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豆奶粉的制作及品质分析〔10学时〕试验目的了解豆奶加工原理及其工艺流程；了解豆奶常见问题及其解决方案；把握豆奶粉的品质分析技术。试验原理水中形成均匀的乳状分散体系。〔乳粉〕及其它辅料，经过加热灭酶、浓缩、喷雾枯燥而制成的产品；或〔乳粉〕及其它辅料，经过加热灭酶、喷雾枯燥而制成的产品。《GBT18738-2023速溶豆粉和豆奶粉》中对豆奶粉的感官、理化指标、微生物指标都有相关规定，本试验的豆奶品质分析承受国标方法。仪器和原料仪器设备：浴锅，色差仪，pH计，不锈钢盆，过滤网，品尝杯等。材料：鲜大豆，奶粉，白砂糖等。〔豆奶粉产品〕感官评定工程〔豆奶粉产品〕感官评定工程评分标准〔1，2，3，4，5〕ABCDE色泽褐变：1，2；偏黄：3；乳白：4，5外观结块较多:1，2；一般：3；无结块：4，5不良气味明显:1，2；一般：3；无：4，5豆奶香味无香味:1，2；一般：3；明显：4，5冲调性难溶解:1，2；一般：3；易溶解：4，5原料前处理原料前处理制备豆浆过滤无糖型低糖型高糖型灭菌冷却均质感官品质分析喷雾枯燥理化指标分析微生物分析试验记录与产品评价按确定的试验方案进展操作，记录各种材料、辅料的用量。综合评价豆奶粉的品质。1感官评定表甜味甜味过甜过淡:1，2；一般：3；适中：4，5杂质明显:1，2；一般：3；无杂质：4，5整体口感不好:1，2；一般：3；很好：4，52理化指标豆奶类型豆奶类型工程无糖低糖高糖水分/(%)蛋白质/(%)脂肪(%)灰分(%)溶解度/(g/100g)沉淀指数2微生物指标豆奶类型豆奶类型工程无糖低糖高糖菌落总数/(cfu/g)大肠菌群〔MPN/100g)致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)霉菌/(cfu/

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