稀奶油和奶油的加工

稀奶油和奶油的加工第一节乳的分离一、乳的分离方法及原理（一）乳分离的概念和目的图6-1乳脂分离示意图乳的分离：乳分成稀奶油和脱脂乳的过程。牛乳中脂肪的相对密度（0.93）和乳脂肪以外成分的相对密度（1.043）不同。当乳静置时，由于重力的

作用，脂肪球逐渐上浮，使乳的上层形成含脂率很高的部分，习惯上这种含脂率高的部分称为“稀奶油”，而下面含脂肪很少的部分称为“脱脂乳”。第一节乳的分离一、乳的分离方法及原理（二）乳的分离方法稀奶油分离的方法一般有“重力法”和“离心法”两种。“重力法”亦称“静置法”——静置法比较简便，不需特殊设备，但是静置法耗时长，需要的容器大，生产效率低，且乳脂肪分离不彻底，所以不能用于工业化生产，此方法已经被淘汰。“离心法”——采用牛乳分离机将稀奶油与脱脂乳迅速而较彻底地分开，因此它是现代化生产普遍采用的方法。第一节乳的分离乳脂离心分离机的工作原理主要是将牛乳灌入至高速旋转的分离钵中，利用设备的离心力将乳脂肪分离出来，其分离速率公式：一、乳的分离方法及原理（三）离心分离机的工作原理式中：a——离心加速度，cm/s2；ρ1——脱脂乳的密度，g/cm3；ρ2——乳脂肪球的密度，g/cm3；r——乳脂肪球的半径，cm;η——乳浆的黏度，Pa·s。乳脂分离机的转数乳的温度乳中杂质含量乳的留量第一节乳的分离二、影响乳分离的因素稀奶油（cream）是以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10.0%～80.0%的产品。稀奶油是牛乳的脂肪部分，它是将脱脂乳从牛乳中分离出来后而得到的一种水包油（O/W）型乳状液。第二节稀奶油的加工按照加工工艺分类：（1）半脱脂稀奶油脂肪含量在12%～18%，在咖啡及浇淋水果、甜点和谷物类早餐中应用。（2）一次分离稀奶油脂肪含量在18%～35%，在咖啡，或加在水果、甜点及加在汤及风味配方食品中应用。（3）发泡（搅打）稀奶油脂肪含量在35%～48%，在甜点、蛋糕和面点等馅心的填充物中应用。（4）二次分离稀奶油脂肪含量高于48%，用作甜点的浇淋/匙取稀奶油，加入蛋糕、面点中以增强起泡性等。（5）凝结稀奶油脂肪含量在55%，属于英国西南部一些地区生产的一种独特产品，通常作为一种茶点和餐后甜点。一、稀奶油的种类及组成（一）稀奶油的种类第二节稀奶油的加工2.按照杀菌工艺的不同（1）巴氏杀菌稀奶油（2）超高温瞬时杀菌稀奶油（3）灭菌稀奶油。一、稀奶油的种类及组成（一）稀奶油的种类第二节稀奶油的加工表6-1稀奶油的含脂率与各种成分及密度的关系一、稀奶油的种类及组成（二）稀奶油的组成第二节稀奶油的加工成分及密度含

脂

率203040水分72.26353.2蛋白质3.092.882.71乳糖4.103.873.62灰分0.620.580.53密度1.0131.0071.002二、稀奶油的加工工艺第二节稀奶油的加工（一）稀奶油的一般加工工艺图6-2稀奶油一般加工工艺二、稀奶油的加工工艺第二节稀奶油的加工（一）稀奶油的一般加工工艺1.对原料乳的要求必须符合食品安全国家标准GB19301—2010要求，其他原料符合相应的安全标准和（或）有关规定。二、稀奶油的加工工艺第二节稀奶油的加工（一）稀奶油的一般加工工艺2.稀奶油的分离主要采用离心分离技术，生产中常用半封闭式或封闭式离心机。第二节稀奶油的加工3.稀奶油的热处理与均质（1）巴氏杀菌稀奶油根据生产量的不同，稀奶油可以用LTLT或HTST工艺进行杀菌。（2）UHT稀奶油稀奶油的UHT灭菌可采用直接加热和间接加热（板式管式热交换器）两种方式（3）保持式灭菌稀奶油稀奶油灌装或装瓶后灭菌的方式。（4）凝结稀奶油这类产品已实现工业化生产。二、稀奶油的加工工艺（一）稀奶油的一般加工工艺第二节稀奶油的加工3.稀奶油的热处理与均质杀菌后的稀奶油宜进行一次均质，其目的在于保持良好的口感的前提下提高粘度，以改善其稳定性，避免稀奶油加入热咖啡后出现絮状沉淀。均质机压力一般控制在800~1800kPa之间，温度45~60℃。二、稀奶油的加工工艺（一）稀奶油的一般加工工艺二、稀奶油的加工工艺第二节稀奶油的加工（一）稀奶油的一般加工工艺4.稀奶油的冷却和包装杀菌、均质后的稀奶油应迅速冷却至2～5℃，然后在此温度下保持12～24h进行物理成熟，使脂肪由液态转变为固态（即结晶脂肪），同时，蛋白质进行充分的水合作用，黏度提高。稀奶油的包装可以用玻璃瓶、塑料杯，也可用多层复合纸制成的砖形包装袋。贮藏在0~5℃的冷库中。第二节稀奶油的加工二、稀奶油的加工工艺（一）稀奶油的一般加工工艺4.稀奶油的冷却和包装巴氏杀菌、超高温灭菌还是保持灭菌稀奶油的包装，应注意：避光；密封不透气，否则稀奶油会吸收各种来源的气味而腐败；不透水、不透油，吸收水分或脂肪会使稀奶油变质；慎重选择包装材料，防止包装材料本身包含的某些化学物质或印刷标签的油墨、染料等渗入稀奶油中；包装容器的设计要有利于摇匀内容物。（二）发酵稀奶油的加工工艺图6-3发酵稀奶油加工工艺发酵稀奶油的脂肪含量为10%～40%不等，生产过程与其他发酵乳制品基本相同。第二节稀奶油的加工二、稀奶油的加工工艺1.脂肪标准化标准化时，可添加脱脂粉或脱脂乳粉，也可采用标准化系统自动标准化。此时，也可添加法规允许的稳定剂，如变性淀粉、明胶等。（二）发酵稀奶油的加工工艺第二节稀奶油的加工二、稀奶油的加工工艺2.均质均质的目的是使产品形成一定的质地和黏度。均质温度一般为4～6℃，一般原则是脂肪含量越低，所需的均质压力越高。如：含脂肪10%～12%的稀奶油均质压力范围为15～20Mpa；含脂肪20%～30%的稀奶油均质压力范围为10～12MPa。（二）发酵稀奶油的加工工艺第二节稀奶油的加工二、稀奶油的加工工艺3.热处理均质后的稀奶油在75～90℃热处理5～10min。不同厂家可结合各组最终产品的要求选择不同的温度和时间组合。时间/温度组合的确定主要考虑产品的色泽、风味、口味和稠度等因素。（二）发酵稀奶油的加工工艺第二节稀奶油的加工二、稀奶油的加工工艺4.冷却将热处理后的稀奶油冷却至22～32℃，该温度的选择取决于发酵过程。快速凝乳所使用的温度更接近于嗜温菌生长所需的适宜温度。如果需要延长凝乳时间（如一整夜），那么，为了获得相同的最终pH值，就应选择较低的温度。第二节稀奶油的加工二、稀奶油的加工工艺5.接种经过预处理的稀奶油冷却至接种温度，然后添加1%～2%的生产发酵剂。发酵剂通常是干酪发酵剂菌种，例如乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、产丁二酮乳酸乳球菌乳酸亚种和肠膜串珠菌乳脂亚种等。6.发酵发酵温度的选择取决于所采用的凝乳方法。典型的短时凝乳方法是30～32℃/5～6h，长时凝乳方法是30～32℃/5～6h。7.灌装如果产品的发酵是发酵罐中进行的，那么冷却时，一旦达到所要求的pH值，就需迅速冷却产品，立即开始灌装。（二）发酵稀奶油的加工工艺第二节稀奶油的加工二、稀奶油的加工工艺图6-4搅打稀奶油的透射电镜图脂肪含量较高（通常为35～40%）的奶油比较厚重，可以被搅成厚厚的泡沫，因此被称为“搅打奶油”。通过搅打产生泡沫，并添加一定量的糖，经过巴氏杀菌后制成，产品包装有瓶装、杯装、听装。搅打稀奶油的微观结构示意图见右图。（三）搅打稀奶油的加工工艺第二节稀奶油的加工二、稀奶油的加工工艺稀奶油在较高温度下放在敞口的大桶里进行搅拌除臭，但是不允许真空脱气，原因在于脂肪球的稳定性会被破坏，影响产品的风味。（三）搅打稀奶油的加工工艺第二节稀奶油的加工二、稀奶油的加工工艺1.原料乳处理将符合食品安全标准的原料乳加热至分离温度（62～64℃），离心分离，达到稀奶油所需的脂肪含量，对稀奶油进行标准化。生产搅打稀奶油的原料质量要求很高，只有高品质的原料才能保证稀奶油的纯正风味。任何一种情况下，分离温度应严格控制在62～64℃。将稀奶油泵入储料罐中，温度仍然保持在62～64℃，储存15～30min，目的是钝化大部分脂肪酶。（三）搅打稀奶油的加工工艺第二节稀奶油的加工二、稀奶油的加工工艺图6-5搅打稀奶油工艺流程稀奶油在较高温度下放在敞口的大桶里进行搅拌除臭，但是不允许真空脱气，原因在于脂肪球的稳定性会被破坏，影响产品的风味。（三）搅打稀奶油的加工工艺第二节稀奶油的加工二、稀奶油的加工工艺2.稀奶油的热处理稀奶油从储存罐被泵送到热交换器（图6-3中3）中的再生加热部分。然后，增压泵（图6-3中4）通过加热段和保持管（图6-3中5）泵送稀奶油。由于泵送是在高温（超过60℃）下进行的，此时稀奶油对机械处理不太敏感，因此产品泵（2）和增压泵（4）都可以是离心泵。（三）搅打稀奶油的加工工艺第二节稀奶油的加工二、稀奶油的加工工艺3.稀奶油的冷却巴氏杀菌后，通常在80～95℃以上持续10s，奶油被泵送至热交换器中的冷却段，同时在深度冷却段冷却至8℃，然后继续进入成熟罐（图6-3中6）。在热交换器中冷却至平均温度8℃似乎是脂肪含量为35%～40%的奶油的最佳选择。脂肪含量较高时，必须使用较高的冷却温度，以防止奶油因黏度迅速增加形成“奶油栓”，而堵塞冷管道。这使得冷却段的压降急剧上升，进而导致脂肪球受损，甚至可能导致该段的稀奶油泄漏。然后必须停止该进程，并将系统冲洗、清理和重新启动。（三）搅打稀奶油的加工工艺第二节稀奶油的加工二、稀奶油的加工工艺4.包装成熟后，奶油被泵送到包装机。稀奶油大部分脂肪已经完成结晶，能够耐住一定的剪切处理。在较低的压力下（0.12MPa），可使用变频的离心泵。压力高于0.12MPa，单不超过0.3MPa条件下，推荐使用罗茨泵，最大转速为250～300r/min。（三）搅打稀奶油的加工工艺第二节稀奶油的加工二、稀奶油的加工工艺将含有10～18%脂肪的奶油称为半脱脂稀奶油或者咖啡稀奶油。据统计约有63%消费者，会在饮用咖啡时添加糖或者奶油球。稀奶油加入咖啡中使咖啡呈现奶白色，同时提升风味。咖啡稀奶油多数为常温产品，脂肪含量10%～12%产品常温可放置4个月，而脂肪含量为15%～20%产品建议冷藏（四）咖啡稀奶油的加工工艺第二节稀奶油的加工二、稀奶油的加工工艺图6-6咖啡稀奶油的工艺流程（四）咖啡稀奶油的加工工艺第二节稀奶油的加工二、稀奶油的加工工艺生产咖啡稀奶油必须满足两个要求：1、奶油的黏度应该符合当地消费者的要求；2、奶油应具有良好的咖啡稳定性。当倒入热咖啡时，它不能絮凝。第二节稀奶油的加工二、稀奶油的加工工艺（四）咖啡稀奶油的加工工艺（一）一般性问题1.热稳定性稀奶油在杀菌或灭菌时常发生凝结，通过调节pH值、添加稳定剂（如柠檬酸盐）可改善稀奶油的热稳定性，充分均质能防止稀奶油迅速沉淀和脂肪球聚合，但均质压力越大，热稳定性越差。第二节稀奶油的加工三、稀奶油的产品特性及质量控制2.絮凝性及黏度稀奶油发生絮凝与温度有关，温度越低，就越容易发生。凝结度对稀奶油黏度起重要作用。因为脂肪球有效容积的部分增大，凝结后使稀奶油的黏度增加。主要有两方面的原因：首先乳浆进入了脂肪球（这部分乳浆本来是固定不动的）；其次是因为奶油凝块的不规则外形，当其在受到剪切而旋转时，脂肪快的有效容积增大。影响黏度的主要因素包括均质压力、脂肪以及温度。二次均质可以避免均质团的生成，大大降低黏度。通过添加稳定剂防止在均质时絮凝的产生。（一）一般性问题第二节稀奶油的加工三、稀奶油的产品特性及质量控制3.避免破坏脂肪球脂肪球的破坏不仅会造成脂肪的损失，还可能给产品带来感官的缺陷，如脂肪絮凝、稀奶油塞形成等问题。为了避免乳和稀奶油中脂肪球的破碎，加工过程避免将空气混入乳中，因为气泡可作为脂肪球聚集的核心，促使脂肪球聚结。（一）一般性问题第二节稀奶油的加工三、稀奶油的产品特性及质量控制4.分离温度对稀奶油质量的影响目前普遍采用50～55℃的温度来分离牛乳，这样可减少牛乳中固有脂肪酶产生的酶解反应。同时，温度过高可导致蛋白质变性并沉淀在分离碟片上，会引起稀奶油的酸败和脂肪球的破坏。（一）一般性问题第二节稀奶油的加工三、稀奶油的产品特性及质量控制5.巴氏杀菌对稀奶油风味的影响稀奶油巴氏杀菌后常产生硫化物风味，这种风味在12～24h后减弱，但不会完全消失。巴氏杀菌的一个重要作用就是破坏牛乳中固有脂肪酶，因为脂肪酶的存在会分解乳脂产生游离脂肪酸，这样就影响了稀奶油产品的风味，缩短了产品保质期。（一）一般性问题第二节稀奶油的加工三、稀奶油的产品特性及质量控制1.产品风味及色泽刚生产出来的发酵稀奶油pH值约为4.5，有轻微的酸味以及适度的“乳酪”或“奶油”风味。发酵稀奶油呈乳黄色，状态黏稠，质地均匀（没有乳皮）。如果稀奶油发酵是在发酵罐内进行的，那么产品与生产设备接触时间较长，受到污染的可能性增大，容易产生不良风味。（二）发酵稀奶油第二节稀奶油的加工三、稀奶油的产品特性及质量控制2.发酵稀奶油的黏度发酵后的稀奶油经过搅拌、泵送以及包装后，黏度一般会有所下降。凝固型的产品稠度较大，但由于生产时需在室温下长时间发酵，所以每批次产品的品质可能略有差别。第二节稀奶油的加工三、稀奶油的产品特性及质量控制（二）发酵稀奶油（一）奶油的种类表6-4奶油的主要种类第三节奶油的加工一、奶油的种类及性质一般奶油分为甜性和发酵（酸性）两类。酸性奶油应有丁二酮气味，而甜性奶油则应有稀奶油味，也可具有轻微的”蒸煮”味。发酵稀奶油比用新鲜稀奶油制作奶油优点：如芳香味更浓，奶油制得率更高，并且由于细菌发酵剂抑制了不需要的微生物的生长，因此在热处理后再次感染杂菌的危险性较小。酸性稀奶油的缺点：得到的酸酪乳要比甜性奶油所得的鲜酪乳难处理；另外在酸性奶油的生产中，大部分金属离子进入脂肪相，从而使得酸性奶油易于氧化，相比之下在加工甜性奶油时，大部分金属离子随着酪乳排走了。因此这种奶油被氧化的可能性极小。（二）奶油的特点第三节奶油的加工一、奶油的种类及性质1.脂肪性质与乳牛品种，泌乳期季节的关系2.奶油的色泽3.奶油的芳香味4.奶油的物理结构图6-7奶油的微观结构（三）影响奶油性质的主要因素第三节奶油的加工一、奶油的种类及性质图6-8一般奶油的加工工艺第三节奶油的加工二、奶油的加工工艺图6-9批量和连续生产发酵奶油的生产线原料贮藏罐

巴氏杀菌机（牛乳预热和脱脂乳杀菌）

乳脂分离机

巴氏杀菌机（稀奶油杀菌）

真空脱气（机）

发酵剂制备系统

稀奶油的成熟和发酵

板式热交换器（温度处理）

奶油搅拌器

连续奶油制造机

酪乳暂存罐

带传动的奶油仓

包装机

第三节奶油的加工二、奶油的加工工艺（一）原料乳及稀奶油的验收及质量要求制造奶油的原料乳必须来自健康家畜，其滋气味、组织状态、脂肪含量及密度等都必须符合正常牛乳的标准。含抗菌素或消毒剂的稀奶油不能用于生产酸性奶油。乳质量略差而不适于制造奶粉、炼乳时，可用作制造奶油的原料，但这并不意味着制造奶油可用于质量不良的原料。凡是要生产优质的产品必须要有优质原料，这是乳品加工的基本要求。例如初乳由于含乳清蛋白较多，末乳脂肪球过小，故不宜采用。第三节奶油的加工三、奶油加工操作要点（二）原料奶的初步处理1.冷藏有些嗜冷菌菌种产生脂肪分解酶，能分解脂肪，并能经受100℃以上的温度，所以防止嗜冷菌的生长是极其重要的。原料到达乳品厂后，立即冷却到2～4℃，并在此温度下贮存。2.乳脂分离及标谁化生产奶油时必须将牛乳中的稀奶油分离出来，工业化生产采用离心法通过牛乳分离来实现。生产操作时将离心机开动，当达到稳定时（一般为4000～9000r/min），将预热到35～40℃（分离时乳温为32～35℃）的牛乳输入，控制稀奶油和脱脂乳的流量比为1∶6～12（视具体情况而定）。第三节奶油的加工三、奶油加工操作要点（三）稀奶油的中和1.中和的目的稀奶油经中和后，可以改善奶油的香味。酸度高的稀奶油杀菌时，其中的酪蛋白凝固而结成凝块，使一些脂肪酸被包在凝块内，搅拌时流失在酪乳里，造成脂肪损失，而且贮藏过程中易发生水解和氧化，这在加盐奶油中特别显著。第三节奶油的加工三、奶油加工操作要点（三）稀奶油的中和2.中和程度（1）稀奶油的酸度在0.5%（55oT）以下时，可中和至0.15%（16oT）。（2）若稀奶油的酸度在0.5%以上时，过度降低其酸度，则易产生特殊气味，所以中和的限度以0.15%～0.25%为宜。第三节奶油的加工三、奶油加工操作要点（三）稀奶油的中和3.中和剂的选择（1）中和剂的种类一般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。石灰不仅价格低廉，而且钙的残留有利于提高奶油的营养价值。但石灰难溶于水，必须调成乳剂加入，同时还得要均匀搅拌，不然很难达到中和的目的。碳酸钠因易溶于水，中和速度快，不易使酪蛋白凝固，但中和时很快产生二氧化碳，如果容器过小，稀奶油易溢出。第三节奶油的加工三、奶油加工操作要点（三）稀奶油的中和3.中和剂的选择（2）中和的方法石灰一般调成20%的乳剂，经计算后再徐徐加入。稀奶油中的酸主要为乳酸，乳酸与石灰反应如下：

CaO十H20→Ca（0H）2十2CH3CH（0H）COOH＝Ca（C3H5O3）2十2H20因此，中和90份乳酸需要28份石灰。第三节奶油的加工三、奶油加工操作要点（三）稀奶油的中和3.中和剂的选择碳酸钠易溶于水，中和时不易使酪蛋白凝固，但很快生成二氧化碳，有使稀奶油溢出的危险。用碳酸钠中和时边搅拌边加入10%的碳酸钠溶液，中和时不宜加碱过多，否则会产生不良气味。第三节奶油的加工三、奶油加工操作要点（四）真空脱气通过真空处理，可将具有挥发性、风味异常的物质除掉。首先将稀奶油加热到78℃，然后输送至真空机，使稀奶油在62℃时沸腾。这一过程也会引起挥发性成分和芳香物质逸出。经处理后的稀奶油，回到热交换器进行杀菌。（五）稀奶油的杀菌1.稀奶油杀菌的目的2.杀菌及冷却第三节奶油的加工三、奶油加工操作要点（六）细菌发酵1.发酵的目的加入专门的乳酸菌发酵剂可产生乳酸，在某种程度上起到抑制腐败性细菌繁殖的作用，因此可提高奶油的稳定性，而且也提高了脂肪的得率；发酵剂中含有产生乳香味的噬柠檬酸链球菌和丁二酮乳链球菌，故发酵法生产的酸性奶油比甜性奶油具有更浓的芳香风味第三节奶油的加工三、奶油加工操作要点（六）细菌发酵2.发酵用的菌种生产酸性奶油用的纯发酵剂是产生乳酸和产生芳香风味菌种。一般选用的菌种有下列几种：乳酸链球菌、乳脂链球菌、噬柠檬酸链球菌、副噬柠檬酸链球菌、丁二酮乳链球菌。细菌产生的芳香物质中，乳酸、二氧化碳、柠檬酸、丁二酮和醋酸是最重要的。第三节奶油的加工三、奶油加工操作要点3.稀奶油发酵经过杀菌、冷却的稀奶油输送到发酵成熟槽内，温度调到18～20℃后添加相当于稀奶油1%～5%的工作发酵剂，一般随碘值的增加而增加，见表6-5。添加时进行搅拌，徐徐添加，使其均匀混合。发酵温度保持在18～20℃，每隔1h搅拌5min。控制稀奶油酸度最后达到表6-5中规定程度时，则停止发酵，转入物理成熟。第三节奶油的加工三、奶油加工操作要点表6-5奶油发酵的最终酸度第三节奶油的加工三、奶油加工操作要点（七）稀奶油的热处理及物理成熟1.稀奶油的物理成熟稀奶油中的脂肪经加热杀菌融化后，为了使后续搅拌操作能顺利进行，保证奶油质量（不致过软及含水量过多）以及防止乳脂肪损失，需要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。成熟通常需要12～15h。第三节奶油的加工三、奶油加工操作要点（七）稀奶油的热处理及物理成熟1.稀奶油的物理成熟脂肪变硬的程度决定于物理成熟的温度和时间，随着成熟温度的降低和保持时间的延长，大量脂肪变成结晶状态（固化）。成熟温度应与脂肪变成固体状态的最大可能程度相适应。夏季3℃时脂肪最大可能的硬化程度为60%～70%；而6℃时为45%～55%。在某种温度下脂肪组织的硬化程度达到最大可能时称为平衡状态，成熟时间与温度的关系如表6-6。第三节奶油的加工三、奶油加工操作要点表6-6稀奶油成熟时间与冷却温度的关系第三节奶油的加工三、奶油加工操作要点（七）稀奶油的热处理及物理成熟2.稀奶油物理成熟的热处理程序奶油硬度包括诸如硬度、黏度、弹性和涂抹性等性能，影响着其他特点——主要是滋殊和香味，乳脂中不同熔点脂肪酸的相对含量，决定奶油硬或软。（1）乳脂结晶化（2）冷热处理程序编制①含硬脂肪多的稀奶油的处理②含中等硬度脂肪稀奶油的处③含软脂肪很多的稀奶油的处理第三节奶油的加工三、奶油加工操作要点表6-7不同碘值的稀奶油物理成熟程序第三节奶油的加工三、奶油加工操作要点（八）添加色素奶油作为商品时，为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，即需添加色素。最常用的一种称为胭脂树红（安那妥，Annatto），是天然植物性色素。3%的安那妥溶液（溶于食用植物油中）叫做奶油黄。通常用量为稀奶油的0.01%～0.05%。可以对照“标准奶油色”的标本，调整色素的加入量。合成色素一般对人体有毒性作用，故不准使用。现在常用胡萝卜素等来调整奶油的颜色，但成本会提高。色素添加通常是在杀菌后搅拌前直接加入搅拌器中。第三节奶油的加工三、奶油加工操作要点（九）奶油的搅拌将稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏而形成脂肪团粒，这一过程称为“搅拌”（Churning），搅拌时分离出来的液体称为酪乳。搅拌的目的和条件（1）稀奶油的脂肪含量（2）物理成熟的程度（3）搅拌的最初温度（4）搅拌机中稀奶油装填量（5）搅拌的转速第三节奶油的加工三、奶油加工操作要点1.控制板2.紧急停止3.角开挡板图6-10间歇式生产中的奶油搅拌器第三节奶油的加工三、奶油加工操作要点2.搅拌方法判断搅拌程度：（1）在窥观镜上观察，由稀奶油状变为较透明、有奶油粒。（2）搅拌到终点时，搅拌机里的声音有变化。（3）手摇搅拌机在奶油粒快出现时，可感到搅拌较费力，（4）停机观察时，形成的奶油粒直径以0.5～1cm为宜，搅拌结束后的酪乳含脂率一般为0.5%左右。如酪乳含脂率过高，则应从影响搅拌的各因素中找原因。第三节奶油的加工三、奶油加工操作要点3.奶油颗粒的形成成熟的稀奶油中脂肪球既含有结晶的脂肪，又含有液态的脂肪。脂肪结晶在某种程度上已形成。这样它们便形成一层外壳，即使是软的，但都接近脂肪球的膜。图6-11在搅拌过程中脂肪球与气泡之间的相互作用第三节奶油的加工三、奶油加工操作要点3.奶油颗粒的形成黑色为水相，白色为脂肪相图6-12奶油颗粒的形成第三节奶油的加工三、奶油加工操作要点4.搅拌的回收率搅拌回收率，是测定稀奶油中有多少脂肪已转化成奶油的标志。它以酪乳中剩余的脂肪占稀奶油中总脂肪的百分数来表示，该值应低于0.70。第三节奶油的加工三、奶油加工操作要点（十）奶油粒的洗涤

在搅拌后要用水洗涤奶油粒，水洗的目的是为了除去奶油粒表面的酪乳和调整奶油的硬度，同时若用有异常气味的稀奶油制造奶油时，能使部分气味消失，并调整水分，但水洗会减少奶油粒的数量。第三节奶油的加工三、奶油加工操作要点（十）奶油粒的洗涤1.水温水洗用水温在3～10℃之间，可按奶油粒的软硬、气候及室温等因素决定合适的温度。一般夏季水温宜低，冬季水温稍高。水洗次数为2～3次。稀奶油的风味不良或发酵过度时可洗3次，通常2次即可。如奶油太软需要增加硬度时，第一次的水温应较奶油粒的温度低1～2℃，第二次、第三次各降低2～3℃。水温降低过急时，容易产生奶油色泽不均匀，每次的水量要与酪乳等量为原则。第三节奶油的加工三、奶油加工操作要点（十）奶油粒的洗涤2.水质

奶油洗涤后，有一部分水残留在奶油中，所以洗涤水应是质量良好，符合卫生要求的饮用水。细菌污染的水应事先煮沸再冷却，含铁量高的水易促进奶油脂肪氧化，须加注意。如用活性氯处理洗涤水时，有效氯的含量不应高于200mg/kg。第三节奶油的加工三、奶油加工操作要点（十一）奶油的加盐奶油加盐的目的：为了增加风味，抑制微生物繁殖，提高奶油保藏性。但酸性奶油一般不加盐。通常食盐的浓度在10%以上，大部分的微生物（尤其是细菌类）就不容易繁殖。奶油中约含16%的水分，成品奶油中含盐量以2%为标准，此时奶油水中含盐量12.5.%。因此，加盐在一定程度上能达到防腐的目的。由于在压炼时有部分食盐流失，因此在添加时应按2.5%～3%加入。第三节奶油的加工三、奶油加工操作要点（十二）奶油的压炼将奶油粒压成奶油层的过程称压炼（working）。通过压炼脂肪球受到高压，液体脂肪以结晶体形态被压出并形成脂肪连续相，从而使水呈细微分散的状态。这种状态既保留了水分，又防止聚结。在压炼过程中，要定期检查水分含量，并按照成品奶油所要求的进行调整，直至获得所需要的水分才可终止压炼。压炼的目的

压炼的方法、压炼程度及水分调节第三节奶油的加工三、奶油加工操作要点（十三）奶油的包装奶油一般根据其用途可分为餐桌级奶油、烹调级奶油和食品工业级奶油。餐桌级奶油是直接涂抹面包食用（亦称涂抹奶油），因此必须是优质的，都要小包装。一般用硫酸纸、塑料夹层纸、铝箔纸等包装材料。也有用小型马口铁罐真空密封包装或塑料盒包装。烹调或食品加工级奶油一般都用较大型的马口铁罐、木桶或纸箱包装。小包装用的包装材料应具备下列条件；韧性好并柔软；不透气、不透水、具有防潮性；不透油；无味、无臭、无毒；能遮蔽光线：不受细菌的污染。第三节奶油的加工三、奶油加工操作要点（十四）奶油的贮藏和运输为保持奶油的硬度和外观，奶油包装后应尽快进入冷库并冷却到5℃，存放24～48h。贮藏时，成品奶油包装后需立即送入冷库内冷冻贮藏，冷冻速度越快越好。一般在－15℃以下冷冻和贮藏，如需长期保藏时需在－23℃以下，但只有高质量的奶油，才能用来进行深冻贮存。奶油出冷库后在常温下放置时间越短越好，在10℃左右放置最好不要超过10d。第三节奶油的加工三、奶油加工操作要点图6-13连续奶油制造及1.搅拌筒2.压炼区3.榨干区4.第二压炼区5.喷射区6.真空压炼区7.最后压炼阶段8.水分控制设备第三节奶油的加工四、奶油的连续化生产1.风味缺陷（1）鱼腥味这是奶油贮藏时很容易出现的异味，其原因是卵磷脂水解，生成了三甲胺。如果脂肪发生氧化，选种缺陷更易发生，这时应提前结束贮存。生产中应加强杀菌和卫生措施。（2）脂肪氧化味与酸败味脂肪氧化味是空气中氧气和奶油中不饱和脂肪酸反应造成的。而酸败味时脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游离脂肪酸。奶油在贮藏中往往首先出现氧化味，接着便会产生脂肪水解味。这时应该提高杀菌温度，既杀死有害微生物，又要破坏解脂酶。在贮藏中应该防止奶油长霉，霉菌不仅能使奶油产生土腥味，也能产生酸败味。第三节奶油的加工五、奶油的缺陷及其加工原因（3）干酪味奶油呈干酪味是生产卫生条件差、霉菌污染或原料稀奶油的细菌污染导致蛋白质分解造成的。生产时应加强稀奶油杀菌，以及设备和生产环境消毒工作。（4）肥皂味稀奶油中和过度，或者是中和操作过快，局部皂化引起的。应减少碱的用量或改进操作。（5）金属味由于奶油接触铜、铁设备而产生的金属味。应该防止奶油接触生锈的铁器或钢制阀门等。（6）苦味产生的原因是使用末乳或奶油被酵母污染。第三节奶油的加工五、奶油的缺陷及其加工原因2.组织状态缺陷（1）软膏状或黏胶状压炼过度，洗涤水温度过高或稀奶油酸度过低和成熟不足等。总之，液态油较多，脂肪结晶少则形成黏性奶油。（2）奶油组织松散压炼不足、搅拌温度低等造成液态油过少，出现松散状奶油。（3）砂状奶油此缺陷出现于加盐奶油中，盐粒粗大未能溶解所致。有时出现粉状，并无盐粒存在，乃是中和时蛋白凝固混合于奶油中导致的。第三节奶油的加工五、奶油的缺陷及其加工原因第三节奶油的加工五、奶油的缺陷及其加工原因3.色泽缺陷（1）条纹状此缺陷容易出现在干法加盐的奶油中，盐加得不均，压炼不足等。（2）色暗而无光泽压炼过度或稀奶油不新鲜。（3）色淡此缺陷经常出现在冬季生产的奶油中，由于奶油中胡萝卜素含量太少，致使奶油色淡，甚至白色。可以通过添加胡萝卜素加以调整。（4）表面褪色奶油暴露在阳光下，发生光氧化造成。第四节无水乳脂的加工《食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油》（GB19646—2010）规定，无水乳脂（anhydrousmilkfat，AMF）也叫无水奶油（butteroil），是一种几乎完全由乳脂肪构成的产品，保存期长。如果采用半透明密封包装，即使在热带气候，无水乳脂也能在室温下贮藏数月。在冷藏条件下，无水乳脂的贮存期可长达1年。无水乳脂主要应用于再制奶或还原奶的生产中，同时还广泛地应用于冰激凌和巧克力工业中以及婴儿食品和方便食品的生产中。根据FIL-IDF，68A：1977国际标准，无水乳脂被加工成三种不同类型的产品：1.无水乳脂必须含有至少99.8%的乳脂肪，并且必须是由新鲜稀奶油或奶油制成，不允许含有任何添加剂，比如用于中和游离脂肪酸的添加剂。2.无水奶油脂肪必须含有至少99.8