民族文化传承与创新鲁班工坊扬州三把刀建设方案

职业教育专业教学资源库

建设方案

项目名称民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库

所属专业类名称旅游服务类（13）、休闲保健类（11）、医药卫生类（10）

适用的专业目录名称酒店服务与管理（130100）

中餐烹饪（130700）

美容美体（110100）

美发与形象设计（110200）

中医康复保健（101700）

项目主持单位(盖章)江苏省扬州商业学校

无锡商业职业技术学院

中国烹饪协会

项目主持人经贵宝、苏爱国、徐汉文、乔杰

联合申报单位16所院校和21家行业企业(名单见下页)

申报日期2016年6月25日

教育部职业教育与成人教育司制

二○一六年六月

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库

建设方案

本方案依据《国家中长期教育改革和发展规划纲要

（2010-2020年）》文件精神，对照教育部《关于做好职业教育专

业教学资源库2016年度相关工作的通知（教职成司函[2016]61

号）》的要求，按照《2016年职业教育专业教学资源库建设工作研

讨会会议》的精神和《职业教育专业教学资源库建设工作指南》

的要求进行编制。

方案分为建设背景与意义、项目建设基础、建设目标与思路、

建设内容、项目建设团队、项目规划与实施、经费预算、保障措

施、预期效果等部分。

一、项目建设背景与意义

(一)项目来源

教育部、财政部于2010年、2011年、2013年、2014年和2015

年分别启动了五批专业教学资源库项目的建设，目前，已经立项

70多个专业教学资源库，其中民族文化传承与创新资源库也有立

项，有力地推动了优质教学资源、社会传承文化资源的共享，促

进了同行、企业、产业之间的互通交流，极大地促进了教师教学

研究能力的提升，为提高人才培养质量奠定了基础。教育部、财

政部在2016年启动第六批专业教学资源库项目建设，根据《建设

.1

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

工作指南2016》中提出，对专业布点多、学生数量大、行业企业

需求迫切的专业，中央财政将给予经费支持建设国家级的专业教

学资源库。为社会学习者提供资源和服务，增强职业教育社会服

务能力，为形成灵活开放的终身教育体系、促进学习型社会建设

提供条件和保障。

扬州“三把刀”是厨刀、剃头刀和修脚刀为代表的扬州饮食

文化、美发文化、沐浴文化以及技艺、民俗等形态的总和，具有

民众性、民族性、地域性、时代性的鲜明特征，始终保持着可持

续发展的强劲态势，是传承文明的活态文化。它倡导文明、健康、

精致、和谐的生活方式，引领时代潮流，推动人民大众生活质量

的提高，具有珍贵的历史价值、文化价值、科学价值和经济价值。

当前，国内外专家普遍认为：扬州“三把刀”产业是现代旅游服

务业的重要支撑，在国民经济中发挥着越来越重要的作用。“三把

刀”技艺的职业教育专门化也越来越多被广大民众接受，社会需

求量极大，开办院校多，具有广阔的发展前景。

(二)社会背景

1.积极响应“一带一路”战略的需要

十二届全国人大三次会议上，李克强总理在政府工作报告中

提出，要把“一带一路”建设与区域开发开放结合起来，加强新

亚欧大陆桥、陆海口岸支点建设。江苏正处于长三角一体化、沿

海地区发展、苏南现代化建设示范区等战略深入实施之际，“一

带一路”和长江经济带战略又一次在江苏叠加，为加强战略统筹，

.2

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

更好发挥综合效应，提供了新的历史机遇。

1200年前，扬州依托其优越的地理位置和在大唐经济版图中

所占的地位，成为海上丝路的重要起点城市和东方著名港口。扬

州作为当时最有影响力的港口城市,是著名陆上丝绸之路和海上

丝绸之路的连接点,更是海上陶瓷之路的最早起点。

“一带一路”将会推动旅游业整体水平提高，并加强中国与

周边国家的交流和交往，将对中国及周边相关国家旅游产生很大

促进作用。而旅游业作为扬州市的基本产业之一，扬州市也一直

在积极推动旅游业更上一个新台阶。包括扬州“三把刀”在内的

扬州特色服务业的旅游含金量非常高。如果能借到此次长江经济

带的东风，那么扬州旅游经济肯定会进一步发展。

图1中国新经济带版图

.3

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

《扬州市国民经济和社会发展第十三个五年规划纲要》明确

提出：“大力促进服务业产业联动、集聚提升、空间优化，推动

生产性服务业规模化、生活性服务业精细化、文化旅游产业国际

化。到2020年，服务业增加值占地区生产总值比重提高到50%，

形成“三二一”产业结构”，“鼓励旅游业和以‘三把刀’为代

表的传统服务业企业拓展海内外市场。”

近几年来，旅游餐饮服务行业产值比重不到40%，与全球服务

业产值平均比重60%（发达国家超过70%）相距甚远。

图2部分国家服务业增加值占GDP比重（来源于网络）

《中华人民共和国国民经济和社会发展第十三个五年规划纲

要》明确提出，“新产业新业态不断成长，服务业比重进一步提高。”

“开展加快发展现代服务业行动，扩大服务业对外开放，优化服

务业发展环境，推动生产性服务业向专业化和价值链高端延伸、

生活性服务业向精细和高品质转变。国务院《关于加快发展服务

业若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措

.4

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

施的实施意见》，为服务业加快发展奠定了良好政策基础，为餐饮

业发展带来难得的机遇。

2.延伸“非遗”形态的旅游资源

旅游业是经济、社会和生态效益的客体，依靠旅游资源的强

大而发展膨大，有物质的、有形的客观实体，也有许多无形的、

非物质的旅游资源，如文学艺术、地方文化等。这些非物质的旅

游资源，是在物质基础上产生的，并依附于一定的物质而存在。

只有具备“有用性”、“吸引性”、“可进入性”等特征的非物

质文化遗产才可被称作非物质文化遗产旅游资源。

2007年3月24日第一批江苏省非物质文化遗产名录(共计123

项)，扬州“三把刀”入选民俗类，编号123JSX-7；为了更好的

保护扬州非物质文化遗产，2008年扬州市人民政府公布了扬州首

批非物质文化遗产名录共104项，其中扬州“三把刀”入选民俗

类第一位，编号YZX-1。

3.搭建“双创”学习的平台

2014年夏季达沃斯论坛上，李克强总理提出，要在960万平

方公里土地上掀起“大众创业”“草根创业”的新浪潮，形成“万

众创新”、“人人创新”的新态势。2015年初全国两会上，“大众创

业、万众创新”正式写入2015年国家政府工作报告，上升到国家

经济发展引擎的高度。职业教育也是创新创业的热土，早在20多

年前就在全国率先开始了创业教育的积极探索。

“双创”是基于我国经济进入新常态的发展需求，致力于打

.5

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

造经济发展的新动能，符合我国国情的重大战略，“双创”带来了

新变化，创新创业环境得到改善，创业热情高涨，创业主体更加

多元化，创业比例明显提升，2015年餐饮小微企业数量达到12.1

万，从业人员达到256.8万人，资产总计达到4000亿元；校园学

生自主创业比例明显提升，2013年为2.8%，2015年达到6.3%。

以扬州“三把刀”为依托的从业人员自主创业大幅增加，餐饮企

业，美容美发企业以及康复理疗企业创业门槛低，投资小，特别

适合从业人员自主创业，备受中小投资者青睐，为接受职业教育

的学生提供了展示成果，传承技艺的舞台。

表12015年按行业分组的小微企业法人单位、从业人员和资产总计

企业法人单位从业人员资产总计

行业名称

(万个)(万人)(万亿元)

软件和信息技术服务业17.9174.51.6

餐饮业12.1256.80.4

物业管理10.2277.91.2

房地产开发经营9.6182.118.7

住宿业6.8168.20.6

信息传输业3.440.51.4

仓储业2.442.41.1

邮政业1.222.80.0

.6

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

(三)产业背景

扬州“三把刀”是扬州通俗文化的经典，是扬州传统技能的

代表，以其深厚的历史根基和独特的文化内涵流芳百世，载誉全

球。当前，以扬州“三把刀”文化为背景培养的学生已遍布全球，

毕业生已分布于全世界50几个国家驻外使领馆，尤其是扬州“三

把刀”的传统技艺全国均有分布，世界知名，如扬州“三把刀”

之厨刀中的经典“扬州炒饭”、“扬州狮子头”及扬州“三把刀”

之修脚刀中的“扬州修脚师傅”、“扬州修脚刀”人人皆知，童叟

皆用。

扬州“三把刀”是城市发展的历史品牌。2500多年来，扬州

历经汉、唐、清的几度繁华，催生并刺激了“三把刀”行业的发

展与兴盛；几度衰弱，又迫使并推动扬州先民怀揣“三把刀”闯

天下，历经千年风雨深邃磨砺的扬州“三把刀”走出了本土，走

向了全国，走向了世界。如今，“厨刀”成就的淮扬菜，已跻身于

全国几大菜系的前列；以“修脚刀”叫响的扬州沐浴品牌享名天

下；以“剃头刀”为标志的扬州美发美容赢得广大市民的青眯。

扬州“三把刀”成为扬州历史文化的重要载体。

扬州“三把刀”是含金量极高的经济品牌。“三把刀”与黎民

百姓的日常生活需要息息相关，与小康社会的生活质量息息相关。

随着社会文明程度的提升，人民生活水平的提高。“三把刀”已从

最初手工业者谋生的手段，发展成为光华四射的朝阳产业。繁荣了

市场、改善了生活、促进了旅游、增加了税收、扩大了就业。

.7

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

扬州“三把刀”是文化品牌。它不仅是一门技术，还是一门

艺术，是独具地方特色的扬州文化的一部分。扬州三把刀之所以

能成为完备而成熟的专业技艺，是因其内涵的博大精深，不仅有

精湛理论、规范技艺，而且人才辈出，高手云集。因为有文化做

支撑，三把刀产业品位才得以不断地改造和提升；同时又有市场

的需求，三把刀文化才具有旺盛的生命力。三把刀产业与三把刀

文化的结合，是经济与文化实现相互转化的有力印证。扬州三把

刀的文化底蕴丰富，三把刀的传统产业知名度极高，可惜有很多

的精湛技艺濒临失传；有很多丰富的文化内涵未能开发利用；有

很多传统绝技散落民间；还有相当部分仍然处于传统的师徒传授

状态；现今流行的部分传统技艺也不完全规范和标准。

图3扬州“三把刀”产业全国分布图

.8

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

1．“厨刀”产业即淮扬菜产业当前的现状

餐饮业在国民经济中占有极其重要的地位，尤其作为四大菜

系的淮扬菜餐饮业，最被大众所认可，市场份额也越来越大。近

几年来，餐饮业每年平均实现零销售额突破1万亿元，占全国GDP

比重达超过5%，连续20年保持两位数的高速增长；每年平均上缴

利税逾千亿元，占全国财政收入2.25%；“吃”已成为促进国民经

济增长和贯彻落实“扩大内需”方针的一个亮点，是市场前景较

为看好的一个朝阳产业。目前，我国限额以上连锁餐饮企业集团

共有500多家，平均拥有门店数量为50多家，平均零售额为1.8

亿元。目前，餐饮就业人数逾4000万，每年新增就业岗位200多

万个，很多城市就发展餐饮业作为改善民生的工作抓手，大力兴

建便民餐饮网点和美食街区，创造性地开展大众化餐饮和早餐工

程等工作，促进居民生活水平不断提高。

位居中国五大餐饮集聚区的淮扬菜集聚区，千百年来荣耀无

限，是我国餐饮行业中的龙头角色。淮扬菜发源地处于南北过渡

的江淮地区，通江达海，口味清淡，基本可以适应国内所有区域

的人群，再加上淮扬菜分布区所在的长三角处于沿海开放的发达

地区，拥有走出国门的政治、地理、文化、经济等便利条件，可

以适应更加广泛的人群，目前的产业发展前景广阔；当然，淮扬

菜产业化也已经成为扬州、淮安、镇江等地方政府的重大决策，

并且出台了相关的支持政策，比如扬州、淮安已经连续举办多次

淮扬菜美食文化节，成立了国有淮扬菜产业化公司：淮扬菜集团

.9

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

股份有限公司。因此，淮扬菜传承创新与产业化发展获得了政府

的政策和资金支持。

图42000-2015年江苏餐饮产业零售总额

（来源于江苏省餐饮行业协会）

培养有专业特长的厨师人才是淮扬菜餐饮业的核心竞争力之

一，淮扬菜工艺复杂，名厨辈出，不但培养合格的厨师付出的成

本较高，就是聘请一个同样的厨师，也比一般菜系的厨师付出的

成本要高，较高的人工成本影响了淮扬菜的产业化进程，人才培

养的机遇与挑战并存。

根据权威机构调查统计，2014年全国地级市以上餐饮企业300

多万，从业人员约4000多万，而随着城市化的快速发展和旅游行

业的发展，餐饮行业的增长更加迅猛，随之而来的，就是餐饮企

业对人才需求的大幅上涨。

.10

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

2014年餐饮行业人才缺口约500万，随着越来越多的新餐厅

开业，缺口在迅速增加，根据相关机构调研，2015年上半年，餐

饮行业的人才缺口在1000万左右，换句话说，基本上具有一定规

模的餐饮企业，人员缺编都在4人以上，尤其是一线技术人员，

是缺口最大的岗位，基本上每家餐饮都在常年招聘技术技能人才。

未来的餐饮业，更需要我们的烹饪人才有扎实的基本功、有

一定的专业文化知识、有较强的技能水平，以适应餐饮市场发展

的需要。

2.“剃头刀”产业即人物形象设计相关产业当前的现状

美容美发是创造美和欣赏美的产业，它起步于唐代，于20世

纪80年代初中期开始改革繁盛并流行，从90年代中期才开始进

入高速发展期。通过考古发现，扬州“剃头刀”在城郊西湖乡胡

场战国墓出土的长5.1厘米、宽4.8厘米的铅梳，在西湖果园砖

瓦厂战国木椁墓出土的直径21.3厘米的云雷纹地连弧纹铜镜，诉

说着2200年前扬州“剃头刀”存在的历史。到清代扬州“剃头刀”

进入鼎盛期，称霸发林，形成“东扬"流派，能与颉颃者，惟有南

粤、西鄂、北辽，故合有中国理发四大流派之称。称扬州理发史

悠久绵长，毫不为过。近代，扬州百年老店“谢馥春”生产的剃

头工具、鸭蛋香粉等美容产品走向全国，影响世界，为当代人物

形象设计产业奠定了坚实的文化基础。

中国美容美发产业实际上已经形成包括美容、美发、化妆品、

美容器械、教育培训、专业媒体、专业会展和市场营销等八大领

.11

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

域的综合服务流通产业，已形成了良好的行业发展前景和发展空

间。产业的终端是美容和美发服务业，它是各种物化手段的人性

化体现。美容、美发服务业已成为整个行业的火车头和晴雨表，

带动美容、美发、化妆品及相关行业在探索中生存、在竞争中发

展。

（1）美容美发机构经营状况

目前我国美容美发行业运行状况良好，从业者在正常经营状

态下收入较高，与餐饮、娱乐、保健等第三产业相比，处于较高

水平；从业人员数量、美容美发机构规模、服务性收入和消费人

群数量等各项指标均朝好的方向发展。

美容美发行业分为服务业和生产业以及流通和教育培训等几

个方面，其中服务性收入为产业的主体，受教育人数不断增加，

美容美发机构规模也随之增大，美容美发机构总体仍以中小型为

主，但相比以前，规模有所扩大。美容消费的人群涉及各行各业，

其中公职人员、公务员、技术人员、自由职业者、企业管理层人

员是主要的消费者，约70％的人对美容美发行业发展及美容美发

行业持乐观态度。

美容美发企业中连锁、加盟店比例增加，而且已经渐成趋势。

就经营来看，正由单一走向综合，形式也日趋多样化，强势机构

的连锁经营、加盟经营为主导；就经营规模来看，中小型美容美

发机构，包括连锁的中小型机构占大多数，说明整个产业模式的

提升和改造还远远没有完成，同时标准化、规模化管理在被业界

.12

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

所认识。美容美发机构的经营有连锁加盟（直营连锁、特许加盟）、

直销介入、电脑网络式经营等。

（2）美容美发行业存在的问题

全国美容业服务项目尚不规范，服务质量得不到保障，资质

名称、技术名称较为混乱，消费者对产品不能正确认知，合法利

益得不到有效保障。

美容业诚信问题较为突出，社会诚信度仍处在较低水准，美

容业的诚信缺少社会和行业的约束力，虚假宣传、虚假炒作现象

较普遍，很大程度损害了消费者的利益，同时也损伤了行业信誉。

经营手段单一，规模效益尚不明显，行业经营尚不透明，无

力应对国际竞争。美容行业现阶段主要依靠美容院作为销售终端

进入消费市场，其他兼营美容的场所，如健身中心，修养会所所

起到的作用较小，尚不具备较大的影响力。具备连锁能力的美容

机构地域性特征明显，突破地界和国界的，能够扛起美容产业大

旗的美容产品销售终端企业尚未真正形成。中国美容化妆品产业

准入条件相对较低，就业人群素质参差不齐，已不能适应产业迅

速发展的需要，尤其是现代高科技术渗透到美容和化妆品行业后，

这一问题更为明显。

此外，中国的美容化妆品也缺乏知名品牌，大部分美容院只

有三五年的寿命，大部分化妆品品牌寿命不超过10年，“科技是

第一生产力”，在经济全球化的大潮中一个没有科学技术作为依

托的企业将是缺乏生命力的。国外美容业早已将现代科技如生物

.13

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

化学、分子生物学、仿生学、基因技术等应用于美容产品，新技

术新品种层出不穷。

而纵观我国美容业近年来的发展，除有限的产品和设备引进

外，自己的研究成果和专利技术却寥寥无几。即使是传统的中医

美容领域，因受中医学的固有局限，尚未在美容领域中形成完整

的、系统的理论，美容效果难以明确、量化，产品生产规模和工

艺较为落后，在参与国际市场的竞争中，显现出缺乏竞争力的态

势。究其原因主要是各地资源整合不力，从业人员后期培训不足，

信息素养不够，加上缺少自主学习的平台，影响了市场的良性发

展。

（3）人物形象设计专业的人才培养的现状

目前，形象设计行业是21世纪具有巨大发展潜力的朝阳产业，

早在2007年时它就已成为继住房、汽车、旅游之后的第四大消费

热点，形象设计行业实现产值2200亿元左右，行业从业人员超过

1000万人。所以，形象设计行业是具有基金集中型、科技集中型、

知识集中型和劳动集中型等特点的重要行业，并随着我国社会经

济的飞速发展，其行业的消费群体越来越广、市场需求越来越大

的特点。从近几年来的发展趋势来看，全球经济已经进入一个快

速发展的黄金时代，全世界各主要国家的经济均呈快速发展态势。

随着国民收入水平的快速提升，人们对于精神文化和物质文化的

需求量快速增长，这种增长不仅表现在数量上，更表现在质量上。

形象设计行业作为具有强烈时代性特点的文化产业代表之一，在

.14

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

全球呈现快速发展的态势。

人物形象设计专业是职业院校为顺应时代发展而兴起的一个

专业，开设时间并不长，但却为形象设计行业培养了大量的一线

服务和基层管理人员。随着我国经济的稳步增长，居民收入的逐

年增加，爱美人士越来越多，为形象设计行业的发展带来了机遇，

尤其是一线工作人员和基层管理人员的需求达到一定高峰。同时，

消费者对从业人员的技能素养和能力素质的需求也越来越高。这

就需要职业院校认真调研市场需求，不断改变现有人才培养模式，

培养适应行业岗位要求，能为顾客提供规范化、个性化服务的高

素质专业服务人员。显然，当前的职业教育模式与社会需求明显

脱节，其教育理念和培养模式相对滞后，培养出来的学生很难形

成较强的实践能力和熟练的职业技能，岗位适应能力较差。

许多职业院校由于受普通教育的影响，在课程设置上以文化

课和理论课教学为主，注重理论文化知识的灌输，轻视实习实训

教学，与社会人才需求实际严重脱节，并且所开设的课程通过对

行业人才需求的调查研究，根本不能按照学生就业前景进行针对

性教学，是学生所学知识不能很好地运用到实际工作中，不能尽

快适应工作岗位的需求。学校选用的教材版本虽在不断更新，但

教材内容变化不大、知识缺乏更新、实用性不强，不能满足现行

教学的需求；教学模式单一，以教师讲授为主，学生的学习主动

性没有完全发挥出来，体现不出专业技能课培养学生动手能力的

目的；实训设备低级，实习用品严重不足，往往不能满足学生动

.15

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

手操作的需要，影响了学生岗位技能的熟练掌握，不利于其职业

能力的提升。从师资方面来说，学校的专业教师绝大多数是由文

化课或其他专业教师转岗，缺乏专业基础，而且“双师型”教师

数量不足，影响了专业整体的教学质量。

3.“修脚刀”产业即休闲保健产业当前的现状

扬州三把刀的“修脚刀”就是扬州保健的涵盖俗称。扬州人

很会洗澡，很懂洗澡，很爱洗澡，就形成了“早上皮包水”（指

扬州人吃早茶的习惯）相对应的“晚上水包皮”的维扬特色。

当“水包皮”上升为传统服务项目，紧密联系于扬州人的劳

动和智慧的服务，经过加工、改造和创造的“扬州修脚刀”就已

经成为社会与人的对象，也就积淀成为文化现象了。

扬州保健，如同扬州园林，淮扬菜肴一样，既有北方的朴直，

又有南方的清婉。朴直便显诚意，清婉遂具细腻，就使扬州沐浴

的服务呈现出雄秀并兼、南北咸宜的特色。

洗澡对扬州人而言，不仅是卫生的需要，还是文明的标志，

礼仪的盘桓，质量的尺度，精神的享受了。扬州沐浴，也就成为

一定历史时期的社会文明和地域文化的反映了。

扬州修脚刀虽小，却有着长长的源头，深深的根基，重重的

分量。扬州沐浴文化，以其鲜明的民族性，流淌于世界沐浴文化

的长河中；扬州沐浴文化，以其独特的地方性，凸立于中国沐浴

文化的丛林中；于是，历史赐予扬州沐浴文化一个为老百姓所喜

闻乐见的名字：“扬州修脚刀”，她以东亚沐浴流派始祖的身份

.16

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

驰名全球。

扬州素有“水包皮”的沐浴文化，而扬州一些老浴室正是扬

城沐浴文化的最好体现，然而当下扬州老浴室的日子也不好过。

扬州的老浴室在改革开放后，数量一度保持在80家左右，而如今

只剩下7家还在苦苦经营着。由于行业的特殊性和人们观念的制

约，“修脚刀”在人才培养上和行业延续上遇到了瓶颈，亟待新

的发展模式和人才培养模式。

(四)专业背景

1．专业教学资源建设现状

扬州“三把刀”代表的是传统的餐饮、休闲、保健服务行业，

在国民经济中的比重在逐年增加，从业人员众多，发展迅速，人

才需求量也大，目前全国各省高职院校和中专学校设立了烹饪、

美发、保健休闲专业的寥寥无几，然而，国家职业教育相关资源

库建设目前仍是接近空白，对满足学习者自主学习和施教者教育

教学，对提升社会服务的能力、提高从业人员的素质，对推动相

关专业教学资源成果共享很不利。

近年来，联合申报院校在专业建设、教育信息化建设、精品

课程建设等方面已经积累了许多优质的专业教学资源以及丰富的

课程建设、资源建设等方面的实践经验。

精品课程建设已经完成两项省级课（

/newjpkc/default.aspx），主要面向五年制高职烹调工艺与营养

专业核心课程《菜肴制作》、《宴席设计》，在师资团队、教材使用、

.17

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

课程形式、评价模式等方面做出了创新和量化。

图5省级精品课程网络平台

江苏省扬州商业学校为江苏省餐饮职教集团的理事长单位，

联合省内的多家企业和职业院校，共同在餐饮文化、菜肴开发、

技能比赛、培训比武、人力资源方面进行合作

（/cyjt/default.aspx）。集团内部单位

和成员之间实现资源共享，信息共享，相互支持。

图6职业教育集团网

.18

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

图7江苏省扬州商务高等职业学校数字化课程网

学校自己开发的烹饪专业教学资源库平台

（/）已经初步顺利运行，平台

包括1个门户网站，十一项资源子库（淮扬菜发展历史库、淮扬

菜点工艺技法库、淮扬地方名特原料库、淮扬传统名菜文化库、

淮扬传统名点文化库、淮扬新潮创新菜点库、淮扬宴席文化库、

图8烹调工艺与营养专业教学资源平台

.19

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

淮扬地方食风食俗库、淮扬菜文化传承人库、测试中心库、其他

教学资料库）；实现了自主建课、自主学习、资源推送、学习过程

管理等辅教功能，在线学习、在线测试、移动学习等辅学功能，

包含求职服务、企业招聘、最新行业信息发布等社会服务功能。

图9学校教学资源网站

2．已完成专业建设标准

联合申报单位经过几年的建设，已建成五年制高职烹调工艺

与营养专业、五年制高职人物形象设计专业、中职休闲保健（中

医康复保健方向）专业的建设标准，以指导专业建设的开发与优

化，具体包括该专业教学资源开发标准、教学管理标准规范、法

规等文献。专业教学资源开发标准主要包括人才培养目标及不同

层次不同方向的调研、职业岗位分析、职业能力标准、专业人才

培养方案、课程体系及课程标准、专业建设条件配置标准、专业

建设质量评价标准、素材资源开发标准等，形成较权威的专业标

准大全。

.20

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

3.资源库建设已初具规模

项目建设团队在专业建设、精品课程建设、资源库建设等方

面积累了许多优质的专业教学资源以及丰富的实践经验。扬州“三

把刀”资源库已完成烹调工艺与营养、人物形象设计、休闲保健

等方面的教学内容体系建构、实践教学体系构建、工学结合教学

项目开发、岗位知识标准、技能标准、专业建设标准、实训基地

建设标准、教学项目考核评价标准、顶岗实习运行管理标准及部

分课程资源、培训资源的建设工作。

资源库资源丰富、类型多样，具备教学设计、教学实施、教

学评价及自学检测功能，提供智能查询、资源推送、教学组课、

在线学习、讨论互动等服务。资源库建成了2546多条教学资源，

已完成扬州“三把刀”资源库计划教学资源的13%。

表2资源库资源已建设完成情况

资源类型已建成数占总完成数的比率（%）

文本类素材42312.65%

图形（图像）类素材106631.87%

音频类素材20.06%

视频类素材183454.83%

动画类素材200.60%

虚拟仿真类素材00.00%

.21

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

开设22门专业课程，并建成10门专业核心课程，并上线运

行，注册用户6626人，活跃用户2316人，教师授课、学生在线

答疑、学习交流活跃。

表3资源库平台运行情况

资源类型数量

专业课程22门

专业核心课程10门

注册用户6626人

活跃用户2316人

表4扬州“三把刀”资源库已建设相关专业核心课程

烹饪工艺学

烹饪原料学

扬州“三把刀”之“厨刀”中式菜品工艺

相关课程中式面点制作工艺

菜单与宴席设计

中国饮食文化

扬州“三把刀”之“剃头美发与造型

刀”相关课程美容与造型

扬州“三把刀”之“修脚

修脚技艺

刀”相关课程

.22

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

4．专业辐射面逐步扩大

2013年，我校顺利通过首批国家示范职业学校验收，同时，

由我校主编的烹饪、旅游系列教材由北京师范大学出版社、中国

轻工出版社、重庆大学出版社出版，并作为“十二五”规划教材，

向全国职业学校推广。我校还牵头制定了扬州“三把刀”系列专

业人才培养方案和课程标准，在江苏全面实施，辐射全国；由我

校连续五年承办的全国职业院校烹饪技能大赛为全国37个省、市、

自治区（含计划单列市）来我校共同研讨发展、技艺传承、创新

创新提供了广阔的交流平台，在全国产生了较大的影响，得到了

教育部职成司及中国烹饪协会、中国美容美发协会的广泛好评。

(五)建设意义

1.传承传统工艺与文化

扬州“三把刀”是文化品牌。它不仅是三门技术，还是三门

艺术，是独具地方特色的扬州文化的一部分。扬州三把刀之所以

.23

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

能成为完备而成熟的专业技艺，是因其内涵的博大精深，不仅有

精湛理论、规范技艺，而且人才辈出，高手云集。因为有文化做

支撑，三把刀产业品位才得以不断地改造和提升；同时又有市场

的需求，“三把刀”文化才具有旺盛的生命力。“三把刀”产业与

“三把刀”文化的结合，是经济与文化实现相互转化的有力印证。

扬州“三把刀”的文化底蕴丰富，“三把刀”的传统产业知名度极

高，可惜有很多的精湛技艺濒临失传；有很多丰富的文化内涵未

能开发利用；有很多传统绝技散落民间；还有相当部分仍然处于

传统的师徒传授状态；现今流行的技艺也不完全规范和标准。建

立“三把刀”资源库，有助于将可能要流失的技艺和民俗进行保

护，并作此基础上做进一步创新应用。

2.助推服务产业转型升级

扬州“三把刀”中的烹饪、美发、修脚技艺属于传统休闲服

务性行业，是休闲旅游的重要组成部分。《国民旅游休闲纲要》已

经正式面向社会发布，提出“发展旅游休闲顺应了旅游业发展趋

势，有利于推动旅游业转型升级。”一直以来，我国旅游业都以观

光旅游为主体，随着经济社会的发展，旅游消费需求逐渐升级，

特别是度假休闲需求日益旺盛，但是我们目前的产品结构和产品

体系还远远不能满足大众度假休闲的需求，扬州“三把刀”可以

在增强国民旅游休闲意识、转变旅游休闲观念、保障国民旅游休

闲时间、促进旅游休闲产业发展等方面发挥积极作用，推动传统

的服务产业进行转型升级。

.24

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

3.促进现代职教体系建设

教育部《推进中等和高等职业教育人才培养衔接行动计划

(2013-2015年)》明确要求，“全面推进中等和高等职业教育人才

培养相衔接，打通技术技能人才的培养发展通道，加快现代职业

教育体系建设，推进中等和高等职业教育衔接专业、核心课程教

学标准开发，实现课程内容递进，课程教学连贯，课程考核一致，

构建内容完善、对接紧密、管理规范、特色鲜明、科学高效的中

高等职业教育衔接课程体系”。构建现代职业教育体系，既满足人

们接受更高层次职业教育的要求，也适应经济发展的需要。发中

高职衔接的数字化教学资源发布、共享和管理系统，包括以网上

学习、在线辅导、考试评价、证书考核等功能为主体的学习支持

服务系统和以资源获取、教研交流、进修提高等功能为主体的教

学支持服务系统。积极引进企业实践项目案例，推进数字化教学

资源共享和更新。本教学资源库积极探索中高职衔接，助力中高

职教育协调发展，可以为全国广大中职学生(在岗)进一步拓展知

识、提高专业技能，或继续提高学历层次，提供内容丰富的学习

平台。

随着我国学习型、创新型社会的构建和实践不断深入，要求

从业人员不断加强学习，不断更新知识、提高技能，跟上技术的

更新与进步，实现终身学习。随着经济社会的快速发展，新技术、

新设备、新工艺的不断涌现，要求相关产业从业人员不断加强学

习，不断更新知识、提高技能，跟上技术进步的需要。同时，随

.25

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

着我国经济社会的快速发展，工业化和城市化的迅速推进，城镇

化的进程中需要对进城务工人员进行职业培训，适应产业新发展，

提高就业能力。本资源库的建立可以为学校、行业、企业、社会

学习者提供一个自主学习和信息交流的服务平台。

4.服务“美丽中国”建设

随着“一带一路”的建设，《愿景与行动》提出，要加强旅游

合作，扩大旅游规模，加强沿线国家民间组织的交流合作，重点

面向基层民众，大力开发更多特色化、个性化旅游，联合打造具

有丝绸之路特色的国际精品旅游线路和旅游产品，让我们的生活

越来越丰富，越来越精彩。十八大报告中提出努力建设美丽中国，

实现中华民族永续发展。美丽中国的建设为旅游休闲提供了环境

与内容，为中国旅游业创造了更大的发展空间。

旅游业作为拉动内需的重要手段，对推动中国经济健康、持

续、稳定增长具有重要意义。旅游业还是吸纳就业的重要领域，

特别在吸纳农村富余劳动力，解决弱势群体收入方面有着突出的

作用。目前我国旅游直接从业人数超过1350万人，与旅游相关的

就业人数约8000万人。随着旅游产业的发展壮大，特别是旅游休

闲在乡村的拓展，旅游业在吸纳就业方面的功能将会进一步增强。

《国民旅游休闲纲要》的出台施行，将进一步促进旅游休闲消费，

创造新的消费热点。这就要求职业教育不断创新人才培养模式，

提高旅游休闲高等教育、职业教育质量，加快旅游休闲各类紧缺

人才培养。“扬州三把刀”作为旅游休闲的重要组成部分，是广大

.26

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

人民群众分享改革开放成果、体验“美丽中国”的重要载体。因

此，加强“扬州三把刀”专业资源库的建设，既是积极响应“一

带一路”建设的需要，更是深入贯彻《国民旅游休闲纲要》，加快

旅游休闲各类紧缺人才培养的必然要求。

5.加速信息化与传统产业融合

《教育信息化“十三五”规划》中提出：到2020年，基本建

成“人人皆学、处处能学、时时可学”，与国家教育现代化发展目

标相适应的教育信息化体系；基本实现教育信息化对学生全面发

展的促进作用、对深化教育领域综合改革的支撑作用和对教育创

新发展、均衡发展、优质发展的提升作用；基本形成具有国际先

进水平、信息技术与教育融合创新发展的中国特色教育信息化发

展路子。

随着我国学习型、创新型社会的构建和实践不断深入，要求

从业人员不断加强学习，不断更新知识、提高技能，跟上技术的

更新与进步，实现终身学习。扬州“三把刀”国家教学资源库的

建立可以为学校、行业、企业、社会学习者提供一个自主学习和

信息交流的服务平台，为实现《国家中长期教育改革和发展规划

纲要（2010-2020年）》提出的“到2020年，基本实现教育现代化，

基本形成学习型社会，进入人力资源强国行列”的战略目标做出

贡献。

二、项目建设基础

(一)项目建设牵头单位优势

.27

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

第一主持单位：江苏省扬州商业学校

项目主持单位江苏省扬州商业学校，是首批国家改革发展示

范校，是一所以提升传统服务业、手工业为重点，以发展现代旅

游业、拓展现代服务业为方向，立足三产、联动二产的特色学校，

创办于1959年，隶属于江苏省教育厅,经过50多年的发展，学校

已成为展示江苏省服务业技能教学的窗口、展示扬州市“三把刀”

传统技能教学的窗口、展示扬州市传统工艺技能教学的窗口。

作为传统技艺的扬州“三把刀”需要重新正视，挖掘整理、

总结提高、发扬光大。我校是省属以扬州“三把刀”为主导专业

的大专层次的特色职业学校，五十多年来，一直致力于扬州“三

把刀”的教学和研究，积累了丰富的实践教学经验，培养了大批

“三把刀”技能人才，形成了极佳的市场美誉度。在扬州市委、

市政府的关心、支持和帮助下，我校成立了“扬州‘三把刀’技

能培训中心”，列入国家发展改革委员会批准的“国家服务业发展

引导资金”支持范围。

1.“厨刀”——淮扬菜烹饪专业

我校的烹饪专业，2003年又在中职教育的基础上创办了五年

制高职烹调工艺与营养专业。烹饪专业是我校的品牌专业，创办

于1959年，是我校的起家专业、主打专业，至今已有50多年的

办学历史。烹饪专业办学分三年制中专和五年制高职两个层次。

现有专业专任教师49人，其中教授1人，副教授8人，中级职称

24人；省级专业带头人3人；烹饪高级技师12名，烹饪技师16

.28

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

名；国家级烹饪大师、名师3名，淮扬菜烹饪大师22名。烹饪专

业师生比1:23，专业专任教师本科以上学历49人，占100%，其

中研究生学历（或硕士以上学位）13人。教师专业基本功扎实，

专业技能水平高，均有企业实践经历。兼职教师12人，均具有高

级技师职业资格。专业带头人茅建民教授具有较为先进的烹饪教

育理念，发表论文百余篇，出版专业书籍数十本，在本专业领域

有较高影响力。

多年来，烹饪专业从办学模式、校企合作、课程体系、教学

内容、教学方法、教材建设、评价方式等方面积极探索，勇于创

新、创出特色、形成示范。目前学校是“江苏省烹饪技术培训中

心”、“商业部全国淮扬菜培训中心”、“江苏省职业技术教育烹饪

专业教学研究中心”，是省市两级烹饪、餐饮行业协会副会长单位，

是江苏联合职业技术学院烹饪专业协作委员会理事长学校。

2.“剃头刀”——人物形象设计专业

我校的人物形象设计专业是依托于扬州“三把刀”中之一的

“剃头刀”而发展起来的专业，具有浓郁的地方传统文化特色，

在行业和企业中具有较高的知名度和美誉度。依托于扬州“三把

刀”的传统技艺的人物形象设计专业创办于上世纪九十年代。我

校率先在全省把传统的以师带徒、父子相传的美发技艺从店堂引

进职业教育的课堂，开设了三年制人物形象设计专业，经过十几

年的建设，人物形象设计专业不断做大做强，取得了一系列成绩，

先后通过江苏省示范专业评估，江苏省课改实验点验收，扬州“三

.29

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

把刀”实训基地评估。在此基础上，2006年我校开办人物形象设

计五年制高职专业。通过全校师生的共同努力，发与形象设计专

业“满足企业的今天，引导行业企业的明天”，成为自己的办学特

色。人物形象设计专业现有专任专业教师12人，其中有高级职称

的教师4人，中级职称的教师3人；有10名教师取得相应的职业

资格，其中“双师型”教师7人、研究生6人，本科及以上比例

为100%。

十几年来，从人物形象设计专业毕业的学生有1000多名。目

前，我校是省市美容美发协会团体会员单位、会长单位、“江苏省

职业技术教育人物形象设计专业教学研究中心”、中国妇联“春蕾

实用技术培训基地”、国家发改委扬州“三把刀”技能培训基地、

中共中央直属机关和中共中央组织部“服务人才培养基地”、江苏

省“紧缺性人才培养基地”。

江苏省扬州商业学校下大力气抓专业建设，在改善实训室条

件方面做了很多努力，现阶段有专业实训室共5间。其中美发室1

间，美容室1间，化妆室1间，保健按摩室1间，美容美体室1

间，理论上计算有150多个工位，但实际工位不足50个，远远不

能满足所有学生的要求，为每个人的动手操作提供了必要条件。

为此，学校也一直在积极努力的寻找合作企业，先后与上海麻花

纤体、张玉珊修生堂、南京王春美容连锁、扬州天姿美容美发会

所、扬州大三美容美发连锁等具有相当实力和规模的各大美容美

发企业相合作。甚至自2010年起，学校美容人物形象设计专业又

.30

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

与韩国东釜山大学签订了长期的实习协议，美容人物形象设计专

业的学生可以每年取得到韩国进行为期2个月的专业实习和生活

体验的实习政策。这一举措，是扬州商务高等职业学校乃至江苏

省各职业学校合作办学的新理念的体现，更是江苏省中等职业教

育领域的一个里程碑。

3.“修脚刀”——中医理疗专业

我校的中医理疗专业是依托于扬州“三把刀”中之一的“修

脚刀”而发展起来的特色专业。近年来，学校致力于沐浴文化研

究，成立了“江苏省沐浴文化研究中心”，出版了教学内部资料《沐

浴文化研究》，在沐浴文化的研究上进行了初步的有益的尝试。我

校优秀毕业生陆琴是扬州著名的修脚师。陆琴将自己积累的各种

脚病病例和治疗方法从理论上进行总结，由她撰写的《修脚保健

技巧》和《修脚技术》两本书已成为专业用书。陆琴还向国家工

商总局注册了扬州“陆琴脚艺”服务业商标，“陆琴脚艺”正成为

扬州的品牌形象，为越来越多的人知晓。

第二主持单位：无锡商业职业技术学院

无锡商业职业技术学院是一所省属公办、主要面向现代服务

业培养高素质技术技能型人才的全日制普通高等学校。学校前身

是创建于1965年的江苏省无锡商业学校，2000年10月经江苏省

人民政府批准升格更名为无锡商业职业技术学院。2008年被确定

为江苏省示范性高职院校。2012年学校被列为江苏省现代职教体

系建设试点项目单位，先后与南京财经大学、南京审计大学等合

.31

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

作实行“3+2”分段培养应用型本科人才。2015年入选教育部现代

学徒制试点单位。

现有专任教师488人，其中正高职称31人，副高职称192人，

具有硕士、博士学位教师331人。现有国家级教学团队1个、省

级优秀教学团队2个、省级科技创新团队1个，省有突出贡献中

青年专家、“333”工程培养对象、教学名师、“青蓝工程”中青

年学术带头人等近20人。近五年，教师获全国教育信息化大赛一

等奖、全省“微课”教学竞赛一等奖等奖项78项。

现有国家级重点建设专业2个、省级品牌专业3个、省级特

色专业6个；国家级精品资源共享课1门、国家级精品课程2门、

省级精品课程19门（含成人5门、教指委6门）；国家精品教材

1部、国家规划教材选题立项28部、省级精品教材18部。国家级

教育教学成果奖3项、省级教育教学成果奖9项。

学校实训（验）场所充足、设备先进完善，建有校内实训基

地15个、实训（验）室169个，其中：中央财政、省财政支持实

训基地5个，实训建筑面积达5万余平方米；建有校外实习实训

基地160余个。

学校以职教集团平台建设为抓手，发挥政、行、企、校、研

多方办学资源优势和协同作用，努力提升人才培养质量和办学水

平。2003年学校率先成立江苏商贸职教集团，现有成员单位127

家，其中各类大中型企业74家。学校牵头组建了无锡商贸物流职

教集团、东中西部商贸类高等职业院校联盟，先后与中国商业联

.32

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

合会、全国商业职业教育教学指导委员会、省青年商会、省商业

协会等签署全面战略合作协议，建立5个研究所，5个研发中心、

3个产学研联合体和15个省级校企联盟。

学校与南京大学、南京师范大学、苏州大学等多所本科院校

合作，开通了“专转本”、“专接本”等升学通道，每年有600

余学生进入本科学校继续升造，500余名学生转入本科专业学习。

学校与美国、加拿大、英国、德国、澳大利亚、韩国、新加坡、

马来西亚等国外高等院校广泛开展合作，学生赴国外实习、深造

渠道通畅。

第三主持单位：中国烹饪协会

中国烹饪协会（英文名称ChinaCuisineAssociation,缩写

CCA，简称中国烹协），是经国家有关部门批准成立，并在民政部

登记的全国餐饮业行业协会，成立于1987年4月。协会成立以来，

在政府部门、广大会员和各省市烹饪餐饮行业协会的支持配合下，

积极开展行业组织、行业自律、资源整合、企业维权、商业协调、

国际交流、人才培训等方面的工作，为社会、政府、会员和企业

服务，对促进行业进步与发展起到了积极的作用。

1.开展行业服务

协会接受政府委托，起草制订了《餐饮业职业经理人评定条

件》、《餐饮企业连锁经营管理规范》、《全国绿色餐饮企业规

范条件》、《全国餐饮业营养配餐标准》等相关的国家行业标准。

2.开展培训服务

.33

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

协会拥有众多国内外资深教授和业界专家队伍，与劳动和社

会保障部、教育部高等教育自学考试委员会等政府职能部门，清

华大学、法国昂热酒店管理学院等国内外著名院校紧密合作，举

办各种职业认证和专业培训、全国餐饮业高级工商管理（MBA）培

训、酒店管理法国学士学位学习，开考高等教育自学考试餐饮管

理专业和中国餐饮业职业经理人资格证书考试。

3.开展技术服务

协会坚持“继承、弘扬、开拓、创新”的方针，多年来为弘

扬中华饮食文化，推进烹饪技艺水平的提高等做出了积极贡献。

协会联合有关单位每五年举办一届的“全国烹饪技术比赛”成为

我国餐饮与烹饪界最具影响力的重大赛事。

4.开展信息服务

协会通过《中国餐饮》等会刊和网络资源为会员、为行业提

供最及时和全面的信息交流服务。

5.开展对外交流服务

协会自1988年加入世界厨师联合会成为第40个国家级会员

单位以来，与世界上60多个国家和地区的餐饮与厨师组织建立了

广泛的联系和良好的合作。协会每年组织国内餐饮企业相关人员

到餐饮业发达国家考察交流，引进国外先进的餐饮管理经验与烹

饪技术，提高国内餐饮企业的竞争力。

(二)联合申报院校优势

资源库建设项目主要联合了开设与扬州“三把刀”相关专业

.34

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

的16所高职院校共建淮扬菜传承与制作的教学资源库，包含综合

性大学、国家示范校、国家重点院校、省级示范校和特色高职院

校，建设院校分布于我国华东长江中下游地区，主要区域是以淮

扬菜饮食习惯为主，分布合理，多次针对专业建设、资源库建设

进行研讨，共享优质资源，强强联合，共建资源库，在原有基础

上深化内涵建设发挥示范作用、促进资源库的良性发展。

参建院校在餐饮烹饪、人物形象设计、沐浴修脚等专业建设

和课程改革中积累了丰富的经验和数量庞大的资源库建设素材，

拥有中、高层次的人才培养资历，能够为资源库建设提供有利的

条件。建设院校项目组成员均为各院校相关专业带头（负责）人

和骨干教师，具有先进的高职教育、中职教育教学理念、丰富的

工学结合课程和教学资源开发经验、深厚的职业教育教学能力和

专业技术能力，可以很好的完成资源库的开发和建设工作。

表5联合申报院校一览表

序号院校名称院校层次

1扬州大学旅游烹饪学院综合性大学

2江苏食品药品职业技术学院国家示范性（骨干）高职院校

3顺德职业技术学院国家示范性（骨干）高职院校

4杭州职业技术学院高职院校

5江苏联合职业技术学院五年制高职院校联合体

6江海职业技术学院高职院校

7无锡旅游商贸高等职业技术学校国家中等职业教育改革发展示范学校

8哈尔滨市现代应用技术中等职业学校国家中等职业教育改革发展示范学校

.35

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

9常熟中等专业学校国家中等职业教育改革发展示范学校

10镇江高等职业技术学校国家中等职业教育改革发展示范学校

国家中等职业教育改革发展示范项

11南京金陵中等专业学校

目建设学校

12昆山第一中等专业学校国家级重点中等职业学校

13淮阴商业学校国家级重点中等职业学校

14扬州旅游商贸学校省级高水平示范性中等职业学校

15南京商业学校省级高水平示范性中等职业学校

16扬州生活科技学校国家重点技工学校

(三)合作行业企业优势

多年来，项目成员单位与国家专业行业指导委员会、省市级

餐饮（烹饪）行业协会、美发美容行业协会长期紧密合作，行业

协会参与对扬州“三把刀”相关专业的教学资源开发项目的指导，

使项目更具前瞻性和先进性，具有更大的普适性、推广性。近几

年，30余家国内行业知名企业一直参与项目资源库建设，并开展

共建实训室、对外培训和科学研究等校企合作，为资源库建设提

供了大量生产一线的案例和技术支持。

参与合作的企业主要有中央机关事务管理局、外交部华风宾

馆、江苏省会议中心、扬州职业教育集团、北京江苏大厦、扬州

会议中心、扬州迎宾馆、扬州花园国际大酒店、扬州天姿美发美

容有限公司、陆琴脚艺有限公司、扬州大三美容美发中心、中国

美容美发协会、江苏省餐饮行业协会、江苏省美容美发协会、扬

州市烹饪协会、扬州美容美发协会、扬州市沐浴协会、重庆大学

.36

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

出版社、苏州新城花园酒店、扬州云鹤金陵大饭店、领航未来（北

京）科技有限公司等国内行业知名企业长期在人才培养、专业建

设、课程建设、科研合作等方面深入合作。

行业协会的指导，国内外行业知名企业的合作和全力技术支

持，为资源库建设提供大量的、丰富的、先进的生产实践资源，

使淮扬菜传承与制作资源库建设具有领先性。

三、建设目标与思路

(一)建设目标

1.总体目标

与中国烹饪协会共同系统设计、科学规范采集非物质文化遗

产资源，面向旅游休闲产业，以非物质文化遗产中扬州“三把刀”

技艺、民俗、民间文化为资源载体，按照行业规范和职业标准，

应用数字媒体技术，政校企行共建具有国内外先进水平的大容量、

共享型、互动式、持续更新的民族文化传承创新—扬州“三把刀”

教学资源库，通过信息化平台让四类用户自主学习，培养民族文

化传承创新人，使民族文化传承创新专业人才培养与非物质文化

遗产传承对接，职业教育与民族文化双向互动、协同发展，保存、

传承、传播和创造中华民族传统文化，培养具有工匠精神的服务

业人才，推动传统产业转型升级。

2．具体目标

（1）制定制度、建立标准：在现有工作的基础上，进一步完

善平台的各项功能，完善系列资源管理、建设、更新推广等制度，

.37

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

制定资源建设标准。如课程资源分层建设标准、实训标准、课程

规范操作视频等各类教学资源建设标准、慕课、大众微课建设标

准、素材采集与分类标准等，为中期目标的实现奠定坚实基础。

（2）落实制度、建设资源、边建边用：利用两年时间，联合

各申报单位，通过全过程动态化监控的项目管理办法、协同创新

进行集中建设。在前期制定的各项资源建设规范的指导下，协同

推进联合申报单位完成平台内各项目资源建设，完成示范课程、

微课程等开发，进一步充实专业信息库、样本库、模拟动画库、

视频库、测试库等子库，建设好相关数字化教学资源的建设，保

证资源库的常态化运行与管理。

（3）持续更新，创建品牌：接下来的2年时间，继续整合各

参建单位的资源，完善资源库平台持续运行管理和更新维护机制，

确保教学资源持续更新满足教学需求、自主学习需求及技术发展

需求，促使资源库每年更新比例不低于10%。在确保资源库稳定运

行的基础上，建立资源库长效运行机制，使其在行业、企业、社

会学者、创业者、教育领域等拥有较高的知名度，成为服务人才

培养、服务企业、服务民生的品牌资源库。

(二)建设思路

1．标准引领，搭建资源库总体框架

建设团队依据国家行业指导委员会和烹饪、美发、康复保健

等专业建设基本要求，制订资源库建设总体工作方案，对国内外

知名的餐饮企业、美发连锁企业和沐浴行业领导者关于生产和应

.38

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

用的开展调研，明晰行业发展背景与趋势，企业的技术需求和人

才需求等，对国内不同区域的高职和中职院校开展调研，了解专

业建设的水平与人才培养的现状，在此基础上，设计出一组“公

共技术平台课程”和文化传承机制的专业课程体系，并以此为依

据，结合不同类型的用户需求，构建出资源库的总体框架，实现

对学生、教师、企业及社会其他用户（旅游者、文化学者、未来

工匠等）四类用户的功能。

图10资源库用户

2．文化主线，实现资源集成创新

利用国内外知名企业、行业协会、出版社等资源开发及平台

建设技术支持企业以及各联合申报院校的优势资源，按照不同的

学习者在专业学习与职业成长的不同时期不同需求对资源的进行

分类，构建出“三把刀”学习的的四大模块。

.39

民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库建设方案

参照教育部发布的各类信息化建设和资源建设标准，从内容

建设、实时