二次发酵法的面包生产工艺

二次发酵法的面包生产工艺一、二次发酵法的面包生产工艺流程种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→连续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最终醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品。二、面包配方一般面包配方粉1000.5120.31.51.90.60.021---1000.530.4---0.021---1000.5100.31.70.21-0.0221.67.96.3原辅材料种类标原辅材料种类标准酵母砂糖食盐油饴糖鸡蛋料瓜条青梅果脯圆甜酵炼鸡果奶核桃青母乳蛋脯粉仁梅粉100糖15油1.50.65.4--3--干--0.310012-0.6-18-8.5---0.0020.31002070.6-810-11.584--1002050.6-7-3---0.0090.15原辅材料种类原辅材料种类特制白砂植物葡萄素食盐包一。1、目的各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延长性，改善面团的加工性能。2、面团搅拌的阶段原料混合阶段→面筋形成阶段→面筋扩展阶段→搅拌完成阶3、面团搅拌工艺原材料处理：直接关系到面团调制、发酵、成品质量。小麦粉的处理：在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形以利于去除磁性金属杂质。压榨酵母，参加酵母重量530℃左右的水，干酵母，参加酵母重1040—44l020min。活化5％的砂糖，30min状况，溶解后不能准时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮活性干酵母不需进展活化，可直接使用。搅拌投料挨次先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部充分作用；将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成5～6min面团温度的掌握的温度。影响面团温度的因素：面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅26℃-28℃。搅拌时间的掌握影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量、搅拌机的外形、转pH拌时间应依据搅拌机的种类来确定：搅拌机不变速，搅拌时间15—20min；变速搅拌机，10-20min，防止搅拌缺乏和搅拌过度。四、面团发酵面团发酵是面包加工过程中的关键工序。1、面团发酵的目的使酵母大量生殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀；改善面团的加工性能，使之具有良好的延长性，降低弹韧性，为面包的最终醒发和烘焙时获得最大的体积奠定根底；使面团的组织构造均匀细密、多孔松软；使面包具有迷人的芳香风味。2、面团发酵原理酵母在面团中生长生殖，主要起到三方面的作用：在有效时间酵母发酵有助于面团构造发生必要的变化，到达最正确的弹性和延长芳香物质，增进风味。酵母利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合物而快速生殖，生成大量的芽孢。面团发酵过程中，单糖是酵母最好的养分物质，水解成单糖供酵母利用。酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特性是在有氧和无氧条件下都能存活。面团发酵的初期，在氧的参与下，进展旺盛的呼吸作用，分解产物为二氧化碳和水，并放出肯定的能量。随着二氧化碳气体逐步增加，面团的体积渐渐增大，氧气降低，酵母由有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有风味。3、面团发酵工艺生命活动，促进发酵。发酵室的工艺参数28-3070％75%，发酵时间依据承受的发酵方法而定。发酵成熟度的判别下回落，即为发酵成熟。手触法：用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回也不假设面团很快凹陷下去，表示发酵过度。假设无丝状表示发酵缺乏。假设面丝又细，又易断，表示发酵过度。嗅觉法：面团发酵成熟后略有酸味，假设闻到猛烈的酸臭味，表示发酵过度，假设一点酸味闻不到，表示发酵缺乏。也可以用品尝的方法来推断。4、发酵成熟度对面包品质的影响发酵成熟：面包体积大，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透亮，具有酒香和酯香，口感松软，富有弹性。发酵缺乏：面包体积小，内部组织粗糙，风味平淡，香气缺乏，口感不佳，面包表皮色泽深。发酵过度：在烤炉中起发大，但出炉后易塌陷，收缩变形，这是面筋被过度延长的结果。面包表皮色泽浅，有皱纹，无光泽。内部组织有大气孔，不均匀，酸味大，有异味。5、发酵损失发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖为CO2，酒精，1％～2％。五、面团整形和称量，搓圆，中间醒发，压片，成型，装盘或装模等工序。在整形酵，整形期间不能使面团温度过低和表皮枯燥以防止面团形成硬皮。25～28℃，60％～70％。1、分块和称量：分块和称量就是按着成品的质量要求，把发酵好的大块面团分割成小面团，并进展称量。2、搓圆搓圆的作用：使分割得不整齐的小块面团变成完整的球形，为下一工序打好根底；分割的小块面团，切口处有粘结性，搓圆施以乱，搓圆可以恢复其网状构造；排出局部二氧化碳，使各种配料分布均匀，便于酵母的进一步生殖和发酵。搓圆的方法：搓圆分为手工搓圆或机械搓圆。3、中间醒发〔亦称静置〕中间醒发的作用：使搓圆后的紧急面团，经中间醒发后得到松缓和和，以利于后道工序的压片操作；使酵母产气，调整面筋的延长使面团的外表光滑，持气性增加，不易粘附在成型机的辊筒上，易于成型操作。中间醒发的工艺要求：温度：以27-29℃为最适宜，温度过高7075％。太枯燥，面包坯外表易结成硬壳，使烤好的面包内部残存硬面块，组织作；中间醒发时间：12—18min。中间醒发适宜程序的判别：中间醒0.7-14、面团压片气体在面团中均匀分布，保证面包成品内部组织均匀，无大气孔。则不均匀，气孔多，气孔大。一般承受压片机，技术参数：转速为如此反复，直至面片光滑、细腻为止。5、面团成型全都，式样整齐。成型分为手工和机械成型两种方式。我国大多数面包厂承受手工或半手工、半机械化成型方法。一般状况下，手工成型的制作，外形简洁，产量大。6、装盘(听)发。烤盘刷油和预冷：在装入面团前，烤盘或烤听必需先刷一层薄薄60-70℃。烤盘(听)规格及预处理：烤听体积：需特别留意烤听的体积和面团大小相匹配。体积太大，会使面包成品内部组织均匀，颗粒粗糙；体积太小，则影响面包体积膨胀和外表色泽，并且顶部胀裂的太厉害，易变形。六、面团醒发〔二次发酵〕醒发的目的：面团经过压片、整形后处于紧急状态，醒发可以增加其延长性，以利于体积充分膨胀；使面包坯膨胀到所要求的体积；改善面包的内部构造，使其疏松多孔。38-4080-90%，85%为宜。醒发的时间：60-90min。留意事项：国内目前绝大多数面包厂无温、湿度自控设备，必需湿程度来调整。正常的湿度应当是面团外表呈潮湿、不干皮状态；依据烘焙进度准时上下倒盘，使之醒发均匀，协作烘焙，假设已醒发成发室，防止醒发过度；从醒发室取盘烘焙时，必需轻拿轻放，不得振动和冲撞，防止面团跑气塌陷；特别留意掌握湿度，防止滴水。醒发适度的面团表皮很薄，很弱。