现代食品检测技术

现代食品检测技术5/9/20241现代食品检测技术第一章人工嗅觉、人工味觉检测技术第一节人工嗅觉、人工味觉检测技术概述人工嗅觉系统－－电子鼻人工味觉系统－－电子舌它得到的不是被测样品中某个或某几种成分的定性与定量结果，而是样品的整体信息，也称“指纹”数据。涉及传感器融合技术、计算机技术和应用数学以及食品科学技术等5/9/20242现代食品检测技术一、生物嗅觉与味觉（一）生物嗅觉玫瑰花香鼻腔嗅觉细胞表面电荷改变、产生电流刺激神经末梢产生兴奋信号嗅觉中枢神经对信号进行一系列加工、放大并传递到大脑大脑皮层嗅区进行信号处理嗅感5/9/20243现代食品检测技术(二）生物味觉5/9/20244现代食品检测技术味感的形成过程1.舌头表面味蕾上味觉细胞的生物膜感受味觉物质并形成生物电信号2.生物电信号经神经纤维传至大脑3.大脑识别5/9/20245现代食品检测技术二、人工嗅觉和人工味觉1.人工嗅觉系统5/9/20246现代食品检测技术2.人工嗅觉研究进展定义：由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成。需关注的三个方面：（1）对微量、痕量气体分子瞬时敏感的检测器，以得到与气体化学成分相对应的信号（2）对检测得到的信号进行识别与分类的数据处理器，以便将有用的信号与噪声加以分离（3）研究将测量数据转换为感官评定指标的智能解释器，以得到与人的感官相符的结果。5/9/20247现代食品检测技术3.人工味觉简介5/9/20248现代食品检测技术第二节人工嗅觉、人工味觉技术

在食品检测中的应用一、人工嗅觉在食品检测中的应用（一）人工嗅觉技术应用简介（二）对啤酒香味检测的人工嗅觉系统5/9/20249现代食品检测技术5/9/202410现代食品检测技术二、人工味觉在食品检测中的应用（一）人工味觉的应用概况（二）多通道人工味觉系统在食品味道检测中的应用5/9/202411现代食品检测技术5/9/202412现代食品检测技术（三）人工味觉和人工嗅觉的结合人工嗅觉由气体传感器阵列和数据处理组成，对不同的气味具有信号处理、模式识别等功能人工味觉是基于膜电势的变化对液体进行分析。5/9/202413现代食品检测技术第二章近红外光谱分析技术近红外光：波长780-2526nm，介于可见光和红外光之间的一种电磁波短波近红外：780-1100nm长波近红外：1100-2526nm5/9/202414现代食品检测技术第一节近红外光谱分析技术简介一、近红外光谱的采集方法近红外光谱主要是由物质吸收光能使分子振动从基态向高能级跃迁时产生的。红外光线的能量要被分子基团吸收，必须满足两个条件：（1）光辐射的能力恰好满足分子振动能级跃迁所需的能量，即只有当光辐射频率与分子中集团的振动频率相同时，辐射才能被吸收（2）振动过程中，必须有偶极矩的改变，只有偶极矩发生变化的那种振动形式才能吸收红外辐射5/9/202415现代食品检测技术获得近红外光谱主要应用两种技术：（1）透射光谱技术（2）反射光谱技术5/9/202416现代食品检测技术二、近红外光谱的分析方法近红外光谱分析又称“黑匣子分析技术”5/9/202417现代食品检测技术三、近红外光谱的特点技术特点：（1）分析速度块，测量过程大多在1min中完成（2）分析效率高（3）适用的样品范围（4）样品一般无需预处理（5）分析成本较低（6）测量重现性好（7）对样品无损伤（8）便于在线分析（9）对操作人员要求低5/9/202418现代食品检测技术四、近红外光谱分析技术存在的问题（1）灵敏度相对较低（2）需要用标样进行校正对比（3）检测限易受影响（4）变动性大（5）难以用常规方法解析图谱（6）多个谱峰的重叠5/9/202419现代食品检测技术第二节近红外光谱仪一、近红外光谱仪的结构光源系统，分光系统，样品室，检测器，控制和数据处理系统，记录显示系统光源系统控制与数据处理系统记录显示系统检测室样品室分光系统5/9/202420现代食品检测技术二、近红外光谱仪的分类（一）根据分光系统分类（二）根据测试方法分类（三）根据用途分类5/9/202421现代食品检测技术三、近红外光谱仪的主要性能指标（一）波长范围（二）仪器的分辨率（三）波长的准确度（四）波长的精确度（五）光度准确度（六）信噪比（七）杂散光强度（八）分析速度（九）软件功能及数据处理能力5/9/202422现代食品检测技术第三节近红外光谱数据分析一、近红外光谱的定量分析二、近红外光谱的定性分析5/9/202423现代食品检测技术第四节近红外光谱分析技术

在食品检测中的应用一、近红外光谱分析技术在粮食作物检测中的应用二、近红外光谱分析技术在牛奶和乳制品中的应用三、近红外光谱分析技术在果蔬加工和贮藏中的应用四、近红外光谱分析技术在肉制品加工和贮藏中的应用五、近红外光谱分析技术在食品生产线上的应用六、近红外光谱分析技术在食品其他方面的应用5/9/202424现代食品检测技术第三章PCR基因扩增技术第一节PCR技术的检测原理一、PCR的基本原理模版DNA变性和退火

引物延伸

长产物片段

短产物片段

5/9/202425现代食品检测技术5/9/202426现代食品检测技术二、PCR技术的特点（一）特异性强（二）灵敏度高（三）简便快速（四）对标本的纯度要求低5/9/202427现代食品检测技术第二节PCR引物的设计一、引物的选择二、引物设计的原则三、引物合成的质量5/9/202428现代食品检测技术第三节PCR反应条件与程序优化（一）模版（二）引物（三）dNTP（四）PCR反应缓冲液（五）TaqDNA聚合酶（六）其他因素5/9/202429现代食品检测技术第四节PCR扩增产物的检测分析一、琼脂糖凝胶电泳琼脂糖凝胶DNA电泳5/9/202430现代食品检测技术二、聚丙烯酰胺电泳优点：①分辨力很强②能装载的DNA量较大③回收的DNA纯度很高5/9/202431现代食品检测技术三、层析技术四、核酸探针杂交鉴定法五、微孔板夹心杂交六、限制性内切酶分析5/9/202432现代食品检测