食品物流学5食品的运输与配送管理

第五章

食品的运输与配送管理【知识目标】理解食品运输的概念、特点，掌握食品配送的功能和方式；了解不同食品的特征，掌握果蔬、粮食和肉制品的运输特征和运输要求；理解食品配送的内涵、发展的必要性，掌握食品配送的特点和配送的方式；了解食品配送中心的含义和分类，掌握食品配送作业流程各个环节的操作和管理要点；了解生鲜食品和肉制品的特性，掌握其配送流程和质量管理。【技能目标】通过本章学习，能够针对不同食品的特性选择合适的运输工具和运输方式；能够根据食品种类、特性制定出合理的配送方案，做到快速、高效、安全的食品配送。第一节

食品运输及其功能一、食品运输概述1.食品运输的概念运输是指利用运输工具，将人或物从一地位移到另一地，改变其空间位置的载运及输送行为。食品运输是在不同地域范围间，利用运输工具来改变食品的空间位置为目的的活动，对食品进行空间位移。2.食品运输的特征首先，食品具有食用性。其次，食品具有吸附性。第三，食品具有营养性。第四，机械损伤是加速食品劣变的重要因素。第五，食品种类繁多，保质期长短不一，时效性高。3.运输基础设施设备的构成（1）运输线路运输线路又称运输通路，是指运输工具从始点，经过中间地段，到终点三者连接而成的线路。（2）运输工具运输工具的功能是运送和保护运输的食品。（3）通信设备在运输过程中，运输线路、运输工具、运输站点都要安装通信设备，以加强运输工具与线路、站点与有关部门的联系，保证运输的安全。（4）运输站点运输站点是指车站、港口、机场等。4.各国对食品运输、包装的规定

（1）各国对食品运输的规定。（2）各国对食品运输包装的规定。（3）食品运输包装使用文种的规定。（4）食品运输禁用的包装材料。

二、食品运输的功能1.运输是食品物流的主要功能要素之一。2.运输是食品供应链上游企业物质生产的必要条件之一。3.运输可以创造“场所效用”。4.运输是“第三利润源”。三、食品运输的方式(一)按运输设备及运输工具不同分类

1.公路运输公里运输主要是指使用汽车或其它车辆(如人、畜力车)在公路上进行货客运输的一种方式。2.铁路运输这是使用铁路列车运送客货的一种运输方式。3.水路运输这是使用船舶运送客货的一种运输方式。4.航空运输这是使用飞机或其它航空器进行运输的一种形式。5.管道运输这是利用管道输送气体、液体和粉状固体的一种运输方式。6.多式联运多式联运，是指使用多种运输方式，利用各种运输方式各自的内在经济，在最低的成本条件下提供综合性服务。这种把不同的运输方式综合起来的方式，也称作“一站式”的运输。（二）按运输的条件分类1.食品的低温运输食品的低温运输即冷链运输，是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。2.食品的常温运输有些食品如粮食、干货、调料品等含水量较低，温度对其质量影响小，对储藏温度要求较低，可以在自然条件下进行运输。3.食品的气调运输气调(即降低O2浓度，提高CO2浓度)有助于抑制果蔬呼吸，延长果蔬保鲜时间。（1）国内外气调保鲜运输的现状。（2）食品气调保鲜的原理。（3）气调保鲜的方法。（4）气调保鲜运输的特点。第二节

食品运输的要求一、果蔬运输及其基本要求（一）果蔬的商品特性1.易腐性。2.种类的多样性。3.不均一性。（二）果蔬的流通体系1.果蔬的流通特性。（1）快速性；（2）集散性；（3）安全性。2.果蔬流通的技术体系。3.果蔬流通的组织体系。我国的农产品流通领域有两种组织体系。一种是产销联合，另一种是农产品批发市场，而以后者为主。按照不同的方式，农产品批发市场有不同类型。（1）按交易方式分：专业批发市场、综合批发市场。（2）按市场所处位置和承担职能以及辐射半径分：产地批发市场、销地批发市场和区域中转(集散型)批发市场。（三）果蔬的流通信息1.信息的组成（1）来自果蔬产地方面的信息；（2）来自果蔬销售地方面的信息。2.信息的特征（1）目的性：为了果蔬产品的流通而进行收集、整理和传递。（2）真实性：任何夸大、缩小或加工中加入主观臆断的成分会导致决策的失误。（3）及时性：商品信息变化快，而且错综复杂，果蔬流通信息的变化更快，更难以预测，所以，信息越及时，其效用就越高。（4）寄载性：信息必须借助于载体才能表现其存在、贮存和传递。（5）可传递性：一方面信息在载体上，通过一种途径进行传递；另一方面，人们获得信息也必须依赖这种传递。（6）可处理性：能够加工处理。3.信息的收集与管理（1）信息目标的确定（2）信息收集的方法①现成资料收集法，是果蔬方面的生产、流通等有关的资料，通过收集整理而得到的。②实地调查法，是通过到果蔬产品的信息源发生地了解情况，获取当前该产品经济活动的第一手情报的方法。③资料预测法，是收集有关预测未来时期的信息，进行分析利用。（3）信息的管理信息收集起来以后，一定要经过加工，使其去伪存真，方便整理、贮存和传递。（四）果蔬运输的基本要求1.快装快运。2.防热防冻防晒防淋。3.注意装卸安全。（五）运输中影响果蔬品质的因素1.振动振动是果蔬运输时应考虑的基本环境条件。由于振动造成果蔬的机械损伤和生理伤害，会影响果蔬的贮藏性能。（1）振动强度；（2）振动对果蔬的影响。2.温度运输中，环境温度直接影响果蔬的品质。3.湿度。4.气体成分。5.包装。6.堆码。7.装卸。（六）运输方式1.铁路运输。2.公路运输。3.水上运输。4.航空运输。空运是最引人关注的果蔬运输方式，其特点是速度快，抢占市场灵活。缺点是运费高、运量小、耗能大。二、粮食的运输及其基本要求（一）国际粮食物流方式1.粮食的储存方式——散存从粮食的储存方式来看，无论是农场仓库、收纳库还是港口终端库的粮食储存，基本都是散存。粮仓建设根据不同的要求采取不同的类型，主要是采用适合散粮进出的立筒仓、浅圆仓和钢板仓等。2.粮食的装卸方式——散装从粮食装卸方式看，粮食接收、发送都是散装为主。3．粮食的运输方式——散运从粮食运输方式看，主要是铁路运输、公路运输和水路运输。（二）我国粮食物流发展概况、存在问题1.我国粮食物流的特点及物流现状分析

粮食流通的量大、点多、面广、生化特性强，决定了粮食商品物流具有与其他商品不同的特点。

（1）粮食物流强调生产上的合理布局;（2）粮食物流要求科学地规划和合理地制定粮食流向；（3）粮食物流运作具有相对独立性；（4）粮食物流从业人员具有较强的专业性。2.我国粮食物流体系存在的主要问题（1）管理体制制约粮食物流的发展。（2）粮食无序流动现象较为普遍。（3）物流硬件设施落后是制约粮食物流效率提高的直接因素。（4）宏观调控缺乏力度是制约粮食物流科学化的关键因素。（三）粮食的运输方式1.粮食的袋装运输袋装运输是指将粮食装到塑料麻袋或编织袋中，以成包粮食进行运输的一种方式，这是最为传统的运输方式。现在，我国公路、铁路等国内陆路粮食运输主要是采取袋装运输方式。2.粮食的散装运输从20世纪50年代开始，国际粮食的运输开始采用散装方式进行。散装运输具有如下优点：

（1）节约了袋装粮食的包装费用。（2）易于实现粮食装卸的专业化、机械化。（3）提高了粮食装卸的效率。（4）降低了工人的劳动强度。3.粮食的集装箱运输粮食集装箱运输，是指集装箱作为食的包装物和运输工具进行的粮食运输。粮食集装箱运输的优点：

（1）减轻了工人的劳动强度；节约人力，装效率大大提高。（2）手续简化，减少了运输环节上的理交接程序；利用集装箱多式联运，缩短在时间，保证市场供应。

（3）适应粮食多品种、小批量以及多种质量等级运输的要求。可以采用公路、铁路、水路不同的运输工具，满足不同的时节要求。

（4）不必另建专用的粮食流通设施，充分利用现有的通用集装箱装卸设备，大大减少基本建设投资。

（5）不受恶劣气候条件的限制，可以全天候作业，保证车船正常运输。

（6）节约包装材料和包装费用、减少粮食损耗和经济损失、保证运输安全。

（7）实行“门到门”运输，提高服务质量。

（8）成本优势。（四）运输中影响粮食质量的主要因素1.化学性污染粮食运输过程中，和化工类产品、农药等物质混装、混运，造成粮食被污染的事故时有发生。2.物理性污染粮食在运输过程中，常常会混入一些无机杂质如砂粒、煤渣、矿渣、玻璃碴、灰尘、磁性金属物等。3.生物性污染粮食运输污染的原因，主要有敞车蓬布被割漏雨、敞车蓬布渗雨、蓬车漏雨、车辆污染、混装污染、站场污染等，其中致雨水渗漏，引发粮食霉变而造成生物性污染，占到了污染总数的95.5%，是引发食品运输污染的主要原因。三、肉类食品的运输1.冷藏运输的条件(1)形成低温环境。(2)有良好的隔热性能。(3)可根据食品种类或环境变化进行温度调节。(4)制冷设备所占空间尽量小。(5)车厢的卫生与安全。(6)良好的组织管理。2.冷冻运输过程中食品的质量管理（1）输送工具应具备的标准。（2）输送操作标准。（3）输送、装卸过程中的管理。第三节

食品的安全配送管理一、食品配送概述1.食品配送的概念配送是指在经济合理区域范围内，根据客户要求，对物品进行拣选、加工、包装、分割、组配等作业，并按时送达指定地点的物流活动。2.食品配送的优点

（1）食品的安全性高、新鲜质优。（2）食品价格低。（3）食用、烹调方便。（4）节约用水，减少城市垃圾。3.实施食品配送的必要性(1)食品的流通更方便。(2)减少食品运输浪费。(3)保障食品安全的需要。(4)有利于树立食品行业形象。二、食品配送的特点１.规模化的配送配送本身就是一个产业，产业规模化是产品安全、优质、低价的保证。２.配送的内容具有选择性食品的种类很多，如粮油、果蔬、鲜肉、熟肉、奶品、面包、糕点等等。3.配送的食品应达到可直接食用烹调用的食品原料须达到免选、免清洗；直接食用的生鲜食品要达到免清洗、免削皮、免分离等。4.使配送形成一种文化5.确定好食品配送客户配送系统应有重点的配送目标，以达到高质量、高水平的配送效果。6.配送的规范化①建立原料和产品标准的档案。②配送系统要建立管理规范。③配送系统与客户签订合同。④制定营养合理的配餐。7.食品配送是一种专业化的分工方式，是食品工业发展的必然趋势食品配送是大生产、专业化分工在流通领域的体现。配送不仅仅是送货，而是进货、分拣、配货等活动的有机结合体。配送的时间、数量、品种、规格都必须按用户要求进行，以用户满意为最高目标。8.食品配送是一种综合性物流活动配送过程包含了采购、运输、存储、流通加工、物流信息处理等，是一种综合性很强的物流活动。三、食品的配送方式1.按配送组织者不同来分（1）零售门市或网点配送。（2）配送中心配送。（3）生产企业配送。2.按配送食品种类、量来分（1）少品种、大批量配送。（2）多品种、小批量。（3）成套配送。3.按配送时间及数量不同来分（1）定时配送。（2）定量配送。（3）定时定量配送。①定时定量定点配送；②即时配送。4.按加工程度不同来分（1）配送加工。（2）集疏配送。5.按配送的组织形式不同分类（1）集中配送。（2）集约化共同配送。（3）分散配送。6.按经营形式不同来分（1）配送中心配送。（2）仓库配送。（3）生产企业配送。（4）店铺直接进货。（5）共同配送。（6）一体化配送。四、配送中心概述1.配送中心（Distributioncenter）的定义配送中心是指接受供应者所提供的多品种、大批量的货物，通过储存、保管、分拣、配货以及流通加工、信息处理等作业后，将按需要者订货要求配齐的货物送交顾客的组织机构和物流设施。配送中心是以组织配送型销售或供应，执行实物配送为主要职能的流通型结点。2.配送中心的分类（1）按服务的性质划分供应型配送中心：指供应商专门为生产企业或大型商业企业配送半成品、配件的配送中心。销售型配送中心：主要目的是销售经营，而配送只是作为销售经营手段的配送中心。（2）按照配送中心的功能划分存储型物流配送中心：具有较大规模的仓储设施和很强的仓储功能，从而把下游的批发商、零售商的库存时间和空间降到最低。流通型物流配送中心：强调订单的处理能力、产品的拣选能力、对季节的波动能力等系统吞吐能力的检验。这种物流配送中心的是典型多品种，小批量的运作模式。加工型物流配送中：对流通中的物具有加工功能，以强化产品服务为主要目的，提高服务质量和服务水平，为消费者提供更多的便利。（3）按照经营主体划分以制造商为主体的物流配送中心。生产企业为了降低产品的配送成本、提高销售量和服务水平，及时的响应顾客的需求，减少等待时间而专门建立的。如南京卷烟配送中心。以批发商为主体的物流配送中心。批发商将来自各个制造商的商品以消费地域为标准进行分类，然后由第三方进行配送的，这种方式配送的社会化程度很高。以零售业为主体的物流配送中心。这种物流配送中心是零售商发展到一定规模而产生的。如苏宁电器的家电配送中心、苏果的马群配送中心。以仓储运输业为主体的物流配送中心。这种物流配送中心一般由早期的运输企业或者仓储企业发展起来的。这种配送中心的拥有者一般不是生产企业或流通企业，而是专门依靠提供第三方物流服务而盈利。这种配送中心的现代化程度往往较高。（4）按配送货物的属性分类根据配送货物的属性，可以分为食品配送中心、日用品配送中心、医药品配送中心、化妆品配送中心、家电用品配送中心、电子（3C）产品配送中心、书籍产品配送中心、服饰产品配送中心、汽车零件配送中心以及生鲜处理中心等。五、食品配送作业流程（一）进货作业所谓进货作业是指从货车上把货物卸下、开箱，检查其数量、质量．然后将必要的信息进行书面化的记载。1.进货作业计划。2.进货前的准备。3.验收与卸货。

4.编号、分类。5.进货信息的处理。(1)商品信息的登录。(2)作业辅助信息的收集与整理。（二）储存作业储存作业一般包括入库管理和拣货出库两个环节。储存作业管理是指在把将来要使用或者要出货的商品保管好的前提下，经常对库存进行检查、控制和管理。1.储存作业管理原则（1）先进先出原则。（2）商品特性原则。（3）产品相关性原则。（4）以周转率为基础的原则。2.储存作业管理（1)库内检验；（2）盘库；（3)库房监控；（4）食品的有效期管理。（三）流通加工作业流通加工（DistributionProcessing）是物品在生产地到使用地的过程中，根据需要施加包装、分割、计量、分拣、刷标志、拴标签、组装等简单作业的总称。不同的食品，流通加工作业包含的内容不同，主要包括以下几个环节：1.划分等级或部位。2.去除外皮、根茎(蔬果)，去皮去骨(鱼肉)和切分。3.洗净或预冷。4.分装加工。5.贴标。（四）订单处理作业从接到客户订货开始至准备着手拣货之间的作业阶段，称为订单处理，包括有关客户、订单的资料确认、存货查询、单据处理以及出货配发等。1.接受订货电子订货主要有三种方式：（1）用订货簿或货架标签配合手持终端机及扫描器实现订货。（2）用POS系统实现自动订货。（3）订货应用系统。2.订单内容的确认（1）货物品种、数量、日期的确认。（2）确认客户信用。（3）确认订单形态。（4）确认订货价格。（5）确认加工包装。（五）分拣配货作业分拣配货作业是依据顾客的订货要求或配送中心的送货计划，迅速、准确地将商品向从其储位或其他区域拣取出来，并按一定的方式进行分类、集中，等待配装送货的作业过程。1.拣选式配货作业拣选式配货作业是分拣人员或分拣工具巡回于各个储存点并将分店所需货物取出，完成配货任务，货位相对固定，而分拣人员或分拣工具相对运动。2.分货式配货作业分货式配货作业是分货人员或工具从储存点集中取出各个分店共同需要的货物，然后巡回于各分店的货位之间，将货物按分店需求量放在各分店的货位上，再取出下一种共同需求商品，如此反复进行直至按分店需求将全部货物取出并分放完毕，即完成各个用户需求的分拣配货工作。分货式配货作业的分拣又被形象地称为：“播种式分拣方法”。3.自动分拣货系统

自动分拣系统（AutomatedSortingSystem）是二次大战后在美国、日本的物流中心广泛采用的一种物流技术，目前已经成为发达国家大中型物流中心不可缺少的一部分。（六）送货作业送货是配送中心的最后