豆制品采购服务项目背景及需求分析

第一节行业分析 1一、大豆起源及其食用历史 1二、豆制品的基本概念及其分类 2三、豆制品营养价值概况 4四、豆制品的保健作用 5五、豆制品发展前景 7第二节项目需求分析 8一、项目概况 8二、供货清单 8三、质量要求 9第一节行业分析一、大豆起源及其食用历史有文献表明，我国人民栽培大豆已有5000年的历史，我国古代称大豆为“菽”，《诗经》“中原有菽，庶民采之气”出土的殷墟甲骨文中就有“菽”字的原体，山西侯马出土的2300年前的文物中，就有10粒黄色滚圆的大豆。豆制品作为中华民族的传统食品，在我国已有2000多年的生产食用历史，深受广大消费者的喜爱。豆制品包括豆腐、豆腐丝、腐乳、豆浆、豆花、豆豉、酱油、豆芽、豆肠、豆筋、豆鱼、羊肚丝、猫耳、素鸡等传统产品。随着科学技术的发展，大豆生产加工技术的不断提升，大豆多糖、大豆异黄酮、大豆卵磷脂、大豆蛋白等新型豆制品不断涌现，在很大程度上充实了我国豆制品的种类。豆制品可以分为两大类，即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。发酵性豆制品是以大豆为主要原材料，经微生物发酵而成的豆制品，产品具有特殊的风味，如豆酱、酱油、腐乳、豆豉等。非发酵性豆制品是指以大豆或其他杂豆为原材料制成的豆腐，或豆腐再经卤制、熏制、炸卤、干燥等加工工艺而制成的豆制品，如豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。二、豆制品的基本概念及其分类1.豆制品的基本概念豆制品是指以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原材料，经加工或精炼提取而得到的产品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品。据统计，到目前为止，以大豆为原材料加工制作或精炼提取的大豆制品已达1.2万种，其中包括具有几千年历史的中国式传统豆制品和近几十年来发展起来的采用新工艺新技术生产的新型豆制品，如大豆纤维食品、大豆磷脂食品、大豆异黄酮产品、大豆肽和水解蛋白质产品、大豆仿肉制品等。2.豆制品的分类传统豆制品分为发酵豆制品和非发酵豆制品。（1）发酵豆制品包括豆豉、黄酱及各种腐乳等，都是用大豆或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。大豆及其制品经微生物作用后，消除了抑制营养的因子，产生多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸，因而更易被人体消化吸收，更重要的是增加了维生素B2的含量。产品具有特定的形态和风味，主要有酱油（香菇酱油、老抽、生抽等）、豆酱（辣豆酱、虾辣酱等）、腐乳（红腐乳、白腐乳等）、豆豉、纳豆和各种发酵豆类等。（2）非发酵豆制品是指以大豆或其他豆类为原材料，生产过程基本上都经过筛选、清洗、浸泡、磨浆、除渣、煮浆及成型工序，产品的物态都属于蛋白质凝胶，或蛋白质凝胶再经过卤制、炸卤、熏制、干燥等工艺制成。主要包括以下各类。①豆腐：豆腐在我国民间一般分为南豆腐和北豆腐两种。豆腐的含水量在80%〜90%，特点是吃水性强，质地细嫩，有一定弹性和韧性，风味独特。②半脱水豆制品：百叶、千张、干豆腐、白干等。③卤制品：五香干、兰花干、菜干、豆腐丝、豆腐片等。④炸卤制品：素什锦、素鸡、素火腿、素虾、素卷等。⑤干制品：腐竹、豆腐皮、豆腐衣、豆笋、豆棒等。⑥熏制品：熏干、熏豆腐、熏素鸡、熏素肠等。新型大豆制品是在20世纪50年代兴起的，包括油脂类制品、蛋白类制品及全豆类制品。这些产品其生产过程大多采用较为先进的生产技术，生产工艺合理，机械化、自动化程度高。脂类制品如油脂类产品以大豆毛油为原材料，经过特定的工艺精加工后，各种产品都具有各自特有的工艺性能，可以适应食品工业的各种需要，如大豆磷脂、色拉油、人造奶油、起酥油、大豆油。蛋白类制品则多以脱脂大豆为原材料，充分利用了大豆蛋白的物化特性，其产品应用于食品加工过程，不仅可以改变产品的工艺特性，而且可以提高产品的营养价值，如脱脂大豆粉、功能性浓缩大豆制品、大豆组织蛋白、大豆分离蛋白、蛋白发泡剂、大豆蛋白纤维、海绵蛋白。全豆制品有豆乳、豆乳粉、大豆冰淇淋、全脂豆腐。三、豆制品营养价值概况大豆蛋白质含量高达37%〜42%，从氨基酸组成来看，大豆蛋白质也是较为理想的，人体不能合成而必须从食物中摄取的8种必需氨基酸，大豆除蛋氨酸较少外，其余均较多，特别是赖氨酸含量较高，每克蛋白质中为63.4mg，比小麦粉高1.4倍，略低于蛋清（69.8mg）、牛肉（79.4mg）。衡量蛋白质的价值，若干数值来对比，一是氨基酸分数，以全蛋、人奶、牛肉、鱼为100，而大豆为74，高于大米（66.5）、小米（63）、全麦（53）、玉米（49.1）等作物。二是蛋白质的生物价，以完全蛋白质为100，则普通干大豆为57，熟大豆为64，虽然低于鸡蛋（94）、豆制品（85）、大米（76）、猪肉（74）和小麦（67），但经过加工，其生物价明显提高，如豆腐为65〜69，脱脂豆粉为60〜75，豆乳为79，分离蛋白可达81。三是蛋白质的消化率，蛋类为98%，豆制品为92%〜94%，米饭为82%，面包为79%，大豆虽仅为60%，但加工后的大豆粉增至75%，豆乳86.35%，豆腐高达92%〜96%，分离蛋白可达97%。这些都说明大豆，特别是经过加工后的豆制品营养价值是十分丰富的。大豆不仅蛋白质丰富，而且其油脂质量优良，不饱和脂肪酸占80%以上，人体所必需的亚油酸含量达50.8%。大豆中含有1.8%〜3.2%的磷脂，可降低血液中的胆固醇含量、血液黏度，促进脂肪吸收，有助于防止脂肪肝和控制体重。大豆中的矿物质含量也很丰富，磷、钾、钙、铁、镒、锌、铜、硼等9种元素共占籽粒干重的2.7%，尤其是钙的含量较高，为0.23%。四、豆制品的保健作用1.豆类的保健作用（1）聪明动力及多能效益大豆富含的磷脂是一种天然营养活性剂，是建筑聪明大脑的重要物质。因此，多吃大豆可提高人的记忆和接受能力。此外，大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等营养素，可增加神经机能和活力，有较好的保健功能。“多能效益”大豆中的植物蛋白也是重要的健康物质，因为它是大脑从事复杂智力活动的原材料。食物中增加大豆蛋白的含量，就能增加大脑皮层的兴奋和抑制功能，提高学习和工作效率。避免抑郁的深层发展。（2）防酸效应及固醇传寄大豆磷脂可增加组织机能，降低胆固醇，改善脂质代谢，预防和治疗脑动脉、冠状动脉硬化，它还有助于肝脏健康，对肝炎、脂肪肝都有一定的疗效。另外，大豆磷脂还能促进脂溶性维生素的吸收，防止体质及各组织器官酸化。“固醇传寄”动物性食物中含胆固醇，植物性食物中含植物固醇。人体摄入胆固醇后分解的主要产物是胆汁酸，有害健康。植物固醇进入人体后，在肠道同胆固醇竞争中能较多地被肠吸收，从而降低胆固醇，不仅可抑制结肠癌，对防治心脏病也有好处。（3）预防耳聋及抗癌五素营养专家认为，人体补充铁质可以扩张微血管，软化红血球，保证耳部的血液供应，可以有效地防止听力减退。大豆中铁和锌的含量较其他食物高很多。因此，常吃豆制品，有利于预防老年性耳聋。“抗癌五素”经过长期实验，专家们拿出大量数据证明，大豆中至少有5种物质具有防癌功效，它们是：蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂苷、异黄酮。2.豆制品的保健作用我们在起居饮食中，多食用一些豆制品对防病健身是有许多益处的，其加工成为豆制品的豆腐、腐竹、豆浆、豆芽对人体的保健营养作用。豆浆中蛋白质和铁的含量高于豆制品；豆芽是一种很好的新鲜蔬菜，除蛋白成分外，还有丰富的维生素C；腐竹中的维生素B含量在豆制品中最高。（1）预防骨质疏松在骨骼中，钙以无机物的形式分布存在。足构成人体骨骼的主要成分，造成骨质疏松的主要原因就是钙的缺乏，豆制品含有丰富的钙及一定量的维生素D，二者结合可有效预防并改善骨质疏松。（2）预防便秘便秘的原因是由于肠蠕动减慢，食物残渣在肠道内停留时间过长，肠道水分被过多吸收所致，长久以往，肠毒素被人体吸收，导致肠癌。豆制品中含有丰富的B族维生素尤其是维生素B，不仅加速了肠蠕动并对肠道提供了充足的营养素，对防治便秘，肛裂，痔疮，肠癌等有积极的效果。（3）预防心脑血管疾病心脑血管疾病危险因素在于高脂肪膳食肥胖，高血脂，高血压等。豆制品中所含的豆固醇与不饱和脂肪酸有较好的祛脂作用，加上其热量低。可减轻体重。强制豆经酶水解后能产生具有抗氧化能力的多肽，对保护血管弹性有一定作用。因而增加豆制品的摄入，对肥胖的中老年人预防心脑血管疾病有很好的效果。五、豆制品发展前景随着生活水平的不断提高和人们对豆制品认识加深，豆制品越来越受到消费者的喜爱，特别是休闲化的豆制品异军突起。休闲豆腐干成为我国豆制品产业发展最快的一类产品。在我国豆制品品牌企业前50强当中，以休闲豆腐干为主的企业占到了近三分之一，有些企业的休闲豆腐干类产品年销售额达到1亿元以上。休闲豆腐干产品的出现，使得四川、湖南、重庆等地的豆制品产业迅速崛起，规模企业猛增，市场占有率提高较快。在当今时代，人们的饮食习惯由温饱型向健康型改变，食品从业者应该充分运用现代科学技术手段，研究大豆及其组成，开发出更多、更好的大豆制品，让豆制品这个古老而又现代的行业，焕发出时代的光芒。第二节项目需求分析一、项目概况1.项目编号：2.项目名称：XX豆制品采购3.预算金额：4.服务期限：二、供货清单序号品种规格最高限价单价（元）备注三、质量要求质量要求、技术标准、供方对质量负责的条件和期限：以国家标准为准。1.供应商保证供给采购单位的商品符合国家相关质量标准、国家食品