《荆州味道 荆沙甲鱼火锅》征求意见稿

3T/ACCEMXXX-XXXX荆州味道荆沙甲鱼火锅本文件规定了荆沙甲鱼火锅的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、产品标志、合格证书、使用说明书、包装、存储与运输。本文件适用于以甲鱼为原料，经一定工序加工后包装而成的产品。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB14881食品安全国家标准食品企业通用卫生规范GB2749食品安全国家标准蛋和蛋制品GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB19643食品安全国家标准藻类及其制品GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2712食品安全国家标准豆制品GB2718食品安全国家标准酿造酱GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB13104食品安全国家标准食糖GB2719食品安全国家标准食醋GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB18186酿造酱油GB2716食品安全国家标准植物油GB10133食品安全国家标准水产调味品GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB30616食品安全国家标准食用香精GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定4T/ACCEMXXX-XXXXGB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB5009.190食品安全国家标准食品中指示性多氯联苯含量的测定GB5009.228食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验落总定GB4789.3食品安仝国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4806.9食品接触用金属材料及制品GB/T2828.1计数抽样检验程序第1部分：按接收质量限（AQL）检索的逐批检验抽样计划GB/T4927啤酒GB/T23530酵母抽提物GB/T29370柠檬GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T191包装储运图示标志现行GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T30383生姜GB/T5461食用盐GB/T7900白胡椒GB/T1532花生GB/Z26577大葱生产技术规范SB/T10416调味料酒NY/T392绿色食品食品添加剂使用准则NY/T1886绿色食品复合调味料JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则《食品添加剂使用卫生标准》3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4技术要求4.1基本要求4.1.1鼓励采取先进工艺，减少食品添加剂的使用，确需添加食品添加剂时，食品添加剂的品种和使用量应符合GB2762、《食品添加剂使用卫生标准》的规定，食品营养强化剂的品种和使用量应符合GB14880的规定，食品中农药最大残留限量应符合GB2763的规定。4.1.2加工用水应符合GB5749的规定，必要时使用灭菌水进行末端步骤的清洗，同时监控加工用水的菌落总数和大肠菌群并做好记录。4.1.3制作环境的温度应低于21℃。4.1.4高汤应做到颜色纯正均匀、乳白色正常、无沉淀和悬浮物、浮油少、食用前可闻到良好的肉香味、味道鲜美、回味良好、汤汁醇厚、顺滑、均匀黏稠感较好。4.2原辅料要求4.2.1原料应干净卫生。5T/ACCEMXXX-XXXX4.2.2味精应符合GB/T8967的规定。4.2.3葱应符合GB/Z26577的规定。4.2.4姜应符合GB/T30383的规定。4.2.5白胡椒应符合GB/T7900的规定。4.2.6料酒应符合SB/T10416的要求。4.2.7复合调味料应符合NY/T1886的规定。4.2.8水产澡类应符合GB19643的规定。4.2.9鲜（冻）畜、禽产品应符合GB2707的规定。4.2.10豆制品应符合GB2712的规定。4.2.11花生应符合GB/T1532的规定。4.2.12淀粉应符合GB31637的规定。4.2.13蛋和蛋制品应符合GB2749的规定。4.2.14食糖应符合GB13104的规定。4.2.15酱油应符合GB18186的规定。4.2.16食醋应符合GB2719的规定。4.2.17食用盐应符合GB/T5461的规定。4.2.18酿造酱应符合GB2718的规定。4.2.19食用植物油应符GB2716的规定。4.2.20食用动物油脂应符GB10146的规定。4.2.21香辛料应符合GB/T15691的规定。4.2.22水产调味品应符合GB10133的规定。4.2.23酵母抽提物应符合GB/T23530的规定。4.2.24蒸馏酒及其配制酒、白酒应符合GB2757的规定。4.2.25啤酒应符合GB/T4927的规定。4.2.26食用菌及其制品应符合GB7096的规定。4.2.27发酵酒及其配制酒应符合GB2758的规定。4.2.28柠檬应符合GB/T29370的规定。4.2.29食用香精应符合GB30616的规定。4.3感官要求荆沙甲鱼火锅的感官要求应符合表1的规定。表1感官要求4.4理化指标理化指标应符合表2的规定。6T/ACCEMXXX-XXXX表2理化指标4.5微生物指标微生物指标应符合表3的规定。表3微生物指标采样方法及限量（若非指定，均以/25g表示)ncmM5251500-4.6净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]年第75号《定量包装商品计量监督管理办法》执行。4.7生产加工过程的卫生要求4.7.1内外环境整洁保持食品制作场所的内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。与有毒、有害场所保持规定的距离，防止交叉污染。4.7.2设施与设备企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所。配备相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。4.7.3原料与包装食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家相关文件和规定。直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。4.7.4原料与包装T/ACCEMXXX-XXXX餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒。炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。4.7.5个人卫生食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。销售直接入口食品时，必须使用售货工具。5试验方法5.1感官取10g被测样品置于洁净白色搪瓷器皿中，在自然光线下采用目测、口尝、鼻嗅进行。5.2理化指标5.2.1铅按GB5009.12规定的方法进行。5.2.2总砷按GB5009.11的规定进行。5.2.3总汞按GB5009.17的规定进行。5.2.4镉按GB5009.15的规定进行。5.2.5铬按GB5009.123的规定进行。5.2.6多氯联苯按GB5009.190的规定进行。5.2.7N-二甲基亚硝胺按GB5009.26的规定进行。5.2.8挥发性盐基氮按GB5009.228的规定进行。5.3微生物指标5.3.1菌落总数按GB4789.2的规定进行。8T/ACCEMXXX-XXXX5.3.2大肠菌群按GB4789.3的规定进行。5.3.3沙门氏菌按GB4789.4的规定进行。5.4净含量按JJF1070的规定进行。5.5生产加工过程中的卫生要求按GB14881的规定进行。6检验规则6.1检验分类甲鱼火锅的检验分为出厂检验和型式检验。6.2出厂检验6.2.1组批以同一工艺、同一原辅材料生产的同一规格产品为一组批。6.2.2抽样规则出厂检验应进行全数检验。因批量大，进行全数检验有困难的可实行抽样检验。抽样检验方法依据GB/T2828.1中规定，采用正常检验，一次抽样方案，一般检验水平Ⅱ,质量接受限（AQL）为6.5，其样本量及判定数值按表4进行。表4出厂检验抽样方案812233456786.2.3检验项目产品出厂前应经生产企业的质量检验部门逐一检验合格，并附有检验合格证方能出厂。出厂检验项目和顺序按表5的规定。9T/ACCEMXXX-XXXX表5检验项目1√√2-√3-√4-√5-√6.3型式检验6.3.1提交型式检验的产品必须是经生产厂质量检验部门检验合格的产品。6.3.2有下列情况时，应进行型式检验：a)新产品或老产品转厂生产的试制定型鉴定；b)正式生产后，如结构、材料、工艺有较大转变，可能影响产品性能时；c)正常生产时应每半年进行一次检验；d)产品停产一年后，恢复生产时；e)合同规定进行型式检验时；f)质量监督检验机构提出进行型式检验要求时。6.3.3型式检验按照表5的全部要求进行。6.4批量用同一批原材料在相同生产工艺和产品条件下连续制造的产品视为同批量。6.5判定规则6.5.1性能均符合本文件规定时，则判定该批产品合格。其中任一项不合格，则判定该批产品为不合格。6.5.2顾客对产品有特殊要求的，按顾客要求进行（组批、检验和判定）。6.6复验规则检验结果不符合要求时，则应取留作复验的产品样品进行重复试验，如果复验结果仍不符合要求时，则该批产品应报废或降级使用。7产品标志、合格证书、使用说明书7.1产品标志荆沙甲鱼火锅的基本标示应包括下列内容：a)产品名称或商标；b)产品执行的文件编号；c)制造商名称、生产日期或批号；d)保质期；e)生产许可证标记和编号。T/ACCEMXXX-XXXX7.2合格证书7.2.1每个出厂检验或交货批应有产品合格证书。7.2.2产品合格证书应包括下列内容：a)产品的检验结果；b)产品批量、批次；c)生产日期、检验日期、出厂日期、检验员签名及制造商的质量检验印章；d)生产许可证标记和编号；e)质量认证等其他标志；f)制造商名称、地址及质量问题受理部门联系电话；g)用户名称及地址。7.3使用说明书产品应附使用说明书，使用说明书内应包括：a)产品介绍，包括产品名称、用途、特点；b)存储甲鱼的方法、处理甲鱼前的准备步骤以及食用方法等；c)注意事项；d)联系方式。8包装、存储与运输8.1包装8.1.1内包装包装时的环境温度应控制在10℃以下。内包装应采用复合食品包装袋或铁罐包装，复合食品包装袋应符合GB4806.7的规定，铁罐应符合GB4806.9的规定。定重后的产品应快速进行内包装，包装后封口应进行密封、无破损。与甲鱼直接接触的内包装物应经过臭氧或紫外线杀菌后使用。8.1.2外包装甲鱼外包装应在清洁的环境下进行。所用纸盒、瓦楞纸箱等包装材料应洁净、坚固、无毒、无异味，应符合GB23350的规定。甲鱼的外包装标识应符合GB/T191的规定。8.2存储8.2.1包装好的甲鱼应及时贮藏在温度不高于-18℃的冷库中，冷库应符合卫生要求，清洁、无毒、无异味、无污染，宜配有目测温度计和自动温度记录仪。不得与有毒、有害或有异味的物品一起贮存。8.2.2不同品种、批次、规格的冷冻甲鱼应分别存放