行为，6.7、食品加工前必需清洗，接触直接熟食前必需洗手消毒。6.8、搞好灶间、配菜间卫生，养成良好个人习惯。五、管理服务费用收支预算方案5.1食堂管理，除了需要专业营养师、厨师等管理人员和专业系统设备外，正确财务管理尤为关键。正确财务管理首先能提升就餐人员就餐质量，其次，也能真正做到“物美价廉”。食堂管理服务费用包含：管理人员薪资、厨具购置费用、餐卡及售餐机器费用、日常设备维护及清洗费用、食堂日常开支等。管理人员薪金包含：薪金及年底快要、加班费、保险费、制服费用、职员培训费用。日常开支包含熟菜、肉食、水果、水、电、电话、行政管理等。5.2等级餐费分析素菜：项目支出分析表一：项目支出分析餐费标准7元/份单位：人民币项目支出明细支出占收入百分比直肉类4.8040%接蔬菜0.685.7%成食油1.210%本调料0.484%大米0.968%间接成本清洁费0.242%营运费0.242%水电0.484%燃料0.726%职员工资1.210%营业利润0.847%总累计12100%七、各项管理制度一、食堂管理制度为了为职员、患者提供营养合理饭菜、洁净就餐环境，特制订食堂管理制度：1食堂工作人员必需全心全意为教育、教学服务、为职员患者服务。自觉遵守院纪院规和食堂规章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作。2食堂工作人员自觉接收院职员监督，虚心听取职员患者意见，不停改善，提升饭菜质量，增加菜品种，在色、香、味上下功夫。3食堂工作人员自觉端正服务态度，礼貌待人，文明分菜售菜，做到职员患者职员一视同仁，食堂人员不搞特殊化。4要严格实施采购、验收、复核手续。全部菜一律由两位购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。对不合质量要求验收员要果断拒绝。复核员依据又采购员两人署名原始进料单复核数量，价格有出入要如实记载，并立即汇报食堂主任。验收员、复核员均要在原始进料单上署名。5进菜、售菜价格公开，成本核实正确。每日凭原始进料单进帐，日结日清。6严格遵守劳动纪律，按时上下班。严禁在食品加工所吸烟，严禁在上班时间喝酒。按时开饭送菜，按时供给开水。7珍惜公物，食堂餐饮具一律不犯错，如有遗失，需立即上报后勤处，由后勤处核实处理8严格实施《食品卫生法》和饮食卫生“五四”制保持厨房、饭厅及周围环境整齐，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必需穿戴工作衣帽。9要节电、节油、节水、节燃料。电灯、风扇，吊扇、水龙头有专员负责，立即开关。10增加消防、用电、用油、设备仪表等安全意识，关键设施、设备有专员负责。11加强食堂职员心理健康指导，加强对营养和食品卫生知识培训及职业道德法制教育。12自觉接收院方领导和监督。二、材料验收、储存、出库、使用、报销等管理制度1、食品采购定人、定责、定岗，必需有两人采购，天天采购食品全部要有登记统计，注明名称、数量、价格、金额等事项。2、必需到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格经营单位采购食物，并根据国家相关要求进行索证。3、应相对固定食品采购场所，同时也要掌握定点和不定点标准，关注市场行情。4、采购食品必需符合国家相关卫生标准和要求，必需新鲜、卫生、清洁。5、严禁采购以下食物：一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其它感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害食品。二是未经生猪产品卫生检验不合格肉类及制品。三是超出保质期或不符合食品标签定型包装食品。四是其它不符合食品卫生标准和要求食品，包含半成品。6、验收时由专职验收员和食堂主任多人验收，有验收统计，注明名称、数量、价格、金额等事项，并签明意见和验收人名字及日期。7、认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有统计，并48小时留样。对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求食品要果断清退。三、卫生安全管理制度为切实落实中华人民挂共和国《食品卫生法》,预防医院食物中毒或其它食源性事故发生，确保职员、患者身体健康，结合医院实际，特制订卫生安全管理制度：（1）、食堂环境要整体有序1、采取有效方法，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。2、环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，划片块分工、包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。3、按要求摆放全部设施，在使用方面基础上，努力争取整齐美观。4、仓库要保持通风、阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志。（2）、食堂设备要洁净无毒1、各类设备在使用后全部要擦抹洁净，食品用具实施四过关：一洗二刷三冲四消毒。2、保洁柜等大存放设备定时用消毒液擦洗消毒，餐盘等小餐具用蒸气消毒。3、砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。（3）、从业人员要健康卫生1、全部食堂人员均要持两证（健康证和卫生知识培训合格证）上岗，锅炉上岗证。2、从业人员临时出现有碍于食品卫生疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。3、从业人员含有良好个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，剪发，勤洗衣服，勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。（4）、食品卫生要确保安全1、严格把好采购关。大宗食品采购时要签署协议并索取相关证件。拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求食品。2、清洗食品一定要根本，并分池清洗，分框摆放。3、加工时用具要消毒过。4、加工食品必需做到熟透，大块食品中心温度不低于70摄氏度。5、存放时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜。6、全部