食品小作坊生产卫生规范

1食品小作坊生产卫生规范本文件规定了食品小作坊生产过程中加工场所及环境、场所内部结构、设备和设施、卫生管理、生产过程控制、包装和标识、检验、贮存和运输、召回管理、人员和培训、管理制度和记录。本文件适用于《食品生产加工小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例》规定的食品小作坊。本文件不适用于现制现售的食品生产经营者。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则3术语和定义GB14881界定的术语和定义适用于本文件。3.13.2食品小作坊从业人员较少、年生产加工规模较小、生产条件和工艺流程简单，有固定生产场所，从事传统、低风险食品加工的食品生产者。4加工场所及环境4.1场所环境4.1.1加工场所应与有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源保持不少于25米距离，不受污染。4.1.2加工场所周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。4.1.3道路应当硬化，保持环境整洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象。4.1.4加工场所应与生活区保持适当距离或分隔，不得豢养动物。4.2加工场所4.2.1加工场所面积应与生产加工能力相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，并满足操作和安全生产的要求。4.2.2加工场所设计应根据生产加工工艺合理布局，上下工序有效衔接。根据产品生产加工过程对清洁程度的要求合理划分作业区（如：一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区），并采取有效分离或分2隔措施，防止交叉污染。4.2.3加工直接入口食品场所的生食区与熟食区、内包装区与外包装区应进行有效分隔。5场所内部结构5.1顶棚应采用无毒、无异味材料建造，表面易清洁、不易脱落、不漏水，防止虫害和霉菌孳生。5.2墙壁5.2.1墙面、隔断应采用无毒、无味、防霉、不易脱落的防渗透材料建造，易于清洁。5.2.2需经常冲洗及易潮湿的墙面，应有1.5米以上浅色、不吸水、易清洁材料制成的墙裙。5.2.3墙壁、隔断和地面等交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。5.3门窗5.3.1门窗应闭合严密、开闭正常。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，不变形，并易于清洁、消毒。5.3.2不同作业区之间的门应能及时关闭。5.3.3窗户如设置窗台，窗台设计应能避免灰尘积存且易于清洁。5.4地面地面应平整防滑、防积水、防渗透，便于排污、清洗和消毒。6设备和设施6.1基本要求6.1.1应配备与所生产食品品种、数量相适应的生产设备设施，并按工艺流程有序合理布局，避免交叉污染。6.1.2直接接触食品用的生产设备、工器具应采用无毒、无味、耐腐蚀、不易生锈、表面光滑、易于清洁的材料制成，并符合国家相关要求。鼓励使用不锈钢、陶瓷等材料。6.2设备的维护和保养6.2.1应加强设备的日常维护和保养。6.2.2用于监测、控制、记录的设备（如计量秤、压力表、温度计、记录仪等）应定期检定或校准。6.3供排水设施6.3.1食品生产加工用水水质应符合GB5749要求。6.3.2自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。6.3.3应根据需要设置排水设施，保证排水畅通。排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。6.4清洁消毒设施6.4.1应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备相应的消毒设施。36.4.2清洁作业区如设置清洗消毒间，应与加工区域分隔。6.5人员卫生设施6.5.1清洁作业区和准清洁作业区入口处应设置更衣室，更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置，并应按需设置换鞋（或穿戴鞋套）设施。6.5.2应在清洁作业区入口处设置洗手、干手和消毒设施，必要时应设置冷热水混合器，洗手水龙头其开关应为非手动式。6.5.3洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材料制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。6.5.4卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，需设置洗手设施，便池应为水冲式设计。6.6通风和照明设施6.6.1加工及贮存场所应具有适宜的自然通风或人工通风措施，合理设置进气口位置，必要时安装空气过滤设施。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。6.6.2食品热加工区域上方位置应设有排油烟、水蒸汽的装置或设施。6.6.3应有满足加工需要的自然采光或人工照明。在暴露食品和原料正上方安装的照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。必要时，配备应急照明设施。6.7仓储设施6.7.1应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。6.7.2应根据食品原料和产品贮存需要，配备必要的冷藏、冷冻设施。6.7.3根据需要，可设置控制室温的设施。6.8废弃物存放设施车间内暂存废弃物的设施和容器应定位、单独存放，标识清晰。7卫生管理7.1场所及设施7.1.1厂房内各项设施应保持清洁，厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。7.1.2生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。7.1.3废弃物应定期清除，设施保持清洁，防止污染。7.2从业人员7.2.1直接从事生产加工的从业人员应取得有效健康证明，患有霍乱、痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。7.2.2进入作业区域人员应保持个人整洁，穿戴洁净的工作衣、帽、鞋，头发应藏于工作帽内或使用发网约束；不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物、不喷洒香水；不在加工场所内吸烟和吐痰，不得携带或存放与食品加工无关的个人用品。7.3来访者4非食品加工人员不得进入食品加工场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员相同的卫生要7.4虫害控制7.4.1应保持建筑物完好、保持生产加工场所环境整洁，防止虫害侵入及孳生。7.4.2加工场所应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。7.4.3应定期进行除虫灭害工作。8生产过程控制8.1食品原料、食品添加剂和食品相关产品8.1.1应采购和使用符合食品安全标准要求的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；不得采购和使用非食品原料，不得使用超过保质期的食品原料、食品添加剂加工食品；不得使用回收食品作为原料加工食品。8.1.2采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应查验供货者的许可证等资质和产品合格证明。8.1.3应及时清理变质或超过保质期的食品原料、食品添加剂。8.2微生物污染控制8.2.1食品加工人员在操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手消毒。使用卫生间、接触可能污染食品的物品或从事与食品加工无关的其他活动后，再次从事食品加工相关活动前应洗手消毒。8.2.2应对清洁作业区空气环境进行消毒。使用消毒设施时，应按产品使用说明进行操作。如使用臭氧消毒器，臭氧浓度宜不小于20mg/m3（相当于10ppm），消毒时间30min以上；如使用紫外线灯，功率宜不小于1.5W／m3，强度宜大于70μW/cm2，分布均匀，消毒时间30min以上。8.3化学污染控制8.3.1清洗、消毒方式应避免对食品造成污染。除清洁消毒必需和工艺需要外，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。8.3.2应按照GB2760和有关规定使用食品添加剂，食品添加剂的称量应使用符合精度要求的称量工具。不得在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。8.4物理污染控制应采取有效的控制措施，最大程度降低食品受到竹木、玻璃、金属、塑胶、泥沙等异物污染的风险。9包装和标识9.1食品包装材料、容器应无毒无害、保持清洁，防止污染；一次性使用的包装容器和材料不得循环使用。9.2加工的预包装食品标识应符合GB7718的要求。9.3加工的散装食品在容器、外包装上清晰标明食品的名称、成分或者配料表、生产日期或生产批号、保质期以及食品小作坊的名称、地址、联系方式、许可证编号等内容。510检验10.1加工的食品应符合食品安全标准和有关规定。10.2每批食品售前至少应对感官要求进行检验，预包装食品还应检验净含量。10.3应当自行检验或委托有资质的食品检验检测机构对新投产的首批食品进行检验，经检验合格方可销售。每年应当按照食品安全标准对加工的食品至少进行1次全项目检验。10.4检验报告保存期限不少于2年。11贮存和运输11.1贮存场所应整洁卫生、摆放有序、离地离墙。原料、半成品、成品、包装材料等应分开存放。不合格品（包括食品、食品添加剂、食品相关产品等）应单独存放，明确标识。11.2食品添加剂应由指定的专人保管，有专柜或专区贮存并标示“食品添加剂”字样。11.3清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。11.4贮存和运输食品的容器、工具和设备应当安全、无毒，保持清洁。11.5应根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，避免阳光直射、受潮和雨淋，必要时应冷藏或冷冻。不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。12召回管理12.1当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时，应立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，应记录召回和通知情况。12.2对被召回的食品，应进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，应采取能保证食品安全、且便于重新销售时向消费者明示的补救措施。12.3应合理划分记录生产批次，采用产品批号等方式进行标识，便于产品追溯。13人员和培训应配备专职或兼职的食品安全管理人员，知晓食品安全法律法规和相关知识，组织内部人员开展法律法规和业务培训，每年培训时间不少于40小时，落实食品安全主体责任。14管理制度和记录14.1应建立并执行食品安全管理制度，至少包含从业人员健康管理制度、进货查验记录制度、生产过程控制制度、食品销售记录管理制度、清洗消毒卫生管理制度、不安全食品召回制度、食品安全事故处置制度。14.2应建立进货查验记录，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。保存供货者的相关证照、采购发票、检验检疫合格证明等凭证。14.3应建立生产台账，如实记录生产食品的名称、规格、数量、食品添加剂的使用情况以及生产日期或生产批号、保质期等内容。614.4应建立批发台账，如实记录批发产品的名称、数量、生产日期或生产批号、购货者名称、地址及联系方式、批发日期等内容。14.5应建立食品召回和销毁台账，如实记录召回时间、产品名称、规格、不安全项目、回收原因、回收数量、销毁时间、销毁地点、销毁数量、销毁方式等内容。14.6进货查验记录和生产、批发台账以及相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确产品保质期的，保存期限不得少于2年。7参考文献[1]《中华人民共和国食品安全法》[2]《食品生产加工小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例》[3]市场监管总局《关于加强食品生产加工小作坊监管工作的指导意见》（国市监食生〔2020〕25[4