1.2 乳的物理性质1

物理性质乳中的成分包括水分、乳脂、乳白质、乳糖、维生素等,每一种物质都具有独特的物理性质。了解乳的物理性质有助于乳品的加工和保存。ＯabyＯＯＯＯＯＯＯＯＯ乳的外观质地乳液呈现出一种特有的光滑细腻的质感,能够在手掌间流动滑腻而不粘稠。均匀性优质乳液具有良好的稳定性和均匀性,没有明显的颗粒或团聚现象。透明度乳液一般呈现出半透明或乳白色,具有良好的透光性。不同成分会影响透明度。乳的颜色牛奶通常呈现乳白色，这是由于乳中含有大量的乳脂和乳白质颗粒散射光线所致。羊奶和山羊奶的颜色更加偏黄，这是由于这些动物体内含有较多的β-胡萝卜素。部分动物奶如人奶和马奶的颜色则更加略带淡粉色，这是因为它们含有微量的核黄素。乳的味道新鲜牛奶的味道通常描述为温和、滑顺、略带奶香。这种特殊的味道来自牛奶中的脂肪、乳糖和其他营养成分的完美组合。优质乳品的味道清新甘醇,让人感受到牛奶的原生态芳香。乳的温度37体温人体体温的理想温度范围。4-6冰箱冷藏温度乳制品应储存在这个温度范围内。63乳的正常温度刚挤出的牛奶的温度通常在这个范围。乳类制品的温度特性非常重要,影响其质量、口感和储存。理想的乳品存储温度通常为4-6°C,可以最大程度地保持营养、风味和微生物稳定性。超过这个范围,乳制品容易酸败和变质。而机体正常体温为36.5-37.5°C,这与刚挤出的牛奶温度接近,属于乳品的正常温度。掌握这些基本温度指标有助于更好地保存和管理乳制品。乳的黏度测量方法通过粘度计测量乳液的流动阻力,以此确定乳液的黏度。影响因素乳脂肪含量、蛋白质含量和温度等因素会影响乳液的黏度。实际应用黏度是乳品加工过程的重要指标,影响着乳品的质地、流动性和稳定性。乳的表面张力1低表面张力容易发生渗漏、漂浮、流失2适度表面张力保持乳液稳定、滋润度良好3高表面张力难以润湿、分散和乳化乳的表面张力是影响乳液稳定性、乳化性和润湿性的关键因素。合适的表面张力可以确保乳液有良好的流动性和保护膜,从而提高乳液的整体性能。调控表面张力需要平衡各种成分和工艺参数。乳的密度1测量密度使用比重瓶或水杯测量乳液的质量和体积2计算公式密度=质量/体积3影响因素温度、fat含量、固形物含量等乳的密度是乳液单位体积的质量,是衡量乳液浓度的重要指标。它受到多种因素的影响,如温度、乳脂含量和固形物含量等。通过精确测量乳液的质量和体积,就可以计算出乳的密度,有助于了解乳的理化特性。乳的折射率定义折射率是指光在一种介质中传播的速度与光在真空中传播的速度之比。乳中的主要组分水和脂肪具有不同的折射率，这导致乳具有独特的折射特性。测量可使用折射仪测量乳的折射率。折射仪利用折射现象来确定物质的成分和浓度。通过测量入射角和折射角的变化可以得出折射率。影响因素乳的折射率受多种因素影响,如温度、成分比例、固体含量等。温度升高时折射率下降,脂肪含量越高折射率越高。应用乳的折射率可用于检测乳的质量,如鉴别乳源、检测非法掺假等。同时也反映了乳中各组分的变化,是重要的理化指标之一。乳的电导率电导率测量电导率是衡量溶液中离子浓度的重要指标。通过测量乳液的电导率,可以了解其中溶解离子的含量。这是评估乳品质量的重要依据之一。影响因素乳的电导率会受到温度、成分、酸度等多种因素的影响。精确测量电导率需要控制这些因素,以获得可靠的数据。数值分析通过分析乳的电导率数据,可以推断其成分特点,为乳品质量控制提供依据。电导率是乳品质量评估的重要理化指标之一。乳的pH值乳的pH值是衡量乳中氢离子浓度的重要指标。正常牛乳的pH值通常在6.6-6.8之间,呈弱酸性。pH值的变化会影响乳的味道、稳定性和营养成分。高温处理会略微降低乳的pH值。乳的pH值可以反映乳品的成熟度和新鲜程度。正常牛乳pH值6.6-6.8最适宜pH值6.5-6.7酸性乳制品pH值4.0-4.6碱性乳制品pH值6.8-7.2乳的缓冲能力化学缓冲乳中含有蛋白质、磷酸盐等化学成分,能够维持乳液的pH值稳定,抵抗酸碱变化。物理缓冲乳脂肪球膜和乳浆蛋白质能够机械地阻碍酸碱变化,保持乳液的理化性质不受影响。营养缓冲乳中丰富的营养成分,如乳糖、维生素等,也能帮助维持乳液的整体平衡。乳的渗透压1定义渗透压是指在半透膜两侧形成的溶质浓度差所产生的压力,它反映了溶质的浓度。乳中的糖、盐、蛋白质等都会产生渗透压。2影响因素乳的渗透压取决于乳中溶质的种类和浓度。温度升高会使渗透压上升,pH值的变化也会影响渗透压。3作用意义乳的渗透压维持了乳中水分的平衡,保护了乳中蛋白质的结构。它也是评估乳质的重要指标之一。乳的沸点1定义乳液在常压下转变为气态的温度,即沸腾温度,也称为沸点。乳液中水分含量的高低会影响其沸点。2影响因素乳液的成分、pH值、溶解物质浓度等都会影响其沸点。一般而言,固体溶质含量越高,沸点越高。3测定方法常用仪器测定乳液的沸点,如沸点测定仪。测定时需注意温度稳定性和测量精度。4应用意义乳液的沸点是其重要的理化性质,对乳品加工和储存保质期有重要影响。了解乳液沸点有利于优化工艺条件。乳的凝固点牛奶的凝固点通常在0℃左右。当温度降低到这个临界点时，牛奶中的水分就会逐渐冻结。这个凝固点可随着乳中溶质的变化而发生变化。它是乳制品加工和储存时需要考虑的一个重要理化指标。乳的粘度乳类产品的粘度是指液体的内部摩擦力,反映了乳液的流动性和阻滞性。乳的粘度主要取决于乳脂肪和蛋白质的含量,以及温度、pH值等因素。适当的粘度有利于乳制品的口感和稳定性。乳的流变性剪切应力乳液在受到剪切力时会表现出非牛顿流体的特性,表现为剪切应力和剪切速率之间存在非线性关系。温度依赖性乳液的流变性会随温度的变化而发生变化,一般来说温度升高会降低乳液的黏度。时间依赖性乳液表现出一定的时间依赖性,当持续受到剪切力时,其黏度会逐渐降低。乳的乳化性1乳化力乳化剂的种类和浓度2乳化稳定性温度、pH值和离子浓度的影响3乳化效果乳化后的粒子大小和均一性乳化性是乳类产品的重要特性,它决定了乳化剂的选择、乳化工艺的控制以及最终产品的质量。高乳化力可以提升乳化产品的稳定性和口感,同时也影响着营养成分的吸收利用。优良的乳化效果需要根据原料特性精心调配配方,并通过严格的工艺控制来实现。乳的润湿性1润湿性定义乳液接触固体表面时的润湿程度2影响因素表面张力、粘度、杂质等3重要性决定乳液渗透吸附性能乳液的润湿性是指乳液接触固体表面时的润湿程度,这决定了乳液在固体表面的吸附和渗透能力。影响乳液润湿性的因素包括表面张力、粘度、杂质等。良好的润湿性能有助于乳液更好地渗透到固体表面并吸附其上,提高乳液的应用效果。乳的吸附性吸附过程乳中的蛋白质、脂肪和微量元素等营养物质具有一定的吸附性，能够附着在乳脂球或乳清蛋白的表面。这种吸附过程涉及到静电力、范德华力和氢键等多种作用力。影响因素乳的pH值、温度、盐浓度等理化条件会影响吸附过程。此外,乳中其他成分的存在也会影响营养物质的吸附状况。应用价值了解乳的吸附性有助于改善乳制品的营养保持和口感特性。在乳品加工中,可以利用吸附作用来富集或分离某些营养成分。检测方法通过离心、色谱等分析手段,可以测定乳中营养物质的吸附量及分布情况,为评价乳品质量提供依据。乳的离子交换性离子交换树脂乳制品中含有丰富的阳离子和阴离子,乳品生产过程中常使用离子交换树脂来进行分离纯化。离子交换树脂由具有电荷的高分子材料构成,能有效吸附和交换溶液中的离子。离子交换过程乳中的钙、镁、钠、铁等离子可通过离子交换技术被分离和富集,提高乳制品的营养价值和口感。这一过程操作简单,效率高,广泛应用于乳品加工。乳蛋白的离子交换乳蛋白分子中含有多个带电基团,可以通过离子交换与树脂发生相互作用,从而实现乳蛋白的分离纯化和结构改性。这在乳制品生产中扮演重要角色。乳的催化活性乳中含有多种酶,这些酶能够在常温下促进或加速各种生化反应的进行。例如,乳糖酶可以转化乳糖为葡萄糖和半乳糖,脂肪酶可以水解脂肪分子,蛋白酶可以水解蛋白质分子。这些酶活性的强弱可以影响乳品的品质和储存特性。乳中酶类作用影响乳糖酶转化乳糖影响乳品风味和营养脂肪酶水解脂肪影响乳品风味和保质期蛋白酶水解蛋白质影响乳品质地和风味乳的亲和力分子亲和力乳中的各种生物大分子都具有独特的亲和力,如酶与底物、抗原与抗体、受体与配体之间的亲和力,这些亲和力对于乳的生理功能和保健作用十分重要。离子亲和力乳中的钙、磷、镁等无机盐以离子形式存在,它们之间存在着复杂的离子亲和力,影响着乳的稳定性和营养吸收。构象亲和力乳蛋白的特定空间构象决定了它们特有的活性和亲和力,是维持乳品质量的关键。乳的抗氧化性1抗氧化物质乳中含有多种天然抗氧化物质,如维生素A、维生素C、谷胱甘肽等,可中和自由基,发挥抗氧化作用。2抗氧化酶系统乳中还含有超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶等抗氧化酶,可清除过量自由基,保护细胞免受氧化损害。3协同作用乳中的抗氧化物质及抗氧化酶通过协同作用,形成了一个完整的抗氧化防御系统,保护乳品的稳定性和营养价值。乳的抗菌性1抑制有害细菌生长乳中含有天然的抗菌成分,如乳酸、乳清蛋白和乳脂肪球膜,能有效抑制有害细菌的繁衍,保护人体健康。2增强肠道免疫力乳中的益生菌能刺激肠道黏膜免疫细胞,提高肠道免疫屏障,增强机体抵御病原体感染的能力。3抑制细菌毒素活性乳的抗氧化成分能中和细菌产生的毒素,降低对机体的伤害,维护肠道健康。4预防消化道感染乳中的乳酸杆菌、双歧杆菌等益生菌能抑制肠道病原菌的生长,避免引起肠胃感染。乳的营养价值牛奶是一种营养丰富的食物,含有大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素。它是人体所需的各种营养物质的良好来源,特别是钙、磷和维生素A、B2等。此外,牛奶还含有乳糖、乳脂肪以及多种微量元素,对人体的发育和健康具有重要作用。乳的保健功能乳具有许多重要的保健功能。它富含多种维生素、矿物质和蛋白质,对人体健康有着极其重要的作用。乳可以提高免疫力,增强骨骼和牙齿健康,调节血糖和血压,改善肠道功能。此外,乳还含有有益的脂肪酸和抗氧化物,能降低心血管疾病风险。乳的感官特性外观乳液的外观包括颜色、清澈度和流动性。理想的乳液应该清澈洁净、色泽均匀、无浑浊颗粒。气味优质乳液应该具有清新