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文档简介

3羊肉品质测定技术规范GB5009.5食品中蛋白质的测定食品中蛋白GB5009.6食品安全国家标准食品GB5009.124食品安全国家标准食品中GB5009.168食品安全国家标准食品中指新鲜羊肉外观、适口性和营养价值等有关的一些物理特性和化学特性的综合4.2样品采集与保存4.2.4保存。测定肉色、pH、滴水损失、蒸煮损失、剪切力的样品0℃~4℃冷藏保存。测定4.3人员与设备4.3.1人员应接受过专业培训，同一批次单一指标的测定宜由同一测定人员完成。样品分别在45min和4℃排酸24h后，修去肌肉表面脂肪、筋膜5.1.2测定5.1.2.1将色差仪的镜头垂直置于肌肉横断面处，要求镜口紧扣肌肉确保不漏光。5.1.3计算结果取3次测定的算术平均值作为结果。3次测定值允许的相对偏差45.2.2测定5.2.3计算结果5.3滴水损失5.3.2测定于杯中，确保样品不与杯内表面接触，并用保鲜膜将杯口密封后置于0℃5.3.3计算结果X1=[(m1-m2)/m1]×100 X1——滴水损失，%；m1——悬挂前重，g；m2——悬挂后重，g；5.3.4精密度取至少3个样品在同一时间测定数值的算术平均值作为结果，同时在重复性条件下获得的两次独立测试结果的绝对差值不得超过算术平均值的15.4蒸煮损失取4℃排酸24h后样品，剔除筋膜和脂肪，称取重量为30g±15.4.2.1准确称量并记录样品重量。5.4.2.3取出样品吊挂于阴凉干燥处，晾至室温。5.4.3计算结果X2=[(m3-m4)/m3]×100 （2）5X2——滴水损失，%；m3——蒸煮前重，g；m4——蒸煮后重，g；X3——熟肉率，%；取4℃排酸24h后的冷冻保存样品5.6.2测定5.6.2.2放入-20℃冰箱冷冻24h后，放入冻干机冻干725.6.3.3称量并记录冻干后样品重量。5.6.3计算结果M=[(m5-m6)/m5]×100 （3）M

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