5个环节堵住餐企采购漏洞

5个环节堵住餐企采购漏洞采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到以下几点：前言一、采购成本控制二、依据菜单进行采购三、确定采购规格四、管理供货商降采购成本五、验收环节把好关一、采购成本控制

一、采购成本控制确定了品种新鲜程度进行3—4个地方的询价，比较最便宜的。对于异地采购原料关系着餐厅菜品的质量和信誉，为了能使用地道的原料而不择手段。1、让朋友帮忙带一些，能保证原料的可靠性。2、和厂家直接联系，节省差价问题，保证了材料的地道程度。一、采购成本控制对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。

二、依据菜单进行采购二、依据菜单进行采购1、餐厅只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。2、采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。三、确定采购规格三、确定采购规格制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。三、确定采购规格1、用文字表述货品验收标准；2、确定采购说明书或验收标准，分发给供应商，了解企业所需的物品质量，满足企业采购物品的期望。三、确定采购规格确定配料内容必须包括：1、规格的确定；2、包装的确定；3、单次最大购进量的确定。允许批量购进，以使购进价格更加合理，但不能批量而造成货品积压，超过货品保质期。要按照确定的物品价格和质量进行采购；按选定供应商名单采购，要取得优惠和折扣。采购人员不允许超越采购权限，非采购人员不得行使采购职权。四、管理供货商降采购成本四、管理供货商降采购成本要经常更换供应商，每天询问价格以比较你的供应商是不是价格高。早上的价格是最贵的，不必要新鲜的材料（如油炸材料），选择下午采购，可节约10%—20%的成本，口感也不会有损失。四、管理供货商降采购成本第一，就采购过程中的供应商管理而言，首先应该是出具原料标准。第二，采购部进行供应商选择，通常同一物料应选择不少于3家供应商。第三，进行供应商评议活动，对供应商的评议活动应由采购部负责人、物料使用部门负责人（厨师长）、总经理共同参加。四、管理供货商降采购成本第四，评商活动完成后进一步竞价，即当出现两家以上供应商物料符合质量标准时，就开市竞价活动，此活动可不必现场完成。第五，竞价完成后确定供应商，并签署合同。四、管理供货商降采购成本第六，执行合同。最后，阶段性对供应商的供货活动进行评估，如评估达到标准，继续合作，未达到标准，要及时通过有效沟通及时改善，若改善不利则终止合同。注意大宗物料和首次申购物料的控制，非大宗和二次使用物料，可以通过审批手续来进行采购。四、管理供货商降采购成本考虑供应单位的地理位置；衡量供应单位的质量；了解供应单位员工的技能；衡量其价值度；权衡其合作态度；确保供应商供应的货品符合企业所需的质量要求，合理的价格，及时送货，提供良好的服务。五、验收环节把好关五、验收环节把好关餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。(1)质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。(2)量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。(3)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致