脂 类(人类营养学)

脂类(人类营养学)脂

类1783年KarlScheel：发现甘油三脂是油脂的基本构成。1823年Cherveul：发现脂肪的化学性质、初步提出脂肪结构。19世纪末：糖和脂肪的关系。1929年Burr等：提示膳食脂肪酸的性质。脂类的分类及结构脂类

特性：溶于有机溶剂不溶于水在活细胞结构中有极重要的生理作用

油类(oils)脂肪类(fats)类脂(lipoids)脂肪*甘油脂肪酸磷脂固醇食物人95%99%甘油三酯的结构胆固醇及其酯结构

含有多个环状结构的脂类化合物磷脂（磷酸甘油脂）结构人体脂类的分布分布：14%~19%/32%/60%，以甘油三酯的形式储存于脂肪组织，分布于腹腔、皮下以及肌纤维间。储脂：受营养状况和机体活动的影响而增减，故又称之为可变脂。在正常体温下多为液态或半液态人体脂类的分布皮下脂肪含不饱和脂肪酸较多，故熔点低而流动性大，有利于在较冷的体表温度下仍能保持液态，从而进行各种代谢深层储脂熔点较高，常处于半固体状态，有利于保护内脏器官，防止体温丧失。人体脂类的分布类脂：占总脂的5%，这类脂类比较稳定，不太受营养与机体活动的影响脂类的生理功能体内能量的来源及贮存形式脂肪脂肪酸能量（甘油三酯）

C、H含量>>碳水化合物和蛋白质

提供的能量更多褐色脂肪更容易供能脂类的生理功能体内脂肪细胞贮存和供应能量有两个特点不断贮存脂肪，无上限，因此摄入过多的能量而不断地累积脂肪，导致越来越胖。不能提供脑、神经以及血细胞所能利用的能量，人体在饥饿时必须消耗肌肉组织中的蛋白质和糖原来满足机体的能量需要，节食减肥危害之一在于此。脂类的生理功能维持体温正常直接供能隔热保温保护作用支撑、衬垫作用，免受外力损伤脂类的生理功能内分泌作用其分泌功能是近年内分泌学领域的重大进展，也为进一步认识脂肪组织的作用开辟了新起点分泌许多细胞因子参与机体代谢、免疫、生长发育等生理过程脂类的生理功能节约蛋白质的作用保护蛋白质，充分发挥其功能其能否顺利，有赖于糖代谢的正常进行。机体重要的构成成份细胞膜含大量脂肪酸，是细胞维持正常结构与功能不可少的重要成分。脂类的生理功能营养学上的特殊功能增加饱腹感：刺激产生肠抑胃素改善食物的感官性状提供脂溶性维生素并促进在肠道的吸收脂类的消化吸收与转运++磷脂、胆固醇、蛋白质CM是食物脂肪的主要运输形式（三）脂类的消化、吸收及转运

肠食物脂肪肝脂肪组织心脏、肌肉、肾等合成脂肪CMCMFFAVLDLFFA脂肪酸分类长链14~26*（1）按碳链长短分类中链8~12短链2~6C饱和（2）按饱和度分类单不饱和多不饱和*脂肪酸（3）按空间结构分类顺式反式*反式脂肪酸：不是天然产物。植物油经氢化饱和后制得人造奶油。在氢化过程中一些未被饱和的不饱和脂肪酸，其结构可由天然存在的顺式双键转变为反式结构。人体摄入这些食物后，其中的反式脂肪酸或被氧化掉，或掺合到结构脂类中去。其过多摄入可使血浆LDL上升，HDL下降，增加了冠心病的危险性？？脂肪酸食物中以18C为主熔点与饱和度和碳链长短有关脂肪酸命名（1）n或

命名法：从甲基端开始计数碳原子位置。（2）

命名法：从羧基端开始计数碳原子位置。不饱和脂肪酸可分为四类

母体脂肪酸n-3系列不饱和脂肪酸：亚麻酸n-6系列不饱和脂肪酸：亚油酸n-7系列不饱和脂肪酸：棕榈油酸n-9系列不饱和脂肪酸：油酸不同类之间不能转换脂肪酸必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）人体不可缺少，而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

-亚麻酸(n-3)和亚油酸(n-6)合成其它人体不可缺少的脂肪酸（花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸）

两种必需脂肪酸合成其它多不饱和脂肪酸时，使用同一种酶，由于竞争性抑制作用，使体内合成速度延慢，若能从食中

直接获得是最有效的途径。必需脂肪酸的功能磷脂的重要组成部分细胞膜的脂质以磷脂为主，约占脂质总量的70%以上，脂质以双分子层的形式包被在细胞表面的。即双分子层模型必需脂肪酸的功能合成前列腺素的前体血管扩张和收缩、神经刺激传导、肾脏中水钠贮留等功能防止婴儿消化道损伤等必需脂肪酸的功能与胆固醇代谢有关血浆脂蛋白由蛋白质、甘油三酯、磷脂、胆固醇及其酯组成。HDL逆向转动胆固醇，降血脂。必需脂肪酸的功能视功能：DHA维持视紫红质的功能注意力和认识功能：多巴胺和5-羟色胺生长发育生殖功能皮肤损伤（皮疹）多不饱和脂肪酸PUFA对人体健康作用的研究源于二十世纪二十年代末必需脂肪酸缺乏症的研究；60年代末，科学家们发现北极格陵兰岛爱斯基摩人、阿拉斯加人尽管膳食中富含高能量、高脂肪和高胆固醇，但由于它们的食物主要来源于海产品，其脂肪含有n-3系多不饱和脂肪酸──廿二碳六烯酸(DHA)、廿碳五烯酸(EPA)，防止心血管疾病九十年代以后，研究发现AA和DHA等在脑功能、婴幼儿智力及视功能发育有重要作用。单不饱和脂肪酸Key等在7国流行病学调查中发现，在地中海地区的一些国家，其每日摄入的脂肪含量很高，供能比达40%，但其冠心病发病率和血胆固醇水平远低于欧美国家，究其原因，主要是该地区居民以橄榄油为主要食用油脂，而橄榄油富含单不饱和脂肪酸（MUFA），由此引起人们对MUFA的重视。食用油中所含单不饱和脂肪酸主要为

油酸（C18：1）单不饱和脂肪酸MUFA降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的作用与PUFA相近大量摄入亚油酸在降LDL的同时也降HDL，而大量摄入油酸则无此作用。MUFA无PUFA的潜在不良作用：促进机体脂质过氧化、促进化学致癌作用、抑制机体免疫功能单不饱和取代部分饱和脂肪酸有重要意义。单不饱和脂肪酸机理：MUFA取代饱和脂肪酸可增加LDL受体的活性循环中LDL清除加快VLDL残粒经受体清除增加，减少VLDL向LDL转化拮抗胆固醇对LDL受体的抑制作用。饱和脂肪酸饱和脂肪酸有升LDL的作用，非所有SFA都有升LDL有作用，12-C（月桂酸）、14-C（肉豆蔻酸）、16C（棕榈酸）SFA有较强的升LDL的作用，而18-CSFA的这一作用较弱。SFA不易被氧化产生有害氧化物，过氧化物。人体不应该完全排除SFA的摄入量。上世纪６０年代Keys和Hegsted通过人体试验，对膳食饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸与血清胆固醇的关系作出了量的估计，得出了膳食脂质量的变化对血清胆固醇影响的预测方程式。

Keys：△TC＝2.76△S＋0.05△M－1.35△P－1.68

Hegsted：△TC＝2.32△S＋0.32△M－1.46△P＋1.56△C＋0.83式中：△S为饱和脂肪酸能量百分比变化；

△M为单不饱和脂肪酸能量百分比变化；

△P为多不饱和脂肪酸能量百分比变化；

△C为膳食胆固醇的变化。Hegsted1993的预测方程式

△TCmmol/L=0.05430△S－0.00301△M＋0.00725△C

△LDL-Cmmol/L=0.0449△S－0.0198△P＋0.0047△C

△HDL-Cmmol/L=0.0110△S＋0.0026△M＋0.0056△P＋0.0047△C

Yu等1995的预测方程式：

△TCmmol/L=0.0052△(12:0-16:0)-0.0008△(18:0)-0.0124△M-0.0248△P

△LDL-Cmmol/L=0.0378△(12:0-16:0)-0.0018△(18:0)-0.017△M-0.0248△P

△HDL-Cmmol/L=0.016△(12:0-16:0)-0.0016△(18:0)-0.010△M+-0.0026△P磷脂生物膜的重要组成部分，脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着重要作用。防止脂肪肝的形成*利于胆固醇的溶解和排泄其它脂类胆固醇：生物膜的重要组成部分许多重要活性物质的合成材料高胆固醇与心血管系统疾病脂类的食物来源及推荐供给量来源：动物脂肪组织、肉类植物：种子鱼贝类：二十碳五烯酸二十二碳六烯酸美国膳食和健康委员会

（CommitteeonDietandHealth）总脂肪摄入量降低到占总能量摄入的30%以下饱和脂肪酸的摄入量占总能量的10%以下胆固醇的摄入量每天不超过300mg中国营养学会总脂肪摄入量控制在20%~30%的总能量摄入范围内必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%n-3与n-6脂肪酸的摄入比为1：4~6较适宜人体不应该完全排除饱和脂肪酸的摄入中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AI）

（脂肪能量占总能量的百分比）年龄/岁脂肪SFAMUFAPUFAn-6/n-3CHO(mg)0~45~50

4

0.5~35~40

4

2~30~35

4~6

7~25~30

4~6

13~25~30<108104~6

18~20~30<1010104~6<30060~20~306~8108~104<300脂质双分子层膜的脂质中以磷脂类为主，约占脂质总量的70%以上；其次是胆固醇，一般低于30%；脂质可能是以双分子层的形式包被在细胞表面的。